JP2000501291A - 燻製された焼き製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、焼き製品およびその製造方法に関するものである。従来の焼きプロセスに、燻製ステージが追加される。例えば、従来の焼き操作を行った後に、直接的に燻製プロセスが行われる。これにより、新規な風味がもたらされるとともに、さらに、特に水酸化ナトリウム溶液内に浸漬されてから焼かれたようなソフトな燻製された焼き製品に対して、焼き直しの後において、製品の寿命および品質が驚くほど改良される。

Description

【発明の詳細な説明】 燻製された焼き製品およびその製造方法 本発明は、すべてのタイプの新規な焼き製品に関するものであり、好ましくは 、アルカリ処理された焼き製品およびスライスされたパンの形態とされた焼き製 品に関するものである。 焼き製品、とりわけ、パン屋によって製造されたできたての焼き製品は、一般 に、従来的な調理手順によって製造されるものであり、焼きプロセスにおいては 、従来的な調理手順が変更されることはない。しかしながら、新規でアピール性 のある風味をもった焼き製品を製造するために、あるいは、従来的なできたての 焼き製品の貯蔵寿命を長くして流通範囲を拡大し得るために、新規な調理手順に よる試みが、常になされている。 従来的な調理手順および製法がほとんど主要には変更されていないような、そ して、製造者から直接できたての焼き製品として実質的にかつ排他的に得られる ような、１つのタイプの焼き製品としては、ソフトなまたはできたてのアルカリ 処理された焼き製品があり、とりわけ、プレッツェルという伝統的な形態とされ た焼き製品がある。 アルカリ処理された焼き製品は、パリパリした長持ちする焼き製品としてある いはソフトな焼き製品として知られており、形状の整えられた生地が、焼く前に 、例えば３．５〜４％とされた水酸化ナトリウム水溶液に浸漬されて製造される 。引き続くその後の焼きプロセスにおいては、滑らかで濃い茶色の表面が形成さ れ、また、アルカリ処理された焼き製品特有の厚皮の味が形成されることとなる 。そのようなアルカリ処理された焼き製品は、乾燥した産業的に製造された長持 ちする焼き製品として、また、１２％よりも水分含有量が少ない焼きスナックと して市販されている。しかしながら、アルカリ処理された焼き製品は、パン屋に おいては、とりわけ、プレッテェル、スティック、プレイト、あるいは、ロール の形態とされたソフトでできたての焼き製品として市販されている。できたての 製品として市販されているソフトなアルカリ処理された焼き製品は、特にドイツ 南部（Ｓｃｈｗａｂｅｎ、Ｂａｖａｒｉａ）においては伝統的である。本発明は 、以下において、特にアルカリ処理されたソフトな焼き製品を例に挙げて説明さ れており、この分野において特に有利であることが示されている。しかしながら 、本発明が、また、他の焼き製品、特に以下に示すようなスライスされたライ麦 パンおよびこの分野で実用的であるような他の焼き製品をも含有することを意図 していることは、明白である。そのような他の応用については、以下において概 略的に述べるが、このような他の応用に関する説明は、アルカリ処理された焼き 製品以外の応用にも使用可能な本発明の実施形態が、製造されるパン製品がアル カリ処理された焼き製品でない場合であってさえも、本発明の実施形態と見なさ れることを示すことを意図したものである。 本発明における好ましい焼き製品として説明されるアルカリ処理された焼き製 品は、生地作製に際して従来的な成分組成を使用して製造されるアルカリ処理さ れた焼き製品である。従来的な成分とは、小麦粉、麦芽粉、ラード、および、場 合によっては通常のパン焼き材料である。本発明においては、以下において説明 された修正および本発明において可能な修正が考慮されるならば、アルカリ処理 された焼き製品のすべての従来的な料理手順および形状を使用することができる 。というのは、本発明は、アルカリ処理された焼き製品の基本的な料理手順や形 状を変えるものではないからである。 アルカリ処理された焼き製品は、青白くソフトで中程度で薄味の生地と、その 上に位置した滑らかで濃い茶色の厚皮の表面と、の独特の知られた組合せにおい て、また、表面層の風合いにおいて、評価される。しかしながら、できたてのパ ン製品として消費されるアルカリ処理されたソフトな焼き製品は、非常に限られ た期間内での消費に適している。というのは、できたてのアルカリ処理された焼 き製品の独特の風味が、非常に急速に失われるからであり、焼き製品が比較的乾 燥しやすいからであり、さらに、表面に自由塩がある場合には水分と結合する傾 向があるからである。一般に、アルカリ処理された焼き製品を再度焼くと、「か び臭いパン（新鮮でないパン）」へと風味が実質的に変化してしまい、不満な結 果となるだけである。 本発明の目的は、対応する従来の焼き製品と比較して、貯蔵寿命が改良されて 風味が一定である点において、および／または、新規でアピール性のある風味で あるという点において、区別し得るような、新規な焼き製品を提供することであ る。 この目的は、請求項１〜６記載の焼き製品、および、請求項７〜９記載の焼き 製品の製造方法によって得られる。 本発明の他の特徴点および利点は、現時点において好ましいものでありかつベ ストなものである実施形態を参照した以下の説明により、明瞭となるであろう。 本発明は、要約すれば、焼き製品、とりわけ、ソフトなアルカリ処理された焼 き製品の伝統的な従来の製造が、パン屋においては通常的ではないステップ、特 に燻製ステップを含有するように拡張されたことによって特徴づけられる。燻製 は、例えば、肉、魚、さらにはチーズといった、タンパク質をベースとした、加 えて場合によっては脂肪をもベースとした食品を保存するための伝統的な一方法 である。しかしながら、焼き製品の製造に燻製を使用することは、新規なもので ある。 仏国特許出願公開明細書第２６ ３１ ７８３号には、電子オーブン内におい て、電子オーブンを貫通して電子オーブンに連結された木材燃焼チャンバからの 燃焼ガスを導入することによって、木材燃焼オーブン特有の雰囲気を提供するこ とを意図した焼きプロセスが開示されている。 仏国特許出願公開明細書第２６ ３１ ７８３号は、「木材オーブンパン」と でも称し得るようなパンの製造に関連しているものの、燻製製品を提供するもの ではない。この方法は、燻製の目的のための煙の作用、つまり、例えば低温燻製 の形態におけるエーロゾルの作用に関連するものではなく、明らかに濾過された 形態で供給されるクリーンな燃焼ガスの作用、つまり煙のないガスの作用に関連 している。 本発明においては、燻製ステップは、好ましくは、焼き製品の従来的な製造後 において直接的に行われる。しかしながら、このような方法において得られる驚 くべき利点や効果のために、今では、本発明の方法による利点は、少なくとも部 分的には、（ｉ）焼き製品の製造に適した従来の原料成分であって少なくとも一 部が燻製によって前処理された状態であるような原料成分を使用することによっ て、および／または、（ｉｉ）これら原料成分から作られた生地を、燻製の目的 のための煙で処理することによって、例えば、真空式の生地製造装置を使用する ことにより準備された湿潤状態の生地に燻製の目的のための煙を吸わせることに よって、および／または、（ｉｉｉ）焼きプロセス中のオーブン内に、少なくと も時々、燻製の目的のための煙を吹きつけることによって、得ることができる。 燻製によって前処理されるべき原料成分としては、特に、燻製された小麦粉、燻 製された麦芽粉、あるいは、場合によっては、燻製された食品原料を使用するに 関して食料法に鑑みて個々のケースにおいて必要とされるような燻製されたべー キング用脂肪、を意図している。 本発明は、また、濃い色のパンの場合には通常行われるものであって高温の焼 きたてのパンにローストしたスターチの溶液を適用することによって行われるパ ン皮への「光沢つけ」プロセスが、この段階において、前もって燻製処理された ロースト済みスターチの溶液を例えばスプレー法により適用するといったような 本発明に基づいて修正された方法に関するものである。この処理は、さらに付加 的には、焼きステップ中におけるまたは焼きステップ後におけるさらなる燻製ス テップを有した処理は、風味を変更するだけではなく、常に焼き製品の表面から 起こるような、ライ麦パンまたは混合パンの場合のかび発生の可能性を低減させ る。 アルカリ処理された焼き製品とは別に、軽い燻製は、特に、低温での燻製は、 できたてのスライスされたパン、とりわけライ麦粉をベースとしたまたはライ麦 粉／小麦粉の混合粉をベースとしたスライスされたパンの場合には、有効である 。 アルカリ処理された焼き製品のような焼きスナックとして使用される長寿命製 品の場合には、新規な風味を製造できるという可能性は、明らかに重要である。 燻製された焼き製品は、燻製の風味を好む消費者が、ダイエットの観点からは望 ましくない脂肪の多い製品やタンパク質の多い製品に頼る必要なく、燻製食品を 消費することを可能とする。 軽い燻製は、乾燥した長寿命のスライスされたパン製品とみなされる、薄いカ リカリのビスケットの場合においてもまた、風味において、また、新規な風味を 作ることにおいて、有利であり得ることが示された。 本発明の目的に対しては、「焼かれた」ものでありかつ焼き製品と同様に結合 作用を有してタンパク質成分が含有されていて炭水化物を主成分とする製品であ るポップコーンは、また、広い意味において焼き製品とみなされる。ポップコー ンは、本来的に強い風味をほとんど有していない特別に前処理されたとうもろこ し粒を原料として作られるので、ポップコーンに対しては、通常、例えば砂糖や 塩や付加的な調味料によって、後から風味を足さなければならない。本発明にお いては、ポップコーンに対しても、軽い燻製によって、非常にアピール性の強い 一様な風味をもたらすことができる。この場合の風味は、特に、例えばビールや ドライワインといったアルコール性飲料のつまみとして食べる大人に対して、非 常にアピール性が強いことがわかっている。本発明においては、燻製ポップコー ンは、その場で燻製することもできるし、また、気密包装内にパック詰めされた 大量生産品として準備することもできる。準備されたポップコーンは、その後、 燻製することができる。また、燻製は、燻製の目的のための煙の存在下において 、従来のポップコーン製造と同じようにして行うこともできる。つまり、とうも ろこしから、燻製用チャンバ内でポップコーンを製造するという方法で製造する ことができる。 できたての焼き製品の燻製は、特に、できたてのアルカリ処理された焼き製品 またはスライスされたパンが準備された場合の燻製は、本発明においては、原理 的に、燻製の目的に際して、肉やソーセージ製品の燻製の場合において公知であ るのと同じ従来装置、条件、および、材料を使用して、行うことができる。これ に関連しては、肉処理業界の技術文献や、食品化学における関連教材の概要（例 えば、Schormuller，Lehrbuch der Lebensmittelchemie，2nd Edition，1994） や、食品辞典（例えば、Rompp Lexikon Lebensmittelmie，edited by Prof．Dr. Gerhard Einsenbrand and Prof．Dr．Peter Schreiber, Georg Thieme Verlagst uttgurt-New York，1995 あるいは ”Lebensmittel1exikon”，Behr's VerlagHa mburg）を参照することができる。さらに、燻製、焼き製品、アルカリ処理され た焼き製品、等といった、通常の意味で使用されている技術用語の意味について は、上記技術文献を参照することができる。 本発明においては、燻製は、燻製の目的のための従来の燻製によって行われる 。原理的には、燻製の目的のために煙によって肉および肉製品の表面処理を行う のに公知であり改良されたすべての燻製方法を、使用することができる。すなわ ち、よく低温燻製と称される低温での燻製（約２０℃までの温度）、よく中温燻 製と称される暖かな温度での燻製（約４５℃までの温度）、および、よく高温燻 製と称される高温での燻製（約９０℃までの温度）、を使用することができる。 公知方法、および、通常は様々な木のチップの混合物とされる公知の燻製用混合 物が、燻製製品を作るために同様に使用される。しかしながら、本発明において は、また、摩擦によって引き起こされるいわゆる摩擦燻製にも関連している。 本発明の目的に際しては、５〜３０分間にわたっての、有利には１０〜２０分 間にわたっての低温燻製といった、簡単な低温燻製で十分であって、かつ、好ま しいことが示されている。これは、特に、例えばアルカリ処理された焼き製品と いった焼き製品においては、通常方法で既に焼かれているために、高温の燻製温 度下に置く効果をもはや考慮する必要がないことによる。 通常方法で低温燻製されたできたてのアルカリ処理済み焼き製品は、満足のい く香りの良い燻製風味があるという点において、従来のアルカリ処理された焼き 製品と異なるだけではなく、燻製されたアルカリ処理済み焼き製品は、実質的に さらに長期間にわたって消費可能であることもわかっている。燻製されたアルカ リ処理済み焼き製品は、風味を落とすことなく気密包装することができ、比較的 長期間にわたっての気密貯蔵後における焼き直し時においても「かび臭いパン（ 新鮮でないパン）」へと味が変化することなく、非常にアピール性の強い風味を 有している。格別の風味を有したアピール性のある新規な焼き製品に加えて、本 発明は、また、アルカリ処理された焼き製品に対しても、とりわけ、プレッツェ ルのような、消費性を損なうことなくかつ風味を損なうことなく長期保存可能で ありまた遠距離流通が可能なアルカリ処理された焼き製品に対しても、可能性を 提供する。同じことが、スライスされたパン、とりわけ、できたてのスライスさ れたライ麦パンに対しても当てはまることがわかっている。 以下、特別の実験例を参照して、本発明を詳細に例示する。 〔実験例〕 典型的なシュワビアン（Ｓｃｈｗａｂｉａｎ）プレッツェルが、通常の混合成 分（小麦粉、麦芽粉、ラードまたは他の野菜または動物性脂肪、ベーキング材料 ）を含有した生地から通常の方法で成形され、ベーキング用アルカリ性溶液（約 ３．５〜４％の水酸化ナトリウム溶液）内に浸漬され、通常方法で焼かれた。 できたての焼き済みプレッツェルは、冷まされた後に、通常の肉屋の燻製チャ ンバでもって、約１５℃の燻製温度の低温燻製で、５分間にわたって燻製処理さ れた。低温燻製は、ブナチップを含有したまたはブナ・樅・樫チップを含有した 、市販の肉屋燻製用混合体を使用して行われた。 ５分間の燻製後において、得られたプレッツェルの第１回目の試食テストが行 われ、満足のいく燻製風味を備えていることがわかった。燻製されたプレッツェ ルの一部は、通常のシールフィルムを使用して速やかに気密包装され、長期保存 された。同時に、燻製ステップを経ることなく従来方法で得られたプレッツェル に対しても、同じ操作がなされた。 １日経過後、３日経過後、および、７日経過後の時点において、包装が開けら れて、様々なプレッツェルは、一方においては、直接的に試食テストがなされ、 他方においては、焼き直し操作が施された後に焼き直し状態での試食テストがな された。同じ条件下で保存された従来のプレッツェルとの結果比較がなされた。 驚くべきことに、燻製したプレッツェルについては、質的低下が実質的に減少 していること、燻製したプレッツェルの方がより速く焼き直しができて、試食時 に際立った風味を有していることが判明した。燻製の風味は、貯蔵によってわず かに低減し、貯蔵期間を長くした場合であっても風味の微妙なニュアンスの検出 はわずかでしかなかった。しかしながら、従来のプレッツェルの焼き直し時に現 れていた典型的な「かび臭いパンの味（新鮮でないパンの味）」は、焼き直し時 においても現れなかった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年９月２４日（１９９７．９．２４） 【補正内容】 明細書 燻製された焼き製品およびその製造方法 本発明は、アルカリ処理された焼き製品、およびスライスされたパン、さらに は燻製されたポップコーン、の形態とされた新規な焼き製品に関するものである 。 焼き製品、とりわけ、パン屋によって製造されたできたての焼き製品は、一般 に、従来的な調理手順によって製造されるものであり、焼きプロセスにおいては 、従来的な調理手順が変更されることはない。しかしながら、新規でアピール性 のある風味をもった焼き製品を製造するために、あるいは、従来的なできたての 焼き製品の貯蔵寿命を長くして流通範囲を拡大し得るために、新規な調理手順に よる試みが、常になされている。 従来的な調理手順および製法がほとんど主要には変更されていないような、そ して、製造者から直接できたての焼き製品として実質的にかつ排他的に得られる ような、１つのタイプの焼き製品としては、ソフトなまたはできたてのアルカリ 処理された焼き製品があり、とりわけ、プレッツェルという伝統的な形態とされ た焼き製品がある。 アルカリ処理された焼き製品は、パリパリした長持ちする焼き製品としてある いはソフトな焼き製品として知られており、形状の整えられた生地が、焼く前に 、例えば３．５〜４％とされた水酸化ナトリウム水溶液に浸漬されて製造される 。引き続くその後の焼きプロセスにおいては、滑らかで濃い茶色の表面が形成さ れ、また、アルカリ処理された焼き製品特有の厚皮の味が形成されることとなる 。そのようなアルカリ処理された焼き製品は、乾燥した産業的に製造された長持 ちする焼き製品として、また、１２％よりも水分含有量が少ない焼きスナックと して市販されている。しかしながら、アルカリ処理された焼き製品は、パン屋に おいては、とりわけ、プレッテェル、スティック、プレイト、あるいは、ロール の形態とされたソフトでできたての焼き製品として市販されている。できたての 製品として市販されているソフトなアルカリ処理された焼き製品は、特にドイツ 南部（Ｓｃｈｗａｂｅｎ、Ｂａｖａｒｉａ）においては伝統的である。本発明は 、以下において、特にアルカリ処理されたソフトな焼き製品を例に挙げて説明さ れており、この分野において特に有利であることが示されている。しかしながら 、本発明が、また、スライスされたライ麦パン、混合パン、および、ポップコー ンをも含有することを意図していることは、明白である。そのような他の応用に ついては、以下において概略的に述べるが、このような他の応用に関する説明は 、アルカリ処理された焼き製品以外の応用にも使用可能な本発明の実施形態が、 製造されるパン製品が上記において例示した他の焼き製品である場合であってさ えも、本発明の実施形態と見なされることを示すことを意図したものである。 本発明における好ましい焼き製品として説明されるアルカリ処理された焼き製 品は、生地作製に際して従来的な成分組成を使用して製造されるアルカリ処理さ れた焼き製品である。従来的な成分とは、小麦粉、麦芽粉、ラード、および、場 合によっては通常のパン焼き材料である。本発明においては、以下において説明 された修正および本発明において可能な修正が考慮されるならば、アルカリ処理 された焼き製品のすべての従来的な料理手順および形状を使用することができる 。というのは、本発明は、アルカリ処理された焼き製品の基本的な料理手順や形 状を変えるものではないからである。 アルカリ処理された焼き製品は、青白くソフトで中程度で薄味の生地と、その 上に位置した滑らかで濃い茶色の厚皮の表面と、の独特の知られた組合せにおい て、また、表面層の風合いにおいて、評価される。しかしながら、できたてのパ ン製品として消費されるアルカリ処理されたソフトな焼き製品は、非常に限られ た期間内での消費に適している。というのは、できたてのアルカリ処理された焼 き製品の独特の風味が、非常に急速に失われるからであり、焼き製品が比較的乾 燥しやすいからであり、さらに、表面に自由塩がある場合には水分と結合する傾 向があるからである。一般に、アルカリ処理された焼き製品を再度焼くと、「か び臭いパン（新鮮でないパン）」へと風味が実質的に変化してしまい、不満な結 果となるだけである。 本発明の目的は、対応する従来の焼き製品と比較して、貯蔵寿命が改良されて 風味が一定である点において、および／または、新規でアピール性のある風味で あるという点において、区別し得るような、新規な焼き製品を提供することであ る。 この目的は、請求項１〜４および請求項８記載の焼き製品、および、請求項５ 〜７記載の焼き製品の製造方法によって得られる。 本発明の他の特徴点および利点は、現時点において好ましいものでありかつベ ストなものである実施形態を参照した以下の説明により、明瞭となるであろう。 本発明は、要約すれば、焼き製品、とりわけ、ソフトなアルカリ処理された焼 き製品の伝統的な従来の製造が、パン屋においては通常的ではないステップ、特 に燻製ステップを含有するように拡張されたことによって特徴づけられる。燻製 は、例えば、肉、魚、さらにはチーズといった、タンパク質をベースとした、加 えて場合によっては脂肪をもベースとした食品を保存するための伝統的な一方法 である。しかしながら、焼き製品の製造に燻製を使用することは、新規なもので ある。 仏国特許出願公開明細書第２６ ３１ ７８３号には、電子オーブン内におい て、電子オープンを貫通して電子オーブンに連結された木材燃焼チャンバからの 燃焼ガスを導入することによって、木材燃焼オーブン特有の雰囲気を提供するこ と を意図した焼きプロセスが開示されている。 仏国特許出願公開明細書第２６ ３１ ７８３号は、「木材オーブンパン」と でも称し得るようなパンの製造に関連しているものの、燻製製品を提供するもの ではない。この方法は、燻製の目的のための煙の作用、つまり、例えば低温燻製 の形態におけるエーロゾルの作用に関連するものではなく、好ましい実施形態に おいては濾過された形態で供給される高温かつクリーンな燃焼ガスの作用、つま り煙の構成成分のないガスの作用に関連している。 本発明においては、燻製ステップは、好ましくは、焼き製品の従来的な製造後 において直接的に行われる。しかしながら、このような方法において得られる驚 くべき利点や効果のために、今では、本発明の方法による利点は、少なくとも部 分的には、従来的な原料成分から作られた生地を、燻製の目的のための煙で処理 することによって、例えば、真空式の生地製造装置を使用することにより準備さ れた湿潤状態の生地に燻製の目的のための煙を吸わせることによって、得ること ができる。 アルカリ処理された焼き製品とは別に、軽い燻製は、特に、低温での燻製は、 できたてのスライスされたパン、とりわけライ麦粉をベースとしたまたはライ麦 粉／小麦粉の混合粉をベースとしたスライスされたパンの場合には、有効である 。 アルカリ処理された焼き製品のような焼きスナックとして使用される長寿命製 品の場合には、新規な風味を製造できるという可能性は、明らかに重要である。 燻製された焼き製品は、燻製の風味を好む消費者が、ダイエットの観点からは望 ましくない脂肪の多い製品やタンパク質の多い製品に頼る必要なく、燻製食品を 消費することを可能とする。 軽い燻製は、乾燥した長寿命のスライスされたパン製品とみなされる、薄いカ リカリのビスケットの場合においてもまた、風味において、また、新規な風味を 作ることにおいて、有利であり得ることが示された。 本発明の目的に対しては、「焼かれた」ものでありかつ焼き製品と同様に結合 作用を有してタンパク質成分が含有されていて炭水化物を主成分とする製品であ るポップコーンは、また、広い意味において焼き製品とみなされる。ポップコー ンは、本来的に強い風味をほとんど有していない特別に前処理されたとうもろこ し粒を原料として作られるので、ポップコーンに対しては、通常、例えば砂糖や 塩や付加的な調味料によって、後から風味を足さなければならない。本発明にお いては、ポップコーンに対しても、軽い燻製によって、非常にアピール性の強い 一様な風味をもたらすことができる。この場合の風味は、特に、例えばビールや ドライワインといったアルコール性飲料のつまみとして食べる大人に対して、非 常にアピール性が強いことがわかっている。本発明においては、燻製ポップコー ンは、その場で燻製することもできるし、また、気密包装内にパック詰めされた 大量生産品として準備することもできる。準備されたポップコーンは、その後、 燻製することができる。また、燻製は、燻製の目的のための煙の存在下において 、従来のポップコーン製造と同じようにして行うこともできる。つまり、とうも ろこしから、燻製用チャンバ内でポップコーンを製造するという方法で製造する ことができる。 できたての焼き製品の燻製は、特に、できたてのアルカリ処理された焼き製品 またはスライスされたパンが準備された場合の燻製は、本発明においては、原理 的に、燻製の目的に際して、肉やソーセージ製品の燻製の場合において公知であ るのと同じ従来装置、条件、および、材料を使用して、行うことができる。これ に関連しては、肉処理業界の技術文献や、食品化学における関連教材の概要（例 えば、Schormuller，Lehrbuch der Lebensmittelchemie，2nd Edition，1994） や、食品辞典（例えば、Rompp Lexikon Lebensmittelmie，edited by Prof．Dr. Gerhard Einsenbrand and Prof．Dr．Peter Schreiber, Georg Thieme VerlagSt uttgurt-New York，1995 あるいは ”Lebensmittellexikon”，Behr's Verlag Hamburg) を参照することができる。さらに、燻製、焼き製品、アルカリ処理さ れた焼き製品、等といった、通常の意味で使用されている技術用語の意味につい ては、上記技術文献を参照することができる。 本発明においては、燻製は、燻製の目的のための従来の燻製によって行われる 。原理的には、燻製の目的のために煙によって肉および肉製品の表面処理を行う のに公知であり改良されたすべての燻製方法を、使用することができる。なかで も、よく低温燻製と称される低温での燻製（約２０℃までの温度）、あるいは、 よく中温燻製と称される暖かな温度での燻製（約４５℃までの温度）を使用する ことができる。公知方法、および、通常は様々な木のチップの混合物とされる公 知の燻製用混合物が、燻製製品を作るために同様に使用される。しかしながら、 本発明においては、また、摩擦によって引き起こされるいわゆる摩擦燻製にも関 連している。 【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年１１月２０日（１９９７．１１．２０） 【補正内容】 請求の範囲 １．アルカリ処理された焼き製品またはスライスされたライ麦パンまたは混合パ ンの形態とされた焼き製品であって、 貯蔵寿命が改良され、および／または、軽い燻製香を有し、 （ｉ）焼き製品が、製造時の少なくとも１つの製造ステージにおいてまたは製造 後において燻製の目的のための低温煙または中温煙の作用を受けた、または、 （ｉｉ）焼き製品の製造に使用されるものであって従来の原料成分から作られた 生地が、燻製の目的のための低温煙または中温煙の作用を受けた、 ことを特徴とする焼き製品。 ２．焼き製品が、スライスされたパンであり、 通常の生地準備プロセス、成形プロセス、および、焼きプロセス、さらに付加 的なスライスプロセスの後に、燻製処理を受けたことを特徴とする請求項１記載 の焼き製品。 ３．プレッツェル、スティック、プレイト、または、ロールの形態とされた、ソ フトなアルカリ処理された焼き製品であることを特徴とする請求項１記載の焼き 製品。 ４．気密包装されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の焼き 製品。 ５．請求項１〜４のいずれかに記載のような、アルカリ処理された焼き製品また はスライスされたパンの形態とされた焼き製品を製造するための方法であって、 焼き製品を製造するために従来の原料成分から準備された生地を、または、従 来方法により焼いて製造され、できたての焼き上がり状態とされたおよび付加的 にスライスされた状態とされた焼き製品を、低温煙または中温煙による燻製処理 によって処理することを特徴とする方法。 ６．燻製を、従来の燻製チャンバ内における、低温燻製による煙によって行うこ とを特徴とする請求項５記載の方法。 ７．燻製された焼き製品が、ソフトなアルカリ処理された焼き製品またはスライ スされたパンであり、できたての焼いた状態から燻製処理を施した後の状態で、 気密包装することを特徴とする請求項５または６記載の方法。 ８．製造時においておよび／または製造後において低温燻製処理を受けるととも に、気密包装されていることを特徴とするポップコーン。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ｉ）焼き製品が、製造時の少なくとも１つの製造ステージにおいてまたは 製造後において燻製の目的のための煙の作用を受けた、または、 （ｉｉ）焼き製品の製造のための原料成分が、および／または、（ｉｉｉ）これ ら原料成分から作られた生地が、燻製の目的のための煙の作用を受けた、 ことを特徴とする焼き製品。 ２．アルカリ処理された焼き製品、または、スライスされたライ麦パン、または 、混合パン、または、ポップコーン、であることを特徴とする請求項１記載の焼 き製品。 ３．通常の生地準備プロセス、成形プロセス、および、焼きプロセス、さらに付 加的なスライスプロセスの後に、燻製処理を受けたことを特徴とする請求項１ま たは２記載の焼き製品。 ４．プレッツェル、スティック、プレイト、または、ロールの形態とされた、ソ フトなアルカリ処理された焼き製品であることを特徴とする請求項２記載の焼き 製品。 ５．気密包装されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の焼き 製品。 ６．改良された貯蔵寿命、および／または、わずかな燻製香を有していることを 特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の焼き製品。 ７．請求項１〜６のいずれかに記載の焼き製品、とりわけ、アルカリ処理された 焼き製品、を製造するための方法であって、 ａ）それぞれの焼き製品の製造のために従来のようにして準備された生地の作製 に際して、使用されている原料成分の少なくとも一部が燻製によって前処理され ているような原料成分を使用する、および／または、 ｂ）焼き製品を、少なくとも一時的に燻製のための煙の存在下で焼く、および／ または、 ｃ）従来方法によって製造され焼かれた焼き製品を、できたての焼き上がり状態 において、および付加的なスライス後において、燻製によって後処理する、 ことを特徴とする方法。 ８．できたての焼き製品の燻製を、従来の燻製チャンバ内における、低温燻製ま たは中温燻製または高温燻製によって行うことを特徴とする請求項７記載の方法 。 ９．燻製された焼き製品が、ソフトなアルカリ処理された焼き製品またはスライ スされたパンであり、できたての焼いた状態から燻製処理を施した後の状態で、 気密包装することを特徴とする請求項７または８記載の方法。