KR101306113B1 - 훈제 음식물 - Google Patents

Abstract

연소실과 음식물 조리 용기가 미세한 홀(hole:구멍)이나 슬릿(slit:틈)을 가진 분리면에 의해 분리되고, 연소실은 대기와 차단된 상태에서 연소실에서는 연료 혹은 향을 내는 물질을 연소시켜 향과 열을 가진 연소가스가 음식물 조리 용기의 음식물을 거쳐 외부로 방출되면서 음식물에 열과 향을 전달하는 것을 특징으로 하는 음식물 조리 방법에 의해 음식물 전체에 고르게 훈향을 분포시킬 수 있는 음식물이 개시된다.
본 발명에 따르면 페이스트형 음식물, 액상이나 반액상에 고체상이 섞여 분포하는 음식물의 조리에서 훈향을 직접적으로 첨가시켜 풍미를 높이고, 잡냄새를 제거할 수 있으며, 취반(炊飯)에도 사용될 수 있다.

Description

훈제 음식물{smoked foods}

본 발명은 훈제 음식물에 관한 것으로, 특히 고른 훈향 분포를 가진 훈제 음식물에 관한 것이며, 그 훈제 음식물과 관련된 조리 방법, 조리 장치가 함께 언급된다.

음식물의 조리 방법으로 많이 사용되는 것이 가열 조리 방법이다. 열을 조리 대상 재료에 공급하는 방법에 따라, 가열 조리 방법도 굽기, 찌기, 삶기, 튀기기 등 여러 가지로 나뉘어 질 수 있다. 이들 조리 방법은 각각의 장단점을 가지므로 요리의 목적에 따라 선택된다. 대개 굽기 등은 고상의 요리 재료를 직접 가열하는 방법으로 재료의 풍미를 유지하고, 농후하게 할 수 있으며, 훈향에도 유리하나 물기나 기름기가 없는 재료는 딱딱해지기 쉽고, 화염이 직접 작용하여 표면이 태워지면서 재료가 일부 소실되고, 유해물질이 발생될 수 있다. 삶기는 용기에 물을 붓고, 물이 끓는 일정 온도에서 재료를 익히는 것으로, 재료의 풍미가 물에 녹아나와 맛을 저감시킬 수 있고, 물을 끓임에 의해 에너지 소비가 많거나, 재료에 따라서 조리 시간이 오래걸릴 수 있다. 또한 재료를 담을 용기나 물이 없는 경우에는 사용할 수 없다.

삶기의 한 예로 두부 제조법을 들 수 있다. 전통적 두부 제조는 가마솥에서 콩물을 끓이는 방법을 사용하는데 가마솥 바닥이 고온이어서 재료가 눌어붙지 않도록 지속적으로 교반해야하므로 인력이 많이 필요하고, 물을 많이 넣어 눌어붙지 않도록 하면 조리의 열효율이 낮아진다. 그러나, 바닥이 고온이므로 두부의 맛이 뛰어난 이점이 있다. 반면, 근래의 두부 제조에는 보일러에서 만들어진 수증기를 이용하여 재료를 익히는 데 열효율은 전통적 방법에 비해 높지만 저온 조리로 인하여 풍미는 떨어지는 것으로 인식된다. 따라서, 열효율과 풍미를 모두 양호하게 하는 방법이 요청되고 있다.

가열 조리 방법은 또한, 가열 장치에 따라 오븐 조리법, 전자레인지 가열법, 용기 가열법 등을 사용할 수 있다. 이러한 가열 장치는 조리 환경 및 조리의 열효율과도 밀접한 관계가 있다. 전자레인지는 마이크로 전자파가 전자파에 공진하는 재료 내부의 물이나 지방을 진동시켜 음식물 자체가 열을 발생시킴으로써 조리가 이루어져 조리가 빠르고, 효율을 높이기에 유리하다. 이에 반해 용기 내에 재료를 넣고 외부에서 용기를 가열하는 방식에서는 단열이나 용기 밀폐가 효율적으로 이루어지기 어려워 연료비용이 많이 들고, 조리실 내의 온도와 습도가 높아지기 쉬워 특히 여름에는 조리가 이루어지는 가정이나 조리실의 조리 환경을 열악하고 불쾌하게 하는 경우가 많다.

한편, 음식물을 조리할 때에 단순히 열을 주는 것뿐 아니라 열과 함께 연기를 발생시켜 연기에 포함된 향이 음식물에 스며들도록 하는 훈제, 훈연(훈향) 방법이 사용되기도 한다.

구이 방법의 일종인 바베큐의 경우, 향을 가진 참나무 등의 재료를 태워 조리 대상 재료의 표면에 향을 포함하는 연기와 열을 가하게 된다. 그러나 이런 방법은 열기를 조절하기 어려워 재료 표면을 태우기 쉽고, 향기는 표면에만 집중되며, 개방된 환경에서 외부 가열로 연소가 이루어지므로 연료의 연소에서 이루어지는 열의 대부분이 조리에 사용되지 못하고 방출되어 열효율이 낮다. 또한, 대개 재료의 아래쪽에서만 가열이 이루어져 재료를 뒤집어주지 않으면 아래쪽은 타고 위쪽은 잘 익지 않는 문제가 있다. 따라서, 바베큐를 할 때에는 일차로 재료를 다른 방법으로 전체를 대략 익히고, 바베큐 방법으로 요리를 완성하는 경우가 있다.

본 발명은 종래의 훈제 조리 방법 및 장치에서 음식물 표면에만 훈향이 집중적으로 분포하여 훈제 음식물의 풍미를 충분히 즐기지 못하는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 어느 부위를 통해서도 훈향을 충분히 느낄 수 있는 훈제 음식물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

아울러, 이런 훈제 음식물 제조에 적합한 방법 및 장치를 예시적으로 알아보기로 한다.

상술한 본 발명의 목적은 훈향 성분이 외부뿐 아니라 내부까지 고르게 분포하도록 이루어지는 훈제 음식물에 의해 달성될 수 있으며, 대표적으로 두부, 밥, 묵 가운데 하나일 수 있다.

본 발명의 음식물로는 두부를 들 수 있다. 두부는 통상적으로 콩의 분쇄물(건조 상태의 분쇄물인 콩가루나 함수 상태의 분쇄물인 콩 페이스트를 모두 포함하는 개념임)에 물을 가하여 콩물을 만들고 가열한 후 콩물 내의 고형화가 가능한 성분의 염석을 유발시키는 간수(염화마그네슘 및 황화 마그네슘 혼합물) 등을 가하여 만들어진다. 이 조리 과정 가운데 가열 과정은 다른 온도 범위에서 수 차에 걸쳐 이루어질 수 있으며, 본원 발명의 음식물 조리 방법을 통해 이루어질 수 있다.

이런 방식으로 만들어지는 두부는 가열 과정에서 콩물 전반에 대해 훈연에 의한 스모크향이 포함되므로 염석이 진행된 후 굳히는 과정을 통해 얻어지는 두부에는 표면뿐 아니라 두부 전체 체적에 고르게 훈향이 존재하게 된다.

본 발명의 음식물은 용기 용량 단위로 배치(batch)방식으로 조리될 수도 있지만 용기에 입구와 출구를 설치하여 연속 방식으로 혹은 플로우(FLOW) 방식으로 진행하면서 조리될 수도 있다.

본 발명 음식물은 가열된 연소 가스가 음식물과 직접 닿아 가열 조리가 이루어지므로 고온 조리가 가능하여 음식물 자체의 향이 그대로 유지되어 풍미가 높아질 수 있으며, 훈향이 외부 표면뿐 아니라 내부까지 음식물 전체에 분포되어 훈향에 의한 풍미를 더할 수 있다.

특히, 두부 등의 음식물 제조에 이용하여 두부 등 음식물 풍미를 높일 수 있다면 이는 육류의 소비를 대체하는 소비 패턴 형성에 기여하여, 육류 소비 증가에 따른 환경 부담을 완화할 수 있다.

도1은 본 발명 제조를 위한 조리 장치의 일 예를 나타내는 개념도이다.
도2는 도1의 조리 장치의 분리면을 나타내는 평면도이다.
도3은 본 발명 제조를 위한 조리 장치의 다른 일 예를 나타내는 개념도이다.
도4는 본 발명 제조를 위한 조리 장치(200)의 다른 예이다.
도 5는 본 발명과 관련된 조리 장치에서 조리 용기가 가열 조리된 음식물을 배출하는 배출관(315)이 조리 용기(310)의 저면에 형성된 상태의 예를 나타내는 구성 단면도이다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

도1은 본 발명 제조를 위한 조리 장치의 일 예를 나타내는 개념도이다.

조리 장치(100)는 대략 원통형으로 이루어지는 용기가 중앙부에서 원통을 가로지르는 분리면(120)에 의해 분리된 상태를 이룬다. 분리면(120)은 미세한 슬릿이나 홀(122)을 다수 가진다. 분리면(120)으로 구분되는 조리 장치의 하부 벽체는 연소실(130)을 이루며, 조리 장치의 상부 벽체는 조리 용기(110)를 이룬다.

조리 용기(110)에는 조리 대상이 되는 음식물(재료)이 채워지며 연소실(130)에서는 연소실로 공급된 연료가 연소된다. 연소실(130)은 벽체와 바닥면(133)이 분리될 수 있어서 개폐식으로 이루어지며, 따라서, 훈제를 위한 장작 등을 공급하기 위해 연소실의 벽체 일부가 개방될 수 있고, 조리를 위한 연소가 이루어질 때에는 연소실(130)은 외부 대기에 대해 폐쇄된 공간을 이룬다. 연소실에는 화로(134)가 설치되며, 화로(134)에는 훈제를 위한 훈향을 발생시키는 연소재로 장작(135)이 준비된다. 화로(134)에는 또한 장작(135)을 점화시키기 위한 가스불을 피울 수 있도록 가스 공급 노즐(136)이 설치되며, 가스불의 점화를 위한 스파크를 발생시키는 점화 장치(138)도 설치된다. 가스불은 또한 장작의 점화에 사용되는 외에 음식물을 조리하기 위한 열을 공급하는 수단의 일부를 이룰 수 있다. 연소 재료인 목재나 가스의 연소를 위해 송풍기에 의해 외부로부터 화로(134)로 공기가 투입된다. 송풍기에 의한 공기 압력은 조리 용기(110)에서 연소실(130)로 액상의 음식물이 유입되는 것을 방지하고 연소 가스가 훈향과 함께 조리 용기(110)로 쉽게 유입되도록 하는 역할을 할 수 있다.

이런 구성의 조리 장치에서 조리가 이루어지는 과정의 예를 보면, 먼저 연소실(130)의 일부 벽체가 저면(133)으로부터 분리되면서 연소실(130)이 개방되어 화로(134)에 장작(135)이 설치되고, 다시 연소실(130)이 폐쇄된 후 송풍기(146)에 의해 외부 공기가 연소실(130)로 투입된다. 연소실의 압력은 외부 공기에 의해 대기압보다 높은 일정 이상이 되면서 조리 용기(110)에는 음식물(재료:10)이 공급된다. 점화가 이루어져 장작이 연소되면서 훈향을 포함하는 가열된 연소가스를 발생시킨다. 훈향을 포함한 연소가스는 분리면을 통해 음식물에 작용하게 된다. 이때, 연소가스는 미세한 다수개의 기포(공기방울:12) 형태로 음식물(10)과 접하게 되며, 공기방울과 음식물(10)의 계면을 통해 연소가스의 열과 훈향 성분이 전달된다. 물론, 분리면(120)이나 조리 용기(110)를 통해서도 전도 형식으로 열이 음식물(10)에 전달될 수 있다.

이 실시예에서는 음식물은 비지를 제거한 콩물 혹은 비지와 함께인 상태의 콩물이 된다. 가열되는 과정에서 장작의 연소 가스가 고온인 상태로 훈향과 함께 콩물을 통과할 때 분리면의 미세 홀(122) 혹은 슬릿으로 인하여 콩물 속에서 미세한 공기방울을 이루게 된다.

훈향 성분을 전달받은 가열된 콩물은 콩물을 빨아들이는 흡입 파이프(미도시)로 흡입되어 응고를 위한 간수 혹은 기타 응고제를 작용시키기 위한 별도 용기로 이송되거나, 조리 용기 하단의 배출구에 의해 배출되어 별도 용기(미도시)로 이동하게 된다. 배출을 용이하게 하기 위해 분리면(120)을 포함할 수 있는 조리 용기(110)의 저면에 경사를 두고, 가장 낮은 부분에 배출구(118)를 설치하여 배출구(118)에 배관을 연결하여 별도 용기와 연결할 수 있다. 또는 흡입 파이프 대신 국자 등으로 수동으로 이송될 수도 있다. 별도 용기에서 간수(염화마그네슘 및 황산 마그네슘 혼합물) 혹은 염화 칼슘, 황산 칼슘, 글루코노락톤 등의 통상의 응고제를 넣어 콩물 내의 단백질이 엉김을 일으킨다. 이때, 콩물 자체에는 훈향 성분이 고르게 분산되어 있으므로 콩물에서 단백질 등 고형분이 엉겨서 굳은 두부에는 훈향 성분이 고루 분포하게 된다.

이상의 실시예에서는 액상으로 조리되어 고상으로 굳어지는 두부의 경우를 예시하고 있으나, 본 발명의 음식물 조리 방법은 묵, 카레와 같은 페이스트형 음식물, 액상이나 반액상에 고체상이 섞여 분포하는 음식물, 육수, 다시 등의 액상 재료에 스모크향 등 훈향을 직접적으로 첨가시켜 풍미를 높이고, 잡냄새를 제거하는 데에도 사용될 수 있다. 따라서, 본 발명의 조리 장치는 조리 중에는 물 속에 쌀알이 가라앉거나 떠 있는 형태를 가지는 취반(炊飯)에도 사용될 수 있다.

본 발명의 장치에서 조리 용기 내부에는 조리 대상물의 형태적 특성에 따라 필요하다면 자동 교반기 등의 추가적인 장치가 더 구비될 수 있다.

본 발명의 조리 장치에서 조리 용기(110) 부분에는 외측면에 덮개 형태, 코팅 형태 혹은 기타 설치 방법을 통해 단열재층(112)이 덮여있다. 단열재층(112)은 조리 용기(110)에서 열이 외부로 방출되는 것은 억제하여 음식물을 가열 조리하는 열효율을 높이는 역할을 하며, 한편으로, 조리 용기(110) 외측면을 조리 작업자가 직접 손으로 만지거나 닿는 것이 가능하여 화상의 위험을 줄이고, 조리 용기를 취급하기 용이하도록 하는 역할을 한다.

조리 용기(110) 외에도 연소실(130)의 내면 혹은 외면에 단열층(132)을 설치하여 가열 조리시의 연소실 벽체에서의 열의 전도를 통한 열 손실을 저감할 수 있다.

연소실(130)에는 장작(135)을 놓을 수 있는 화로(134)가 저면(133)을 포함하는 연소실 벽체 일부에 일체형으로 설치되고, 화로(134)에 가스 및 공기를 공급할 수 있는, 가스 파이프(142) 및 공기 파이프(144)의 통합 배관(140)에 연결되는 가스 공급 노즐(136) 및 점화 장치(138)가 설치된다. 가스 파이프 및 공기 파이프의 통합 배관의 단부는 연소실 벽면의 외부 배관 연결용 유입구를 통해 가스 공급 노즐(136)과 연결된다. 점화장치(138)는 전기 스파크 발생장치로 이루어지는 것이 통상적이며, 외부에 있는 전기 스파크 발생장치의 핸들(미도시)과 전선으로 연결된다.

따라서, 가스 및 공기의 외부 배관과 조리 장치의 연소실 벽체에 있는 외부 배관 연결용 유입구를 각각 분리하면 조리 장치를 간편하게 이동시킬 수 있다. 이동을 위해서는 연소실 저면에 바퀴를 설치할 수도 있다.

연소실(130)은 화염이나 연소가스에 의한 열과 부식에 견딜 수 있는 재질로 이루어지며, 세라믹 재료도 가능하지만 가공성이 우수한 금속판으로 이루어질 수 있다. 또한 연소실은 조리 용기(110) 부분과 동일 재질로 형성될 수도 있지만 별도의 재질로 분리 가능하게 형성될 수도 있다.

이 실시예에서 연소실(130)과 조리 용기(110)는 분리면(120)의 소켓부(124)를 통해 분리면과 슬리이브 방식으로 결합된다. 조리 용기(110)에는 상부 뚜껑(114)이 구비되고 상부 뚜껑(114)에는 내부 압력이 일정 수준 이상이면 작동하여 내부 가스를 외부로 방출하는 압력 센서 겸용 가스 방출 노즐(116)이 설치된다.

도2는 도1의 실시예의 분리면을 나타내는 평면도이다.

연소실과 조리 용기를 나누는 분리면(120)의 미세 홀(122)이나 슬릿은 얇은 금속판에 에칭과 같은 화학적 방법이나 펀칭 혹은 레이저빔 조사와 같은 물리적 방법으로 형성할 수 있다. 또는, 일정한 형태를 갖도록 하는 프레임에 금속 띠(두께가 얇고 폭이 제한되며 길이가 길어 구부리기 쉬운 판상 재료, bend)나 금속사를 겹치거나 인접하도록 촘촘히 감는 방법, 금속 직물로 씌우는 방법으로 형성할 수도 있다. 또한, 금속 띠(밴드)나 금속사를 나란히 병렬배치하고 길이와 그 교차 방향으로 일정 간격을 두면서 용접을 하여 서로 결합시키는 한편으로 용접이 되지 않은 틈새를 슬릿으로 이용하고, 주변은 필요한 형태로 절단하여 분리면을 형성할 수도 있다. 특히 금속 띠나 금속사를 촘촘히 감을 때에는 안정된 상태를 유지하도록 프레임에 접하는 부분의 일부나 전부를 용접으로 고정시키는 것도 가능하다. 금속 띠나 금속사는 촘촘히 한번씩 감겨질 수도 있으나, 복수회 겹쳐 감길 수 있다. 금속 띠나 금속사 서로 간에도 움직임 방지를 위해 띠엄띠엄 용접을 할 수 있다.

분리막(120)에는 가열 조리된 음식물을 외부로 배출할 수 있도록 배출구(118)가 도시되며, 도면번호 124는 소켓부를 나타낸다.

도3은 본 발명의 제조를 위한 조리 장치의 다른 일 예를 나타내는 개념도이다.

도1의 실시예와 전체적으로 비슷한 구조를 이루지만, 이 실시예에서는 조리 장치는 실린더형 벽체를 구비하되, 실린더형 벽체의 중간에는 이 실린더를 횡단하여 상부(410)와 하부(430)로 나누며 자체에 많은 미세 홀 혹은 미세 슬릿이 형성된 분리면(420)이 실린더형 벽체와 일체를 이루도록 설치된다. 이때, 실린더형 벽체의 상부(410)는 조리 용기를, 하부(430)는 연소실을 구성하게 되며, 분리면과 함께 전체적으로 H자형 종단면을 갖도록 이루어진다. 실린더형 벽체의 하단은 하부 패킹(PACKING:436)으로 연소실의 일부를 이루는 저면(433)과 착탈가능하게 결합된다. 저면(433) 위로는 저면(433)과 별도로 분리된 화로(434)와 같은 연소장치가 구비된다. 이렇게 저면(433)과 분리된 화로(434)는 내부에서 목재(435)와 같은 연료가 연소될 때 저면(433)을 통한 외부로의 열 방출을 억제할 수 있도록 한다. 화로(434)의 하부에는 화로의 목재에 연소를 위한 외부 공기를 화로에 공급하거나, 연소실의 내압을 높여 조리시 음식물의 분리면을 통한 하방 유출을 방지하기 위한 송풍 파이프(440)가 연결되고, 송풍 파이프는 저면을 통과하여 외부의 송풍기(미도시)에 연결된다.

실린더형 벽체의 상부(410) 상단에도 상부 패킹(426)이 설치되며 상부 패킹(426)을 통해 조리 용기의 뚜껑(414)이 상부(410)와 착탈가능하게 결합된다. 상부 패킹(426)으로 인하여 조리 용기는 외부로부터 밀폐될 수 있다. 뚜껑(414)에는 홀을 형성하고 공기 흡입장치로서의 송풍기(416)의 흡입파이프 끝단에 연결한다. 공기 흡입장치의 송풍기(416)가 구동되면 조리 용기 내부의 증기와 조리 용기를 통과한 연소실 가스가 배출되면서 조리 용기 내부에 부압을 인가하여 조리 용기 내의 액상 음식물이 분리면을 통해 하방으로 유출되는 것을 방지할 수 있다. 이런 구성은 특히 연소실에 내압을 증가시키는 송풍기의 압력이 전달되지 않을 경우에 적합하며, 장치 이동시에 연소실에 공급되는 송풍기 압력이 인가되지 않거나 연소실에서 연소가 이루어지지 않는 경우에 한정하여 사용할 수도 있다.

실린더형 벽체 하단와 저면을 연결하면서 밀폐하는 하부 패킹(436)은 열에 강한 실리콘 고무 등으로 형성할 수 있으나 연소실 내의 온도는 매우 높아 패킹이 열에 의해 손상되는 일이 발생할 수 있다. 패킹이 열에 의해 손상되는 것을 방지하기 위한 수단으로 연소실의 내부 패킹 주위(화로와 연소실 벽체 사이이며, 패킹 위쪽이 적당함)에 물분사 노즐(450)이 설치되었다. 노즐을 통해 물을 에어졸 형태로 분사하면 분사된 물이 증발되어 수증기가 되면서 증발열을 흡수하여 주변 온도를 낮추게 된다. 단, 노즐에서 분사되는 물이 화로에서의 연소에 방해가 되어 불완전 연소가 이루어지지 않도록 한다. 이렇게 물 분사 노즐을 설치할 경우, 분리면(420)을 통해 조리 용기로 들어가는 가스의 온도를 낮추어 고온 가스가 음식물에 직접 접촉하면서 음식물을 탄화, 산패시키는 조리 문제를 해결할 수 있다. 따라서, 물분사 노즐은 도시되지 않지만 패킹이 설치되지 않는 도1과 같은 실시예서도 사용될 수 있다.

실린더형 벽체 외측에는 조리 용기나 연소실의 열이 외측으로 유출되어 열효율이 떨어지는 것을 방지하는 보온과 단열을 위한 단열피복(412)이 설치된다. 단열피복(412)이 설치되면 조리 용기나 연소실이 높은 온도인 경우에도 조리실 작업자가 조리 용기 부분을 잡고 저면으로부터 조리 장치를 분리하여 조리 용기 내의 음식물을 이동시킬 수 있으므로 저면 하부에 이동 바퀴를 설치할 필요가 없게 된다.

도4는 본 발명의 제조를 위한 조리 장치(200)의 다른 예이다.

이 실시예에서는 조리 용기(210) 내에 연소실(220)이 위치하게 된다. 연소실을 이루는 벽체 자체가 조리 용기(210)와 연소실(220)을 구분하게 되며, 연소실 벽체의 상당부분에는 미세 홀이나 슬릿이 형성되어 분리면을 이룬다.

조리 용기(210)의 상단에는 액상의 음식물(20) 거쳐 나온 기포(22)들과, 수증기 등 기체 성분이 모여 외부로 인출될 수 있도록 가스 배출구(217)가 설치되고, 액면 이하의 조리 용기(210) 상부 측벽에는 음식물 유출구가 형성되고, 유출구에 연결되는 배관(215)을 따라 가열된 액상 음식물이 유출될 수 있다. 조리 용기의 하부 측벽에는 음식물 유입구가 형성되어 액상의 음식물 재료를 조리 용기로 공급할 수 있는 배관(213)이 유입구에 연결된다.

조리 용기(210)의 벽체는 대부분 액상 음식물(20)과 닿아 있으며, 내부의 연소실(220) 벽체와 직접 닿을 필요는 없으므로 정상적으로 가열된 음식물(20)이 가지는 온도 및 화학적 특성에 따라 내식성과 내열성을 갖춘 재질로 형성하거나 그러한 재질로 코팅하여 형성한다. 조리 용기 벽체 외측에는 외부로의 열 누출을 막기 위해 외면에 전면적으로 단열재(미도시)를 감쌀 수 있다. 음식물 재료가 닿는 특성상 독성 물질이 유출될 수 있는 재료는 사용하지 않는 것이 바람직하다.

조리 용기(210)는 내부 공간과 외부 공간을 구분하도록 이루어지지만 벽체 일부가 개폐 혹은 조립 가능하게 형성되어 유지보수가 편리하게 형성될 수 있다. 조리 용기(210) 내부 공간 대부분에는 음식물(재료)이 채워진다. 음식물은 일정한 시간율로 일정량이 조리 용기 내로 유입되고 유출되는 연속적인 흐름을 가질 수 있다. 한편, 필요에 따라 일정량이 유입되어 가열된 뒤 그 일정량이 일괄적으로 유출구를 통해 인출될 수 있다. 한편, 배출구(drain:219)가 조리 용기 저면에 형성되어 조리 용기(210)의 잔류 음식물을 전부 제거하고 연소실이 음식물 밖으로 드러나게 할 수 있다.

연소실 벽체는 저면(225)과 측벽 및 상면이 전체적으로 연소실 내부와 외부를 구분하기 위한 분리막을 이룬다. 연소실 벽체 가운데 저면에는 연소실에 연료 가스와 공기를 공급하는 배관(260)이 연결되고, 전기 스파크를 일으킬 수 있는 점화장치(235)와 향을 낼 수 있는 재료를 담을 수 있도록 화로(234)가 설치된다. 연소실 벽체의 다른 부분(측면 및 상면)에는 다수의 미세 홀이나 미세 슬롯이 형성되어 있다. 홀이나 슬롯이 연소실 벽체에 형성되므로 벽체에 의해 연소실이 밀폐는 되지 않지만 연소실 벽체도 크게 볼 때에 연소실 내부 공간과 외부 공간을 분리하게 된다. 저면과 다른 부분(측벽 및 상면)은 서로 분리되어 연소실을 개폐 가능하도록 이루어지며, 개방시에는 향을 낼 수 있는 재료(장작)를 화로(234)에 적재할 수 있다.

이 실시예에서는 연료 가스 배관 및 공기 배관은 하나의 통합된 공급관(260)을 이루고, 이 공급관은 조리 용기(210)의 벽체 및 연소실의 벽체(220)를 통과하면서 조리 용기의 벽체 및 연소실 벽체와 고정된다. 따라서, 연료 및 공기의 통합 공급관(260)은 연소실을 조리 용기(210) 내의 공간에 조리 용기 벽체와 이격된 상태로 위치하도록 고정하는 역할을 한다. 이들 벽체들과 연료 및 공기 공급관의 고정은 볼트 등을 이용한 나사체결(기밀성을 위해 실리콘 가스켓을 통상 이용할 수 있음)이나, 모르타르재나 용접을 이용하여 이루어질 수 있다.

연료 및 공기의 통합 공급관(260)은 이 실시예에서는 하나로 통합되어 연소실로 인입되고 있으나 연료 공급관과 공기 공급관이 별도로 연소실로 인입되어 화로에 연결될 수도 있다. 화로(234)의 운전 중에는 연소실 내의 압력이 조리 용기 내의 압력보다 높은 압력을 유지해야 하고, 연료나 공기를 공급하기 위한 연료 및 공기의 공급압은 연소실 내의 압력보다 높아야 한다. 이를 위해 통합 배관이나 연료, 공기 배관 각각에 송풍기(255)를 설치할 수 있고, 개폐 조절을 위한 밸브(243,253)가 배관에 설치된다.

연소실에서 화로의 연료가 연소될 때에 재나 그을음의 대부분은 연소실 벽체의 홀이나 슬롯이 미세하여 연소실 벽체가 필터의 역할을 하므로 직접 음식물 재료에 들어가는 것이 방지될 수 있다.

이 실시예에서는 도시되지 않지만 연소실 내에는 스모크향을 내기 위한 연소 재료로 장작(나무)을 직접 사용하는 대신 목초액 가운데 유효성분을 증류하여 얻은 훈향 정제액 등을 가열 용기에 준비하고, 음식물 및 가열 용기의 가열을 위해서는 화로(234) 대신 외부 가스공급원과 연결되는 노즐과 점화장치를 구비한 버너(230)만을 준비할 수도 있다. 이런 경우, 연소실 내부의 버너(230)는 화염이 비교적 약하고 전반적으로 고르게 분포되어 화염이 연소실 벽체에 직접 닿지 않도록 하는 것이 바람직하다.

이때, 연소 가스는 음식물에 직접 닿게 되므로 연소 재료로는 메탄이나 수소 등 완전연소가 용이하여 수증기와 이산화탄소 외의 유해한 물질을 거의 생성하지 않는 가스를 사용할 수 있다. 버너는 화염 형성에 따른 문제를 없애 연소 공간을 줄일 수 있으며, 연소 효율을 높일 수 있는 무염버너를 사용하는 것이 바람직하다.

이런 조리 장치에서는 조리가 이루어지는 한 실시예를 생각하면, 먼저 조리 용기가 빈 상태에서 연소실을 개방하여 향을 낼 수 있는 물질을 장착하고, 연소실을 닫는다. 그리고, 한편으로는 연소실에 송풍기로 공기를 불어넣고, 한편으로 조리 용기에 유입구를 통해 액상의 음식물을 공급하여 음식물이 연소실 내로 유입되는 것을 방지한다. 일단 음식물 재료가 공급되면 연소실에서는 점화 장치가 작동하면서 연료 가스가 공급되고, 연소가 이루어지면 훈향을 가진 고온의 연소 가스가 분리면의 미세 홀 혹은 슬릿을 통해 미세 기포 형태로 조리 용기 내의 음식물과 접촉하면서 조리 용기를 통해 외부 대기로 배출된다.

도 5는 조리 장치에서 조리 용기가 가열 조리된 음식물을 배출하는 배출관(315)이 조리 용기(310)의 저면에 형성된 상태의 예를 나타내는 구성 단면도이다.

여기서 조리 용기의 상면은 개방되어 있으나 개방가능하게 밀폐 결합되는 뚜껑부분이 있고, 뚜껑부분에는 조리 용기의 내부 압력이 대기압 이상의 일정 압력이 되면 내부 가스를 외부로 방출시키는 압력 감지 센서 겸용 방출 노즐이 설치될 수 있다. 조리 용기의 내압을 대기압 이상으로 조절하면 가열 조리의 효율을 높이고, 훈제 효율을 높일 수 있는 한편, 압력 감지 센서 겸용 방출 노즐압력이 내부 압력이 너무 높아 위험해지는 것을 방지할 수 있다.

이상의 조리 장치들에서 조리 대상 음식물 재료가 액상일 때에 연료의 연소에 의한 연소실 내의 연소 가스의 압력은 정상 운전상태에서 연소실 벽체에 미치는 음식물 재료에 의한 압력 가운데 가장 큰 값(가장 아래쪽의 슬롯이나 구멍에서 작용하는 압력)보다 크도록 한다. 이때, 연소실 내부에서의 압력은 연료 및 산소(공기)의 시간당 투입량과, 내부 온도에 기본적으로 영향을 받지만 실질적으로는 연소실의 일부를 이루는 분리면에 형성된 미세 구멍이나 미세 슬롯의 단면적과 갯수에 의해 영향을 받을 수도 있다. 구멍이나 슬롯의 단면적이 클 경우, 전체 구멍이나 슬롯에서의 압력이 일정하지 않게 요동할 수도 있고, 연소실 내로 액상의 음식물 재료가 들어오는 것을 방지하기 위해 음식물 재료에 의한 압력보다 연소실 내부의 기압을 더 크게 유지하도록 연소 가스의 양이 조절되어야 한다. 조리 대상물을 고려할 때 이 연소 가스의 양이 많아질 경우 충분히 열교환을 하지 못하고 연소가스는 많은 열을 가진 채 배기될 수 있다. 또한, 부피당 접촉면적을 늘려 열교환의 효율이 높아지도록 하기 위해 연소 가스에 의한 액상 음식물 내의 기포의 직경이 작은 것이 바람직하므로 기포의 크기에 영향을 주는 구멍이나 슬롯의 단면적도 작은 것이 바람직하다. 단, 조리 대상물이 많을 때에는 슬롯이나 구멍의 크기를 너무 작게하면 열효율은 좋지만 처리용량이 작아지는 문제가 있고, 기포는 액중에서 열효율이 좋도록 하기 위해서는 고르게 분포하는 것이 바람직하므로 벽체 상의 구멍이나 슬롯의 분포도 조리 용기의 형태나 크기를 고려하여 고르게 분포되도록 한다.

연소실이 조리 용기의 아래쪽에 있고, 조리 용기 깊이를 깊게 할수록 기포가 액상의 조리 대상물 속에서 열교환을 할 시간을 증가시키는 장점이 있다. 기포는 자체가 밀도차에 의해 상승하면서 조리 대상물과의 마찰에 의해 조리 대상물을 위로 상승시키는 작용도 하며 이런 조리 대상물의 움직임에 의해 조리 대상물 전체로는 대류가 더욱 쉽게 이루어져 굳이 조리 대상물을 가열 중에 휘저어줄 필요가 없게되는 이점이 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한　것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (1)

1. 훈향 성분이 외부뿐 아니라 내부까지 고르게 분포하도록 이루어지며,
   두부, 밥, 묵 가운데 하나인 것을 특징으로 하는 훈제 음식물.

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