-
Die Erfindung betrifft ein neuartiges, nach einem neuen Verfahren hergestelltes Popcorn mit Räuchergeschmack.
-
Popcorn („Puffmais“) ist ein Nahrungsmittel, das durch starkes Erhitzen einer speziellen Maissorte hergestellt wird, wobei das im stärkehaltigen Endosperm der Maiskörner gespeicherte Wasser so stark erhitzt wird, dass der steigende Druck des Wassers die dichte, harte und glasige äußere Hülle der Maiskörner zum Platzen bringt und sich die Stärkemasse des Endosperms zu einer voluminösen schaumigen Masse ausdehnt und erstarrt.
-
Das „gepuffte“ Produkt, das Popcorn, ist ein beliebtes Knabberprodukt und wird sowohl im frisch hergestellten, noch warmen Zustand als auch verpackt vertrieben.
-
Das Popcorn selbst ist weitgehend geschmacklos. Um ihm einen attraktiveren Geschmack zu verleihen, wird es gewürzt, z.B. gesalzen oder gezuckert und karamellisiert, und/oder mit anderen Zutaten wie z.B. Honig, Butterkaramel, Butteraroma, Käse, Paprika, Erdnusssplittern oder Speckstückchen versetzt.
-
Es wurde bereits vorgeschlagen, den zu puffenden Mais mit Aromasubstanzen zu beschichten oder vor zu behandeln, um Popcorn mit einem verbesserten Geschmack zu erhalten (vgl. z.B.
DE 10 2005 034 232 und die zu dieser Anmeldung ermittelten Druckschriften). Die Aromatisierung erfolgt in der Praxis jedoch meist nach Beendigung des eigentlichen Puffens.
-
Im Haushalt wird Popcorn normalerweise in einem hohen Topf oder einer Pfanne mit einer Schicht von heißem Öl hergestellt, oder es wird eine spezielle Popcornmaschine mit einer integrierten Heizplatte verwendet, wobei geringere Öl- bzw. Fettbeigaben notwendig sind als bei der Herstellung in einem Topf oder einer Pfanne. Es sind auch Geräte bekannt, bei denen das Erhitzen mit Heißluft erfolgt. Auch in der Mikrowelle kann Popcorn hergestellt werden.
-
Popcorn wird häufig direkt vor dem Verkauf in geeigneten Geräten z.B. an Kinokassen oder Süßigkeitsverkaufsständen aus dem Ausgangsmais hergestellt.
-
Im deutschen Patent
DE 195 44 916 bzw. in der entsprechenden Internationalen Patentanmeldung
WO 07/20471 des Anmelders werden geräucherte Backwaren, insbesondere auch geräucherte Laugengebäcke, beschrieben, die dadurch hergestellt werden, dass die traditionellen Verfahren zur Herstellung von Backwaren wie z.B. von Laugengebäck um einen zusätzlichen Verfahrensschritt ergänzt werden, nämlich um einen Räucherschritt, der auf der Stufe der Teig- bzw. Teiglingsbereitung und/oder während des Backens oder im Anschluss an das Backen durchgeführt wird. Als eine Spezialform einer „Backware“ wird auch Popcorn erwähnt, und es wird vorgeschlagen, das Puffen von Popcorn in Gegenwart eines Räucherrauchs durchzuführen, um dem Popcorn einen Räuchergeschmack zu verleihen. Da die Erzeugung eines Räucherrauchs im Haushalt oder in einem Popcorngerät, u.a. auch wegen der Belästigung der jeweiligen Umgebung, praktisch nahezu unmöglich ist, war Popcorn mit Räuchergeschmack bisher nicht verfügbar.
-
Es kann als Aufgabe der vorliegenden Erfindung bezeichnet werden, eine Möglichkeit zu finden, Popcorn mit Räuchergeschmack so herzustellen, dass weder besondere Vorrichtungen oder Anlagen zur Popcornherstellung benötigt werden, noch das übliche eigentliche „Pop-Verfahren“ zur Herstellung des Popcorns nennenswert modifiziert werden muss, und dass ein Produkt einer gleichmäßigen und hohen Qualität erhalten werden kann.
-
Diese Aufgabe wurde durch ein neuartig hergestelltes Popcorn gemäß den Ansprüchen, die Teil der Offenbarung dieser Anmeldung sind, gelöst.
-
Grundlage der vorliegenden Erfindung war die überraschende Feststellung, dass es besonders vorteilhaft ist, dem Popcorn einen angenehmen Räuchergeschmack nicht mittels Räucherraucheinwirkung zu verleihen, sondern während eines üblichen Popcorn-Zubereitungsverfahrens dadurch, dass wenigstens ein Teil des verwendeten und für das Puffen erhitzten Öls ein Öl ist, das ein Raucharoma (Räucheraroma) enthält.
-
Es liegt ferner im Bereich der vorliegenden Erfindung, bei einer Herstellung von Popcorn nach einem Verfahren, bei dem zum Puffen nur geringe oder keine Ölmengen eingesetzt werden, z.B. beim Puffen mit Heißluft, den zu puffenden Mais während des Puffvorgangs oder unmittelbar vorher durch Aufsprühen mit einem Nebel aus einem Raucharoma enthaltenden Öl zu behandeln. Der Nebel kann beispielsweise mittels einer Vernebelungsdüse erzeugt werden, deren Prinzip gut bekannt ist und die z.B. bei Ölbrennern zum Einsatz kommt. Bei dieser Verfahrensvariante können geringere Mengen eines Öls mit höherem Raucharomagehalt zum Einsatz gelangen. Lebensmitteltaugliche und zugelassene Öle mit Räuchergeschmack sind kommerziell erhältlich. Sie werden zur Aromatisierung in Wurstwaren, Fischkonserven, Snack Food, fleischähnlichen Produkten, Bohnengerichten, Salatdressings, Suppen, Saucen, Marinaden usw. eingesetzt. Bei den angegebenen Verwendungen zur Aromatisierung, bei denen übliche Zusatzmengen im Bereich von 2,5–5,0 g/kg Fertigware liegen, werden die Öle in der Regel nicht erhitzt.
-
Es war unbekannt, derartige Öle bei der Popcornherstellung zu verwenden bzw. mitzuverwenden, bei der sie erhitzt werden, um ein neuartiges Popcornprodukt mit einem Räuchergeschmack zu erhalten.
-
Öle mit Räuchergeschmack werden dadurch hergestellt, dass ein frisch entwickelter Rauch aus Harthölzern, z.B. Hickoryhölzern, in einer Wasserphase aufgefangen wird, bei deren nachfolgendem Kontakt mit einer Ölphase die fettlöslichen Raucharomabestandteile in die Ölphase übergehen. Diese Technik liefert nicht nur geschmacklich attraktive Öle, sondern verhindert es auch, dass solche Bestandteile des frischen Rauchs, die unter gesundheitlichen Gesichtspunkten bedenklich erscheinen könnten, in das Öl gelangen.
-
Als Öle werden geeignete Pflanzenöle verwendet, z.B. Sonnenblumenöl, wobei für eine Verwendung zur Popcornherstellung solche Öle vorzuziehen sind, die ohne Qualitätsverlust, Zersetzung oder Verharzung auf die für das Puffen erforderlichen Temperaturen von über 200 °C erhitzt werden können. Solche Öle weisen Rauchpunkte über 200 °C und keinen oder nur einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Neben geeigneten Qualitäten von Sonnenblumenöl können beispielsweise Sojaöl, Erdnussöl, Sesamöl, Palmöl, raffiniertes Olivenöl, raffiniertes Maiskeimöl oder Kokosöl genannt werden.
-
Die Öle mit Raucharoma stellen in der Regel Konzentrate von goldbrauner Farbe dar, bei denen der Raucharomagehalt im Bereich von 6,5–9 mg/ml, beispielsweise bei 7,3–8,1 mg/ml, liegt.
-
Die spezielle Auswahl geeigneter Öle mit Raucharomabestandteilen, sowie die Festlegung der unter geschmacklichen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten optimalen Mengen des aromatisierten Öls, können für ein bestimmtes gewünschtes Produkt grundsätzlich auf dem Weg von "Trial-and-Error" erfolgen. Die Bevorzugung einzelner Geschmacksrichtungen und -stärken unterliegt subjektiven Kriterien und lokalen Präferenzen.
-
Versuche des Anmelders haben ergeben, dass ein aus seiner Sicht besonders bevorzugtes Produkt erhalten wird, wenn man zur Herstellung von Popcorn ca. 10 Gew.-% des üblichen Öls, das normalerweise in einer Menge von etwa 20 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzten Maiskörner, verwendet wird, durch ein Öl mit Raucharoma ersetzt, dessen Gehalt an Raucharomabestandteilen im Bereich von 7,3–8,1 mg/ml des Öls liegt.
-
Bei einem Verfahren, bei dem das Popcorn mit nur geringen Ölmengen oder ganz ohne Öl hergestellt wird und die Aromatisierung während des Puffens mittels eines Ölnebel erfolgt, kann der Anteil an Öl mit Raucharoma auch höher sein als oben für eine übliches Verfahren zur Popcornherstellung durch Puffen mit heißem Öl angegeben ist.
-
Durch die Verwendung eines Öls mit Räuchergeschmack beim Puffen oder „Poppen“ erhält das Popcorn direkt im Prozess seiner Bildung einen angenehmen, gut im Produkt integrierten und gut daran haftenden, haltbaren Räuchergeschmack.
-
Überraschenderweise ist dieser Räuchergeschmack nicht nur bei Produkten mit herzhaften, salzigen Geschmacksnoten von Vorteil, sondern ergibt besonders bei süßen Produkten, die ansonsten an sich wie üblich hergestellt werden, d.h. in Verbindung mit zugesetztem Zucker oder karamellisiertem Zucker, einen hervorragenden attraktiven und aparten neuen Geschmack.
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
-
Zitierte Patentliteratur
-
- DE 102005034232 [0005]
- DE 19544916 [0008]
- WO 07/20471 [0008]