SE437753B - Forfarande for framstellning av bakverk - Google Patents

Description

7800518-8 man låter en stor mängd av en saltlösning med inställd temperatur cirkulera genom valsarna. I stället för en saltlösning, alltså en vattenlösning av en oorganisk substans, företrädesvis ett salt, kan man också använda en organisk temperaturbärare, exempelvis en fler- värdig alkohol.

Vid användning av ett stort överskott av saltlösning,garanteras konstant in- och uttemperatur hos saltlösningen.

Vid den hittills vanliga grova vattenkylningen ledes alltid endast så mycket vatten in i valsarna, att ungefär den alstrade frik- tionsvärmen bortföres.

Genom det nya förfarandet enligt uppfinningen, varvid alltså en stor mängd kyld eller upphettad saltlösning, som för varje till- fälle är inställd på en i förväg bestämd temperatur, ledes i stort överskott i cirkulation genom valsarna, åstadkommer man liksom även vid förfarandena enligt teknikens ståndpunkt, bortledning av den 'alstrade friktionsvärmen. Man uppnår emellertid vidare för första gången att valsytorna alltid hålles vid lika temperatur, varigenom överraskande ovannämnda tekniska uppgift löses.

Vid förfarandet enligt föreliggande uppfinning uppstår en fin, sluten film, som avtas från den sista valsen och genom vikning omvand- las till ett band av 3 - 4 mm tjocklek.

Detta band skäres på vanligt sätt i stycken eller stansas, och undergår därefter en torknings- eller mild gräddningsprocess.

Han får då stycken, som till följd av den låga tornings- resp ogräddningstemperaturen mycket väl bevarar t ex ostsmaken, och ange- nämt och fördelaktigt skiljer sig såväl i fråga om smak som övriga egenskaper från hittills vanliga ostbakverk.

Vid vissa recept har det visat sig, att större enstaka stycken lätt deformeras efter torknings- eller gräddningsförloppet. Detta tekniska problem kan lösas genom att man anordnar två valsverk, vid vilka hastigheten hos det ena verkets utmatningsband är lika stor som den sista valsverksvalsens ythastighet; härigenom erhålles ett slätt, nästan vecklöst band. I det andra valsverket, i vilket varje enskild vals går fortare än föregående vals, bildas en veckad film eller veckat band.

På detta veckade band överföres sedan den släta florfilmen, så latt nu totalt sett ett florband har bildats, som består av två kompo- nenter, nämligen av undersidskomponenten, som består av det första valsaggregatets släta eller sträckta florband. :voor QUALITY . v! s 7800518-8 Den sålunda bildade tvåkomponentsflorfilmen kan skäras i god- tyckligt stora stycken, t ex med formatet 100 x 200 mm, utan att des- sa stycken deformeras efter torkning eller gräddning.

Enligt ett annat utförande framställes en trekomponentsflorfilm eller -band på det sättet, att man anordnar ett tredje valsaggregat, i vilket analogt med förfarandet i det första valsaggregatet en slät underfilm alstras; i det andra valsverket framställes vid denna ut- föringsform åter den veckade mittfilmen och i det första valsverket den släta överfilmen.

En på så sätt framställd, sandwiehartat uppbyggd trekomponants- florfilm har en utomordenligt god dimensionsstabilitet. _ Enligt ett ytterligare utförande genomföras hela förfarandet i en lokal med exakt förinställd och kontrollerad lufttemperatur och luftfuktighet för att utesluta även de minsta växlingar av bearbet- i ningstemperaturen i valsaggregaten.

Principen för föreliggande uppfinning förklaras nu nedan med hjälp av några utföringsexempel, som ytterligare förklarar föredragna utföringsformerfl Exempel 1 visar, att det med hjälp av uppfinningen är möjligt att bearbeta utgångsprodukter med mycket hög fetthalt och mycket hög äggvetehalt.

Man knådar 70 kg skalad ooh finkavlad Goudaost med 50% fett (torrsubstans) och 5 kg hårt fett med 20 kg vetemjöl, 0,20 kg salt och H,40 kg emulgermedel och matar in massan i ett valsverk, vars val- sar är noggrant inställda på en temperatur av +3°0, varvid man samti- dig: ger akt på att en rumstemperatur av 1400 och 40% relativ luft- fuktighet hållas.

Det fortsatta arbetssättet är samma som beskrivits inlednings- visf Han får som redan angetts i den allmänna delen en fint hophàllen film, som avlyftes från den sista valsen och genom veckning förvandlas til? ett band av 3 - 4 mm tjocklek. Detta band skäres eller stansas i stycken på känt sätt, och underkastas sedan en torknings- eller mild gräddningsprooess.

Man får härigenom ett starkt förbättrat ostbakverk, som mycket yväl bevarar sin ostsmak och såväl i smak som i övriga organoleptiska "egenskaper skiljer sig från hittillsvarande ostbakverk.

Exempel 2. Utgángsämnena, nämligen 55 kg vetemjöl, 7 kg rensat vet íli, 10 kg råggröpe, 11 kg havregröpe, 12 kg växtäggvita, 4 kg jordnötsfett, 1 kg salt och 0,5 kg emulgermedel, knådas med 35 liter 190m* Qwzmw

Claims (1)

1. giï300518-8 vatten till en deg. 1/4 av denna deg matas vid rumstemperatur på ett första valsverk och 3/4 av degen läggs på ett andra valsverk. Det första valsverket går med en hastighet, som är en fjärdedel av det andra valsverkets hastighet. _ Det första valsverkets utmatningsband har samma hastighet som valsytan i det första valsverkets sista vals; det andra valsverkets utmatningsband går emellertid bara med en hastighet som utgör en tred- jedag av periferihastigheten hos det andra valsverkets sista vals. Sedan sammanförs, som redan nämnts i den allmänna delen av denna beskrivning, de båda uppkomna florkomponenterna och bearbetas enligt ovan vidare som tvåkomponentsflorfilm. Exempel 3. I princip används samma recept och samma förfarings- sätt som beskrivits i exempel 2, varvid dock denna gång före förening- en az de båda florfilmerna per 100 kg massa strös med en skaksil och en matarränna 10 kg sesamfrö på det undre veckade florbandet. Exempel 4. Man arbetar i princip så som beskrivits i exempel 3, med den skillnaden, att efter föreningen av de båda filmerna den övre filrän med en skumgummivals trycks på den undre korrugerade florfilmen, P a t e n t k r a v : Förfarande för framställning av bakverk, som företrädesvis inte innehåller stärkelse och som inte gräddas, samt av degvaror med kort behandlingstid, där degen har speciellt stor halt av fett och/eller äggvita och/eller vatten, varvid degmassan kavlas ut i ett valsverk med flera valspar, där varje vals drivs med högre hastighet än den föregående, och där den film som bildas på detta sätt överförs till ett utmatningsband för torkning av produkten, k ä n n e t e c k - n a t av att yttemperaturen hos valsverkets valsar finregleras inom i 1°C och hålles jämn över hela valsytan genom att stora mängder salt- lösning eller organisk kylvätska får strömma igenom. .tgooa QUP-LWY