JP2015000037A

JP2015000037A - 菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法

Info

Publication number: JP2015000037A
Application number: JP2013126337A
Authority: JP
Inventors: 大輔小林; Daisuke Kobayashi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-06-17
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2015-01-05

Abstract

【課題】味噌漬け床を無駄なく利用することができ、肉や魚介類が過熱をされても柔らかく硬化しにくくなり、豊富な旨みを肉や魚介類に取り入れることができるという、菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法を提供すること。
【解決手段】前記菌茸類を加熱処理する工程と、加熱処理された菌茸類を水切り可能で乾燥が可能な状態で放置して冷却する冷却工程と、前記菌茸類のうち調味料として用いる味付け用菌茸類を、味噌を主原料とする調味料に重ね漬けこむ工程と、前記菌茸類を取出した味噌を主原料とする調味料に、生肉又は魚貝類をサンドイッチ状に重ね漬けこむ工程とを有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法に関する。

従来から、食材の保存性を高め旨みを増す方法としては、粕や発酵調味料を用いる方法が行われてきた。とくに味噌に漬ける方法は、野菜や生肉、魚の味噌漬けとして利用されてきた。

味噌漬けの製造方法の一例として、エリンギを漬け物として製造する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、従来は、菌茸類を漬けた後、生肉又は魚を漬けるという発想はなかった。
特開２００７−１８１４２９号公報（第１頁）

菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法に関して解決しようとする課題は、従来の方法では特定の食材のみを漬けることを目的としており、その食材の味噌漬けが出来た際には、その漬け床を単に廃棄していた点である。
そこで、本発明の目的は、味噌漬け床を無駄なく利用することができ、肉や魚介類が過熱をされても柔らかく硬化しにくくなり、豊富な旨みを肉や魚介類に取り入れることができるという、菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法を提供することにある。

本発明は、上記目的を達成するために次の構成を備える。
本発明にかかる菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法によれば、前記菌茸類を加熱処理する工程と、前記菌茸類を味噌を主原料とする調味料に漬けこむ工程と、前記菌茸類を取出した味噌を主原料とする調味料に、生肉又は魚貝類を漬けこむ工程とを有する。

また、本発明にかかる菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法の一形態によれば、味噌を主原料とする調味料に菌茸類及び／又はオカラを混合することを特徴とすることができる。

また、本発明にかかる菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法の一形態によれば、漬け込みが終わった、前記生肉又は魚貝類を、焼き、燻製、煮付けのいずれかの２段階にて加熱することを特徴とすることができる。

本発明にかかる菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法によれば、菌茸類を漬けた味噌漬け床を無駄なくに利用でき、肉や魚介類が加熱をされても柔らかく硬化しにくくなり、豊富な旨みを肉や魚貝類に取り入れることができるという特別有利な効果を奏する。

本発明にかかる菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法の最良の形態について、鳥の生肉のモモの部位を用いた味噌漬けを例にして以下に説明する。

味噌漬けを製造する場合、先ず菌茸類を加熱処理する。加熱手段としては、茹で、蒸し、焼きのいずれかを採用すればよく、芯まで熱が通るように加熱する。

この加熱工程で加熱処理された菌茸類を、冷却工程で水切りが可能で乾燥が可能な状態で放置して冷却する。この加熱処理により、きのこの細胞内にある酵素の働きを止め、きのこの細胞内成分が変質することを停止できる。また、殺菌効果もある。
例えば、お湯で茹でた場合は、笊に取り上げて常温で放置すればよい。笊の上に置かれるため、水が好適に切られる共に、加熱された状態から冷却されるまでの間に水分が蒸発することで、適度に乾燥される。蒸した場合や焼いた場合も同様に水分が蒸発して、適度に乾燥させることができる。

次に、上記のように加熱した後で冷却した調味料用菌茸類を、味噌を主材料とする調味料に混ぜ合せる。この菌茸類と味噌を混ぜ合わせる混合工程によって、菌茸類のうま味成分を味噌に十分に拡散させて馴染ませる。なお、菌茸類は刻むかペースト状にしてもよい。また、菌茸類の分量（生の状態で計量した重量を基準とする。）
は、特に限定されるものではないが、多くて重量比で味噌と1対1の割合程度を目安として混合すればよい。
ところで、菌茸類自体には適度な水分が含まれているため、味噌と混合することで、味噌が適度に柔らかくのばされた状態となる。これによって、後述するように生肉を漬けた際に、味噌の成分がより速く生肉にしみることになる。すなわち、短時間で漬かる。

また、味噌を主材料とする調味料は、味噌のみでもよいが、その味噌に少なくとも適宜の分量のオカラを加えてもよい。味噌とオカラだけでも、味噌に混合された菌茸類のうま味成分があるため、極めて味の良い味噌漬けになる。また、オカラを加えることにより発酵が増進され、生肉の軟化が促進される。
なお、さらに混合できる調味料としては、例えば醤油や唐辛子等を、味醂と同様に適宜
の分量を味噌に添加して練り込んでもよく、消費者の味覚のニーズに合わせて、種々の調
味料の中から適宜選択的に採用できるのは勿論である。また、味噌を主材料とする調味料
の形態も、味噌自体のようなペースト状の漬け床に限定されず、液体状の漬け液であって
もよい。

次に、菌茸類が混合された味噌を主材料とする調味料に、上記のように加熱した後で
冷却した味噌漬け用の菌茸類を漬け込む。その際、大きな菌茸類の場合は、適宜にカットにして漬け込む。
なお、調味料用の菌茸類を味噌に混ぜ合わせる混合工程を行わず、菌茸類が調味料として入っていない味噌を主原料とする調味料に味噌漬け用の菌茸類を漬け込んでも良い。これによれば、その味噌漬け用の菌茸類から調味料となる成分が出て調味料用の菌茸類を用いた場合と同様の味付け効果を得ることができる。

次に、漬け込みが終わった菌茸類を取出した味噌漬け床に生肉を漬け込む。浸漬時間は、例えば鳥のモモの部位を用いたブロック肉の場合、１８時間〜２０時間で味がしみ込み、肉質も柔らかくなる。さらに取り出した後も硬化しにくいという効果が得られた。
これにより本来であれば、菌茸類を取り出した後破棄していた味噌床を再利用することができ、さらに、柔らかく硬化しにくいより豊富な旨み得た肉を提供することができる。

次に、漬けこみが終わった生肉に付着した味噌を取り除き、加熱処理もしくは、生肉のままポリ素材などの真空パック袋で個別包装する。真空パック袋を用いることにより、適宜の調味料を生肉と一緒に入れることもでき、味噌味以外の調味も簡単に味付けすることができる。これにより、製造してすぐに出荷しても、店頭に並ぶ時点では適度に味付けされた味噌漬けになっている。従って、消費者は購入後袋ごと加熱処理するだけで味わうことが可能である。
また、生産性よく製造でき、製造コスト及び流通コストを低減できる。なお、袋状の真空パックの他に、缶、瓶又はプラスチック容器等の食品容器に入れても良いのは勿論である。
なお、冷凍保存も可能であり、良い風味を維持した状態で好適に保存できる。

以上のように、漬け込まれた鳥モモ肉の味噌漬けを食すると、冷めても柔らかく、しかも、食べきれずに冷蔵保存しても硬化しにくいという特徴があるため、保存後も開封後と同じ味わいと食感を楽しむことができる。また、菌茸類が混合された味噌を主材料とする調味料とのうま味のミックスによる相乗効果によって、味わいの極めて高い食品になっている。
また、味噌漬けの漬け床は、生肉や魚を漬け込まない限り何度も利用できるという効果もある。

以上、本発明につき好適な形態例を挙げて種々説明してきたが、本発明はこの形態例に
限定されるものではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは勿
論のことである。

Claims

前記菌茸類を加熱処理する工程と、前記菌茸類を味噌を主原料とする調味料に漬けこむ工程と、前記菌茸類を取出した味噌を主原料とする調味料に、生肉又は魚貝類を漬けこむ工程とを有することを特徴とする菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法。
前記混合工程は、味噌を主原料とする調味料に菌茸類及び／又はオカラを混合することを特徴とする請求項１記載の菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法。
漬け込みが終わった、前記生肉又は魚貝類を、焼き、燻製、煮付けのいずれかの２段階にて加熱することを特徴とする請求項１記載の菌茸類を用いた味噌漬けの製造方法。