KR101167037B1

KR101167037B1 - 훈제오리겹살 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101167037B1
Application number: KR1020100031001A
Authority: KR
Inventors: 문순금
Original assignee: 주식회사 팜덕
Priority date: 2010-04-05
Filing date: 2010-04-05
Publication date: 2012-07-27
Also published as: KR20110111760A

Abstract

본 발명은 훈제오리겹살 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 훈제오리겹살의 제조방법은, 오리를 지육한 후, 발골하여 오리육을 준비하는 단계, 상기 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반하는 단계, 상기 교반된 오리육을 0 ~ 3 ℃에서 10 ~ 20 시간 동안 숙성하는 단계, 상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후 3 내지 7층으로 적층한 후 3 ~ 5 kg/cm²의 압력으로 압착하여 결착하는 단계, 상기 결착한 오리육을 70 ~ 90 ℃에서 20 ~ 50 분간 훈연시키는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 식용 결착제를 사용하지 않고 훈제오리겹살을 제조할 수 있는 방법이 제공되며, 오리의 특유한 냄새를 제거하면서 오리육의 맛을 제공할 수 있는 훈제오리겹살이 제공된다.

Description

훈제오리겹살 및 그 제조방법{SMOKING OF MULTI-PLY DUCK AND THE MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 훈제오리겹살 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 식용결착제를 사용하지 않고 제조함과 동시에 오리의 특유한 냄새를 제거하면서 오리육의 맛을 느낄수 있는 훈제오리겹살이 제공된다.

오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인등에게 좋은 음식이다.

즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람몸에 맞는 약알카리성이어서, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 인체 내에 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압 같은 성인병 예방에 효과가 있으며, 우수한 단백질 및 지방의 공급원이라는 사실이 여러 실험 결과에서 입증됨에 따라 맛과 영양이 뛰어난 식품으로서 그 소비가 꾸준히 늘어나고 있는 실정이다.

그러나, 오리고기의 독특한 냄새로 인하여 닭에 비하여 그 식용 범위는 넓지 않고 조리방법도 극히 제한되어 있다.

이에, 상기와 같이 여러 영양성분 및 그 효과를 나타내고 있는 오리를 이용한 가공식품에 대한 연구가 아래와 같이 시행되고 있다.

한국등록특허공보 제10-0481163호(오리의 생삼겹살 및 그 제조방법)에는, 전처리한 오리의 육심온도를 떨어뜨린 후, 정형한 다음, 심부온도를 0 ℃까지 떨어 뜨린 후 세절하여 오리 생삼겹살을 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

한국등록특허공보 제10-0633562호(오리가공육 및 그 제조방법)에는, 오리육의 특유의 냄새를 제거하기 위해, 오리육에 첨가물을 넣고 이를 훈연하여 오리가공육을 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 오리육은 조리가 불편하고 취급을 잘못하면 변질되는 경향이 있어 현재까지도 식재료로서 소비자들의 선호도가 낮은 편이다.

한국등록특허공보 제10-0481163호 '오리의 생삼겹살 및 그 제조방법' 한국등록특허공보 제10-0633562호 '오리가공육 및 그 제조방법'

이에 본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해, 인체 무해하면서 오리육의 형태를 다소 변형시켜 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있도록 식용결착제를 사용하지 않고 훈제오리겹살을 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 오리의 특유한 냄새를 제거하면서 오리육의 맛을 제공할 수 있는 훈제오리겹살을 제공하는데 목적도 있다.

본 발명의 훈제오리겹살의 제조방법은, 오리를 지육한 후, 발골하여 오리육을 준비하는 단계, 상기 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반하는 단계, 상기 교반된 오리육을 0 ~ 3 ℃에서 10 ~ 20 시간 동안 숙성하는 단계, 상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후 3 내지 7층으로 적층한 후 3 ~ 5 kg/cm²의 압력으로 압착하여 결착하는 단계, 상기 결착한 오리육을 70 ~ 90 ℃에서 20 ~ 50 분간 훈연시키는 단계를 포함하여 구성된다.

또한, 상기 교반 단계시에는 총중량을 기준으로 오리육은 90 ~ 97 중량 %, 염지제 는 1 ~ 5 중량 %, 첨가물은 0.1 ~ 0.5 중량%로 이루어져 전처리하는 것이 좋다.

상기과 같은 방법으로 제조된 본 발명의 훈제오리겹살은 오리육의 적육 및 지방이 3겹 내지 7겹으로 이루어진 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 식용결착제를 사용하지 않고 훈제오리겹살을 제조할 수 있는 방법이 제공된다.

또한, 오리의 특유한 냄새를 제거하면서 오리육의 맛을 제공할 수 있는 훈제오리겹살이 제공된다.

도 1은 본 발명의 훈제오리겹살의 제조방법도.
도 2는 본 발명인 훈제오리겹살을 나타낸 도면.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도면 전체를 통하여 동일한 부분에는 동일한 도면부호를 표시한다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 다양한 실험 예 등을 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 훈제오리겹살의 제조방법도, 도 2는 본 발명인 훈제오리겹살을 나타낸 도면이다.

도면에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 일실시예로 훈제오리겹살의 제조방법은 오리를 지육한 후, 발골하여 오리육을 준비하는 단계, 상기 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반하는 단계, 상기 교반된 오리육을 숙성하는 단계, 상기 숙성시킨 오리육의 적육(1) 및 지방(2)을 따로 분리한 후 적층한 다음 압력으로 압착하여 결착하는 단계, 상기 결착한 오리육을 훈연시키는 단계를 포함하여 구성된다.

설명하면, 오리를 먼저 지육(枝肉] , 머리, 내장, 족(足)을 잘라 내고 아직 각을 뜨지 아니한 상태)한 후, 발골(뼈를 분리해 낸 상태)하여 오리육을 준비한다.

이렇게 준비된 오리육 자체에서 나는 특유의 냄새를 제거하고자 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반한다.

이때, 오리육은 총중량대비 90 ~ 97 중량 %, 염지제는 총중량대비 1 ~ 5 중량 %, 첨가물은 총중량대비 0.1 ~ 0.5 중량%로 하여 교반할 시, 오리육 자체에서 나는 냄새가 제거되면서 오리육의 맛을 제대로 느낄 수 있게 된다.

여기서 염지제로는 정제염, 포리믹스지에이, 정백당, 함수결정포도당, 말토덱스트린, 비프분말, 카제인나트륨, 혼합유장분, 에이치에이피파우더, 가릭스파이스, 어니언스파이스, 진저스파이스, 후추스파이스, 코리안다스파이스, 너트맥스파이스, 올스파이스스파이스 중 선택된 1종 이상을 사용하며, 더욱 바람직하게는 염지제 전체중량대비 정제염 10 ~ 15 중량% ,포리믹스지에이 10 ~ 15 중량% ,정백당 5 ~ 10 중량%, 함수결정포도당 5 ~ 10 중량% ,말토덱스트린 2 ~ 5 중량%, 비프분말 8 ~ 12 중량%, 카제인나트륨 12 ~ 15 중량%, 혼합유장분 8 ~ 10 중량%, 에이치에이피파우더 8 ~ 10 중량%, 가릭스파이스 2 ~ 5 중량%, 어니언스파이스 2 ~ 5 중량%, 진저스파이스 2 ~ 5 중량%, 후추스파이스 2 ~ 5 중량%, 코리안다스파이스 0.01 ~ 0.1 중량%, 너트맥스파이스 0.01 ~ 0.1 중량%, 올스파이스스파이스 0.01 ~ 0.1 중량% 로 이루어진 염지제를 사용하는 것이 좋다.

첨가물로는 에르소르빈산나트륨, 아질산나트륨, 레드색소, 비프후레바 중 선택된 1 종 이상을 사용하며, 더욱 바람직하게는 첨가물 전체중량대비 에르소르빈산나트륨 20 ~ 40 중량%, 아질산나트륨 1 ~ 5 중량%, 레드색소 20 ~ 30 중량%, 비프후레바 30 ~ 50중량%로 이루어진 첨가물을 사용할 시 오리육의 육질과 기름을 부드럽게 해줌으로써 오리육의 육질의 단백한 맛을 더욱 느낄수 있게 된다.

상기와 같이 염지제와 첨가물이 오리육에 더욱 잘 스며들어 모든 부분의 육질에서 동일한 맛을 느낄 수 있도록 하기위해 0 ~ 3 ℃에서 10 ~ 20 시간동안 숙성시키게 된다.

이렇게 숙성된 오리육은 기존의 오리육의 문제점이었던 오리특유의 냄새는 제거되어 맛과 향은 소비자들이 만족할 만할정도로 제조되었으나 외관상 문제는 여전히 남아 있어 오리육을 선호하지 않는 소비자들이 섭취하게는 여전히 어려운 문제점이 있었다.

이에, 본 발명의 발명자들은 오리육을 사용하되, 소비자들이 가장 많이 선호하는 돈육의 삼겹살 형태로 제조하기 위해 수차례 연구한 결과, 식용결착제 없이도 제조한 방법을 알아낸 것이다.

도 1에 나타나 있듯이, 상기 숙성된 오리육의 적육(1) 및 지방(2)을 분리한 후에, 이 분리된 적육(1)과 지방(2)을 순차로 3층 내지 7층으로 적층한 다음, 이 적육(1)과 지방(2)이 적층된 오리육을 압착하게 되면, 적육(1)과 지방(2)이 결착되면서 오리육의 형태가 다소 변형되어 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있게 되는 것이다.

여기서 '결착'이란 분절되어 있는 원료육이 서로 결합되어 있는 상태를 의미하는 것으로써, 본 발명에서는 이 결착상태를 만들기 위해 흔히 식용결착제를 이용하는데 본 발명에서는 이를 사용하지 않기 위해 여러연구를 한 결과, 오리육의 적육(1) 및 지방(2)을 적층한 후, 3 ~ 5 kg/cm²의 압력으로 압착할 시, 결착이 됨을 알 수 있게 된 것이다.

이는, 따로 식용접착제가 없이도 결착이 가능함을 나타내는 것이므로 비용적인면에서 적합함과 동시에 인체에 무해하여 안정성에서도 적합함을 알수 있다.

이렇게 형성된 오리겹살을 70 ~ 90 ℃에서 20 ~ 50 분간 훈연시킴으로써 적육(1)과 지방(2)을 더욱 더 결착시켜줌과 동시에 훈연방법을 통해 나오는 향이 오리육에 베여 소비자들의 입맛을 더 돋우어 주면서 불필요한 지방이 빠져서 더 쫄깃한 맛을 즐길 수 있는 본 발명인 훈제오리겹살을 제조할 수 있게 된다.

상기와 같이 훈제오리겹살을 장기 보관 및 유통을 하기 위해서는, 7 ~ 10 ℃까지 1차 냉각을 한 후, 이 냉각한 제품을 슬라이스 작업(5mm)을 하여 스펙별로 구분하여 위생적인 비닐로 진공포장 또는 스킨포장 후 85 ℃에서 10 분간 열탕 살균기를 통과한 후 2차 냉각한 후, 이 포장된 제품은 선도를 유지하기 위하여 -2℃ ~ 10℃이하에서 냉장보관한다.

이하, 본 발명의 훈제오리겹살에 대하여 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

그러나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명인 훈제오리겹살 제조1

오리를 지육한 후, 발골하여 축산물 가공처리법에 의한 검사기준에 적합한 오리육을 준비하였다.

이렇게 준비된 상기 오리육에 아래의 표 1과 같이 구성되게 염지제와 첨가물을 넣고 진공텀블러에서 40 분간 3회에 텀블러하여 교반시켰다.

원 료 명	함 량(%)	비 고
오리육	95.73
염지제	4.0	정제염(11.74%),포리믹스지에이(10.43%),정백당(8.5%),함수결정포도당(9.78%),말토덱스트린(3.26%),비프분말2호(10%),카제인나트륨(13.1%),혼합유장분(9.5%),에이치에이피3파우더(8.5%),가릭스파이스(3.9%),어니언스파이스(3.9%),진저스파이스(3.9%),후추스파이스(3.25%),코리안다스파이스(0.08%),너트맥스파이스(0.08%),올스파이스스파이스(0.08%)
첨 가 물	0.27	에르소르빈산나트륨(0.08%),아질산나트륨(0.006%),레드색소(0.06%),비프후레바(0.13%/대두)
합 계	100

상기 교반된 오리육을 3 ℃에서 18 시간 동안 숙성하였다.

상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후 3층으로 적층한 후 4 kg/cm²의 압력으로 압착하여 결착시켰다.

이렇게 결착된 오리육을 80 ℃에서 40 분간 훈연시켜 본 발명인 훈제오리겹살을 제조하였다.

<실시예 2> 본 발명인 훈제오리겹살 제조2

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 오리육의 적육 및 지방을 5층으로 적층한 후 이를 결착시켜 본 발명인 훈제오리겹살을 제조하였다.

<비교예 1> 오리겹살 제조

상기 교반된 오리육을 3 ℃에서 18 시간 동안 숙성하였다.

상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후 3층으로 적층하되, 사이사이 마다 식용결착제를 도포한 후 결착시켜 오리겹살을 제조하였다.

<실험예 1> 소비자 만족도 조사

상기와 같이 구성된 본 발명의 훈제오리겹살에 대한 소비자들의 만족도를 조사하였다.

대조구로는 현재 시판되고 있는 훈제오리를 준비하고, 상기 비교예 1의 오리겹살과도 비교하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 5 명씩 총 20 명을 대상으로 조사하였으며, 향, 외관 및 색택, 맛을 비교 조사하였다.

그 결과, 아래의 표 2에 나타내었다.

	만족도
	향	외관	맛
실시예 1	5	5	5
실시예 2	5	4.8	4.7
대조구	4.3	2.5	3.0
비교예 1	2.2	4.5	2.5

* 기호도 기준; 1. 아주 나쁘다., 3. 보통이다., 5. 아주 좋다.

상기 표 2와 같이 본 발명인 실시예 1과 실시예 2의 훈제오리겹살은 우선적으로 오리자체에서 나는 특유한 냄새가 나지 않고 오히려 훈연방법을 통해 소비자들의 입맛을 돋우어 주는 향을 발산해 줌과 동시에, 담백한 맛이 어우러져 소비자들의 만족도가 높이 나타남을 알 수 있었다.

아울러, 기존 판매되고 있는 대조구는 오리육의 형태가 있어 이를 꺼려하는 소비자들도 많이 있었으나, 본 발명인 실시예 1과 실시예 2의 훈제오리겹살은 오리육의 형태가 다소 변형됨으로써 소비자들의 눈과 입을 함께 즐겁게 해주어 소비자들의 만족도가 더 높게 나타났음을 알 수 있었다.

또한, 비교예 1의 오리겹살에는 식용결착제가 함유되어 있어 이를 꺼려하는 소비자들도 많았으며, 본 발명인 실시예 1과 실시예 2의 훈제오리겹살은 원재료만을 사용함으로써, 인체 무해하여 소비자의 만족도가 전반적으로 높게 나타났음을 알 수 있었다.

1 : 오리육의 적육 2 : 오리육의 지방

Claims

오리를 지육한 후, 발골하여 오리육을 준비하는 단계;
상기 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반하는 단계;
상기 교반된 오리육을 0 ~ 3 ℃에서 10 ~ 20 시간 동안 숙성하는 단계;
상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후, 이 분리된 적육과 지방을 순차로 3 내지 7층으로 적층한 다음, 상기 적육과 지방이 적층된 오리육을 3 ~ 5 kg/cm²의 압력으로 압착하여 결착하는 단계;
상기 결착한 오리육을 70 ~ 90 ℃에서 20 ~ 50 분간 훈연시키는 단계;를 포함하여 구성된,
훈제오리겹살의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 교반 단계시 총중량을 기준으로 오리육은 90 ~ 97 중량 %, 염지제 는 1 ~ 5 중량 %, 첨가물은 0.1 ~ 0.5 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는,
훈제오리겹살의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 염지제는 정제염, 포리믹스지에이, 정백당, 함수결정포도당, 말토덱스트린, 비프분말, 카제인나트륨, 혼합유장분, 에이치에이피파우더, 가릭스파이스, 어니언스파이스, 진저스파이스, 후추스파이스, 코리안다스파이스, 너트맥스파이스, 올스파이스스파이스 중 선택된 1 종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는,
훈제오리겹살의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 첨가물은 에르소르빈산나트륨, 아질산나트륨, 레드색소, 비프후레바 중 선택된 1 종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는,
훈제오리겹살의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되어,
오리의 적육 및 지방이 3겹 내지 7겹으로 이루어진 것이 특징인,
훈제오리겹살.