RU2704288C1 - Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт - Google Patents

Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт Download PDF

Info

Publication number
RU2704288C1
RU2704288C1 RU2018139817A RU2018139817A RU2704288C1 RU 2704288 C1 RU2704288 C1 RU 2704288C1 RU 2018139817 A RU2018139817 A RU 2018139817A RU 2018139817 A RU2018139817 A RU 2018139817A RU 2704288 C1 RU2704288 C1 RU 2704288C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
product
protein
legumes
grain
whole
Prior art date
Application number
RU2018139817A
Other languages
English (en)
Inventor
Галина Анатольевна Погарцева
Александра Александровна Романова
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Мистраль Трейдинг"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Мистраль Трейдинг" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Мистраль Трейдинг"
Priority to RU2018139817A priority Critical patent/RU2704288C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2704288C1 publication Critical patent/RU2704288C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/117Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены обогащенный белком продукт и способ его производства. Способ производства обогащенного белком продукта включает просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование. В качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупу рисовую, крупу гречневую, зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта: цельное зерно пшеницы 530,0-745,0, крупа рисовая 55,0-92,0, крупа гречневая 46,8-80,0, цельное зерно ржи 25,5-34,5, зернобобовые 85,0-300,0, хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8, остальные компоненты 26,0-35,0, в качестве которых используют соль, приправы, специи 26,0-35,0. Увлажняют полученную смесь до 13,5-19,5%. При экструдировании осуществляют формирование брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд. Зернобобовые могут быть выбраны из чечевицы, гороха, нута или фасоли. Группа изобретений позволяет обогатить продукт белком до содержания уровня белка 125-170 г/кг в готовом продукте, улучшить вкус и внешний вид готового продукта. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства экструдированных функциональных продуктов.
Известен способ производства чечевичных палочек /патент РФ 2265334, опубл. 10.12.2005/, который включает просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование. При этом в качестве исходных продуктов используют чечевицу,
предварительно измельченную до размера частиц 0,16-0,63 мм. Далее смешивают ее с подсолнечным шротом, измельченным до размера частиц 0,16-0,63 мм, и рисовой крупой, измельченной также до размера частиц 0,16-0,63 мм, в соотношении, мас. %: чечевица 42,0-44,0%, подсолнечный шрот 9,6-13,1%, рисовая крупа 44,6-47,4%. Полученную смесь ингредиентов увлажняют до 20-25% и осуществляют ее обработку на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 373-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа.
К недостаткам указанного способа производства обогащенных продуктов следует отнести следующее:
1. Вкус продукта слабо выражен из-а использования измельченного сырья;
2. Непривлекательный внешний вид из-за применения экструзии;
3. Пищевая ценность продукта невысокая из-за небольшого количества клетчатки (пищевых волокон), которые содержатся в цельном зерне.
Известен способ (Производитель Fiorentini Alimentari, Италия) получения зерновых хлебцев «Рисовые снэки с соей», который включает следующие стадии: использование в составе крупу рисовую шлифованную, крупу рисовую шелушеную, муку соевую, подготовку зерновой смеси путем очищения ее от примесей. Последующего увлажнения водой, экструдирование готовой зерновой смеси. К недостаткам данного способа можно отнести:
Использование соевой муки в качестве источника белка, что приводит к ухудшению внешнего вида изделия и снижению хрупкости;
Содержание белка в готовом продукте составляет 88 г/кг, что не позволяет отнести этот продукт к продуктам с высоким содержанием белка согласно действующему законодательству РФ.
Известен способ производства вафельных хлебцев /патент RU 2579253, опубл. 10.04.2016/. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов. В качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки. Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции. Яичный порошок, рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки, фосфолипидный продукт, смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1 и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано, без комков. Влажность готового теста 62-64%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°С.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкаф при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.
Недостатки данного способа: Длительный технологический процесс;
Недостаточное содержание белка - 101 г/кг продукта;
1. В состав продукта входят аллергены: продукты переработки молока и яиц.
Известен способ производства зерновых хлебцев /патент РФ 2603913, опубл. 10.12.2016/, который включает следующие стадии: использование в составе сырья следующих ингредиентов: цельных зерен пшеницы, по меньшей мере одного вида крупы, вкусоароматической добавки в виде сиропа, подготовку зерновой смеси путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой зерновой смеси с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение напылением на поверхность брикета вкусоароматической добавки в виде сиропа. К недостаткам данного способа следует отнести:
1. Недостаточное содержание белка и высокое количество простых углеводов, следовательно, низкая пищевая ценность продукта;
2. Вкус продукта сладкий, поверхность изделия липкая из-за нанесенного сиропа.
Данный способ производства зерновых хлебцев взят за прототип.
Техническая проблема, решаемая настоящим изобретением, заключается в следующем. Исходное сырье, используемое при производстве хлебцев - крупа и злаки - содержат мало белка, при этом для сбалансированного питания нужны продукты, обогащенные белком. При внесении в продукт дополнительного белкового компонента меняется вкус, появляется горечь. Ухудшается и внешний вид готового продукта темный цвет, неразвитая пористость продукта на изломе. Следует также отметить, что не каждое сырье подходит по технологическим свойствам.
Достигаемый технический результат состоит в обогащении продукта белком до содержания уровня белка 125-170 г/кг в готовом продукте, улучшении вкуса (исключение привкуса бобовых и горечи, придание хрустящих свойств) и внешнего вида (создание развитой пористости, сохранение светлого цвета, хрупкости продукта).
Для решения технической проблемы и достижения заявленного технического результата предлагается способ производства обогащенного белком продукта, включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование. При этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупы рисовую, группу гречневую; зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные. Исходные продукты смешивают с хлопьями овсяными, шлифованными колотыми зернобобовыми (чечевица, горох, нут, фасоль) при следующем
соотношении исходных ингредиентов, г/кг:
цельное зерно пшеницы 530,0-745,0,
крупа рисовая 55,0-92,0
крупа гречневая 46,8-80,0
цельное зерно ржи 25,5-34,5
зернобобовые 85,0-300,0
хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8,
остальные компоненты, в качестве которых используют соль, приправы, специи 2 6,0-35,0.
Полученную смесь увлажняют до 13,5-19,5%. При экструдировании осуществляют формирование брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд.
При производстве обогащенного белком продукта в качестве зернобобовых используют чечевицу (чечевицу красную колотую), горох, нут или фасоль,
Экструдирование готовой зерновой смеси производят под давлением 120 бар.
Упаковку готового продукта в пленку осуществляют при остывании продукта до температуры 24-30°.
Предлагается обогащенный белком продукт, полученный указанным выше способом, компоненты для приготовления которого берут в следующем соотношении компонентов, г/кг готового продукта
Цельное зерно пшеницы 530,0-745,0
крупа рисовая 55,0-92,0
крупа гречневая 46,8-80,0
Цельное зерно ржи 25,5-34,5
зернобобовые 85,0-300,0
Хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8,
остальные компоненты 26,0-35,0
При этом в качестве остальных компонентов используют соль, приправы, специи. В качестве зернобобовых выбирают из чечевицы, гороха, нута или фасоли.
Пример 1. Для приготовления 1 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах:
Figure 00000001
Сырье очищают от примесей, увлажняют питьевой водой до влажности 16,5%, выдерживают в бункере 4 часа, затем формируют брикет на зернопроцессорах при температуре 245-255°С в течение 7 сек, охлаждают до температуры 30°С и упаковывают. В результате получают продукт надлежащего качества (поверхность ровная, пористость развитая, продукт хрупкий, хрустящий, вкус без посторонней горечи) с содержанием белка 118 г/кг продукта. Для улучшения вкусовых характеристик использовали соль.
Пример 2. Для приготовления 1 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах:
Figure 00000002
Сырье очищают от примесей, увлажняют питьевой водой до влажности 16,5%, выдерживают в бункере 4 часа, затем формируют брикет на зернопроцессорах при температуре 245-255°С и давлении 120 бар в течение 7 сек, охлаждают до температуры 30°С и упаковывают. Полученный продукт представляет собой хлебец надлежащего качества (поверхность ровная, пористость развитая, продукт хрупкий, хрустящий, вкус без посторонней горечи) и с содержанием белка 169 г/кг продукта.
Пример 3. Для приготовления 1 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах:
Figure 00000003
Продукт получают по заявленному способу. В результате получается более темный и более ломкий продукт с недостаточной ровной поверхностью, развитой пористостью, привкусом горечи, с содержанием белка 170 г/кг продукта, что связано с увеличением содержания гречневой крупы.
Пример 4. Для приготовления 1 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах:
Figure 00000004
Сырье очищают от примесей, увлажняют питьевой водой до влажности 13,5%, выдерживают в бункере 4 часа, затем формируют брикет на зернопроцессорах при температуре 245-255°С в течение 7 сек, охлаждают до температуры 30°С и упаковывают. Продукт отличается по внешнему виду: поверхность недостаточно ровная, хлебец более жесткий, пористость менее развитая, горечи нет. Содержание белка - 160 г/кг продукта.
Пример 5. Для приготовления 1 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах:
Figure 00000005
Сырье очищают от примесей, увлажняют питьевой водой до влажности 18,5%, выдерживают в бункере 2 часа, затем формируют брикет на зернопроцессорах при температуре 210-220°С в течение 7 сек, охлаждают до температуры 30°С и упаковывают. В результате получают продукт надлежащего качества (поверхность ровная, пористость развитая, вкус без посторонней горечи) с содержанием белка 118 г/кг продукта. Для улучшения вкусовых характеристик использовали соль.

Claims (8)

1. Способ производства обогащенного белком продукта, включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование, при этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупу рисовую, крупу гречневую, зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта: цельное зерно пшеницы 530,0-745,0, крупа рисовая 55,0-92,0, крупа гречневая 46,8- 80,0, цельное зерно ржи 25,5-34,5, зернобобовые 85,0-300,0, хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8, остальные компоненты, в качестве которых используют соль, приправы, специи, 26,0-35,0; увлажняют полученную смесь до 13,5-19,5%; при экструдировании осуществляют формирование брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что зернобобовые выбраны из чечевицы, гороха, нута или фасоли.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что используют чечевицу красную колотую.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экструдирование готовой зерновой смеси производят под давлением 120 бар.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковку готового продукта в пленку осуществляют при остывании продукта до температуры 24-30°C.
6. Обогащенный белком продукт, полученный способом по п. 1 и приготовленный при следующем соотношении компонентов, г/кг готового продукта:
Цельное зерно пшеницы 530,0-745,0 Крупа рисовая 55,0-92,0 Крупа гречневая 46,8-80,0 Цельное зерно ржи 25,5-34,5 Зернобобовые 85,0-300,0 Хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8 Остальные компоненты, в качестве которых используют соль, приправы, специи, 26,0-35,0
7. Продукт по п. 6, отличающийся тем, что зернобобовые выбраны из чечевицы, гороха, нута или фасоли.
RU2018139817A 2018-11-12 2018-11-12 Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт RU2704288C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018139817A RU2704288C1 (ru) 2018-11-12 2018-11-12 Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018139817A RU2704288C1 (ru) 2018-11-12 2018-11-12 Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2704288C1 true RU2704288C1 (ru) 2019-10-25

Family

ID=68318323

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018139817A RU2704288C1 (ru) 2018-11-12 2018-11-12 Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2704288C1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EA039686B1 (ru) * 2020-04-14 2022-02-28 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенной зеленой гречкой
RU2770867C1 (ru) * 2021-10-18 2022-04-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" Способ производства специализированного пищевого продукта
RU2770868C1 (ru) * 2021-10-18 2022-04-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" Способ производства специализированного пищевого продукта
RU2772658C2 (ru) * 2020-01-10 2022-05-23 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенными семенами льна

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070237879A1 (en) * 2002-12-04 2007-10-11 Food Industry Research & Development Institute Not-ready-to-eat reconstituted grain product and manufacture method thereof
RU2460315C1 (ru) * 2011-03-01 2012-09-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" Способ производства экструдатов
RU2603913C1 (ru) * 2015-10-05 2016-12-10 Открытое акционерное общество "Хлебпром" Способ производства сладких зерновых хлебцев
RU2616379C2 (ru) * 2011-06-10 2017-04-14 Келлогг Компани Готовый к употреблению продукт и способ его производства

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070237879A1 (en) * 2002-12-04 2007-10-11 Food Industry Research & Development Institute Not-ready-to-eat reconstituted grain product and manufacture method thereof
RU2460315C1 (ru) * 2011-03-01 2012-09-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" Способ производства экструдатов
RU2616379C2 (ru) * 2011-06-10 2017-04-14 Келлогг Компани Готовый к употреблению продукт и способ его производства
RU2603913C1 (ru) * 2015-10-05 2016-12-10 Открытое акционерное общество "Хлебпром" Способ производства сладких зерновых хлебцев

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2772658C2 (ru) * 2020-01-10 2022-05-23 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенными семенами льна
RU2772657C2 (ru) * 2020-01-10 2022-05-23 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенной зеленой гречкой
RU2774303C2 (ru) * 2020-01-10 2022-06-17 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом
EA039686B1 (ru) * 2020-04-14 2022-02-28 Валерий Викторович Харламов Способ производства зерновых хлебцев с пророщенной зеленой гречкой
RU2770867C1 (ru) * 2021-10-18 2022-04-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" Способ производства специализированного пищевого продукта
RU2770868C1 (ru) * 2021-10-18 2022-04-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" Способ производства специализированного пищевого продукта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2704288C1 (ru) Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт
RU2345533C2 (ru) Способ производства сахарного печенья
RU2014101387A (ru) Печенье для завтрака с медленно усваиваемой глюкозой
RU2538400C2 (ru) Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия
CN111493115A (zh) 具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干
CN113712152B (zh) 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法
RU2729359C1 (ru) Мягкое печенье с высоким содержанием белка
CN113994995A (zh) 一种杂粮面包预拌粉、杂粮面包及其制作方法
RU2569019C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
RU2579253C1 (ru) Вафельные хлебцы
KR20100095412A (ko) 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법
RU2674593C1 (ru) Способ получения зернового хлеба
KR101916852B1 (ko) 귀리 함유 밀 가공식품 및 이의 제조방법
JP2023112949A (ja) 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法
RU2702862C1 (ru) Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства
RU2696897C1 (ru) Чипсы цельнозерновые и способ их производства
RU2611842C2 (ru) Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности
RU2685473C1 (ru) Способ получения зернового хлеба
KR101358685B1 (ko) 옥수수 냉면 및 이의 제조방법
JP2022033455A (ja) 焼き菓子およびその製造方法
RU2536138C2 (ru) Продукт для легкой закуски с мюсли и способ его получения
KR100631179B1 (ko) 옥수수 생지의 제조방법 및 이를 이용한 옥수수 초콜릿
RU2602441C1 (ru) Вафельное изделие профилактического назначения
RU2811583C1 (ru) Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности
CN111386044A (zh) 烘焙糕点用淀粉

Legal Events

Date Code Title Description
PD4A Correction of name of patent owner