KR102014373B1

KR102014373B1 - 포두부 소세지 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102014373B1
Application number: KR1020170163796A
Authority: KR
Inventors: 이영은; 김은숙; 이희숙; 배삼례
Original assignee: 원광대학교산학협력단; 농업회사법인 (주)라라스팜; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; 익산시농업기술센터
Priority date: 2017-11-30
Filing date: 2017-11-30
Publication date: 2019-08-26
Also published as: KR20190064335A

Abstract

본 발명은 포두부와 모두부 그리고 닭가슴살을 혼합한 소세지 원육에 돈지대신 올리브유를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한 포두부를 함유한 소세지에 관한 것으로 제조가 간편하여 경제적이며 돈육대신 두부를 사용하여 비만, 고혈압, 당뇨, 고지혈증과 같은 질병에 대한 예방효과가 탁월하다.

Description

포두부 소세지 및 이의 제조방법 {PAPER TOBU SAUSAGES AND THE WAY OF MAKING THEM}

본 발명은 두부를 주 원료로한 소세지에 관한 것으로 보다 상세하게는 두부를 얇게 압착하여 만든 포두부와 모두부 그리고 닭가슴살을 혼합한 소세지 원육에 돈지대신 올리브유를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한 포두부를 함유한 소세지에 관한 것이다.

일반적으로 소세지는 고기를 염장(큐어링)한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연 처리한 가공 식품으로써 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품으로 알려져 있으며, 주원료는 돼지고기를 사용하지만 쇠고기, 양고기 외에 간.선지 등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료는 치즈, 그린피스,피망, 달걀, 우유 등을 사용하는 것도 있다.

즉, 주 원료고기를 3~4㎝로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제)을 첨가하고 24시간 정도 큐어링 한 다음, 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연.건조 등의 가공을 하며, 이 케이싱은 돼지.소.양의 창자 등 천연의 것과 셀룰로오스계, 플라스틱계의 인공적인 것을 사용하기도 한다.

이와 같은 소세시의 제조과정은 지역 및 풍속에 따라 서로 다르게 되며, 그 일예의 제조방법은, 정육과 소금 그리고 얼음의 절반을 넣고 반죽의 온도가 3℃될 때까지 1.4분간 혼화한 후, 지방 및 지방육, 비육원료, 양념 그리고 나머지 절반의 얼음을 넣고 12℃될 때까지 다시 3.1분간 혼화하여 제조하는 방법이 주로 적용되고 있다.

또한 유럽에서 주로 이용되는 제조방법으로서 정육, 소금 및 얼음의 절반을 넣고 1.4분간 혼화한 후, 나머지 절반의 얼음을 넣고 추가로 3분간 더 혼화하고 지방과 지방육은 별도로 16℃될 때까지 1.4분간 혼화하는 한편, 지방육 반죽에 정육반죽, 비육원료 및 양념을 함께 넣고 온도가 12℃될 때까지 다시 혼화하여 제조하는 방법을 사용한다.

그리고 북미 지역에서 주로 사용되는 제조방법은, 모든 육원료, 비육원료 및 얼음을 한꺼번에 넣고 반죽의 온도가 12℃될 때까지 3분간 혼화하는 것으로써, 국내의 경우 대개 이와 같은 방법이 일반적으로 이용되고 있다.

따라서 상기와 같은 여러 가지의 제조과정으로 이루어지는 소세지의 주원료는 축육을 사용하고 있는 관계로 이 축육에는 다량의 지방산을 포함하고 있으며, 소세지를 많이 식용할 경우 과다한 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취로 인한 비만의 원인이 될 뿐만 아니라 성인병을 유발시키는 요인이 되는 것이다.

소세지로부터 유발될 수 있는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 강구된 기술로는 우선 등록특허 10-730346호를 들 수 있다. 상기 문헌은 소세지 원료인 돈육에 김치분말 5~10%를 혼합하여 고객의 기호를 높이고 유산균 공급을 높이기 위한 기술에 대하여 개시되어 있다. 한편 등록특허 10-66071호에는 소세지 원료인 고기에 홍삼가루를 첨가하여 항암기능성을 제고시키고 향미와 조직감을 증대시킨 소세지에 대하여 나타나 있다. 전술한 기술들은 김치분말 특유의 식감으로 인해 풍미를 더 할 수 있고,

그러나 상기 기술은 소세지의 근본적인 문제점인 돈육을 비롯한 지방이 많은 고기를 사용한다는 점을 해결하지 못하였기 때문에 소세지 과다 섭취시 발생되는 고혈압, 비만, 당뇨 발생과 같은 문제점에 근본적인 해결책이 되지 못한다.

상기와 같은 돈육에 대한 대체 음식으로 두부가 각광받고 있다. 두부는 포화지방산이 없고 필수 아미노산과 단백질이 풍부하게 들어 있는 완전 영양 식품으로 헬스 푸드(Health Food)로 인기를 얻으며 육식 대용으로 사용되고 있다. 또한 가공과정에서 콩이 가지는 영양 성분이 하나도 파괴되지 않아 콩과 함께 고단백 식품으로 통한다. 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들은 더욱이 단백질이 부족하기 때문에 더더욱 잘 맞는 식품이라 할 수 있다. 콩에 있는 식물성 단백질은 동물성 단백질과는 달리 우리 몸에 흡수가 훨씬 잘 되어 육식이 부담스러운 사람들에게 단백질 식품으로 애용되어왔다. 동물성 단백질이 한번에 50% 된다면 식물성 단백질은 100% 흡수된다.

두부는 다양한 영양 성분을 자랑하는데, 그 중 두유가 끓을 때 거품을 일으키는 원인이 되는 성분인 사포닌은 인삼에 많이 들어있는 성분으로 항암 효과 등이 뛰어나며 약 1~3% 정도 함유되어 있는 인지질은 뇌기능의 향상과 노인성 치매 방지, 혈중 콜레스테롤의 축적을 방지하는 효과가 있다. 요즘 연구가 활발한 대두 속 성분인 이소플라본은 에스트로겐 활성, 항암효과, 항산화 효과, 골다공증 예방, 알츠하이머 치료 효과 등이 있는 것으로 알려지고 있다.

본 발명은 돈육을 대신하여 포두부, 모두부를 주성분으로 한 소세지에 관한 것으로 두부를 얇게 썰어 만든 포두부와 모두부 그리고 닭가슴살을 혼합한 소세지 원육에 돈지대신 올리브유를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 아직까지 본 발명에 의하여 제조되는 두부에 대해서는 연구되었거나 보고된 바 없다.

등록특허 제10-730346호 등록특허 제10-66071호

본 발명은 돈육을 대신한 소세지를 제조하는 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 주된 과제로 한다.

본 발명을 통해 제조되는 소세지는 돈육을 대신하여 두부를 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 두부는 두부를 얇게 압착한 포두부와, 통상적인 형상의 모두부를 특징으로 한다.

본 발명에서는 기존 소세지의 돈육의 식감을 보존하기 위하여 닭가슴살을 혼합한 것을 소세지의 원육으로 사용하며 여기에 적정량의 올리브유를 혼합하는 것을 또 다른 특징으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은

포두부 100중량부 대비 모두부 150~250중량부, 닭가슴살 50~150중량부를 혼합하여 소세지 원육을 준비하는 제1단계와;

상기 제1단계에서 제조된 소세지 원육 100중량부 대비 올리브유 10~20중량부를 첨가하여 반죽하는 제2단계와;

상기 제2단계를 거친 소세지 원육을 포장지에 충진시켜 훈연, 가열시키는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한 소세지의 제조방법을 과제 해결을 위한 수단으로 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조되는 소세지를 과제 해결을 위한 수단으로 제공한다.

본 발명에 의하여 제조되는 소세지는 제조가 간편하여 경제적이며 돈육대신 두부를 사용하여 비만, 고혈압, 당뇨, 고지혈증과 같은 질병에 대한 예방효과가 탁월하다. 또한 두부의 원료인 대두속에 포함된 필수 아미노산 성분으로 인하여 육류를 대체하는 효과가 있고, 고단백 저지방의 닭가슴살이 혼합되어 있기 때문에 기존 소세지의 식감을 유지할 수 있는 건강식품으로 각광받을 수 있다고 기대된다.

또한, 본 발명에 의하여 제조되는 소세지는 Total cholesterol 및 LDL cholesterol을 감소시키는 효능을 보유하고 있다.

도 1은 실시예 1 및 2의 소세지를 섭취시킨 래트의 6주간 체중변화를 나타내는 그래프이다.

이하 실시예를 참고하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특허청구범위는 발명의 상세한 설명과 비교하여 그 기술내용을 축소기재하거나, 확장기재 하거나 아니면 동일하게 기재하는 경우로 나눌 수 있다.

발명을 이루는 기술내용의 축소기재는 발명의 상세한 설명에 기재된 사항보다 청구범위에 그 기술범위를 좁게 기재한 경우이고, 확장기재는 축소기재와는 반대로 발명의 상세한 설명에 기재된 사항보다 청구범위에 기재한 기술범위를 넓게 기재한 경우이다. 또한, 동일기재는 발명의 상세한 설명에 기재된 사항을 청구항에 동일하게 기재한 경우를 말한다.

본 발명의 경우 특별한 사정없이 축소 해석되어서는 아니됨은 명백하다.

또한 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.

상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 온도범위, 단계, 시간 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 온도범위, 단계, 시간 또는 이들을 조합의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에서 사용되는 소세지는 두부와 닭가슴살을 주 원료로 한다. 두부는 얇은 포두부와 일반적인 모두부를 사용하는 것을 특징으로 한다. 닭가슴살은 일반적인 소세지의 돈육과 같은 식감을 내기 위하여 사용되는 것으로 돈육에 비하여 고단백, 저지방의 특징을 나타낸다.

본 발명의 또 다른 특징은 소세지를 혼합할 때, 돈지(豚脂, 돼지기름) 대신에 올리브유를 사용한다는 점이다. 상기 올리브유는 돈지에 비하여 고혈압, 당뇨병, 심장병 등을 예방하고 치료하는 데 효과적일 뿐만 아니라 높은 온도에서도 잘 타지 않으며 음식의 풍미를 좋게 한다. 또한 고기를 올리브유에 재면 육질이 부드러워진다.

무엇보다 올리브유는 몸 속의 유해한 콜레스테롤의 생성을 억제하는 불포화 지방산의 함량이 식물성 기름 가운데 가장 높고, 필수 지방산인 올레산이 65∼80%나 들어 있기 때문. 올레산은 동맥 경화를 일으키는 LDL콜레스테롤의 농도를 낮추고, 간을 보호하는 HDL콜레스테롤의 농도를 높이는 작용을 한다. 뿐만 아니라 토코페롤, 페놀, 폴리페놀, 스쿠알렌과 같은 항산화 물질과 탄화수소, 미량의 필수 미네랄이 들어 있어 인체에 매우 유익하고 일반 식용유에 비해 칼로리가 낮아 다이어트에도 효과적이다.

상기 포두부, 모두부, 닭가슴살을 중량대비 1:1.5~2.5:0.5~1.5의 비율로 혼합하여 소세지 원육을 준비한다. 그런 다음 상기 제조된 소세지 원육 100중량부 대비 올리브유를 10~20중량부 혼합하여 반죽한 후, 포장지에 충진시켜 훈연, 가열시켜 본 발명의 소세지를 제조한다.

필요에 따라 본 발명의 소세지는 소금, 야채, 마늘, 고추, 양파, 생강, 부추, 후추, 전지분유, 옥수수 분말 등 각종 향신료, 조미료 등의 첨가물이 더 포함될 수 있다. 첨가물은 소세지 원육(포두부, 모두부, 닭가슴살)대비 2.5~5.5중량부가 바람직하지만 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 적절히 선택할 수 있음은 물론이다.

상기 훈연단계는 고온의 온도(50~250℃)의 온도에서 가열하면서 연기를 침투시켜 연기 성분 중의 페놀류 성분 등이 소세지 원육의 단백질 등과 반응하도록 하여 훈연취를 부여하여 기호성을 높이기 위한 것이며, 가열은 소세지에 적당한 응고성을 부여함으로써 기호성을 높이기 위한 것이다. 이러한 훈연 단계나 가열 단계는 미생물을 살균하여 저장성을 높이는 기능도 더불어 수행한다. 훈연 단계와 가열 단계는 서로 순서가 바뀌어도 되며, 어느 한 단계만 수행되어도 무방하다.

[실시예1 : 두부와 올리브유를 함유한 소세지의 제조]

익산 라라스팜에서 제조된 포두부 및 모두부 각 100g, 200g에 닭가슴살 100g을 잘게 썰어 혼합한 후 올리브유 40g을 첨가한 후 반죽하여 포장지에 충진시켰다. 그런다음 100℃에서 5시간 훈연, 가열시킨 후 소세지를 제조하였다.

[실시예2 : 두부와 올리브유를 함유한 소세지의 제조]

올리브유를 80g 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 실시하여 소세지를 제조하였다.

[실험예1 : 6주령의 SD-rat의 혈액 내의 지질 농도 분석 및 체중변화 관찰]

6주령의 SD-rat을 일반식이군(CON), 고지방식이군(HFD), 고지방식이(HFD)와 10 중량%의 올리브오일이 포함된 소세지 군(FHD + Oil 10%) 및 고지방식이(HFD)와 20 중량%의 올리브오일이 포함된 소세지군(FHD + Oil 20%)을 섭취하는 군으로 나누어 6주간 사육하였다. 소세지 군은 고지방식이군 대비 고지방식이 일부를 대체하였다.

혈액 내의 지질 농도 분석 결과는 하기 표 1에 나타내었다. FHD + Oil 10% 군은 모든 지표성분에서 유의적인 효과를 보였고, FHD + Oil 20% 군은 Total cholesterol 및 LDL cholesterol이 유의적으로 감소하는 효과를 보였다.

6주 간의 체중변화는 도 1에 나타내었다. 도 1에 도시된 바와 같이, HFD군의 체중이 가장 많이 증가한 것을 볼 수 있으며, FHD + Oil 10% 군 및 FHD + Oil 20% 군은 HFD군에 비하여 체중이 덜 증가한 것을 볼 수 있다. 특히 6주 후 FHD + Oil 10% 군의 체중이 FHD + Oil 20% 군보다 덜 증가하여, 10 중량%의 올리브오일이 포함된 소세지가 체중감량에 효과가 있음을 확인하였다.

Groups	CON	HFD	FHD + Oil 10%	FHD + Oil 20%	P-valu
Triglyceride(mg/dL)	130.6±19.57	110.2±4.35^b	85.2±5.49^a	99.4±1.21^b	0.004
Total chol(mg/dL)	105.8±7.03	194.2±6.06^b	148.8±7.89^a	166.8±3.25^a	0.001
LDL chol(mg/dL)	98.3±5.82	172.4±2.80^b	143.0±3.93^a	144.8±3.09^a	0.000
HDL chol(mg/dL)	6.6±1.52	38.6±2.94^b	38.2±3.37^a	46.2±2.27^a	0.130
AI(Athergenic index)	14.8±3.25	3.6±0.30^b	3.4±0.30^a	2.6±0.13^ab	0.045

Claims

포두부 100중량부 대비 모두부 200중량부, 닭가슴살 100중량부를 잘게 썰어 혼합하여 소세지 원육을 준비하는 제1단계와;
상기 제1단계에서 제조된 소세지 원육 100중량부 대비 올리브유 10중량부를 첨가하여 반죽하는 제2단계와;
상기 제2단계를 거친 소세지 원육을 포장지에 충진시켜 100℃ 온도로 훈연, 가열시키는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한 포두부 소세지의 제조방법.
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