Die Erfindung betrifft ein Würzmittel mit fleischextrakt ähnlichem Geschmack und ein Verfahren zu seiner Herstellun
Es ist bekannt, dass beim Erhitzen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern die MAILLARD-Reaktion eintritt, die nicht nur zur Bildung von dunkelgefärbten Melanoidinen, sondern je nach Art und Menge der Aminosäuren und reduzierenden Zucker und den Reaktionsbedingungen auch zu Er zeugnissen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, bei spielsweise Malz-, Karamel-, Schokoladen-, Brot- und Kartof felgeschmack, führen kann.
Weiterhin ist bereits vorgeschlagen worden, Würzmittel mit Fleischgeschmack durch Erhitzen von Pentosen oder Hexosen mit Cystein oder Cystein enthaltenden Aminosäuregemischen oder Eiweisshydrolysaten nach Entfernung von eventuell vorhandenen wesentlichen Anteilen an Phenylalanin und Methionin in Gegenwart eines grossen Wasserüberschusses auf eine Temperatur von mindestens 70" C herzustellen, wobei das pH des Reaktionsgemisches am Ende der Reaktion nicht grösser als 7 sein darf. Auch ist die Herstellung von fleischextraktähnlichen Würzstoffen durch Umsetzung von
Monosacchariden mit Aminosäuren in Gegenwart einer
SH-Gruppen enthaltenden Verbindung bei höherer Temperatur bekannt, gleichfalls durch Umsetzung von reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren in Gegenwart von 1-Amino-äthan 2-sulfonsäure bzw. Taurin.
Wie sich gezeigt hat, sind die nach diesem Verfahren hergestellten Würzmittel mit Fleisch- oder Fleischextrakt-Ge schmack entweder in geschmacklicher Hinsicht unbefriedigend, oder ihre Herstellung ist umständlich oder unwirtschaftlich.
Durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels mit fleischextraktähnlichem Geschmack können diese Nachteile beseitigt werden. Es ermöglicht nicht nur die einfache Herstellung von Produkten, die in ge schmacklicher Hinsicht von echtem Fleischextrakt kaum noch zu unterscheiden sind, sondern es besitzt darüber hinaus noch den Vorteil, dass dabei nur natürliche Lebensmittel bzw. Lebensmittelbestandteile zur Anwendung kommen. Die gebilde ten Geschmacksstoffe unterscheiden sich deshalb auch nicht von denjenigen, die bei der küchenmässigen Zubereitung von Lebensmitteln durch Braten oder Kochen entstehen.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Saccharid, eine Aminosäure und Eiweiss, Eigelb oder eine Vollei-Dispersion bzw. ein Hydrolysat dieser Eikomponenten gemeinsam bei erhöhter Temperatur zur Umsetzung gebracht werden.
Als Saccharid können üblicherweise Monosaccharide, wie Arabinose, Xylose, Ribose, Glucose, Mannose, Fructose und Sorbose verwendet werden. Es können aber auch Disaccharide, wie Lactose und Maltose verwendet werden.
Der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch kann beliebig hoch sein. Die Höchstmenge, die zugesetzt werden kann, ergibt sich aus der Menge, die zu geschmacklich unbefriedigenden Produkten führt. Im allgemeinen beträgt der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch weniger als etwa 10 Gewichtsprozent. Vorzugsweise liegt der Saccharid-Anteil im
Reaktionsgemisch zwischen etwa 0,5 und etwa 10 Gewichtsprozent.
Selbstverständlich können auch andere Saccharide, wie Polsaccharide, die unter bestimmten Reaktionsbedingungen aufgespalten werden und zu einem geeigneten Saccharid oder zu geeigneten Sacchariden führen, verwendet werden.
Üblicherweise wird das Verfahren in Gegenwart von Wasser durchgeführt. Der Wasser-Anteil in dem Reaktionsgemisch beträgt vorzugsweise wenigstens etwa 10 Gew. %.
Als Aminosäuren können alle geeigneten Aminosäuren oder geeigneten Aminosäure-Gemische verwendet werden.
Die Menge an Aminosäuren in dem Reaktionsgemisch liegt vorzugsweise zwischen etwa 40 und etwa 50 Gew. %. Die Aminosäuren können beispielsweise in Form eines geeigneten, mit Säure hydrolysierten Proteins zum Einsatz kommen. Vorzugsweise wird als Protein ein pflanzliches Protein verwendet, wie Sonnenblumen-, Soja- oder ein ähnliches Protein.
Das Proteinhydrolysat kann durch Mononatriumglutamat verstärkt werden. Der Mononatriumglutamat-Anteil in dem Reaktionsgemisch liegt vorzugsweise zwischen etwa 25 und etwa 30 Gew. %.
Obwohl der Ei-Anteil in nichthydrolysiertem oder in hydrolysiertem Zustand zur Umsetzung gelangen kann, wird dem hydrolysierten Zustand der Vorzug gegeben. Sofern der Ei-Bestandteil in hydrolysiertem Zustand verwendet wird, erfolgt die Hydrolyse vorzugsweise auf enzymatischem Wege.
Geeignete Enzyme für den enzymatischen Abbau sind beispielsweise Papain, Bromolain, Ficin, Trypsin, Pilzprotease und Bakterienprotease.
Wie festgestellt werden konnte, neigt die Umsetzung dazu, schneller abzulaufen, wenn das Eiweiss oder das Vollei hydrolysiert ist, als wenn es in nichthydrolysiertem Zustand zur Reaktion gebracht wird. Die Reaktionsgeschwindigkeit nähert sich dann der Geschwindigkeit, mit der die Umsetzung eintritt, wenn in dem Reaktionsgemisch kein Ei-Anteil vorhanden ist.
Wie weiterhin gefunden wurde, ist Eigelb allein im allgemeinen weniger wirksam als Eiweiss oder Vollei, obwohl dies auf die geschmacklichen Eigenschaften des Endproduktes ohne Einfluss ist.
Der Anteil an Ei-Bestandteil in dem Reaktionsgemisch kann zwischen etwa 2 und etwa 50 Gew. % liegen. Vorzugsweise beträgt die Menge an Ei-Anteil im Reaktionsgemisch etwa 6 bis etwa 20 Gew.%.
Dem Reaktionsgemisch kann zusätzlich ein Saft aus bestimmten Pflanzen, der Schwefelverbindungen enthält, zugesetzt werden. Geeignete derartige Pflanzensäfte sind beispielsweise Kohlsaft, Zwiebelsaft oder ähnliche Säfte. Der Saft-Anteil in dem Reaktionsgemisch kann zwischen etwa 5 und etwa 30 Gew. % betragen. Sofern derartige Säfte verwendet werden, können sie einen Teil des Wassers ersetzen, das für das Reaktionsgemisch benötigt wird.
Wie gefunden wurde, reagieren die Bestandteile des Reaktionsgemisches zuweilen heftig miteinander, wobei eine grössere Menge an Gasen entweicht. Das Endprodukt der Umsetzung ist gewöhnlich von dunkelbrauner Farbe und weist eine deutlich stärkere Geschmacksintensität auf als ein Endprodukt einer MAILLARD-Reaktion, bei der die gleichen Aminosäuren und die gleichen Monosaccharide zur Umsetzung gebracht werden. Insbesondere wurde aber festgestellt, dass die erfindungsgemäss hergestellten Würzmittel in geschmacklicher Hinsicht von Fleischextrakt kaum zu unterscheiden sind, was hinsichtlich des Geschmacks von Produkten, die durch Umsetzung der gleichen Aminosäuren mit den gleichen Monosacchariden ohne Zusatz eines Ei-Anteils erhalten werden, nicht der Fall ist.
Die vorliegende Erfindung erstreckt sich auch auf Würzmittel mit fleischextraktähnlichem Geschmack, die nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellt werden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern. Durch die Vergleichsbeispiele, bei denen kein Ei-Zusatz erfolgte, kommt die Wirksamkeit der Ei-Bestandteile auf den Geschmack des Endproduktes deutlich zum Ausdruck.
Beispiel 1 (Vergleich) Reaktionsgemisch Gew. % Protex (hydrolysiertes Pflanzenprotein) 48 Mononatriumglutamat 27 Wasser 19 Dextrose 6
Das Gemisch wurde im Wasserbad auf 95" C erwärmt, bis die Gasentwicklung aufgehört hatte und die Umsetzung offensichtlich beendet war. Die gesamte Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten. Der Geschmack des Produktes war wenig ansprechend und uninteressant.
Beispiel 2 Reaktionsgemisch Gew.% Protex 44 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Frisches Eier-Eiweiss 10 Wasser 18
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 3 Stunden. Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten fleischextraktähnlichen Geschmack.
Beispiel 3 Reaktionsgemisch Gew. % Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Frisches Vollei 10 Wasser 18
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Das erhaltene Produkt besass einen ausgezeichneten fleischextraktähnlichen Geschmack.
Beispiel 4 (Vergleich) Reaktionsgemisch Gew.% Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 24 Fructose 4 Frischer Zwiebelsaft 18 Wasser 10
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten. Das resultierende Produkt hatte einen ausgesprochenen Zwiebelgeschmack.
Beispiel 5 Reaktionsgemisch Gew. % Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 24 Fructose 4 Eier-Eiweiss 10 Frischer Zwiebelsaft 18
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Das Endprodukt besass einen ausgezeichneten abgerundeten fleischextraktähnlichen Geschmack; ein Zwiebelgeschmack war nicht zu erkennen.
Beispiel 6 (Vergleich) Reaktionsgemisch Gew. % Hydrolysiertes Pflanzenprotein 44 Mononatriumglutamat 26 Dextrose 4 Kohlsaft 16 Wasser 10
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 20 Minuten. Das Endprodukt schmeckte ausgesprochen nach gekochtem Kohl.
Beispiel 7 Reaktionsgemisch Gew. % Hydrolysiertes Pflanzenprotein 46 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Eier-Eiweiss 10 Kohlsaft 16
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 95" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 Stunden. Der Geschmack des erhaltenen Produktes war ausgezeichnet fleischextraktähnlich, ein Kohlgeschmack war nicht zu erkennen.
Beispiel 8 Reaktionsgemisch Gew. % Protex (hydrolysiertes Pflanzenprotein) 44 Mononatriumglutamat 24 Dextrose 4 Eier-Eiweiss, proteolytisch hydrolysiert 10 Wasser 18
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 96" C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 30 Minuten. Das erhaltene Produkt hatte einen hervorragenden fleischextraktähnlichen Geschmack.
PATENTANSPRUCH I
Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels mit fleischextraktähnlichem Geschmack, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Saccharid, eine Aminosäure und Eiweiss, Eigelb oder eine Vollei-Dispersion bzw. ein Hydrolysat dieser Eikomponenten gemeinsam bei erhöhter Temperatur zur Umsetzung gebracht werden.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass als Saccharid ein Monosaccharid, insbesondere Arabinose, Xylose, Ribose, Glucose, Mannose, Fructose oder Sorbose verwendet wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass als Saccharid ein Disaccharid, insbesondere Lactose oder Maltose verwendet wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch weniger als 10 Gewichtsprozent beträgt.
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The invention relates to a seasoning with a taste similar to meat extract and a method for its production
It is known that when amino acids are heated with reducing sugars, the MAILLARD reaction occurs, which not only leads to the formation of dark-colored melanoidins, but also to products with different flavors, depending on the type and amount of amino acids and reducing sugars and the reaction conditions for example malt, caramel, chocolate, bread and potato flavors.
Furthermore, it has already been proposed to produce meat-flavored condiments by heating pentoses or hexoses with cysteine or cysteine-containing amino acid mixtures or protein hydrolysates after removal of any substantial proportions of phenylalanine and methionine in the presence of a large excess of water to a temperature of at least 70 ° C, whereby the pH of the reaction mixture at the end of the reaction must not be greater than 7. The production of meat extract-like seasonings is also possible by reacting
Monosaccharides with amino acids in the presence of a
A compound containing SH groups is known at a higher temperature, also through the reaction of reducing sugars with amino acids in the presence of 1-aminoethane, 2-sulfonic acid or taurine.
As has been shown, the condiments with meat or meat extract flavor produced by this process are either unsatisfactory in terms of taste, or their production is awkward or uneconomical.
These disadvantages can be eliminated by the method according to the invention for producing a seasoning agent with a taste similar to meat extract. It not only enables the simple production of products that can hardly be distinguished from real meat extract in terms of taste, but it also has the advantage that only natural foods or food ingredients are used. The flavors formed are therefore no different from those that are created in the kitchen preparation of food by frying or boiling.
The method is characterized in that at least one saccharide, one amino acid and egg white, egg yolk or a whole egg dispersion or a hydrolyzate of these egg components are reacted together at an elevated temperature.
As the saccharide, monosaccharides such as arabinose, xylose, ribose, glucose, mannose, fructose and sorbose can usually be used. However, disaccharides such as lactose and maltose can also be used.
The proportion of saccharide in the reaction mixture can be as high as desired. The maximum amount that can be added results from the amount that leads to products with unsatisfactory taste. Generally the proportion of saccharide in the reaction mixture is less than about 10 percent by weight. The saccharide content is preferably in
Reaction mixture between about 0.5 and about 10 weight percent.
Of course, it is also possible to use other saccharides, such as polsaccharides, which are broken down under certain reaction conditions and lead to a suitable saccharide or suitable saccharides.
The process is usually carried out in the presence of water. The proportion of water in the reaction mixture is preferably at least about 10% by weight.
All suitable amino acids or suitable amino acid mixtures can be used as amino acids.
The amount of amino acids in the reaction mixture is preferably between about 40 and about 50 weight percent. The amino acids can be used, for example, in the form of a suitable acid hydrolyzed protein. A vegetable protein, such as sunflower, soy or a similar protein, is preferably used as the protein.
The protein hydrolyzate can be fortified by monosodium glutamate. The proportion of monosodium glutamate in the reaction mixture is preferably between about 25 and about 30% by weight.
Although the egg portion can react in the non-hydrolyzed or in the hydrolyzed state, preference is given to the hydrolyzed state. If the egg component is used in the hydrolyzed state, the hydrolysis is preferably carried out by an enzymatic route.
Suitable enzymes for enzymatic degradation are, for example, papain, bromolain, ficin, trypsin, fungal protease and bacterial protease.
It has been found that the reaction tends to proceed more quickly when the egg white or the whole egg is hydrolyzed than when it is reacted in the non-hydrolyzed state. The rate of the reaction then approaches the rate at which the reaction occurs when no egg fraction is present in the reaction mixture.
It was further found that egg yolk alone is generally less effective than egg white or whole egg, although this has no effect on the taste properties of the end product.
The proportion of egg component in the reaction mixture can be between about 2 and about 50% by weight. The amount of egg content in the reaction mixture is preferably about 6 to about 20% by weight.
A juice from certain plants containing sulfur compounds can also be added to the reaction mixture. Suitable vegetable juices of this type are, for example, cabbage juice, onion juice or similar juices. The proportion of juice in the reaction mixture can be between about 5 and about 30% by weight. If such juices are used, they can replace part of the water that is required for the reaction mixture.
As has been found, the constituents of the reaction mixture sometimes react violently with one another, with a large amount of gases escaping. The end product of the reaction is usually dark brown in color and has a significantly stronger taste intensity than an end product of a MAILLARD reaction in which the same amino acids and the same monosaccharides are converted. In particular, it was found that the seasonings produced according to the invention can hardly be distinguished from meat extract in terms of taste, which is not the case with regard to the taste of products which are obtained by reacting the same amino acids with the same monosaccharides without adding an egg component .
The present invention also extends to seasonings with a meat extract-like taste which are prepared by the method described above.
The following examples are intended to explain the invention in more detail. The comparative examples in which no egg was added clearly shows the effectiveness of the egg components on the taste of the end product.
Example 1 (comparison) reaction mixture% by weight Protex (hydrolyzed vegetable protein) 48 monosodium glutamate 27 water 19 dextrose 6
The mixture was heated to 95 ° C. in a water bath until the evolution of gas had ceased and the reaction had apparently ended. The total reaction time was about 20 minutes. The taste of the product was unappealing and uninteresting.
Example 2 Reaction mixture% by weight Protex 44 monosodium glutamate 24 dextrose 4 fresh egg protein 10 water 18
The mixture was heated to 90 to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 3 hours. The product obtained had an excellent taste similar to meat extract.
Example 3 Reaction Mixture% by Weight Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Monosodium Glutamate 24 Dextrose 4 Fresh Whole Egg 10 Water 18
The mixture was heated to 90 to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 4 hours. The product obtained had an excellent taste similar to meat extract.
Example 4 (comparison) reaction mixture% by weight hydrolyzed vegetable protein 44 monosodium glutamate 24 fructose 4 fresh onion juice 18 water 10
The mixture was heated to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 20 minutes. The resulting product had a pronounced onion taste.
Example 5 Reaction Mixture% by Weight Hydrolyzed Vegetable Protein 44 Monosodium Glutamate 24 Fructose 4 Egg Protein 10 Fresh Onion Juice 18
The mixture was heated to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 4 hours. The end product had an excellent, rounded meat extract-like taste; no onion taste was discernible.
Example 6 (comparison) reaction mixture% by weight hydrolyzed vegetable protein 44 monosodium glutamate 26 dextrose 4 cabbage juice 16 water 10
The mixture was heated to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 20 minutes. The end product tasted distinctly like boiled cabbage.
Example 7 Reaction mixture% by weight of hydrolyzed vegetable protein 46 monosodium glutamate 24 dextrose 4 egg protein 10 cabbage juice 16
The mixture was heated to 95 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 4 hours. The taste of the product obtained was excellently similar to meat extract, and no cabbage taste was discernible.
Example 8 Reaction mixture% by weight Protex (hydrolyzed vegetable protein) 44 Monosodium glutamate 24 Dextrose 4 Egg protein, proteolytically hydrolyzed 10 Water 18
The mixture was heated to 90 to 96 ° C. in a water bath as in Example 1. The reaction time was about 30 minutes. The product obtained had an excellent taste similar to meat extract.
PATENT CLAIM I
Process for the production of a condiment with a taste similar to meat extract, characterized in that at least one saccharide, an amino acid and protein, egg yolk or a whole egg dispersion or a hydrolyzate of these egg components are reacted together at an elevated temperature.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim I, characterized in that a monosaccharide, in particular arabinose, xylose, ribose, glucose, mannose, fructose or sorbose is used as the saccharide.
2. The method according to claim I, characterized in that a disaccharide, in particular lactose or maltose, is used as the saccharide.
3. The method according to claim 1 or dependent claim 1 or 2, characterized in that the saccharide content in the reaction mixture is less than 10 percent by weight.
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