JP2020061948A - 豆腐加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 木綿豆腐を原料とし、ジャーキーの様な食感を有し、常温での長期保存が可能な豆腐加工品及びその製造方法を提供する。【解決手段】 本発明の豆腐加工品は、木綿豆腐を調味液に浸漬して得た加味豆腐を、乾燥前重量の４０％〜６０％の乾燥重量になるまで乾燥処理を施して乾燥豆腐とし、該乾燥豆腐に燻製処理を施すことによって、水分量２０％〜３０％、水分活性０．６〜０．７に調整されている。また、本発明の豆腐加工品の製造方法は、木綿豆腐を準備する準備工程（Ｓ１）と、前記木綿豆腐を調味液に浸漬する浸漬工程（Ｓ２）と、浸漬工程（Ｓ２）を経て得た加味豆腐を乾燥する乾燥工程（Ｓ３）と、乾燥工程（Ｓ３）を経て得た乾燥豆腐に燻製処理を施す燻製工程（Ｓ４）と、を含む。【選択図】 図１

Description

本発明は、豆腐加工品及びその製造方法であって、特に、木綿豆腐を原料とし、ジャーキーの様な食感を有する豆腐加工品及びその製造方法に関する。

豆腐を原料とする加工品及びその製造方法は多数、開示されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。特許文献１に開示された燻製豆腐の製造方法は、ブリックス１．５〜１４の豆乳から豆腐を調製し、アミノ酸を含有する調味液に該豆腐を浸漬し、乾燥処理を行い、さらに６０分以内の燻製処理を行うことを特徴とし、更には、乾燥処理が８０〜１２０℃で６０〜１４０分間行われること、乾燥処理後の豆腐の水分含量が５０〜８０質量％であること、燻製処理が８０〜１４０℃で３〜３０分間行われることを特徴としている。

この特許文献１に開示された燻製豆腐の製造方法によると、短時間で豆腐に好ましい褐色と燻製臭を付与することができ、長期保存可能な燻製豆腐の製造方法を提供することができると記載されている。

また、特許文献２に開示された燻製豆腐の製造方法は、豆腐に型くずれしない程度の圧力を加えて適度の含水分を搾り出し、次いでその豆腐を味噌に漬け、その後に燻製処理を施すことを特徴としている。

この特許文献２に開示された燻製豆腐の製造方法によると、豆腐に圧力を加えて適度の含水分を搾り出すと、豆腐は収縮する。特に、１平方センチメートル当たりに１〜３グラム程度の圧力を３〜４時間加えると、豆腐の体積は１／３程度になり、この状態の豆腐を味噌に漬けると、味噌の成分が豆腐の中までよく浸透し、特有の風味が付与されるようになる、と記載されている。また、舌ざわりがチーズのようで、非常に珍味の燻製豆腐が得られ、特に含水分が少なく適度の軟らかさであり非常に食べやすい、とも記載されている。

更に、本願出願人は、特許文献３において、完成した絹漉し豆腐を原料とする加工豆腐及びその製造方法を開示している。具体的には、特許文献３に開示した加工豆腐は、完成した絹漉し豆腐を、密閉された領域内で８時間〜１５時間、直接又は間接的に１５℃〜２０℃の温度範囲に維持した冷風にさらしてなることを特徴とする。更には、当該加工豆腐を調味液に３日〜７日浸漬してなることを特徴とする。

また、特許文献３に開示した加工豆腐の製造方法は、完成した絹漉し豆腐を、密閉された領域内で８時間〜１５時間、直接又は間接的に１５℃〜２０℃の温度範囲に維持した冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を減容化することによって、豆腐肌に粘性を付与することを特徴とし、更に、冷風にさらした後、調味液に３日〜７日浸漬することを特徴とする。

特許文献３に開示した加工豆腐及びその製造方法によると、押圧や熱風乾燥といった強制的な乾燥をすることなく、１５℃〜２０℃の温度範囲に維持した冷風によって完成した絹漉し豆腐を徐々に減容化していくので、豆腐の肌合いが破壊されず、豆腐肌に適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する豆腐のよさを生かしつつ、従来の豆腐や豆腐加工品とは全く異なる滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を有する加工豆腐を提供することができる。そのため、例えばそのまま醤油等を付けて恰も刺身のように食することもできるし、煮物や揚げ物の素材として多用途に利用できる。

特開２００７−１１１０３７公報 特開平７−２８９１９５号公報 特許第４６１４９３４号公報

特許文献１に開示された燻製豆腐の製造方法によると、特許文献２に開示された燻製豆腐の製造方法に比べて、短時間で豆腐に褐色と燻製臭を付与することができるものと思料する。しかし、特許文献１及び特許文献２に開示された燻製豆腐の製造方法では、何れも原料となる豆腐に圧力をかけて水分を搾り出した上で調味液に浸漬したり味噌に漬けたりしているため、原料の豆腐に調味液や味噌の味をしっかりと加味することが困難であった。

また、特許文献１に開示された燻製豆腐の製造方法によって得られる燻製豆腐は、レトルトパウチに充填して真空シールし、レトルト殺菌をすることによって、チルド製品として長期間保存できることが記載されており、特許文献３に開示した加工豆腐の製造方法によっても、冷蔵保存によって９０日程度の日持ちが可能である。しかし、健康志向の高まりや保存性、物流コスト等を総合的に勘案すると、合成保存料を使用せず、常温での長期保存が可能な豆腐加工品が求められている。

更には、特許文献１及び特許文献２に開示された燻製豆腐の製造方法によって得られた燻製豆腐は、食感がチーズのようであると記載されており、特許文献３で開示した加工豆腐の食感もチーズのように滑らかであるが、単に軟らかいだけでなく、口当たりがしっかりとしたジャーキーのような食感の新規な豆腐加工品も求められている。

そこで本願発明者らは、上記の問題点に鑑み、木綿豆腐を原料とし、ジャーキーの様な食感を有し、常温での長期保存が可能な豆腐加工品及びその製造方法を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。

即ち、本発明の豆腐加工品は、木綿豆腐を調味液に浸漬して得た加味豆腐を、乾燥前重量の４０％〜６０％の乾燥重量になるまで乾燥処理を施して乾燥豆腐とし、該乾燥豆腐に燻製処理を施すことによって、水分量２０％〜３０％、水分活性０．６〜０．７に調整されたことを特徴とする。

また、本発明の豆腐加工品において、前記木綿豆腐が予め所定の大きさにカットされていることを特徴とする。

また、本発明の豆腐加工品において、前記乾燥処理が、湿度５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃の冷風によって施されることを特徴とする。

更に、本発明の豆腐加工品において、前記燻製処理を３０℃〜８０℃で行うことを特徴とする。

また、本発明の豆腐加工品の製造方法は、木綿豆腐を準備する準備工程と、前記木綿豆腐を調味液に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程を経て得た加味豆腐を乾燥する乾燥工程と、前記乾燥工程を経て得た乾燥豆腐に燻製処理を施す燻製工程と、を含むことを特徴とする。

また、本発明の豆腐加工品の製造方法において、前記準備工程が、前記木綿豆腐を予め所定の大きさにカットするカット工程を含むことを特徴とする。

更に、本発明の豆腐加工品の製造方法において、前記燻製工程を経て得た燻製豆腐を熟成する熟成工程を含むことを特徴とする。

また、本発明の豆腐加工品の製造方法において、前記乾燥工程が、湿度５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃の冷風によって施されることを特徴とする。

更にまた、本発明の豆腐加工品の製造方法において、前記燻製工程が、３０℃〜８０℃で施されることを特徴とする。

本発明の豆腐加工品及びその製造方法によると、外圧によって水切りをしていない木綿豆腐を原料として、単に軟らかいだけでなく、口当たりがしっかりとしたジャーキーの様な食感を有する、常温での長期保存が可能な新規の豆腐加工品を提供することができる。

また、本発明の豆腐加工品及びその製造方法において、木綿豆腐を所定の大きさに予めカットすることによって、木綿豆腐を調味液に浸漬した際に木綿豆腐の内部にまでしっかりと浸透するとともに、乾燥処理や燻製処理等を効率よく施すことができ、風味の豊かな豆腐加工品を提供することができる。

また、本発明の豆腐加工品及びその製造方法において、燻製処理が施されて得られる燻製豆腐を熟成することによって、燻煙材による余分な燻煙臭が除去されて香りがまろやかになるとともに、旨味が増し、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感の豆腐加工品を得ることができる。

また、本発明の豆腐加工品及びその製造方法において、乾燥処理が、湿度５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃の冷風で施されることによって、乾燥時に調味液で加味された木綿豆腐（加味豆腐）が腐ってしまうことがなく、加味豆腐の含水率を徐々に低下させることができるため、口当たりはしっかりとしているが、硬くなりすぎず、適度に軟らかいジャーキーのような食感の豆腐加工品を提供することができる。更には、燻製処理する際に、えぐ味や酸味の発生を抑制することが可能である。

また、本発明の豆腐加工品及びその製造方法において、燻製処理を３０℃〜８０℃で行うことによって、口当たりはしっかりとしているが、硬くなりすぎず、適度に軟らかいジャーキーのような食感の豆腐加工品を提供することができる。更に、上記温度帯で燻製処理を施すことによって、水分量２０％〜３０％、水分活性０．６〜０．７となるまで水分量を調整することが可能となり、合成保存料を使用せずとも、常温での長期保存が可能な豆腐加工品を提供することができる。

本発明の豆腐加工品の製造方法の一実施形態を示す概略フロー図である。

以下、本発明の豆腐加工品及びその製造方法の一実施形態について、図面に基づいて説明する。図１は本発明の豆腐加工品の製造方法の一実施形態を示す概略フロー図である。同図に示すように、まず準備工程（Ｓ１）において、木綿豆腐を準備する。木綿豆腐は公知の製造方法で製造された従来の木綿豆腐であり、含水率は８７％程度である。

また、準備工程（Ｓ１）において準備する木綿豆腐は、外圧によって含水率を強制的に低下させることなく、従来の製造工程を経て得られる木綿豆腐をそのまま使用する。木綿豆腐の含水率を強制的に低下させることなく、そのまま使用することによって、後述する次工程の浸漬工程（Ｓ２）において調味液がしっかりと木綿豆腐内に浸透するとともに、更に次工程の乾燥工程（Ｓ３）において徐々に含水率を低下させることにより、口当たりはしっかりとしているが、硬くなりすぎず、適度に軟らかいジャーキーのような食感が得られる。

なお、準備工程（Ｓ１）において準備する木綿豆腐は、予め所定の大きさにカットしておくことが好ましい。例えば、通常の木綿豆腐を縦×横×厚み＝３０×３０×４（ｍｍ）程度の大きさにカットしておくことによって、次の浸漬工程（Ｓ２）以降の各工程において、作業時間の短縮化を図ることができるとともに、調味液による味付けや燻製処理がしっかりと施された風味の豊かな豆腐加工品を得ることができる。

次に、準備工程（Ｓ１）で準備した木綿豆腐は、浸漬工程（Ｓ２）において調味液に所定の時間、浸漬され、調味液が浸透した加味豆腐が得られる。調味液の種類は特に限定されないが、例えば、醤油を主体として、砂糖やみりん等で調整された調味液を使用することによって、最終的に酒肴やおやつとして好適な味付けが施された豆腐加工品を得ることができる。

また、浸漬工程（Ｓ２）における調味液への浸漬時間は、１８時間〜４８時間程度が好ましく、２４時間〜４８時間程度が特に好ましい。当然ではあるが、調味液への浸漬時間が短ければ木綿豆腐の内部にまでしっかりと調味液を浸透させることができない。調味液の温度を上げて短時間で浸透させる方法もあるが、調味液の温度を上げると調味液自体の風味が損なわれるおそれがあるため、ある程度の時間はかかるが、冷蔵（３℃〜８℃）にて調味液を木綿豆腐にしっかりと浸透させることが好ましい。

次に、浸漬工程（Ｓ２）を経て得られた加味豆腐は、乾燥工程（Ｓ３）において乾燥処理が施され、乾燥豆腐が得られる。乾燥条件としては、湿度が５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃程度の冷風によって施されることが好ましい。このような冷風乾燥を行うことによって、乾燥時に調味液で加味された加味豆腐が腐ってしまうことがなく、また、加味豆腐の含水率を徐々に低下させることができるため、口当たりはしっかりとしているが、硬くなりすぎず、適度に軟らかいジャーキーのような食感が得られる。

乾燥方法としては、例えば、湿度が５０％以下に調整された密閉空間内にメッシュ状の敷板を配置し、この敷板上に加味豆腐を並べ、６℃〜１２℃程度の冷風を供給する。このとき、冷風は、加味豆腐に対して直接当たるようにしてもよく、或いは密閉空間内に冷風を供給して、加味豆腐に対して間接的に作用するようにしてもよい。

また、乾燥時間については特に限定されないが、上記の乾燥条件によって加味豆腐の乾燥前重量の４０％〜６０％程度の乾燥重量になるまで乾燥を行うことが好ましく、概ね１２時間〜３６時間程度の乾燥時間によって、所定の乾燥重量となった乾燥豆腐を得ることができる。湿度が５０％以下の密閉空間内において、温度６℃〜１２℃程度で冷風乾燥を行う場合、所定の乾燥重量に達するまでには少なくとも１２時間程度の乾燥時間を要する。乾燥時間が短いと、乾燥工程（Ｓ３）を経て得られる乾燥豆腐の水分量が多すぎて、次の燻製工程（Ｓ４）において燻製処理に時間を要するとともに、燻製処理によってえぐ味や酸味が出てしまう。一方、乾燥時間が長すぎると、当然に乾燥豆腐の水分量が少なくなりすぎるため、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができなくなる。

そして、乾燥工程（Ｓ３）を経て得られた乾燥豆腐は、次の燻製工程（Ｓ４）において燻製処理が施され、燻製豆腐が得られる。燻製処理には熱燻法や温燻法等があるが、本実施形態では３０℃〜８０℃程度の温燻法で施されることが特に好ましい。一般的に、８０℃以上の高温で燻製処理を行う熱燻法では、短時間での燻製処理は可能であるが、燻製処理後も水分が多く残るため、長期の保全性を確保することが困難である。本実施形態では、燻製時間は要するが、３０℃〜８０℃程度でじっくりと燻製処理を施すことによって、水分量を徐々に低下させながら香り付けを行うことができ、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができる。

燻製時間は特に限定されないが、３０℃〜８０℃程度でじっくりと燻製処理を施しながら水分量が２０％〜３０％程度、このときの水分活性が０．６〜０．７程度に調整されるまで燻製処理を行うことが好ましく、概ね１．５時間〜３時間程度の燻製時間によって、ほぼ所定の水分量及び水分活性となった燻製豆腐を得ることができる。燻製時間が短いと、燻製工程（Ｓ４）を経て得られる燻製豆腐の水分量が多すぎて、合成保存料等を使用せずに常温での長期保存はできない。一方、燻製時間が長すぎると、燻製豆腐の水分量が少なくなりすぎるため、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができなくなる。

上記のとおり、燻製処理（Ｓ４）は３０℃〜８０℃程度で１．５時間〜３時間程度の燻製時間をかけて施すことが好ましいが、一度に１．５時間〜３時間程度、燻煙材を燃やし続けて燻煙処理を施すのではなく、例えば２０分程度、燻煙材を燃やした後、４０分程度は燻煙材を燃やさずに燻煙で燻すといった工程を繰り返して燻煙処理を施すことが特に好ましい。このような６０分程度の燻煙処理を２〜３回繰り返して施すことによって、香り付けがしっかりとなされるとともに、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができる。なお、燻煙時間を１．５時間程度とする場合は、上記の６０分程度の燻煙処理を施した後、１０分〜１５分程度、燻煙材を燃やし、１５分〜２０分程度は燻煙材を燃やさずに燻煙で燻すこととなる。

また、燻製工程（Ｓ４）において使用される燻製材も特に限定されないが、本実施形態では、桜チップと栗の鬼皮とをブレンドした混合燻煙材が、芳醇な香りが得られる点で特に好ましい。

燻製工程（Ｓ４）を経て得られた燻製豆腐は、最終の袋詰め工程（Ｓ５）において袋詰めがなされ、豆腐加工品として出荷される。

ここで、燻製工程（Ｓ４）を経て得られた燻製豆腐は、袋詰め工程（Ｓ５）において袋詰めがなされる前に、熟成工程（Ｓ４ａ）によって熟成されることがより好ましい。燻製工程（Ｓ４）では燻製処理によって燻煙材の香りが付与されるとともに、適度な水分量及び水分活性に調整されるが、更に熟成工程（Ｓ４ａ）を経ることによって、燻煙材による余分な燻煙臭が除去されて香りがまろやかになるとともに、旨味が増し、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができる。

熟成方法は特に限定されず、外気温に応じて、燻製工程（Ｓ４）で使用した燻煙器内で燻煙を除去した上でそのまま放置してもよく、或いは燻煙器から取り出して外気に触れさせてもよく、冷蔵庫に入れて熟成させてもよい。熟成時間は燻製工程（Ｓ４）における燻製時間に応じて適宜調整され、燻煙時間が短ければ熟成時間も短くてよく、燻製時間が長ければ熟成時間も長くすることが好ましいが、少なくとも１２時間程度は熟成させることによって、燻煙材の香りが適度に調整され、旨味も増し、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感を得ることができる。

以上の工程を経て得られる本実施形態に係る豆腐加工品は、水分量が２０％〜３０％程度、このときの水分活性が０．６〜０．７程度に調整されているため、合成保存料等を使用せずとも、常温での長期保存が可能である。

また、口当たりはしっかりとしているが、適度に軟らかいジャーキーのような食感の豆腐加工品を提供することができる。

以上、本発明の豆腐加工品及びその製造方法の実施形態について詳述したが、本発明の技術的思想を実質的に限定するものと解してはならない。本発明はその要旨を逸脱しない範囲で、当業者の創意と工夫により、適宜に改良、変更又は追加をしながら実施できる。

Ｓ１：準備工程
Ｓ２：浸漬工程
Ｓ３：乾燥工程
Ｓ４：燻製工程
Ｓ４ａ：熟成工程
Ｓ５：袋詰め工程

Claims (9)

1. 木綿豆腐を調味液に浸漬して得た加味豆腐を、乾燥前重量の４０％〜６０％の乾燥重量になるまで乾燥処理を施して乾燥豆腐とし、該乾燥豆腐に燻製処理を施すことによって、水分量２０％〜３０％、水分活性０．６〜０．７に調整されたことを特徴とする豆腐加工品。
2. 前記木綿豆腐が予め所定の大きさにカットされていることを特徴とする請求項１に記載の豆腐加工品。
3. 前記乾燥処理が、湿度５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃の冷風によって施されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の豆腐加工品。
4. 前記燻製処理を３０℃〜８０℃で行うことを特徴とする請求項１から請求項３の何れかに記載の豆腐加工品。
5. 木綿豆腐を準備する準備工程と、
   前記木綿豆腐を調味液に浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬工程を経て得た加味豆腐を乾燥する乾燥工程と、
   前記乾燥工程を経て得た乾燥豆腐に燻製処理を施す燻製工程と、
   を含むことを特徴とする豆腐加工品の製造方法。
6. 前記準備工程が、前記木綿豆腐を予め所定の大きさにカットするカット工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の豆腐加工品の製造方法。
7. 前記燻製工程を経て得た燻製豆腐を熟成する熟成工程を含むことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の豆腐加工品の製造方法。
8. 前記乾燥工程が、湿度５０％以下に調整された密閉空間内で、温度６℃〜１２℃の冷風によって施されることを特徴とする請求項５から請求項７の何れかに記載の豆腐加工品の製造方法。
9. 前記燻製工程が、３０℃〜８０℃で施されることを特徴とする請求項５から請求項８の何れかに記載の豆腐加工品の製造方法。