SE444498B - Sett och anordning for framstellning av deg innehallande biologisk jest - Google Patents

Description

10 15 20 25 30 35 7810145-8 passager, varefter degen lämnas att vila under ett tiotal mi- nuter för att möjliggöra för den att utbilda ett nätverk av glu- ten, vilket åstadkommer krympningen. Krympningen utgör en pro- gressiv sammandragning av degbandet på grund av dess elasticitet, tills dess dimensioner stabiliserats. En utvalsning i tvärrikt- _ningen, åtföljd av en andra vilotid om några minuter föregår se- dan utskärningen. De utskurna styckena anbringas på bottnen av formar och formas mekaniskt till bottnar, varefter återstoden av processerna genomföres såsom angivits i det föregående, och de sammanlagda beredningsprocesserna för levarna vid bottenformningen tager ca 1 timme. = ' Av det föregående framgår, att krympningen icke är önskvärd vid framställning av livsmedel som innefattar en botten, avsedd att mottaga en garnering. I praktiken är det exempelvis för en pizza önskvärt att den botten som mottager garneringen har en stor diameter för att kunna kvarhålla garneringen. Bröddegar är dock just de som är underkastade den starkaste krympningen, ef- tersom de är töjbara och sega. Töjbarheten möjliggör att degen kan förlängas under inverkan av en kraft, trycket vid bottenform- ningen, medan segheten medför ett motstånd mot deformationskraf- terna vid bottenformningen och åstadkommer krympningen.

Krympningen blir mera markant genom användning av formar som behandlats med polytetrafluoreten. Av dessa orsaker har bot- tenformning av tårtor eller pizzor på basis av bröddeg hittills icke kunnat genomföras i snabb följd och med väsentliga diamet- rar, eftersom det har varit nödvändigt att tillgripa en valsning före bottenformningen eller successiva valsningar som möjlig- gjort ett brytande av degens elasticitet, åtföljda av vilotider för att de skall kunna formas till bottnar, med de därmed föl- jande olägenheterna ifråga om tidsförluster och upptagande av en avsevärd yta i anläggningarna under en reglerad atmosfär.

Detta förklarar även varför bottenformníng i snabb följd och med avsevärda diametrar har varit begränsad till degar med ke- misk jäst av typen mördeg, vilka i motsats till bröddeg kan be- tecknas som plastiska, dvs som kontinuerligt och permanent bi- behåller sin form utan brott under inverkan av ett tryck vid bottenformníngen.

Föreliggande uppfinning möjliggör ett undanröjande av olä- genheterna hos de konventionella processerna för framställning 10 15 20 25 30 35 7810145-8 av tårtor eller pizzor med utgående från en deg av bröddegstyp.

Uppfinningen hänför sig till ett sätt att framställa bott- nar till tårtor eller pizzor på basis av deg av bröddegstyp, varvid degen knådas och uppdelas i levar, levarna lämnas att vila en kort tidsrymd och sedan formas till bottnar, varvid de underkastas en enda pressníng, och bottnarna bakas, samt känne- tecknas av att bottenformningen genomföras direkt utan före- gående valsning eller pressning.

Uppfinningen hänför sig likaledes till en anordning för bottenformning till genomförande av sättet, och innefattande en stämpel och en dyna, avsedda att utbilda degbotten tillaen tårta eller pizza bestående av ett degskikt, vilket är upphöjt vid kanterna genom pressning av stämpeln mot den dyna som mot- tagit en lev, samt kännetecknad av att stämpeln är försedd med anordningar för tillförsel av luft och fördelning av ett luft- skikt mellan den och degen, samt anordningar för upprätthållande av en utstående delkant vid periferin.

Med "bröddeg" avses i föreliggande beskrivning en gluten- rik deg som innehåller biologisk jäst, dvs bageríjäst eller öljäst, varvid degen har de angivna egenskaperna ifråga om töj- barhet och seghet.

Med det allmänna uttrycket "tårta eller pizza" avses en livsmedelsprodukt, bestående av en degbotten som innehåller en garnering, såsom en tårta, paj, kaka, pizza, etc.

För genomförande av sättet enligt uppfinningen knådas en bröddeg så, att den ges de önskade reologiska egenskaperna,var- vid degen bör vara fast med kort textur och något klibbande, medelst någon process för normal eller snabb knådning under ca 1-12 minuter.

Den använda degen innehåller lämpligen till 100 delar an- vända mjölsorter, 7-12 delar fettsubstanser och 45-50 delar vat- ten, liksom även bagerijäst, salt, socker och maltodextriner.

Efter knådníng uppdelas degen i levar, och levarna lämnas att vila under ca 10 minuter för att möjliggöra utbildningen.av nätverket av gluten.

Levarna anbringas därefter på formar, exempelvis av järn- plåt som bclagts med polytetrafluoreten, och formarna föres till en hydraulisk press, försedd med bottenformningsanordningen en- ligt uppfinningen. 10 15 20 25 30 35 7810145-8 4 I en variant kan levarna anbringas på en böjlig folie, exempelvis en metallfolie av aluminium, och bottenformningen och utbildandet av formen från folien kan genomföras medelst samtidig pressning í en enda process.

Den böjliga folien bör ha de mekaniska egenskaper ifråga om hållfasthet och böjlighet som möjliggör att den kan motstå pressningen och, om så erfordras, en värmetâlighet vid en föl- jande bakning. Exempelvis kan metallfolier användas, och före- trädesvis då aluminiumfolie med en tjocklek mellan 50 och 100 um.

När leven är anbringad på en böjlig folie, genomföres bot- tenformningen och utformningen av folien samtidigt genom press- ning mellan en han- och honform. Under dessa betingelser ffam- ställes en botten till tårta eller pizza med 230 mm diameter och 3,5 mm tjocklek.

Anordningen för bottenformningen enligt uppfinningen möjlig- gör bottenformning i snabb följd, varvid en deg formas till en botten på ca 3-5 sekunder.

I ritningen visas schematiskt ett exempel på en anordning för bottenformning enligt uppfinningen.

Ritningsfiguren 1 utgör en sektionsvy av den fullständiga anordningen för bottenformning, innefattande en stämpel, för- sedd med en skiva, och en dyna, enligt I-I i fig 2. Pig Z utgör en vy underifrån av stämpeln utan skivan. Fig 3 utgör en sek- tionsvy i detalj vid periferin av en utföringsform av anordning- en. Pig 4 utgör en sektionsvy i detalj vid periferin av en annan utföringsform av anordningen.

I ritningen innefattar anordningen en stämpel 1, försedd med en dorn för fästande vid den hydrauliska pressen, vilken ej visas. Stämpeln är i godset försedd med öppningar för lufttill- försel 2. Luften fördelas över stämpelns ytteryta genom koncen- triska spår 5, vilka radiellt är inbördes förbundna genom kana- ler 4 för att åstadkomma en homogen fördelning av luften.

Stämpeln 1 är försedd med en skiva 5, vilken är centrerad pà en kärna 6 och vilar mot de koncentriska spåren 3. Vid bot- tenformningen pressas stämpeln 1 mot degen i formen och som har dynan 7 som underlag, och luften förhindrar att degen klibbar vid stämpeln. Den tillförda luftmängden bör inställas så, att ett lossnande av degen säkerställes utan att dock denna söndras vid bottenformníngen. 10 15 20 25 30 35 40 5 7810145-8 Mellan stämpeln och skivan möjliggör ett fritt utrymme 8, företrädesvis då ca 5/100 mm, att tillförseln begränsas, under det att ett tryck över degens tryck upprätthålles för att för- hindra att degen igensätter denna springa.

Ytterytan av stämpeln är vid sin periferi försedd med en äs 9, vars uppgift är att lokalt bryta degens elasticitet och på detta sätt minska krympningen. Detta möjliggör en formning i snabb följd av bottnar av bröddeg med en väsentlig diameter, exempelvis ca 230 mm, något som icke är möjligt med konventio- nella formningshuvuden. Ehuru stämpeln i ritningen endast inne- fattar en âs, är det givet att flera koncentriska àsar kan an- vändas, eller varje annan utformning i relief som möjlíggör“att bryta degens elasticitet, företrädesvis vid periferin. I en va- riant kan en eller flera åsar vara anordnade i formarna eller i dynans yta vid samtidig pressníng.

Pormningsanordningen enligt uppfinningen kan likaledes an- vändas för varje deg med ringa krympning av typen mördeg med kemisk jäst eller utan jäst, men för detta är en speciell an- ordning såsom den enligt uppfinningen icke längre motiverad, eftersom de problem som orsakas av krympningen icke längre före- kommer.

Pig 3 visar en utföringsform av anordningen, vari degen for- mas samtidigt med en böjlig folie 10, exempelvis av aluminium.

I fig 4 genomföres formningen med levar som anbringats i formar, exempelvis av plåt som behandlats med polytetrafluoreten. Det är då lämpligt att anordna en mjuk fog, exempelvis av gummi eller plastmaterial, såsom polypropen, nylon, polytetrafluoreten, etc, vid platsen för ändringen av stämpelns krökning, liksom även ett spår 12 i dynan, för att förhindra sönderpressning av kanterna hos formarna 13.

Efter formningen har degen en tjocklek av ca 3-4 mm. Den naggas och underkastas en jäsning under ca 10 minuter, exempelvis i en tunnel med atmosfär av mättad vattenånga, vari temperaturen progressivt höjes till SOOC.

Degen bakas därefter i en ugn, försedd med ett befukfnings- system, under betingelser som möjliggör att degen antager en tem- peratur av 160-190OC under ca 12 minuter. Degens tjocklek blir då ca 10-12 mm, vilket svarar mot en volymökning av ca 314 %.

Bottnarna uttages därefter från formarna, fylles med en gar- nering, vilken tillagats separat, varefter de konditioneras eller 10 15 20 ZS 30 35 7810145-8 6 fryses och därefter konditioneras, medan formarna återföres till behandlingslinjens början. I en variant kan bottnarna garneras före bakningen, ehuru bakning före anbringandet av garneringen är att föredraga.

Vid en samtidig pressning genomföres samma processer som beskrivits i det föregående, men i frånvaro av formar. Vid pro- cessens slut skäres de böjliga folierna till dimensionerna hos slutprodukten eller till dimensioner som i mycket ringa grad överskrider dessa dimensioner. Ett lock kan då fästas, vilket ger ett utseende som en barkett.

Enligt en föredragen variant tillskäres folierna större, så att kanter kvarlämnas, vilka därefter vikes över slutproduk- ten till att tjäna som omslag. När de omvikta kanterna samman- häftats, är produkten färdig för försäljning och distribueras lämpligen genom distributionsvägen för kylda produkter. Produk- ten kan likaledes frysas, och i detta fall är det icke nödvän- digt att sammanhäfta kanterna, utan dessa kan helt enkelt täcka varandra för att åstadkomma ett skydd mot rimfrost.

Givetvis kan de ifrågavarande produkterna förses med ett ytteremballage.

De följande exemplen åskådliggör sättet enligt uppfinningen.

I exemplen är delar och procenttal räknade efter vikt, såvida intet annat angives.

Exempel 1 En bröddeg framställes på följande sätt: I en kokgryta eller medelst en smältapparat smältes 2,5 de- lar margarin.

En blandning framställes av 26,5 % 73,5 % vetemjöl 55 typ RV, båda härrörande från Grands Moulins de Paris. Denna blandning har följande karakteristiska egenska- vetemjöl 45 typ HV och per: fukthalt 11,1 % vattenabsorption 60,6 % vattenabsorption i ¿ farinograf Bradender 57,7 % . ¿ askhalt 0,51 % 31,3 delar av mjölblandningen enligt ovan, 0,6 delar salt, 0,2 delar malt, 1 del maltodextrin, 0,03 delar socker, 0,03 delar skummjölkpulver och 0,04 delar pulveriserad rosmarin satsas i kärlet till en knådare Artofex, och de fasta materialen blandas intimt med låg hastighet. 10 15 20 25 30 35 40 7 7810145-8 Margarinet blandas med 16 delar vatten, varefter denna blandning sattes till knâdaren. Degen knådas därefter med hög hastighet under 8 minuter. 1,5 delar biologisk jäst av bageri- kvalitet tillsättes sedan, och det hela knådas med hög hastig- het under 4 minuter. Degens temperatur vid knådningens slut är so-34°c.

Som variant kan en snabb knådning genomföras i en knådare' Tweedy, i vilken satsas de fasta materialen, margarinet och vatt- net, och knâdningen genomföres vid hög hastighet under 1 minut.

Bagerijästen tillsättes, och degen knådas med hög hastighet under 30 sekunder. Degens temperatur vid slutet av knådningen är 34°C.

I de båda fallen är den erhållna degen fast, något klibbande, och har kort textur.

Degen lämnas att vila under 10 minuter och uppdelas i levar på 182 g. Bottenformningen genomföres sedan i formar av plåt som belagts med polytetrafluoreten med en formdiameter av 230 mm, medelst en formningsanordning enligt uppfinningen, varvid tiden för bottenformningen är 4 sekunder.

Efter formningen naggas degen och införes i ett fuktrum, vari den förvaras i 10 minuter. Temperaturen vid uttagandet från rummet är 48-S2°C.

Degen bakas sedan i en ugn, försedd med ett system för reg- lerad fukthalt genom inledning av ånga, varvid temperaturen i ugnen är 160-190OC och tiden för passagen genom ugnen är 12 mi- nuter. I Degbottnarna uttages från sina formar. Formarna återföres till framställningsprocessens början.

Degbottnarna på ca 160 g fylles därefter med en garnering.

De erhållna pizzorna fryses sedan i en tunnelfrys, varefter de konditioneras.

Levarna av deg framställes på samma sätt som i exempel 1, varefter de med jämna mellanrum av 28 cm anbringas på en alumi- niumfolie med 50 Um tjocklek, och efter varandra föres varje lev till en formningspress, där den sammanpressas. De erhållna mel- lanprodukterna, nämligen bottnar till tårta eller pizza, milka på sin utsida är belagda med en aluminiumfolie (diameter 230 mm), ledes genom en tunnel, fuktad med vattenånga (passertid 10 minu- ter, tempcratur 50°C).

Bottnarna för tårta eller pizza föres därefter genom en bak- ugn (tid för passagen 12 minuter, temperatur 17506). Degens volym 10 7810145-8 8 ökar med 314 %. Alumíníumfolien kapas därefter mellan pizzor- na.

Var och en av bottnarna fylles därefter med en garnering i ett tunt skikt med 4 mm tjocklek.

En del av den framställda produkten; avsedd som kylvara vid 4OC, behandlas på sådant sätt, att kanterna av aluminíumfolíen vikes över garneringen och sammansvetsas med varandra.

En annan del, avsedd som frysvara vid -18oC, behandlas något olika, varvid kanterna av alumíniumfolíen vikes över garneringen, i men icke sammansvetsas. Den sålunda emballerade produkten fryscs sedan genom progressiv kylning till -30oC under 30 minuter.

Claims (8)

7810145-8 Patentkrav

1. Sätt att framställa bottnar till tårtor eller pizzor från en gluten rik deg, innehållande biologisk jäst, k ä n n e - t e c k n a t därav, att a) degen knådas, b) degen uppdelas i levar, c) levarna lämnas att vila under en kort tidsrymd, varefter, utan föregående valsning eller jäsning, d) levarna anbringas i en hydraulisk press, vilken är för- sedd med en anordning som innefattar en stämpel, en dyna och en anordning för utbildande av ett luftskikt mellan stämpeln och degen, e) levarna medelst den hydrauliska pressen formas till bottnar som har sina períferiella kanter förhöjda, varunder ett luftskíkt fördelas mellan stämpeln och degen, f) degbottnarna underkastas en enda jäsning, och g) degbottnarna gräddas till färdiga bottnar.

Z. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att degen efter knådningen och före formningen lämnas att vila under ca 10 minuter.

3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t' därav, att degen formas till bottnar på 3-S sekunder.

4. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att formningen genomföres i en enda process genom att en böj- lig folie och degen pressas tillsammans, varvid den erhållna produkten föreligger i form av ett skikt av deg, vars kanter är förhöjda och vars yttre yta är täckt av en böjlig folie.

5. Anordning för genomförande av sättet enligt något av krav 1-4, innefattande en stämpel (1) och en dyna (7), av- sedda att forma en degbotten till en tårta eller pizza, bestående av ett vid sina kanter upphöjt degskikt, genom pressning av stämpeln (1) mot dynan (7), i vilken anbringats en lev av deg, k ä n n e t e c k n a d därav, att sfimpeln (1) är försedd med anordningar (2,3,4) för tillförsel av luft och fördelning av ett luftskikt mellan stämpeln (1) och degen, samt anordningar för ástadkommande av en överskjutande kant av deg vid periferin.

6. Anordning enligt krav 5, k ä n n e t e c k n a d därav, att stämpeln (1) är försedd med öppningar (4) för till- försel av luft, samt innefattar en skiva (5), så utförd att en luftkudde bildas mellan stämpeln (1) och degen. 7810145-8 lo

7. Anordning enligt krav 5, k ä n n e t e c k n a d därav, att stämpelns (1) ytteryta vid sin periferi är försedd med en às (9), vilken möjliggör att degens clasticítet lokalt brytes och dess krympníng minskas.

8. Anordning enligt krav 5, för genomförande av botten- formningen i återanvändningsbara formar, k ä n n e t e c k - n a d därav, att stämpeln (1) är försedd med en mjuk fog (11), och att ett spår (12) är upptaget i dynan (7) för att förhindra sönderpressning av formarnas kanter (13), så att de därigenom kan återvinnas och återföras till processens början.