KR20120078809A

KR20120078809A - 어육 소시지

Info

Publication number: KR20120078809A
Application number: KR1020110000070A
Authority: KR
Inventors: 윤혜경; 유은정; 박형국
Original assignee: 주식회사 엘지생활건강
Priority date: 2011-01-03
Filing date: 2011-01-03
Publication date: 2012-07-11

Abstract

본 발명은 어육 소시지에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 어육 특유의 담백한 맛을 살리면서도 돼지지방과 전분 함량이 높은 통상의 어육소시지 제품과 유사한 탄력을 재현할 수 있는 어육 소시지에 관한 것이다.

Description

어육 소시지 {A fish meat sausage}

일반적으로 어육소시지는 어류의 연육을 커팅(cutting)한 후 유지, 조미소재, 전분 등을 혼합하여 케이싱(casing)후 멸균한 어육가공품으로서, 그 제조방법과 배합육의 조성비는 다양한 방법으로 개발되고 있다.

하지만 기존의 일반적인 어육소시지는 돼지지방이 함유되어 있어 연육이나 어육살 만을 주원료로 사용한 완전한 어육소시지라고 할 수 없고, 명태 외 돔 등의 저급 연육과 돼지지방, 소맥전분, 색소, 향신료, 조미료 등으로 배합해서 제조하는 방식으로 명태연육/전분 비율이 5 미만이다. 또한 어육의 식감과 탄력을 부여하기 위해 돼지지방이 첨가되기 때문에 칼로리가 상승되어 건강에 좋지 않은 영향을 미칠 뿐만 아니라, 관능적으로 어육 특유의 담백한 맛이 지방으로 인해 감소되는 문제점이 발생한다.

최근에는 웰빙 트랜드에 맞춰 칼로리의 과잉 섭취 및 비만 또는 성인병에 대한 관심이 높아지고 있으며, 동물성 지방을 감소시킨 제품에대한 소비자 수요가 늘어나고 있다. 또한 소시지 제조 시 사용되는 동물성 지방을 식물성유나 다른 지방 대체제를 사용하는 연구가 많이 진행 중에 있지만 어육소시지의 경우 지방 함량을 낮추게 되면 풍미가 저하될 뿐만 아니라 탄력이 떨어져 제품의 식감이 저하되는 문제점이 나타난다.

동물성 지방을 대체한 어육소시지와 관련된 종래 기술로는 돼지지방을 대체하여 식물성 유지를 함유한 어육소시지를 제조하는 방법이 제시되었다 (대한민국특허 2010-0047954). 이는 기존 동물성 지방이 첨가된 제품에 비해 어육 특유의 담백한 맛을 유지시키면서 기존 어육소시지에 비해 칼로리가 낮은 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 돼지지방을 대체하여 유청단백질을 물에 용해하고, 단백질의 열 변성 온도보다 높은 온도로 가열 후 단백질을 부분 가열 변성시키고 조제하는 방법이 제시되었다(일본특허1996-116924).

그러나 상기 선행 기술들은 지방을 식물성 유지로 대체하여 첨가하거나 지방의 일부를 유청단백질을 변성시켜 대체한 방법이므로 영양학적으로 건강지향적인 제품을 개발하는 데 있어 한계가 있어서 어육 소시지의 식감과 탄력을 유사하게 유지하면서 국민 건강에 기여할 수 있는 어육 소시지에 대한 요구는 여전히 존재하고 있는 실정이다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명은 어육 특유의 담백한 맛을 살리면서도 어육 특유의 비린 맛과 잡내가 없으며, 돼지지방과 전분 함량이 높은 통상의 어육소시지 제품과 동등수준의 식감을 재현할 수 있으며, 지방 함량이 낮아 소비자의 건강지향적인 요구를 충족시킬 수 있는 어육 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다

전술한 기술 과제를 해결하기 위한, 본 발명은

명태어육 및 전분을 포함하는 어육 소시지용 조성물에 있어서,

명태어육/전분비율이 6-10인 것을 특징으로 하는 어육 소시지용 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 어육 소시지용 조성물을 배합한 후, 상기 배합물을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하고, 상기 성형된 제품을 열처리한 후, 열처리된 제품을 세척하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 어육 소시지를 제공한다.

본 발명에 따른 어육 소시지는 어육 특유의 담백한 맛을 살리면서도 돼지지방과 전분 함량이 높은 통상의 어육소시지 제품과 동등수준의 식감을 재현할 수 있으며, 지방 함량이 낮아 소비자의 건강지향적인 요구를 충족시킬 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명자들은 명태연육/전분 비율이 6-10인 어육소시지 조성물을 사용하여 어육을 제조할 경우 어육 특유의 담백한 맛을 살리면서도 돼지지방과 전분 함량이 높은 통상의 어육소시지 제품과 동등수준의 식감과 탄력을 재현할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 어육 소시지용 조성물은 명태어육 및 전분을 포함하는 어육 소시지용 조성물에 있어서, 명태어육/전분비율이 6-10인 것을 특징으로 한다. 바람직하기로 상기 어육 소시지용 조성물은 명태연육 50~60 중량%, 소맥전분 6~10 중량%, 난소화성말토덱스트린 3~6 중량%, 치즈 3~5 중량%, 대두단백 3~5중량%, 곤약 2~4중량%, 난백 1~4 중량%, 생양파 1~4중량%, 조미료 1~3 중량%, 전지분유 1~3중량%, 조미액 1~3중량%, 소금 0.5~2 중량%, 정백당 0.5~2 중량%, 대두레시틴 0.1~0.3중량%, 글리신 0.05~0.2 중량%, 참기름 0.05~0.2중량%, 카라기난 0.05~0.2중량%를 포함한다. 상기 범위 내인 경우 제조된 어육 소시지가 지방의 함량이 낮으면서도 담백한 맛과 식감이 우수하다. 특히 상기 소금은 볶은 소금이 좋다.

또한 본 발명은 상기 어육 소시지용 조성물을 이용하여 어육 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 바, 상기 어육 소시지용 조성물은 명태어육/전분비율이 6-10인 것을 특징으로 한다. 본 발명의 어육 소시지 제조방법에서 상기 어육 소시지용 조성물을 사용하는 것을 제외한 기타 공정들은 공지의 어육 소시지 제조방법을 사용할 수 있음은 물론이며, 일 예로 어육 소시지용 조성물을 배합하는 배합공정, 상기 배합물을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하는 충진공정, 상기 성형된 제품을 열처리하는 열처리공정, 상기 열처리된 제품을 세척하는 세척공정을 포함할 수 있다.

바람직하기로 본 발명의 어육 소시지 제조방법은 다음과 같을 수 있다. 명태 연육 50~60 중량%를 실온에서 반 해동한 후 사일런트 커터(Silent Cutter)에서 5분간 연육갈이를 한 후 볶은 소금 0.5~2중량%를 첨가하여 10분간 혼합한다. 여기에 대두단백 3~5중량%, 생양파 1~4% 중량%, 난백 1~4 중량%, 정백당 0.5~2 중량%, 조미료 1~3 중량%, 조미액 1~3중량%, 전지분유 1~3중량%, 대두레시틴 0.1~0.3중량%, 글리신 0.05~0.2 중량%, 참기름 0.05~0.2중량%, 카라기난 0.05~0.2중량%, 치즈 3~5 중량%, 난소화성말토덱스트린 3~6 중량%을 넣고 5분간 혼합한 후 곤약 2~4중량%, 전분 6~10 중량%을 넣고 약 5분간 혼합하는 배합공정 혼합물을 자동 충진기를 통하여 케이싱에 성형하는 충진공정 상기 성형된 제품을 115-120℃에서 10-20분간 멸균시키는 열처리공정 열처리된 제품을 세척수로 2-3시간 세척하는 세척공정을 포함하여 어육 소시지를 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 어육 소시지를 제공하는 바, 본 발명에 따른 어육 소시지는 담백한 맛을 가지면서도 돼지지방과 전분 함량이 높은 통상의 어육소시지 제품과 동등수준의 식감과 탄력을 재현할 수 있으며, 특히 지방 함량이 3 중량% 미만, 바람직하기로는 0.1-1 중량%로 낮아 소비자의 건강지향적인 요구를 충족시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하며, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

실온에서 반 해동시킨 명태연육 58 중량부를 사일런트 커터(Silent Cutter)에서 약 5분간 연육갈이를 한 후에 볶은 소금 1 중량부를 넣고 약 10분간 혼합하였다. 여기에 대두단백 4 중량부, 생양파 3 중량부, 난백 3 중량부, 정백당 2 중량부, 조미료 3 중량부, 조미액 3 중량부, 전지분유 2 중량부, 대두레시틴 0.3 중량부, 글리신 0.3 중량부, 참기름 0.2 중량부, 카라기난 0.2 중량부, 치즈 4 중량부, 난소화성말토덱스트린 5 중량부를 넣고 약 5분간 혼합한 후 곤약 3 중량부, 소맥전분 8 중량부을 넣고 약 3분간 혼합하였다. 마지막으로 진공상태에서 약 3분간 혼합하였다. 상기 배합공정에 사용하는 명태 연육은 색상이 희고 어육 특유의 비린 맛과 잡내가 없으며 gel 형성능이 뛰어난 것을 사용하였다.

전체 배합처리기준은 하기 표 1에 나타낸 것 같이 진행하였다.

순서	배합물	처리기준	비고
1차배합	명태연육	5분	총배합시간 : 26분
1차배합	볶은소금	10분
2차배합	대두단백, 생양파, 난백, 정백당, 조미료, 조미액, 전지분유, 대두레시틴, 글리신, 참기름, 카라기난, 난소화성말토덱스트린, 치즈	5분
3차배합	곤약, 전분	3분
4차배합	혼합	3분

<충진 공정>

자동 충진기를 통하여 케이싱에 충진하였다.

<열처리 공정>

상기 충진된 반제품을 멸균탱크에서 115-120℃, 15분간 열처리하여 미생물을 제거하였다.

<세척 공정>

상기 열처리된 제품을 세척수로 2~3시간 세척 후 방냉하였다.

실험예 1 : 소시지의 구성 성분 함량 조사

소시지의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다.

소시지의 일반성분을 AOAC법 (1990)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxlet 법으로 분석하였으며, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

평가항목	수분 함량(%)	단백질 함량(%)	조지방 함량(%)
측정값	65.0±0.1	12.22	0.62

상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 어육 소시지는 조지방 함량이 0.62 중량%로 종래 지방이 첨가된 일반 어육소시지의 조지방 함량인 약 10 중량%와는 현저한 차이를 나타내었다.

실험예 2 : 소시지의 물성 측정

본 발명에 따른 어육 소시지의 물성을 알아보기 위하여 어육 소시지를 Polyvinyliden dichloride (PVDC)필름 케이싱에 충진하여 멸균 후 세척한 시료를 Texture analyzer를 이용하여 시료의 압축 강도(Compression)를 측정하였다. 비교를 위하여 돼지지방이 포함된 어육 소시지(B) 및 명태 이외의 다른 어류의 어육이 혼합되어 사용된 어육 소시지(C)를 같은 방법으로 측정하였으며, 측정조건은 하기 표 3에 나타낸 것과 같이 측정하였고, 측정 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

Test mode	Pretest	Test	Post-test	Distance	Trigger force
compression	1.00mm/sec	20	10	15	0.0001kg

시료	A	B	C
평균 force	0.3057±0.0240	0.2692±0.0546	0.2903±0.0059

본 발명의 어육소시지가(A)는 돼지 지방과 명태 외 혼합 연육이 들어가 있는 어육소시지 제품들(B,C)과 유사하거나 높은 값을 나타내었다 (표 3 참조).

실험예 3 : 소시지의 색도 측정

본 발명에 따른 소시지의 색도는 다음과 같이 측정하였다. 육색 측정은 시료 표면을 색차계(Colorimeter)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* - 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* - 값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* - 값을 각각 측정하였으며, 결과는하기 표 5에 나타내었다.

시료	A	B	C
명도	69.18±0.16	73.45±0.36	77.42±0.23
적색도	3.21±0.04	3.37±0.11	3.03±0.30
황색도	18.91±0.14	24.00±0.86	16.19±0.03

상기 표 5에 나타난 바와 같이, 명도는 본 발명에 따라 제조된 어육소시지가(A)가 종래의 어육 소시지와 비교하여 가장 낮았고, 적색도와 황색도는 타 시료들과 차이가 크지 않은 것으로 나타났다.

Claims

명태어육 및 전분을 포함하는 어육 소시지용 조성물에 있어서,
명태어육/전분비율이 6-10인 것을 특징으로 하는 어육 소시지용 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 어육 소시지용 조성물은
명태연육 50~60 중량%, 소맥전분 6~10 중량%, 난소화성말토덱스트린 3~6 중량%, 치즈 3~5 중량%, 대두단백 3~5중량%, 곤약 2~4중량%, 난백 1~4 중량%, 생양파 1~4중량%, 조미료 1~3 중량%, 전지분유 1~3중량%, 조미액 1~3중량%, 소금 0.5~2 중량%, 정백당 0.5~2 중량%, 대두레시틴 0.1~0.3중량%, 글리신 0.05~0.2 중량%, 참기름 0.05~0.2중량%, 카라기난 0.05~0.2중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지용 조성물.
제1항 기재의 어육 소시지용 조성물을 배합한 후, 상기 배합물을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하고, 상기 성형된 제품을 열처리한 후, 열처리된 제품을 세척하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 어육 소시지 제조방법은 명태 연육 50~60 중량%를 실온에서 반 해동한 후 사일런트 커터(Silent Cutter)에서 연육갈이를 한 후 볶은 소금 0.5~2중량%를 첨가하여 혼합한 후 여기에 대두단백 3~5중량%, 생양파 1~4% 중량%, 난백 1~4 중량%, 정백당 0.5~2 중량%, 조미료 1~3 중량%, 조미액 1~3중량%, 전지분유 1~3중량%, 대두레시틴 0.1~0.3중량%, 글리신 0.05~0.2 중량%, 참기름 0.05~0.2중량%, 카라기난 0.05~0.2중량%, 치즈 3~5 중량%, 난소화성말토덱스트린 3~6 중량%을 넣고 혼합한 후 곤약 2~4중량%, 전분 6~10 중량%을 넣고 혼합하는 배합공정 혼합물을 자동 충진기를 통하여 케이싱에 성형하는 충진공정 상기 성형된 제품을 115-120℃에서 10-20분간 멸균시키는 열처리공정 열처리된 제품을 세척수로 2-3시간 세척하는 세척공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제3항 기재의 어육 소시지 제조방법에 의하여 제조된 어육 소시지.
제 5항에 있어서,
상기 어육 소시지의 지방 함량이 0.1-1 중량%인 것을 특징으로 하는 어육 소시지.