KR20200047434A

KR20200047434A - 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지

Info

Publication number: KR20200047434A
Application number: KR1020190134148A
Authority: KR
Inventors: 손재학; 최재석; 안정현; 카와자 바시르; 권중천; 권용범
Original assignee: 희창물산 주식회사
Priority date: 2018-10-25
Filing date: 2019-10-25
Publication date: 2020-05-07
Also published as: KR102286395B1

Abstract

본 발명은 어육 소시지 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 어육 소시지에 관한것다. 보다 구체적으로, 본 발명은 돼지고기 또는 돈지방을 사용하지 않으면서도 우수한 식감을 가질 뿐만 아니라, 기존 어육 소시지와 달리 어육 소시지에 포함된 전분의 노화에 따른 어육 소시지의 노화와 품질 저하를 제어할 수 있어, 보관 기간 즉, 유통 기간을 증가시킬 수 있는 어육 소시지 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 어육 소시지 제조방법은 어육을 세절하는 어육 세절 단계; 상기 세절된 어육에 소금을 첨가하여 염용성 단백질을 용출하는 염용성 단백질 용출 단계; 상기 염용성 단백질을 용출시킨 어육에 대두유, 대두단백 및 난백액을 첨가하여 어육을 유화시키는 어육 유화 단계; 상기 유화시킨 어육에 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 혼합한 혼합전분, 카라기난 및 조미성분을 첨가하여 가공연육을 제조하는 가공연육 제조단계: 상기 가공연육을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하여 성형물을 제조하는 충진 단계; 및 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지{METHOD FOR PREPARING FISH SAUSAGE AND FISH SAUSAGE PREPARED THEREBY}

본 발명은 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지에 관한 것이다.

고도의 경제 성장과 더불어 생활 편리성 및 식생활의 변화에 따라 고지방식의 과잉섭취로 인한 비만을 포함한 대사성질환이 사회문제가 되고 있다. 특히, 과도한 열량섭취와 특정 영양 성분 등의 편식은 비만을 비롯한 고지혈증, 당뇨병이나 아토피 등의 질병 발병률을 증가시켜, 사회문제로 야기될 정도로 이슈화가 되고 있다

특히, 비만은 소모되는 양보다 많은 양의 칼로리를 섭취하는 것이 주요 원인으로 발병하는 질환이다. 현대인의 경우, TV 시청이나 컴퓨터 게임 등의 비활동적인 생활에 의하여 칼로리 소모량이 줄어드는 반면, 고지방, 고칼로리 및 저섬유 식품의 섭취 등에 의해 칼로리 섭취가 증가하고 있기 때문에 비만으로 분류되는 인구가 증가하고 있다. 특히, 소아 시기에 비만이 있는 경우 성인 시기에도 비만이 지속적으로 이어질 가능성이 매우 높으므로, 소아 비만에 대한 문제를 해결하는 것이 시급하게 요구되고 있다.

특히, 경제성장과 집중사육에 의한 통칭 육고기라고 불리우는 소 또는 돼지 등의 가축육의 풍부한 공급으로 인해 최근에는 과도한 육류 섭취에 의한 문제가 지적되고 있다.

구체적으로, 붉은 고기 또는 가공육과 같은 육류를 매일 섭취할 경우, 조기 사망위험이 20% 정도 증가하는 것으로 보고 되고 있으며, 이는 육류에 포함된 포화지방산 아질산염 또는 육류의 조리과정에서 발생하는 발암물질 등이 원인인 것으로 예상되고 있다.

이와 함께, 육류 공급을 위한 집중사육의 경우, 축산농가의 대형화와 기업화를 유도하여, 고농도 난분해성 오염 물질인 가축분뇨 발생량 증가에 의한 문제와 가축의 집중사육에 따른 윤리적인 문제를 발생시키고 있다. 이러한 가축분뇨의 경우, 최근 국제조약에 의해 해양투기가 금지되고 있어 그 처리방법과 관련된 문제가 제기되고 있으며, 가축분뇨의 발생 및 처리와 관련된 이산화탄소의 발생은 탄소배출과 관련된 국제조약에 따른 문제가 지적되고 있다. 특히, 가축분뇨의 경우 처리에 어려움으로 인해, 전체 오폐수의 처리 부하량의 약 37%를 차지하고 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 개인의 건강적인 문제점과 환경 및 사회적인 문제점의 해결을 위해 최근 육류의 소비를 줄이고, 육류를 어류 또는 채소나 해산물로 대체하고자 하는 경향이 강화되고 있다. 그럼에도 불구하고, 육류를 대체하기 위한 다양한 식품의 개발은 제한되고 있는 실정이다. 특히, 소아 비만의 문제 해결 등을 위해서 학교 급식에서 채식 식단이 권장되고 있음에도 불구하고, 육류에 대한 소비욕이 강한 유소년을 위한 단백질을 포함한 저지방식을 위한 편이 식품의 개발은 미흡한 실정이다.

특히, 육류를 사용한 식품에 비하여 영양학적으로 단백질 함량이 높고, 포화 지방 함량은 낮으면서도 불포화 지방산이 다량 포함되어 있는 저지방 고단백 식품으로 기능성도 뛰어나면서도, 기호도도 우수한 어류를 이용한 저지방 고단백 가공식품의 개발이 요구되고 있다.

이와 관련, 유소년들이 좋아하는 식육가공 햄과 소시지 같은 가공식품을 어류나 식물 등을 이용하여 제조하는 대체 식품의 개발에 대한 필요성이 더욱 증대되고 있다.

일반적으로, 유소년들이 좋아하는 가공식품인 햄과 소시지는 돼지고기, 돈지방, 아질산나트륨, 소금, 설탕, 보존료, 색소, 향신료, 조미료 등을 염지 후, 혼합한 배합육을 케이싱 등에 충진하여 훈연 및 열처리하여 만들어진다.

이러한 육가공식품에서도 동물성 지방을 감소시킨 제품에 대한 소비자 수요가 늘어나면서, 소시지 제조 시 사용되는 동물성 지방을 식물성유나 다른 지방 대체제를 사용하는 연구가 많이 진행 중에 있다. 일 예로, 이러한 현대인의 소비 패턴에 부응하기 위해 어육을 이용한 어육 소시지 등이 개발되어 유통되고 있다.

상기 어육소시지는 어류의 연육을 커팅(cutting)한 후 유지, 조미소재, 전분, 안정화제 등을 혼합하여 케이싱(casing)후 멸균한 어육가공품으로서, 그 제조방법과 배합육의 조성비는 다양한 방법으로 개발되고 있다.

하지만, 이러한 어육과 같은 동물성 지방 대체제를 사용하여 지방 함량을 낮추게 되면 풍미가 저하될 뿐만 아니라 탄력이 떨어져 제품의 식감이 저하되는 문제점이 나타난다. 구체적으로, 돼지지방의 함량을 낮우는 경우 식감이 저하되는 문제점이 있어서, 기존에 개발된 대부분의 어육소시지는 돼지지방과 연육 또는 어육살을 같이 사용하여, 첨가된 돼지지방으로 인해 칼로리가 상승되어 기존 소시지와 차별성을 갖지 못할 뿐만 아니라, 관능적으로 어육 특유의 담백한 맛이 지방으로 인해 감소되는 문제점이 발생한다.

또한, 현재까지 개발된 어육소시지의 통상 유통기한은 국내의 경우 3개월로, 통상의 어육소시지는 시간이 지남에 따라 노화가 진행되어, 수분이 이탈되어 경화되고 화학적인 변화에 의한 냄새(이취) 등 식감이 급속도로 감소하는 단점을 가지고 있다.

이러한 이유로 어육소시지의 수출은 중국 등 유통 가능한 거리의 국가에 한정되어 수출이 진행되고 있는 실정이다. 최근, 중국에서 어육 소시지의 판매가 급등하면서 주된 해외수출국으로 부상하고 있는 실정이다. 국내수산가공품의 수출을 확대하기 위해서는 수출국가를 다변화가 필요하며 시장창출효과가 높은 미주, 유럽 등으로 시장을 확대해야 하는 시점에서 어육소시지의 유통기한 연장 및 유통온도의 다양화를 위한 노력이 필요한 시점이다.

10-2012-0078809A 10-1061458B 10-0943422B 10-0350827B 10-0222171B

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 종래 공지되어 있는 어육 소시지의 문제점인 돼지고기 혹은 돈지방 사용량의 감소 또는 무사용에도 불구하고 식감이 우수한 어육 소시지의 개발과, 제한적인 어육 소시지의 유통기간을 증가시키기 위하여, 어육 소시지의 노화를 억제할 수 있는 어육 소시지 제조방법을 개발하여, 이를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기 어육 소시지 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 측면에서, 돼지고기 또는 돈지방을 사용하지 않고, 어육 소시지의 노화를 제어할 수 있는 어육 소시지 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 상기 어육 소시지 제조방법은 어육 세절 단계; 염용성 단백질 용출 단계; 어육 유화 단계; 가공연육 제조단계; 충진 단계; 및 열처리 단계를 포함하는 것일 수 있으며, 기존 어육 소시지 품질 저하의 원인인 증점제 즉 전분의 노화를 해결하기 위하여 증점제로 단순 전분인 아닌 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분, 바람직하게는 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1(감자전분 : 초산변성감자전분 : 타피오카전분)의 비율로 혼합한 혼합전분을 사용하고, 안정화제로 상기 혼합전분에 최적화된 안정화제인 카라키난을 사용하여, 어육 소시지 품질 저하의 문제점을 해결한 어육 소시지 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 상기 어육 소시지 제조방법은 어육을 세절하는 어육 세절 단계; 상기 세절된 어육에 소금을 첨가하여 염용성 단백질을 용출하는 염용성 단백질 용출 단계; 상기 염용성 단백질을 용출시킨 어육에 대두유, 대두단백 및 난백액을 첨가하여 어육을 유화시키는 어육 유화 단계; 상기 유화시킨 어육에 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 혼합한 혼합전분, 카라기난 및 조미성분을 첨가하여 가공연육을 제조하는 가공연육 제조단계: 상기 가공연육을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하여 성형물을 제조하는 충진 단계; 및 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 어육은 바람직하게는 명태 및 실꼬리돔을 중량을 기준으로 6 : 4(명태 : 실꼬리돔)의 비율로 혼합한 것일 수 있다.

상기 혼합전분은 바람직하게는 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1(감자전분 : 초산변성감자전분 : 타피오카전분)의 비율로 혼합한 것일 수 있다.

상기 조미성분은 소금, 설탕, 간장, 조미료(MSG), 시즈닝, 후추, 치즈가루 및 비트가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.

상기 열처리단계는 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 115 내지 125℃에서 5 내지 30분간 열처리하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.

상기 열처리 단계는 상기 열처리 후에 상기 열처리된 가공연육 성형물을 세척수로 2 내지 3시간 세척하는 세척공정을 더욱 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 다른 측면에서 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 어육 소시지 제조방법으로 제조된 어육 소시지를 제공한다.

본 발명은 기존 돈육 등 육류를 사용한 소시지 또는 기존 개발된 어육 소시지의 문제점을 해결한 것으로, 돈육을 사용하지 않고도 기존 돈육 소시지에 준하는 탄력성과 어육 특유의 향미로 인해 우수한 식감과 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 돼지고기 혹은 돈지방을 사용하지 않음에도 불구하고 기존 어육 소시지가 갖는 천연전분 사용으로 인한 짧은 유통기간의 문제점을 극복한 것이어서, 어육 소시지의 유통기간 증가에 따른 수출 활로의 다변화가 가능하여, 관련 산업의 매출액 증대 및 수익 향상에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어육 소시지 제조를 위한 모식도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 점증제 즉, 전분 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 drip loss(%)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 drip loss(%) 양을 의미하며, 도 2a는 냉장 조건에서의 변화를 나타내고, 도 2b는 냉동 조건에서의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 점증제 즉, 전분 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 EM(%)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 EM(%) 양을 의미하며, 도 3a는 냉장 조건에서의 변화를 나타내고, 도 3b는 냉동 조건에서의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 점증제 즉, 전분 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 경도(Hardness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 경도 값을 의미하며, 도 4a는 냉장 조건에서의 변화를 나타내고, 도 4b는 냉동 조건에서의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 점증제 즉, 전분 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 씹힘성(Chewiness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 씹힘성 값을 의미하며, 도 5a는 냉장 조건에서의 변화를 나타내고, 도 5b는 냉동 조건에서의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 점증제 즉, 전분 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 전단가(Shear force)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 전단가 값을 의미하며, 도 6a는 냉장 조건에서의 변화를 나타내고, 도 6b는 냉동 조건에서의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 전분 즉, 전분의 혼합 비율에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 drip loss(%)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분의 혼합 비율에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 drip loss(%) 양을 의미한다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 전분 즉, 전분의 혼합 비율에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 경도(Hardness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분의 혼합 비율에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 경도 값을 의미한다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 전분 즉, 전분의 혼합 비율에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 씹힘성(Chewiness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분의 혼합 비율에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 씹힘성 값을 의미한다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 전분 즉, 전분의 혼합 비율에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 전단가(Shear force)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분의 혼합 비율에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 전단가 값을 의미한다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합 전분 즉, 전분의 혼합 비율에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 기호도의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 전분의 혼합 비율에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 기호도 측정값(관능 평가 값)을 의미한다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 안정화제의 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 drip loss(%)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 안정화제 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 drip loss(%) 양을 의미한다.
도 13은 본 발명의 일 실시예에 따른 안정화제의 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 경도(Hardness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 안정화제 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 경도 값을 의미한다.
도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 안정화제의 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 씹힘성(Chewiness)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 안정화제 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 씹힘성 값을 의미한다.
도 15는 본 발명의 일 실시예에 따른 안정화제의 종류에 따라 제조된 어육 소시지의 보존 조건에 따른 전단가(Shear force)의 변화를 나타낸 그래프로, 각 그래프의 가로축은 안정화제 종류에 따른 어육 소시지를 의미하고, 각 그래프의 세로축은 전단가 값을 의미한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 인용문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 돼지고기 또는 돈지방을 사용하지 않고, 어육 소시지의 노화를 제어할 수 있어, 보관 기간을 증가시킬 수 있는 어육 소시지 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로, 상기 어육 소시지 제조방법은 어육 세절 단계; 염용성 단백질 용출 단계; 어육 유화 단계; 가공연육 제조 단계; 충진 단계; 및 열처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 소시지란 주로 소고기 또는 돼지고기 등의 육류를 이용하거나 대체 소재로 어육이나 콩 등 식물을 이용한 가공식품으로서, 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품을 의미한다. 상기 소시지는 소고기, 돼지고기 또는 어육 등 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성 및 건조시킨 것 또는 이에 훈연 또는 가열처리를 추가로 한 일반소시지와 상기 소고기, 돼지고기 또는 어육 등 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성 및 건조시킨 것 또는 이에 훈연 또는 가열처리를 추가로 한 혼합소시지를 모두 포함하는 개념이다.

본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 명태(Walleye pollock, Alaska pollack, Theragra chalcogramma)는 대구목 대구과에 속하는 한류성 어종의 물고기이다. 상기 명태는 한국 동해, 일본, 북부 오호츠크해, 베링해, 알래스카와 미국 북부에 걸친 북태평양 해역에 분포하며, 주로 연안, 대륙붕과 대륙사면에 서식한다. 상기 명태의 산란은 해수온이 1 내지 5℃에서 이루어지며, 산란기는 주로 12월에서 4월이다. 상기 명태는 몸이 가늘고 길며, 전체에 특이한 무늬가 덮여있고 머리가 큰 편이다. 상기 명태는 눈이 크고 아래턱은 위턱에 비해 앞으로 튀어나와 있으며, 아래턱에 짧은 수염 1개가 있고, 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며, 꼬리지느러미 뒤 끝 가장자리는 수직형이다. 상기 명태의 몸의 등쪽은 연한 갈색 혹은 청색 바탕에 폭이 좁은 파상 무늬의 암갈색 세로띠가 3줄 가량 머리 후방에서 꼬리까지 길게 뻗어 있으며 배쪽은 희고, 가슴지느러미는 검다. 상기 명태는 치어기에는 주로 밤에 수면 위로 떠올라 플랑크톤을 먹고, 성체가 되면 주로 작은 갑각류(요각류, 젓새우류, 단각류 등)나 작은 어류를 잡아먹고 산다. 상기 명태의 암컷과 수컷은 형태상으로 거의 차이가 없다고 알려져 있다. 상기 명태의 암수는 서로 나뉘어 떼를 지어 생활하다가 3살 내지 5살 사이에 짝짓기를 시작하며 암컷이 알을 낳은 뒤에 수컷이 정자를 뿌려 수정시키는 체외수정이 일어난다. 상기 명태는 떼를 지어서 이동하고 생활하며, 수명은 약 12 내지 16년 정도로, 가장 오래 산 경우 31년까지 살았다는 보고가 있다.

상기 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 상기 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 상기 동태는 얼린 것, 상기 북어(건태)는 말린 것이다. 상기 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 상기 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4 내지 5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.

본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 실꼬리돔(golden-thread/red coat, Nemipterus virgatus)은 농어목 실꼬리돔과의 바닷물고기로 이또요리다이라고도 불리운다. 상기 실꼬리돔은 타이완, 동중국해, 일본 남부, 한국 연근해 등에 분포하며, 수심 40 내지 100 m의 뻘 바닥에서 서식하는 온대성 어류이다. 상기 실꼬리돔의 산란시기는 4월 내지 8월이다. 상기 실꼬리돔은 꼬리지느러미의 말단이 깊게 파이고 위쪽이 깊게 파였으며, 위쪽 끝이 실처럼 길게 뻗어 있어, '실꼬리돔'이라고 불리운다. 상기 실꼬리돔의 몸과 머리는 옆으로 조금 납작하고 몸은 길며 체형은 방추형이며, 몸에는 쉽게 떨어지지 않는 빗비늘이 덮고 있다. 상기 실꼬리돔의 머리는 작고, 상기 실꼬리돔의 눈은 크며 머리의 등쪽에 치우쳐 있고, 상기 실꼬리돔의 입은 크고, 위턱의 앞에는 날카롭고 강한 4개의 송곳니가 있으며, 위턱의 안쪽과 아래턱은 작고 날카로운 이빨이 1줄씩 나 있다. 상기 실꼬리돔의 몸은 전체적으로 붉은색을 띠며 배쪽으로 갈수록 연해지고, 몸의 옆면에는 6 내지 7줄 가량의 노란색 세로띠가 길게 뻗어 있으며, 눈의 앞가장자리 부위와 입술 부위가 노란색을 띤다. 상기 실꼬리돔은 육식성으로 새우류, 게류, 갯지렁이, 작은 어류 등 저서생물을 주로 먹는다. 상기 실꼬리돔은 겨울에서 이듬해 봄까지가 제철로 참돔에 견줄만큼 맛이 좋아 튀김이나 찌개, 구이 등 다양한 방법으로 조리해 먹는다.

본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 연육(Surimi)은 으깬 생선살을 주원료로 해 소금을 넣고 반죽 성형 후 가열하여 만드는 식품으로, 주로 명태(pllock)를 이용하여 제조한다. 상기 연육(Surimi)은 전통 수세법(conventional washing method), 구체적으로 어육의 가시 발라내기(deboning), 세척(washing) 및 갈기(mincing) 공정을 통해 제조된다. 상기 연육 중, 상기 수세법을 통해 탈수한 후, 당과 인산염을 가하여 혼합하고 급속 동결한 것을 냉동 연육(frozen surimi)이라 한다.

상기 냉동 연육은 1960년대 일본 훗카이도의 수산시험장에서 동결내성이 약한 명태자원의 부가가치 향상기술을 개발하는 과정에서 개발된 식품소재이다. 상기 냉동연육은 품질에 따라 등급이 나뉘어 시판되고 있으나, 평가기준이 통일되어 있지 않다. 상기 품질평가를 위한 검사항목은 주로 제품의 탄력 형성능, 수분함량, 백색도 등이다.

본 발명의 발명자는 어육 소시지가 가지는 문제점 즉, 육류 특히, 돈육 대신 어육을 사용하는 경우의 문제점을 극복하고자 탄력성과 풍미가 떨어지는 문제점을 해결하고, 어육 소시지에 첨가되는 전분의 노화에 의해 수분이 이탈되어 경화되고 화학적인 변화에 의한 이취 등 식감이 급속도로 감소하는 단점을 해결하기 위해 연구하던 중, 어육 소시지의 돈육 대체제로 사용되는 어육을 명태와 실꼬리돔을 중량을 기준으로 6 : 4로 혼합한 것을 사용하는 것이 식감과 탄력성의 개선이란 점에서 바람직함을 확인하였고, 이를 기초로 명태와 실꼬리돔을 중량을 기준으로 6 : 4로 혼합한 어육을 사용함에 있어서, 증점제로 사용되는 전분의 경우, 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분이 우수함을 확인하였고, 감자전분에 비해 가격이 비싸 경제적으로 문제가 되는 초산변성감자전분 및 타피오카전분의 사용량을 줄이기 위해 추가 연구를 진행하던 중, 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1(감자전분 : 초산변성감자전분 : 타피오카전분)의 비율로 혼합하는 경우 제조된 어육 소시지의 식감과 물성 해결 및 보관 시 전분 노화에 의한 품질 저하를 최대한 억제할 수 있는 것으로 확인되었으며, 더 나아가 해당 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1의 비율로 혼합한 혼합전분을 사용하는 경우, 안정제로 카라기난을 사용하는 것이 냉장 또는 냉동으로 장기보존시 품질 유지에 가장 바람직하다는 것을 확인하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다

본 발명의 어육 소시지 제조방법은 어육 세절 단계; 염용성 단백질 용출 단계; 어육 유화 단계; 가공연육 제조 단계; 충진 단계; 및 열처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 어육 세절 단계는 명태 및 실꼬리돔 또는 냉동한 명태 및 실꼬리돔을 해동한 것을 중량을 기준으로 6 : 4(명태 : 실꼬리돔)의 비율로 혼합한 다음 유화기 또는 사일런트 커터(Silent cutter)를 이용하여 어육을 세절하거나 연육 공갈이하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 유화기를 이용한 혼합은 2,000 rpm 내지 4,000 rpm 또는 2,500 rpm 내지 3,500 rpm의 조건에서 1분 내지 10분 또는 2분 내지 5분 동안 수행할 수 있다. 이러한 측면에서, 상기 어육은 연육(SURIMI)일 수 있다.

상기 유화기는 소시지용 분쇄육을 더욱 미세하게 세절하여 결착력을 높이는 동시에 조미료나 향신료 또는 증점제나 안정화제 등 첨가제를 균일하게 혼합시키기 위하여 사용하는 기계이다.

상기 염용성 단백질 용출 단계는 상기 세절된 어육에 소금을 첨가하여 염용성 단백질을 용출하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 염용성 단백질 용출 단계는 상기 세절된 어육에 소금을 첨가하고, 2,000 rpm 내지 4,000 rpm 또는 2,500 rpm 내지 3,500 rpm의 조건에서 1분 내지 30분 또는 2분 내지 15분 또는 3분 내지 10분 동안 혼합하여 염용성 단백질을 용출하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 어육 유화 단계는 상기 염용성 단백질을 용출시킨 어육에 대두단백, 냉동난백 및 감미료를 첨가하여 어육을 유화시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 어육 유화 단계는 상기 염용성 단백질을 용출시킨 어육에 대두단백, 냉동난백 및 감미료를 첨가하고, 2,000 rpm 내지 4,000 rpm 또는 2,500 rpm 내지 3,500 rpm의 조건에서 1분 내지 30분 또는 1분 30초 내지 15분 또는 2분 내지 10분 동안 혼합하여 어육을 유화시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 감미료는 소금, 일 예로 정제소금, 설탕, 일 예로 정백당, 간장, 조미액, 조미료, 시즈닝 등일 수 있다.

상기 가공연육 제조단계는 상기 유화시킨 어육에 증량제를 첨가하고, 혼합하여 가공연육을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 증점제는 증량제라고도 불리우고, 바람직하게는 전분일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합전분일 수 있다.

상기 전분은 감자전분, 타피오카전분, 고구마전분, 옥수수전분, 소맥전분, 완두전분 및 이들의 변성전분으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 감자전분, 타피오카전분 및 변성감자전분으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 변성감자전분은 초산변성감자전분일 수 있다.

상기 혼합전분은 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분의 혼합물일 수 있고, 바람직하게는 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1(감자전분 : 초산변성감자전분 : 타피오카전분)의 비율로 혼합한 혼합전분일 수 있다.

상기 가공연육 제조단계는 상기 유화시킨 어육에 증량제에 추가로 안정화제 또는 조미성분을 더욱 첨가하고, 혼합하여 가공연육을 제조할 수 있다.

상기 안정화제는 어육 소시지 품질 저하의 문제점을 억제하기 위하여, 상기 혼합전분에 최적화된 안정화제인 카라키난일 수 있다.

상기 충진 단계는 상기 가공연육을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하여 성형물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 열처리 단계는 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 열처리하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 열처리단계는 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 115 내지 125℃에서 5 내지 30분간 열처리하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 상기 열처리 단계는 상기 열처리 후에 상기 열처리된 가공연육 성형물을 세척수로 2 내지 3시간 세척하는 세척공정을 더욱 포함할 수 있다.

하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시예에 의해 측정된 결과의 통계분석(Statistical analysis) 평균 및 표준편차(means ± standard deviation(SD))에 의해 표현되었고, 개별 실험군들의 평균의 차이는 SPSS version 9.1 분석 시스템(Statistical Analysis System, SPSS version 9.1 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) using the with Duncan's multiple range test)을 이용하여, ANOVA 법(one-way analysis of variance)으로 수행하였으며, P < 0.05의 경우, 통계적 의의를 갖는 것으로 분석하였다.

실시예 1. 각 조건에 따른 어육 소시지의 제조 및 실험 조건

본 발명에 사용한 연육은 부산지역 업체에서 구입한 명태와 실꼬리돔을 중량을 기준으로 6 : 4(명태 : 실꼬리돔)의 비율로 혼합한 것을 사용하였다. 상기 증점제는 총 9종으로 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 알파옥수수전분, 타피오카변성전분(썬믹스NA), 초산변성감자전분(썬믹스PA), 타피오카전분(썬믹스T), 풀루란, 아세틸아디핀산를 각각 사용하거나, 하기 표 1의 전분의 혼합비율로 전분을 혼합한 혼합 전분의 증점제를 사용하였다. 하기 표 1의 단위는 전제 조성물 중량 대비 각 전분의 중량%(w/w)를 의미한다.

전분종류	배합조건
전분종류	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
감자전분	70	70	70	70	30	0	20	10	0	30	10	20
타피오카전분	30	0	20	10	70	70	70	70	30	0	20	10
초산변성감자전분	0	30	10	20	0	30	10	20	70	70	70	70

상기 어육 소세지 제조 방법은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

우선, 냉동 명태 연육(Frozen Pollock Surimi, A grade)과 냉동 실꼬리돔 연육(Frozen ITOYORI Surimi KA)을 선도 유지를 위하여 - 18℃의 동결고에 저장하였으며, 사용전 냉장고(10℃ 이하)에서 약 20시간 해동한 후 사용하였다.

상기 해동한 명태 연육과 실꼬리돔 연육을 중량을 기준으로 6 : 4의 비율로 혼합한 어육 5.9 kg을 유화기(Silent cutter)에 넣고 3,000 rpm에서 2분 30초간 연육공갈이를 하여 어육을 세절하였다. 상기 세절한 어육에 정제소금 120 g 및 산도조절제(인산나트륨) 20 g을 첨가하고, 온도 상승을 억제하기 위해 얼음을 첨가한 후, 3,000 rpm에서 4분간 염용성 단백질 용출 단계(연육염갈이) 즉, 1차 배합단계를 수행하였다.

상기 1차 배합이 끝난 반죽에 대두유(콩기름) 598 g 및 대두단백 190 g, 전난(난백액) 733 g을 첨가하고, 온도 상승을 억제하기 위해 얼음을 첨가한 후, 3,000 rpm에서 3분간 유화공정을 수행하였다.

상기 유화공정을 거친 후, D-솔비톨액 279 g, 시즈닝 44 g, 미원(MSG) 48 g 및 설탕 90 g을 첨가하고, 여러 종류의 전분 중 선택된 1 이상 1.5 kg 또는 여러 종류의 안정제 어느 하나 10 g 을 첨가하고, 온도 상승을 억제하기 위해 얼음을 첨가한 후, 3,000 rpm에서 2분간 가공연육 제조단계 즉, 2차 배합단계를 수행하였다.

상기 가공연육 제조단계를 수행한 후, 상기 가공연육에 치즈 280 g을 투입하고, 600 rpm에서 20초 동안 배합한 후 케이싱에 충전한 다음, 115 내지 121℃에서 15분 동안 가열한 후, 세척수로 2시간 세척하고, 15분 냉각하였다.

상기 냉각된 어육 소시지를 냉장 또는 냉동 보관하였다. 구체적으로, 상기 전분 또는 안정제 종류별로 제조된 어육 소시지 시료를 냉장(10℃ 이하) 또는 냉동(-18℃ 이하) 조건으로 구분하여 30일간 보존하며 0일, 7일 및 30일째에 시료를 취하여 물성 및 기호도를 평가하는 실험을 수행하였다. 상기 평가를 위해서 냉동시료는 냉장조건에서 20시간 동안 해동한 후 시험에 이용하였다.

상기 물성 및 기호도를 평가는 다음과 같은 방법으로 수행하였다.

우선, Drip loss(%) 측정은 다음과 같은 방법으로 수행하였다. 상기 냉동시료는 10℃ 이하에서 20시간 보관한 후 측정된 해동 전과 해동 후의 시료무게를 기준으로 아래 계산식 1에 의해 Drip 양을 측정하였다. 하기 계산식 1의 W1은 해동 전 시료의 무게를 의미하고, W2는 해동 후 시료의 무게를 의미한다.

[계산식 1]

Drip(%) = (W1 - W2) / W1 × 100

또한, Expressible moisture(EM, %) 측정은 다음과 같은 방법으로 수행하였다. 우선, 여과지(Filter papers, Whatman)를 각 조건당 4장씩 준비하여(아래 2장, 위 2장 샌드위치모양), 각 시료를 두께 10 mm 씩 잘라 무게를 측정한 후 무게 1kg에 달하는 평평한 판을 위에 올려 2분간 유지한 다음 무게 측정하여 아래 계산식 1에 의해 EM(%)양을 측정하였다. 하기 계산식 2의 W1은 해동 전 시료의 무게를 의미하고, W2는 해동 후 시료의 무게를 의미한다.

[계산식 2]

EM(%) = (W1 - W2) / W1 × 100

또한, 어육 소시지의 물성 측정(Texture analysis)은 다음과 같은 방법으로 수행하였다. 우선, 물성 측정을 위한 시료는 10 mm(L) × 10 mm(W) × 10 mm(H)로 잘라 준비하였고, 상기 시료에 대해 Texture analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer, USA)을 이용하여 하기 표 2의 조건으로 경도(Hardness) 및 씹힘성(Chewiness)을 측정하였다.

또한, 어육 소시지의 전단가(Shear force) 측정은 다음과 같은 방법으로 수행하였다. 우선, 전단가 측정을 위한 시료는 10 mm(L) × 10 mm(W) × 10 mm(H)로 잘라 준비하였고, 상기 시료에 대해 Texture analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer, USA)을 이용하여 하기 표 3의 조건으로 전단가(Fracturability, Shear force)를 측정하였다.

실시예 2. 증점제(전분)의 종류에 따른 실험결과 확인

상기 실시예 1에서 제조된 9종의 증점제(전분)의 종류에 따른 어육 소시지 시료를 이용하여, 최적의 증점제를 확인하기 위해 냉장(10℃ 이하) 또는 냉동(-18℃ 이하) 조건으로 보존 시, Drip loss(%), EM(%) 및 물성(Texture 및 Shear force)의 변화를 30일 동안 확인하여, 그 결과를 도 2a 내지 도 6b 및 하기 표 4 내지 표 7에 나타내었다.

상기 도 2 및 표 4에 나타낸 바와 같이, 9종의 전분을 달리하여 제조된 어육 소시지를 냉장과 냉동조건으로 30일간 보존 시 drip loss(%)의 변화를 측정한 결과, 어육소시지를 냉장보관 했을 때 평균 drip loss(%)는 0일차 0.94 ± 0.11%, 7일차 1.13 ± 0.17%, 30일차 1.01 ± 0.29%로 시간이 경과함에 따라 수분이탈이 진행되었으며 30일차와의 차이는 0.08%인 것으로 확인되었다.

상세하게, 냉장보관에서 전분 종류에 따른 비교의 경우, 옥수수, 알파옥수수 및 풀루란은 drip loss(%)가 평균값보다 높게 나타난 반면, 소맥, 감자, 타피오카변성전분(썬믹스NA), 초산변성감자전분(썬믹스PA), 타피오카전분(썬믹스T), 아세틸아디핀산은 평균값보다 낮은 drip loss(%) 값을 나타내었다.

또한, 냉동보관에서 평균 drip loss(%)는 7일차 1.18 ± 0.24%, 30일차 1.19 ± 0.37%로 0일과 30일차에 평균 차이는 0.25%로 냉장보존의 평균값에 비하여 약 3배정도 증가함이 확인되었다.

상세하게, 냉동보관에서 전분 종류에 따른 비교의 경우, 전분종류에 따른 비교에서 옥수수, 알파옥수수 및 풀루란은 평균값보다 높게 나타났으며 소맥, 감자, 타피오카변성전분(썬믹스NA), 초산변성감자전분(썬믹스PA), 타피오카전분(썬믹스T), 아세틸아디핀산은 평균값보다 낮은 drip loss(%)를 나타내었다.

상기 결과로부터, 온도차에 따른 어육소시지의 수분이탈의 측면에서 옥수수, 알파옥수수 및 플루란은 적절하지 않은 것으로 판단되었다.

또한, 9종의 전분을 달리하여 제조된 어육 소시지를 냉장과 냉동조건에서 30일간 보존 시 expressible moisture(EM, %)의 변화를 측정하였으며, 그 결과를 도 3 및 하기 표 5에 나타내었다. 상기 EM(%)은 냉장 및 냉동 제품을 해동할 때 자연스럽게 식품으로부터 외부로 유출되는 액즙인 drip loss와 다르게 무게를 가하였을 때의 식품 외부로 유출되는 값이므로, drip loss(%)에 비해 EM(%)에서 전분 종류에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났다.

상기 도 3 및 표 5에 나타낸 바와 같이, 어육소시지를 냉장보관 했을 때 평균 EM(%)는 0일차 2.88 ± 1.40%, 7일차 2.81 ± 1.31%, 30일차 3.55 ± 2.44%로 7일까지는 유사한 차이는 없지만 30일째에 비율적으로는 23%가 증가하였으며 양적으로는 0.67%가 증가한 것으로 나타났다.

상세하게, 전분종류에 따른 비교에서 옥수수, 알파옥수수 및 풀루란은 평균값보다 높게 나타났으며 소맥, 감자, 타피오카변성전분(썬믹스NA), 초산변성감자전분(썬믹스PA), 타피오카전분(썬믹스T), 아세틸아디핀산은 평균값보다 낮은 EM(%)를 나타내었다.

냉동보관의 경우도 평균 EM(%)는 7일차 3.17 ± 1.45%, 30일차 3.53 ± 1.74%로 0일과 30일차에 평균 차이는 0.23%로 냉장보존의 평균값과 유사한 수준으로 나타났다.

상세하게, 전분종류에 따른 비교에서 옥수수, 알파옥수수 및 풀루란은 평균값보다 높게 나타났으며 소맥의 경우 시간경과에 따른 점진적으로 증가하는 양상을 나타내었다. 또한, 소맥, 감자, 타피오카변성전분, 초산변성감자전분, 타피오카전분, 아세틸아디핀산은 평균값보다 낮은 EM(%)를 나타내었다.

온도차에 따른 어육소시지의 수분이탈의 측면에서 소맥, 옥수수, 알파옥수수 및 풀루란은 적절하지 않은 것으로 판단되었으며, 감자전분, 타피오카전분 및 초산변성감자전분이 적절한 것으로 판단되었다.

또한, 9종의 전분을 달리하여 제조된 어육소시지를 냉장과 냉동조건으로 30일간 보존시 texture의 경도(Hardness, g)와 씹힘성(chewiness, gcm)의 변화를 측정한 결과는 하기 표 6과 도 4 및 도 5에 나타내었다.

우선, 상기 표 6과 도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 어육소시지를 냉장보관 했을 때 평균 경도(Hardness, g)는 0일차 617.97 ± 273.79 g, 7일차 865.33 ± 344.25 g 및 30일차 998.28 ± 286.07 g로 시간이 지날수록 경도가 증가하고 있으며 경도와 Drip loss(%)와 상관관계에서 0일째에는 drip loss(%)가 증가 할수록 경도가 감소하는 경향을 보였으며 특히, 옥수수(494.4 g), 알파옥수수(201.4 g) 및 풀루란(173.2 g)의 경도는 전체적으로 낮았으며 수분이탈이 현저히 증가하는 것으로 보아 소시지에 적합하지 않은 전분으로 판단되었다. 또한, 30일차와 0일차의 경도를 비교하였을 때 전분별 변화폭은 감자(219.1 g), 초산변성감자전분(썬믹스PA, 265.5 g), 타피오카전분(썬믹스T, 266.0 g)이 가장 낮아 안정적임을 알 수 있었으며, 반면 아세틸아디핀산(393), 타피오카변성전분(썬믹스NA, 406 g) 소맥(615.8 g)은 그 폭이 증가하여 품질변화가 큰 것으로 판단되었다.

또한, 냉동보관의 경우 전분을 달리한 어육소시지의 평균 경도는 7일차 910.6 ± 404.9 g, 30일차 933.9 ± 394.9 g로 냉장 보존한 어육소시지보다 다소 증가하였으나 전체적인 경향은 유사하였다. 30일차와 0일차의 경도를 비교하였을 때 냉장보존에서와 같이 전분별 변화폭은 감자(148.2 g), 타피오카전분(291.9 g), 초산변성감자전분(330.9 g)이 가장 낮아 안정적임을 확인할 수 있었다.

또한, 어육소시지를 냉장보관 했을 때 평균 씹힘성(Chewiness, g·cm)은 0일차 159.02 ± 80.24 g·cm, 7일차 189.07 ± 101.38 g·cm, 30일차 216.69 ± 106.86 g·cm로 시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, 0일차에 소맥, 옥수수, 알파옥수수, 풀루란은 전체적인 평균값보다 낮은 경향을 확인하였다.

또한, 30일차와 0일차의 경도를 비교하였을 때, 전분별 변화폭은 타피오카전분(썬믹스T, 8.0 g·cm)과 초산변성감자전분(썬믹스PA, 8.6 g·cm)이 가장 낮아 안정적이었으며, 그 다음 감자전분(55.6 g·cm), 타피오카변성전분(썬믹스NA, 73.8 g·cm) 그리고 아세틸아디핀산(118 g·cm)의 순으로, 다소 씹힘성이 증가한 것으로 확인되었다.

또한, 냉동보관의 경우 전분을 달리한 어육소시지의 평균 씹힘성(Chewiness, g·cm)은 7일차 192.78 ± 101.17 g·cm, 30일차 204.78 ± 94.54 g·cm로 냉장 보존한 어육소시지의 씹힘성과 전체적으로 유사한 경향을 나타내었다. 30일차와 0일차의 경도를 비교하였을 때 냉장보존에서와 같이 전분별 변화폭은 감자의 경우 감소하였으며, 초산변성감자전분(썬믹스PA, 22.9 g·cm), 타피오카전분(썬믹스T, 38.2 g·cm)가 가장 낮아 안정적이었으며, 그 다음으로 아세틸아디핀산(72.0 g·cm), 타피오카변성전분(썬믹스NA, 118.5 g·cm)은 다소 씹힘성이 증가한 것으로 확인되었다.

또한, 9종의 전분을 달리하여 제조된 어육소시지를 냉장과 냉동조건으로 30일간 보존 시, 전단가(shear force)의 변화를 측정한 결과는 하기 표 7과 도 6에 나타내었다.

상기 표 7 및 도 6에 나타낸 바와 같이, 어육소시지를 냉장보관 했을 때 평균 전단가는 0일차 154.53 ± 83.34 g, 7일차 222.23 ± 123.65 g, 30일차 308.10 ± 129.13 g으로 시간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다. 또한, 냉동보관의 경우 전분을 달리한 어육소시지의 평균 전단가는 7일차 335.73 ± 138.74 g, 30일차 418.83 ± 157.51 g로 냉장보존시의 값 보다 1.5배 이상 증가한 것으로 확인되었다.

상세하게는, 전분에 따른 비교에서 옥수수, 알파옥수수 그리고 풀루란의 전단가는 0일차에 4.8 내지 120 g으로 평균값보다 낮게 나타난 반면, 감자, 소맥, 아세틸아디핀산은 196 내지 296 g로 높은 그룹으로 나타났고, 타피오카변성전분, 초산변성감자전분, 및 타피오카전분은 130 내지 166 g으로 확인되었다.

상기 결과로부터, 감자전분을 기준으로 실험결과를 살펴보았을 때, 옥수수, 알파옥수수와 풀루란은 감자전분에 비해 수분이탈이 높고, 경도는 현저히 낮으며, 시간이 지남에 따라 변화가 더 크게 나타나 어육소시지에 적용하기에는 어려운 것으로 판단되었고, 소맥과 타피오카변성전분, 아세틸아디핀산은 감자전분에 비해 시간이 지남에 따라 수분이탈은 적지만 경도와 씹힘성의 변화에서 상대적으로 높은 값을 띄어 고유의 탄력성을 유지하기에는 어려운 것으로 판단되었다. 한편, 초산변성감자전분과 타피오카전분은 감자전분과 가장 유사하게 수분이탈도 적고, 고유의 탄력성을 유지하며, 시간이 경과하더라도 냉장 및 냉동 보관시 물성의 변화가 다른 전분들에 비해 상대적으로 안정적으로 어육소시지 제조에 적합한 것으로 판단되었다.

실시예 3. 증점제(전분)의 혼합 비율에 따른 실험결과 확인

상기 실시예 2에서 어육 소시지 제조에 있어서, 점증제로 적합한 것으로 확인된 3종의 전분 즉, 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 대상으로 혼합전분을 제조하여, 해당 혼합전분의 보관성과 관련하여 각각의 전분을 단독으로 사용한 것의 문제점을 해결할 수 있는 특정 혼합전분이 배합비율을 확인하였다. 구체적으로, 물성의 안정적 측면에서 증점제로서 효과를 갖고, 경제적으로도 저렴하나, 노화가 쉽게 되는 감자전분의 문제점을 해결하기 위하여 상기 표 1의 혼합미율로 초산변성감자전분(썬맥스PA)과 타피오카전분(썬믹스T)을 첨가하였으며, 상기 첨가된 전분의 첨가비율에 따른 물성을 확인하였다.

실험을 수행하기 위한 소시지의 보존 및 해동 조건과 방법 및 drip loss(%), 조직감(Texture), 구체적으로 경도와 씹힘성의 측정은 상기 실시예 1 및 상기 실시예 2의 방법으로 수행하였다.

추가로, 최적의 첨가비율에 따른 어육 소시지 제조 최적 조건을 확인하기 위해 추가로 관능평가(score)를 수행하였다. 상기 관능평가는 잘 훈련된 평가위원(panel member) 10인을 통하여 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 항목을 측정하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점은 가장 약함, 5점은 보통, 9점은 가장 강함으로 기호도가 높을수록 높은 점수로 평가하였다.

구체적으로, 상기 3종류, 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분의 각각의 배합비율을 달리하여 어육소시지를 제조하여 냉당 및 냉동조건으로 보존하면서, drip loss(%), 조직감(texture), 전단가(shear force) 및 관능평가의 변화를 30일간 확인하였으며, 그 결과를 도 7 내지 도 11에 나타내었다.

상기 도 7에 나타낸 바와 같이, 전체적으로 drip loss(%)는 0일차 평균 0.92 ± 0.15%에서 냉장 보존 시 7일차 1.75 ± 0.13%, 30일차 1.91 ± 0.18%로 확인되었고, 냉동보존시 7일차 1.31 ± 0.15%, 30일차 1.96 ± 0.16%로 전체적으로 시간이 지남에 증가하는 경향을 나타내었다.

상기 30일차에 drip loss(%)가 1.5% 이하인 조건은 냉장에서 조건 4의 실험군 및 냉동에서 조건 2 또는 조건 4의 실험군이 가장 낮은 것으로 확인되었다. 상기 결과로부터, 초산변성감자전분이 어육과 전분간 결합을 안정적으로 유지하며 수분이탈을 낮추는데 유의한 것으로 판단되었다. 한편, 초산변성감자전분과 타피오카전분을 70%로 유지한 배합비에서는 수분이탈이 증가하는 것으로 확인되었다. 따라서, 냉장 및 냉동보존시 수분이탈 방지효과가 가장 우수한 조합은 조건 4번인 것으로 확인되었다.

또한, 상기 전분 3종류, 구체적으로 감자전분, 타피오카전분 및 초산변성감자전분의 상기 표 1의 각 배합비율에 따란 첨가된 전분의 비율을 달리하여 어육소시지를 제조한 후, 30일간 보존하며 texture의 hardness(경도) 및 chewiness(씹힘성)의 변화를 확인하여 도 8 내지 도 10에 나타내었다.

상기 도 8에 나타낸 경도(Hardness, g)의 측정 결과, 0일차 평균 682.82 ± 43.68 g에서 냉장보존시 7일차 816.12 ± 61.48 g, 30일차 825.89 ± 49.36 g을, 냉동보존시 7일차 784.27 ± 66.23 g, 30일차 904.88 ± 63.27 g으로 전체적으로 시간이 지남에 증가하는 경향이 확인되었다.

구체적으로, 냉동조건에서 30일차의 경도는 조건 5 내지 12에서 타피오카전분 또는 초산변성감자전분을 80 중량% 이상 사용하는 경우, 0일차와 비교하여 경도가 1.3배 내지 1.7배가 증가한 반면 감자전분을 70%(w/w) 이상으로 첨가하여 배합한 조건 1 내지 조건 4에서 경도 값을 0일차와 비로 표현하였을 때 1.1 내지 1.2배로 변화폭이 낮음을 확인하였다. 또한, 냉장조건에서도 30일차 경도값을 비교하였을 때 조건 4의 경우, 약 1.1배로 가장 낮은 증가폭이 확인되었다.

상기 결과로부터, 상기 3가지 전분을 배합비율을 달리하여 증점제로 첨가하여 제조된 어육소시지의 경도 측면에서, 보존온도와 보관기간동안 가장 안정적인 조건은 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 4번인 것으로 확인되었다.

상기 도 9에 나타낸 씹힘성(Chewiness, gcm)의 측정 결과, 상기 씹힘성은 0일차 평균 184.40 ± 11.46 g·cm에서 냉장보존시 7일차 212.95 ± 23.93 g·cm, 30일차 199.00 ± 21.02 g·cm로 변화하였고, 냉동보존시 7일차 179.95 ± 22.60 g·cm, 30일차 190.85 ± 20.83 g·cm으로 변화하여, 전체적으로 시간이 경과함에 0일차와 비교하여 씹힘성은 냉장 및 냉동보존시 평균적으로 약 4% 그리고 8%정도 증가하는 경향을 보였다.

구체적으로, 상기 감자전분을 70% 수준으로 배합한 조건 1과 4 그리고 초산변성감자전분을 70% 수준으로 배합한 조건 11이 냉장과 냉동조건에서 30일간의 보존시 씹힘성의 변화폭이 낮아 안정성이 높은 것으로 판단되었고, 도전 4의 경우가 씹힘성의 변화폭이 가장 낮아 안정성이 가장 높은 것으로 판단되었다.

상기 결과로부터, 상기 3가지 전분을 배합비율을 달리하여 증점제로 첨가하여 제조된 어육소시지의 씹힘성 측면에서, 보존온도와 보관기간동안 가장 안정적인 조건은 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 4번인 것으로 확인되었다.

상기 도 10에 나타낸 전단가 (Shear force)의 측정 결과, 상기 전단가는 0일차 평균 124.20 ± 54.27 g에서 냉장보존시 7일차 267.62 ± 28.61 g, 30일차 294.92 ± 21.87 g로 변화하였고, 냉동보존시 7일차 506.00 ± 47.40 g, 30일차 577.97 ± 31.60 g으로 나타났으며, 30일을 기준으로 0일차와 비교시 냉장 및 냉동보존시 전단가의 평균값은 각각 2.6배, 5.1배 증가하는 것으로 확인되었다.

상기 결과로부터, 상기 3가지 전분을 배합비율을 달리하여 증점제로 첨가하여 제조된 어육소시지의 전단가 측면에서, 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 4번이 냉장과 냉동보존시 시간경과에 따라 0일차와 비교하여 30일차에 증가폭이 1.5 및 2.7배로 변화폭이 가장 낮아 보존온도와 보관기간동안 가장 안정적인 조건은 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 4번인 것으로 확인되었다.

상기 도 11에 나타낸 관능평가의 측정 결과, 상기 전체적인 기호도는 0일차 평균 7.55 ± 0.31점 에서 냉장보존시 7일차 7.40 ± 0.38점, 30일차 6.54 ± 0.35점으로 확인되었고, 냉동보존시 7일차 7.33 ± 0.35점, 30일차 6.21 ± 0.29점으로 확인되었다. 또한, 30일까지의 전체적인 기호도 값을 비교한 결과 냉장조건에서는 조건 4, 조건 11, 조건 5 또는 조건 6의 순으로 기호도 변화가 적은 것으로 확인되었고, 냉동조건에서는 조건 4, 조건 6, 조건 5 및 조건 12의 순으로 기호도 변화가 적은 것으로 확인되었다.

구체적으로, 감자전분을 70%로 첨가된 배합인 조건 1 내지 조건 4에서, 초기 0일차에서 전체적인 기호도값은 평균 7.78 ± 0.25점으로 타피오카전분 70% 배합(7.62 ± 0.19 점)이나 초산변성감자전분 70% 배합(7.25 ± 0.04 점)한 겨우에 비해 기호도가 높은 것으로 확인되었고, 상기 조건 4의 전체적인 기호도는 초기 8.07에서 30일째에 냉장조건의 경우 7.40±0.18점 그리고 냉동조건의 경우 7.10±0.17점으로 타 배합조건들과 비교하여 가장 좋은 것으로 평가되었다.

상기 결과로부터, 상기 3가지 전분을 대상으로 각 배합비율을 달리하여 제조된 어육소시지의 전체적인 기호도를 검토한 결과 가장 적절한 조건은 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 조건 4로 확인되었다.

상기 실시예 1에서 확인된 전분별 어육소시지에 적합한 전분인 감자전분, 타피오카 및 초산변성감자전분을 이용하여 혼합전분을 제조하기 위한 배합비율을 달리한 12가지 조건을 기초로 제조된 어육소시지의 특성을 확이한 결과, 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 4번이 냉장과 냉동보존시 시간경과에 따라 0일차와 비교하여 30일차에 증가폭 또는 변동폭이 가장 적어, 보존온도와 보관기간동안 가장 안정적인 조건은 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 배합된 조건 4번인 것으로 확인되었다.

실시예 4. 안정제의 종류에 따른 실험결과 확인

상기 실시예 3에서 최적의 증점제, 구체적으로 최적의 혼합 전분 제조를 위해 제조조건으로, 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 혼합된 혼합 전분이 가장 바람직한 것으로 확인되었다. 상기 실시예 3의 결과를 기초로, 상기 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 혼합된 혼합 전분을 사용할 경우, 최적의 안정제를 확인하였다.

상기 안정제는 총 11종의 안정제, 구체적으로, 카라기난 SP-100, 카라기난 BF-100, 카파-카라기난, 로커스트콩검, 잔탄검, 구아검, 젤란검, 아라비아검, 펙틴, 분말한천 및 알긴산나트륨을 사용하였다.

상기 실시예 3에서 어육 소시지 제조에 있어서, 점증제로 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 혼합된 혼합 전분을 사용하면서, 안정화제의 종류에 따라 각각의 물성을 확인하였다. 상기 실험을 수행하기 위한 소시지의 보존 및 해동 조건과 방법 및 drip loss(%), 조직감(Texture) 및 관능평가 결과 측정을 상기 실시예 1 내지 상기 실시예 3의 방법으로 수행하였다.

구체적으로, 상기 조건 4의 감자전분 70%에 타피오카전분 10%, 초산변성감자전분 20% 비율로 혼합된 혼합 전분을 사용하고, 안정화제의 종류를 달리하여 첨가하면서, 어육소시지를 제조하여 냉당 및 냉동조건으로 보존하여, drip loss(%), 조직감(texture), 전단가(shear force) 및 관능평가의 변화를 30일간 확인하였으며, 그 결과를 도 12 내지 도 15에 나타내었다.

상기 도 12에 나타낸 바와 같이, 전체적으로 drip loss(%)는 0일차 평균 1.18 ± 0.21%에서 냉장 보존 시 7일차 1.30 ± 0.24%, 30일차 1.54 ± 0.11%를 냉동보존시 7일차 1.22 ± 0.23%, 30일차 1.79 ± 0.48%로 전체적으로 시간이 지남에 증가하는 것으로 확인되었다. 냉동보존시 30일차에 drip loss의 편차가 구아검, 젤란검, 아라비아검, 펙틴, 분말한천 및 알긴산나트륨에서 증가하였으며 장기보존시 수분이탈에 의해 어육과 전분간 결합을 안정적으로 유지하지 못하는 것으로 확인되었다. 또한, 냉장보존의 결과에서는 카라기난 계열과 분말한천 등이 시간증가에 따라 수분이탈에 증가하는 것으로 확인되었다. 상기 결과로부터, 전체적으로 안정제인 로커스트콩검, 잔탄검, 카파-카라기난이 냉장 및 냉동보존시 수분이탈 방지효과가 높은 것으로 확인되었다.

또한, 상기 전분 안정제의 종류에 따라 각각의 안정제를 첨가하여 어육소시지를 제조한 후, 30일간 보존하며 texture의 hardness(경도) 및 chewiness(씹힘성)의 변화를 확인하여 도 13 내지 도 15에 나타내었다.

상기 도 13에 나타낸 바와 같이, 경도(Hardness, g)의 측정 결과, 0일차 평균 664.68 ± 92.27 g에서 냉장보존시 7일차 749.66 ± 158.79 g, 30일차 787.12 ± 194.06 g를 냉동보존시 7일차 763.51 ± 206.51 g, 30일차 769.06 ± 203.37 g으로 전체적으로 시간이 지남에 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 카라기난, sp-100 및 카라기난, BF-100은 냉장 및 냉동보존시 시간증가에 따라 증가폭이 컸으며 한천 및 알긴산은 냉장조건에서 증가폭이 크게 나타났다. 그 외 카파-카라기난, 로커스트콩검, 잔탄검, 구아검, 젤란검, 아라비아검 및 펙틴은 냉장 냉동조건에서 시간에 따라 유의한 증가가 나타나지 않는 것으로 확인되어, 안정한 것으로 평가되었다.

상기 결과로부터, 안정제에 따른 어육소시지의 경도의 측면에서 보존온도와 보관기간동안 안정적인 카파-카라기난, 로커스트콩검, 잔탄검, 구아검, 젤란검, 아라비아검 및 펙틴으로 확인되었다.

상기 도 14에 나타낸 바와 같이, 씹힘성 (Chewiness, g·cm)의 측정 결과, 0일차 평균 167.46 ± 31.87 g·cm에서 냉장보존시 7일차 179.69 ± 25.25 g·cm, 30일차 194.73 ± 30.95 g·cm로 확인되었고, 냉동보존시 7일차 129.10 ± 22.59 g·cm, 30일차 117.15 ± 23.92 g·cm으로 확인되어, 전체적으로 시간이 경과함에 따라 냉장보존시 씹힘성은 증가하고 냉동보존시에는 감소하는 것으로 확인되었다. 냉장과 냉동사이에서 씹힘성의 편차가 적은 안정제로는 카라기난 sp-100, 한천, 잔탄검, 로커스트콩검 순으로 확인되었다.

상기 결과로부터, 안정제에 따른 어육소시지의 씹힘성의 측면에서 보존온도와 보관기간동안 안정적인 카파-카라기난, 잔탄검, 로커스트콩검의 순으로 확인되었다.

상기 도 15에 나타낸 바와 같이, 전단가(Shear force)의 측정 결과, 0일차 평균 224.28 ± 64.29 g에서 냉장보존시 7일차 303.35 ± 56.44 g, 30일차 391.96 ± 104.80 g로 확인되었고, 냉동보존시 7일차 467.57 ± 118.87 g, 30일차 583.89 ± 141.58 g으로 나타났으며, 시간이 경과함에 따라 냉장 및 냉동보존시 전단가는 각각 1.82배, 2.77배 증가하였다. 냉장과 냉동사이에서 씹힘성의 편차가 가장 적은 안정제로는 카파-카라기난인 것으로 확인되었다.

상기 결과로부터, 안정제에 따른 어육소시지의 전단가 의 측면에서 보존온도와 보관기간동안 가장 안정적인 것은 카파-카라기난인 것으로 확인되었다.

Claims

어육을 세절하는 어육 세절 단계; 상기 세절된 어육에 소금을 첨가하여 염용성 단백질을 용출하는 염용성 단백질 용출 단계; 상기 염용성 단백질을 용출시킨 어육에 대두유, 대두단백 및 난백액을 첨가하여 어육을 유화시키는 어육 유화 단계; 상기 유화시킨 어육에 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 혼합한 혼합전분, 카라기난 및 조미성분을 첨가하여 가공연육을 제조하는 가공연육 제조단계: 상기 가공연육을 충진기를 통하여 케이싱에 충진하여 성형하여 성형물을 제조하는 충진 단계; 및 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 열처리하는 열처리 단계
를 포함하는 어육 소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 어육은 명태 및 실꼬리돔을 중량을 기준으로 6 : 4(명태 : 실꼬리돔)의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합전분은 감자전분, 초산변성감자전분 및 타피오카전분을 중량을 기준으로 7 : 2 : 1(감자전분 : 초산변성감자전분 : 타피오카전분)의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조미성분은 소금, 설탕, 간장, 조미료(MSG), 시즈닝, 후추, 치즈가루 및 비트가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 열처리단계는 상기 케이싱에 충진된 가공연육 성형물을 115 내지 125℃에서 5 내지 30분간 열처리하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 열처리 단계는 상기 열처리 후에 상기 열처리된 가공연육 성형물을 세척수로 2 내지 3시간 세척하는 세척공정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 제조방법.
제1항의 어육 소시지 제조방법으로 제조된 어육 소시지.