KR100929550B1 - 돈육 가공방법 및 이로 인한 가공 돈육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육 가공방법 및 이로 인한 가공 돈육에 관한 것으로, 특히 돈육의 적육을 준비하는 단계; 돈육의 지방을 분쇄하는 단계; 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계; 지방이 도포된 적육을 0℃~3℃에서 20시간~28시간 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계; 1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하는 단계; 및 진공 포장된 적육을 -2℃~0℃에서 2일~4일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 돈육 가공방법에 대한 것이다.

본 발명에 따르면 상대적으로 선호도가 떨어지는 저지방 부위의 돈육(적육) 내부 및/또는 표면에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 함으로써, 돈육 내의 지방 함량을 최적화하여 풍미와 조직감 등 기호감이 증진된 가공 돈육을 제공할 수 있는 효과가 있다.

돈육, 지방, 숙성, 가공

Description

돈육 가공방법 및 이로 인한 가공 돈육{Method For Precess of Pork and Processed Pork Using the Same}

본 발명은 저지방 부위의 돈육(적육) 내부 또는 표면에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 하여, 돈육(적육)의 지방 함량을 최적화하는 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법 및 이에 따른 가공 돈육에 관한 것이다.

우리나라는 돈육 중에서도 일부 부위(삼겹살 및 목살)만을 지나치게 선호하는 육식 문화를 가지고 있고, 이로 인해 돈육의 부위별 가격차와 판매량의 차이가 심화되어 왔다. 이에 따라, 비인기 부위의 돈육은 재고가 산적하게 되었고, 인기 부위의 돈육은 부족하여 많은 양이 수입육으로 보충되고 있는 실정이다. 그리고, 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고, 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 국내 축산업의 기반이 흔들리고 있는 실정이다.

국내의 소비자들이 삼겹살이나 목살 등 특정 부위의 돈육만을 지나치게 선호하는 이유는 상기 부위의 높은 지방 함량에서 오는 풍미나 조직감을 소비자들이 선호하기 때문이다. 한편, 돈육의 앞다리살, 뒷다리살, 등심, 안심, 사태 등과 같은 '저지방 부위'는 고기 속에 지방 함량이 낮아 질기고 퍽퍽하므로 상대적으로 기호감이 떨어진다.

이에, 본 발명자는 돈육의 불균형적인 소비를 해소하기 위해 상대적으로 선호도가 떨어지는 저지방 부위의 돈육(적육)에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 하여, 돈육(적육) 내의 지방 함량을 최적화함으로써 풍미와 조직감 등 기호감이 증진된 가공 돈육을 개발하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 상대적으로 선호도가 떨어지는 저지방 부위의 돈육(적육) 내부 및/또는 표면에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 함으로써, 돈육(적육)의 지방 함량을 최적화하고, 풍미와 조직감 등 기호감을 증진시킬 수 있는 돈육 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 돈육의 적육을 준비하는 단계; 돈육의 지방을 분쇄하는 단계; 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계; 지방이 도포된 적육을 0℃~3℃에서 20시간~28시간 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계; 1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하는 단계; 및 진공 포장된 적육을 -2℃~0℃에서 2일~4일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 돈육 가공방법을 제공한다.

또한, 상기 적육은 등심, 안심, 사태, 앞다리살, 뒷다리살 또는 이들의 조합으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법을 제공한다.

또한, 상기 돈육의 지방은 등 지방, 복부 지방 또는 이들의 조합으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법을 제공한다.

또한, 상기 돈육의 지방을 분쇄하는 단계와 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계의 사이에, 분쇄된 지방을 적육의 내부에 주입하는 단계를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법을 제공한다.

또한, 상기 지방은 상기 적육의 표면에 0.1 내지 0.5cm의 두께로 도포되는 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기의 방법에 따라 가공되어, 지방을 총 중량에 대하여 10~30중량% 함유하는 가공돈육을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 보다 상세히 설명한다.

상기한 본 발명에 따른 돈육 가공방법은 상대적으로 선호도가 다소 떨어지는 저지방 부위의 돈육(적육) 내부 또는 표면에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 함으로써, 돈육 내의 지방 함량이 최적화되어 풍미와 조직감 등 기호감이 증진된 가공 돈육을 제공할 수 있는 효과가 있다. 이에 따라, 본 발명은 상대적으로 선호도가 떨어지는 저지방 부위의 돈육에 대한 이용도와 상품 가치를 향상시켜, 돈육 소비의 불균형을 완화시킬 수 있다.

본 발명은 상대적으로 선호도가 다소 떨어지는 저지방 부위의 돈육(적육) 내부 또는 표면에 돈육의 지방을 스며들게 함으로써, 돈육 내의 지방 함량을 최적화하여 풍미와 조직감 등 기호감을 증진시킬 수 있는 돈육 가공방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 돈육의 적육을 준비하는 단계; 돈육의 지방을 분쇄하는 단계; 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계; 지방이 도포된 적육을 0℃~3℃에서 20시간~28시간 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계; 1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하는 단계; 및 진공 포장된 적육을 -2℃~0℃에서 2일~4일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 돈육 가공방법에 대한 것이다.

이하에서는, 첨부된 도면을 참고로 하여 본 발명에 따른 돈육 가공방법을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 돈육 가공방법을 나타내는 흐름도이다.

1. 돈육의 적육을 준비하는 단계

도 1에 나타낸 바와 같이 먼저, 돈육의 적육을 준비한다. 본 발명의 명세서에서 “적육”이란 돈육 중에서도 지방의 함량이 낮아 붉은 색을 띠는 육을 의미한 다. 상기 적육은 저지방 부위로서 살코기 부위이면 상관이 없으나, 등심, 안심, 사태, 앞다리살, 뒷다리살 또는 이들의 조합으로부터 선택된 부위를 준비하는 것이 바람직하다. 이때, 적육의 겉에 붙어 있는 지방은 모두 제거하는 것이 바람직하다.

돈육은 지방이 적절하게 함유되어 있어 맛이 좋아 소비자의 선호도가 높은 '고급부위'와 지방 함량이 적어 소비자의 선호도가 상대적으로 높지 않은 '저지방 부위'로 나뉘어진다. 돈육의 '고급부위'로는 삼겹살(오겹살), 목삼겹살, 목항정살, 갈메기살, 가브리살 등이 있고, '저지방 부위'로는 앞다리살, 뒷다리살, 등심, 안심, 사태 등이 있다.

본 발명에 따른 돈육 가공방법은 가격이 낮은 '저지방 부위' 돈육의 지방 함량을 높여, 맛이 우수한 돈육을 값싼 가격으로 공급할 수 있도록 한다. 이에 따라, 소비자들은 부담없는 가격으로 '저지방 부위' 돈육에 풍부하게 들어 있는 필수 아미노산 등 영양 성분들을 우수한 맛과 함께 섭취할 수 있게 된다.

2. 돈육의 지방을 분쇄하는 단계

먼저, 돈육으로부터 얻은 식용 지방, 즉 사람이 섭취할 수 있는 돈육의 1급 지방을 준비한다. 상기 식용 지방은 특별히 제한되지는 않으나, 돈육의 등 지방, 복부 지방 또는 이들의 조합으로부터 선택된 것을 사용하거나, 상기 적육에 붙어 있던 겉지방(1급 지방)을 도려낸 것을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 식용 지방을 분쇄기(민찌 기계)에 넣고 분쇄한다. 이때, 식용 지방은 돈육의 조직에 잘 스며들 수 있도록 크림타입의 반액체 상태가 될 때까지 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기 지방은 사람이 섭취할 수 있는 것으로서 인체에 아무런 해가 되지 않을 뿐 아니라, 적육에 고소한 맛을 부가하면서 적육 본래의 맛을 크게 향상시키는 특성이 있다.

3. 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계

상기 크림 타입의 지방을 적육의 표면 전체에 도포한다. 지방을 도포하기 전에 연육기 등을 이용하여 적육의 표면에 작은 구멍들이 생기게 하면 지방에 접하는 적육의 표면적이 넓어져, 지방이 적육 내에 잘 스며들 수 있으므로 바람직하다. 이때, 지방은 적육의 표면에 0.1 내지 0.5cm의 두께로 도포하는 것이 바람직하다. 도포된 지방층의 두께가 0.1cm 미만인 경우에는 지방이 스며드는 양이 적고, 0.5cm를 초과하는 경우에는 0.5cm 이상부터는 지방이 스며드는 양에 변화가 없어 낭비이다.

또한, 상기 적육에 지방이 더욱 잘 스며들게 하기 위하여, 주입기를 이용하여 적육의 내부에 상기 지방을 주입(투입)시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 적육 내부의 여러 곳에 지방을 주입하는 것이다.

이때, 적육 50~70중량%에 도포(및 주입)되는 지방의 총량은 30~50중량%인 것이 바람직하다. 도포(및 주입)되는 지방의 양이 30중량% 미만인 경우에는 적육의 맛을 향상시키는 효과가 미미하고, 50중량%를 초과하는 경우에는 적육에 스며드는 지방의 함량이 너무 많아지게 되어 적육의 맛을 느끼하게 할 우려가 있다.

4. 1차 숙성 단계

상기 지방을 도포(및 주입)한 적육을 1차 숙성시킨다. 돈육은 도살 후 시간이 경과하면 근육이 탄력성을 잃고 경직상태가 되어 질기고 딱딱한 느낌의 고기가 되는 사후강직이 일어나는데, 이러한 사후강직 상태의 고기는 연도, 다즙성이 크게 떨어진다. 따라서, 냉장 온도에서 숙성을 시켜 고기의 연도 및 보수력을 증가시키고, 풍미를 증진시키는 것이 바람직하다. 그리고, 돈육의 숙성 과정에서, 상기 도포(및 주입)한 지방이 적육의 조직 내에 스며들게 된다.

따라서, 1차 숙성 단계는 냉장 온도인 0℃~3℃ 정도의 온도에서 20시간~28시간 정도 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때, 1차 숙성 온도가 0℃ 보다 낮은 경우에는 적육이 얼게 되고, 도포(및 주입)한 지방이 잘 스며들지 않아 바람직하지 않고, 3℃를 초과하는 경우에는 적육이 변색되므로 바람직하지 않다.

5. 진공 포장 단계

상기 1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하여 공기를 차단한다. 1차 숙성시킨 적육을 진공포장하여 공기를 차단하게 되면, 공기가 빠져나가면서 사방에서 적육을 압축하게 되고, 이를 통해 도포(및 주입)한 지방이 적육의 조직 내에 더욱 잘 스며들게 된다.

6. 2차 숙성 단계

상기 진공 처리된 적육을 2차 숙성시킨다. 이를 통해, 상기 1차 숙성 단계에서 적육에 스며든 지방(및 주입한 지방)이 적육에 더욱 잘 스며들고 적육의 조직 내에 자리를 잡게 되어, 적육의 풍미 및 조직감 등 기호감을 증진시킬 수 있게 된다.

2차 숙성 단계는 -2℃~0℃의 온도에서 2일~4일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기의 온도 범위에서 적육을 숙성시키는 경우 2차 숙성을 시작한 지 약 5시간 이내에 도포(및 주입)된 지방이 적육의 조직 내에 자리를 잡고, 약 5시간이 지난 이후에는 적육이 적절하게 얼기 시작하여, 고기의 맛과 색깔을 유지하게 되며, 2차 숙성이 끝난 이후에는 적육을 성형하는 과정에서 모양을 내기가 용이해진다. 이때, 적육의 2차 숙성 온도가 -2℃ 보다 낮은 경우에는 적육이 빠른 시간 내에 완전히 얼어버려 지방이 더 이상 스며들지 못하게 되고, 0℃를 초과하는 경우에는 적육이 적절하게 얼지 않아 2차 숙성 과정에서 적육의 맛과 색깔이 나빠질 우려가 있다.

다음으로, 상기 2차 숙성시킨 돈육의 진공 포장을 해체한다. 그리고, 상기 돈육을 세척하여 스며들지 않은 잔여 지방들을 씻어낸다. 이때, 돈육은 특별히 제한되지는 않으나 와인 또는 식용수로 세척하는 것이 바람직하다.

상기한 본 발명에 따른 돈육 가공방법은 저지방 부위의 돈육(적육)에 돈육의 지방을 효과적으로 스며들게 하면서 숙성시켜, 돈육 외의 다른 재료의 첨가가 없이 돈육 자체의 재료만으로 돈육 내의 지방 함량을 최적화함으로써 돈육의 풍미와 조직감 등 기호감을 증진시킬 수 있는 우수한 가공방법이다.

그리고, 본 발명의 방법에 따라 제조된 가공 돈육은 저지방 부위임에도 불구하고, 각 조직 내에 지방이 적절하게 스며들어 돈육 내의 지방 함량이 10~30중량%에 이르게 된다. 이에 따라, 돈육 내의 지방 함량이 최적화됨으로써 풍미와 조직감 등 기호감이 월등하게 증진된다.

즉, 본 발명은 값싼 부위의 돈육을 활용하여, 담백하고 고소한 맛이 나면서도 삼겹살과 같은 느끼한 맛이 나지 않는 우수한 가공 돈육을 소비자들에게 부담없는 가격으로 공급할 수 있게 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 돈육 가공방법을 나타내는 흐름도이다.

Claims (6)

1. 돈육의 적육을 준비하는 단계;

   돈육의 지방을 분쇄하는 단계;

   분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계;

   지방이 도포된 적육을 0℃~3℃에서 20시간~28시간 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계;

   1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하는 단계; 및

   진공 포장된 적육을 -2℃~0℃에서 2일~4일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 돈육 가공방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 적육은 등심, 안심, 사태, 앞다리살, 뒷다리살 또는 이들의 조합으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 돈육의 지방은 등 지방, 복부 지방 또는 이들의 조합으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 돈육의 지방을 분쇄하는 단계와 분쇄된 지방을 적육의 표면에 도포하는 단계의 사이에,

   분쇄된 지방을 적육의 내부에 주입하는 단계를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 지방은 상기 적육의 표면에 0.1 내지 0.5cm의 두께로 도포되는 것을 특징으로 하는 돈육 가공방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 가공되어, 지방을 총 중량에 대하여 10~30중량% 함유하는 가공돈육.

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