JP5068851B2 - 玉子焼の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、玉子焼の製造方法に係り、特に、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造する際に好適な玉子焼の製造方法に関する。

現在、食品に対する消費者のニーズは多様化し、消費者は食品の品目（メニュー）にバラエティの豊かさを求めるだけにとどまらず、同じ食品の品目（メニュー）であっても、多様な味、食感、色、香りのものを求めている。玉子焼についても例外ではなく、消費者の玉子焼に対するニーズは多様化している。よって、玉子焼をこれら全てのニーズに対応させるためには、玉子焼の味、食感、色、香り等について多くの配合の調味液を使用し、多様な玉子焼を製造する必要がある。

ここで、現在の玉子焼の製造は、液卵（例えば、全卵液、卵白液等を混ぜ合わせたもの）に、目的とする味、食感、色、香り等が得られるように、調味液等を添加し、その後、液卵を焼成するという手順により行われている。

例えば、特許文献１には、液卵に、砂糖、味醂等の調味液、およびグリシンを添加した後、フライパンで加熱するという手順で玉子焼を製造する旨が開示されている。また、特許文献２においても、液卵に、食塩、出し汁、甘味料等を混合した後、焼成、蒸煮、オーブン等により、加熱凝固させるという手順で玉子焼等の卵加工品を製造する旨が開示されている。

特開平７−２５５３７０号公報 特開２００２−３５５００９号公報

前記の玉子焼の製造方法によると、液卵・調味液等の配合を変更する毎に、焼成条件（焼成温度、焼成時間等）を適合するものに適宜変更する必要があった。したがって、前記の玉子焼の製造方法により、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造しようとする場合、焼成工程の条件を変更する必要があったため、玉子焼の製造効率を悪化させてしまっていた。
また、前記の玉子焼の製造方法により、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造しようとする場合、焼成条件を頻繁に変更しなければならなかったため、焼成条件が不適切であることによる玉子焼の製造ロスを招く可能性が高かった。
さらに、前記の玉子焼の製造方法によると、調味液を含有した液卵の焼成時に当該調味液（特に酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル等の日持向上剤）が高温で燃焼され、特有の味や臭いを発生させていた。したがって、前記の玉子焼の製造方法によると、製造後の玉子焼から玉子焼本来の風味（味や香り）を損なわせてしまっていた。

そこで、本発明の課題は、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造するにあたり、効率よく製造でき、また製造ロスを招く可能性が低く、さらに、玉子焼本来の風味を有する玉子焼の製造方法を提供することにある。

前記課題に鑑み、本発明者らは、味付けなどをしていないプレーンの玉子の焼き上がり後に調味液を含浸などすることにより、前記した課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、前記の課題を解決するために、本発明に係る玉子焼の製造方法は、焼成された玉子に少なくともインジェクション処理により調味液を含有させる工程、を含むことを特徴とする。

本発明に係る玉子焼の製造方法によれば、焼成後の玉子に調味液を含有させるという工程を有しているため、焼成前の液卵の配合を変更する必要が無い（または焼成前の液卵の配合の数が少なくても対応することができる）。よって、本発明に係る玉子焼の製造方法により、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造しようとした場合であっても、焼成条件を変更しなくてもよい（または焼成条件の変更が少なくてよい）ため、効率よく玉子焼を製造することができる。

また、本発明に係る玉子焼の製造方法は、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造しようとした場合であっても、焼成条件を変更しなくてもよい（または焼成条件の変更が少なくてよい）ことから、焼成条件が不適切であることによる玉子焼の製造ロスを回避（または低減）することができる。したがって、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、製造ロスを招く可能性を低減させることができる。

本発明に係る玉子焼の製造方法は、前記含有させる工程が、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に均一に含有させる工程であることを特徴とする。

本発明に係る玉子焼の製造方法によると、焼成後の玉子の内部に均一に調味液を含有されていることから、例えば、調味液に砂糖、塩、だし等が含まれていた場合、消費者が玉子焼のどの部分を食しても、同じ味や香りを感じることができる玉子焼を製造することができる。また、例えば、調味液に保存料、日持向上剤等の添加物が含まれていた場合、均一性が保たれていない玉子焼と比較して、保存性の点において優れている玉子焼を製造することができる。

本発明に係る玉子焼の製造方法は、前記含有させる工程が、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に濃度分布をもたせて含有させる工程であることを特徴とする。

本発明に係る玉子焼の製造方法によると、調味液について、玉子焼の深さ方向や長さ方向に任意の濃度分布をもたせることができることから、よりバラエティに富んだ玉子焼を製造することができる。

本発明に係る玉子焼の製造方法は、前記含有させる工程のインジェクション処理が、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に注入針により注入させる処理であり、前記焼成された玉子の表面に対して斜め方向から前記注入針を前記焼成された玉子に挿入することを特徴とする。

本発明に係る玉子焼の製造方法によると、直方体を呈する玉子焼の表面に対して垂直（例えば、図２のｙ-ｚ面に平行）方向に玉子焼を切断した場合に、切断面に形成される長孔断面（注入針により形成される玉子内部の長孔の断面）を目立たなくすることができる。よって、本発明に係る玉子焼の製造方法により製造した玉子焼の商品価値の低下を防止することができる。

本発明に係る玉子焼の製造方法は、前記焼成された玉子が、プレーンな液卵を焼成したものであることを特徴とする。

本発明に係る玉子焼の製造方法によると、プレーンな液卵を焼成することにより玉子を製造し、その玉子に調味液を含有させていることから、調味液（特に酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル等の日持向上剤）が高温で燃焼されることにより生じる特有の味や臭いの発生を回避することができる。したがって、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、玉子焼本来の風味（味や香り）を有する玉子焼を製造することができる。

本発明によれば、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造するにあたり、効率よく製造でき、また、製造ロスを招く可能性が低く、さらに、玉子焼本来の風味を有する玉子焼の製造方法を提供することができる。

本発明の実施形態に係る玉子焼の製造工程のフローチャートである。 本発明の実施形態に係る玉子焼の製造方法によりインジェクション処理を施した玉子焼の模式図である。

以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明する。
まず、本発明に係る玉子焼の製造方法に使用する材料について説明する。
［材料］
本発明に係る玉子焼の製造方法に使用する材料は、主に、液卵、調味液である。

液卵は、全卵液、卵白液、卵黄液をそれぞれ単体、あるいはこれらを任意の割合で混合されたものであり、また、澱粉、水等が適宜添加されたものでもよい。さらに、玉子焼の味や香りを最低限調えるために、砂糖、醤油、味醂、食酢等が、少量（例えば、前記液卵１００重量部に対し、それぞれ１０重量部以下）添加されていてもよい。
なお、プレーンな液卵とは、前記のような液卵であり、当該液卵を焼成した後の玉子に調味液を含有させることで、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼とすることができる液卵をいう。

調味液は、焼成後の玉子に加える液体である。調味液として、砂糖、塩、だし、添加物（保存料、日持向上剤等）等のうちの少なくとも一つを含むものを使用すればよい。
また、調味液は、玉子焼の味、香り、保存性等を決定するものであるため、玉子焼に対するニーズに応じて、調味液の内容物の種類および内容物の割合を適宜選択すればよい。なお、調味液は、砂糖、塩、だし、添加物（保存料、日持向上剤等）を含むものに限定されるものではなく、玉子焼の色彩や香りを大きく変えるための様々な色素、香料等を含むものであってもよい。

調味液として使用する添加物（保存料、日持向上剤等）については、特に限定されるものではないが、グリシンが好適である。これは、グリシンが、弱い甘味を有し、調味料としての効果も有するからである。なお、添加物（保存料、日持向上剤等）は、玉子焼の保存性を決定するものであるため、玉子焼に必要とされる保存性に応じて、添加物（保存料、日持向上剤等）の含有量および種類を決定すればよい。

次に、本発明に係る玉子焼の製造方法について図１を参照して説明する。
［製造方法］
まず、液卵を調整する（Ｓ１）。前記したように、全卵液、卵白液、卵黄液、澱粉、水等を任意の割合で混合し調整する。また、玉子焼の味や風味を最低限調えるために、液卵に少量の砂糖、醤油、味醂、食酢等を添加してもよい。

次に、調整した液卵を焼成する（Ｓ２）。焼成方法については、特に限定されるものではない。フライパン等により手焼で行ってもよいし、玉子焼成機で行ってもよい。また、焼成後の玉子の形は、厚焼玉子や出し巻玉子等のような略直方体のものであってもよいし、オムレツ等のような形状のものであってもよい。

次に、液卵を焼成することにより得られた玉子に、調味液を含有させる（Ｓ３）。この含有処理は、玉子の内部に調味液が含有する処理方法であればよい。例えば、漬込処理、インジェクション処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理である。なお、含有処理は、漬込処理、インジェクション処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理のうち、いずれか１つの処理により行ってもよいし、インジェクション処理の後、漬込処理を行うというように複数の処理を組み合わせて行ってもよい。

そして、この含有処理では、玉子の内部（一部分でも構わない）に調味液を含有させればよい。なお、玉子の内部に均一に含有させるのが好ましい。これは、調味液に砂糖、塩、だし等が含まれている場合、玉子の内部に調味液が均一に含有されていれば、消費者が玉子焼のどの部分を食しても、同じ味や香りを感じることができるからである。また、調味液に保存料、日持向上剤等の添加物が含まれている場合、保存性を向上させることができるからである。

なお、ここで、均一とは、略均一であり、厳密な均一を意味するものではない。例えば、１本の玉子焼（１９０ｍｍ×８６ｍｍ×３０ｍｍ）を１０分割したとき、その各部分に対し遠心分離（例えば、１０６３Ｇ）を１０分間行なった場合、ドリップ率（＝（遠心分離を行う前の対象物の重量−遠心分離を行いドリップがなくなった後の対象物の重量）／遠心分離を行う前の対象物の重量×１００）が略同じ（例えば±２％）であれば、均一といえる。また、エネルギー分散型Ｘ線分析（ＥＤＸ：Ｅｎｅｒｇｙ Ｄｉｓｐｅｒｓｉｖｅ Ｘ−ｒａｙ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ）により調味液の成分である塩分（Ｎａ）分布（原子比等）について玉子焼断面を測定することで、均一か否かを確認できる。また、色素を含ませた調味液を含浸させ、浸透具合（グラデーション）を目視することでも均一か否かを確認できる。
なお、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、焼成後の玉子に調味液を含有させていることから、１本の玉子焼の各部分に調味液を均一に含有させるだけではなく、玉子焼のロット毎に対しても調味液を均一に含有させることができる。

調味液を含有させる量としては、特に限定されるものではない。ただし、焼成後の玉子１００重量部に対し、１０重量部〜３０重量部の調味液を含有させることが好ましい。調味液の含有量が１０重量部未満の場合は、玉子焼はぼそぼそな食感を有し、また、調味液の含有量が３０重量部を超える場合は、食感が軟らかすぎるとともに、玉子焼を切断した場合に、切断面から調味液が漏れ出すため、玉子焼として扱い難くなるからである。なお、焼成後の玉子に含有させる調味液の含有量を前記範囲とすることにより、口当たりがソフトで、かつ、咀嚼した際、調味液が口腔内に溢れ出すといったジューシーな食感を奏するともに、玉子焼を切断しても、切断面から調味液が余り漏れ出さないという効果を奏する。

以下、含有処理のうち、漬込処理、インジェクション処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理について説明する。
漬込処理は、容器等に入った調味液に、焼成後の玉子を漬け込むという処理である。容器等の形状、大きさは特に限定されるものではなく、また、容器等に入れる調味液の量も、玉子全体が浸る量であれば特に限定されない。

インジェクション処理は、焼成後の玉子に対し、調味液を注射器により注入するという処理である。このインジェクション処理は、玉子の内部に均一に調味液が含有されるように、玉子全体に満遍なく複数回に分けて注入するのが好ましい。

なお、通常のインジェクション処理で行われるように、注入針（注射器のシリンジの先端に形成されている筒状を呈する針）を焼成された玉子の表面に対して略垂直方向に挿入すると、当該玉子の表面に対して略垂直方向に長孔が形成される。そして、最終製品として玉子焼を使用するにあたり、通常、直方体を呈する玉子焼の表面に対して垂直（例えば、図２のｙ-ｚ面に並行）方向に切断して使用することから、切断面に線形状の長孔断面が形成されてしまう可能性があった。この線形状の長孔断面は、玉子の焼成時に玉子内部に生じる空間である「す」の断面とは、形状が明らかに異なることから、外観を大きく損ねることとなった。そのため、外観を重視するようなすしネタ用の玉子焼等を製造する場合にはインジェクション処理を適用することができなかった（または、適用しても不良品等が生じる結果となった）。

したがって、インジェクション処理を行う場合は、焼成された玉子の表面に対して斜め方向から注入針を挿入する方法によって行うのが好ましい。この方法によると、直方体を呈する玉子焼の表面に対して垂直（例えば、図２のｙ-ｚ面に平行）方向に玉子焼を切断した場合に、玉子焼の切断面に生じる長孔断面（注入針により形成される玉子内部の長孔の断面）が線形状ではなく、円形状または楕円形状となり、切断面に生じる「す」の断面と区別を付かなくし、長孔断面を目立たなくすることができる。その結果、この方法により製造した玉子焼の商品価値の低下を防止することができる。

焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）は、２５°以上９０°未満であることが好ましい（図２参照）。θが２５°未満だと、切断面に生じる長孔断面と切断面に生じる「す」の断面とが区別できてしまう、つまり、目視で注入針により形成された長孔断面であると判断できてしまうからである。

なお、直方体を呈する玉子焼の表面に対して、図２のｙ-ｚ面に平行、またはｙ-ｘ面に平行に切断することが多いため、注入針を挿入する方向は、ｙ軸とのなす角度が４５°となるとともに、ｙ軸方向から見た場合（上方から見た場合）に、ｘ軸（またはｚ軸）とのなす角度が４５°となる方向とするのが、さらに好ましい。これにより、直方体を呈する玉子焼を、図２のｙ-ｚ面に平行、またはｙ-ｘ面に平行、のどちらの方向に切断した場合であっても、玉子焼の切断面に生じる長孔断面は、円形状または楕円形状となり、切断面に生じる「す」の断面と区別を付かなくし、長孔断面を目立たなくすることができるからである。

焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）に基づいて説明したが、切断面と長孔とのなす角度が前記θの範囲であれば、前記効果を得ることができる。

例えば、図２のｙ-ｚ面と並行ではない方向に切断することを予定した商品を製造する場合（ｘ方向に延びる巻寿司の芯用の玉子焼を製造する場合等）は、インジェクション処理を行うにあたり、予定している切断面と長孔とのなす角度が前記θとなるように注入針を挿入すればよい。

タンブリング処理は、タンブリング装置に、焼成後の玉子と調味液を投入し、内容物を回転させながら撹拌するという処理である。タンブリング装置による回転速度は、焼成後の玉子の形状が崩れない程度であれば、特に限定されない。

振盪処理は、容器等に入った調味液に焼成後の玉子を漬け込み、その容器等を振動させる処理である。
真空処理は、焼成後の玉子と調味液とをフィルム袋等に入れて真空密封し、玉子の内部に調味液を含有させるという処理である。

なお、前記の含有処理（漬込処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理）の処理時間については、焼成後の玉子の内部に調味液が含有される時間（できれば均一に含有される時間）とすればよく、焼成後の玉子の大きさ、形状等により決定すればよい。また、前記の含有処理（漬込処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理）における焼成後の玉子、および調味液の温度についても特に限定されないが、低温状態で処理を行うよりも、常温等の状態で行う方が、玉子に対する調味液の含有速度は速くなる。よって、焼成後の玉子に対し、インジェクション処理により添加物（保存料、日持向上剤等）を含有させ、当該玉子が常温においても生菌の発生を防止できる状態となっていれば、常温の状態で漬込処理、タンブリング処理、振盪処理、真空処理を行うことで、調味液を迅速に玉子に含有させることができる。

含有処理（Ｓ３）の後、調味液が含有した玉子焼を包装し、必要に応じて加熱殺菌を行い、冷蔵または冷凍状態とした後、商品として市場に流通させることとなる。

以上説明した本実施形態の玉子焼の製造方法によれば、焼成後の玉子に調味液を含有させるという工程を有しているため、焼成前の液卵の配合を変更する必要が無い（または焼成前の液卵の配合の数が少なくても対応することができる）。よって、多様な味、食感、色、香り等を有する玉子焼を製造しようとした場合であっても、焼成工程の条件を変更しなくてもよい（または焼成条件の変更が少なくてよい）ため、効率よく玉子焼を製造することができる。

また、焼成工程の条件を変更しなくてもよい（または焼成条件の変更が少なくてよい）ことから、ネタ（液卵）の切替による立上時、終了時による玉子焼の製造ロスを回避（または低減）することができる。したがって、本実施形態の玉子焼の製造方法によると、製造ロスを招く可能性を低減させることができる。

なお、ネタ（液卵）の仕込について、配合が同一であるため、原材料が全て液体である場合は、自動仕込が可能となる。また、ネタ（液卵）の配合が同一であるため、焼成時の切替ロスがないとともに、安定した焼成が可能となる。なお、この切替ロスには、立上時、終了時のロスがあり、現状、３〜６回／日の切替を行っていることから、年間では相当な切替ロスの低減につながる。加えて、酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル等の日持向上剤をネタ（液卵）に添加した場合に、焼成時にネタ（液卵）が鍋にくっついて焼成不能となってしまうという事態を引き起こす可能性があるが、本実施形態の玉子焼の製造方法によると、このような事態を回避することもできる。なお、焼成時にネタ（液卵）が鍋にくっつかないようにする対策として、鍋をコーティングするという方法が存在するが、コーティングするために、鍋は常に２台（焼成用とメンテナンス用）以上用意する必要があるとともに、コーティングは二ヶ月程度毎に施す必要があるが、コーティングが不要となる。これらを踏まえると、本実施形態の玉子焼の製造方法によれば、製造ロスの低減が可能である。

さらに、焼成後の玉子に調味液を含有させていることから、調味液（特に酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル等の日持向上剤）が高温で燃焼されることにより生じる特有の味や臭いの発生を回避することができる。したがって、本実施形態の玉子焼の製造方法によると、玉子焼本来の風味（味や香り）を有する玉子焼を製造することができる。

またさらに、焼成後の玉子の内部に均一に調味液が含有されていることから、例えば、調味液に砂糖、塩、だし等が含まれていた場合、消費者が玉子焼のどの部分を食しても、同じ味や香りを感じることができる玉子焼を製造することができる。また、例えば、調味液に保存料、日持向上剤等の添加物が含まれていた場合、保存性の点において優れている玉子焼を製造することができる。

さらにまた、焼成後の玉子に調味液を含有させていることから、消費者が玉子焼をよく咀嚼しなくても、調味液が口腔内に広がる玉子焼を製造することができる。したがって、本実施形態の玉子焼の製造方法によると、従来の製造方法（液卵に調味液等を添加し、その後液卵を焼成する製造方法）により製造した玉子焼と比較し、消費者が調味液の味をより迅速に感じることができる玉子焼を製造することができる。

加えて、本実施形態の玉子焼の製造方法により製造した玉子焼は、消費者が調味液の味を感じやすいことから、従来の製造方法（液卵に調味液等を添加し、その後液卵を焼成する製造方法）により製造した玉子焼より、調味液を含有させる量を少なくしても消費者に十分な味を感じさせることができる。よって、本実施形態の玉子焼の製造方法によると、調味液を含有させる量を少なくすることができることから、減塩等の体に優しい玉子焼を製造することができる。

また、本実施形態の玉子焼の製造方法により製造した玉子焼は、直方体を呈する玉子焼の表面に対して垂直（例えば、図２のｙ-ｚ面に平行）方向に玉子焼を切断した場合に、切断面に形成される長孔断面（注入針により形成される玉子内部の長孔の断面）を目立たなくすることができる。よって、切断した玉子焼を、外観を重視するようなすしネタ用の玉子焼としても使用することができるとともに、本発明に係る玉子焼の製造方法により製造した玉子焼の商品価値の低下を防止することができる。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は前記実施形態に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で適宜設計変更可能である。例えば、本発明に係る玉子焼の製造方法は、焼成後の玉子に対して調味液を含有させているが、焼成後の玉子の他に、蒸煮等の加熱調理された玉子加工品に対しても本発明を適用することができる。

また、前記実施形態は、調味液を均一に含有させることとして説明したが、均一ではなく、濃度分布をもたせて含有させることも可能である。例えば、漬込処理において、深さ方向への濃度分布を、含有処理の時間を調整することで、表面の濃度が濃く内部の濃度が薄くというように、調整することができる。また、調味液のインジェクションを中心部に行うことで、中心部から表面に近づくに連れて濃度が薄くなる逆勾配の濃度分布をもたせることができる。また、長さ方向の濃度分布をもたせることも可能である。このような濃度分布は、例えば、濃度を薄くしたい部分には、調味液の浸透を遅くするフィルムを巻くことなどにより、実現することができる。また、インジェクションを長さ方向全体ではなく、部分的に行うことによっても、長さ方向の濃度分布をもたせることができる。また、インジェクションなどにより、深さ方向や長さ方向に、任意の濃度分布をもたせることができる。
また、調味液の含有処理は、一度でなく、複数回に分けて行うこともできる。例えば、先に、味付けのための調味液の含有処理を行い、その後に、保存のための調味液（日持向上剤等）の含有処理を行ってもよいし、その順序を代えてもよい。

ちなみに、濃度分布がある場合は、濃度が均一になるような作用が生じるが、固体中での作用であるのでさほど速くはなく、また、冷蔵流通により遅延させることができるため実用上問題はない。さらに、冷凍流通によりこの作用を停止させることができる。
なお、調味液を濃度分布をもたせて含有させる場合においても、添加物（保存料、日持向上剤等）については、保存性向上の観点から、玉子焼の内部に均一に含有させるのが好ましい。

続いて、本発明の実施例について説明する。
［サンプル１］
液卵として、全卵液７５重量部、砂糖５重量部、澱粉２重量部、醤油１重量部、味醂１重量部、食酢１重量部、水１５重量部を混合したものを準備した。そして、この液卵を玉子焼成機により焼成し、略直方体（５００ｇ、約１９０ｍｍ×約８６ｍｍ×約３０ｍｍ）の焼成された玉子を製造した。その後、この焼成された玉子を冷蔵（１〜５℃）で２日間、調味液の中に漬け込んだ（漬込処理）。なお、調味液は、砂糖２０重量部、塩５重量部、だし１５重量部、水６０重量部からなるものを使用した。漬け込み後の玉子を液切りして重量を測定したところ、漬け込み前の玉子１００重量部に対し、調味液が１０重量部含有していた。

［サンプル２〜７］
サンプル１と同じ配合の液卵を玉子焼成機により焼成し、サンプル１と同じ形状の玉子を複数製造した。その後、インジェクション処理および漬込処理により、サンプル１と同じ配合の調味液を複数の玉子にそれぞれ所定量含有させた。

サンプル２に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を３重量部含有させた。
サンプル３に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を７重量部含有させた。
サンプル４に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を１０重量部含有させた後、漬込処理により調味液を１０重量部（合計２０重量部）含有させた。
サンプル５に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を２０重量部含有させた後、漬込処理により調味液を１０重量部（合計３０重量部）含有させた。

サンプル６に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を２０重量部含有させた後、漬込処理により調味液を１５重量部（合計３５重量部）含有させた。
サンプル７に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、インジェクション処理により調味液を２０重量部含有させた後、漬込処理により調味液を２０重量部（合計４０重量部）含有させた。

［サンプル８］
液卵として、サンプル１の製造に使用した液卵と同じものを準備した。そして、この液卵を焼成する前に、液卵１００重量部に対し４０重量部の調味液（サンプル１の製造に使用した調味液と同じ配合のもの）を液卵に添加し、混合した。その後、調味液が混合された液卵を玉子焼成機により焼成し、サンプル１と同じ形状の玉子焼を製造した。

［サンプル１〜８の結果］
サンプル１〜８に係る玉子焼をそれぞれ２０個製造し、焼成時において、成形不良等の問題が生じるか否かを検証した。
また、サンプル１〜８に係る玉子焼について、パネリスト２０名による官能評価を行った。
さらに、サンプル１〜８に係る玉子焼について、均一に調味液が含有しているか否かを測定した。測定方法は、含有させる調味液１００重量部に対し「食用赤色１０２号」を０．０１重量部添加して、浸透具合（グラデーション）を目視するという方法であった。

サンプル１〜７に係る玉子焼については、焼成時の成形不良等が全く生じなかったのに対し、サンプル８に係る玉子焼については、焼成前の液卵に添加した調味液量が多かったため、焼成時に成形不良が多発（２０個中３個が成形不良）した。
また、サンプル１、４〜５に係る玉子焼は、調味液を多く含んでいることから、口当たりがソフトで、かつ、ジューシーな食感を奏するものであった。さらに、咀嚼した際、調味液が口腔内に溢れ出すといったものであるとともに、玉子焼を切断しても、切断面から調味液が余り漏れ出さず、玉子焼として好適なものであった。一方、サンプル２、３に係る玉子焼は、ぼそぼそな食感となった。また、サンプル６、７に係る玉子焼は、食感が軟らかすぎるとともに、玉子焼を切断した場合に、切断面から調味液が漏れ出すという結果となった。
また、サンプル１〜７に係る玉子焼は、玉子焼内部に調味液が均一に含有されていた。よって、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、玉子焼内部に調味液を均一に含有させることができることがわかった。
また、サンプル１〜７に係る玉子焼は、サンプル８に係る玉子焼と比較すると、調味液の味をより迅速に感じることができた。

［サンプル９］
液卵として、全卵液７５重量部、砂糖５重量部、澱粉２重量部、醤油１重量部、味醂１重量部、食酢１重量部、水１５重量部を混合したものを準備した。そして、この液卵を玉子焼成機により焼成し、略直方体（５００ｇ、約１９０ｍｍ×約８６ｍｍ×約３０ｍｍ）の焼成した玉子を製造した。その後、この玉子にインジェクション処理により調味液を含有させた。なお、調味液は、グリシン１０重量部、砂糖１０重量部、塩５重量部、だし１５重量部、水６０重量部からなるものを使用した。
サンプル９に係る玉子焼には、インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、調味液を１５重量部含有させた。
この玉子焼を真空包装し、加熱殺菌（８５℃、３０分）した後、冷凍保管した。そして、この玉子焼を解凍後、３０℃に設定されたインキュベーター内で４８時間保管し、一般生菌検査を実施した。なお、一般生菌検査は、１つの玉子焼の１０箇所から各々１０ｇずつサンプリングして一般生菌数（中温性好気性菌）を測定するという方法で行った。

［サンプル１０］
液卵として、サンプル９の製造に使用した液卵と同じものを準備した。そして、この液卵を焼成する前に、液卵１００重量部に対し１５重量部の調味液（サンプル９において使用した調味液と同じ組成のもの）を液卵に添加し、混合した。その後、調味液を含有した液卵を焼成し、サンプル９と同じ形状の玉子焼を製造した。
この玉子焼を真空包装し、加熱殺菌（８５℃、３０分）した後、冷凍保管した。そして、この玉子焼を解凍後、３０℃に設定されたインキュベーター内で４８時間保管し、サンプル９と同様に一般生菌検査を実施した。

［サンプル９、１０の結果］
サンプル９に係る玉子焼について、一般生菌数を測定したところ、１０箇所のうち生菌が確認されたものは３箇所であり、全て１０個／ｇ以下であった。また、サンプル９に係る玉子焼についてパネリスト２０名による官能評価を実施したところ、味、香りともに良好であった。そして、グリシン等の日持向上剤を加熱することにより発生する特有の味や香りもしなかった。

一方、サンプル１０に係る玉子焼について、一般生菌数を測定したところ、サンプル９と同様に、１０箇所のうち生菌が確認されたものは３箇所であり、全て１０個／ｇ以下であった。しかし、サンプル１０に係る玉子焼についてパネリスト２０名による官能評価を実施したところ、グリシンを加熱することにより発生する特有の味や香りが感じられ、玉子焼本来の風味を損なう結果となった。また、グリシンが加熱されることにより、メイラード反応（褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応）が起きてしまったため、玉子焼を目的とする色合いにすることができなかった。さらに、玉子を焼成する際、玉子焼成機に調味液がこびりついてしまい、玉子焼成機の手入れ（掃除）が必要となる結果となった。

［サンプル１１〜１７］
液卵として、全卵液７５重量部、砂糖５重量部、澱粉２重量部、醤油１重量部、味醂１重量部、食酢１重量部、水１５重量部を混合したものを準備した。そして、この液卵を玉子焼成機により焼成し、略直方体（５００ｇ、約１９０ｍｍ×約８６ｍｍ×約３０ｍｍ）の焼成した玉子を製造した。その後、この玉子にインジェクション処理により調味液を含有（インジェクション処理前の玉子１００重量部に対し、調味液を１５重量部含有）させた。なお、調味液は、砂糖３０重量部、塩５重量部、だし１５重量部、水５０重量部からなるものを使用した。また、インジェクション処理の際に使用した注射器の注入針は外径１．２６ｍｍ、内径０．８ｍｍ、針穴は水平３穴タイプのものであった。
その後、玉子焼を冷却、７ｍｍ幅にスライス（図２のｙ-ｚ面と並行の面で切断）、真空包装、加熱殺菌（８５℃、３０分）した後、冷蔵保管した。

サンプル１１に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、３０°とした（図２参照）。
サンプル１２に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、４５°とした（図２参照）。
サンプル１３に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、６０°とした（図２参照）。
サンプル１４に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、７０°とした（図２参照）。
サンプル１５に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、１０°とした（図２参照）。
サンプル１６に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、２０°とした（図２参照）。
サンプル１７に係る玉子焼は、焼成された玉子の表面の垂直方向に対する注入針を挿入する傾斜角度（θ）を、０°とした（図２参照）。

［サンプル１１〜１７の結果］
サンプル１１に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面（注入針により形成される玉子内部の長孔の断面）の長径は約２．５２ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ３０°））となり、切断面の「す」の断面とあまり変わらずに目立たなかった。よって、長孔断面の存在を認識し難かった。
サンプル１２に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面の長径は約１．７８ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ４５°））となり、目視では「す」と区別できず、長孔断面の存在を認識できなかった。

サンプル１３に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面の長径は約１．４５ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ６０°））となり、目視では「す」と区別できず、長孔断面の存在を認識できなかった。
サンプル１４に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面の長径は約１．３４ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ７０°））となり、目視では「す」と区別できず、長孔断面の存在を認識できなかった。
サンプル１５に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面の長径は約７．３ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ１０°））となり、目視で注入針により形成された長孔断面と判断できる箇所が存在した。
サンプル１６に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面の長径は約３．７ｍｍ（１．２６ｍｍ×（１／ｓｉｎ２０°））となり、目視で注入針により形成された長孔断面と判断できる箇所が存在した。
サンプル１７に係る玉子焼は、切断面に生じる長孔断面は、サンプル１１〜１６とは大きく異なり、円形状および楕円形状を呈するものではなく、線形状を呈していた。よって、長孔断面は、切断面の「す」断面の形状とは明らかに異なることから、外観を大きく損ねる結果となった。

以上、実施例の結果から、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、玉子焼をロスなく製造できることがわかった。また、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、口当たりがソフトで、かつ、ジューシーな食感を奏する玉子焼を製造できることがわかった。さらに、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、玉子焼内部に調味液を均一に含有させることができることがわかった。またさらに、本発明に係る玉子焼の製造方法によると、玉子焼本来の風味を有する玉子焼を製造できることがわかった。さらにまた、本発明に係る玉子焼の製造方法により製造した玉子焼は、調味液の味をより迅速に、かつ、しっかりと感じることができた。

また、本発明に係る玉子焼の製造方法により製造した玉子焼は、直方体を呈する玉子焼の表面に対して垂直（詳細には、図２のｙ-ｚ面に平行）方向に玉子焼を切断した場合に、切断面に形成される長孔断面（注入針により形成される玉子内部の長孔の断面）を目立たなくすることができることがわかった。

Claims (5)

1. 焼成された玉子に少なくともインジェクション処理により調味液を含有させる工程、を含むことを特徴とする玉子焼の製造方法。
2. 前記含有させる工程は、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に均一に含有させる工程であることを特徴とする請求項１に記載の玉子焼の製造方法。
3. 前記含有させる工程は、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に濃度分布をもたせて含有させる工程であることを特徴とする請求項１に記載の玉子焼の製造方法。
4. 前記含有させる工程の前記インジェクション処理は、前記調味液を前記焼成された玉子の内部に注入針により注入させる処理であり、前記焼成された玉子の表面に対して斜め方向から前記注入針を前記焼成された玉子に挿入することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の玉子焼の製造方法。
5. 前記焼成された玉子は、プレーンな液卵を焼成したものであることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の玉子焼の製造方法。

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