JPH04252148A - 中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、中華麺の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
中華麺の製造において、滑らかで粘弾性に富む麺を得る
ためには、熟成工程が重要である。この熟成は、生地熟
成、麺帯熟成及び麺線熟成に大別されるが、生地熟成で
は効果が弱く、麺帯熟成では後工程の圧延により熟成し
た生地がダメージを受けるため透明感が少なく、ゆでの
びに対する効果は弱い。そして、麺線熟成は１〜２昼夜
熟成させることにより、透明感、粘弾性、ゆでのびしに
くさなどの効果が最も得られるものである。

【０００３】しかしながら、このように麺帯、麺線を熟
成させる場合においても、麺帯取り、麺線取り及び出し
入れ等で作業者が多く必要であり、また、保管スペース
、容器、器具等が必要となり、熟成保管中の増菌対策と
して、容器、器具等の洗浄や冷蔵設備も必要となるとい
う問題があった。また、麺線切り出し〜ゆで工程への連
続化ができないため、冷凍ゆで麺、包装ゆで麺の製造に
は適用し難いという欠点もあった。

【０００４】さらに、切り出した麺線を加熱処理して麺
類を製造する方法が知られているが（特開昭６１−２０
９５６１　号）、設備化に問題があり、その効果も充分
満足できるものではなかった。

【０００５】従って、熟成を行うことなく、効率良く、
滑らかで粘弾性に富む中華麺の製造方法が望まれていた
。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは鋭意研究を行った結果、小麦粉、澱粉、グル
テン、卵白及びかんすいを混合、混練し、脱気下で押し
出し機にて麺帯を押し出した後、連続圧延、麺線切り出
しすれば、熟成を行わなくても滑らかで粘弾性に富んだ
中華麺が得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、小麦粉８０〜９５重
量部、馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉３〜１０重量
部、活性粉末グルテン１〜５重量部及び卵白（乾燥粉末
として）１〜５重量部を、全量が１００重量部となるよ
うに混合し、これにかんすいを加えて混練した後、脱気
下、押し出し機で麺帯を押し出し、これを常法により連
続圧延して麺線を切り出すことを特徴とする中華麺の製
造方法を提供するものである。

【０００８】本発明で用いられる澱粉は、馬鈴薯澱粉及
びタピオカ澱粉をそれぞれ単独でも、組み合せても用い
ることができ、麺の滑らかさと歯応えを出すためにこれ
らの澱粉が最良である。小麦、コーンなどの澱粉では麺
のべたつきが大きくなるので好ましくない。馬鈴薯澱粉
及び／又はタピオカ澱粉は合計で３〜１０重量部、好ま
しくは５〜６重量部配合される。３重量部未満では充分
な効果が得られず、１０重量部を超えると弾力がなくな
るので好ましくない。

【０００９】活性粉末グルテンは粘性を伴った歯応えを
出すために必要であり、１〜５重量部、好ましくは２〜
３重量部配合される。１重量部未満では充分な効果が得
られず、５重量部を超えると歯切れが悪くなる。

【００１０】卵白は麺の弾力を出すのに必要であり、液
状又は乾燥粉末のいずれでも使用できるが、乾燥粉末と
して１〜５重量部、好ましくは２〜３重量部配合される
。１重量部未満では充分な効果が得られず、５重量部を
超えると麺がブツブツと切れ易く、中華麺独特のしなや
かさが失われる。

【００１１】本発明においては、まず、これら馬鈴薯澱
粉及び／又はタピオカ澱粉、活性粉末グルテン、卵白と
小麦粉８０〜９５重量部を全量が１００重量部となるよ
うに混合し、これにかんすいを加えて混練する。これを
脱気下、押し出し機を用いて麺帯を押し出す。押し出し
時の脱気は、麺に麺線熟成と同様の透明感を出すのに必
要であり、またこれにより、生地相互の結着を高め、ゆ
で溶け及びゆでのび減少効果を得ることができる。この
脱気度は−４００〜−７２０ｍｍＨｇ、特に−５００ｍ
ｍＨｇ以上が好ましい。また、押し出しは３０ｋｇ／ｃ
ｍ２　以下の低圧で行うのが好ましい。あまり高圧で押
し出すとなめらかさ、弾力性の劣ったものになりやすく
、ゆでのびも早くなる傾向がある。次いで、得られた麺
帯を常法により連続圧延して麺線を切り出すことにより
、中華麺を得ることができる。

【００１２】

【発明の効果】本発明によれば、熟成を行うことなく、
滑らかで粘弾性に富み、しかもゆでのびしにくい中華麺
を効率良く得ることができる。また、麺線切り出し〜ゆ
で工程への連続化が可能であり、冷凍ゆで麺、包装ゆで
麺などの製造にも好適である。

【００１３】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例１ 小麦粉（特飛竜：日清製粉（株））９０重量部、馬鈴薯
澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同組合連合会
）５重量部、活性グルテン粉末（エマソフト：理研ビタ
ミン（株））３重量部及び乾燥卵白（Ｋタイプ：キュー
ピー（株））２重量部を混合し、ボーメ５度のかんすい
を３６重量部加えて麺用ミキサーで混練し麺生地を得た
。これを押し出し機（インプレス：伊，ブライバンティ
社製）で、脱気度−６５０ｍｍＨｇ、圧力１５ｋｇ／ｃ
ｍ２　で麺帯（巾２００ｍｍ，　厚み５ｍｍ）に押し出
した。次いでこの麺帯を製麺ロールで連続圧延し、切刃
番手♯２０角で麺線に切り出した（麺線厚み１．６ｍｍ
）。この麺線を１分４０秒間（ゆで歩留約２３０％）ゆ
で上げ、水洗、冷却後１食分ずつに小分けして急速凍結
し、冷凍ゆで中華麺を得た。

【００１４】実施例２ 小麦粉（特飛竜：日清製粉（株））８９重量部、タピオ
カ澱粉（日食ＭＴ−０１：日本食品加工（株））６重量
部、活性グルテン粉末（エマソフト：理研ビタミン（株
））２重量部及び乾燥卵白（Ｋタイプ：キューピー（株
））３重量部を混合し、以下実施例１と同様にして冷凍
ゆで中華麺を得た。

【００１５】実施例３ 実施例１の原料配合中、馬鈴薯澱料５重量部の代わりに
馬鈴薯澱粉（なかしゃり：斜里郡農産加工農業協同組合
連合会）を３重量部及びタピオカ澱粉（日食ＭＴ−０１
：日本食品加工（株））を２重量部加えた以外は実施例
１と同様にして冷凍ゆで中華麺を得た。

【００１６】対照例 実施例１と同様の原料配合、及びかんすい量で−６００
ｍｍＨｇの条件下で減圧混練して得た麺生地を製麺機で
麺帯形成し、次いで実施例１と同様に連続圧延後麺線に
切り出した。この麺線に打ち粉を施してポリエチレン袋
で包装し室温で２４時間熟成させた。次いで実施例１と
同様にして冷凍ゆで中華麺を得た。

【００１７】比較例１ 馬鈴薯澱粉を用いない以外は実施例１と同様にして、冷
凍ゆで中華麺を得た。

【００１８】比較例２ 活性グルテン粉末を用いない以外は実施例２と同様にし
て、冷凍ゆで中華麺を得た。

【００１９】比較例３ 乾燥卵白を用いない以外は実施例１と同様にして、冷凍
ゆで中華麺を得た。

【００２０】比較例４ 押し出し時の脱気度を−３５０ｍｍＨｇとする以外は実
施例１と同様にして、冷凍ゆで中華麺を得た。

【００２１】試験例 実施例、対照例及び比較例で製造した中華麺を、それぞ
れ熱湯解凍した後、試食し、対照例の中華麺を基準とし
て、透明感、色調（鮮やかな黄色味）、なめらかさ（舌
ざわり）、弾力性（歯ごたえ）及びゆでのび（スープ中
でののび）について下記評点法により評価した。結果を
パネラー１０名の平均値で表１に示す。 （評点法） ５点：対照よりかなり良い ４点：対照よりやや良い ３点：対照と変わらない ２点：対照よりやや劣る １点：対照よりかなり劣る

【００２２】

【表１】

【００２３】表１から明らかなように、本発明により製
造された中華麺は、透明感、色調、なめらかさ、弾力性
及びゆでのび、すべてにおいて優れたものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　小麦粉８０〜９５重量部、馬鈴薯澱粉
   及び／又はタピオカ澱粉３〜１０重量部、活性粉末グル
   テン１〜５重量部及び卵白（乾燥粉末として）１〜５重
   量部を、全量が１００重量部となるように混合し、これ
   にかんすいを加えて混練した後、脱気下、押し出し機で
   麺帯を押し出し、これを常法により連続圧延して麺線を
   切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】　　押し出し時の脱気度が−４００〜−７
   ２０ｍｍＨｇである請求項１記載の製造方法。