DE69711074T2

DE69711074T2 - Fertiggericht

Info

Publication number: DE69711074T2
Application number: DE69711074T
Authority: DE
Inventors: Ginette Harlaux; Sylvie Penet; Charles-Austin Sunderland
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-12-12
Filing date: 1997-12-03
Publication date: 2002-07-18
Anticipated expiration: 2017-12-04
Also published as: DK0944325T3; EP0944325B1; ES2172031T3; AU5662198A; DE69711074D1; EP0944325A1; WO1998025475A1; PT944325E; EP0847694A1; ATE214233T1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichts.
Es ist bekannt, dass die Herstellung eines Fertiggerichts auf der Grundlage von Teig, insbesondere von Torten oder Pizzas, traditionell einen Schritt des Knetens des Teigs und einen Schritt des Walzens des Teigs oder des Auslegens des Teigs zu einem Boden umfasst, bevor auf dem Teigband oder auf dem Teigboden ein salziger oder süßer Belag angeordnet wird. Das auf diese Weise gebildete Fertiggericht wird dann im herkömmlichen Ofen gebacken.
FR 2606974 beschreibt ferner ein Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichts vom Typ Pizza, bei dem 75 g Weizenmehl, 25 g Maismehl und eine Prise Salz und Pfeffer mit 20 cl Wasser so gemischt werden, dass man einen homogenen Teig erhält. Dieser homogene Teig wird auf einer Platte angeordnet und gleichmäßig verteilt, so dass ein Teigboden gebildet wird, auf den ein mit Gruyere oder Emmentaler bestreuter Pizzabelag aufgebracht wird.
Ziel der Erfindung ist es, ein einfaches und schnelles Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichts zu schaffen.
Zu diesem Zweck mischt man bei dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren 65-75% Wasser, 20-30% Pflanzenöl und 1-8% Vollei so, dass man eine flüssige Zusammensetzung erhält, gibt 50-60 Gewichtsteilen dieser Zusammensetzung 35-45 Gewichtsteile Mehl, 5-10 Gewichtsteile saure Proteine, 0,1-1 Gewichtsteile Salz oder Zucker und 0,1-1,5 Gewichtsteile Treibmittel so bei, dass man einen homogenen flüssigen Teig erhält, gießt diesen Teig in eine Form, gibt in der Mitte des Teigs einen Belag hinzu und bäckt das Ganze.
Man hat mit Überraschung festgestellt, dass das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichts es gestattet, unter einfachen und schnellen Durchführungsbedingungen ein Fertiggericht mit einem leichten, lockeren Teig herzustellen, das einen auf dem Teig gleichmäßig verteilten Belag besitzt. Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Fertiggericht kann ferner bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden und kann insbesondere durch Mikrowellen erhitzt werden, wobei der Teig eine angenehme lockere und leichte Textur behält.
In der folgenden Beschreibung werden mit dem Ausdruck "Fertiggericht" insbesondere Torten, Pizzas und Kuchen vom Typ "Quiche" bezeichnet.
Hierzu mischt man in einer Turbine 65-75% Wasser, 20-30% Pflanzenöl und 1-8% Vollei so, dass man eine flüssige Zusammensetzung erhält. Diese Mischung kann beispielsweise bei Raumtemperatur in einer Turbine vorgenommen werden.
Das Pflanzenöl kann beispielsweise Maisöl, Palmöl oder Sonnenblumenöl sein.
Dann gibt man 50-60 Gewichtsteilen dieser Zusammensetzung 35- 45 Gewichtsteile Mehl, 5-10 Gewichtsteile saure Proteine, 0,1- 1 Gewichtsteil Salz oder Zucker und 0,1-1,5 Gewichtsteile Treibmittel so zu, dass man einen homogenen flüssigen Teig erhält.
Das Mehl ist vorzugsweise Weichweizenmehl mit einem Glutengehalt von 7-13%, so dass man einen Teig mit einer weichen Textur erhält.
Die sauren Proteine sind vorzugsweise Milchproteine. Sie gestatten die Bildung eines Teigs mit einer guten Kohäsion. Außerdem gestatten es diese Proteine, nach dem Schritt des Backens ein Fertiggericht mit einem weichem Teig und mit einer knusprigen Textur an der Oberfläche zu erhalten.
Das Treibmittel ist vorzugsweise ein chemisches Treibmittel.
Dann gießt man den Teig in eine Form. Insbesondere kann man ihn in die Form mechanisch mit Hilfe eines Einfachdüsensystems eingießen.
Dann gibt man in der Mitte des Teigs einen Belag hinzu. Man kann diesen Belag mechanisch mit Hilfe eines Mehrfachdüsensystems so hinzufügen, dass der Belag beispielsweise in der Mitte des Teigs gleichmäßig verteilt wird.
Der Belag kann beispielsweise Fleisch- oder Fischstücke, eine Sauce, Gemüse oder Früchte, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Cerealien enthalten.
Möchte man ein salziges Fertiggericht herstellen, so kann man in der Mitte des Teigs beispielsweise Fleisch- oder Fischstücke, Sauce, Gemüse, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Cerealien hinzugeben. Das Fleisch kann Rind, Huhn, Pute, Kalb, Schwein oder Fleisch- und Wurstwaren sein, wie z. B. Schinken, Würstchen oder Salami. Der Fisch kann beispielsweise Kabeljau, Lachs, Seezunge oder Seehecht sein.
Man kann die Fleisch- oder Fischstücke beispielsweise vorgegart oder roh hinzugeben. Man kann das Fleisch oder den Fisch beispielsweise auch gehackt in der Sauce zugeben.
Das ganze Gemüse kann beispielsweise Maiskörner, Erbsen oder Bohnen sein. Die Gemüsestücke können beispielsweise Tomate, Paprika, Pilze, Kartoffel, Zwiebel, Sellerie, Karotten oder Broccoli sein. Man kann das ganze Gemüse und/oder die Gemüsestücke, bevor sie dem Teig zugegeben werden, beispielsweise blanchieren oder vorgaren. Man kann sie beispielsweise auch in Form von Püree hinzugeben.
Der Käse kann beispielsweise Gruyere, Mozzarella, Cheddar oder Emmentaler sein.
Die Sauce kann beispielsweise Senf, Ketchup, Tomatensauce oder eine weiße Sauce sein.
Die Cerealien können beispielsweise Reis oder Perlgerste, die man vorgaren kann, oder Sesam oder Mohn sein.
Die Gewürze können beispielsweise Pfeffer, Rosmann, Salbei, Ingwer, Thymian, Pimentpfeffer oder Kumin sein.
Wenn man ein süßes Fertiggericht herstellen möchte, kann man in der Mitte des Teigs zum Beispiel ganze Früchte und/oder Fruchtstücke, eine Sauce, Gewürze und/oder Cerealien hinzugeben.
Die ganzen Früchte können beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Kirschen, Johannisbeeren oder Brombeeren sein. Die Fruchtstücke können beispielsweise aus Äpfeln, Birnen oder Aprikosen bestehen:
Die Sauce kann beispielsweise Vanillesauce, Karamelsauce oder Schokoladesauce sein.
Die Gewürze können beispielsweise Zimt oder Vanille sein.
Die Cerealien können beispielsweise Reis oder Perlgerste, die man vorgaren kann, sein.
Dann bäckt man das Ganze so, dass man ein Fertiggericht erhält. Man kann den Backschritt beispielsweise in einem herkömmlichen Ofen bei 140-230ºC während 10-45 min oder in einem Bandofen bei 170-200ºC während 2-10 min vornehmen.
Dann kann man das Fertiggericht unter Kühlung oder Tiefkühlung bei einer Temperatur von beispielsweise -40ºC bis +10ºC lagern.
Man erwärmt nun das erfindungsgemäße Fertiggericht nach der Lagerung vorzugsweise mit Hilfe von Mikrowellen während 20 s bis 10 min. so dass man ein gebrauchsfertiges Fertiggericht mit einem Teig erhält, der innen weich, leicht und locker ist und an der Oberfläche knusprig ist.
Man kann es auch einem herkömmlichen Ofen beispielsweise 7 bis 30 min bei 120-220ºC erhitzen.
Man kann das auf diese Weise hergestellte Fertiggericht beispielsweise auch ohne vorhergehende Erwärmung verzehren.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Fertiggericht, das mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens hergestellt wurde.
Das Fertiggericht, das aus einem auf dem Teig gleichmäßig verteilten Belag besteht, besitzt vorzugsweise einen Teig mit einer Viskosität von 3200-4200 cP und einen Belag mit einer Viskosität von 1300-2100 cP. Die Viskositätsmessungen werden mit einem Viskosimeter HAAKE VT 181 durchgeführt, das von der Firma HERAEUS, Avenue de l'Atlantique, ZA Courtaboeuf B. P. 18, F- 91941, Les Ulis Cedex, hergestellt wird und das eine Schergeschwindigkeit von 35-190 U/min bei einer Frequenz von 50 Hz besitzt.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den nachstehenden, nicht begrenzenden Beispielen ausführlicher beschrieben. In diesen Beispielen beziehen sich die Anteile, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

Beispiel 1

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine "Quiche" hergestellt.
Zu diesem Zweck mischt man in einer Turbine 69% Wasser, 25,5% Sonnenblumenöl und 5,5% Vollei so, dass man eine flüssige Zusammensetzung erhält.
55 Gewichtsteilen dieser flüssigen Zusammensetzung gibt man 37 Gewichtsteile Weichweizenmehl, 6,4 Gewichtsteile saure Proteine, 0,6 Gewichtsteile Salz und 1 Gewichtsteil Treibmittelpulver so bei, dass man einen homogenen flüssigen Teig erhält.
Parallel hierzu stellt man den Belag her. Man mischt 71 Gewichtsteile Wasser, 14 Gewichtsteile Vollei, 2,1 Gewichtsteile Sonnenblumenöl, 5,2 Gewichtsteile Maisstärke, 7,1 Gewichtsteile saure Proteine, 0,4 Gewichtsteile Käsearoma, 0,1 Gewichtsteile pflanzlichen Aromaextrakt, 0,1 Gewichtsteile Schinkenaroma.
Man gießt nun 46 g des flüssigen Teigs mit Hilfe eines Einfachdüsensystems in eine Form und gibt dann in der Mitte des Teigs mit Hilfe eines Mehrfachdüsensystems 54 g Belag hinzu.
Man bäckt das Ganze im herkömmlichen Ofen während 18 min bei 225ºC, so dass eine "Quiche" hergestellt wird.
Diese "Quiche" lagert man bei -40ºC.
Der Verbraucher kann dann die "Quiche" auf einen Teller legen und im Mikrowellenherd während 4 min erhitzen, ohne dass der Teig seine leichte und lockere Textur innen und seine Knusprigkeit an der Oberfläche verliert.
Die auf diese Weise hergestellte "Quiche" hat ein goldbraunes Aussehen, eine Oberfläche mit knuspriger Textur, eine schön lockere Textur innen und hat einen ähnlichen Geschmack und ein ähnliches Aroma wie herkömmliche "Quiches".

Beispiel 2

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man eine Birnentorte her.
Zu diesem Zweck mischt man in einer Turbine 69,6% Wasser, 24,9% Sonnenblumenöl und 5,5% Vollei so, dass man eine flüssige Zusammensetzung erhält.
Man gibt nun 56,5 Gewichtsteilen dieser flüssigen Zusammensetzung 37 Gewichtsteile Weichweizenmehl, 6,3 Gewichtsteile saure Proteine, 0,1 Gewichtsteil Salz und 0,1 Gewichtsteil Treibmittelpulver so hinzu, dass man einen homogenen flüssigen Teig erhält.
Parallel hierzu stellt man einen Birnenbelag her. Zu diesem Zweck mischt man 5,3 g Sonnenblumenöl, 0,6 g Stärke, 3,5 g. Zucker, 5,7 g Ei, 2,8 g Eigelb, 8,9 g pulverförmige Mandeln, 7,5 g Wasser und 25,7 g in Würfel geschnittene Birnen.
Man gießt nun 51 g dieses flüssigen Teigs mit Hilfe eines Einfachdüsensystems in eine Form und gibt dann mit Hilfe eines Mehrfachdüsensystems in der Mitte des Teigs 60 g Birnengarnitur hinzu.
Man bäckt das Ganze im herkömmlichen Ofen 18 min bei 225ºC, so dass eine Birnentorte hergestellt wird.
Dann lagert man diese Torte bei -40ºC.
Der Verbraucher kann diese Birnentorte auf einen Teller legen und sie mit Mikrowellen während 4 min erhitzen, ohne dass der Teig seine leichte und luftige Textur im Inneren und seine knusprige Oberfläche verliert.
Die auf diese Weise erwärmte Birnentorte hat ein goldbraunes Aussehen, eine knusprige Textur an der Oberfläche, eine lockere Textur im Inneren und hat ähnlichen Geschmack und ähnliches Aroma wie herkömmliche Birnentorten.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Fertiggerichts, bei dem man

- 65-75% Wasser, 20-30% Pflanzenöl und 1-8% Vollei so mischt, dass man eine flüssige Zusammensetzung erhält,

- 50-60 Gewichtsteilen dieser Zusammensetzung 35-45 Gewichtsteile Mehl, 5-10 Gewichtsteile saure Proteine, 0,1-1 Gewichtsteile Salz oder Zucker und 0,1-1, 5 Gewichtsteile Treibmittel so beigibt, dass man einen homogenen flüssigen Teig erhält,

- diesen Teig in eine Form gießt,

- in der Mitte des Teigs einen Belag hinzugibt und

- das Ganze bäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man das Fertiggericht bei einer Temperatur von -40ºC bis +10ºC lagert.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man das Fertiggericht nach der Lagerung mit Mikrowellen erwärmt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Belag Fleisch- oder Fischstücke, Sauce, Gemüse oder Obst, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Getreide enthält.

5. Fertiggericht, das in dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellt werden kann.

6. Fertiggericht nach Anspruch 5, das aus einem auf dem Teig gleichmäßig verteilten Belag besteht, wobei die Viskosität des Teigs 3,20-4,20 Pa·s (3200-4200 cP) und die Viskosität des Belags 1,30-2,10 Pa·s (1300-2100 cP) beträgt.