DE4317534C1

DE4317534C1 - Backware zum Aufbacken

Info

Publication number: DE4317534C1
Application number: DE4317534A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Solke
Original assignee: Gerhard Solke
Current assignee: SOLKE, GEB. ORTMANN, SIEGLINDE, 32049 HERFORD, DE
Priority date: 1993-05-26
Filing date: 1993-05-26
Publication date: 1994-07-21
Anticipated expiration: 2013-05-27

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Backware zum Aufbacken, gegebenenfalls mit einem Belag.

Derartige belegte Backwaren sind beispielsweise als Baguettes bekannt, die mit verschiedenartigem Belag versehen sind, z. B. mit Wurst, Fleisch (Roastbeef), Käse oder ähnlichem. Diese sind in gefrorenem oder tiefgekühltem Zustand oder vakuumverpackt erhältlich und werden zum Verzehr aufgebacken. Sie werden als sogenannte Convenience-Produkte gewerblich angeboten. Mit diesem Begriff werden im Lebensmittelbereich industriell vorgefertigte Produkte bezeichnet, die für bzw. durch den Konsumenten einer Restzubereitung unterzogen werden.

Es besteht jedoch auch der Wunsch nach einer Kost, die mehr Gemüse und weniger Wurst oder Fleisch enthält oder darauf gänzlich verzichtet. Dies ist auch im Sinne von sich vegetarisch ernährenden Konsumenten, die bei ihrer Ernährung auch auf wohlschmeckenden Geschmack nicht verzichten wollen.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, eine oben angegebene Backware zum Aufbacken zu schaffen, bei der ein neuer wohlschmeckender Geschmackseindruck erzeugt wird.

Diese Aufgabe wird durch eine Backware mit den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen angegeben.

Die Backware kann z. B. aus einem Baguette, einer Scheibe Brot oder einer Hälfte einer Semmel oder eines Sesambrötchens bestehen. Das Brot ist erfindungsgemäß mit einer Schicht einer vorgegarten Kartoffelmasse belegt. Es wurde nun gefunden, daß diese Kombination einen interessanten und überraschend wohlschmeckenden Geschmackseindruck erzeugt, der auf dem Markt als Convenience-Produkt nicht angeboten wird.

Um ein optimal aufgebackenes Produkt zu erhalten, wird erfindungsgemäß die Restback- bzw. -garzeit der Backware und der Kartoffelmasse aufeinander abgestimmt eingestellt. Darunter ist zu verstehen, daß die Backware bei ihrer Herstellung nur soweit vorgebacken wird, daß sie durch das Aufbacken beim bzw. für den Konsumenten den gewünschten optimalen Verzehrzustand erhält. Eine bereits in üblicher Dauer verzehrfertig gebackene Semmel ist nur sehr bedingt geeignet, da sie beim Aufbacken normalerweise zuviel Feuchtigkeit verlieren würde und somit trocken würde, falls man keine Gegenmaßnahmen, z. B. einen feuchtigkeitsabgebenden Aufstrich wie beispielsweise Butter, vorsieht.

In gleicher Weise wird die Kartoffelmasse voreingestellt. Sie wird derart vorbehandelt, beispielsweise durch Vorkochen oder Vorfritieren, daß ihre Restgarzeit für einen optimalen Verzehrzustand derjenigen der Backware nahezu oder vollständig entspricht. Die Kartoffelmasse kann beispielsweise als Rösti vorgefertigt sein. In diesem Fall ergibt sich eine Aufbackzeit von ca. 8 bis 15 min., vorzugsweise von ca. 12 min., in einem Umluftbackofen bei einer Temperatur von etwa 200°C bis 250°C, vorzugsweise etwa 225°C. Jedoch kann jede Kartoffelmasse auf eine entsprechende Garzeit abgestimmt oder eingestellt werden.

Auf die Backware - d. h. zwischen Backware und Belag bzw. Kartoffelmasse - kann eine Sperrschicht in Form einer Schicht aus Streichfett oder ähnlichem aufgebracht sein. Dann kann in der Kartoffelmasse enthaltene Feuchtigkeit durch diese Sperrschicht nicht in das Brot bzw. die Semmel gelangen. Somit wird verhindert, daß die Beschaffenheit der Semmel beim Aufbacken negativ beeinträchtigt werden kann (Aufweichen der Semmel auf der Belagseite). Der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelmasse ist dann für die Beschaffenheit der Backware beim Aufbacken ohne Belang.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Backware liegt darin, daß die für die Endzubereitung (Aufbacken) nötige Zeit bedarfsweise weitgehend reduziert werden kann, indem die Komponenten soweit vorgebacken bzw. vorgegart werden, daß die für das Aufbacken aus gefrorenem oder vakuumverpackten Zustand erforderliche Zeit minimiert wird, ohne daß die Qualität der Backware in aufgebackenem Zustand bezüglich Beschaffenheit und Geschmack leidet. Diese Zeitreduzierung kann vorteilhaft sein, wenn größere Mengen der belegten Backwaren innerhalb kurzer Zeit verzehrfertig zu machen sind.

Eine erfindungsgemäße beispielhafte Backware wird nachfolgend anhand einer schematischen Figur beschrieben.

Eine handelsübliche geschnittene Baguettestange 1 (ca. 125 g) ist mit etwa gleicher Menge (ca. 125 g) Kartoffelmasse 2 in Röstiform belegt. Beide Komponenten sind zum Aufbacken vorbereitet, indem das Baguette lediglich vorgebacken ist und auch die Kartoffelmasse noch eine gewisse Garzeit benötigt. Eine Schicht Streichfett 3 ist auf das Baguette als Trenn- und gegebenenfalls als gewürzte Geschmacksschicht aufgetragen. Desweiteren ist das Baguette mit ca. 30 g gekochtem Schinken 4 als Zwischenlage belegt. Diese als Convenience-Produkt vorbereitete Backware wird im Umluftbackofen bei 225°C etwa 12 min. lang gebacken und ist dann zum Verzehr bereit.

Sämtliche Kartoffelmassen, z. B. in streichfähiger (auch als Kartoffelbrei) bis gestiftelter Form oder als vorfrittierte Scheiben, sind geeignet. Als Backware kann ein beliebiges Brot verwendet werden, z. B. Brötchen jeder Geschmacksrichtung (Mehrkorn, Vollkorn), Vollkornbrot oder Baguette.

Als Zwischenlage (eine oder auch mehrere), die auch über die Kartoffelmasse gelegt werden kann, kann statt Schinken, Wurst- oder Fleischwaren auch Käse, beispielsweise Mozzarella, Edamer oder Gouda, sowie ein anderes Molkereiprodukt verwendet werden. Die Zwischenlagen können als Geschmacksgeber z. B. Knoblauch, Zwiebeln, Paprika und beliebige Gewürze aufweisen. Jedoch kann auch die Kartoffelmasse selbst je nach Geschmacksrichtung gewürzt seine und beliebige Gemüse (z. B. Broccoli, Mohrrüben, Spinat) können ihr beigemengt sein.

Die Backware ist mit der Kartoffelmasse als oberer Schicht beschrieben, sie kann jedoch als obere Deckschicht auch eine Scheibe des die Grundlage bildenden Brotes bzw. die obere Hälfte eines halbierten Baguettes aufweisen. Beliebige Zusammenstellungen mit mehreren Schichten sind ebenso möglich.

Die erfindungsgemäße Backware kann tiefgefroren oder vakuumverpackt ohne Kühlung bis zum Aufbacken gelagert werden und ist somit auch transportfähig.

Claims

1. Backware zum Aufbacken aus einem vorgebackenen beliebigen Brot, gekennzeichnet durch mindestens eine Schicht vorgegarter Kartoffelmasse, wobei die gemeinsame Restback bzw. -garzeit der Backware und der Kartoffelmasse aufeinander abgestimmt ist.

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Restback bzw. -garzeit 8 bis 15 min. bei ca. 200°C bis 250°C beträgt.

3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Schicht Streichfett zwischen Backware und Kartoffelmasse aufgetragen ist.

4. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelmasse in Röstiform vorbereitet ist.

5. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelmasse beigemengte Geschmacksstoffe aufweist.

6. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksstoffe Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und/oder Gewürze sind.

7. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch mindestens eine geschmacksgebende Zwischenlage.

8. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenlage aus einem Fleischprodukt und/oder aus einem Molkereiprodukt besteht.

9. Backware nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischprodukt gekochter Schinken und das Molkereiprodukt Käse ist.

10. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Brot ein Baguette ist.

11. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Convenience-Produkt tiefgekühlt und/oder vakuumverpackt ist.