KR100444429B1 - 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유하는 결착 조성물,이의 제조방법 및 이를 이용한 재구성육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유함을 특징으로 하는 결착 조성물, 이를 제조하는 방법 및 상기 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 결착 조성물을 이용하여 소비자가 선호하지 않는 부위의 원료육을 결착시켜 재구성육을 제조함으로써 종래의 소비자들이 선호하는 특정부위의 신선육 및 수입육의 대체를 통해 육류소비의 불균형을 해소할 수 있다.
Description
본 발명은 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유함을 특징으로 하는 결착 조성물, 이를 제조하는 방법 및 상기 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 돈육의 적육 및 지방을 이용하여 돈육 유화물을 제조하고 돈육의 적육을 이용하여 염용성 단백질을 제조하여 상기 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 혼합함을 특징으로 하는 결착 조성물, 이를 제조하는 방법 및 상기 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
국내에서의 육류 소비형태는 햄, 소시지 같은 가공육이 20%를 차지하고 있으며 국거리용이나 구이용의 신선육이 80%를 차지하는 독특한 소비형태를 나타내고 있다. 또한 일부 부위육(삼겹살과 목살)만을 지나치게 선호하는 육식문화로 인하여 고기의 부위별 가격차와 판매량의 차이가 심화되어 왔으며, 이러한 결과로 인해 비인기 부위는 재고가 산적하게 되었지만 이와 반대로 인기 부위는 많은 양을 수입육으로 대체하고 있는 실정이다. 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 축산업이 국제 경쟁력을 잃고 존립 기반이 무너지고 있는 실정이다. 또한 소비자가 선호하는 부위만을 선택적으로 생산할 수 없기 때문에 비인기 부위의 수출을 촉진하고 비인기 부위를 가공 육제품으로 전환하여 인기부위의 생산을 증대시키려는 노력도 있었으나 소비 불균형을 해결하지는 못했다. 한편 우리나라 돈육소비문화에 있어서, 삼겹살이나 목살 등을 지나치게 선호하는 이유는 이러한 부위의 높은 지방 함량에서 오는 풍미와 조직감을 소비자들이 선호하기 때문이다.
이에, 본 발명자들은 특정부위의 불균형적인 소비를 해소하기 위하여 식육의 단백질, 지방 및 수분 등을 서로 결착시킬 수 있는 결착 조성물을 동물성 단백질로부터 추출하고자 하였으며, 이를 이용하여 소비자들이 선호하지 않은 부위의 신선육을 접착시켜 종래에 소비자들이 선호하는 특정부위의 육과 유사한 풍미와 조직감이 유지되는 비가열 재구성육을 제공하고자 한다.
이러한 재구성육에 관한 종래의 연구로서 고기 유화물이 재구성 쇠고기 스테이크의 육질에 미치는 영향(최양일 외, 한국축산학회지, 1988, Vol. 30, p752.) 및 재구성육 기법을 이용한 육제품 생산에 관한 보고(진상근 외, 한국축산학회지, 1988. Vol. 30, p435.)등이 알려져 있다. 그러나 상기 문헌에 기재된 재구성육은 가열하여 제조하는 방법에 관한 것으로 본 발명의 비가열 재구성육과는 상이하다.
또한, 비가열 재구성육에 관한 외국의 제조기술 현황과 연구를 살펴보면, 캐나다의 Fibrimex Co.,LTD(Calgary, Alberta)에서는 혈액내 존재하는 피브리노겐(fibrinogen)을 이용하여 육단백질을 결합시키는 물질을 판매하고 있으나, 생산 단가가 매우 높기 때문에 가격 경쟁력이 낮고 가공 육제품용으로 개발되어 지방의 접착력이 떨어지는 단점이 있다. 또한 Kenny 등은 골격근과 심근 및 수리미(Surimi)를 사용하여 재구성 육제품의 저염, 저지방 결착제로서의 가능성을 제시하였고(Kenny et al. J. Food Sci., 1992, Vol. 57, p545.), Endenhall 등은 뼈에 육을 결합시키는 공정에 관한 발명을 특허 출원(미국특허출원 US 5,387,424호)한 바 있으며, Cordray 등은 캡슐화된 식품 산(encapsulated food acid)을 이용하여 재구성 돈육을 제조하였다(Cordray et al. J. Food Prot., 1989, Vol. 52, p581.). 상기 기재된 외국의 재구성육 연구 및 특허출원은 주로 가공 육제품에 국한된 경우가 대부분이며, 신선육을 선호하는 국내의 소비형태를 감안할 때 개발 목적의 차이는 크다고 할 수 있다.
한편, 결착제를 이용한 재구성육과 관련된 특허문헌으로, 대한민국등록특허공보 제 10-0402594호에는 TG(transglutaminase)를 결착제로 사용하여 재구성 돈육을 개시하고 있으며, 대한민국등록특허공보 제 10-0401453호에는 산화칼슘, 동물성 단백질(egg-powder), 전분, 소금 및 구연산을 혼합한 조성물을 결착제로 사용하여 재구성 쇠고기를 개시하고 있다. 그러나 상기 특허문헌에 기재된 결착제는 미생물에서 생산되는 효소 및 가금류의 동물성 단백질 성분을 이용한 것으로서 돈육의 동물성 단백질을 이용하는 본 발명의 결착 조성물과는 그 성분이 서로 상이하다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하고자 소비자들이 선호하지 않는 비인기 부위육을 이용하여 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 제조하였고, 이를 혼합하여 본 발명의 결착 조성물을 개발하였으며, 상기 결착 조성물을 이용하여 소비자가 선호하지 않는 부위의 육을 결착시켜 재구성육을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유함을 특징으로 하는 결착 조성물을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 결착 조성물을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 결착 조성물을 이용하여 제조된 재구성육을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 결착 조성물을 이용한 재구성 삼겹살의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 결착 조성물을 이용한 재구성 목살의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 결착 조성물을 이용한 재구성 베이컨의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 4는 재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 보수력 측정값을 나타낸 그래프이다.
도 5는 재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 인장강도 측정값을 나타낸 그래프이다.
도 6은 등지방을 이용한 재구성 베이컨 및 복부지방을 이용한 재구성 베이컨의 인장강도 측정값을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유하는 결착 조성물을 제공함을 특징으로 한다.
한 양태로서, 본 발명은 조성물 전체 중량당 70 내지 90중량%의 돈육 유화물 및 10 내지 30중량%의 염용성 단백질을 함유하는 결착 조성물을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "유화"란 단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 상태를 의미한다. 즉 돈육의 적육 등에 존재하는 단백질이 용해되어 수분과 결합할 수 있고 동시에 지방과도 결합할 수 있는 특성을 이용하여 잘 혼합되지 않는 지방과 수분을 적절히 혼합되도록 하는 상태를 의미한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "돈육 유화물"이란 돈육의 단백질 및 지방을 수분과 혼합하여 반죽 상태로 제조한 혼합물을 의미한다. 상기 돈육 유화물은 돈육의 적육 및 지방에 수분 및 소금 등을 첨가한 후 수차례 세절하여 제조할 수 있으며, 이는 소시지 등의 육가공품 제조시 품질을 결정하는 중요한 요인으로 작용하는 혼합물이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "염용성 단백질"이란 소금이나 인산염 수용액 등의 이온농도가 높은 용액에서 잘 용해되는 단백질을 의미한다. 염용성 단백질은 주로 근원섬유 단백질로서 미오신(myosin) 또는 엑토미오신(actomyosin) 등이 있다.
본 발명에서 사용되는 용어 "결착"이란 분절되어 있는 원료육이 서로 결합되어 있는 상태를 의미한다.
본 발명의 결착 조성물에 함유되는 돈육 유화물은 돈육의 적육, 지방 및 수분 등을 혼합하여 반죽 상태로 제조한 혼합물로서, 상기 돈육 유화물은 소시지 등의 통상적인 육가공품 제조단계 중 유화성, 보수력 및 결착력 등에 영향을 미치는 원료육의 분쇄 및 세절단계에서 형성되는 혼합물로 알려져 있다.
또한, 본 발명의 결착 조성물에 함유되는 염용성 단백질은 돈육의 적육으로부터 추출할 수 있는 단백질로서, 소시지 등의 통상적인 육가공품 제조시 가공품의 유화성, 보수력 및 결착력 등을 향상시키는 단백질로 알려져 있다.
상기 기재된 돈육 유화물 및 염용성 단백질은 통상적인 육가공품 제조시 결착력을 향상시키는 특성을 나타낸다. 따라서, 상기 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 혼합하여 결착 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기 기재된 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 각각 제조하고 이를혼합하여 결착 조성물을 제조하는 방법을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명의 결착 조성물을 제조하는 방법은, ⒜ 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 각각 분쇄하는 단계; ⒝ 단계 ⒜에서 각각 분쇄한 돈육의 적육 및 돈육의 지방에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; ⒞ 단계 ⒝의 혼합물을 세절하여 균질화한 후 냉장숙성시켜 돈육 유화물을 수득하는 단계; ⒟ 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육을 균질화한 후 여과하여 결체조직을 제거하는 단계; ⒠ 단계 ⒟의 여과액을 원심분리한 후 상층액을 제거하여 염용성 단백질이 포함된 하층액을 수득하는 단계; ⒡ 단계 ⒠의 염용성 단백질이 포함된 하층액에 소금을 첨가한 후 냉장숙성시켜 염용성 단백질을 수득하는 단계; 및 ⒢ 단계 ⒞의 돈육 유화물 및 단계 ⒡의 염용성 단백질을 혼합하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.
상기 결착 조성물을 제조하는 방법은 크게 돈육 유화물을 수득하는 과정; 염용성 단백질을 수득하는 과정; 및 수득된 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 혼합하는 과정으로 구성된다. 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 단계 ⒜ 내지 ⒞는 돈육 유화물을 수득하는 과정으로서,
상기 단계 ⒜에서, 사용할 수 있는 돈육의 적육 및 지방은 돈육의 모든 부위에 존재하는 적육 및 지방을 선택하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 돈육의 적육은 등심근; 안심근; 앞다리근; 뒷다리근; 심장근 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 돈육의 지방은 등지방; 복부지방 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다. 한편, 상기 돈육의 적육 및 지방의 분쇄는 당업계에서 통상적으로 사용하는 분쇄기(chopper)를 이용할 수 있다.
상기 단계 ⒝에서, 돈육의 적육, 돈육의 지방, 물 및 소금을 혼합하여 유화상태로 제조하기 위한 방법은 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육을 40 내지 60중량%로 하고, 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 지방을 10 내지 30중량%로 하고, 물을 1 내지5중량% 및 소금을 1 내지 5중량%으로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기에서 물은 얼음물을 사용하는 것이 바람직하며, 소금은 돈육의 적육에 존재하는 단백질을 용해시키기 위해 첨가할 수 있다.
상기 단계 ⒞에서, 최종적인 돈육 유화물을 수득하기 위한 방법은 단계 ⒝의 혼합물을 커터기(cutter)의 커터 접시(cutter bowl) 내에서 500 내지 1500rpm으로 약 10분 동안 세절하여 균질화한 후 0 내지 5℃로 24 내지 48시간동안 냉장숙성시켜 최종적인 돈육 유화물을 수득할 수 있다.
상기 단계 ⒟ 내지 ⒡는 염용성 단백질을 수득하는 과정으로서,
상기 단계 ⒟ 에서, 분쇄된 돈육의 적육을 균질화한 후 여과하여 결체조직을 제거하기 위한 방법은 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육무게의 2 내지 4배에 해당되는 물을 첨가하여 균질기(homogenizer) 내에서 1000 내지 5000rpm으로 균질화한 후 금속체 또는 여과천 등으로 여과하여 결체조직을 제거할 수 있다. 상기에서 물은 증류수를 사용하는 것이 바람직하고, 금속체는 지름이 1 내지 3㎜인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 여과천은 치즈천을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 ⒠에서, 결체조직이 제거된 여과액을 원심분리하여 염용성 단백질이 포함된 하층액을 수득하는 방법은 단계 ⒟의 여과액을 원심분리기 내에서 500 내지 1500rpm으로 5 내지 15분간 원심분리한 후 상층액을 제거하여 염용성 단백질이 포함된 하층액을 수득할 수 있다. 추가적으로, 고농도의 염용성 단백질을 포함하는 하층액을 수득하기 위하여 단계 ⒠ 과정을 3 내지 5회 정도 반복할 수 있다.
상기 단계 ⒡에서, 염용성 단백질이 포함된 하층액으로부터 순수한 염용성단백질을 수득하는 방법은 단계 ⒠의 염용성 단백질을 포함하는 하층액에 1 내지 5중량%의 소금을 첨가한 후 0 내지 5℃로 24 내지 48시간동안 냉장숙성시켜 염용성 단백질을 수득할 수 있다.
상기 단계 ⒢는 본 발명의 결착 조성물을 최종적으로 완성하는 과정으로서, 단계 ⒞에서 수득된 돈육 유화물 70 내지 90중량% 및 단계 ⒡에 수득된 염용성 단백질 10 내지 30중량%을 혼합하여 본 발명의 결착 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조하는 방법을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명의 재구성육을 제조하는 방법은, ⒜ 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 절단하는 단계; ⒝ 본 발명의 결착 조성물을 단계 ⒜의 절단된 돈육의 적육 및 돈육의 지방 전체면적에 고루 도포하는 단계; 및 ⒞ 단계 ⒝의 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 적층한 후 압착하여 결착하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.
상기 재구성육을 제조하는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 단계 ⒜에서, 사용할 수 있는 돈육의 적육 및 지방은 돈육의 모든 부위에 존재하는 적육 및 지방을 선택하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 돈육의 적육은 등심근; 안심근; 앞다리근; 뒷다리근; 심장근 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 돈육의 지방은 등지방; 복부지방 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 돈육의 적육 및 지방을 재구성육으로 성형하기 위해 적당한 두께로 절단하여 사용할 수 있다. 절단되는 돈육의 적육 및 지방의 두께는 1 내지 3㎝, 바람직하게는 1.5 내지 2.5㎝인 것을 사용할 수 있다.
상기 단계 ⒝에서, 절단된 돈육에 본 발명의 결착 조성물을 도포하는 방법은 단계 ⒜의 절단된 돈육의 적육 및 지방의 전체면적에 0.1 내지 0.5㎝, 바람직하게는 0.2 내지 0.4㎝ 두께로 고루 도포할 수 있다.
상기 단계 ⒞에서, 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 지방을 결착시켜 최종적인 재구성육을 제조하는 방법은 단계 ⒝의 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 적육층 및 지방층을 순차적으로 3 내지 7층으로 적층한 후, 이를 프레스(press)기 등의 압력을 가할 수 있는 장치에 넣어 3 내지 6㎏/㎠으로 압착하여 결착시킴으로서 재구성육을 제조할 수 있다. 추가적으로, 상기 제조된 재구성육의 결착력 및 신선도를 유지시키기 위해 -70 내지 -20℃로 냉동보관할 수 있다.
본 발명은 상기 재구성육 제조방법으로 제조된 재구성육을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명의 재구성육은 삼겹살, 목살 또는 베이컨 등의 형태가 바람직하다. 이는 소비자들이 선호하는 종래의 돈육형태로서, 이를 대체하는 본 발명의 재구성육은 육류소비의 불균형을 해소할 수 있으며 다량으로 유입되는 수입육을 대체할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 이는 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
돈육 유화물의 제조
도축장에서 돈육의 적육에 해당하는 등심근, 앞다리근, 뒷다리근 및 돈육의 지방에 해당하는 등지방을 채취한 후, 과도한 바깥 결체조직을 제거한 다음, 분쇄기를 이용하여 적육과 지방을 각각 분쇄하였다.
상기 분쇄된 돈육의 적육 및 지방을 각각 60중량% 및 30중량%로 하고, 이에 5중량%의 물 및 5중량%의 소금을 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 커터기의 커터 접시(cutter bowl) 내로 주입한 후 1000rpm으로 10분 동안 세절하여 균질화하였다. 균질화가 끝난 최종 산물을 4℃에서 48시간동안 냉장숙성시켜 돈육 유화물을 수득하였다.
실시예 2
염용성 단백질의 추출
도축장에서 돈육의 적육에 해당하는 등심근, 앞다리근 및 뒷다리근을 채취한 후, 과도한 바깥 결체조직을 제거한 다음, 분쇄기를 이용하여 적육을 분쇄하였다. 상기 분쇄육에 분쇄육 중량의 3배에 해당되는 증류수를 첨가한 후, 이를 균질기 내로 주입하여 3000rpm으로 균질화하였다. 상기 균질화된 현탁액에서 결체조직을 제거하기 위해 상기 현탁액을 1㎜ 금속체로 여과한 후, 이를 1000rpm으로 10분동안 원심분리하여 상층액을 제거한 다음 하층액을 수득하였다.
또한, 상기 하층액의 3배에 해당되는 증류수를 첨가한 후, 이를 균질기 내로 주입하여 3000rpm으로 균질화한 다음, 상기 현탁액에서 결체조직을 재차 제거하기 위해 상기 현탁액을 치즈천으로 여과하였다. 상기 여과액으로부터 염용성 단백질을 포함하는 하층액을 수득하기 위해 상기 여과액을 1000rpm으로 10분동안 원심분리하여 상층액을 제거한 다음 하층액을 수득하였다.
상기에서 수득한 염용성 단백질을 포함하는 하층액에 2중량%의 소금을 첨가한 후, 4℃에서 48시간동안 냉장숙성시켜 염용성 단백질을 수득하였다.
실시예 3
본 발명의 결착 조성물의 제조
최종적인 결착 조성물은 상기 실시예 1에서 수득한 돈육 유화물 90중량% 및 상기 실시예 2에서 수득한 염용성 단백질 10중량%를 혼합하여 제조하였다.
실시예 4
결착 조성물을 이용한 재구성 삼겹살의 제조
도축장에서 돈육의 적육에 해당하는 등심근, 앞다리근, 뒷다리근 및 돈육의 지방에 해당하는 등지방 및 복부지방을 채취한 후, 이를 4℃에서 20시간 동안 냉장보관하였다. 상기 돈육의 적육 및 지방을 각각 가로 20㎝, 세로 10㎝, 두께 1㎝로 절단하였다. 상기 절단된 적육 및 지방에 각각 상기 실시예 3에서 제조한 결착 조성물을 전체면적에 0.2㎝ 두께로 고루 도포하였다. 상기 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 지방을 적육층-지방층-적육층-지방층-적육층 (5층)순으로 적층한 후, 이를 프레스(press)기에 넣어 5㎏/㎠의 압력으로 30분간 압착하였다. 상기 압착된 재구성육을 -20℃로 12 내지 20시간동안 냉동하여 최종적인 재구성 삼겹살을 제조하였다. 상기 제조된 재구성 삼겹살의 제조과정을 도 1에 나타내었다.
실시예 5
결착 조성물을 이용한 재구성 목살의 제조
도축장에서 돈육의 적육에 해당하는 등심근, 앞다리근, 뒷다리근 및 돈육의 지방에 해당하는 등지방 및 복부지방을 채취한 후, 이를 4℃에서 20시간 동안 냉장보관하였다. 상기 돈육의 적육 및 지방을 각각 가로 3㎝, 세로 2㎝, 두께 1㎝로 절단하였다. 상기 절단된 적육 및 지방에 각각 상기 실시예 3에서 제조한 결착 조성물을 전체면적에 0.2㎝ 두께로 고루 도포하였다. 상기 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 지방을 7:3의 비율로 적층한 후, 이를 목살형태로 제조하기 위해 원통형 모양으로 말아서 5㎏/㎠의 압력으로 30분간 압착하였다. 상기 압착된 재구성육을 -20℃로 20시간동안 냉동하여 최종적인 재구성 목살을 제조하였다. 상기 제조된 재구성 목살의 제조과정을 도 2에 나타내었다.
실시예 6
결착 조성물을 이용한 재구성 베이컨의 제조 (냉동보관된 등심근 및 등지방 이용)
도축장에서 돈육의 등심근 및 등지방을 채취한 후, 이를 -20℃로 1주일 동안 냉동보관하였다. 상기 냉동보관된 등심근을 염지시키기 위해 염지액을 제조하였다. 염지액의 제조는 혼합 복합염지제(Regal brine mix) 1.5중량%, 소금 1.8중량%, 설탕 0.5중량%, 베이컨시즈닝 1중량% 및 핵산 조미료 0.1중량%를 물 2ℓ에 용해시켜 제조하였다. 상기 등심을 염지시키는 방법은 인젝터(injector)로 상기 등심근의 중량의 10중량%에 해당되는 염지액을 등심근에 주입한 후, 4℃에서 48시간동안 숙성하여 염지시켰다. 염지된 돈육의 등심근을 가로 20㎝, 세로 10㎝, 두께 1㎝로 절단하였고, 등지방도 상기와 같은 크기로 절단하였다. 상기 절단된 등심근 및 등지방에 각각 상기 실시예 1에서 제조한 결착 조성물을 전체면적에 0.2㎝ 두께로 고루 도포하였다. 상기 결착 조성물이 도포된 돈육의 등심근 및 등지방을 적육층-지방층-적육층-지방층-적육층 (5층)순으로 적층한 후, 이를프레스(press)기에 넣어 5㎏/㎠의 압력으로 30분동안 압착하였다. 상기 압착된 재구성육을 그물망 포장재(net casing)에 넣어 훈연시켜 최종적인 재구성 베이컨을 제조하였다. 상기 제조된 재구성 베이컨의 제조과정을 도 3에 나타내었다.
실시예 7
결착 조성물을 이용한 재구성 베이컨의 제조 (냉장보관된 등심근 및 등지방 이용)
도축장에서 돈육의 등심근 및 등지방을 채취한 후, 이를 4℃로 1주일 동안 냉장보관하였다. 상기 냉장보관된 등심근 및 등지방을 원료육으로 하여 상기 실시예 6의 재구성 베이컨 제조과정과 동일한 방법으로 재구성 베이컨을 제조하였다.
실시예 8
결착 조성물을 이용한 재구성 베이컨의 제조 (냉장보관된 등심근 및 복부지방 이용)
도축장에서 돈육의 등심근 및 복부지방을 채취한 후, 이를 4℃로 1주일 동안 냉장보관하였다. 상기 냉장보관된 등심근 및 복부지방을 원료육으로 하여 상기 실시예 6의 재구성 베이컨 제조과정과 동일한 방법으로 재구성 베이컨을 제조하였다.
실시예 9
재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 육색 측정
상기 실시예 4에서 제조한 재구성 삼겹살 (처리구 1), 상시 실시예 6에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 2) 및 상기 실시예 7에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 3)의 육색을 측정하였다.
상기 재구성육의 육색은 색차계(Minolta Chromameter CR-301, Minolta, Japan)로 동일한 시료표면을 5회 반복하여 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b*값을 측정하였다. 이 때 표준색은 L값이 89.2, a 값이 0.921 및 b값이 0.783인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측정하였다.
본 실시예서 측정한 재구성육의 육색 측정값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 명도(L * ) | 적색도 (a * ) | 황색도 (b * ) | |
| 처리구 1 | 52.78A | 13.63A | 7.55A |
| 처리구 2 | 46.23B | 12.00B | 5.10B |
| 처리구 3 | 45.29B | 12.82B | 4.87B |
* A, B, C: 평균값을 기준으로 하여 같은 열 속에서의 차이를 나타낸 것이다(p<0.05).
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 처리구 1의 재구성 삼겹살과 처리구 2 및 3의 재구성 베이컨간의 육색을 비교한 결과, 밝기를 나타내는 명도값 (L*)은 재구성 삼겹살인 처리구 1이 가장 높게 나타났고, 냉동육 및 냉장육으로 각각 제조된 재구성 베이컨인 처리구 2 및 처리구 3은 명도값의 유의적인 차이가 없었다. 또한 적색도 (a*) 및 황색도 (b*)도 재구성 삼겹살인 처리구 1이 높게 나타났으며, 냉동육 및 냉장육으로 각각 제조된 재구성 베이컨인 처리구 2 및 처리구 3은 적색도 및 황색도에 있어 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 상기 결과는 결착 조성물을 이용한 재구성육 중 삼겹살이 가장 육색이 우수하다는 것을 보여준 것이며, 재구성 베이컨 제조시 원료육의 상태(냉동육 및 냉장육)에 따라 육색의 차이는 나타나지 않는다는 것을 보여준 것이다.
실시예 10
재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 보수력 측정
상기 실시예 4에서 제조한 재구성 삼겹살 (처리구 1), 상시 실시예 6에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 2) 및 상기 실시예 7에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 3)의 보수력을 측정하였다. 보수력이란 식육의 물리, 화학적인 외부 자극으로부터 수분을 보유하려는 성질을 의미한다.
상기 재구성육을 각각 분쇄한 후, 각각 분쇄된 재구성육 10g을 샘플(A)로 하여 50㎖의 폴리카보네이트 튜브에 주입하였다. 상기 튜브를 70℃의 항온수조에서 30분간 가열한 후, 방냉을 실시하였다. 이를 1000rpm으로 10분간 원심분리한 후, 원심분리된 각각의 시료의 무게(B)를 측정하였다. 각각의 재구성육에 대한 보수력은 하기 수학식 1을 이용하여 측정하였다.
한편, 하기 수학식 1에서 샘플 속에 있는 수분의 무게(M)는 각 재구성육을 10g씩 채취하여 100℃ 드라이오븐에서 30초간 건조시킨 후, 방냉을 실시한 다음 가열 전 무게와 가열 후 무게의 차이에 의해 얻었다.
A : 가열하기 전 샘플의 무게
B : 가열하여 원심분리시킨 후 샘플의 무게
M : 샘플 속에 있는 수분의 무게
본 실시예에서 측정한 보수력 측정값을 나타낸 그래프를 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타낸 바와 같이, 처리구 1의 재구성 삼겹살과 처리구 2 및 3의 재구성 베이컨간의 보수력을 비교한 결과, 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3이 재구성 삼겹살인 처리구 1보다 높게 나타났다. 일반적으로 보수력이 높을수록 육질이 좋아진다. 그러나 본 발명의 실시예에서 제조된 재구성 베이컨의 수분의 함량이 재구성 삼겹살보다 높게 나타난 것은 이미 재구성 베이컨 제조시 손실된 수분이 양이 많아 상대적으로 보수력이 높게 측정된 것으로 보인다. 따라서, 상기 재구성 삼겹살이 실제로는 재구성 베이컨 보다 함유된 수분의 양이 높을 것으로 판단된다.
실시예 11
재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 인장강도 측정
상기 실시예 4에서 제조한 재구성 삼겹살 (처리구 1), 상시 실시예 6에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 2) 및 상기 실시예 7에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 3)의 인장강도를 측정하였다. 인장강도란 인장하중(잡아당기는 힘)을 나타내는 값으로서, 인장강도가 높을수록 결착력은 높아지게 된다.
상기 재구성육에 대한 각각의 인장강도를 측정하기 위해 상기 재구성육을 각각 0.5㎝(가로) × 3㎝(세로)로 절단한 것을 시료로 사용하였으며, 상기 시료의 적육과 지방간의 인장강도는 레오미터(Rheometer, CR-100D, Sun scientific, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때 레오미터의 측정조건을 하기 표 2에 나타내었다.
| 컴퓨터 조건 | 레오미터 조건 | ||
| 테이블 속도 | 120 mm/m | 모드(Mode) | CR-100D |
| 샘플 속도 | 50 ms | 실시간리딩(R)/홀딩(H) | 실시간 리딩(Real) |
| 로드 셀(Load cell) | 10 kg | 압력/당김 | 당김 |
| 어댑터 면적 | φ5 mm2 | 반복 | 2 |
| 샘플 면적 | φ10 mm2 | 최대 힘. | 10 kg |
| 샘플 이동거리 | 15 mm | 15.0 | mm |
| 샘플 길이 | 10 mm | 120 | mm/m |
| 힘 단위 | g/cm2 | 1 | sec |
| X 축 단위 | Time (sec) |
본 실시예에서 측정한 인장강도 측정값을 나타낸 그래프를 도 5에 나타내었다.
도 5에 나타낸 바와 같이, 처리구 1의 재구성 삼겹살과 처리구 2 및 3의 재구성 베이컨간의 인장강도를 비교한 결과, 재구성 삼겹살인 처리구 1의 인장강도가 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3보다 10배이상 높게 나타났다. 한편, 원료육의 상태(냉동육 및 냉장육)에 따른 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3간의 인장강도의 차이는 나타나지 않았다.
실시예 12
재구성 베이컨의 원료육에 따른 인장강도 측정
상기 실시예 7에서 제조한 재구성 베이컨 (냉장보관된 등지방 이용) 및 상기실시예 8에서 제조한 재구성 베이컨 (냉장보관된 복부지방 이용)의 인장강도를 상기 실시예 11과 같은 방법으로 측정하였다.
본 실시예에서 측정한 인장강도 측정값을 나타낸 그래프를 도 6에 나타내었다.
도 6에 나타낸 바와 같이, 등지방 및 복부지방을 이용하여 각각 재구성 베이컨을 제조하였을 때 지방과 적육의 인장강도를 측정한 결과, 복부지방을 이용하여 재구성 베이컨을 제조한 것이 등지방을 이용하여 재구성 베이컨을 제조한 것보다 인장강도가 높게 나타났다.
실시예 13
재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨의 관능평가
상기 실시예 4에서 제조한 재구성 삼겹살 (처리구 1), 상시 실시예 6에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 2) 및 상기 실시예 7에서 제조한 재구성 베이컨 (처리구 3)의 관능평가를 실시하였다.
상기 재구성육의 관능평가는 정확한 소비자의 관점에서 평가를 실시하기 위하여 경상대학교내에 있는 재학생들 중 50명을 무작위로 선택하여 관능평가를 실시하였다. 상기 50명에 대해서는 관능평가를 실시하기 전에 평가항목에 대한 방법을 설명한 후, 재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨을 무작위로 배열시켜 관능평가를 실시하였다.
한편, 상기 50명을 무작위로 추출하여 실시한 관능평가 결과와 경상대학교 식육가공연구실에 근무하는 전문평가요원 10명의 관능평가 결과와 비교하여 최종적인 관능평가 결과를 도출해내었다.
재구성 삼겹살 및 재구성 베이컨은 심부온도 70℃까지 오븐(oven)에서 가열하고 겉부분을 제거한 후 일정한 모양으로 절단하여 시료로 사용하였으며, 이를 5점 척도묘사법 (5: 매우 높음, 4: 높음, 3: 중간, 2: 낮음, 1: 매우 낮음)으로 다즙성(juiciness), 탄력성(Springiness), 연도(tenderness) 및 전체적인 기호성(Overall acceptability)을 평가항목으로 하여 각각 조사하였다. 본 실시예에서 측정한 관능평가를 하기 표 3에 나타내었다.
| 다즙성 | 탄력성 | 연도 | 전체적인 기호성 | |
| 처리구 1 | 4.6A | 4.2A | 3.4A | 4.8A |
| 처리구 2 | 3.0C | 3.2B | 4.0B | 3.8C |
| 처리구 3 | 3.4B | 3.3B | 4.2B | 4.2B |
* A, B, C: 평균값을 기준으로 하여 같은 열 속에서의 차이를 나타낸 것이다(p<0.05).
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 처리구 1인 재구성 삼겹살과 처리구 2 및 3인 재구성 베이컨의 관능평가 결과, 인장강도를 비교한 결과, 다즙성과 탄력성은 재구성 삼겹살인 처리구 1이 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3보다 높게 나타났으나,연도는 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3이 더 높게 나타났다. 또한, 전체적인 기호도에서는 재구성 삼겹살인 처리구 1이 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3에 비해 높게 나타났다. 한편 원료육의 상태(냉동육 및 냉장육)에 따른 재구성 베이컨인 처리구 2 및 3간의 관능평가의 차이는 크게 나타나지 않았다.
본 발명의 결착 조성물을 이용하여 소비자가 선호하지 않는 부위의 원료육을 결착시켜 재구성육을 제조함으로써 종래의 소비자들이 선호하는 특정부위의 신선육 및 수입육의 대체를 통해 육류소비의 불균형을 해소할 수 있다.
Claims (17)
- 조성물 전체 중량당 70 내지 90중량%의 돈육 유화물 및 10 내지 30중량%의 염용성 단백질을 함유함을 특징으로 하는 결착 조성물.
- 삭제
- 제 1항에 따른 결착 조성물을 제조함에 있어서,⒜ 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 각각 분쇄하는 단계;⒝ 단계 ⒜에서 각각 분쇄한 돈육의 적육 및 돈육의 지방에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계;⒞ 단계 ⒝의 혼합물을 세절하여 균질화한 후 냉장숙성시켜 돈육 유화물을 수득하는 단계;⒟ 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육을 균질화한 후 여과하여 결체조직을 제거하는 단계;⒠ 단계 ⒟의 여과액을 원심분리한 후 상층액을 제거하여 염용성 단백질이 포함된 하층액을 수득하는 단계;⒡ 단계 ⒠의 염용성 단백질이 포함된 하층액에 소금을 첨가한 후 냉장숙성시켜 염용성 단백질을 수득하는 단계; 및⒢ 단계 ⒞의 돈육 유화물 및 단계 ⒡의 염용성 단백질을 혼합하는 단계로 구성됨을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒜는 돈육의 적육을 등심근; 안심근; 앞다리근; 뒷다리근; 심장근 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용하며, 돈육의 지방을 등지방; 복부지방 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용함을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒝는 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육을 50 내지 60중량%, 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 지방을 10 내지 30중량%, 물을 1 내지 5중량% 및 소금을 1 내지 5중량%로 하여 혼합하는 것을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒞는 단계 ⒝의 혼합물을 500 내지 1500rpm으로 세절하여 균질화한 후 0 내지 5℃로 24 내지 48시간동안 냉장숙성시켜 돈육 유화물을 수득하는 것을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒟는 단계 ⒜에서 분쇄한 돈육의 적육무게에 2 내지 4배의 물을 첨가하여 1000 내지 3000rpm으로 균질화한 후 체로 여과함을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒠는 단계 ⒟의 여과액을 500 내지 1500rpm으로 5 내지 15분간 원심분리한 후 상층액을 제거하여 염용성 단백질이 포함된 하층액을 수득하는 것을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒡는 단계 ⒠의 염용성 단백질을 포함하는 하층액에 1 내지 5중량%의 소금을 첨가한 후 0 내지 5℃로 24 내지 48시간동안 냉장숙성시켜 염용성 단백질을 수득하는 것을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 단계 ⒢는 단계 ⒞의 돈육 유화물 70 내지 90중량% 및 단계 ⒡의 염용성 단백질 10 내지 30중량%을 혼합하는 것을 특징으로 하여 결착 조성물을 제조하는 방법.
- 제 1항에 따른 결착 조성물을 이용하여 재구성육을 제조함에 있어서,⒜ 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 절단하는 단계;⒝ 제 1항에 따른 결착 조성물을 단계 ⒜의 절단된 돈육의 적육 및 돈육의 지방 전체면적에 고루 도포하는 단계; 및⒞ 단계 ⒝의 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 적층한 후 압착하여 결착하는 단계로 구성됨을 특징으로 하여 재구성육을 제조하는 방법.
- 제 11항에 있어서, 상기 단계 ⒜는 돈육의 적육을 등심근; 안심근; 앞다리근; 뒷다리근 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용하며, 돈육의 지방은 등지방; 복부지방 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용함을 특징으로 하여 재구성육을 제조하는 방법.
- 제 11항에 있어서, 상기 단계 ⒜는 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 1 내지 3㎝ 두께로 절단함을 특징으로 하여 재구성육을 제조하는 방법.
- 제 11항에 있어서, 단계 ⒝는 제 1항에 따른 결착 조성물을 단계 ⒜의 절단된 돈육의 적육 및 돈육의 지방 전체면적에 0.1 내지 0.5㎝ 두께로 고루 도포하는 것을 특징으로 하여 재구성육을 제조하는 방법.
- 제 11항에 있어서, 단계 ⒞는 단계 ⒝의 결착 조성물이 도포된 돈육의 적육 및 돈육의 지방을 3 내지 7층으로 적층한 후 3 내지 6㎏/㎠의 압력으로 압착하여 결착하는 것을 특징으로 하여 재구성육을 제조하는 방법.
- 제 11항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 재구성육.
- 제 16항에 있어서, 재구성육은 삼겹살, 목살 또는 베이컨임을 특징으로 하는 재구성육.
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| KR1020030093925A KR100444429B1 (ko) | 2003-12-19 | 2003-12-19 | 돈육 유화물 및 염용성 단백질을 함유하는 결착 조성물,이의 제조방법 및 이를 이용한 재구성육의 제조방법 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100929550B1 (ko) | 2009-05-27 | 2009-12-03 | 남기정 | 돈육 가공방법 및 이로 인한 가공 돈육 |
| KR101167037B1 (ko) | 2010-04-05 | 2012-07-27 | 주식회사 팜덕 | 훈제오리겹살 및 그 제조방법 |
| KR101267174B1 (ko) * | 2012-10-16 | 2013-05-27 | 김영중 | 한우 구이용 제품의 생산방법 |
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2003
- 2003-12-19 KR KR1020030093925A patent/KR100444429B1/ko not_active IP Right Cessation
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