JP2007111037A - 燻製豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、短時間で豆腐に好ましい褐色と燻製臭を付与することができ、長期保存可能な燻製豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、ブリックス１．５〜１４の豆乳から豆腐を調製し、アミノ酸を含有する調味液に該豆腐を浸漬し、乾燥処理を行い、さらに６０分以内の燻製処理を行う燻製豆腐の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、短時間で豆腐に好ましい褐色と燻製臭を付与することができ、長期保存可能な燻製豆腐の製造方法に関するものである。

燻製豆腐は従来より知られた豆腐加工品であり、その製造方法としては、長時間の脱水処理や燻製処理が必要とされていた。例えば、母袋工房という製品では、国産大豆をたっぷり使い、固めに作られた豆腐を味噌漬けにし、一晩寝かせて乾燥した後、桜のチップ材で４時間燻すことによって得られるもので、実質的にはまる２日間かかる方法で作られていた。

また、豆腐に型くずれしない程度の圧力を加えて適度の含水分を搾り出し、次いでその豆腐を味噌に漬け、その後に燻製処理を施すことを特徴とする燻製豆腐の製造方法がある（特許文献１参照）。しかし、この方法の実施例では、燻製時間が４〜８時間程度となっており、長い燻製時間が必要となる。

また、燻製豆腐とは異なるが、押圧し、水切りした豆腐を、調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出して真空包装し、殺菌したことを特徴とする豆腐加工品がある（特許文献２参照）。しかし、炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥する場合の時間としては、７〜１２時間、最長では１４日間という時間が記載されている。

特開平７−２８９１９５号公報 特開２００４−１３５６４１号公報

本発明は、短時間で豆腐に好ましい褐色と燻製臭を付与することができ、長期保存可能な燻製豆腐の製造方法を提供しようとするものである。

本発明は、ブリックス１．５〜１４の豆乳から豆腐を調製し、アミノ酸を含有する調味液に該豆腐を浸漬し、乾燥処理を行い、さらに６０分以内の燻製処理を行う燻製豆腐の製造方法を提供する。

本発明の燻製豆腐の製造方法は、豆乳から豆腐を調製し、アミノ酸を含有する調味液に該豆腐を浸漬し、乾燥処理を行い、さらに燻製処理を行う。
本発明の豆乳としては、おからを含まない豆乳とおからを含んだ全粒豆乳がある。
豆乳として、好ましくはブリックス１．５〜１４の豆乳を用いる。ブリックスが高くなると豆腐が柔らかくなり、反対に低くなると凝固時の「ゆ」（絞ったときにでる水のこと）の量が多くなり、作業性が悪くなる。豆乳には、おからを含まない豆乳とおからを含んだ全粒豆乳がある。
先ず、おからを含まない豆乳を使用した豆腐の調製方法は、ブリックス３〜８の豆乳を６０〜９５℃に加熱し、凝固剤、食塩を溶解させた水溶液を添加し、充分攪拌する。その後、６０〜９５℃の湯煎で１５〜４５分間凝固させる。凝固剤としては、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、にがり等があるが、硬い豆腐を得るという点からは、塩化カルシウムが好ましい。塩化カルシウムが高濃度であるほど豆腐は硬くなる。好ましい塩化カルシウムの添加量は豆乳に対し０．２〜１．２質量％である。また、食塩は味付けが目的で加えられるものであり、必ずしも添加する必要はない。なお、入れ過ぎると豆腐が柔らかくなってしまう。好ましい食塩の添加量は豆乳に対し０〜０．５質量％である。次いで、木綿布を引いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、水分７５質量％程度にまでプレスする。プレス条件としては、１０〜２０ｇ／ｃｍ²で５〜３０分間、１００〜２００ｇ／ｃｍ²で１０〜６０分間という条件を例示することができる。
また、別の態様においては、ブリックス８〜１４のおからを含まない豆乳を６０〜８０℃に加熱し、凝固剤、食塩を溶解させた水溶液を添加し、充分攪拌する。その後、６０〜８０℃の湯煎で１５〜４５分間凝固させる。凝固剤としては、柔らかい豆腐を得るという点からは、にがりが好ましい。好ましいにがりの添加量は豆乳に対し０．６〜１．６質量％である。また、食塩は味付けが目的で加えられるものであり、必ずしも添加する必要はない。なお、入れ過ぎると豆腐が柔らかくなってしまう。好ましい食塩の添加量は豆乳に対し０〜０．５質量％である。次いで、木綿布を引いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、水分７５質量％程度にまでプレスする。プレス条件は、前述と同様に１０〜２０ｇ／ｃｍ²で５〜３０分間、１００〜２００ｇ／ｃｍ²で１０〜６０分間を例示することができる。

また、別の態様においては、大豆粉（大豆をそのまま粉砕したもので、大豆は脱皮してもよく、しなくてもよい）を水に分散させた後加熱して得たブリックス１．５〜５の全粒豆乳を６０〜９５℃に加熱し、塩化カルシウム、食塩を溶解させた水溶液を添加し、充分攪拌する。その後、６０〜９５℃の湯煎で１５〜４５分間凝固させる。全粒豆乳から豆腐を作る場合、おからの繊維質が入っているため、おからを含まない豆乳と同じブリックスで豆腐を作ると硬くなる。そのため、おからを含まない豆乳よりも低いブリックスで凝固させる。硬い豆腐を得るという点から塩化カルシウムを使用し、塩化カルシウムが高濃度であるほど豆腐は硬くなる。好ましい塩化カルシウムの添加量は豆乳に対し０．２〜１．２質量％である。また、食塩は味付けが目的で加えられるものであり、必ずしも添加する必要はない。なお、入れ過ぎると豆腐が柔らかくなってしまう。好ましい食塩の添加量は豆乳に対し０〜０．５質量％である。次いで、木綿布を引いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１０〜２０ｇ／ｃｍ²で５〜３０分間、１００〜２００ｇ／ｃｍ²で１０〜６０分間プレスして水分７５質量％程度にする。
また、別の態様においては、大豆粉（大豆をそのまま粉砕したもので、大豆は脱皮してもよく、しなくてもよい）を水に分散させた後加熱して得られた全粒豆乳を使用する方法として、ブリックス５〜１０の全粒豆乳を６０〜８０℃に加熱し、にがり、食塩を溶解させた水溶液を添加し、充分攪拌する。その後、６０〜８０℃の湯煎で１５〜４５分間凝固させる。全粒豆乳から豆腐を作る場合、おからの繊維質が入っているため、おからを含まない豆乳と同じブリックスで豆腐を作ると硬くなる。そのため、おからを含まない豆乳よりも低いブリックスで凝固させる。にがりは柔らかく凝固した豆腐を得るために添加される。好ましいにがりの添加量は豆乳に対し０．６〜１．６質量％である。また、食塩は味付けが目的で加えられるものであり、必ずしも添加する必要はない。なお、入れ過ぎると豆腐が柔らかくなってしまう。好ましい食塩の添加量は豆乳に対し０〜０．５質量％である。次いで、木綿布を引いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１０〜２０ｇ／ｃｍ²で５〜３０分間、１００〜２００ｇ／ｃｍ²で１０〜６０分間プレスして水分７５質量％程度にする。

次いで、調製した豆腐を、アミノ酸を含有する調味液に浸漬する。本発明で用いるアミノ酸としては、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、システインなどが挙げられる。また、アミノ酸を含有する調味液としては、醤油、味噌、各種スープ、だし等を適宜組み合わせ、必要により、上記アミノ酸やその他調味料を混合して液状化したものなどが挙げられる。本発明において、好ましいアミノ酸を含有する調味液としては、醤油、コンソメを主体とし、適宜調味料を加えた後、だし汁や鶏がらスープ等で希釈した醤油ベースの調味液が好ましい。また、調味液には、砂糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類を添加してもよい。
また、アミノ酸を含有する調味液に豆腐を浸漬するが、その際にボイルするのが好ましい。
低温〜室温で浸漬すると、豆腐内部まで味が浸透するまでに数時間〜まる１日かかる上に、細菌の増殖が問題なる。一方、高温でボイルすると、数分〜数十分で内部まで味が浸透し、細菌の増殖という問題もない。
ボイル処理の時間は、好ましくは１０〜６０分間であり、より好ましくは１５〜４５分間である。

次いで、調味液から豆腐を取り出して乾燥処理を行う。乾燥は、オーブン、スモーカーなど、公知の機器を用いて行うことができる。好ましくは８０〜１２０℃で６０〜１４０分間乾燥させる。余分な水分を除去して収縮させ、豆腐を硬くして型崩れを防止する。また、表面を褐変させて好ましい色合いを出す。より好ましくは、９０〜１１０℃で８０〜１２０分間乾燥させる。乾燥処理後の豆腐の水分含量は、好ましくは５０〜８０質量％であり、より好ましくは６０〜７０質量％である。

さらに、乾燥させた豆腐の燻製処理を行う。スモーク臭を付与し、さらに褐変させる。
本発明においては、燻製処理の温度は８０〜１４０℃で、時間は６０分以内、好ましくは３〜３０分の間に終了させることができる。燻製処理に用いる燻煙材としては、例えばサクラ、ブナ、ナラ、リンゴ、クルミ、ヒッコリー、おがくずなどが挙げられるが、風味という観点からサクラが好ましい。
燻製処理の終了後、直ちに豆腐を冷却するのが好ましい。好ましくは０〜２５℃に、より好ましくは５〜１０℃に冷却する。当該温度を低くすることによって、細菌の増殖や風味の劣化を防止することができる。

さらに、燻製処理を行った豆腐を、パウチに充填し、密封、好ましくは真空（脱気）シールして、チルド製品として流通する。パウチは酸素透過性の低いものが好ましく、材質としては、特に限定されないが、アルミ箔を積層ないしは蒸着したものやシリカ蒸着、アルミナ蒸着等であることが好ましい。また、長期間保存させるために、真空シールした後に、レトルト殺菌してもよく、真空シールによってレトルト殺菌時間を短縮することができる。パウチは、酸素透過性の低いものでレトルト耐性のものを使用する。

（実施例１）おからを含まない豆乳を用いた豆腐〜硬いタイプ
大豆を室温で１０時間浸漬した後水切りし、浸漬大豆の質量部の３倍量の水を加えて磨砕し、得られた生呉を１００℃で２分間加熱した後、絞り機で豆乳とおからに分離して豆乳を得た。次に豆乳のブリックスを測定してブリックスが５．５になるように水を加えて調整した。よって得られたブリックス５．５の豆乳９６質量部を８５℃に加熱し、塩化カルシウム０．５質量部、食塩０．３質量部、水３．２質量部を混合した水溶液を添加し、充分攪拌した。その後、８５℃で３０分間凝固させた。次いで、湿らせた木綿布を引いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１８ｇ／ｃｍ²で５分間、１８０ｇ／ｃｍ²で５０分間プレスした。プレス後の水分含量は、７５質量％であった。
次いで、豆腐１丁を４等分にカットし、食塩３質量部、醤油１０質量部、味の素コンソメスープの素５質量部、水８２質量部からなる調味液に浸漬し、３０分間ボイルした。
調味液から豆腐を取り出し、オーブンを用いて、１００℃で１００分間乾燥させた。乾燥後の豆腐の水分含量は６６．０質量％であった。
次いで、円筒型スモーカーで、燻煙材としてサクラチップを用いて、概ね９０〜１１０℃で１５分間燻製処理した。
得られた燻製豆腐をレトルトパウチに充填し、真空シールした。さらに、スプレー式レトルト殺菌機を用いて、１２２℃で１４分間殺菌した。
得られた燻製豆腐は、スモークチーズに似た風味・食感であった。また、保存開始から１２ヶ月経過した後でも、退色、風味劣化、油脂の酸化による不快臭の発生は見られず、保存性に問題はなかった。

（実施例２）おからを含まない豆乳を用いた豆腐〜柔らかいタイプ
市販の無調製豆乳のブリックスを測定してブリックスが１１．０になるように水を加えて調整した。よって得られたブリックス１１．０の豆乳９５質量部を７０℃に加熱し、にがり１質量部、食塩０．３質量部、水３．７質量部を混合した水溶液を添加し、充分攪拌した。その後、７０℃で３０分間凝固させた。次いで、湿らせた木綿布を敷いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１２ｇ／ｃｍ²で１０分間、１２０ｇ／ｃｍ²で２０分間プレスした。プレス後の水分含量は、７９．６質量％であった。
次いで、豆腐１丁を４等分にカットし、食塩３質量部、醤油１０質量部、味の素コンソメスープの素５質量部、水８２質量部からなる調味液に浸漬し、３０分間ボイルした。
調味液から豆腐を取り出し、オーブンを用いて、１００℃で１００分間乾燥させた。乾燥後の豆腐の水分含量は７１．０質量％であった。
次いで、円筒型スモーカーで、燻煙材としてサクラチップを用いて、概ね９０〜１１０℃で１５分間燻製処理した。
得られた燻製豆腐をレトルトパウチに充填し、真空シールした。さらに、スプレー式レトルト殺菌機を用いて、１２２℃で１４分間殺菌した。
得られた燻製豆腐は、スモークチーズに似た風味・食感であった。また、保存開始から１２ヶ月経過した後でも、退色、風味劣化、油脂の酸化による不快臭の発生は見られず、保存性に問題はなかった。

（実施例３）全粒豆乳を用いた豆腐〜硬いタイプ
大豆を脱皮した後、５０℃で１２時間乾燥させ、当該大豆を粉砕機で粉砕して大豆粉をえた。得られた大豆粉２０質量部に水８０質量部を加えてミキサーで均一分散させ、１００℃で２分間加熱して豆乳を得た。得られた豆乳のブリックスを測定してブリックスが３．５になるように水を加えて調整した。よって得られたブリックス３．５の全粒豆乳９６質量部を８０℃に加熱し、塩化カルシウム０．５質量部、食塩０．３質量部、水３．２質量部を混合した水溶液を添加し、充分攪拌した。その後、８０℃で３０分間凝固させた。
次いで、湿らせた木綿布を敷いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１８ｇ／ｃｍ²で１５分間、１８０ｇ／ｃｍ²で４５分間プレスした。プレス後の水分含量は、７７．８質量％であった。
次いで、豆腐１丁を４等分にカットし、食塩３質量部、醤油１０質量部、味の素コンソメスープの素５質量部、水８２質量部からなる調味液に浸漬し、３０分間ボイルした。
調味液から豆腐を取り出し、オーブンを用いて、１００℃で１００分間乾燥させた。乾燥後の豆腐の水分含量は６８．２質量％であった。
次いで、円筒型スモーカーで、燻煙材としてサクラチップを用いて、概ね９０〜１１０℃で１５分間燻製処理した。
得られた燻製豆腐をレトルトパウチに充填し、真空シールした。さらに、スプレー式レトルト殺菌機を用いて、１２２℃で１４分間殺菌した。
得られた燻製豆腐は、スモークチーズに似た風味・食感であった。また、保存開始から１２ヶ月経過した後でも、退色、風味劣化、油脂の酸化による不快臭の発生は見られず、保存性に問題はなかった。

（実施例４）全粒豆乳を用いた豆腐〜柔らかいタイプ
市販の大豆粉２０質量部に水８０質量部を加えてミキサーで均一分散させ、１００℃で２分間加熱して豆乳を得た。得られた豆乳のブリックスを測定してブリックスが８．５になるように水を加えて調整した。よって得られたブリックス８．５の全粒豆乳９５質量部を７５℃に加熱し、にがり１質量部、食塩０．３質量部、水３．７質量部を混合した水溶液を添加し、充分攪拌した。その後、７５℃で３０分間凝固させた。次いで、湿らせた木綿布を敷いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、蓋をして、１２ｇ／ｃｍ²で１０分間、１２０ｇ／ｃｍ²で２０分間プレスした。プレス後の水分含量は、８０．５質量％であった。
次いで、豆腐１丁を４等分にカットし、食塩３質量部、醤油１０質量部、味の素コンソメスープの素５質量部、水８２質量部からなる調味液に浸漬し、３０分間ボイルした。
調味液から豆腐を取り出し、オーブンを用いて、１００℃で１００分間乾燥させた。乾燥後の豆腐の水分含量は６９．１質量％であった。
次いで、円筒型スモーカーで、燻煙材としてサクラチップを用いて、概ね９０〜１１０℃で１５分間燻製処理した。
得られた燻製豆腐をレトルトパウチに充填し、真空シールした。さらに、スプレー式レトルト殺菌機を用いて、１２２℃で１４分間殺菌した。
得られた燻製豆腐は、スモークチーズに似た風味・食感であった。また、保存開始から１２ヶ月経過した後でも、退色、風味劣化、油脂の酸化による不快臭の発生は見られず、保存性に問題はなかった。

Claims (7)

1. ブリックス１．５〜１４の豆乳から豆腐を調製し、アミノ酸を含有する調味液に該豆腐を浸漬し、乾燥処理を行い、さらに６０分以内の燻製処理を行う燻製豆腐の製造方法。
2. アミノ酸を含有する調味液に豆腐を浸漬する際にボイルする請求項１記載の製造方法。
3. 乾燥処理が８０〜１２０℃で６０〜１４０分間行われる請求項１又は２記載の製造方法。
4. 乾燥処理後の豆腐の水分含量が５０〜８０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 燻製処理が８０〜１４０℃で３〜３０分間行われる請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
6. 燻製処理を行った豆腐をレトルトパウチに充填し、密封し、レトルト殺菌する請求項１〜５のいずれか１項記載の製造方法。
7. 豆腐をレトルトパウチに充填した後、真空シールによって密封する請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法。