SK72898A3 - Smoked baked products and process for the production thereof - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Predložený vynález sa týka nového pečiva vo forme lúhovaného pečiva a krájaného chleba, rovnako ako údených popcornov.

Doterajší stav techniky

Pečivo, predovšetkým pekársky vyrobené čerstvé pečivo sa vyrába podľa tradičných receptov a pekárskych postupov bez toho, aby boli obmieňané. Neustále sa však hľadajú postupy, ako vyrobiť pečivo, ktoré by zodpovedalo novým chuťovým nárokom, a ktoré by predlžovali trvanlivosť čerstvých výrobkov, čím by sa predĺžila možnosť odbytu tovaru.

Jedným zo spôsobov prípravy pečiva, ktorého tradičné receptúry aj výroba boli podrobené väčším zmenám a ktoré je možné dostať následne ako čerstvý tovar bezprostredne u výrobcu, je mäkké, alebo čerstvo lúhované pečivo, predovšetkým v tradičnej forme lúhovaných praclíkov.

Lúhované pečivo je známe ako chrumkavé trvanlivé pečivo, alebo ako mäkké pečivo, ktorého vyvaľkané cesto sa pred pečením ponorí do roztoku hydroxidu sodného, napr. 3,5 až 4 %. Pri nasledujúcom procese pečenia sa vytvára hladká, tmavohnedá vrchná plocha, typickej korkovej chuti lúhovaného pečiva. Podobné lúhované pečivo je priemyselne vyrábané vo forme sušeného trvanlivého tovaru ako chrumkavé pečivo s obsahom vody nižším ako 12 %, v obchode sa však predáva ako pekárske, predovšetkým mäkké čerstvé pečivo vo forme praclíkov, tyčiniek, vrkočov alebo vo forme žemlí a pleteniek. Mäkký, ako čerstvý tovar, sa predovšetkým tradične lúhované pečivo predáva v juhonemeckých oblastiach (Švábsko, Bavorsko). Predložený vynález popisuje predovšetkým mäkké lúhované pečivo a ukázal sa výhodný hlavne v oblasti tejto produkcie. Môže sa však týkať aj krájaného žitného chleba a chleba zo zmesí, rovnako aj špeciálneho pečiva, ktoré sa označuje ako popkorn. Takéto použitia sa následne uvádzajú skôr v normálnej forme, môžu sa však aj podlá predloženého vynálezu uplatniť v niektorých iných formách uskutočnenia, ktoré sú dosiahnuté pri iných postupoch, ako pri výrobe lúhovaného pečiva.

Lúhované pečivo, ktoré sa popisuje v predloženej prihláške ako uprednostňované, je lúhované pečivo vyrobené za použitia obvyklých zmesí prísad pre výrobu cesta. Obvyklé prísady na pečenie sú múka, sladová múka, tuk, takisto ako obvyklé prostriedky na pečenie. V rámci predloženého vynálezu, so zreteľom na následné, podľa vynálezu popísané modifikácie sa môžu použiť na všetky obvyklé receptúry a formy lúhovaného pečiva. Predložený vynález sa nezakladá na zmene základného receptu alebo formy lúhovaného pečiva.

Lúhované pečivo sa oceňuje predovšetkým pre svoju špeciálnu kombináciu hladkej, tmavohnedej, chrupkavej vrchnej plochy a cesta, ktoré je svetlé, mäkké a skôr neutrálnej chuti. Pritom vrchná vrstva má charakteristickú pikantnú chuť. Mäkké lúhované pečivo konzumované ako čerstvý pekársky tovar, má však obmedzenú použiteľnosť, pretože relatívne rýchlo stráca typickú chuť čerstvého lúhovaného pečiva, skoro schne a na vrchnej ploche sa potom objavuje soľ, ktorá viaže vodu. Aj keď sa lúhované pečivo rozpečie, výsledky sú neuspokojivé, podstatná zmena chuti pripomína staré pečivo.

Podstata vynálezu

Úlohou predloženého vynálezu je vyrobiť nové pečivo, ktoré by sa vyznačovalo na rozdiel od tradičného pekárskeho tovaru zvýšenou trvanlivosťou a chuťovou stálosťou a/alebo novou príjemnou chuťou.

Táto úloha sa rieši pečivom podľa predloženého vynálezu.

Zvláštne znaky a výhody predloženého vyplývajú z ďalšieho popisu vynálezu, vzhľadom na príklad uskutočnenia, ktorý podľa súčasného stavu uprednostňuje lepšiu formu uskutočnenia.

Vynález je možné charakterizovať tak, že tradičná výroba pekárskeho tovaru, predovšetkým mäkkého lúhovaného pečiva sa skracuj e o j eden o proces údenia.

výroby potravín, proces, ktorý nie je v pekárstve obvyklý, teda Údenie patrí k tradičným konzervačným procesom ktorých základom sú bielkoviny a tuky, ako sú napr. mäso, ryby a tiež syry, ale vo výrobe pečivového tovaru sa údenie obchádza.

Vo FR 2 631 783 A1 sa popisuje spôsob pečenia, pri ktorom sa v elektrickej peci dosahujú podmienky, ktoré sú typické pre pec vytápanú drevom a to tak, že sa topný plyn z komory vytápanej drevom vedie pridruženou elektrickou pecou.

Vo FR 2 631 783 A1 ide o výrobu chleba, ktorý sa môže označovať ako chlieb z pece vytápanej drevom, ale v žiadnom prípade neide o údený produkt. Tu totiž nepôsobí údiaci dym, napr. čistý aerosol vo forme studeného dymu, ale tento proces ovplyvňujú spaľovacie plyny, ktoré sa privádzajú filtrovanou formou, neobsahujúce dym.

Údiaci proces priamo v náväznosti postupu je Výhody obvyklých nasávaním vákuového sa vykonáva v rámci predloženého vynálezu na obvyklú výrobu pečiva. Na základe tohto však možné dosiahnuť prekvapujúcich výhod a účinkov, zisteného postupu sa môžu tiež docieliť tým, že sa do prísad pripraveného cesta privádza údiaci dym. Napr. údiaceho dymu do hotového vlhkého cesta za použitia zariadenia na prípravu cesta.

So zameraním na lúhované pečivo sa ľahkým údením, najmä studeným dymom, ukázalo ako veľmi výhodné tiež u čerstvého krájaného chleba, najmä u takého, ktorý je vyrobený zo žitnej alebo miešanej múky zo žita a pšenice. Tým sa získajú dobré produkty s dlhou trvanlivosťou.

U trvanlivého pečiva ako je lúhované pečivo, predovšetkým chrumkavé pečivo, sa núka možnosť výroby produktov s novými chuťovými vlastnosťami. Údené chrumkavé pečivo prispieva k tomu, že spotrebitelia si obľubujú údenú chuť bez toho, aby sa museli vracať k produktom, ktoré sú pre nich z diétnych dôvodov nežiadúce vzhľadom na prítomný tuk, alebo bielkoviny.

Tiež u Knäckebrotu, ktorý je považovaný za suchý, trvanlivý, krájaný chlieb, sa ľahké údenie prejavuje ako možnosť k priaznivejšej aromatizácii a na dosiahnutiu novej chute.

V rámci predloženej prihlášky sa za pečivo pokladá tiež popcorn, ktorý má ako upečený produkt prevažne uhľohydrátový obsah s viažúcimi účinnými proteínovými časťami. Nakoľko sa popcorn vyrába zo špeciálne upravovaných kukuričných zŕn, ktoré nemajú vlastnú intenzívnu chuť, musí sa zvlášť aromatizovať, napr. cukrom, soľou, alebo prísadami iných korení. Podľa predloženého vynálezu sa môže slabým údením dodať popcornu zodpovedajúca vlastná chuť, ktorá sa môže predovšetkým u dospelých, pri použití v kombinácii s nejakým alkoholickým nápojom, napr. s pivom, alebo suchým vínom, stretnúť s veľmi priaznivým ohlasom. Údené popcorny sa môžu podľa predloženého vynálezu údiť čerstvo, alebo sa môžu vyrábať ako nepriepustné balené hotové výrobky. Údenie môže nasledovať u hotového produktu ako doúdenie, môže sa však tiež vykonávať v zmysle obvyklej popcornovej výroby s následným údením. To znamená výrobu popcornu z kukurice v údiacej komore.

V predloženom vynáleze sa môže vykonávať údenie čerstvého pečiva, predovšetkým hotového čerstvého pečiva, alebo krájaného chleba, v podstate použitím rovnakých a obvyklých zariadení, podmienok a materiálov, používaných pri bežnom údení mäsa, alebo údenín. V tejto súvislosti je k dispozícii odborná literatúra mäsového priemyslu, ktorú v skratke doplňujú učebnice, vzťahujúce sa k potravinárskej chémii (napr. Schormíiller, Lehrbuch der Lebensmittel, 2. vyd., 1974), alebo v potravinárskych lexikónoch (napr. Rompp Lexikón Lebensmittelchemie, vydanom Prof. Dr. Gerhardom Eisenbrandom a Prof. Dr. Peterom Schreiberom, Georg Thieme Verlag Stuttgart-New York, 1995), alebo Lebensmittel-lexikon, Behr s Verlag, Hamburg). Uvedená odborná literatúra dokazuje, vzhľadom k rozšíreniu obvykle používaných odborných výrazov, ako údenie, pečenie, lúhovanie, ich zmysel a význam.

Údenie sa vykonáva v rámci predloženého vynálezu obvyklým údiacim dymom, pritom sa v podstate zachovávajú všetky známe a prípustné spôsoby spracovania a údenia vrchnej plochy mäsa a mäsových výrobkov, to znamená studené údenie tzv. studeným dymom (teplota asi 20 ®C), teplé údenie tzv. teplým dymom (teplota asi 45 ®C), alebo horúcim dymom (teplota asi do 90 ®C) . V údenárskej výrobe sa používajú známe spôsoby a zmesi, ktoré používajú rôzne drevené piliny. V rámci predloženého vynálezu sa počíta s tým, že sa použije tzv. frikčný dym, vyrobený trením.

Podľa predloženého vynálezu bolo dokázané, že stačí krátkodobé studené údenie studeným dymom v dobe medzi 5 až 30 minút, s prihliadnutím na dodatočné účinky vyhovuje aj 10 až 20 minút. Je nutné brať dodatočný ohľad na zvýšenú teplotu pri údení na pečivo, ktoré je upečené obvyklým spôsobom.

Ukázalo sa, že obvyklým spôsobom na studeno údené čerstvé lúhované pečivo sa líši od obvyklého pečiva nielen príjemnou pikantnou chuťou, ale zostáva tiež ďalej použiteľné bez toho, aby strácalo vzduchotesným balením chuť a pri skladovaní vo vzduchotesnom balení nevyvoláva dojem chuti starého pečiva.

Predložený vynález dokazuje, že okrem toho, že nové pečivo má zvláštnu chuť, je možné ho skladovať dlhší čas bez toho, aby stratilo trvanlivosť alebo chuť. Poznatky ukazujú, že to platí nielen pre lúhované pečivo, ako praclíky, ale aj pre krájaný chlieb, predovšetkým čerstvý žitný krájaný chlieb.

Ďalej bude vynález objasnený konkrétnym príkladom uskutočnenia.

Príklad uskutočnenia

Obvyklým spôsobom bol sformovaný typický švábsky lúhovaný praclík z cesta, z obvyklej zmesi prísad (múka, sladová múka, pretopené maslo alebo iný rastlinný či živočíšny tuk a pekárska pomôcka), bol ponorený do roztoku pekárskeho lúhu (asi 3,5 až 4 % hydroxidu sodného) a obvyklým spôsobom upečený.

Po vychladnutí boli čerstvo upečené lúhované praclíky spracované v údiacej komore studeným dymom asi 5 min. pri teplote 15 ®C. Studený údiaci dym bol vyrobený zo zmesi, ktorá je v obchode pre údenárov obvyklá, skladá sa z bukových pilín, alebo zo zmesi bukových, jedľových a dubových pilín.

Po päťminútovom údení boli lúhované praclíky podrobené prvému chuťovému testu, ktorý preukázal príjemné známky po údení. Časť vyúdených lúhovaných praclíkov bola okamžite nepriepustné zabalená do obvyklých pečatných fólií a bola dlhšiu dobu skladovaná. Paralelne k tomu bolí dané na kontrolu lúhované praclíky, identicky spracované obvyklým spôsobom, ale bez následného údenia. V časovom odstupe jedného, troch a sedem dní boli obaly otvorené a rôzne lúhované praclíky boli chuťovo testované. Výsledky preukázali, že lúhované praclíky upečené obvyklým spôsobom, skladované pri rovnakých podmienkach, vykazovali rozličné výsledky.

Ukázalo sa, že u údených praclíkov sa prekvapivo znížila strata kvality, že sa dajú lepšie rozpekať a pri chuťovej degustácii obstáli vynikajúco. Údená chuť sa počas skladovania stratila a po dlhšom skladovaní sa dala konštatovať ako jemné chuťové zafarbenie (nuancia). Pri tomto spôsobe sa však nestratila typická stará príchuť.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Pečivo vo forme lúhovaného pečiva alebo krájaného žitného chleba, alebo chleba zo žitnej a pšeničnej zmesi, vyznačujúce sa tým, že má zlepšenú trvanlivosť a/alebo ľahkú údenú arómu a (i) buď najmenej na jednom stupni počas postupu pečenia alebo v náväznosti na ňom, alebo v záväznosti na to (ii) k ich výrobe pripravovaného cesta z obvyklých prísad bolo podrobené vplyvu údiaceho dymu vo forme studeného alebo teplého dymu.
2. 2. Pečivo podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že je to krájaným chlebom a následne sa po obvyklej príprave cesta, vyformovania a procese pečenia a po nakrájaní podrobí údeniu.
3. 3. Pečivo podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúce sa tým, že je to mäkké lúhované pečivo vo forme praclíkov, tyčiniek, vrkočov alebo žemlí.
4. 4. Pečivo podľa nároku 1 až 3, vyznačujúce sa tým, že sa skladuje v nepriepustnom obale.
5. 5. Spôsob výroby pečiva vo forme lúhovaného pečiva alebo krájaného chleba podľa nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa t ý m, že z obvyklých prísad sa pripraví cesto k výrobe pečiva, po upečení obvyklým spôsobom sa v čerstvo upečenom, poprípade nakrájanom stave podrobí údeniu studeným alebo teplým dymom.
6. 6. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že vykonáva v údiacej komore studeným dymom.
7. 7. Spôsob podľa jedného z nárokov 5 alebo 6, vyznačujúci sa tým, že vyúdené pečivo je mäkké lúhované pečivo, alebo krájaný chlieb a balí sa nepriepustné v čerstvo upečenom a vyúdenom stave.
8. 8. Popcorny, vyznačujúce sa tým, že pri ich výrobe a/alebo potom boli vyúdené studeným dymom a nepriepustné zabalené.