JP2757033B2 - コーントルティア類およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、最近、ファーストフードなどに進出してき
た、コーントルティア類（コーントルティアやコーンチ
ップなどを含む。）の加工技術に関し、特にファースト
フードに必要な、大量生産に適したコーントルティア類
およびその製造方法を提供するものである。

（従来の技術） コーントルティア類の主原料は、デント種の全粒コー
ンである。これを石灰水処理と煮熟により全粒の角質・
蛋白質など硬い部分を軟化させ、石臼で水挽きをした
り、ストーングランドコーンフラワーに90〜100℃の熱
湯を注ぎ込み、混練したものを生地としている。これを
押出機で小片にし、ローラーなどで薄いシート状にした
後に、所定の形状に切断・成型し、フライヤーで約190
℃で水分が２〜３％になるまで脱水フライする。

コーントルティア類のうち、コーントルティアはメキ
シコ料理とともに普及し、現在では単独でスナック食品
（タコス）として食されており、ファーストフードにも
採り入れられている。また、Ｕ字型に揚げたトルティア
に、野菜・肉・ソースケチャップ・チーズ等の食品をは
さむだでなくトルティア自身を容器としてピーナッツ・
サラダ等を盛りつけたりもしている。コーンチップはコ
ーントルティア生地に、塩・コショウなどの香辛料で味
付けをし、成型・フライしたものである。

（発明が解決しようとする課題） コーントルティア類の利用範囲が広がってくると、今
まで必要とされていなかった新たな要素が要求されてく
る。例えば、ファーストフードなどで生地が大量生産す
るような場合、85〜100℃の熱湯を注いで作っていたり
すると、経済的・時間的にもコストがかかってしまう。
また、店頭に並べおきしておくような場合には、中には
さみ込む具の水分が、コーントルティアに浸透してしま
い、型くずれを起こしやすい、という問題点が生じてき
た。

（課題を解決するための手段） 本発明は、大量生産に適したコーントルティア類およ
びその製造方法に関するものである。本発明の方法は、
アルファー化コーンフラワーまたは焙焼コーンフラワー
を、トルティア類の生地の原料に使用（アルファー化コ
ーンフラワーの場合には40〜60部、焙焼コーンフラワー
の場合には100〜50部）することである。

アルファー化コーンフラワーは、コーンフラワー100
部に対し、水100〜130部で分散した液をシングルおよび
ダブルドライヤー（ドラム内の蒸気圧約7kg/cm²）で脱
水乾燥したものやエクストルーダーより膨化させたもの
を精粉・篩別したものであり、水を加えると瞬時に糊化
（アルファー化）するのが特徴である。

焙焼コーンフラワーは、焙焼デキストリン製造用ロー
スターおよび流動乾燥機を用いて、コーンフラワーを高
熱乾燥（約100〜150℃）し、精粉・篩別したものであ
り、冷水可溶性・低粘度性が特徴である。

次に、これらの変性コーンフラワーを用いた実施例を
示して、具体的に説明する。

（実施例１） コーンフラワーを40〜50％の濃度で水に分散し、ドラ
ムドライヤーで脱水乾燥し、精粉・篩別したものを50部
と、コーンフラワー50部をよく混合したものに、温度が
30〜50℃の水（以下、指示がない限り、水温は30〜50℃
とする。）を120部添加、混練し、ロール伸し・型抜を
行なった生地（以下、CF1とする。）を得た。なお、こ
のとき使用したアルファー化コーンフラワーは、水分6.
2％、無水8.0％糊液のアミログラムピークは、約300B.
U.D.であった。

（実施例２） コーンフラワーをエクストルーダーによりフィード量
100kg/h、回転数250rpm、バレル温度95℃の条件で膨化
させたものを精粉・篩別したものを用いて実施例１と同
様の方法で伸展型抜を行なった生地（以下、CF2とす
る。）を得た。なお、このとき使用したアルファー化コ
ーンフラワーは、水分5.8％、無水8.0％糊液のアミログ
ラムピークは、約200B.U.であった。

（実施例３） コーンフラワーを焙焼デキストリン製造用ロースター
を用いて、ロースター内温度130℃で、30分間焙焼した
ものを100部と、水120部とを混練し、実施例１と同様の
方法で伸展型抜を行なった生地（以下、CF3とする。）
を得た。なお、このとき使用した焙焼コーンフラワーは
水分6.0％、無水10％糊液のアミログラムピークは、約5
00B.U.であった。

（実施例４） 実施例３で用いた焙焼コーンフラワーを50部と、コー
ンフラワー50部とをよく混合し、水120部を添加後、混
練し、実施例１と同様の方法で伸展型抜を行なった生地
（以下、CF4とする。）得た。

（実施例５） 実施例１〜４で得たCF1、CF2、CF3、CF4、およびコー
ンフラワーだけで作った生地（以下、CF5とする。）に
ついて、歩留まりに関係するローラーへの付着度合と、
成型時に関係する柔軟性について、比較試験を行なっ
た。

結果は表−１に示したように、CF1、CF2が付着度合も
少なく、柔軟性にも富んでいた。CF3は、付着度合がCF1
と大差がないのに対し、柔軟性が少し硬くなっていた
が、成型するには支障がなかった。CF4はローラーへの
付着が認められ、歩留まり向上には、あまり有効でない
と考えられる。CF5は生地がまとまるまでに時間がかか
りローラー付着が多く、柔軟性もよくなかった。

（実施例６） CF1、CF3、CF5の３種を用いて、コルゲート状表面に
なった生地の耐水性試験を、経時的に行なった。

コルゲート状表面にするためには、混練・成型した生
地を、105℃のエアバスで５分間乾燥させ、リテイナー
として、一定間隔の縦方向のみの金網と、縦横両方向の
金網を使って、これらの間に生地を入れて180℃のパー
ム油で１分間揚げた。このようにしてできた生地の縦横
両方向側に具8g（トマト2g、キャベツ3g、ソースケッチ
ャップ3g、総含水量約50％）をのせ、縦方向側に水分が
しみ込み破れるまでの時間と様子を調べた。

結果は表−２に示したように、間隔が10mmより広くな
ると、コルゲート状の谷間に水がたまり分散性が低くな
り、耐水性も低かった。また逆に間隔が2mmよりせまく
なると、揚げた生地の表面がコルゲート状にならず効果
も認められなかった。これらの事を考慮すると、間隔は
３〜5mmが望ましいと考えられる。

（実施例７） CF1の生地を、コーンチップ用に少し小さく成型し、
リテイナーなしで180℃のパーム油を用いて１分間揚
げ、歯ざわりのよいコーンチップを得た。

（発明の効果） 本発明は、アルファー化コーンフラワーまたは焙焼コ
ーンフラワーを使用することにより、経済的・時間的ロ
スが少なく、大量生産に適したコーントルティア類およ
びその製造方法についてである。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーンフラワーを40〜60重量部（以下部と
   する。）とアルファー化コーンフラワーを60〜40部含有
   してなるコーントルティア類。
2. 【請求項２】コーンフラワーを０〜50部と焙焼コーンフ
   ラワーを100〜50部含有してなるコーントルティア類。
3. 【請求項３】アルファー化コーンフラワーまたは焙焼コ
   ーンフラワーを含有したコーンフラワー100部を、水100
   〜130部で混練し、延伸・型抜を行ない、80〜150℃で５
   〜10分間乾燥させた後に、巾５〜10mmの金網で２枚はさ
   み込み170〜200℃の食用油で0.5〜１分間揚げることに
   よるコルゲート状の表面をもつことを特徴とするコーン
   トルティア類の製造方法。