CA1102613A

CA1102613A - Procede de fabrication de fonds de tartes ou pizzas et outillage pour la mise en oeuvre du procede

Info

Publication number: CA1102613A
Application number: CA312,262A
Authority: CA
Inventors: Gaston Fournet; Alain Gueroult; Daniel Sautrey
Original assignee: Produits Findus SA
Current assignee: Produits Findus SA
Priority date: 1977-09-29
Filing date: 1978-09-28
Publication date: 1981-06-09
Also published as: DE2841398A1; AU518633B2; IT7851280A0; IT1157196B; AU3952678A; SE7810145L; DE2841398C2; JPS5470474A; CH624555A5; GR64968B; JPS6025088B2; NO783287L; NO154981C; ES473739A1; GB2005979B; US4251549A; GB2005979A; BR7806452A; SE444498B; NO154981B

Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de fonds de tartes ou pizzas à base de pâte du type pâte à pain et un outillage pour la mise en oeuvre du procédé. Selon ce procédé, la pâte est pétrie, divisée en pâtons, les pâtons sont laissés au repos pendant une courte durée, puis foncés, subissent une seule pousse et les fonds sont cuits, l'opération de fonçage ayant lieu directement sans laminage ni pousse préalable. Le fonçage s'effectue au moyen d'une presse hydraulique munie d'un outillage comprenant un poinçon et une matrice, et des moyens de formation d'un coussin d'air entre le poinçon et la pâte.

Description

6~L3 .

La présente invention se rapporte à la fabricatlon des tartes ou pizzas notamment ~ base de pate du type p~te ~ pain.

Dans la fabrication industrielle des tartes ou pizzas comprenant une pate du type pate à paln, une m~thode consiste S ~ pétrir la pâte, à la diviser en masses sensiblement égales ou "patons",à placer les patons dans des moules, la pate subissant ensuite une premi~re fermentation au "pr~pousse".
Après la prepousse, les pâtons sont ecrases par laminage puis soumis à une fermentation finale au "pousse", l'ensemble des 10 operations durant en g~néral plusieurs heure La pâte subit alors l'operatlon de "~onçage". Le fonçage d~igne la confectian à partir d'un paton d'un fond de tarte ou pizza destiné à
recevoir une garniture. Le fond est alors généralement cuit au four et pxend son volume deflnitif. Après demoulage, tandis que 15 les moules sont recycles, les fonds de pâte cuite sont garnis et soit emballes pour ~tre vendus sous forme r~friger~e, soit surgel~s puis emballés.
Selon une autre méthode classi~ue, les patons après un repos de 30 à 40 minutes sont lamin~s progressivement par -20 passages longitudinaux successifs, la p~te 8tant ensuite laiss~e au repos pendant une dlzainP de mlnutes, pour lui permettre la formation d'un réseau glutlneux, lequel provoque le retreint~
Le "rétreint" est un phenomène de retrecissement progressif de la bande de pâte du ~ait de son élasticit~ jusquià stabilisation 25 de ses dlmensions. Un laminage transversal sulvl d'un second temps `~
de repos de quel~ues minutes precède alors la découpe. Les découpes sont pos~es au fond des moules et foncées mécaniquement, le reste des op~rations s'effectuant comme indique prec~demment, 1lensemble des opérations de pr~paration des pâtons pour le ~,`'A`' 30 fonçage durant environ une heure. ;
`': '' On comprendra à la lecture de ce qui prec~de que le r~treint est ind~slrable dans la fabrication des aliments comprenant un fond destine à recevoir une garniture. En 6~3 effet, on desire par exemple pour une pizza que le ~ond recevant la garnlture ait un grand diametre tout en étant capable de maintenir la garniture. Or les p~tes ~ pain sont preclsement celles qui sont sujettes au plus fort rétreint car elles sont extensibles et tenaces. L'extensl-bilit~ permet à la pâte de s'allonger sous l'effet d'une foxce, la pression de fonçage, tandls que la tenaclté offre une resistance aux forces de deformation lors du fonçage et provoque le r~treint.
- ~ .
Le rétrelnt est accentue par l'utlllsation de moules teflon~s.
Pour ces raisons le fonçage des tartes ou pizzas à base de pâte à pain n'a pas pu être effectue jusqu'à present à cadence elevee et ~ des dlamètres importants car il a fallu avoir recours à un laminage avant fonçage ou à des laminages successifs permet-tant de casser l'elasticité des pâtes SUiVi9 de temps de repos pour pouvoir les foncer avec les inconvenients concommitants de perte de temps et d'immobilisation d'une surface importante des ateliers sous atmosphère contrôlee. Ceci expliqu~ également que le fonçage a cadence elevee et à des diamètres importants ait ete limite aux pâtes à levure chimique du type "pâte ~ foncer"
~ui au contraire des pates ~ pain, peuvent être qualifiees de plastiques, c'est à dire qui conservent la forme de façon continue et permanente sans rupture sous lleffet d'une pression de fonçage.
'' '~

La presente invention permet d'obvier aux inconvenients des procedes classiques de fabrication des tartes ou pizzas à
partir de pâte du type pâte ~ paln.

Elle concerne un procede de fabrication de fonds de tartes ou pizzas ~ base de pâte du type pâte à pain dans lequel la . .

- . ,, ,,, . ,-:, : , ~:.
,: . ,,: ~ .. . .. . . . . .. .. .

6~3 pate est petrie, divisee en patons, les patons sont laisses au repos pendant une courte duree,fonces, subissent une seule pousse et les fonds sont cuits, caracterise en ce que l'ope-ration de fonçage a lieu directement sans laminage ni pousse prealable, et en ce que le ~onçage s'effectue au moyen d'une presse hydraulique munie d'un outillaye comprenant un poin-~on et une matrice, et des moyens de formation d'un coussin d'air entre le poinçon et la pate.
L'invention concerne egalement un outillage de fonçage pour la mise en oeuvre du procede, comprenant un poin-çon et une matrice destines à former le fond de pate d'une tarte ou pizza constituee d'une couche de pate relevee sur les bords par pressage du poinçon contre la matrice recevant un paton, caracterise en ce que le poinçon est pourvu d'orifices d'amenee d'air et comporte un disque de façon à former un -coussin d'air entre le poinçon et la pâte et en ce que la face externe dudit poinçon est munie à sa peripherie d'une nervure permettant de casser localement l'elasticite de la pâte et de diminuer le retreint.
Le terme -pate à pain-- designe dans le present expose une pate riche en gluten contenant de la levure biologi-que, c'est-à-dire de la levure boulangère ou de la levure de bière, la pâte ayant les proprietes mentionnees d'e~tensibilite et de tenacite.
Par le terme generique -tarte ou pizza-- on dési-gne un produit alimentalre composé d'un fond de pate contenant ~`~
une ganiture tel une tarte, quiche, tourte, pizza etc Pour mettre en oeuvre le procede selon l'inven-tion, on petrit une pate à pain de façon à lui procurer les proprietes rheologiques desirees, la pâte devant ëtre ferme à `
texture courte, legèrement collante, par tout procédé de ~
., :

~ P.Z~ :

6~3 pétrissage normal ou rapide pendant 1 à 12 minutes environ.

La pâte utilisée contient de préférence pour 100 parties de farines mises en oeuvre 7 a 12 parties de matières grasses et 45 à 50 parties d'eau, ainsi que de la levure boulangère, du sel, du sucre et des maltodextrines.
Après pétrissage, la pâte est divisée en pâtons et les pâtons lais-ses au repospendant environ dix minu~pour permettre la formation du reseau glutineux.

- 3a -Les patons sont alors placés sur des moules par exemple en tale téflon~a et les moules conduits vers une presse hydraulique munie de l'outilla~e de fonçage ~elon l'invention.

En variante, on peut placer les pâtons sur une feuille souple, par exemple une feuille mé~allique d'aluminium et réaliser le fon~age e~ le formage de la feuille par co-ernboutissage en une seule operation.

La feuille souple doit presenter des qualites de re-sistance et souplesse m~caniques lui permettant de suppor-ter l'emboutissage et, s'il y a lieu, de reslstance à lachaleur en cas de cuisson ulterieure. On peut choisir par exemple des feuilles m~talliques, de pré~erence des feuil-les d'aluminium d'8paisseur comprise entre 50 et 100~m.

Le pâton etant depose sur une feuille souple, le fonçage r 1~ et le formage de la fauille s'op~rent simul anément, par emboutissage entre deux pièces male et femelle. Dans ces condltions, on realise un fond de tarte ou pizza de 230 mm de dlam~tre et de 3,5 mm d'épaisseur.
.
L'outillage de fonçage selon llinvention permet le foncage ~ `-cadence élevee, une pâte étant foncée en environ 3 ~ 5 secondesO ;~

Le dessin annexe est une representation schématique, ~ `
~ titre d'exemple, d'un outillage de fonçage selon l'invention dans lequel 1 ':'~ .
La figure 1 est une vue en coupe de l'outillage de fonçage ;~
complet comprenant un poin~on muni d'un disque et une matrice, selon I-I de la figure 2.
,-, La flgure 2 est une vue de dessous du poi~on sans le disque.
,~
La figure 3 est une vue de detail en coupe de la periphérie d'une forme d'execution de l'outillage. ;

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26~

La figure 4 est une vue de détail en coupe de la peripherie d'une variante d'execution de l'outillage.

Au dessin~ l'outillage comprend un poinçon l muni d'un mandrin de ~ixation à la presse hydraulique non repr~sent~. Le corps du poinçon est pourvu d'orifices d'amenee d'air 2.

L'air est r~parti sur la face externe du poinçon par les rainures concentriques 3 reliees entre elles radialement par les canneaux 4 pour favoriser une distribution homogène de l'air.
Le poinçon l est muni d'un disque 5 centre sur un noyau 6 et s'appuyant sur les rainures concentriques 3. Lors du fonçage, le poinçon 1 vient s'appuyer sur la pate dans le moule ayant la matrice 7 comme support et l'air emp~eche la p~te de coller sur le poinçon. Le debit d'air doit etre r~gl~ pour assurer un decollement de la pate sans toutefois provoquer d'arrachement de celle-ci lors du fonçage.

Entre le corps du poinçon et le disque, un espacement reduit 8, de pr~ference d'environ 5/lO0 mm permet de limiter le debit tout en maintenant une presslon supérieure à celle de la pate afin dleviter que celle-ci ne colmate cette fente.

La face externe du poinçon est munie ~ sa périphérie d'une nervur~ 9 dont le rôle est de casser localement l'élasticité de la pate et ainsi diminuer le rPtreint. Ceci permet le fonçage à
cadences elevées de fonds de pate à pain ayant un diam~tre important, par exemple d'environ 230 mm, ce qui n'est pas possible avec les têtes de fonçage classiques. Bien que le poinçon ne comporte qu'une nervure au dessin, il est certain que plusieurs nervures concentriques pourraient etre utilisees ou tout autre / . , :~

. . ... . .. . ,. ,. . ". ., " .. . .... ...

~1~D26~

configuration en relief permettant de casser l'elasticite de la pâte, de preference à la periphérie. En variante, on peut prévoir une ou plusieurs nervures sur les moules ou la platine de la matrice dans le cas du co-emboutissage.

L'outillage de fonçage selon l'invention pour-rait également être utilisé avec toute pâte a faible rétreint du type pâte à foncer avec levure c;himique ou sans levure, mais a ce moment-la un outillage spécifique tel que celui de l'in-vention ne se justifierait plus puisque les problemes causés par le retreint ne se poseraient plus.

La figure 3 montre une forme d'execution de l'outillage dans laquelle la pâte est foncee conjointement avec ~i une feuille souple 10, par exemple en aluminium. A la figure 4 le fonçage est effectue avec les pâtons places dans des moules, par exemple en tôle teflonee. Il est alors avantageux de ~
prevoir un joint souple 11~ par exemple en caoutchouc ou en ~ ;
matiere plastique par exemple polypropylene, nylon, teflon*
etc..., au niveau du changement de courbure du poinçon ainsi qu'une gorge 12 menagee dans la matrice permettant d'eviter ~`
l'ecrasement des rebords des moules 13.

Apres le fonçage, la pâte a une epaisseur d'environ 3 a 4 mm. Elle est piquetee et soumise a une pousse pendant environ 10 min. par exemple dans un tunnel en ambiance ;
vapeur saturante dans lequel on fait monter progressivement la temperature jusqu'à 50C. -~

La pâte est ensuite cuite dans un four equipe d'un systeme d'humidification dans des conditions permettant le developpement cle la pate à temperature de 160 a 190C
pendant environ 12 min.

- :, 30 * marque de commerce -6 - ;
,'`'.~ ` .
,J

6~3 L'epaisseur de la pate devlent alors environ 10-12 mm ce qui correspond à une augmentation de volume d'environ 314 %.

. ",~
Les fonds sont ensuite démoul8s,remplis avec une garniture qui a été cuite séparément, puis conditionn8s ou surgelés puis conditionnés, tandis que les moules sont recyclés en tête de ligne. ; ' En variante on peut garnir les fonds avant cuisson bien que la cuisson avant le depôt de la garniture solt pré~érée.

Si l'on réalise le co-emboutissaga, on procède aux m8mes opérations que celles decrites préc~dement mais en l'absence de moules.En'fin d'opératlon, les feuilles souples sont decoup~es aux dimensions du produit fini ou ~ des dimenslons tr8s legèrement sup~rieures. On peut alors souder un couvercle, ce qui assure une presentation du type barquette.

Selon une variante, preferee,les feuilles sont decoupées plus largement de mani~re ~ laisser des côtés qui sont ensuite rabattus sur le produit fini pour faire offlce d'emballage. Les rabats e~-ant soudes, le produit est alors prêt à la vente et est avantageusement distribu~ par le canal des produits réfrigéres.
Le produit peut 8tre egalement surgele et, en ce cas, il n9est pas necessaire de'souder les rabats; ceux-ci doivent simplement se recouvrir afin d'assurer une protection contre le givre.

Bien entendu, les produits en question peuvent ê~re sur-emballesD

Les exemple-; qui suivent illustrent le procede selon l'invention. Dans ceux-ci, les parties et pourcentages sont ponderaux sauf indication contraire.

/

., , . ~ . . ...... . .", 6~3 E X E M P L E

' On prépare la pâte à pain comme suit :

, Dans une marmite de cuisson ou à l'aide d'un -fondoir on fait fondre 2,5 parties de margarine.

On prepare un mélange de 2G,5~ de farine de blé
45 type HV et de 73.5% de farine de blé 55 type RV, tous deux provenant des Grands Moulins de Paris. Ce melange présente les caractéristiques suivantes :

humidité 11,1 ~
absorption d'eau 60,6 %
absorption d'eau au farinographe Bradender 57,7 ~
taux de cendres 0,51% , On place 31,3 parties du mélange de farines i , , ci-dessus 0,6 partie de sel, 0,2 partie de malt, 1 partie,de ~, maltodextrine 0,03 partie de sucre, 0,03 partie de lait écréme en poudre et 0,04 partie de romarin en poudre dans la cuve -d'un pétrin ARTOFEX * et on mélange intimement les solides à
vitesse lente. ;~

La margarine est mélangee à 16 parties d'eau ~ , ` puis le mélange est introduit dans le pétrin. ,,'-On pétrit alors la pate a vitesse rapide pendant 8 min. On introduit ensuite 1,5 partie de levure biologique '' qualité boulangère et on petrit à vitesse rapide pendant 4 mn. ';

La température de la pate à la fin du pétrissage est de 30 - 34C. ' * marque de commerce , .:
.~ .. . , ,;

6~3 En variante, on procède au petrissage rapide dans un petrin TWEEDY * dans lequel on place les solides, la margarine et l'eau et on petrit ~ vitesse rapide pendant 1 mn.
On ajoute la levure boulangère et on pétrit la pâte a vitesse rapide pendant 30 s. La température de la pate en fin de petrissage est 34C.

Dans les deux cas, la pate obtenue est ferme, legerement collante, à texture courte.

La pate est laissee au repos pendant 10 min. et divisee en patons de 182 g. On procède alors au fonçage dans des moules en tôle teflonee à un diametre des fonds de 230 mm avec l'outillage de fonçage selon l'invention, la duree de fonçage etant de 4 s.

Après fonçage, la pâte est piquetee et rentre dans une enceinte humidifiee dans laquelle elle séjourne 10 mn, la temperature à la sortie de l'enceinte etant de 48 a 52C.

La pate est ensuite cuite dans un four equipe -~
d'un système d'humidification controlee par injection de vapeur, la temperature du four etant de 160 à 190C et la duree de pas-sage dans le four de 12 mn.

Les fonds de pâte sont retires de leurs moules.
Les moules sont recycles en tête de ligne de fabrication.

Les fonds de pâte de 160 g environ sont alors remplis d'une garniture. Les pizzas sont alors surgelees dans un tunnel puis conditionnees.

* marque de commerce :: .
_ g - ;' -,, s . :.

:

'' 10 - ~, E X E M P L E 2 .~ -Les pâtons sont prépares co~me à l'exemple 1 pui~ depos~s, régullèrement espacés de 28 cm, sur une ~euille d'aluminium de 50,Mm d'épaisseur et tour à tour cha~ue paton est amen~ sous la presse d'emboutissage o~ il est écrasé sur la p~te. Les prodults intermédialres obtenus, à savoir les fonds de tarte ou pizza revêtus sur leur face externe d'une feuille d'aluminium (diam~tre :.:
230 mm~, sont passés dans un tunnel humidlfie ~ la vapeur d'eau (temps de passage 10 mn~ température 50 C).
~ '' ' ,' '~' ' .
10Les fonds de tarte ou pizza sont ensuite passes dans un four de cuisson (temps de passage 12 mn, température 175C). .
Le volume d la pâte augmente de 314 ~. Les feuillesd'aluminium sont alors découpée~ entre les pizzas.

On remplit enfln cha~ue fond d'une garniture en couche mince de 4 mm d'épaisseur.

: : Une partie de la fabrication, destin~e au circuit refri- :
gére a 4 C , est traitee comme suit : les c~tes de la feuille d'aluminium sont rabattus sur la garniture et soudés entre : :'.~':
eux. ~ . :

: 20 Une autre partie, destinée au circuit surgelé ~ - 18C, :
est traitee un peu diff~remrnent: les c8tés de la feuille :
d'aluminium sont rabattus sur la garnlture, mais ils ne sont pas soudés en eux. Le produit ainsi emballé est alors surge-lé par refroidissement progressif à - 30C pendant 30 mn.

,

Claims

Les réalisations de l'invention, au sujet des-quelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme il suit :

1. Procédé de fabrication de fonds de tartes ou pizzas à base de pâte du type pâte à pain dans lequel la pâte est pétrie, divisée en pâtons, les pâtons sont laissés au repos pendant une courte durée, puis foncés, subissent une seule pousse et les fonds sont cuits, caractérisé en ce que l'opération de fonçage a lieu directement sans laminage ni pousse préalable et en ce que le fonçage s'effectue au moyen d'une presse hydraulique munie d'un outillage comprenant un poinçon et une matrice, et des moyens de formation d'un coussin d'air entre le poinçon et la pâte.

2. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé en ce que la pâte contient pour 100 parties en poids de farines mises en oeuvre, 7 à 12 parties de matières grasses, 45 à 50 parties d'eau ainsi que de la levure boulangère.

3. Procédé selon la revendication 1, caractéri-sé en ce que après le pétrissage et avant fonçage, la pâte est laissée au repos pendant environ dix minutes.

4. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé en ce que la pâte est foncée en 3 à 5 secondes.

5. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé en ce que le diamètre des fonds est d'environ 230 mm.

6. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé en ce que le fonçage a lieu dans un moule recyclable.

7. Procédé selon la revendication 1, caractéri-sé en ce que le fonçage a lieu par co-emboutissage en une seule opération d'une feuille souple et de la pâte, le produit obtenu se présentant sous la forme d'une couche de pâte relevée sur les bords et dont la face externe est revêtue d'une feuille souple.

8. Outillage de fonçage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comprenant un poinçon et une matrice destinés à former le fond de pâte d'une tarte ou pizza constitué d'une couche de pâte relevée sur les bords par pressage du poinçon contre la matrice recevant un pâton, ca-ractérisé en ce que le poinçon est pourvu d'orifices d'amenée d'air et comporte un disque de façon à former un coussin d'air entre le poinçon et la pâte, et en ce que la face externe dudit poinçon est munie à sa périphérie d'une nervure permettant de casser localement l'élasticité de la pâte et de diminuer le rétreint.

9. Outillage selon la revendication 8, pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 6, caractérisé
en ce que le poinçon est muni d'un joint souple et qu'une gorge est ménagée dans la matrice pour éviter l'écrasement des rebords des moules permettant leur récupération et recyclage en début de ligne.