CN114507575A - 一种速溶固体红酒及其制备方法 - Google Patents

一种速溶固体红酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114507575A
CN114507575A CN202210161419.XA CN202210161419A CN114507575A CN 114507575 A CN114507575 A CN 114507575A CN 202210161419 A CN202210161419 A CN 202210161419A CN 114507575 A CN114507575 A CN 114507575A
Authority
CN
China
Prior art keywords
premix
nano
fermentation
wine
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202210161419.XA
Other languages
English (en)
Inventor
胡春霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN202210161419.XA priority Critical patent/CN114507575A/zh
Publication of CN114507575A publication Critical patent/CN114507575A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/15—Use of particular enzymes in the preparation of wine
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A50/00—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE in human health protection, e.g. against extreme weather
    • Y02A50/30—Against vector-borne diseases, e.g. mosquito-borne, fly-borne, tick-borne or waterborne diseases whose impact is exacerbated by climate change

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及一种速溶固体红酒及其制备方法，先挑选新鲜葡萄发酵制成原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，即得。本发明所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。

Description

一种速溶固体红酒及其制备方法
技术领域
本发明属于红酒酿造领域，涉及一种速溶固体红酒及其制备方法。
背景技术
红酒含有很多对人体有益的营养元素，比如多酚、白芦藜醇、维生素、矿物质(磷、钙、铁、镁、铜等)、多种氨基酸等，具有美容养颜，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、改善睡眠、舒缓压力，镇定精神、消除疲劳，调理体质、改善肤质，促进消化、减肥瘦身，明目、降低胆固醇等重要功效。然而液态红酒百分之八十的主要成分为水分，这为红酒的储藏和运输带来了极大的不便。
人们尝试将红酒粉末化，以方便储运。专利CN104312884B公开了一种粉末化红酒的制备方法，以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，将辅料与原料混合搅拌得到复合物，再喷雾干燥即得。但是，喷雾干燥温度较高，在干燥过程中酒精与大量芳香物质挥发，导致红酒的风味损失和营养损失。该专利经检测发现，粉末化红酒中已不含红酒中的乙醇和乙酸乙酯，且原有红酒中的一些辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸乙酯等风味物质在加工过程中发生了部分转化，使得粉末化红酒中含有更多的乙酸、丁二醇、苯乙醇等风味物质。如此一来，该粉末化红酒冲泡后的风味口感与原始液体红酒相差甚远，这显然有悖红酒粉末化的初衷。
因此，如何克服在红酒粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，成为制约红酒粉末化的关键。
另外，红酒的最佳饮用温度在10～14℃之间，那么在冲泡速溶固体红酒时用该温度范围的水冲泡最佳，专利CN104312884B所得粉末化红酒用该温度范围的水冲泡溶解性并不理想，影响饮用体验。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种速溶固体红酒及其制备方法，减少粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，且具有较好的速溶性。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
优选的，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。
优选的，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。
优选的，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。
优选的，步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25～28℃发酵10～12天；第二次发酵的工艺条件为：18～20℃条件下发酵7～9天。
优选的，步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50～80nm，长度为0.5～1mm。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素、卵磷脂和去离子水的质量比为10～12：2～3：18～20。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠、原酒的质量比为20～25：8～10：350～370。
优选的，步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150～170MPa均质化处理2～3小时。
优选的，步骤(3)中，黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠的质量比为5～7：10～12：12～15：3～5。
优选的，步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5～7，空气热气流的风量为5000～6000m3/h。
利用上述制备方法得到的一种速溶固体红酒。
本发明的有益效果在于：
本发明先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，得到一种速溶固体红酒。本发明所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。
首先，在原酒发酵过程中加入果胶酶和酸性纤维素酶，结合脉冲电场处理，有利于营养成分的充分游离，这对于产品速溶性的改善是非常有利的。
其次，本发明将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，高压均质化处理，在此过程中，纳米纤维素的微孔对原酒中的成分起到吸附组装作用，结合褐藻酸钠的絮凝成膜作用，进一步对原酒中有效成分起到固定作用，改善稳定性。
最后，将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，如此一来，黄原胶、魔芋胶等形成孔隙结构，比表面积大，大大改善了产品在水中的溶解性。由于预混液的稳定性较好，故在空气热气流作用下的风味损失和营养损失较小。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
实施例2：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.03kg果胶酶和0.009kg酸性纤维素酶，再加入0.02kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.02kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.02kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将12kg纳米纤维素和3kg卵磷脂加入20kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.5kg纳米纤维素悬浮液、1kg褐藻酸钠加入37kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将7kg黄原胶、12kg魔芋胶、15kg麦芽糊精与5kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：35kV/cm处理130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：28℃发酵12天；第二次发酵的工艺条件为：20℃条件下发酵9天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置12小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为80nm，长度为1mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：170MPa均质化处理3小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：7，空气热气流的风量为6000m3/h。
实施例3：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.009kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.02kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将12kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入20kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、1kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将7kg黄原胶、10kg魔芋胶、15kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵12天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵9天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为80nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：170MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：7，空气热气流的风量为5000m3/h。
实施例4：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.03kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.02kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.02kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和3kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.5kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入37kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、12kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与5kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：35kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：28℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：20℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置12小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为1mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理3小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为6000m3/h。
实施例5：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.025kg果胶酶和0.008kg酸性纤维素酶，再加入0.015kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.015kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.015kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将11kg纳米纤维素和2.5kg卵磷脂加入19kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.2kg纳米纤维素悬浮液、0.9kg褐藻酸钠加入36kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将6kg黄原胶、11kg魔芋胶、13kg麦芽糊精与4kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过95℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：30kV/cm处理120～130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：27℃发酵11天；第二次发酵的工艺条件为：19℃条件下发酵8天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4.5mg/L蛋清粉和0.25g/L皂土，静置11小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为70nm，长度为0.8mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：160MPa均质化处理2.5小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：6，空气热气流的风量为5500m3/h。
对比例1
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，搅拌混匀，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例2
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例3
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例4
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
试验例
参考GB/T 15038-2006对实施例1～5和对比例1～4中的原酒进行性能检测，并将所得固体红酒各取1g加入4g 10℃水中，观察溶解情况，完全溶解后得到红酒饮品，再次进行性能检测。结果见表1和表2。
表1.红酒初始理化指标考察(0天)
Figure BDA0003514137580000091
Figure BDA0003514137580000101
表2.固体红酒的溶解性考察
溶解情况
实施例1 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例2 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例3 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例4 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例5 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
对比例1 搅拌5s可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
对比例2 搅拌3分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
对比例3 搅拌3分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
对比例4 搅拌5分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
由表1和表2可知，实施例1～5所得固体红酒具有良好的稳定性，避免了原酒的风味损失和营养损失，且具有较好的速溶性，可在10℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。
对比例1略去脉冲电场处理，对比例2略去纳米纤维素悬浮液，对比例3略去海藻酸钠，对比例4略去造粒过程，所得固体红酒的稳定性均明显变差，水溶性也变差，说明葡萄的充分发酵以及后续纳米纤维素、褐藻酸钠以及表面微孔成型处理协同作用，改善稳定性以及水溶性。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种速溶固体红酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25～28℃发酵10～12天；第二次发酵的工艺条件为：18～20℃条件下发酵7～9天。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，纳米纤维素、卵磷脂和去离子水的质量比为10～12：2～3：18～20。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠、原酒的质量比为20～25：8～10：350～370。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150～170MPa均质化处理2～3小时。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠的质量比为5～7：10～12：12～15：3～5。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种速溶固体红酒。
CN202210161419.XA 2022-02-22 2022-02-22 一种速溶固体红酒及其制备方法 Pending CN114507575A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210161419.XA CN114507575A (zh) 2022-02-22 2022-02-22 一种速溶固体红酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210161419.XA CN114507575A (zh) 2022-02-22 2022-02-22 一种速溶固体红酒及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114507575A true CN114507575A (zh) 2022-05-17

Family

ID=81553819

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210161419.XA Pending CN114507575A (zh) 2022-02-22 2022-02-22 一种速溶固体红酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114507575A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1324917A (en) * 1970-10-21 1973-07-25 Cpc International Inc Dried wine product
CN102925328A (zh) * 2012-11-27 2013-02-13 邢海明 一种粉末白酒及其制备方法
CN107299013A (zh) * 2017-08-08 2017-10-27 山东省葡萄研究院 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺
CN110272796A (zh) * 2019-07-30 2019-09-24 株洲千金药业股份有限公司 一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1324917A (en) * 1970-10-21 1973-07-25 Cpc International Inc Dried wine product
CN102925328A (zh) * 2012-11-27 2013-02-13 邢海明 一种粉末白酒及其制备方法
CN107299013A (zh) * 2017-08-08 2017-10-27 山东省葡萄研究院 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺
CN110272796A (zh) * 2019-07-30 2019-09-24 株洲千金药业股份有限公司 一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
管正学: "保健食品开发生产技术问答", 中国轻工业出版社, pages: 269 - 270 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102827716A (zh) 蓝莓果啤的酿造工艺
CN102140420B (zh) 枇杷果汁醋饮料及其生产方法
CN104757191A (zh) 一种用于制造速溶茶粉的酶解工艺
CN107460086B (zh) 一种石斛养生露酒及其制备方法
CN107384660A (zh) 一种五加皮养生啤酒的酿造工艺
CN102304449B (zh) 芦笋酒生产工艺
CN112899106B (zh) 一种桑葚酒的酿造方法
KR100864941B1 (ko) 산삼배양근을 함유하는 오크통 숙성 리큐르의 제조방법
CN104970418A (zh) 一种生物复合酶法桂花汁的生产方法
CN114507575A (zh) 一种速溶固体红酒及其制备方法
CN110923091A (zh) 一种白刺果酒及其制作方法
CN106753950B (zh) 一种黑芝麻啤酒的制备方法
CN113549509B (zh) 一种葡萄酒制备工艺
CN114907934A (zh) 一种胭脂米发酵制酒工艺
CN113943618A (zh) 一种竹酒制造方法
CN105112276A (zh) 一种火龙果果醋及其制备方法
CN113317474A (zh) 一种特色酸汤的发酵方法
CN113004993A (zh) 一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法
CN111849668A (zh) 一种火麻精酿啤酒的加工方法
CN110734832A (zh) 一种复合果酒及其制备方法
CN109628260A (zh) 一种低浊度白酒生产工艺
CN108277128A (zh) 一种蓝莓白酒酿造工艺
CN111100776A (zh) 一种干红蔓越莓酒的生产方法
RU2267525C1 (ru) Способ производства водки "серебро сибири оригинальная"
CN105886236A (zh) 一种空心李果酒及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination