KR20150098530A

KR20150098530A - 양고기 소시지 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20150098530A
Application number: KR1020140019939A
Authority: KR
Inventors: 임병문
Original assignee: 임병문
Priority date: 2014-02-20
Filing date: 2014-02-20
Publication date: 2015-08-28

Abstract

양고기 소시지 및 그의 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따르면, 양고기와 돼지고기를 세절한 후 분쇄기에 넣고 분쇄하여 원료육을 만들고; 상기 원료육에 향미 향취를 위해 부원료를 넣고 믹싱하고; 상기 원료육을 케이싱에 충진하며; 상기 충진된 케이싱을 훈연실에서 70~90℃에서 쿠킹하고; 상기 쿠킹된 소시지를 저온에서 냉각시키고; 상기 냉각된 소시지를 진공포장하여 이루어진다.
이에 따르면, 양고기에 풍부한 단백질, 지방, 당, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, B1, B2,니코틴산 등의 영양성분의 섭취가 가능하고, 양고기를 이용하고, 식감이 좋고 양고기 특유의 냄새가 제거된 양고기 소시지를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

양고기 소시지 및 그의 제조방법{Lamb sausages and threrof manufacturing method}

본 발명은 양고기 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양고기에 각종 양념을 적절히 혼합하여 식감이 좋으면서 특유의 전취가 제거될 수 있도록 한 양고기 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소시지는 소고기, 돼지고기 등의 육류를 이용한 가공식품으로서, 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품이다.

소시지는 맛과 영양을 위하여 주로 육류를 이용하므로 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수 영양소인 단백질을 충분히 공급할 수 있다.

그러나 돼지고기는 값이 싸면서 고단백질을 함유하고 있고, 씹는 질감 및 맛 또한 우수하여 이를 구성성분으로 한 햄버거는 현대인의 한 끼 식사대용으로 각광받고 있으나, 육류 특유의 느끼한 맛과 풍미 때문에 소비가 점점 줄어들고 있는 실정이며, 재료의 혼합 시 변질의 우려가 높아 장시간 보존할 수 없는 문제점이 있었다.

국내 특허등록 10-1048838호에는 간 소시지의 제조방법이 개시되어 있다. 이는 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수 및 열풍 건조법으로 제조한 김치 분말을 이용하여 간 소시지를 제조하는 방법에 관련된다.

국내 특허등록 10-0943422호에는 추어 소시지가 개시되어 있다. 이는 추어에 향신료, 허브와인을 혼합하여 허브와인으로 숙성되어 추어의 비린 맛과 비린 향이 제거된 추어 어육소시지를 제조하려는 것이다.

한편 돼지고기를 주 원료로 하는 소시지는 특유의 느끼한 맛과 풍미 때문에 소비가 점점 줄어들고 있는 실정이며, 재료의 혼합 시 변질의 우려가 높아 장시간 보존할 수 없는 문제점이 있었다.

또한 쇠고기를 주원료로 하는 소시지는 가격이 바싸고 특성상 부드럽게 제조하기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 쇠고기 정육에 비해 경제적으로 저렴한 양고기에 각종 양념을 적절히 혼합하여 식감이 좋으면서 양고기 특유의 전취를 제거할 수 있도록 한 양고기 소시지 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 본 발명의 목적은, 양고기와 돼지고기를 세절한 후 분쇄기에 넣고 분쇄하여 원료육을 만드는 1단계; 상기 1단계의 원료육에 향미 향취를 위해 부원료를 넣고 믹싱하는 2단계; 상기 2단계에서 수득된 원료육을 케이싱에 충진하는 3단계; 상기 충진된 케이싱을 훈연실에서 70~90℃에서 쿠킹하는 4단계; 상기 쿠킹된 소시지를 저온에서 냉각시키는 5단계; 상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양고기 소시지의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 2단계는 2~15℃의 온도에서 믹싱 작업하는 것을 특징으로 한다.

상기 3단계는 충진실에서 2~15℃의 온도에서 충진작업하는 것을 특징으로 한다.

상기 5단계는 -2~10℃의 저온에서 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

상기 6단계는 포장실에서 2~15℃의 온도에서 포장작업하는 것을 특징으로 한다.

상기 2단계는 원료육으로서, 양고기 60~65wt%, 돼지고기 23~30wt%와, 부원료로서, M-리퀴드 2~3wt%, 소금 0.8~1.0wt%, 설탕 0.4~0.5wt%, 헬라빈 0.1~0.2wt%, 헤글루탈엠 0.07~1.0wt%, 헝가리안 살라미 0.5~0.7wt%, 청양고추 4~5wt%, 간마늘 0.4~0.5wt%, 고추가루 0.1~0.2wt%, 레몬쥬스 0.01~0.02wt%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 양고기에 풍부한 단백질, 지방, 당, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, B1, B2,니코틴산 등의 영양성분의 섭취가 가능하고, 양고기를 이용하고, 식감이 좋고 양고기 특유의 냄새가 제거된 양고기 소시지를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 양고기 소시지의 제조 공정을 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

하기에서 설명될 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이며, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

또한, 도면에 도시된 구성요소의 크기나 형상 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시될 수 있으며, 본 발명의 구성 및 작용을 고려하여 특별히 정의된 용어들은 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있고, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 함을 밝혀둔다.

첨부된 도 1은 본 발명에 따른 양고기 소시지의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 양고기 소시지의 제조 방법은, 양고기와 돼지고기를 세절한 후 분쇄기에 넣고 분쇄하여 원료육을 만드는 1단계(S1); 상기 1단계(S1)의 원료육에 향미 향취를 위해 부원료를 넣고 믹싱하는 2단계(S2); 상기 2단계(S2)에서 수득된 원료육을 케이싱에 충진하는 3단계(S3); 상기 충진된 케이싱을 훈연실에서 70~90℃에서 쿠킹하는 4단계(S4); 상기 쿠킹된 소시지를 저온에서 냉각시키는 5단계(S5); 상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 6단계(S6)를 포함하여 구성된다.

1단계(S1)

양고기와 돼지고기를 세절한 후 분쇄기에 넣고 분쇄하여 원료육을 만든다.

양고기는 저칼로리, 저지방, 고단백, 고칼슘으로 다이어트에 좋으며, 수술 후 환자의 원기 회복과 상처치유촉진을 위해 의사들이 권하는 것으로, 본초강목과 동의보감의 문헌에 따르면 양고기는 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 하며(補中益氣養脾渭), 오장을 보호하고 어지럼증을 다스리며(保五臟治風舷), 당뇨, 술중독, 체내 독성해소, 장내 해독 및 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 좋은(止消渴解酒毒 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있다.

이같은 양고기를 겨울은 물론 여름에도 자주 섭취하게 되면 몸의 습한 기운을 다스려 추위를 막아주고 위를 따뜻하게 해주는 효능이 있어, 중국에서는 따뜻한 보양식으로 자리 잡아 왔다. 그리고 양고기의 지방용해점은 47℃로 사람의 체온(36~37℃)보다 높아 몸에 잘 흡수되지 않기 때문에 비만에 대한 염려가 없을 뿐만 아니라, 일종의 항암물질(CLA)이 함유되어 암세포의 성장을 억제하고 감소시켜 피부암과 결장암 및 유방암에 현저한 효능이 있다.

이러한 양고기는 1년 이상의 다소 나이 든 ‘머튼(Mutton)’보다, 1년 미만의 어린 ‘램(Lamb)’의 정육을 이용하는 것이 바람직하다.

램은 청정지역의 깨끗하고 안전한 목초로 사육된 양고기만이 선택되고, 머튼에 비해 양고기 특유의 전취, 즉 노린내가 덜할 뿐만 아니라 식감과 풍미가 좋다.

특히, 램은 소고기, 돼지고기 등에 비해 저렴한 가격으로 수입된다.

2단계(S2)

상기 1단계(S1)의 원료육에 향미 향취를 위해 부원료를 넣고 믹싱한다.

상기 2단계(S2)는 2~15℃의 온도에서 믹싱 작업한다. 2℃ 이하에서는 작업능률이 저하될 우려가 있고, 15℃ 이상은 변질의 우려가 있다.

원료육은 양고기 60~65wt%, 돼지고기 23~30wt%를 혼합한다.

원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 부원료를 혼합한다.

부원료는, M-리퀴드 2~3wt%, 소금 0.8~1.0wt%, 설탕 0.4~0.5wt%, 헬라빈 0.1~0.2wt%, 헤글루탈엠 0.07~1.0wt%, 헝가리안 살라미 0.5~0.7wt%, 청양고추 4~5wt%, 간마늘 0.4~0.5wt%, 고추가루 0.1~0.2wt%, 레몬쥬스 0.01~0.02wt%를 혼합하여 원료육에 향미 향취를 부여하여 잡냄새를 없애고 풍미를 증진시킨다.

M-리퀴드는 양고기 냄새제거 향신료의 일종이다.

3단계(S3)

상기 2단계(S2)에서 수득된 원료육을 케이싱에 충진한다. 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 사용한다.

상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

원료육의 충진작업은 충진실에서 2~15℃의 온도에서 충진작업한다.

2℃ 이하에서는 작업능률이 저하될 우려가 있고, 15℃ 이상은 변질의 우려가 있다.

4단계(S4)

상기 충진된 케이싱을 훈연실에서 70~90℃에서 쿠킹한다.

일예로서, 충진된 소시지 반제품을 훈연기를 이용하여 70~80℃에서 30분간 건조하고, 80~90℃에서 60분간 훈연하여 열처리 하는 것이 바람직하다.

5단계(S5)

상기 쿠킹된 소시지를 저온에서 냉각시킨다.

바람직하게는 훈연을 마친 소시지를 -2~10℃의 저온실에 넣고 냉각시킨다.

-2℃ 이하에서 급속 냉동됨에 의해 소시지가 파열될 우려가 있고, 10℃ 이상은 냉각 시간이 너무 길어질 우려가 있다.

6단계(S6)

상기 냉각된 소시지를 진공포장한다. 즉 저온실에서 냉각공정을 거쳐 품온을 낮춘 소시지를 포장실에서 포장작업하며, 약 2~15℃의 온도에서 포장작업한다.

상기 6단계(S6)에서 포장된 소시지를 15℃이하의 포장실에서 라벨 및 스티커를 붙이고, 박스에 포장하여 출고한 다음 냉동실에서 -18℃이하에서 보관한다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 구체적으로 설명한다.

실시예들에 사용된 양고기는 뉴질랜드산으로 뒷다리, 어깨살, 사태살 부위의 정육을 사용하였고, 양고기를 잘게 다져 만든다.

<실시예 1>

양고기 64wt%, 돼지고기 26wt%, M-리퀴드 2wt%, 소금 1.0wt%, 설탕 0.38wt%, 헬라빈 0.2wt%, 헤글루탈엠 1.0wt%, 헝가리안 살라미 0.7wt%, 청양고추 4wt%, 간마늘 0.5wt%, 고추가루 0.2wt%, 레몬쥬스 0.02wt%를 혼합하여 원료육에 향미 향취를 부여하여 잡냄새를 없애고 풍미를 증진시킨다.

상기 양고기를 주원료로 한 원료육을 케이싱에 충진한다. 이후 케이싱을 훈연실에서 90℃에서 쿠킹한 후 약 5℃에서 냉각시켜 소시지를 완성한다.

<실시예 2>

양고기 65.26wt%, 돼지고기 23.99wt%, M-리퀴드 2.88wt%, 소금 0.98wt%, 설탕 0.48wt%, 헬라빈 0.19wt%, 헤글루탈엠 0.08wt%, 헝가리안 살라미 0.68wt%, 청양고추 4.8wt%, 간마늘 0.48wt%, 고추가루 0.17wt%, 레몬쥬스 0.02wt%를 혼합하여 원료육에 향미 향취를 부여하여 잡냄새를 없애고 풍미를 증진시킨다.

상기 양고기를 주원료로 한 원료육을 케이싱에 충진한다. 이후 케이싱을 훈연실에서 80℃에서 쿠킹한 후 약 0℃에서 냉각시켜 소시지를 완성한다.

<실시예 3>

양고기 60wt%, 돼지고기 30wt%, M-리퀴드 1.8wt%, 소금 1wt%, 설탕 0.5wt%, 헬라빈 0.2wt%, 헤글루탈엠 0.09wt%, 헝가리안 살라미 0.7wt%, 청양고추 5wt%, 간마늘 0.5wt%, 고추가루 0.2wt%, 레몬쥬스 0.01wt%를 혼합하여 원료육에 향미 향취를 부여하여 잡냄새를 없애고 풍미를 증진시킨다.

상기 양고기를 주원료로 한 원료육을 케이싱에 충진한다. 이후 케이싱을 훈연실에서 70℃에서 쿠킹한 후 약 -2℃에서 냉각시켜 소시지를 완성한다.

실시예들에 대한 관능검사

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 소시지를 구워서 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.

관능검사요원		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	합계
맛	실시예 1	7	8	8	9	6	8	8	7	6	10	77
	실시예 2	10	10	10	9	9	9	9	10	8	9	93
	실시예 3	9	9	8	6	6	7	8	8	6	8	75
냄새	실시예 1	8	8	9	9	8	8	7	8	8	8	80
	실시예 2	9	8	9	9	8	10	9	10	9	10	91
	실시예 3	8	8	7	7	7	9	8	8	9	8	79
식감	실시예 1	8	8	8	7	6	8	7	8	7	8	75
	실시예 2	9	10	10	10	10	10	10	10	9	10	98
	실시예 3	7	8	8	7	7	8	8	8	7	7	75
기호성	실시예 1	7	8	5	8	9	9	9	9	8	9	81
	실시예 2	9	9	8	10	9	10	9	10	10	10	94
	실시예 3	10	9	9	8	7	7	6	8	9	6	79
(주) 1 ; 나쁨, 5 : 보통, 10 : 좋음

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 2의 조건에서 만들어진 양고기 소시지가 맛과 냄새, 식감에서 가장 만족할만한 점수를 얻을 수 있었다.

그리고 표 1의 기호성은 맛과 냄새가 조화된 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 이러한 기호성에 있어서도 본 발명의 실시예 2의 조건에서 만들어진 양고기 소시지가 좋은 식감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.

그리고 표 1에 의하면, 실시예 1 내지 3의 조건을 만족하는 숙성조건에서 양고기 정육과 각종 양념 및 향신료가 조화롭게 어우러져 연한육질을 제공하면서 좋은 식감을 얻게 됨을 알 수 있는데 반하여, 저숙성되거나 초과하는 과숙성의 숙성조건으로 이루어질 때, 식감이 반감되는 것을 알 수 있다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 청구의 범위에 속함은 자명하다.

S1 : 1단계 S2 : 2단계
S3 : 3단계 S4 : 4단계
S5 : 5단계 S6 : 6단계

Claims

양고기와 돼지고기를 세절한 후 분쇄기에 넣고 분쇄하여 원료육을 만드는 1단계;
상기 1단계의 원료육에 향미 향취를 위해 부원료를 넣고 믹싱하는 2단계;
상기 2단계에서 수득된 원료육을 케이싱에 충진하는 3단계;
상기 충진된 케이싱을 훈연실에서 70~90℃에서 쿠킹하는 4단계;
상기 쿠킹된 소시지를 저온에서 냉각시키는 5단계;
상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 6단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 양고기 소시지의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 2단계는
원료육으로서, 양고기 60~65wt%, 돼지고기 23~30wt%와;
부원료로서, M-리퀴드 2~3wt%, 소금 0.8~1.0wt%, 설탕 0.4~0.5wt%, 헬라빈 0.1~0.2wt%, 헤글루탈엠 0.07~1.0wt%, 헝가리안 살라미 0.5~0.7wt%, 청양고추 4~5wt%, 간마늘 0.4~0.5wt%, 고추가루 0.1~0.2wt%, 레몬쥬스 0.01~0.02wt%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 양고기 소시지의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것으로,
양고기 60~65wt%, 돼지고기 23~30wt%, M-리퀴드 2~3wt%, 소금 0.8~1.0wt%, 설탕 0.4~0.5wt%, 헬라빈 0.1~0.2wt%, 헤글루탈엠 0.07~1.0wt%, 헝가리안 살라미 0.5~0.7wt%, 청양고추 4~5wt%, 간마늘 0.4~0.5wt%, 고추가루 0.1~0.2wt%, 레몬쥬스 0.01~0.02wt%가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 양고기 소시지