KR101611423B1

KR101611423B1 - 오리 껍질을 이용한 재구성육 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101611423B1
Application number: KR1020140000466A
Authority: KR
Inventors: 강근호; 성필남; 조수현; 박범영; 김지혁; 서영석; 이형진; 김영춘; 강선문; 박경미
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2014-01-02
Filing date: 2014-01-02
Publication date: 2016-04-14
Also published as: KR20150080984A

Abstract

본 발명은 오리 껍질을 이용한 재구성육 및 이의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로 비인기 식육 부위의 소비를 촉진하기 위해 오리 껍질과 다양한 식육을 이용하여 재구성된 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공함으로써 조리 전 및 후에도 재구성육이 분리되지 않도록 오리 껍질과 다양한 식육을 재구성할 수 있으며, 이에 따라 비인기 식육 부위의 소비를 촉진함으로써 축산 농가의 소득 증대에 기여할 수 있다.

Description

오리 껍질을 이용한 재구성육 및 이의 제조방법{Reconstructured meat using duck rind and method for manufacturing thereof}

본 발명은 오리 껍질을 이용한 재구성육 및 이의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로 비인기 식육 부위의 소비를 촉진하기 위해 오리 껍질과 다양한 식육을 이용하여 재구성된 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

국내 식품소비 형태는 소득수준 향상에 따라 소비자의 기호도가 고급화, 다양화 및 간편화되면서 식생활에서 외식이 차지하는 비율이 날로 증가하고 있으며 이 중 육류소비 형태는 구이 문화에 편중되어 생육 소비가 가공 육제품의 소비보다 큰 비중을 차지하는 것으로 나타났다. 이에 따라 비인기 부위는 재고가 산적하게 되었지만 이와 반대로 인기 부위는 많은 양을 수입육으로 대체하고 있는 실정이다. 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 축산업이 국제 경쟁력을 잃고 존립 기반이 무너지고 있는 실정이다. 또한 소비자가 선호하는 부위만을 선택적으로 생산할 수 없기 때문에 비인기 부위의 수출을 촉진하고 비인기 부위를 가공 육제품으로 전환하여 인기부위의 생산을 증대시키려는 노력도 있었으나 소비 불균형을 해결하지는 못했다.

따라서, 이러한 불균형 문제를 해결하기 위하여 소비자들이 선호하지 않은 부위의 식육을 활용한 재구성육의 개발에 대한 기대 심리가 확산되고 있으며, 상기 재구성육에 관한 종래의 연구로서 고기 유화물이 재구성 쇠고기 스테이크의 육질에 미치는 영향(최양일 외, 한국축산학회지, 1988, Vol. 30, p752.) 및 재구성육 기법을 이용한 육제품 생산에 관한 보고(진상근 외, 한국축산학회지, 1988. Vol. 30, p435.)등이 알려져 있다.

또한, 상기와 같은 재구성육의 제조에 있어서 서로 다른 부위를 결착하기 위한 결착제 등에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 대표적인 예로 한국공개특허공보 제2002-0048818호에서는 결착제로서 transglutaminase를 개시하고 있으나, 상기 transglutaminase는 미국공익과학센터에서 지정한 caution level의 식품 첨가물로서 알레르기를 유발하거나 정상적인 대사 기작을 저해할 수 있다는 보고가 있다.

따라서, 본 발명자들은 인공적인 결착제의 첨가 없이 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공할 수 있는 재구성육의 제조방법을 제공하고자 한다.

한국공개특허공보 제2002-0048818호

본 발명의 목적은 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공함으로써 조리 전 및 후에도 재구성육이 분리되지 않도록 오리 껍질과 다양한 식육을 재구성하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 적어도 하나의 오리 껍질층과 돼지고기, 쇠고기 및 오리고기로부터 선택되는 적어도 하나의 적육층을 교대로 적층하는 단계; (b) 상기 적층된 식육을 3,000 내지 7,000 kg/cm²의 압력으로 압착하는 단계; 및 (c) 상기 압착된 식육을 70 내지 80 ℃의 심부 온도에 도달할 때까지 열처리하는 단계;를 포함하며, 여기서 상기 오리 껍질층은 1 내지 2 mm 두께로 절단되어 상기 적어도 하나의 적육층과 교대로 적층되며, 상기 적층은 3층 내지 7층으로 이루어지는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법이 제공될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 오리 껍질층은 100 g당 0.15 mg 이상의 콜라겐 단백질을 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계는 적층된 식육을 성형하는 것을 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 70 내지 80 ℃의 심부온도에서의 열처리에 의한 콜라겐 단백질의 변성에 의해 상기 오리 껍질층 및 상기 적육층의 결착력이 증대될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 적어도 하나의 오리 껍질층과 돼지고기, 쇠고기 및 오리고기로부터 선택되는 적어도 하나의 적육층을 교대로 적층((a) 단계)한 후 염지 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공함으로써 조리 전 및 후에도 재구성육이 분리되지 않도록 오리 껍질과 다양한 식육을 재구성할 수 있으며, 이에 따라 비인기 식육 부위의 소비를 촉진함으로써 축산 농가의 소득 증대에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.

본 발명을 더 쉽게 이해하기 위해 편의상 특정 용어를 본원에 정의한다. 본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본 발명에 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 또한, 문맥상 특별히 지정하지 않는 한, 단수 형태의 용어는 그것의 복수 형태도 포함하는 것이며, 복수 형태의 용어는 그것의 단수 형태도 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.

1. 오리 껍질을 이용한 재구성육의 염지 처리에 따른 관능 평가 결과

처리구		관능평가¹
처리구		제품결합력	육향	맛	전체적인 기호도
무염지 처리구	오리고기+오리 껍질	3.5^B	4.86^ABC	3.43^B	3.43^BC
	돼지고기+오리 껍질	1.5^C	5.43^AB	3.71^B	3.57^BC
	쇠고기+오리 껍질	2^C	3.86^C	2.71^B	2.43^C
염지 처리구	오리고기+오리 껍질	5.33^A	4.57^ABC	3.57^B	3.29^BC
	돼지고기+오리 껍질	6.0^A	5.71^A	5.43^A	5.43^A
	쇠고기+오리 껍질	5.67^A	4.42^BC	3.71^B	3.86^B
SEM		0.33	0.17	0.19	0.21

¹제품결합력, 맛, 전체적인 기호도 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9); 육향 : 약함(1~3), 보통(4~6), 강함(7~9). ^A-C처리구간 유의차(p<0.05).

염지 처리 여부에 따른 재구성육의 관능 평가 결과, 제품 결합력에 있어서는 염지 처리구가 무염지 처리구보다 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 육향, 맛 및 전체적인 기호도에 있어서는 오리 껍질과 돼지고기를 이용하여 제조한 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

2. 오리 껍질을 이용한 재구성육의 염지 처리에 따른 인장강도 측정 결과

처리구		인장강도(g/cm²)
무염지 처리구	오리고기+오리 껍질	1,400^C
	돼지고기+오리 껍질	9,556^BC
	쇠고기+오리 껍질	0^C
염지 처리구	오리고기+오리 껍질	19,077^AB
	돼지고기+오리 껍질	21,533^A
	쇠고기+오리 껍질	17,000^AB
SEM		1,654

^A-C처리구간 유의차(p<0.05).

염지 처리 여부에 따른 재구성육의 인장강도 측정 결과, 염지처리구가 무염지 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 또한, 염지처리구 중에서는 돼지고기와 오리 껍질을 혼합한 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

3. 오리 껍질을 이용한 재구성육의 성형 방법에 따른 관능 평가 및 인장강도 측정 결과

처리구	관능평가¹
처리구	제품결합력	육향	맛	전체적인 기호도
무명실 (오리 껍질+돼지고기+오리고기)	3.88	4.38	3.63	3.25
케이싱 (오리 껍질+돼지고기+오리고기)	6.13*	4.63	4.88	4.75*
SEM	0.43	0.47	0.35	0.32

¹제품결합력, 맛, 전체적인 기호도 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9); 육향 : 약함(1~3), 보통(4~6), 강함(7~9). ^*처리구간 유의차(p<0.05).

염지 처리한 재구성육(오리 껍질+돼지고기+오리고기)의 성형 방법에 따른 관능 평가 결과, 무명실 처리구 보다는 케이싱 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 육향과 맛에 있어서는 처리구간 유의적인 차이는 없었으나, 전체적인 기호도에 있어서는 케이싱 처리구가 무명실 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

또한, 인장강도 측정 결과 무명실 처리구는 약 23,000 g/cm²의 인장강도를 나타낸 반면, 케이싱 처리구는 약 21,000 g/cm²의 인장강도를 나타내었다. 인강강도 측면에서는 무명실 처리구가 케이싱 처리구보다 다소 높은 결과를 나타냈으나, 두 처리구 모두 최종 제품에서 요구되는 인장강도(약 18,000 g/cm² 이상)를 모두 만족하는 것으로 확인할 수 있었다.

따라서, 상기에 기술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공함으로써 조리 전 및 후에도 재구성육이 분리되지 않도록 오리 껍질과 다양한 식육을 재구성할 수 있으며, 이에 따라 비인기 식육 부위의 소비를 촉진함으로써 축산 농가의 소득 증대에 기여할 수 있다.

이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims

(a) 적어도 하나의 오리 껍질층과 적어도 하나의 돼지고기 적육층을 교대로 적층하는 단계;
(b) 상기 적층된 식육을 3,000 내지 7,000 kg/cm²의 압력으로 압착하는 단계; 및
(c) 상기 압착된 식육을 70 내지 80 ℃의 심부 온도에 도달할 때까지 열처리하는 단계;를 포함하며,
여기서 상기 오리 껍질층은 1 내지 2 mm 두께로 절단되어 상기 적어도 하나의 적육층과 교대로 적층되며, 상기 적층은 3층 내지 7층으로 이루어지며,
적어도 하나의 오리 껍질층과 적어도 하나의 돼지고기 적육층을 교대로 적층((a) 단계)한 후 염지 처리하는 단계를 더 포함하는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 오리 껍질층은 100 g당 0.15 mg 이상의 콜라겐 단백질을 포함하는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계는 적층된 식육을 성형하는 것을 포함하는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 70 내지 80 ℃의 심부온도에서의 열처리에 의한 콜라겐 단백질의 변성에 의해 상기 오리 껍질층 및 상기 적육층의 결착력이 증대되는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법.
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