KR20070112907A - 생선 뼈를 함유하는 생선패티 및 그 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칼슘과 인 성분의 함량이 풍부한 생선 뼈를 포함하도록 하는 생선패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인체에 꼭 필요한 성분인 칼슘과 인의 성분이 다량으로 함유되어 있는 생선뼈를 가공하여 살코기와 함께 섭취할 수 있도록 함으로써 섭취시 생선뼈에 대한 위험성이나 거부감이 없도록 한 생선패티에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 세척단계, 세척된 생선을 뼈와 살코기로 분리하는 분리단계, 분리된 뼈를 150~250℃에서 4~6시간 건조시켜 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조하는 건조단계, 건조된 뼈를 50~120메쉬로 분쇄하는 분쇄단계, 분리된 살코기를 다지는 연육단계, 상기 연육단계를 거친 살코기와 분쇄된 뼈가루에 결착제를 혼합하는 혼합단계, 상기 혼합단계를 거친 생선을 성형틀에 넣고 200~500㎏/㎠의 압력으로 압축성형하는 성형단계, 상기 성형단계 후 성형된 생선패티를 -40~-60℃로 급랭시키는 급랭단계를 걸쳐 생선뼈에 대한 위험성이나 거부감이 없도록 한 생선패티를 제조하는 방법이다.
생선, 결착제, 패티, 생선 뼈
Description
도 1 은 본 발명의 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도
도 2 는 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도
도 3 은 본 발명의 또 다른 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도
도 4 는 본 발명의 또 다른 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도
본 발명은 칼슘과 인 성분의 함량이 풍부한 생선 뼈를 포함하도록 하는 생선패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인체에 꼭 필요한 성분인 칼슘과 인의 성분이 다량으로 함유되어 있는 생선뼈를 가공하여 살코기와 함께 섭취할 수 있도록 함으로써 섭취시 생선뼈에 대한 위험성이나 거부감이 없도록 한 생선패티에 관한 것이다.
일반적으로 생선의 성분은 단백질·지방질·탄수화물·무기질·수분·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절·성별·크기·부위에 따라 다르다.
수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는 데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다.
아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋다.
탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다.
지방의 함량은 0.5∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다.
무기질은 칼슘·나트륨·마그네슘·인·황철·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.
비타민류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A, C, B12도 들어 있다.
추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴·크레아티닌·카르노신·안세린·타우린·히스티딘·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다.
생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B1 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이·방어·다랑어·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.
이와 같은 성분에 의하여 최근에는 어린이의 성장 발육을 위하여 학교급식에 많이 생선이 공급되며, 학교급식에 공급되는 생선을 이용한 요리에는 생선구이, 생선조림, 전부침 등으로 요리되어 학생 및 일반인들이 취식하게 된다.
생선의 뼈(가시)에는 인체에 꼭 필요한 칼슘과 인이 많이 함유되어 있으며, 칼슘은 우리의 몸속에 흡수되어 뼈를 튼튼하게 하고 어린이 성장 발육에 큰 영향을 주는 성분이며, 인은 우리의 인체에서 칼슘을 흡수할 수 있도록 큰 영향을 주는 성분이다.
그러나 상기와 같이 요리되는 생선들은 아이들뿐 만 아니라 어른들도 생선뼈에 대한 위험성 및 거부감으로 인하여 섭취를 못 하는 단점이 있다.
또한, 학교 및 회사급식에 공급되는 생선들은 세척되어 일정한 크기로 쇄절되어 공급됨으로써 생선의 손실을 많이 가져오는 단점이 있다.
본 발명은 이와 같은 문제점을 해소하고자 안출된 것으로, 생선뼈와 살코기를 분리하여 생선뼈만을 분쇄하고, 분쇄된 생선뼈와 살코기를 혼합함에 있어서 일정한 탄력성과 강도를 유지하도록 결착제를 혼합하여 형틀에 넣고 압축하여 생선패티를 가공하는 것으로 생선뼈에 대한 거부감과 위험성을 없애 인체에 유용한 칼슘과 인의 성분이 다량 함유된 생선뼈를 섭취하는데 목적이 있으며,
생선의 살코기에 열을 가하지 않아 가공함으로써 생선의 고유의 맛을 살리고 치감(고기를 씹는 맛)을 좋게 하는데 목적이 있고,
생선을 일정한 크기를 쇄절됨에 따라 손실되는 생선을 없앰으로써 가격을 낮추는데 그 목적이 있다.
본 발명은 생선을 가공함에 있어 준비된 생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 세척단계, 세척된 생선을 뼈와 살코기로 분리하는 분리단계, 분리된 뼈를 50~120메쉬로 분쇄하는 분쇄단계, 분리된 살코기를 다지는 연육단계, 상기 연육단계를 거친 살코기와 분쇄된 뼈가루에 결착제를 혼합하는 혼합단계, 상기 혼합단계를 거친 생선을 성형틀에 넣고 200~500㎏/㎠의 압력으로 압축성형하는 성형단계 및 상기 성형단계 후 성형된 생선패티를 -40~-60℃로 급랭시키는 급랭단계로 생선을 가공하여 생선패티를 제조하게 된다.
이와 같이 가공된 생선패티는 생선의 살코기에 열을 가하지 않아 생선의 고유한 맛을 유지하면서 치감이 좋고, 영향이 많은 생선뼈를 위험성이 없이 섭취할 수 있다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 좀 더 상세히 설명한다.
도 1 은 본 발명의 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도이며, 도 2 내지 도 4 는 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 생선패티의 가공공정도이다.
도 1 에서 보는 바와 같이 냉동된 생선을 반 해동을 시켜 반 해동된 생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 세척단계(a),
세척된 생선을 뼈(가시)와 살코기로 분리하는 분리단계(b),
분리된 뼈를 믹서기에 넣고 50~120메쉬로 분쇄하는 분쇄단계(e),
분리된 살코기를 다지는 연육단계(f),
상기 연육단계를 거친 살코기와 분쇄된 뼈가루에 결착제를 혼합하는 혼합단계(g),
상기 혼합단계를 거친 생선을 성형틀에 넣고 200~500㎏/㎠의 압력으로 압축성형하는 성형단계(h)의 과정을 걸쳐 생선뼈(가시)를 포함하는 생선패티를 가공을 한다.
이하 각 단계별의 특징을 설명하면 다음과 같다.
상기 세척단계는 냉동된 생선의 신선도가 떨어지지 않도록 18℃에서 60~180분 동안 반 해동을 시키고, 반 해동된 생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 단계이다.
상기 분리단계는 세척된 생선을 뼈(가시)와 살코기로 분리하는 단계이다.
상기 분쇄단계는 분리된 뼈(가시)를 믹서기에 넣고 50~120메쉬로 가공하는 단계이다.
상기 연육단계는 생선의 살코기에 분쇄된 뼈가루와 결착제가 골고루 삽입되어 혼합되도록 다지는 단계이다.
상기 혼합단계는 연육된 살코기와 50~120메쉬로 분쇄된 뼈가루의 혼합물 100g당 결착제 1~20g를 혼합하는 단계이다
상기 결착제는 생선의 살코기와 뼈가루가 혼합되어 형성된 생선패티가 조리시 부서지는 것을 방지하는 것으로 그의 성분은 곤약분말 50~63중량%, 카라기난(carragenan) 30~40중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 텍스트린(dextrin) 2~3중량%, 염화칼류(kcl) 0~1중량%으로 조성된다.
상기 결착제의 사용량을 적게 또는 많이 혼합될 경우나, 결착제 대신에 결착력을 위하여 밀가루(강력분)과 같은 전분을 사용할 경우에는 조리시 생선 패티가 부서지는 현상 및 치감이 떨어지는 현상이 발생한다.
상기 성형단계는 혼합단계를 걸친 생선을 약 25㎝×40㎝×4㎝의 성형틀에 넣고 200~500㎏/㎠의 압력을 가하여 성형하는 단계이다.
상기의 성형압력이 낮을 경우에는 생선패티의 형상이 조리과정에서 부서지는 현상이 발생하며, 높을 경우에는 생선의 살코기가 으깨지고 생선패티가 단단해지는 현상이 발생하여 치감이 떨어지는 현상이 발생한다.
상기의 생선패티의 가공방법은 갈치, 병어, 조기등과 같이 비늘(표피)를 제거하지 않아도 무방한 생선의 가공방법이며, 동태, 임연수, 가자미, 대구, 고등어, 삼치 및 꽁치등과 같이 비늘(표피)를 가지고 있는 생선은 도 2 에서와 같이 살코기에서 비늘(표피)를 제거하는 비늘제거단계(d)를 거쳐야 한다.
비늘(표피)을 제거하지 않을 경우에는 생선패티가 조리과정에서 비늘(표피)에 의하여 분리되는 현상이 발생한다.
도 3 은 압축성형된 생선패티를 -40~-60℃로 급랭시키는 단계를 더 포함 한 것으로서 생선패티의 급랭과정은 압축성형된 생선패티의 생선의 고유맛과 치감이 유통기간 동안 유지되도록 하며 생선의 변질을 막는다.
또한, 냉동된 생선패티는 소비자가 원하는 규격으로 가공하기가 용이하다. 냉동온도가 높거나 낮을 경우에는 생선이 생선의 고유맛과 치감을 떨어지거나 변질될 수 있다.
도 4 는 생선의 뼈와 살코기를 분리한 후 뼈만을 150~250℃에서 4~6시간 건조시켜 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조하는 단계로써, 분쇄되는 뼈가 균일하게 분쇄되도록 하는 것이다.
이하 실시예를 통하여 좀더 자세히 설명하기로 한다.
1. 생선 패티 조성물의 제조
가. 패티 조성물의 조성
생선은 시중에서 유통 중인 신선한 고등어와 동태를 사용하였으며, 제조된 생선 패티는 고등어 패티와 동태 패티이고 다음과 같은 성분조성으로 각각의 생선 패티를 제조하였다.
생선 패티의 결착제는 곤약분말 60중량%, 카라기난 30중량%, 옥수수전분 7.5중량%, 텍스트린(dextrin) 2중량%, 염화칼류(kcl) 0.5중량%로 조성하였다.
1) 고등어 패티 조성물의 구성성분
대조구 - 고등어 85중량% + 밀가루(강력분) 15중량%
고등어 패티 1 - 고등어 95중량% + 결착제 5중량%
고등어 패티 2 - 고등어 93중량% + 결착제 7중량%
2) 동태 패티 조성물의 구성성분
대조구- 동태 85중량% + 밀가루(강력분) 15중량%
동태 패티 1 - 동태 97중량% + 결착제 3중량%
동태 패티 2 - 동태 95중량% + 결착제 5중량%
나. 패티 조성물의 제조
고등어와 동태를 내장, 지느러미 및 머리를 제거하여 세척한 후 뼈(가시)와 살코기를 분리하여, 살코기는 다지고 뼈는 50~70 메쉬로 분쇄가공한다
고등어 패티의 경우에는 5중량%와 7중량%에 해당하는 결착제를, 동태 패티에는 3중량%와 5중량%에 해당하는 결착제를 조금씩 첨가하면서 철저하게 혼합한 후에 일정한 크기(3×5×1cm)의 성형틀에 넣고 200㎏/㎠의 압력을 가한 다음 30분간 정치시키고 - 60℃로 유지되는 냉동고에 2일간 넣은 후 분석에 사용하였다.
고등어 패티는 뼈를 포함시킨 것과 뼈를 제거한 고등어만으로 제조한 패티 두 종류를 제조하였다.
고등어와 동태의 15%에 해당하는 밀가루(강력분)를 첨가하여 제조한 것을 대조구로 하여 분석에 사용하였다.
2. 생성패티 조성물의 특성
- 60℃로 유지되는 냉동고에 2일간 저장한 고등어 패티와 동태 패티를 상온에서 해동시킨 후 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro-systems Ltd., England)를 사용하여 시료의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(guminess) 그리고 씹힘성(chewiness)를 분석하였으며 그 결과는 다음과 같이 나타났다
가. 고등어 패티의 물리적 특성
뼈를 제거하고 남은 고등어 생선육 만으로 제조된 고등어 패티의 물리적 특성은 [표 1]과 [표 2]에 나타난 바와 같이 15% 밀가루를 첨가한 대조구보다 측정된 5가지의 물리적 특성에서 높은 것으로 나타났으며, 제조된 고등어 패티는 해동시킨 후에도 손으로 집어서 다른 곳으로 이동하기에 충분한 견고성을 유지하였다.
[표 1] 고등어 패티의 물리적 특성(견고성, 검성, 씹힘성)
[표 2] 고등어 패티의 물리적 특성(탄력성, 응집성)
나. 고등어 패티(뼈 포함)의 물리적 특성
뼈를 포함시켜 제조한 고등어 패티는 첨가한 결착제의 양이 5%와 7% 두 종류로 제조하였는데 [표 3]과 [표 4]에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 측정된 5가지 물리적 특성이 대조구보다 높게 나타났다.
뼈를 제거하고 제조한 고등어 패티와 비교해 볼 때 뼈를 첨가하여 제조한 고 등어 패티는 결착제를 5중량%만 첨가하여도 뼈를 제거하고 7중량% 결착제를 첨가하여 제조한 고등어 패티와 비슷한 물리적 특성을 갖는 것으로 나타났다.
즉, 뼈를 첨가하면 결착제의 양을 적게 사용하여도 동일한 물리적 특성을 나타내는 고등어 패티를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
[표 3] 고등어 패티(뼈 포함)의 물리적 특성(견고성, 검성, 씹힘성)
[표 4] 고등어 패티(뼈 포함)의 물리적 특성(탄력성, 응집성)
다. 동태 패티의 물리적 특성
동태 생선육만을 가지고 제조한 동태 패티의 물리적 특성은 [표 5]와 [표 6]에 나타난 바와 같다.
견고성과 검성 그리고 씹힘성에서는 결착제를 3중량% 첨가하여 제조한 동태 패티는 밀가루를 15중량% 첨가한 대조구와 유의적인 차이가 없었으나, 결착제의 양을 5중량% 첨가하여 제조한 동태 패티는 대조구와 결착제를 3중량% 첨가한 동태 패티보다 높은 수치를 나타내었다.
탄력성과 응집성에서는 결착제를 첨가한 것이 대조구보다 높은 값을 나타내었고, 결착제의 양이 증가할수록 탄력성과 응집성이 증가하는 것으로 나타났다.
고등어 패티와 마찬가지로 동태 패티는 결착제를 3%만 첨가하여도 해동시킨 후에 손이나 기구를 가지고 이동시키기에 충분한 견고성과 탄력성을 갖고 있음을 확인할 수 있었다.
[표 5] 동태 패티의 물리적 특성(견고성, 검성, 씹힘성)
[표 6] 동태 패티의 물리적 특성(탄력성, 응집성)
이와 같이 본 발명에 따라 가공된 생선패티는 우리 몸에 좋은 영향을 미치는 성분인 칼슘과 인의 함량이 풍부한 생선뼈을 아무런 대한 거부감과 위험성을 없이 섭취 가능하도록 하며, 결착제는 생선패티의 가공시 뼈를 함유함으로써 조리시 부서지는 것을 방지하는 동시에 씹힘성을 좋게 하였고, 생선패티의 가공시 살코기에 열을 가하지 않음으로써 생선의 고유의 맛과 치감(고기를 씹는 맛)을 좋게 하는 것이다.
또한, 생선을 일정한 크기로 쇄절하여 납품함으로써 발생되는 중량 및 크기가 미달되는 쇄절된 생선이나 꼬리부분과 같은 자투리 생선조각등 버려지는 생선을 제거하여 가격을 낮추는데 효과가 있는 것이다.
Claims (6)
- 생선을 가공하는 방법에 있어서,생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 세척단계,세척된 생선을 뼈와 살코기로 분리하는 분리단계,분리된 뼈를 50~120메쉬로 분쇄하는 분쇄단계,분리된 살코기를 다지는 연육단계,상기 연육단계를 거친 살코기와 분쇄된 뼈가루에 결착제를 혼합하는 혼합단계,상기 혼합단계를 거친 생선을 200~500㎏/㎠의 압력으로 압축성형하는 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티의 가공방법.
- 생선을 가공하는 방법에 있어서,생선을 절개하여 내장, 지느러미 및 머리를 제거하고 세척하는 세척단계,세척된 생선을 뼈와 살코기로 분리하는 분리단계,살코기에서 비늘(표피)를 제거하는 비늘제거단계,분리된 뼈를 50~120메쉬로 분쇄하는 분쇄단계,분리된 살코기를 다지는 연육단계,상기 연육단계를 거친 살코기와 분쇄된 뼈가루에 결착제를 혼합하는 혼합단계,상기 혼합단계를 거친 생선을 200~500㎏/㎠의 압력으로 압축성형하는 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티의 가공방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,분리단계에서 분리된 뼈를 150~250℃에서 4~6시간 건조시켜 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티의 가공방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,성형단계 후 성형된 생선패티를 -40~-60℃로 급랭시키는 급랭단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티의 가공방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,연육된 살코기와 50~100메쉬로 분쇄된 뼈가루의 혼합물 100g당 결착제 2~10g를 혼합하되,상기 결착제는 곤약분말 50~63중량%, 카라기난(carragenan) 30~40중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 텍스트린(dextrin) 2~3중량%, 염화칼류(kcl) 0~1중량%으로 조성되는 것을 특징으로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티의 가공방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 가공방법으로 제조되는 것을 특징으 로 하는 생선뼈를 함유하는 생선패티.
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|---|---|---|---|---|
| KR100888070B1 (ko) * | 2008-03-18 | 2009-03-11 | 이재철 | 비린내를 제거한 고등어 육 가공품 및 그 가공방법 |
| CN103156186A (zh) * | 2011-12-14 | 2013-06-19 | 中国水产舟山海洋渔业公司 | 一种以深海鱼鱼骨为原料的钙片及其制备方法 |
| CN103859467A (zh) * | 2014-03-20 | 2014-06-18 | 上海海洋大学 | 一种生产高品质淡水鱼糜的加工方法 |
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