DE2207734A1

DE2207734A1 - Würzen von Nahrungsmitteln und Mittel hierfür

Info

Publication number: DE2207734A1
Application number: DE19722207734
Authority: DE
Inventors: Shokichi Okayama Yuen (Japan)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-02-20
Filing date: 1972-02-18
Publication date: 1972-09-07
Also published as: DE2207734B2; IT1033064B; FR2125612A1; DE2207734C3; FR2125612B1; US3829583A; GB1311829A

Description

PATENTANWÄLTE O O Π *J "7 O L

DR. O. DlTTMANN K. L·. SCHIFF DR. A. ν. FÜNBR DIPL. INO. P. STRBHL

MÜNCHEN QO MARIAHILFPLATZ 2 & 3

DA-4712

B e s c h r e i b u η g zu der Patentanmeldung

des Herrn

KEN HAYASHIBARA

No. 9-8, 4-chome, Higashifurumatsu,

Okayama-shi, Okayama-ken, Japan

betreffend

VYürzen von Habrun^smitbein und Mittel hierfür Priorität: 20. Februar 1971» Japan, Nr. 7714/1971

Bereits seit langer Zeit wird Mononatriumglutamat dazu verwendet, um den Geschmack von Nahrungsmitteln zu verstärken. In neuerer Zeit wurde noch gefunden, daß seine Gemische mit Natrium-^^!-inosinat und Natrium-5'~guanylat einen noch angenehmeren Geschmack ergeben.

Ifs wurde nun gefunden, daß Maltobionsäure (4-Glucosylgluconsäure) den Geschmack von Nahrungsmitteln weiter verbessert, die mit Mononatriumglutamat oder dessen Gemischen mit Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat gewürzt worden sind. Es wurde weiterhin gefunden, daß Maltobionsäure auch bei alleiniger Verwendung ein nützliches Würzmittel ist. Die Würzeffekte der Maltobionsäure werden durch das gleichzeitige Vorliegen von Maltose VQrstäX'kt« . _Λ „ _ _Λ

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MaI tobionsäurn gegebenenfalls zusammen mit Maltose wird rn.it Vorteil in Nahrungsmitteln verwendet, die für das Essen oder das Trinken fertig sind, sowie in nahrungsmitteln, die gekocht oder einer anderen herkömmlichen Wärmebehandlung unterworfen werden. Boi kombinierter Verwendung wit Monoriatriumglutamat mit oder ohne Natriuminosinat und Natriumguanylat sollte der Anteil der Maltobionsäure mehr als etwa ein Drittel der anderen Komponenten der Würzmischung sein. Der Anteil der Maltose, wenn diese gleichzeitig vorhanden ist, sollte mindestens fünfmal so groß sein wie das Gesamtgewicht des Mononatriumglutamats, des Inosinats und des Guanylats.

Maltobionsäure ist eine bekannte Verbindung, die aus Maltose durch Oxydation hergestellt werden kann. Eine Ausführungsform der vorliegenden lYiirzminchung kann somit aus teilweise oxydierter Maltose als Quelle für sowohl Maltobionsäure und Maltose bestehen, oder diese teilweise oxydierte Maltose enthalten.

Maltobionsäure für sich besitzt einen mildsauren angenehmen Geschmack, der als solcher in Nahrungsmitteln, die mit Maltobionsäure gewürzt worden sind, nicht wahrnehmbar ist. Diese Verbindung verstärkt und reichert den natürlichen Geschmack bzw. Geruch des Nahrungsmittels in einer Weise an, die der Wirkung des Mononatriumglutamats ähnlich ist, ohne daß aber dem Nahrungsmittel ein eigener Geschmack verliehen wird, wie es oftmals bei Verwendung von Mononatriumglutamat unvermeidbar ist. Diese Tatsache geht aus den nachfolgenden Versuchen hervor.

Heißes Wasser, das O,66^f/o übliches Salz und 1,66?^ Sojasoße enthielt, wurde mit jeweils 0,1% von sechs Mischungen gewürzt, die in der nachfolgenden Tabelle angegeben sind. Mit den aiii' diese Weise erhaltenen sechs Flüssigkeiten wurde ein BevorzugungsLest mit einem Gremium von sechs erfahrenen Geschmacksprüfern durchgeführt,

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_ χ —

Tabelle

Gewichtsteile Mischung Nr. 1 2 3 ^

Mononatriur.iglutamat · 88 95 88 92 80

Natrium-5^l-guanylat 12 2,5 ) ) 8

Natrium-5'-inosinat - 2,5 ) ^δ \ ^ 12

Natriumcitrat - k - - -

Maltobionsäure - - - - ⁴^O, OS⁺^O,

Maltese - ~ - - - 1,1

bedeutet Gewichtöteile gegenüber 0,1 Gewichtsteilen der Gesamtmenge des Moiionatriumglutainats, Natrium-5' -guanylats und Natrium-5'-inosinats.

Die Mischungen ¹J und 6, die der vorliegenden Erfindung entsprechen, waren die erste und die zweite Wahl von sämtlichen Geschmacksprüfern. Die anderen vier Mischungen, die handelsübliche Produkte darstellten, wurden in der ungefähren Reihenfolge der Nummern 3, kj 2 und 1 genannt.

Weitere Versuche, die mit einem Gremium aus 19 bis 22 Jahre alten Frauen durchgeführt wurden, wiesen darauf hin, daß der Geschniack einer Brühe, die aus 500 ml Wasser von 60⁰C, 3 g Salz und 8,5 Ml Sojasoße hergestellt worden war, am besten dadurch verbessert werden konnte, daß eine kombinierte Menge von 0,1% Mononatriumglutamat, Natriuminosinat und Natriumguanylat,. bezogen auf das Gewicht des Wassers, 1,25% Maltose und 0,07% Maltobionsäure auf derselben Basis zugesetzt wurden. Bei Verwendung der herkömmlichen Bestandteile in Gewichtsverhältnissen von 92ik:k₉ 88:10:2, 8^:2:\k, 8^:^:12 oder 80:18:2 wurden keine signifikanten Unterschiedlichkeiten gefunden. Der ohne die Maltose bei sonst unveränderten Bedingungen erhaltene Geschmack wurde jedoch als geringfügig unterlegener betrachtet. Die Zugabe von Weinessig zu herkömmlich gewürzten Proben ver-

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ändertc die Bevorzugungen der Testpersonen nicht. Auch die Zugabe von Weinessig sowohl zu den herkömmlich gewürzten Proben als auch zu den gemäß der Erfindung gewürzten Proben erbrachte die gleiche Wirkung.

Aus jeweils 200 g eines Gemisches aus Gurken und gekochten und getrockneten Fischen, einem Eßlöffel Weinessig, zwei Teelöffeln Sojasoße, 2/3 Teelöffeln Salz, 1/2 Eßlöffel Zucker, einem Teelöffel Mirin (ein Fernentationsprodukt von wachsigem Reis, das 13 bis 2.2.% Alkohol und 2}) bis 38% Zucker enthält, welches ein sehr süßes Mittel in der japanischen Küche ist) wurden zwei Proben Gurkensalat hergestellt. Die eine Probe davon wurde mit 0,2 g eines 92.:k^-Gemisches von Mononatriumglutamat, Natriui.i-5'-inosinat und Iiatrium-5'-guanylat weiter gewürzt. Die andere Probe wurde mit 0,15 S Maltobionsäure und 0,2 g eines 80:18:2-Gomisches von Mononatriumglutamat, Natrium-5¹-guanylat und liatrium-5'-inosinat gewürzt.

Diese beiden Proben wurden einem Gremium von 20 erfahrenen Geschmacksprüfern vorgelegt. Davon bevorzugten 1/+ den die Maltobionsäure enthaltenden Salat, während die anderen 6 den herkömmlich gewürzten Salat bevorzugten. Die Differenz ist statistisch signifikant.

Zwei Proben Eiersuppe wurden aus 5OO ml Wasser, 8,5 nil Sojasoße, 3 G Salz und 1/2 Ei hergestellt. Die eine Probe wurde nit 0,1% des obigen 92:^:^-Gemisches, bezogen auf das Gewicht des Wassers, gewürzt. Die andere Probe wurde mit 1,25% Maltose, 0,07/1% lialtobioncäure und 0,1% des obigen 80:18:2-Gemisches gewürzt. Die zweite Suppe wurde von 15 der 20 Geschmacksprüfern bevorzugt, während 5 Geschmacksprüfer die Suppe ohne Maltose und Maltobionsäure bevorzugten. Die Differenz ist statistisch signifikant.

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Eine Soße für "Somcn"-Nudeln wurde aus ZfOO ml Wasser, 100 ml Sojasoße und 60 ml Mirin hergestellt. Eine Probe davon wurde mit 0,1% des obigen 92^%.1\*Λ Gemisches, bezogen auf das Gewicht des V/assers, gewürzt. Eine weitere Probe wurde mit 0,1% des . obigen 80:18:2-Gemisches und weiter mit 1,0% Maltose und 0,075% Maltobionsäure gewürzt. Die zweite Soße wurde von 16 Personen eines zwanzigköpfigen Gremiums von Geschmacksprüfern bevorzugt«

Ausführlichere Versuche wurden mit eßfertigen Nahrungsmitteln sowie mit Nahrungsmitteln durchgeführt, die ein Kochen oder eine andere Wärmebehandlung erforderten, wie Instantsuppen, Speck, Würstchen und anderen Fleischprodukten, frischem und Dosenfisch, Tomatenketchup, Fruchtgelee und Pasteten durchgeführt. Die Herstellung dieser Proben wird nachstehend näher erläutert. Die durchgeführten Versuche ergaben, daß sehr gute Ergebnisse mit Gemischen von Maltobionsäure mit Mononatriumglutamat, Natrium-'-"inosinat und Natrium-5'-guanylat erhellten werden konnten, in welchen der Anteil des Mononatriumglutamats mindestens 80% des kombinierten Gewichts dieser Verbindung und des Inosinats und des Guanylats betrug, der Anteil der Maltobionsäure mehr als ein Drittel, vorzugsweise 1/2 bis zweimal das Gesaratgewicht betrug. Es wurde weiter gefunden, daß eine weitere Verbesserung erzielt werden kann, wenn man die Maltose in einer Menge von mehr als dem fünffachen und vorzugsweise mehr als dem zehnfachen Gewicht der Glutaminsäure und Inosinat oder Guanylat, wenn vorhanden, zusetzt. Größere Mengen von Maltose verleihen der Würzmischung ihren eigenen etwas süßen Geschmack.

Gemische aus Maltobionsäure mit den Natriumsalzen von Glutaminsäure, Inosinsäure und/oder Guanylsäure werden vorzugsweise als vorgemischte Würzmischungen bereitet, bevor man sie den Nahrungsmitteln zusetzt. Solche Würzmischungen können trockene Gemische in Form von Pulvern oder Granulaten, halbfeste Pa-

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sten mit 30 bis 5O;£ V/a.u-^r .vUt v.äßrige Flüssigkeiten sein. Ungeachtet von der gewählt^;·. '. ndform wird es bevorzugt, mindestens einen der Bestimmt ν; le in Form einer wäßrigen Lösung mit den anderen zu verr.:ou_;-;o:i und die Gemische auf herkö'mmli-r ehe Weise zu _trocknen. IM·.? Po-tandteile sind bei sämtlichen normalen Verarbeitun^uto-iijvraturen stabil. Sie sind nicht flüchtig. Die trockenen Pulver oder Granulate sind frei fließend,

Der Dissoziationsgrad dor Maltobionsäure ist sehr klein. Die Veränderung des pH-Wortes eines Nahrungsmitteln, das mit einer kleinen, aber v/irkucjnen Menge von Maltobionsäure vermischt worden ist, ist dahor gewöhnlich vernachlässigbar. Wenn relativ große Mengen von Maltobionsäure bei Nahrungsmitteln verwendet werden sollen, deren Qualität von einer präzisen Aufrechterhaltum; des pH-Wertes abhängt, dann kann die Maltobionsäure in Form der gleich wirksamen Natrium- oder Kaliutnsalze verwendet werden, da zur Erzielung des gewünschten LVgcuuioseü lediglich der anionische Teil der Maltobionsäuro wesentlich ist.

Zusammen mit den Würzmitteln dieser Erfindung können naturgemäß auch andere Würzmittel verwendet werden. Die Mischungen können auch andere Bestandteile als Maltobionsäure, Maltose, Natriurnmonoglutarnat, J.'atriuminosinat und Natriumguanylat enthalten.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Beispiel 1

92 kg MononatriumglutiJ.'.'.at, h kg Natrium-5 ·-guanylat und if kg Natrium-y-inosinat -.vuxden vermischt. Das erhaltene Gemisch wurde in 1250 kg gcpul.vorti.-in Maltose mit einer Reinheit von 90% und einem Wasser/y.-halt von /f,5% eingerührt. Das praktisch

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homogene pulverförmig ge Material vnu-do in einen horizontalen Fließhotttrockner überführt und durch Luft mit 7O⁰C durchbewegt, wobei 150 1 einer 50%Lgen Maltobionsäurelösung auf das Fließbett aufgesprüht wurden.

Das aus dew Trockner kontinuierlich entnommene Produkt bestand aus Körnern mit einem Durchmesser von Ö,5k mm· Es hatte eine gleichförmige /jusa>r.mennetzung mit einem Wassergehalt von 7/j. Das Produkt !tonnte leicht ohne Staubbildung gehandhabt worden. In Wasser löcte es sich 3.cicht auf. Me Zugabe zu den nahrungsmitteln erfolgte in Mengen von 0,07 bis 0,15%·

Beispiel

Ein Gemisch aus ßO kg Moiionatriur-iglutanat, 18 kg natrium-^'-guanylat und 2 kg lia.triui.i-5^l-inoöinat wurde in den beschr.i obe~ non Trockner ge.rebon und nit 1^00 1 einer wäßrigen 50?oigen Lösung von lisltosc und I-laltobionsäure im 6ev;ichtsverhältnib von 10:1 besprüht. Diese Lösung war durch teilweise enzymabische Oxydation von lialtose hergestellt worden. Die erhaltenen Körner hatten oine Toilcheiigröße von 0,59 bis 2,00 ram (30 bis 10 mesh), £.^;:i.e waren von »Staub frei und sie lösten sich rasch in Wasser «luf.

88 irg Mononaii iuj^glui.'-unat, 10 kg liatriuK-^'-ßuanylat und 2 kg ll£itrium-5^l~i^usinat wurden zu I5OO 1 einer wäßrigen 50/fcLgen Lösung einer zu 91% reinen Haltose gegeben· Weiterhin wurden 75 ^S Kaltobionsäure zugefügt. Das Gemisch wurde gründ3.ich gemischt, wodurch eine gleichförmige Suspension erhalten wurde. Die Suspension wurde in einer Kammer in Heißluft zur Verdampfung des Wassers eingesprühi:-. Das zurückbleibende feine Pulver wurde gesamte IL. Die Teilchengröße betrug 0,1^9 bis 0,59 mm (H)O bis yj !..-^h). Der Y/essergehalt betrug bic. Das Produlrt löste sich leicl.i in Wasser auf.

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Beispie

Das Gemisch von Natriumglutamat, Guanylat und Inosinat gemäß Beispiel ?. wurde in einen Tank gegeben, der mit einem Rührer und einem Heizmantel versehen war, Hierzu wurde allmählich eine 75%ige wäßrige Losung von Maltobionsäure zugefügt, bis sich ein Granulat, gebildet hatte. Das Granulat wurde durch ein Sieb mit Öffnungen von 3 rum gepreßt. Das erhaltene Produkt war bei der Bearbeitung von großen Nahrungsmittelmengen besonders gut handhabbar,

Beispiel ^rj

Eingefrorene Fische mit Einschluß'von Thunfischen, Marlin, Bonito, Makrelen und dergleichen wurden aufgetaut und in einem Fleischwolf zerhackt. Das zerhackte Material wurde mit J>,^lj% Sola j 2% Zucker, 0,2.% HononatriumglutaT.at, \% Maltose und 0,1/cj HaivoLiionsäure gewürzt. Der pH-Wert wurde auf nicht weniger als 6,0 gehalten. Gewürze, die hauptsächlich aus Pfeffer bestanden, wurden zugesetzt, sowie je kg Fisch etwa 2 bis 3 ml einer künstlichen Käuchergeschmacksrnischung. Zur Erhöhung des Gehalts an eßbarem Fett auf 5% wurde Schweinefett zugesetzt sowie Kartoffelstärke in einer Menge von 5%_f bezogen auf die Menge ck·." Fisches. Schließlich wurde ein handelsübliches Konservierungsmittel und ein roter Farbstoff zugemischt. Das erhaltene Gemisch wurde erneut durch den Fleischwolf gedreht und unmittelbar darauf in Wursthäute eingestopft.

Die auf diese 'weise hergestellten Würstchen wurden sterilisiert, indem sie eine Stunde auf öi? bis 95°C erhitzt wurden. Durch Eintauchen in kaltes Wasser wurden sie abgekühlt. Sodann wurden sio kurz in heißes V/asser eingetaucht, um die Haut zu strecken, bis Falten und dergleichen verschwanden.

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Beispiel 6

Ein Stück mageres Rindfleisch v/urde ungefähr ein bis zwei Tage in Wasser, das Jf/o Salz und 3% Natriumnitrat enthielt, eingeweicht und sodann 20 bis 30 Minuten in siedendes Wasser getaucht. Das Fleisch wurde sodann abgekühlt und zu 5 bis 7 mm
dicken Scheiben geschnitten. 10 kg der Scheiben wurden 10 bis 15 Minuten in 2,5 1 des folgenden Gemisches gekocht;

ifO g

Sojasoße	10	1	Zwiebeln
Stärke Maltose	*⁵° 500 2	g g kg	Maltobion säure Suppe-Roh material
			Frischer Ingwer

500 ml 60 g

Die teilweise gekochten Scheiben wurden zusammen mit ij.0% (Volumen) des obigen,Gemisches und 15% (Volumen) Ingwerscheiben
in Büchsen eingepackt. Die Büchsen wurden bedeckt, 3° Minuten bei 100⁰C entlüftet und sodann abgeschlossen. Die abgeschlossenen Büchsen wurden 60 Minuten bei 110⁰C sterilisiert.

Diese Konserve aus gekochtem Rindfleisch mit Sojasoße, die mit Ingwer gewürzt ist, ist als "Yamatoni" bekannt,

Beispiel 7

Aus 12% Mais- bzw. Getreidestärke, 1,5% Rindfleischextrakt,
T/o Pflanzensuppenkonzentrat, 10% Milchpulver, 3% Salz, 1% ZuItker, Z'/o Würzmittel, 1,0% Maltobionsäure, 5% Maltose, 2% Pflanzenpulver, 0,1% Gewürzen, 5% Butter und V/asser wurde eine gepulverte Suppenmischung hergestellt.

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Der Rindfleisch extrakt, das Pflanzensuppenkonzentrat, das Milchpulver, das Salz und der Zucker wurden in dem Wasser aufgelöst und in einer mit einem Y/asscrdampfnantel vorsehenen Pfanne erhitzt, um den größten Teil des Wassers zu verdampfen. Das. Konzentrat wurde zu der Stärke gegeben und heftig durchgerührt. Das erhaltene Gemisch wurde weiter erhitzt, bis der Wassergehalt sich auf 10% reduziert hatte. Hiernach wurde das Gemisch abgekühlt und bei mäßigen Temperaturen zu einem Pulver weiter getrocknet. Zu dem so erhaltenen Produkt wurcJon die Würzmischung, die Maltobionsäure, die Maltose, das Pf'lanzenpulver und die Gewürze unter heftigem Rühren zugesetzt. In die pulverförmige Masse wurde die zuvor geschmolzene Butter eingegossen. Die erhaltene Masse wurde bei Trocknungsbedingungen weiter vermählen, bis der Wassergehalt auf 5% vermindert worden war. Darauf wurde sie abgepackt. Der Geschmack war einem sonst identischen Produkt, das keine Maltobionsäiire und Maltose enthielt, überlegen.

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Claims

Patentansprüche

1. Verwendung von-Maltobionsäure zum Würzen von Nahrungsmitteln, gegebenenfalls zusammen mit einer-die Würzwirkung der Maltobionsäure verstärkenden Menge von Maltose, wobei die Gev/ichtsiaenge der Haitose größer ist als die Gewicbtsmenge der Ifeütobionsäure.

2. Verwendung von Maltobionsäure zusammen mit einer wirksamen Kenp.e von Kononatriumglutamat, Natriuia~5'-iiiosinat und/

oder I;atr:l ".?.-·-£'--rraanylat als weiterem Bestandteil, wobei die Gev/ichtsr. enr;c do-r lialtobioncäure größer ist als ein Drittel dor Gawichtskic-jigo des oder der weiteren lies tandteile, zu dein in /mepruci. 1 üjve^cbeiien Zweck.

3. VeixGiiJnjig dos Geraischos nach Anspruch 3 zusammen reit

einer- Gov;.i.c:;tc*.:e-r.f;e \on Kaltoce, die größer als die fünffache Gov.'ichi;j'r.-::n;:e dec; oder der v/eiteren Bestandteile ist, v.u. der: in An~r>:.'v;eh 1 «!("egebenen Zweck,

^. V,'^:'r::. ί Li el, tuxdurch go kennzeich net ,

ι:γ>..0 es Ik-u.Lc''>iO"'".3:-TJre und Kononatriunglutamat, Katrium-^ ^!-ino~ oihcvi uiid/c: :r :"r.^riu.ra-^'-guanylat als weiteren Bestandteil in zur G'jc. ^ .»o.i-i¹ verbesserung des i'Taiirungüinittels genügenden Honten onthäii*

5« Kitt0.1 i ,:h Anspruch Λ, dadurch g e k e η η ζ ο i c h

η e t j r;J. Io GewichtoKonge der lialtobionsäure größui· Ixt als ein Iri"-:^ι äcr Gewichtsrnenge des oder der weiteren P^rstandteile«

*-1 el·™· 209837/0773 BADORiGSNAL

6. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeich net, daß es weiterhin Maltose in einer Gewichtsmenge enthält, die größer ist als die Gewichtsmenge der Maltobionsäure.

7. Mittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeich net, daß die Gewichtsmenge der Maltose größer ist als die fünffache Gewichtsmenge des oder der weiteren Bestandteile-,

8. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeich net, daß die Gewichtsmenge der Maltobionsäure größer ist als ein Drittel, aber nicht erheblich größer als die doppelte Gewichtsmenge des oder der weiteren Bestandteile ist.

9« Mittel nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß es in Form einer Flüssigkeit, einer Paste, eines Pulvers oder eines Granulats vorliegt,

10· Mittel nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch g e kennzeichnet, daß die Maltobionsäure und die Maltose als Gemisch durch teilweise Oxydation von Maltose vor der Anwendung hergestellt worden sind.

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