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Die Erfindung betrifft eine neuartige, nach einem neuen Verfahren hergestellte Backware mit Räuchergeschmack, wobei zur Erzeugung des Produkts mit Räuchergeschmack zuerst das übliche Backverfahren der Herstellung der jeweiligen Backware ohne besondere Veränderungen durchgeführt werden kann. Unter „Backware“ wird dabei in dieser Anmeldung grundsätzlich eine beliebige Backware verstanden, wobei als Beispiele insbesondere verschiedene Brotsorten und Laugenbackwaren zu nennen sind. Die Backwaren können aber auch andere Backwaren sein, z.B. solche wie die als „Flutes“ bezeichneten Snacks auf Blätterteigbasis.
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Die neuartige Backware zeichnet sich gegenüber solchen des nachfolgend skizzierten Standes der Technik durch eine gleichmäßigere und optimierte Aromatisierung ihrer Randschichten aus.
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Ein Typ von erfindungsgemäßen Backwaren sind Brote, z.B. Roggenbrote, Mischbrote, Weißbrote oder Spezialbrote auf der Basis anderer Getreidesorten wie z.B. Dinkel, oder auch Brote für spezielle diätetische Bedürfnisse, z.B. glutenfreie Brote. Der Begriff „Brote“ soll dabei Produkte beliebiger Größe, einschließlich Brötchen, umfassen.
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Ein anderer Typ von erfindungsgemäßen Backwaren sind Laugenbackwaren. Laugenbackwaren (Laugengebäck), zu denen insbesondere Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen, aber auch Feinbackwaren mit Laugenoberfläche wie z.B. Laugencroissants sowie Dauerbackwaren wie Salzstangen und Snacks in Brezelform und anderen Formen gehören, sind lange bekannte und bei den Konsumenten beliebte Backwaren, die seit langem in großen Mengen hergestellt und konsumiert werden. Sie sind gekennzeichnet durch eine charakteristische rotbraune Kruste von angenehmem Glanz, die der Backware den typischen "Laugengebäckgeschmack" verleiht.
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Zur Erzeugung dieser charakteristischen Laugengebäckoberfläche werden geformte Teiglinge aus einem geeigneten Teig oberflächlich mit einer Backlauge behandelt, die eine Natronlauge (E524) mit einer Konzentration von üblicherweise 3 bis 4 Gew.-% ist und die in der Regel in der Bäckerei aus im Bäckereifachhandel erhältlichen festen oder flüssigen Natriumhydroxid- bzw. Natronlaugenprodukten von Lebensmittelqualität (Laugenschuppen, ca. 36%-iges Natronlaugenkonzentrat) unter Zugabe von Wasser in der erforderlichen Endkonzentration zubereitet wird. Die anschließende Behandlung der Teiglinge mit Backlauge erfolgt heute meist unter Einsatz von Belaugungsanlagen, und zwar vom Typ der Laugen-Tauchanlagen durch kurzes Eintauchen der Teiglinge in die Backlauge, oder in sogenannten Schwallanlagen, in denen man die Teiglinge durch einen oder mehrere Laugenvorhänge fördert oder mit einer Laugendusche behandelt. Danach werden die belaugten Teiglinge gebacken, wobei sich die gebräunte Laugenkruste entwickelt. Nähere Einzelheiten zur Herstellung von Laugenbackwaren finden sich in zahlreichen Fachpublikationen, von denen beispielhaft genannt werden kann eine Publikation für das Backgewerbe von BIB-Ulmer Spatz "Herstellung von Laugengebäck", die auch über das Internet zugänglich ist.
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Im deutschen Patent
DE 195 44 916 bzw. in der entsprechenden Internationalen Patentanmeldung
WO 07/20471 des Anmelders werden geräucherte Backwaren, insbesondere auch geräucherte Laugengebäcke, beschrieben, die dadurch hergestellt werden, dass die traditionellen Verfahren zur Herstellung von Backwaren wie z.B. von Laugengebäck um einen zusätzlichen Verfahrensschritt ergänzt werden, nämlich um einen Räucherschritt, der auf der Stufe der Teig- bzw. Teiglingsbereitung und/oder während des Backens oder im Anschluss an das Backen durchgeführt wird. Das Räuchern kann auf irgendeine Weise erfolgen, die auf anderen Gebieten der Lebensmittelherstellung, insbesondere bei der Fleisch-, Wurst- und Räucherfischherstellung, üblicherweise zur Anwendung kommt, wobei ein Räuchern mit Kaltrauch bevorzugt ist. Wegen näherer Einzelheiten wird auf den Inhalt der genannten Druckschriften verwiesen. Ergänzend ist noch zu verweisen auf den Inhalt verwandter Druckschriften des Anmelders, z.B. der deutschen Gebrauchsmuster
DE 297 00 910 U1 oder
DE 297 10 820 U1 .
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Im
deutschen Gebrauchsmuster 20 2010 003 978.9 U1 wird vorgeschlagen, Laugenbackwaren dadurch mit einem Räucheraroma zu versehen, dass man der für die Herstellung der Laugenbackware verwendeten Backlauge ein geeignetes Raucharomakonzentrat zusetzt. Es wird angegeben, dass die Mischung aus Backlauge und dem Raucharomakonzentrat über erhebliche Zeiträume stabil ist. Es hat sich jedoch in der Zwischenzeit gezeigt, dass die Stabilität der Mischung in den meisten Fällen begrenzt ist. Die Verwendung einer Backlauge gemäß dem Gebrauchsmuster 20 2010 003 978.9 U1 ist daher vor allem in solchen Fällen zweckmäßig, in denen die frisch zubereiteten Backlaugen-Mischungen rasch aufgebraucht oder kontinuierlich frisch bereitet werden können, z.B. bei der industriellen Produktion von Massenbackwaren.
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Nach den genannten Schriften im Handwerksbetrieb hergestellte geräucherte Backwaren, z.B. Laugengebäcke in Form von Laugenbrezeln mit Räuchergeschmack, haben bei den Konsumenten schnell Anklang gefunden. Aufgrund des Räucherschritts, der eine besondere Anlage erfordert und in dem Sinne geruchsintensiv ist, dass ein in einer Bäckereiumgebung nicht erwarteter intensiver Geruch erzeugt wird, sind nach den genannten Schriften hergestellte Räucherbackwaren, insbesondere Laugengebäcke mit Räuchergeschmack, jedoch Nischenprodukte geblieben, die nur vereinzelt im Gebäcksortiment von Bäckereien zu finden sind.
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Es kann als Aufgabe der vorliegenden Erfindung bezeichnet werden, eine Möglichkeit zu finden, Backwaren mit Räuchergeschmack so herzustellen, dass weder besondere Anlagen zum Räuchern benötigt werden, noch das übliche eigentliche Backverfahren zur Herstellung der Backwaren nennenswert modifiziert werden muss, und dass ein Produkt einer gleichmäßigen und hohen Qualität erhalten werden kann.
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Diese Aufgabe wurde eine neuartig hergestellte Backware gemäß den Ansprüchen, die Teil der Offenbarung dieser Anmeldung sind, gelöst.
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Grundlage der vorliegenden Erfindung war die überraschende Feststellung, dass es besonders vorteilhaft ist, den Räuchergeschmack nicht bereits vor oder während des üblichen Backprozesses zur Herstellung von Backwaren, z.B. Broten und Laugenbackwaren, in das Produkt einzuarbeiten, sondern unmittelbar danach durch Aufsprühen einer an sich bekannten, üblicherweise etwas verdünnten wässrigen Raucharomalösung auf die noch heißen Backwaren. Das Verfahren ist dabei so zu kontrollieren, dass die aufgesprühte wässrige Lösung rasch verdampft.
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Im Falle von Broten ähnelt das erfindungsgemäße Verfahren der Aromatisierung mit Räucherarome dem sogenannten „Glänzen“ von Brot, bei dem die Oberfläche der heißen Brote mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit, z.B. einer stärkehaltigen Flüssigkeit, bestrichen oder besprüht wird. Durch den Kontakt der wässrigen Flüssigkeit mit der heißen Oberfläche der Backware wird eine Glättung der Oberfläche erhalten, weil Stärketeilchen an der Oberfläche angelöst und verschmolzen werden. Wird als wässrige Flüssigkeit eine wässrige Raucharomazusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet, erhält die Backware, z.B. das Brot, eine Kruste bzw. Randschicht mit einem feinen Räucheraroma. Der erhaltene Geschmack unterscheidet sich spürbar vom Geschmack der sogenannten Holzofenbrote, die beim Backen über einem Holzfeuer ebenfalls einen Geschmack annehmen, der von der Atmosphäre im Ofen, u.a. von heißen Rauchgasen, beeinflusst wird. Wegen der verfahrenstechnischen Verwandtschaft der erfindungsgemäßen Aromatisierung mit dem Glänzen von Broten, bezeichnet der Anmelder die von ihm für die kommerzielle Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehene Lösung auch als „Brot-Rauchglanz“.
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Es zwar an sich bekannt, dass man verschiedenen Lebensmitteln, insbesondere proteinischen Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, Fisch oder Käse, auch dadurch einen Räuchergeschmack vermitteln kann, dass man diesen als reine Aromatisierung Raucharomen, geräucherte Gewürze und Zutaten oder spezielle Rauchkondensate zusetzt.
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Es war jedoch unbekannt, eine an sich bekannte wässrige Raucharomazusammensetzung so mit einer Backware, z.B. Brot oder einer Laugenbackware, in Kontakt zu bringen, dass sie auf die noch heiße frische Backware aufgesprüht wird, vorteilhafter Weise direkt beim Verlassen des Ofens oder ganz kurz danach, ohne dass die frische Backware auskühlen konnte. Die Backwaren erhalten dadurch eine aromatisierte Randzone oder Kruste, wobei als Randzone die typische Brotkruste und gegebenenfalls eine angrenzende dünne Schicht der Masse der Backware zu verstehen ist.
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Um Lebensmitteln einen Räuchergeschmack zu verleihen, werden im Handel verschieden aufbereitete Raucharomen angeboten, z.B. solche auf Emulgatorbasis, trockene (pulverförmige) Raucharomen, solche auf Ölbasis und solche auf Wasserbasis, sowie geräucherte Gewürze und Zutaten und Rauchsalze. Ferner werden spezielle Rauchkondensatprodukte angeboten, die flüssige Produkte auf Wasserbasis darstellen und daher auch als "Flüssigrauch" bekannt sind. Zu ihrer Herstellung wird aus standardisierten Holzspänen auf kontrollierte Weise ein Rauch erzeugt, der mit Wasser zu einem flüssigen Rauchkondensat auskondensiert wird bzw. in Wasser aufgefangen wird. Diese Rauchkondensate weisen einen Raucharomagehalt im Bereich von 3 bis 20 mg/ml auf und stellen klare braune Lösungen mit dem charakteristischen Geruch von Hartholzrauch dar. Solche Rauchkondensate stellen die übliche Basis für die Herstellung der wässrigen Räucheraromazusammensetzung für das erfindungsgemäße Verfahren dar, bei dem sie vorteilhafter Weise mit reinem, lebensmitteltauglichem Wasser im Verhältnis Aromalösung: Wasser von 1:1 bis 1:5 verdünnt eingesetzt werden, wobei die höheren Verdünnung vor allen dann eingesetzt werden, wenn der Krustenanteil an der behandelten Backware hoch ist. Die als "Flüssigrauch" angebotenen Raucharoma-Produkte unterscheiden sich zum Teil erheblich voneinander, z.B. in ihren Geschmacksnoten, ihrem Aromagehalt und bei Kennwerten wie z.B. dem Säuregehalt bzw. pH-Wert.
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Die spezielle Auswahl geeigneter Raucharomen und Flüssigrauch-Produkte kann für ein bestimmtes gewünschtes Produkt grundsätzlich auf dem Weg von "Trial-and-Error" erfolgen, und alle Produkte, die eine hochwertige Backware, z.B. ein hochwertiges Laugengebäck, der gewünschten Qualität liefern und diesem den angestrebten Räuchergeschmack verleihen, sind prinzipiell einsetzbar.
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Ein Auswahlkriterium ist der spezielle Geschmack, der den Randzonen des Brots oder Laugengebäcks verliehen werden soll. Die Bevorzugung einzelner Geschmacksrichtungen unterliegt subjektiven Kriterien und lokalen Präferenzen.
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Als Beispiele für Flüssigrauch-Handelsprodukte, die als solche oder insbesondere in einer 1:1 bis 1:5 mit Wasser verdünnten Form eingesetzt werden können, haben sich aufgrund der bisherigen Untersuchungen Produkte erwiesen, für die die folgenden typischen Parameter angegeben werden können: a. pH 5,5–7,0; Raucharomagehalt 3,0–7,0 mg/ml; Carbonylgehalt 7,0–11,0 %, Dichte 1,10 kg/l) oder b. pH 5,5–6,5; Raucharomagehalt 4,0–8,0 mg/ml; Carbonylgehalt 7,0–12,0 %, Dichte 1,08 kg/l. Derartige Produkte sind zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen, und ihre Verwendung hat im Vergleich mit dem Räuchern mit Räucherrauch den Vorteil, dass sie keine potentiell schädlichen Bestandteile eines Räucherrauchs enthalten.
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Die Herstellung einer erfindungsgemäß zu verwendenden Raucharomazusammensetzung durch Verdünnen eines Handelsprodukts kann bei einem Lieferanten, jedoch auch direkt vor Ort erfolgen, d.h. im Handwerks- oder Industriebetrieb, in dem das zu aromatisierende Brot oder Laugengebäck gebacken wird.
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Bei der Herstellung einer erfindungsgemäßen Backware nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es wünschenswert, dass die frische Backware möglichst allseitig mit der wässrigen Raucharomazusammensetzung in Kontakt kommt.
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Um das zu erreichen, wird die wässrige Raucharomazusammensetzung vorteilhafter Weise in Form feiner Tröpfchen auf die frische ausgebackene Backware aufgesprüht bzw. vernebelt, wobei die heißen Backwaren durch einen Vorhang oder Nebel der Raucharomazusammensetzung transportiert werden können.
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Gemäß einer möglichen Ausführungsform können die frisch ausgebackenen heißen Backwaren auf das Sieb eines Siebförderers überführt werden, auf dem sie von oben oder von unten oder gleichzeitig von oben und unten mit der wässrigen Raucharomazusammensetzung eingesprüht werden können. Das Versprühen kann mit festen oder beweglichen Sprühdüsen erfolgen, oder aber z.B. durch Bildung eines Sprühvorhangs, durch den die Backwaren hindurch wandern.
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Sprühtröpfchen, die nicht auf die heißen Produkte gelangen, werden als Flüssigkeit gesammelt und können zum Versprühen zurück geführt werden. Brote können gegebenenfalls beim Besprühen gerollt werden.
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Es ist dann, wenn die mechanische Stabilität der frisch gebackenen heißen Laugenbackwaren dafür ausreicht, auch möglich, diese beim Aufbringen der wässrigen Raucharomazusammensetzung zu bewegen, z.B. indem man sie durch ein sich drehendes Rohr, einen Tumbler, führt, und dabei allseitig besprüht bzw. einnebelt.
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Das Besprühen mit der wässrigen Aromazusammensetzung kann mit Vorteil auch bei Produkten angewandt werden, die nicht in herkömmlichen Backöfen ausgebacken werden, sondern bei denen eine Teigmasse kontinuierlich gefördert und dabei gebacken wird, z.B. in einem Extruder bei einer sogenannten Kochextrusion. Auch in diesem Falle wird die Raucharomazusammensetzung vorteilhafter Weise direkt auf die aus dem Extruder austretenden heißen Stränge oder ggf. auf die am Austritt aus der Extruderdüse mit einem rotierenden Messer in kleinere Einheiten geschnittenen heißen Produkte gesprüht.
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Das erfindungsgemäße Verfahren hat sich besonders im Zusammenhang mit der Herstellung von Snackprodukten und Dauerbackwaren, z.B. solchen mit der Oberfläche eines Laugengebäcks, bewährt, die in erheblichen Mengen industriell hergestellt werden und in der Regel in hermetisch verpackter Form, insbesondere in Kunststoffbeuteln oder in Schachteln, Trays oder Behältern vermarktet werden. Auf den Dauerbackwaren, z.B. Laugendauerbackwaren in Form der an sich bekannten Snackbrezeln verschiedener Größen oder Laugenstangen, hält sich ein angenehmer Räuchergeschmack über die gesamte übliche Lagerdauer (das sogenannte „shelf-life“) derartiger Produkte.
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Ein fertige Backware weist eine aromatisierte Randzone, z.B. eine aromatisierte hochwertige Laugenkruste auf, die dem Produkt einen angenehmen Räuchergeschmack verleiht, sowie eine Haltbarkeit und Geschmackskonstanz, die – wie für Laugengebäck des Standes der Technik, das einem besonderen Räucherschritt unterzogen wurde beschrieben wurde – gegenüber einem traditionellen Laugengebäck ohne Räuchergeschmack verbessert erscheinen.
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Aufgrund der Verwendung von lebensmittelgerecht hergestelltem Flüssigrauch kann der Räuchergeschmack auf die verschiedensten Backwaren aufgebracht werden, ohne dass Grund zu irgendwelchen gesundheitlichen Bedenken besteht, wie sie gelegentlich gegen ein Räuchern mit Heiß- oder Kaltrauch angeführt werden.
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Nachfolgend wird ein Beispiel für eine derzeit bevorzugte wässrige Raucharomazusammensetzung mit ihren wesentlichsten anwendungsbezogenen Daten angeführt:
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Beispiel
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Wässrige Raucharomazusammensetzung („Brot-Rauchglanz“) „Brot-Rauchglanz“ ist aus frisch entwickeltem Rauch aus naturbelassenen Harthölzern hergestellt. Zum Auffangen des Rauches wird ausschließlich Wasser verwendet. Rauchglanz verleiht eine intensive Räucherfarbe und einen milden Holzrauchgeschmack. CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN:
| pH-Wert | 5,5–7,0 |
| Raucharomagehalt | 3,0–7,0 mg/ml |
| Carbonylgehalt | 7,0–11,0 % |
| Dichte (Ø) | 1,10 kg/l |
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PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN:
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Eine klare, braune Lösung mit dem charakteristischen Geruch von Hartholzrauch.
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ZULASSUNGEN:
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Das Produkt (Deklarationsempfehlung gemäß der VO (EG) Nr. 1334/2008: Raucharoma) entspricht den Bestimmungen der Aromenverordnung und ist konform mit der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 und steht im Einklang mit dem bestehenden EU-Lebensmittelrecht sowie den geltenden nationalen Vorschriften. Entspricht den Bestimmungen der FDA und USDA bei Berücksichtigung einer good manufacturing practise (GMP) und ist als Kosher, Passover und Halal zertifiziert.
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DOSIERUNGSEMPFEHLUNG
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1,5–4,0 g/kg, bezogen auf das Endprodukt.
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HALTBARKEIT
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Die Haltbarkeit beträgt 12 Monate, sofern das Produkt unter normalen Bedingungen bei 7–24°C gelagert wird.
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VERPACKUNG
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Das Produkt ist in 20 kg Cubitainern, in 229 kg Fässern und in 1.102 kg Containern lieferbar.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 19544916 [0006]
- WO 07/20471 [0006]
- DE 29700910 U1 [0006]
- DE 29710820 U1 [0006]
- DE 202010003978 U1 [0007]