SE446423B - Sett att framstella en torr, bakad produkt med en hog proteinhalt - Google Patents

Description

10 15 20 30 40 446 423 z la kex genom att en del av vetemjölet ersatts med proteiner.

Ett sätt är känt för framställning av en bakad produkt med hög halt av proteiner, varvid dessa är tillförda genom införli- vande i mjölet av en kombination av oljefrö och genom en tillsats av gluten, men denna-process avser framställning av bröd, för vil- ket inga problem med formning föreligger.

Det är vidare känt att framställa skiktade kex, i vilka mel- lanskiktet utgöres av en proteinrik pasta eller kräm, vilken be- retts separat och anbringats mellan två skikt av konventionella, bakade kex. 4 Om man önskar införliva proteinerna i degen till kexen och genomföra bakningen av denna, uppkommer dock speciella problem.

Qljeproteinerna eller mjölkproteinerna binder en stor mängd vat- ten på grund av sin höga absorbtionsförmåga för vatten. Den deg som bildas genom tillsats av vatten till ett mjöl som anrikats med dessa proteiner har en grynig och gummiartad konsistens, vil- ken medför svårigheter vid formningen, och det följande svalnan- det. Degens konsistens är olämplig för formning, eftersom den får en lös struktur, lätt smular sig samtidigt som den är klibbig, och dessutom har en alltför hög vattenhalt. Detta extra vatten bör avdrivas, vilket påverkar ekonomin hos gräddningen, vilken måste vara en längre tid, och även då möjliggör i vissa fall gräddningen icke ett avlägsnande av den önskade mängden av till- satt vatten. Härav följer en ytterligare denaturering av protei- nerna och en ökad blockering av lysinet. Likaledes uppkommer fe- nomenet med sprickning av kexen vid avsvalnandet. När kexen kyles, kan uppkomst av sprickor iakttagas, vilket utan tvivel berox På Ö* verdrivna inre spänningar, vilka föreligger under gräddningen och avsvalnandet.

Det har föreslagits att undvika svårigheterna med degens textur och förbättra gräddningens ekonomi genom att genomföra en förblandning av proteinerna och fettet och tillsats av förbland- ningen till mjölet och vattnet, så att proteinerna icke eller iendast i ringa grad blir åtkomliga för vattnet, eftersom de skyddas genom ett omhölje av fett, varvid detta förfaringssätt benämnes "krämbildníng" av proteinerna.

Ehuru detta sätt medför en delvis lösning av dessa problem, berör dcticko sprickningen, och ej heller bevarandet av närings- värdet. För erhållande av en minimal blockering av lysinet är det i praktiken nödvändigt att framställa ett kex med stora di- POgOR QUALITY; . 10 15 20 ZS 30 35 40 446 423 3 mensioner, speciellt då med tillräcklig tjocklek, så att ytan av skorpan är proportionellt liten, eftersom den icke enzymatiska bryníng genom Maillard-reaktion mellan lysinet och de reducerande sockerarterna som inträffar under gräddningsförloppet sker väsent- ligen vid skorpan. Dock gäller, att ju större dimensioner kexet har, desto större är riskerna försorickning.

Det har visat sig, att det är möjligt att framställa ett kex med hög proteinhalt, vars näringsvärde till stor del bibehålles, och följaktligen med stora dimensioner, under undanröjande av framstâllningssvàrigheterna vid formningen, gräddningen och kyl- ningen.

Uppfinningen hänför sig sålunda till framställning av en . bakad produkt, vilken har hög proteinhalt, högt näringsvärde; stora dimensioner och är fri från sprickor, och som viktdelar innehåller: S - 20 delar protein av vegetabiliskt ursprung, vilka före- ligger i form av gryn, vars partiklar passerar en sikt med maskvidden 0,8 mm och till 98 % kvarhålles av en sikt med maskvidden 0,18 mm, 1,5 - 6 delar mjölkprotein, 10 - 15 delar fett, och 25 - 50 delar eerealiemjöl, varvid totalhalten av proteiner är 10 - 20 %, och lysinet är bi- behållet till minst 90 %, samt återstoden vatten, socker, salt, mineralsalter, jäst- pulver och aromämnen.

I samband med föreliggande uppfinning avses med att lysinet bíbehâllits till 90 % att högst 10 % av det lysin som ingår i proteinfraktionen har reagerat med de reducerande sockerarterna i en Maillard-reaktion under bakningen.

För att detta resultat skall erhållas, är det nödvändigt, att kexet har relativt stora dimensioner, d v s har en tjocklek av minst 8 mm vid en volym mellan 20 och 6L Cm - Proteinerna av vegetabiliskt ursprung väljes bland proteiner, från vilka oljeartade substanser extraherats, exempelvis då ärtor, linser, hönor, sojahönor, jordnötter, hassclnötter, mandel, etc.

Det är väsentligt att proteinerna föreligger i form av gryn, vil- kas kornstorlek är väldefinierad, såsom angivits i det föregående.

Det har i praktiken visat sig, att kornstorleken har ett avgörande inflytande på möjligheten till en hög halt av proteiner, på bibe- mnn jrsrxntmfr 10 15' 20 25 30 35 40 446. 423 4 hállandct av näringsvärdct, och på frånvaron av sprickor vid sval- nandet. Den valda kornstorleken möjliggör en användning av mindre fett vid krämbildningen av proteinerna. Vidare är proteinet bättre skyddat och följaktligen lysinet bättre bevarat än i fallet med ett finare pulver. På grund av den enhetliga kornstorleken är texturen jämn och riskerna för sprickor minskar.

Det föredrages att använda ett koncentrat av sojaproteiner med en hög proteinhalt av storleksordningen 70 %, räknat pähtorr- substansen. 'D f g Som mjölkproteiner användes väsentligen kasein, vars närings- värde är högt, företrädesvis då i form av kaseinat, framställt med utgående från löpekaseín eller surt kasein. Fettmaterialet kan vara av animaliskt ursprung eller företrädesvis av vegeta- biliskt ursprung. Det kan föreligga i form av en olja eller ett fast fett vid rumstemperatur, eller ock i form av en emulsion med vatten. På detta sätt kan användas en ätbar olja, exempelvis jordnötsolja, rapsolja eller bomullsfröolja, eller ett ätbart fett, såsom koprafett, kokosfett eller ett hydrogenerat jordnöts- fett eller ock en emulsion av typ margarin. De använda fetterna bör vara tillräckligt plastiska, och har företrädesvis ett smält- område av 20 - 37 OC. _ Eerealiemjölet utgöres i allmänhet av ett vetemjöl, vilket ger en deg, vars elasticítet är lämplig för det använda formníngs- sättet. Till mjölet kan sättas ca 5 - 10 procent, räknat på mjö- lets vikt, av majsstärkelse eller potatisstärkelse för att min- ska dess styrka.

Kexen innehåller likaledes konventionella beståndsdelar, såsom socker, salt, mineralsalter, vitaminer, aromämnen och jäst- pulver.

Jästpulvret kan utgöras av ett kommersiellt jästpulver av konventionell typ, eller företrädesvis av ammoníumkarbonat eller ammoníumvätekarbonat.

Det är lämpligt-att tillsätta aromämnen som är kombinerbara med den speciella aromen hos soja, så att en arom erhålles av nougat, knäck, vanilj, nöt eller frukt, såsom citron, apelsin, -GÉC.

Uppfinningen hänför sig således till ett sätt att fram- stälIa'den proteinrika, bakade produkten, varvid sättet känne- tecknas av att de vegetabiliska protcinorna, mjölkproteinerna och fettet blandas, att cerealiemjölet, sockret, vattnet, saltet, 10 15 20 25 30 40 s 446 -423 mineralsalterna, jästpulvret och aremämnena blandas separat, att de tva förblandningarna omblandas i en knädnre, den erhållna de- gen lämnas att vila, samt formas och gräddas, samt att antingen de från ugnen uttagna produkterna placeras i ett flertal skikt i trág och lämnas att successivt svalna till rumstemperatur, el- ler att de underkastas en behandling med högfrekvens.

Förblandningen av proteinerna och sättet genomföres lämpli- gen i en knådare vid långsam hastighet under 8 - 15 minuter.

De övriga beståndsdelarna blandas i en andra knadare, först vid långsam hastighet under Z - 4 minuter, och därefter vid snabb hastighet under 2 - 1 minuter. l'i I l «l<-|1|1:l :||| proteinerna och fettet, företrädesvis under 1-2 minuter vid lång- sam hastighet och därefter under 3 - 3 minuter vid snabb hastig- het.

Degen lämnas sedan att vila under 30 - 50 minuter för att stabiliseras. Därefter formas kexen genom utskärning med mått eller medelst formningscylindrar.

Efter formningen gräddas kexen under 15 - 25 minuter i en ugn som innehåller ett flertal temperaturzoner, varvid temperatu- rerna i de olika zonernn är anordnade sjunkande mellan 190 OC och 145 OC. De kex som utträder från ugnen är vid ca 90 OC och sval- UC, anbringas nar. När deras temperatur ligger mellan 80 och 60 de i ett flertal skikt i täckta trâg, vilka därefter placeras i en lokal med en rumstemperatur mellan 20 och 30 OC och en rela- tiv fuktighet av 65 - 75 l.

Pâ grund av att kexen 'öreliggor i ett flertal skikt i täck- ta träg, avger vürmet långsamt till den omgivande atmosfären, och kexen svalnnr så småningom på 6 - 24 timmar till en temperatur nära loka]ens.Denna process är väsentlig, eftersom den möjliggör att uppträdnndet av sprickor undvikes genom att varje värmechock undertryckes och en successiv minskning möjliggöres av fuktighets- skillnaden mellan centrum och ytan av kexen.

I en varlant som föredrages, eftersom den möjliggör en kon- tinuerlig framställning, kan de från ugnen uttagna kexen under- kastas en eftertorkning genom att behandlas med högfrekvens i en ugn vid ett frekvcnsomräde mellan 1 och 100 MHz, exempelvis 27,125 MHz eller 40,665 MHz, vilka utgör frekvenser som för närvarande är reserverade för civila tillämpningar.

Tiden för behandlingen, liksom även den tillförda effekten, POÖR QUALITY 10 15 20 30 35 40 446 423 ° är anpassade till behandlingslinjens kapacitet. Tillfredsställande resultat erhalles exempelvis vid en passertid genom ugnen av 30 sek - l min med en effekt av 40 - 100 kw. Genom att denna behand- ling gynnar elimineringen av återstående fukt från kexens centrum, möjliggör den en avlastning av de inre spänningarna och en minsk- ning av sprickningsrisken.

Efter avsvalnande konditioneras kexen exempelvis i paket i tett emballage som är ogenomträngligt För luft och fuktighet.

I det följande exemplet visas hur uppfinningen kan genomfö- ras.-I detta exempel är delar och procenttal räknade efter vikt, såvida inte annat angives.

Exempel Etæßëlëgll .i_l1_ese_sltv_ :le-lasa I en knädare TWIN satsas följande beståndsdelar: 51 kg sojakoncentrat (*) 13,5 kg natriumkaseinat V51 kg hydrogenerat jordnötsfett Det hela blandas under 10 minuter vid långsam hastighet. 1 CH RHÜJHTP RAKHR~PERKlNS "hígh~speed" satsas: 100 kg vetemjöl, vilket i en variant kan ersättas av en blund- ning av 150 kg vetemjöl och 0 kg majsstärkelse, 87 kg socker, samt 37 kg vatten 2,4 kg salt (natríumklorid) 4 kg mineralsalter (oligoelementl och vitaminer 1,4 kg jäslpulver_ 350 ml aromämnen Det hela omblandas i 2 - 4 minuter vid lågsam hastighet, och därefter i 2 - 4 minuter vid snabb hastiflhet.

I den sistnämnda knådaren satsas förblandningcn av proteiner och fett, och totalblandningen knådas under l-Z minuter vid lâgsam hastighet, och därefter i Z - 3 minuter vid snabb hastig- het. Degen lämnas sedan att vila under 30 - 50 minuter. i' Sammansällning Fukt. 3,0 4, Protein (I x 0,35) av torrsuhstan- sen 71,0 % Poor: ïioUAL1 Tr in i _ . 'ai" t ' _ -z-fr. i . " " ' L' y 'en 10 I-.a lf! ~ _ 446 423 :fett 1,5 'z Aska 4,5 % Råfiber 3,7 % Kolhydrater 17,8 % Materialet passerar i sin helhet genom en sikt med maskvidden 0,8 mm (20 mesh), och kvarhälles till 98 % på en sikt med_mask- vidden 0,18 mm (80 mosh).

Formning I Formningen genomföres pâ konventionellt sätt i en formníngs- apparat BAKER-PERKINS med motroterande cylindrar, den ena kanal- försedd för tillförsel och den andra med håligheter, varvid degen pressas in i håligheterna under ett tryck av 2 ~ 3,5 MPa.

Sïšiilalllíßa .

De formade kexen införes sedan i en turbostrâlande ugn BAKER- PERKINS. Gräddningen varar i 17 minuter, och kexen föres från en ände till den andra av ugnen genom zoner med fallande temperatur från 190 till 145 OC. De erhållna kexen har vikten 13 - 15 g och 10 - 1! mm tjocklek, och utföres vid ca 9000.

Kylning och konditioneríng De från ugnen uttagna kexen anbringas när deras temperatur uppnått 80°C i ett flertal skikt i trâg, vilka täckes, och som anbringas i en lokal med en rumstemperatur mellan 20 och 30 OC och varvid den relativa fuktigheten är 05 ~ 75 %.

Kexens temperatur sjunker successivt under 24 timmar till lokalens temperatur, varefter de förpackas i portioner om 3 st i ett emballage av material som är ogonomträngllgt för luft och fuktighet.

Pooaf

Claims (10)

Patcntkrav

1. Sätt att framställa en torr, bakad produkt som har en hög gproteinhalt och ett högt näringsvärde, har en tjocklek av minst 8 mm vid en volym mellan 20 och 60 cms, är fri från sprickor, och per 100 viktdelar är framställd från S-20 delar protein av vegetabiliskt ursprung, vilket föreligger i form av gryn, vars korn passerar genom en sikt med-maskvidden 0,8 mm och till 98 % kvarhålles av en sikt med maskvidden 0,18 mm; _1,S-6 delar mjölkproteiner; 10-15 delar fett, och '2S450 delar cerealiemjöl, varvid återstoden utgöres av vatten, socker, salt, mineralsalter, jästpulver och smakämncn, och den totala protcinhalten är 10-20 viktprocent, och minst 90 % av det lysin som ingår i proteinerna är bibehållet, därav, att a) de vegetabiliska proteinerna, mjölkproteinerna och fettet blandas till en första förblandning; k I b) cerealiemjölet, sockret, vattnet, saltet, mineralsalterna, jästpulvret och smakämnena separat blandas i en knådare till en k ä n n e t e c k n a t andra förblandningg c] den första förblandningen av fett och proteiner-sättes till den andra förblandningen, och d) den erhållna blandningen knådas för erhållande av en deg, vilken lämnas att vila under en tid som är tillräcklig för att stabilisera blandningen, samt formas och gräddas över en tid av 115 till 25 minuter i en ugn, vilken innehåller ett flertal tem- peraturzoner, där temperaturen i zonerna minskar från 190 till 145°C, varefter den gräddade produkten placeras i ett flertal lager i lådor och lämnas att successivt svalna till omgivningens temperatur, eller efterunkasi.högfrekvensugn.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n att därav, att produkterna vid utträdet från ugnen med utgående från en tem- peratur mellan 80 och 60°C successivt kyles till omgivningens temperatur över en tid av 6-24 timmar genom att i ett flertal lager placeras i täckta tråg, så att sprickbildning undvikas, samt förpackas i täta påsar.

3. Sätt enligt krav 1, de från gräddningcn i ugnen utträdande produkterna undcrkustns k ä n n e t e c k n a t därav, att en hchnndling mod hñglrekvvnn i un ugn under 30-00 sukundvr, sn att spríckhildning undvikos, sam! förpnvkas i Iütn pnsar. PQOReOUALITY .«_ '~. 446 425

4. Sätt enligt krav I, k ä n n C I 0 c k n n t därav, att proteinet av vegetabiliskt ursprung föreligger 1 fnrm av ett protcínknncentrut, extruhcrat från oljchaltíga material.

5. Sätt enligt krav 4, k ä n n c t e c k n a t därav, att proteinet av vegetabiliskt ursprung utgöres av ett koncentrat av sojaproteiner.

6. Sätt enligt krav 1, mjölkproteínorna utgöres av kascín í form av kaseínat.

7. Sätt enligt krav l, k ä n n c t c c k n a t därav, att k ä n n e t e c k n a t därav, att vitaminer även införlivas.

8. Sätt enligt krav l, k n a t därav, att innehållande upp till 10 k ä n n e t e c cerealicmjölct utgöres av vetemjöl, viktprocent majsstärkelse, räknat pä mjölet.

9. Sätt enligt krav l, fettet utgöres av en vegetabilisk olja eller av ett plastiskt, vegetabiliskt fett med ett smältområde från 20 till 37°C.

10. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t äärav, att jästpulvret utgöres av ammoníumkarbonat eller ammoniumvätekar- k ä n n e t e c k n a t därav, att bonat. PQoaeQUALwY,