KR101906212B1 - 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨 - Google Patents

식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨 Download PDF

Info

Publication number
KR101906212B1
KR101906212B1 KR1020160156039A KR20160156039A KR101906212B1 KR 101906212 B1 KR101906212 B1 KR 101906212B1 KR 1020160156039 A KR1020160156039 A KR 1020160156039A KR 20160156039 A KR20160156039 A KR 20160156039A KR 101906212 B1 KR101906212 B1 KR 101906212B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bacon
vegetable
fat
soybean protein
raw meat
Prior art date
Application number
KR1020160156039A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20180057422A (ko
Inventor
임성환
전희준
Original Assignee
롯데푸드 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 롯데푸드 주식회사 filed Critical 롯데푸드 주식회사
Priority to KR1020160156039A priority Critical patent/KR101906212B1/ko
Publication of KR20180057422A publication Critical patent/KR20180057422A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101906212B1 publication Critical patent/KR101906212B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/115—Konjak; Konntaku
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein
    • A23V2250/5488—Soybean protein

Abstract

본 발명은 동물성 베이컨의 원료육에 콩단백 원료육을 동물성 베이컨의 지방에 곤약으로 대체하여, 지방의 함량은 감소하되 베이컨이 갖는 관능적 특성은 우수한 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨에 관한 것이다.

Description

식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨{Vegetable bacon and vegetable bacon manufactured by the same}
본 발명은 종래의 동물성 베이컨의 원료육에 콩단백 원료육을, 동물성 베이컨의 지방에 곤약으로 대체하여, 지방의 함량은 감소하되 베이컨이 갖는 관능적 특성은 우수한 식물성 콩단백 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 콩단백 베이컨에 관한 것이다.
베이컨(bacon)은 돼지고기의 삼겹육 혹은 특정 부위육(등심, 숄더)에 소금, 아질산염과 같은 염지제와 향신료 등을 버무려 숙성시킨 후 훈연한 제품을 말한다. 사용한 부위에 따라 삼겹육을 이용한 베이컨, 숄더육을 이용한 숄더 베이컨, 등심을 이용한 로인 베이컨 등으로 불리운다. 우리나라에서는 통상적으로 삼겹육을 이용한 베이컨을 주로 섭취한다. 숙성 후 훈연 과정을 거쳐 제조된 베이컨은 주로 얇게 슬라이스 되어 냉장 또는 냉동으로 유통된다. 베이컨은 샌드위치, 김밥, 스파게티 등 다양한 요리의 부재료로 사용되고 있고 간단한 손질만으로 풍부한 고기 풍미와 훈연취를 부여해 누구나 손쉽게 요리를 할 수 있기 때문에 그 쓰임이 점차 증가하고 있는 추세이다.
하지만 한편으로는 소득수준이 증가하면서 단순히 맛있는 음식 보다는 건강한 먹거리에 대한 관심 또한 커지고 있으며, 동물성 육류 가공품에 대해 불안감을 갖는 사람들도 있어 식물성 식품에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 여기에 돼지의 사료요구율(feed conversion)은 1/3 수준으로 낮기 때문에 식물성 재료로만 제조된 식품들이 환경보호에 앞장서는 많은 선진국에서 그 소비가 증가하고 있다. 또한 베이컨류의 열량은 100g당 300~400kcal 수준으로 높은 편이고 열량의 60% 이상을 포화지방이 차지하고 있기 때문에 비만으로 대사장애를 앓는 사람과 다이어트에 관심이 많은 젊은 층의 사람들은 기피하는 식품군이다.
이에 고기의 식감과 유사하지만 고기에 비해 칼로리와 지방 함량이 적은 조직대두단백(Texturized Soy Protein)이 주목을 받고 있다. 조직대두단백은 일반적으로 탈지대두분을 주원료로 하여 고온, 고압의 조건하에 압출기(Extruder)를 이용해 제조된다. 이 때 완성된 조직대두단백의 식감, 대두취 등의 품질요소는 주원료로 사용되는 탈지대두분이 농축대두단백(Concentrated Soy Protein, 단백질 함량 65% 이상)이냐 분리대두단백(Isolated Soy Protein, 단백질 함량 90% 이상)이냐에 의해 크게 영향을 받는다. 이렇게 제조된 조직대두단백은 순식물성 원료로 제조 되어지므로 엄격한 채식주의자(Vegan)도 섭취할 수 있으며, 이외에도 일부 육류 원료와 혼합하거나 다양한 부원료를 첨가함으로써 여러 가지 요리 재료로 활용 될 수 있다.
현재 조직대두단백을 이용한 식품은 종교적인 이유 혹은 식습관(채식주의)의 이유 등으로 인해 관련 제품이 전문적으로 제조되어 판매되고 있으며 유럽이나 미국 등지에서의 시장도 점차 증가하고 있는 추세이다. 우리나라에서도 삼육식품, 베지푸드 등의 회사에서 조직대두단백, 글루텐 등을 이용한 식물성단백질 가공 식품을 제조해 판매하고 있으나 대부분 패티 형태로써 분쇄가공육의 성격을 갖기 때문에 응용 할 수 있는 요리의 범위가 제한적이다. 따라서 우리나라에서 콩단백 식품 등 식물성단백 식품의 시장 확대를 위해서는 좀 더 다양한 제품군의 구성이 필요하다.
기존 베이컨의 대표적인 문제점은 포화지방의 함량과 높은 열량이다. 비만 문제에 따른 다이어트에 대한 관심이 증가함에 따라 지방대체재를 사용하여 지방 함량을 낮춘 제품들이 속속 개발 되어지고 있으며 육가공 제품에 적용된 저지방 제품들도 출시되고 있다. 하지만 근래 개발되고 있는 저지방 육가공 제품들은 젤라틴이나 식이섬유를 첨가(등록특허 10-1459066)하거나 특정 원료에 카라기난검이나 대두단백과 같은 지방대체재를 이용해 상호보완(등록특허 10-0973054)하는 형태로 지방함량을 조정하고 있다.
이에 기존 베이컨이 갖는 고열량, 동물성 육류 가공품에 대한 거부감 등을 해소할 수 있는 식물성 베이컨을 제공할 필요성이 있다.
1. 등록특허 10-1459066(2014.10.31) 2. 등록특허 10-0973054(2010.07.23)
이에 본 발명의 발명자들은 조직대두단백을 베이컨의 고기 부분을 구현하고 곤약을 주원료로 하여 지방 부분을 구현해 결합하는 경우, 종래의 동물성 베이컨과 대비하여 동등 유사한 정도의 품질확보와 관능을 구현할 수 있는 식물성 베이컨을 제공할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 (a) 건조 상태의 조직대두단백질을 수화시킨 후 탈수하여 콩단백 원료육을 준비하는 단계; (b) 곤약에, 식물성 검류 또는 변성전분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 곤약 혼합분말에 정제수를 혼합하여 곤약 용액을 제조한 후 수산화 칼슘을 넣어 지방분을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계에서 준비한 콩단백 원료육과 (b) 단계에서 준비한 지방분을 성형틀에 넣고 복층으로 적층하여 성형하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 성형한 콩단백 베이컨 원판을 쿠킹하고 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 콩단백 베이컨의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 상기 제조방법으로 제조된 식물성 콘단백 베이컨으로 제조된 식물성 베이컨을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 건조 상태의 조직대두단백질을 수화시킨 후 탈수하여 콩단백 원료육을 준비하는 단계; (b) 곤약에, 식물성 검류 또는 변성전분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 곤약 혼합분말에 정제수를 혼합하여 곤약 용액을 제조한 후 수산화 칼슘을 넣어 지방분을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계에서 준비한 콩단백 원료육과 (b) 단계에서 준비한 지방분을 성형틀에 넣고 복층으로 적층하여 성형하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 성형한 콩단백 베이컨 원판을 쿠킹하고 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 베이컨의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식물성 베이컨을 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 베이컨은 동물성 베이컨과 대비하여 식물성으로만 구성되어 저열량식 가공품을 제공할 수 있으며, 품질면에서도 동물성 베이컨과 대비하여 동등 유사한 정도로서 소비자에게 각광 받을 수 있는 식물성 식품으로 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 베이컨의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 조직단백질의 수화 처리 전후의 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 식물성 베이컨의 단면을 나타낸 모식도이다.
도 4는 실시예 1에서 제조한 식물성 베이컨을 나타낸 사진이다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 (a) 건조 상태의 조직대두단백질을 수화시킨 후 탈수하여 콩단백 원료육을 준비하는 단계; (b) 곤약에, 식물성 검류 또는 변성전분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 곤약 혼합분말에 정제수를 혼합하여 곤약 용액을 제조한 후 수산화 칼슘을 넣어 지방분을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계에서 준비한 콩단백 원료육과 (b) 단계에서 준비한 지방분을 성형틀에 넣고 복층으로 적층하여 성형하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 성형한 콩단백 베이컨 원판을 쿠킹하고 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 베이컨의 제조방법을 제공한다. 도 1은 본 발명에 따른 식물성 베이컨의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
먼저, 상기 (a) 단계는 조직대두단백을 이용하여 베이컨의 고기 부분을 대체하는 공정이다. 본 발명에서는 돼지고기의 삼겹 부위를 사용하지 않고 조직대두단백을 이용하여 원료육 부분을 대체하게 된다. 식감향상을 위하여 본 발명에 사용된 조직대두단백(TSP, Textured Soy Protein)은 단백질 함량이 90% 이상인 ISP(Isolated Soy Protein)를 이용해 제조된 조직대두단백(TSP, Textured Soy Protein)을 사용한다. 건조된 상태의 조직대두단백을 20 ~ 50℃의 물에 60 ~ 240분 수화하여 수화 전후 중량비율이 1:1.5 ~ 2.0이 되도록 수분을 제거해 둔다. 이는 조직대두단백에 남아있는 대두취의 저감을 위해서이다.
다음으로, 수화가 완료된 조직대두단백은 사이런트 커터(Silent cutter)에 넣고 칼날의 반대 방향으로 5,000 ~ 8,000 rpm에서 3 ~ 5분 동안 회전시켜 직경 2 ~ 3mm 수준까지 찢어낸다. 이렇게 찢어둔 조직대두단백에 소금, MSG, 후추, 색소, 시즈닝, 향신료, 식물성 오일 및 설탕으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 부원료를 넣고 믹싱하여 콩단백 베이컨의 원료육에 해당하는 부분을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 (b) 단계는 삼겹살의 지방 부위를 곤약을 주원료로 한 식물성 원료로 대체하는 공정이다. 구체적으로, 곤약에, 식물성 검류 또는 변성전분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 곤약 혼합분말에 정제수를 혼합하여 곤약 용액을 제조한 후 수산화 칼슘을 넣어 지방분을 준비한다. 이때 수산화 칼슘은 상기 곤약 혼합분말에 더 포함될 수 있다. 아울러, 곤약 혼합분말과 정제수 혼합 시, 소금, MSG, 색소, 시즈닝, 향신료, 식물성 오일 및 설탕으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 부원료를 넣고 함께 혼합할 수 있다.
이때 상기 식물성 검류는 카라기난, 잔탄검 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 선택하는 것이 바람직하다. 이는 지방부위 제조시 필요한 온도(10 ~ 20℃)에서 점도를 부여하여 곤약 겔 형성에 도움을 주기 때문이다. 이 때 사용되는 검류는 1%, 25℃ 이하에서 측정 시 점도가 50 ~ 3000 cps인 것이 좋다.
또한 상기 변성전분은 전분에 초산 비닐(Vinyl acetate)를 처리하여 얻은 초산전분을 사용하는 것이 바람직하다. 초산전분의 경우 분자간 수소결합을 끊어 물의 침투가 용이하고 호화온도가 낮고 노화 내구성이 있는 등의 이점이 있기 때문이다.
한편 곤약 혼합분말 10 ~ 20 중량%와 정제수 80 ~ 90 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 곤약 혼합분말이 10 중량% 미만인 경우 겔 형성능력이 떨어져 성형 후 형태를 유지하기 어렵고, 20 중량% 초과인 경우 돈지방 부위보다 단단한 식감을 갖게 되어 식물성베이컨의 원료육에 해당하는 부위에 어울리지 않기 때문에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 범위 내로 곤약 혼합분말과 정제수를 사일런트 커터(Silent Cutter)에 넣고 10 ~ 30분 동안 겔이 형성될 때까지 컷팅(cutting)한다. 이때 투입하는 수산화칼슘은 제일 마지막 공정에 넣어 주어야 pH 안정화로 겔의 구조가 깨지는 것을 예방할 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계는 (a) 단계에서 준비한 콩단백 원료육과 (b) 단계에서 준비한 지방분을 성형틀에 넣고 복층으로 적층하여 성형하는 단계이다. 제조된 원료육 부분과 지방분을 사각틀에 겹겹이 쌓아 돼지의 삼겹 부위와 유사한 외관을 형성토록 성형하는 것이다.
상기 (d)단계는 상기 (c) 단계의 성형한 콩단백 베이컨 원판을 쿠킹하고 동결하는 단계이다. 이때 상기 쿠킹은 80 ~ 100℃ 온도에서 50 ~ 80 분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 온도가 80℃ 미만인 경우 중심온도 80℃ 도달에 의한 살균효과를 기대하기까지 너무 많은 시간이 소요되며 100℃ 초과인 경우 지방부분의 겔을 형성하는 가교 결합이 끊어져 식감이 무너지기 때문에 상기 범위 내에서 수행한다. 다음으로 동결은 -30 ~ -35℃의 동결기에서 30 ~ 60분 정도의 동결과정을 거친다.
마지막으로, 동결된 콩단백 베이컨 원판을 적당한 두께로 슬라이스(slice)하여 개별 포장한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 식물성 베이컨은 콩단백 원료육과 지방분이 복층구조로 이루어진 식물성 베이컨을 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 베이컨은 식물성 원료만으로 구성된 베이컨으로, 동물성 베이컨이 갖는 외관과 품질이 동일 유사한 정도로서, 소비자의 기호를 만족시킨 만한 식품으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 식물성 베이컨의 제조
콩단백 베이컨의 원료육 부분을 제조하기 위해 우선 건조상태의 조직대두단백을 40℃의 물에 120분간 수화시켰다. 수화가 완료된 조직대두단백은 수화 전후의 중량비율이 1:1.8이 되도록 탈수하였다. 다음으로 탈수시킨 조직대두단백은 완제품 제조시 고기를 씹는 듯한 식감을 최대한 살려주기 위해 사일런트 커터(Silent Cutter)를 이용하여 칼날의 반대 방향으로 역회전 시켜 결을 살려 찢어내 준다(도 2 참고). 전 처리가 완료된 조직대두단백 630g에 먼저 소금 20 g, 설탕 15 g, MSG 7.5 g, 분말흰후추 0.75 g, 시즈닝 3.75 g, 홍국적색소 1.5 g 또는 락색소 1.5 g을 넣고 5분간 믹싱 한 후 분리대두단백을 넣고 다시 3분간 믹싱하였다. 베이컨향 0.15 g 및 스모크향 0.15 g을 투입하고 식물성 오일 15 g을 넣은 뒤 다시 5분간 믹싱하였다(콩단백 원료육 준비).
다음으로, 베이컨의 지방 부분을 제조하기 위해서는 곤약 264 g, 카라기난 88 g, 잔탄검 44 g, 초산전분(썬에이스H, ㈜삼양제넥스) 44 g으로 혼합된 곤약 혼합분말 440 g을 사용하였다. 곤약 혼합 분말 440 g에 소금 20 g, 설탕 40 g, MSG 40 g, 스모크향 0.2 g, 베이컨향 0.2 g, 식물성오일 80 g과 정제수 3,180 g을 수산화 칼슘 4.5 g과 함께 사일런트 커터(Silent Cutter)에 넣고 10분간 혼합하였다(지방분 준비).
준비한 콩단백 원료육과 지방분을 원료육 50 중량%, 지방 10 중량%, 원료육 25 중량%, 지방 15 중량%의 중량 비율이 되도록 사각 성형틀에 겹겹이 채워 돼지의 삼겹육과 유사한 모양이 되도록 성형하였다(성형, 도3 참고).
성형이 완료된 베이컨 원판은 스티머를 이용해 스팀(Steam) 50%의 조건에서 90℃, 60분간 쿠킹하여 중심온도 80℃이상 도달하도록 하도록 쿠팅하였다. 쿠킹이 완료된 베이컨 원판은 -35℃의 동결기에서 40분간 동결시켜 콩단백 베이컨을 완성하였다(도 4 참고).
비교예 1: 동물성 베이컨
시중에서 판매되는 ㈜롯데푸드의 통째로 구워 즐기는 그릴베이컨 제품을 준비하였다.
실험예 1. 색도 측정
실시예 1의 식물성 베이컨과 비교예 1의 콩단백 베이컨의 색도 평가를 위해, 실제 베이컨 완제품과 콩단백 베이컨의 색도를 지방과 원료육 부위를 구분하여 측정하였다. 색차계(Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, INC., Japan)를 이용하여 White Standard Plate(Y=85.6, x=0.3156, y=0.3213)를 표준으로 하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)의 값을 측정하였으며 그 결과를 [표 1]에 나타내었다. 색차를 나타내는 비교값 ΔE의 경우 베이컨을 기준으로 원료육과 지방 부위를 구분하여 콩단백 베이컨과 비교하였다. 각 측정값은 10회 반복 측정 후 나타낸 평균값이다.
색도 측정 결과
구 분 L a b ΔE*
비교예1의 동물성 원료육 65.1 13.5 8.1 -
실시예 1의 콩단백 원료육 49.7 19.1 4.6 16.6
비교예 1의 동물성 지방분 79.7 5.5 6.2 -
실시예 1의 식물성 지방분 76.0 0.8 1.1 9.0
상기 표 1을 살펴보면, 식물성 콘단백 원료육과 종래의 동물성 원료육의 ΔE 수치 차이가 16.6으로 색깔 편차가 큰 것으로 보이나 적색도를 나타내는 a의 수치 차이는 5 ~ 6 수준으로 삼겹육의 적육과 동등 유사한 색을 지닌다고 볼 수 있다. 또한 지방 부분의 경우 ΔE 수치가 9.0으로 낮고 명도를 나타내는 L의 수치 차이가 거의 없어 시중에서 판매되는 베이컨의 지방 부위와 동등 유사한 색을 갖는다는 것을 알 수 있었다. 다시 말해, 실시예 1의 식물성 베이컨은 종래의 동물성 베이컨과 유사한 외관을 구현할 수 있음을 확인할 수 있다.
실험예 2. 텍스처 비교
실시예 1의 식물성 베이컨과 비교예 1의 콩단백 베이컨의 텍스쳐 평가를 위해, Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용해 최대응력(g)과 절단강도(g/cm2)를 측정하였다. 베이컨 샘플은 색도 측정에 사용한 것과 동일한 원료를 사용하여 원료육 부위와 지방 부위를 구분 후 가로х세로х높이 = 20х20х6mm로 절단하여 측정항목 = 절단강도시험, 테이블 스피드 = 60mm/min, 로드셀 최대응력 2kg(4kg)의 조건으로 Adaptor No.2를 이용해 10회 반복 측정 후 평균값을 [표 2]에 나타내었다.
구 분 최대응력(g) 절단강도(g/cm2)
비교예1의 동물성 원료육 1131.7 943.1
실시예 1의 식물성 원료육 694.3 616.2
비교예 1의 동물성 지방분 81.8 96.8
실시예 1의 식물성 지방분 74.6 62.2
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 1의 식물성 원료육을 비교예 1의 동물성 원료육과 비교했을 때 최대응력과 절단강도 수치의 유의적 차이가 있어 원료육 부위는 동물성 부위가 더 단단하고 견고한 식감을 갖는 것을 확인하였다. 단, 비교예 1의 식물성 지방분과 실시예 1의 동물성 지방분의 경우 최대응력과 절단강도의 유의적 차이(p>0.05)가 없어 식감에 있어 그 차이가 크지 않음을 확인하였다.
실험예 3. 관능검사
실시예 1의 식물성 베이컨과 비교예 1의 동물성 베이컨에 대해 관능검사 패널 요원 30명을 대상으로 9점 척도법으로 맛, 향, 색, 식감, 기호도 등의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 하기 표 9에 나타냈다. 점수가 높을수록 평가 결과가 "좋음"을 나타낸다.
관능검사 결과
구 분 맛 향 색 식감 기호도
비교예 1 7.3 7.1 6.4 6.5 6.8
실시예 1 8.1 7.6 6.5 7.6 7.3
상기 표 3을 살펴보면, 표 2의 실시예 1의 식물성 베이컨의 최대응력과 절단강도가 비교예 1의 동물성 베이컨과 대비하여 낮았기 때문에 식감 관능 면에서 차이가 있었으나, 전체적인 기호도에서는 종래의 동물성 베이컨과 대비하여 미비한 차이에 불과하였다.
따라서, 본 발명에 따른 식물성 베이컨의 제조방법은 지방의 함량은 감소하되 동물성 베이컨이 갖는 관능적 특성은 유지한 식물성 콩단백 베이컨을 소비자에게 제공할 수 있다.

Claims (8)

  1. (a) 건조 상태의 조직대두단백질을 수화시킨 후 탈수하여 콩단백 원료육을 준비하는 단계;
    (b) 곤약에, 식물성 검류 또는 변성전분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 곤약 혼합분말에 정제수를 혼합하여 곤약 용액을 제조한 후 수산화 칼슘을 넣어 지방분을 준비하는 단계;
    (c) 상기 (a) 단계에서 준비한 콩단백 원료육과 (b) 단계에서 준비한 지방분을 성형틀에 넣고 삼겹육 형태의 복층으로 적층하여 성형하는 단계; 및
    (d) 상기 (c) 단계의 성형한 콩단백 베이컨 원판을 쿠킹하고 동결하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 (a)의 콩단백 원료육은 사이런트 커터(silent cutter)를 이용하여 칼날의 반대 방향으로 역회전시켜 2 ~ 3 mm로 절단하며, 상기 회전은 5,000 ~ 8,000 rpm에서 3 ~ 5분 동안 수행하고,
    상기 식물성 검류는 카라기난, 잔탄검 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로, 점도가 50 ~ 3000cps이며, 상기 변성전분은 전분에 초산 비닐(Vinyl acetate)로 처리하여 얻은 초산전분이며, 상기 (b)의 지방분은 정제수 80 ~ 90 중량% 및 곤약 혼합분말 10 ~ 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 베이컨의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 (d)에서 쿠킹은 80 ~ 100℃ 온도에서 50 ~ 80 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 식물성 베이컨의 제조방법.
  8. 제 1 항 또는 제 7 항의 방법으로 제조된, 콩단백 원료육과 지방분이 복층구조로 이루어진 식물성 베이컨.
KR1020160156039A 2016-11-22 2016-11-22 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨 KR101906212B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160156039A KR101906212B1 (ko) 2016-11-22 2016-11-22 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160156039A KR101906212B1 (ko) 2016-11-22 2016-11-22 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180057422A KR20180057422A (ko) 2018-05-30
KR101906212B1 true KR101906212B1 (ko) 2018-10-10

Family

ID=62299985

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020160156039A KR101906212B1 (ko) 2016-11-22 2016-11-22 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101906212B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200141958A (ko) 2019-06-11 2020-12-21 주식회사 더코르크 식물성 단백질을 이용한 인공고기 식품 조성물, 인공고기 및 이의 제조방법
KR20240043830A (ko) 2022-09-27 2024-04-04 주식회사 휴먼바이오 박과류 과일의 단백질을 함유하는 식물성 대체육 및 이의 제조방법

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102123662B1 (ko) * 2018-10-30 2020-06-16 세종대학교산학협력단 모방 근막이 형성된 식물성 고기 및 그 제조방법
FR3094182B1 (fr) * 2019-03-26 2024-03-15 Samain Daniel Francois Jean Marie Procédé de préparation d’un solide alimentaire, solide alimentaire et ses utilisations
GB2606409A (en) 2021-05-07 2022-11-09 Plant Meat Ltd Meat alternative product and process

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100488160B1 (ko) * 2002-08-27 2005-05-09 이강헌 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품
JP2013013372A (ja) 2011-07-05 2013-01-24 Sadayuki Hidenori こんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りパテの製造方法
KR101459066B1 (ko) 2013-06-13 2014-11-12 건국대학교 산학협력단 젤라틴과 식이섬유가 함유된 지방대체제를 이용한 저지방 소시지 및 그 제조방법

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100375250B1 (ko) * 2000-07-03 2003-03-10 조상도 두부 햄버거
KR20120078809A (ko) * 2011-01-03 2012-07-11 주식회사 엘지생활건강 어육 소시지

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100488160B1 (ko) * 2002-08-27 2005-05-09 이강헌 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품
JP2013013372A (ja) 2011-07-05 2013-01-24 Sadayuki Hidenori こんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りパテの製造方法
KR101459066B1 (ko) 2013-06-13 2014-11-12 건국대학교 산학협력단 젤라틴과 식이섬유가 함유된 지방대체제를 이용한 저지방 소시지 및 그 제조방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200141958A (ko) 2019-06-11 2020-12-21 주식회사 더코르크 식물성 단백질을 이용한 인공고기 식품 조성물, 인공고기 및 이의 제조방법
KR20240043830A (ko) 2022-09-27 2024-04-04 주식회사 휴먼바이오 박과류 과일의 단백질을 함유하는 식물성 대체육 및 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20180057422A (ko) 2018-05-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101906212B1 (ko) 식물성 베이컨의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 베이컨
CN109566764A (zh) 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法
EP2084972A1 (en) Meat substitute food product and preparation method thereof
KR20130115928A (ko) 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법
KR102441925B1 (ko) 이미 및 이취가 저감된 식물성 패티의 제조방법
KR101408144B1 (ko) 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법
KR101245187B1 (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
CN102028244B (zh) 一种以鸡肉为原料生产面条的方法
KR20150090977A (ko) 햄버거용 패티 및 그 제조방법
KR20110080828A (ko) 쌀떡을 함유하는 패티 및 그의 제조방법
KR100724768B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법
KR100660033B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법
KR100930084B1 (ko) 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법
CN105360941A (zh) 一种海参保健面条制备方法
KR101882735B1 (ko) 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법 및 이로부터 제조된 함박스테이크
KR101875177B1 (ko) 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
CN109527421B (zh) 一种重组鸡肉制品及其制备方法和应用
US5571545A (en) Hamburger type food material and process of making it
KR101669869B1 (ko) 보리 소시지 및 그 제조방법
CN101647588A (zh) 一种鸡蛋火腿合的制作方法
EP0668022A1 (en) Hamburger-type food material
RU2613281C1 (ru) Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
KR101702715B1 (ko) 고구마 국수의 제조 방법 및 그에 따른 고구마 국수
CN103355597A (zh) 椰蓉豆沙面

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant