CN105166877B - 一种黑木耳即食食品的制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑木耳即食食品的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。该方法是将干黑木耳初洗后浸入致味溶液中泡发入味，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。利用本发明方法制备的及时黑木耳产品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分，本发明加工时间短，不超过15h，采用的设备成本低且效果好，较现有技术大大降低，同时木耳脆性增加，无返潮现象，口味上增加了谷物的香气，摒弃了黑木耳原有的不良味道，味道好，口感极佳，本发明方法不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。

Description

一种黑木耳即食食品的制备方法及应用

技术领域

本发明涉及一种黑木耳即食食品的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前黑木耳即食和速食食品主要是黑木耳泡发后进行调味制成调味黑木耳产品。市场上的黑木耳即食产品均为用调味料凉拌黑木耳后添加防腐剂等后装塑料袋或者玻璃瓶密封制成，由于产品体系水分含量为60％以上，因此必须进行保鲜防腐处理，未体现食用菌天然无添加的绿色食品特色；此外，黑木耳属于胶质菌，长时间在含水量较高情况下易出现耳片流质化，水分析出，导致口感不佳，因此目前市场上的黑木耳产品缺陷很多。如果将黑木耳开发成脆片形式则解决了上述问题。但是由于黑木耳干品硬度大，口感不佳，难以直接通过咀嚼方式嚼碎食用，也不易直接被消化吸收。因此，到目前为止还未见黑木耳脆片即干黑木耳即食食品或者速食食品。

ZL200910147815公开了一种蘑菇食品的加工方法，是在蘑菇中加入调味剂后使调味剂渗透，再将蘑菇送入烘干机中烘干熟化制备得到蘑菇即食食品，但是黑木耳硬度大，此法不适于黑木耳，而且微波加热会对蘑菇的营养成分有破坏。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，采用的技术方案如下：本发明的目的在于提供一种黑木耳即食食品的制备方法，该方法是将干黑木耳初洗后浸入致味溶液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木即食食品。

所述方法步骤如下：

1)将干黑木耳初洗后浸入到致味溶液中进行泡发，获得泡发黑木耳；所述致味溶液，包含氯化钠，脱脂牛奶，蔗糖，呈味核苷酸二钠和可溶性淀粉；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳甩干，由35℃逐步升温至65℃，热风烘干至水分含量为5-30％，获得烘干的黑木耳；

3)将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，升高膨化设备容器内温度至110℃-140℃、加压至0.2MPa-1.0MPa，然后迅速释放压力至常压，使黑木耳充分膨化，烘干后获得黑木耳即食食品。

优选地，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.3％-1.5％氯化钠，10％-25％脱脂牛奶，0.5％-1.5％蔗糖，0.0001％-0.01％呈味核苷酸二钠，1.0％-5.0％可溶性淀粉。

更优选地，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉。

优选地，步骤1)所述泡发，是在65℃下浸泡3h-6h。

优选地，步骤2)所述甩干，转速100rpm/min-5000rpm/min，时间为0.1min-10min。

优选地，步骤3)所述烘干的黑木耳，膨化前占容器空间的10％-30％。

优选地，步骤3)所述烘干，温度为80℃-100℃。

更优选地，所述方法，具体步骤为：

1)将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡6h，获得泡发黑木耳；所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳在转速3000rpm/min下甩干1.0min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为18％，获得烘干的黑木耳；

3)将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，烘干的黑木耳占容器空间的25％，升高膨化设备容器内的温度至120℃、加压至0.5MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干，获得黑木耳即食食品。

以上所述任一方法在制备黑木耳即食食品中的应用。

本发明有益效果：

1.本发明产品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。本发明加工时间缩短，利用高压迅速释放导致黑木耳耳片迅速膨化、变脆且耳片内部产生分层现象，且内部充满空气。

2、本发明获得的产品制作时间短，不超过15h即可完成所有步骤，采用的设备成本低且效果好，因此本发明生产工艺成本较现有技术大大降低。而且木耳脆性增加，无返潮现象，不必充气包装，采用盒式固形普通包装即可。口味上增加了谷物的香气(淀粉成分膨化赋予了木耳香气)，摒弃了黑木耳原有的不良味道，脆性好，味道好，口感极佳。本发明产品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

实施例1：

一种即食五香木耳脆片的制备方法，其具体步骤为：(1)除杂：剔除杂物。(2)发制：除杂后，将干木耳浸入五香调味汁中，发制4h，调味汁量以可浸没发后木耳为宜，在本步骤中，所述五香调味汁的配方比例为：水1000mL；黄豆酱油8mL；食盐4g；味精1.2g；大料1g；陈皮0.5g；白糖5g。(3)整形：将木耳朵块撕开呈片状。(4)熟化：将浸有木耳的五香调味汁加热至90～100℃，10min。(5)入味：熟化后放置16～18h入味。(6)速冻：入味后木耳速冻30min以上。(7)冷冻干燥：采用冷冻干燥机，-50℃，冷冻干燥24h。(8)包装：充气包装。本产品食用方便，营养丰富、香味浓郁。

实施例2：

本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将干黑木耳放入致味溶液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。

具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡6h，获得泡发黑木耳；致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木耳在转速3000rpm/min下甩干1.0min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为18％，获得烘干的黑木耳；将所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的25％，升高膨化设备容器内的温度至120℃、加压至0.5MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干至含量水量在3％以下，获得黑木耳脆片。

实施例3

本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将烘干的黑木耳放入致味溶液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。

具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡4h，获得泡发黑木耳；致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木在转速500rpm/min下耳甩干8min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为30％，获得烘干的黑木耳；将所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的15％，升高膨化设备容器内的温度至130℃、加压至0.8MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干至含量水量在3％以下，获得黑木耳脆片。

实施例4

本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将烘干的黑木耳放入致味溶液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。

具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡3h，获得泡发黑木耳；致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.3％氯化钠，10％脱脂牛奶，0.5％蔗糖，0.0001％呈味核苷酸二钠，1.0％可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木耳在转速5000rpm/min下甩干0.1min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为5％，获得烘干的黑木耳；将所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的10％，升高膨化设备容器内的温度至110℃、加压至0.2MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干至含量水量在3％以下，获得黑木耳脆片。

实施例5

本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将烘干的黑木耳放入致味溶液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。

具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡3h，获得泡发黑木耳；致味溶液，主要组成和重量百分比如下：1.5％氯化钠，25％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.01％呈味核苷酸二钠，5.0％可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木耳在转速100rpm/min下甩干10min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为25％，获得烘干的黑木耳；将所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的30％，升高膨化设备容器内的温度至140℃、加压至1.0MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干至含量水量在3％以下，获得黑木耳脆片。

实施例6

将实施例1-5效果进行比较，对实施例1-5所获得的黑木耳产品进行处理时间、脆片形态厚度、口感、脆性、气味味道、蛋白质含量、总糖含量、多糖含量、粗纤维、吸湿性或回潮率测定，比较结果如表1所示：

表1实施例1-5效果对比

从表1可以看出，总糖多糖，蛋白质含量差异不大，说明本发明虽然经过高温处理，但营养成分保留效果好，与传统冷冻干燥方法营养成分保留相似。粗纤维含量降低，酥脆性能增加。相比于现有技术本发明方法加工时间缩短，利用高压迅速释放导致黑木耳耳片迅速膨化、变脆且耳片内部产生分层现象，且内部充满空气，脆片厚度达到0.4-1.5cm，而已公开的脆片厚度为0.2-0.3cm。因此，本发明所提供的方法，在产品制备工艺中的处理时间、口感脆度、气味味道、吸湿回潮率和营养成分保留等方面明显优于现有方法，尤其表现在处理时间短、口感佳、脆度好、气味香和吸湿回潮率大大降低等方面。

已经公开的脆片生产工艺显示其整个生产周期较长，特别是熟化后入味时间长达16～18h，容易感染杂菌、腐败酸化。采用冷冻干燥时间长达24h，生产成本极高，难以规模化生产。由于其处理方式使黑木耳仍然存在易吸湿吸潮和变质的现象，所以其包装须采用充气包装。而本发明获得的产品制作时间短，不超过15h即可完成所有步骤，采用的设备成本低且效果好，因此本发明生产工艺成本较现有技术大大降低。而且木耳脆性增加，无返潮现象，不必充气包装，采用盒式固形普通包装即可。口味上增加了谷物的香气(淀粉成分膨化赋予了木耳香气)，摒弃了黑木耳原有的不良味道，脆性好，味道好，口感极佳。本发明产品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种黑木耳即食食品的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将干黑木耳初洗后浸入到致味溶液中进行泡发，获得泡发黑木耳；所述致味溶液，包含氯化钠，脱脂牛奶，蔗糖，呈味核苷酸二钠和可溶性淀粉；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳甩干，由35℃逐步升温至65℃，热风烘干至水分含量为5-30％，获得烘干的黑木耳；

3)将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，升高膨化设备容器内温度至120℃-140℃、加压至0.5MPa-1.0MPa，然后迅速释放压力至常压，使黑木耳充分膨化，烘干后获得黑木耳脆片。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.3％-1.5％氯化钠，10％-25％脱脂牛奶，0.5％-1.5％蔗糖，0.0001％-0.01％呈味核苷酸二钠，1.0％-5.0％可溶性淀粉。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述泡发，是在65℃下浸泡3h-6h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述甩干，转速100rpm/min-5000rpm/min，时间为0.1min-10min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)所述烘干的黑木耳，膨化前占容器空间的10％-30％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)所述烘干，温度为80℃-100℃。

8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，具体步骤为：

1)将干黑木耳放入到致味溶液中在65℃下浸泡6h，获得泡发黑木耳；所述致味溶液，主要组成和重量百分比如下：0.6％氯化钠，15％脱脂牛奶，1.5％蔗糖，0.001％呈味核苷酸二钠，2.0％可溶性淀粉；

2)将步骤1)所得泡发黑木耳在转速3000rpm/min下甩干1.0min，由35℃逐步升温至65℃，烘干至水分含量为18％，获得烘干的黑木耳；

3)将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，烘干的黑木耳占容器空间的25％，升高膨化设备容器内的温度至120℃、加压至0.5MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90℃下烘干，获得黑木耳脆片。