FI62938C

FI62938C - FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV KAFFEBROEDS- OCH SMOERDEGSPRODUKTER SAMT MAKARONER SOM SNABBT BLIR FAERDIGA

Info

Publication number: FI62938C
Application number: FI780301A
Authority: FI
Inventors: Gerhard Wilke
Original assignee: Gerhard Wilke
Priority date: 1977-02-01
Filing date: 1978-01-30
Publication date: 1983-04-11
Also published as: FI780301A; NO774461L; DE2703982A1; ATA906777A; NZ186347A; FI62938B; AT357130B; FR2378449B1; DK35678A; NO148206C; AU3282478A; SE7800518L; CA1108013A; SE437753B; DE2703982C2; NO148206B; CH626509A5; FR2378449A1; JPS5737298B2; GB1581092A

Description

6293862938

Menetelmä kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden sekä nopeasti kypsyvien makaronien valmistamiseksi Förfarande för framställning av kaffebröds- och smördegsprodukter samt makaroner som snabbt blir färdigaMethod for the preparation of coffee bread and butter dough products and quick-cooking pasta Förfarande för framställning av kaffebröds- och smördegsprodukter samt macaroner som snabbt blir färdiga

Keksinnön kohteena on menetelmä valmistaa ilman paistoprosessia kahvileipä- ja voitaikinatyyppisiä tuotteita, joissa ei ole tärkkelystä, sekä nopeasti kypsyviä makaroneja, jolloin lähtöseos tai lähtötaikina valssataan sellaisessa monikertavalssilaitoksessa, 5 jossa jokaisella yksittäisellä valssilla on edellä olevaan valssiin verrattuna suurempi nopeus ja näin syntynyt rainamainen kalvo johdetaan nopeudeltaan säädettävälle vastaanottohihnalle, jolloin vastaanottohihnan nopeuden suhde viimeisen valssin pyörimisnopeuteen on säädetty sellaiseksi, että rainamainen kalvo joutuu mekaa-10 nisen aallotusvaikutuksen alaiseksi ja tämän jälkeen aallotettu rainamainen kalvo kuivataan.The invention relates to a method for preparing coffee bread and butter dough-type products without a baking process, without starch, and to fast-cooking macaroni, whereby the starting mixture or starting dough is rolled in a multi-roll plant in which each single roll has a higher speed for an adjustable receiving belt, wherein the ratio of the speed of the receiving belt to the rotational speed of the last roll is adjusted so that the web-like film is subjected to a mechanical corrugation effect, and then the corrugated web-like film is dried.

Edellä määritetyn tyyppinen menetelmä on esitetty DE-hakemusjulkaisussa 19 36 466.A method of the type defined above is disclosed in DE-A-19 36 466.

15 Tämä menetelmä mahdollistaa kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistuksessa aikaisemmin saavuttamattoman vapauden ja moninaisuuden ohjeenmuotoilussa.15 This method allows for the previously unattainable freedom and diversity in the design of coffee bread and butter dough products in the formulation of instructions.

20 Niinpä esimerkiksi tekniikan tason yllä selitetyn menetelmän mukaisesti on mahdollista nostaa kahvileipätuotteiden valkuaisosuutta hyppymäisesti hyvin suuriin prosenttimääriin, nimittäin vähentämällä samanaikaisesti rasvaosuutta erittäin paljon.Thus, for example, according to the method described above in the prior art, it is possible to increase the protein content of coffee bread products by leaps and bounds to very high percentages, namely by reducing the fat content very much at the same time.

25 Tästä huolimatta voi joissakin tapauksissa syntyä kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistuksessa ongelmia, joita ei ratkaista yllä mainitulla menetelmällä. Nämä ongelmat syntyvät etenkin silloin, kun samanaikaisesti lisätään kahvileivän rasvaosuutta tai kun vesipitoisuus nousee määrätyn prosenttimäärän yläpuolelle.25 Nevertheless, in some cases there may be problems in the manufacture of coffee bread and butter dough products which are not solved by the above method. These problems arise in particular when the fat content of coffee bread is increased at the same time or when the water content rises above a certain percentage.

Yllättäen on nyt havaittu, että alussa mainitun tyyppisessä menetelmässä säätämällä käsittelykoneiden tai vast, monikertavalssi-laitoksen valssien lämpötilaa, etenkin alhaisilla lämpötila-alueilla 30 2 62938 rasvan- ja vedenrajoituksessa esiintyvät ongelmat voidaan täysin ratkaista siten, että työskennellään keksinnön mukaisesti määrätyssä ja valvotussa valssilämpötilassa.Surprisingly, it has now been found that in a method of the type mentioned at the beginning, by controlling the temperature of processing machines or rolls of a multi-roll plant, especially in the low temperature ranges, problems with grease and water restriction can be completely solved by working at a specified and controlled roll temperature.

5 Oleellista tässä keksinnössä on siis se, että valssien tavanomaisen vain karkeasti säädettävän vesijäähdytyksen sijasta suoritetaan nyt valvottu lämpötilansäätö, jolloin kierrätetään mieluummin suuria määriä lämpötilaltaan säädettyä nestettä, esimerkiksi suolavettä valssilaitoksen läpi. Suolaveden, siis epäorgaanisen aineen, mie-10 luummin suolan vesipitoisen liuoksen sijasta voidaan käyttää myös orgaanista lämmönkuljetinta, esimerkiksi moniarvoista alkoholia.It is therefore essential in the present invention that, instead of the usual only coarsely controlled water cooling of the rollers, controlled temperature control is now carried out, in which case large quantities of temperature-controlled liquid, for example brine, are preferably circulated through the rolling mill. Instead of an aqueous solution of brine, i.e. an inorganic substance, a saline salt, an organic heat carrier, for example a polyhydric alcohol, can also be used.

Erään edullisen sovellutusmuodon mukaisesti suoritetaan valssien lämpötilan hienosäätö, esim. celsiusasteesta celsiusasteeseen.According to a preferred embodiment, the temperature of the rollers is fine-tuned, e.g. from degrees Celsius to degrees Celsius.

1515

Edelleen työskennellään mieluummin lämpötilaltaan säädetyn nesteen niin suurella ylimäärällä, siis esimerkiksi niin suurella suola-vesiylimäärällä, että varmistetaan nesteen sisäänmeno- ja ulos-tulolämpötilan vakio.It is further preferred to work with such a large excess of temperature-controlled liquid, i.e., for example, such a large excess of salt-water, that a constant inlet and outlet temperature of the liquid is ensured.

2020

Mieluiten keksinnön mukainen menetelmä suoritetaan tilassa, jossa on tarkoin esisäädetty ja valvottu lämpötila.Preferably, the process according to the invention is carried out in a state with a precisely preset and controlled temperature.

Tähän asti tavanomaisessa karkeassa vesijäähdytyksessä valsseihin 25 johdetaan aina vain niin paljon vettä, että kehittynyt kitkalämpö tulee likimain poistetuksi. Tekniikan yleisen tason mukaisesti lämmön johtamiseksi pois valsseista esiintyy valsseihin saapuvan jäähdytysaineen lämpötilan ja valsseista poistuvan jäähdytysaineen lämpötilan välillä huomattava lämpötilaero, joka on yleensä 30 10 - 20°C. Näin poistetaan tosin kehittyvä kitkalämpö pois, mutta valssien pinnalla ei saada aikaan mitään kiinteää, jyrkästi rajoitettua pintalämpötilaa, mikä on erittäin merkittävää esillä olevassa keksinnössä.Until now, in conventional coarse water cooling, only so much water is always introduced into the rollers 25 that the generated frictional heat is approximately removed. According to the general state of the art, in order to conduct heat away from the rollers, there is a considerable temperature difference between the temperature of the coolant entering the rollers and the temperature of the coolant leaving the rollers, which is generally 30 to 20 ° C. This does remove the heat of friction generated, but does not provide any fixed, sharply limited surface temperature on the surface of the rolls, which is very significant in the present invention.

35 Keksinnön mukaisella menetelmällä, jossa siis suuri määrä esijääh-dytettyä tai kuumennettua nestettä, joka on säädetty kulloinkin ennalta määrättyyn lämpötilaan, johdetaan suurena ylimääränä valssien läpi tapahtuvaan kiertokulkuun, saadaan aikaan, kuten myös tekniikan 62938 tason mukaisissa menetelmissä, kehittyneen kitkalämraön poiskuljetus, mutta edelleen saadaan aikaan ensikerran se, että valssien pinnat pidetään aina samassa lämpötilassa, minkä avulla yllättävällä tavalla ratkaistaan edellä esitetty tekninen tehtävä.The method according to the invention, in which a large amount of pre-cooled or heated liquid, in each case set at a predetermined temperature, is passed in a large excess into the circulation through the rollers, provides, as in the prior art methods 62938, the removal of advanced friction. for the first time, the surfaces of the rollers are always kept at the same temperature, which surprisingly solves the technical task described above.

55

Esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä muodostuu siis ohut, tiivis kalvo, joka poistetaan viimeiseltä valssilta ja muutetaan laskostamalla esim. 3-4 mm paksuksi nauhaksi.Thus, in the method according to the present invention, a thin, dense film is formed, which is removed from the last roll and converted into a strip, e.g. 3-4 mm thick, by folding.

10 Tämä nauha leikataan tai puristetaan tavanomaisella tavalla kappaleiksi ja tämän jälkeen kuivataan tai paistetaan lievästi.10 This strip is cut or pressed into pieces in the usual manner and then dried or baked lightly.

Saadaan kappaleita, jotka säilyttävät esimerkiksi juuston maun alhaisen kuivatus- tai vast, paistolämpötilan johdosta ja eroavat 15 sekä maun että myös muiden ominaisuuksien suhteen miellyttävästi ja edullisesti tähän asti tavanomaisista juustokahvileivistä.Pieces are obtained which, for example, retain the taste of the cheese due to the low drying or frying temperature and differ from both conventional and previously hitherto conventional cheese coffee breads in terms of both taste and other properties.

Siten on esillä olevan keksinnön mukaisesti esimerkiksi mahdollista säätämällä erittäin alhainen, esim. 4°C valssilämpötila nostaa tai-20 kinana rasvaosuutta erittäin voimakkaasti, nimittäin aina 40%:iin asti, mikä on ehdoton yllätys ammattimiehelle kahvileipä- ja voitaikinatuotteiden valmistusalalla.Thus, according to the present invention, for example, by adjusting a very low, e.g. 4 ° C, roll temperature, it is possible to raise the fat content very strongly, namely up to 40%, which is an absolute surprise for a person skilled in the art of making coffee bread and butter dough products.

Ilman keksinnön mukaista, erittäin alhaisiin ja tarkoin määrättyi-25 hin lämpötiloihin suoritettavaa säätömahdollisuutta, joissa lämpötiloissa rasva esiintyy heinokiteisessä muodossa, taikinan intensiivisessä mekaanisessa rasituksessa sen kulkiessa valssien välistä rasva puristuisi ulos, s.o. tapahtuisi hajaantuminen. Saatu tuote tuntuisi ei-toivotulla tavalla rasvaiselta siihen tartuttaessa; sen säily-30 vyys olisi haitallisella tavalla vain hyvin rajoitettu, koska pinnassa vapaanaoleva, ulospursunut rasva olisi nopeasti altis hapettumis-eltaantumiselle. Tämä rasvan juuri mainittu hienokiteinen rakenne on erittäin herkkä ja sidottu voimakkaisiin lämpötila-askeliin. Lämpötilan kohotessa vain 2°C muuttuu kidemuoto mahdollisesti hyppymäi-35 sesti.Without the possibility of adjusting to very low and well-defined temperatures according to the invention, at which temperatures the fat is in hay-crystalline form, under intensive mechanical stress of the dough as it passes between the rolls, the fat would be squeezed out, i.e. fragmentation would occur. The resulting product would feel undesirably greasy when adhered to; its shelf life would be detrimental in a detrimental manner only to a very limited extent, as the free, exuded fat on the surface would be rapidly prone to oxidation-rotting. This fine-grained structure of the fat just mentioned is very sensitive and bound to strong temperature steps. As the temperature rises by only 2 ° C, the crystal form changes possibly by leaps and bounds.

Jotta estettäisiin käsittelylämpötilojen vähäisimmätkin muutokset valssiryhmissä, suoritetaan esillä olevan keksinnön erään toisen sovellu- 4 62938 tusmuodon mukaisesti koko menetelmä tilassa» jossa on tarkoin ennaltamäärätty ja valvottu ilman lämpötila ja ilman kosteus.In order to prevent even the slightest changes in processing temperatures in the groups of rollers, according to another embodiment of the present invention, the entire process is carried out in a state of precisely predetermined and controlled air temperature and air humidity.

Tämän keksinnön olemusta selitetään seuraavassa joidenkin edulli-5 siä sovellutusmuotoja esittävien sovellutusesimerkkien yhteydessä.The essence of the present invention will be explained below in connection with some exemplary embodiments showing preferred embodiments.

Esimerkki 1 Tämä esimerkki osoittaa, että keksinnön mukaisesti on mahdollista 10 käsitellä lähtötuotteita, joissa on hyvin suuri rasvaosa ja hyvin suuri munanvalkuaisosa.Example 1 This example shows that according to the invention it is possible to treat starting products with a very high fat content and a very high egg white content.

70 kg kuorittua ja hienoksi valsattua Goudajuustoa, jossa oli 50 % a rasvaa kuivapainosta ja 5 kg kovarasvaa, 20 kg hienoja vehnäjauhoja, 15 0,20 kg suolaa ja 0,40 kg emulgaattoria alustettiin, ja sitten massa vietiin valssilaitokseen, jonka valssit oli erittäin tarkasti säädetty +3°C lämpötilaan, jolloin samanaikaisesti ylläpidettiin 14°C huoneenlämpötila ja 40 % suhteellinen ilman kosteus.70 kg of peeled and finely rolled Goat cheese with 50% fat by dry weight and 5 kg hard fat, 20 kg fine wheat flour, 0.20 kg salt and 0.40 kg emulsifier were primed and then the pulp was taken to a rolling mill with very precise rolls adjusted to + 3 ° C, while maintaining a room temperature of 14 ° C and a relative humidity of 40%.

20 Muu työskentelytapa oli sama kuin alussa esitetty, ja saatiin, kuten edellä yleisessä osassa jo on esitetty, ohut, tiivis kalvo, joka viimeiseltä valssilta poistettuna ja laskostamalla muutettiin 3-4 mm paksuksi nauhaksi. Tämä nauha leikattiin tai puristettiin kappaleiksi sinänsä tunnetulla tavalla ja tämän jälkeen kuivattiin tai paistettiin 25 lievästi.20 The other method of work was the same as at the beginning, and, as has already been stated in the general section above, a thin, dense film was obtained which, when removed from the last roll and folded, was converted into a strip 3-4 mm thick. This strip was cut or pressed into pieces in a manner known per se and then lightly dried or baked.

Näin saatiin hyppymäisesti entistä parempi juustokahvileipä, joka oli säilyttänyt juustomakunsa sangen hyvin ja erosi sekä makuunsa että muihin organoleptisiin ominaisuuksiin nähden tähänastisista juusto-30 kahvileivistä.This resulted in a leap in even better cheese coffee bread, which had retained its cheese flavor quite well and differed from previous cheese-30 coffee breads in terms of both taste and other organoleptic properties.

Esimerkki 2 Lähtöaineet, nimittäin 55 kg vehnäjauhoja, 7 kg puhdistettuja vehnä-35 leseitä, 10 kg ruisruohetta, 11 kg kaurarouhetta, 12 kg kasvis- valkuaista, 4 kg maapähkinäöljyä, 1 kg suolaa ja 0,5 kg emulgaattoria sekä 35 litraa vettä alustettiin taikinaksi.Example 2 Starting materials, namely 55 kg of wheat flour, 7 kg of refined wheat-35 bran, 10 kg of rye grass, 11 kg of oatmeal, 12 kg of vegetable protein, 4 kg of peanut oil, 1 kg of salt and 0.5 kg of emulsifier and 35 liters of water were formed into dough .

5 62938 1/4 tästä taikinasta vietiin ensimmäiseen valssilaitokseen.5 62938 1/4 of this dough was taken to the first rolling mill.

3/4 taikinasta vietiin toiseen valssilaitokseen.3/4 of the dough was taken to another rolling mill.

5 Ensimmäinen valssilaitos kävi nopeudella, joka oli 1/4 toisen valssi-laitoksen nopeudesta.5 The first rolling mill operated at a speed that was 1/4 of the speed of the second rolling mill.

Ensimmäisen valssilaitoksen ottohihnalla oli sama nopeus kuin ensimmäisen valssilaitoksen viimeisen valssin kehänopeus, ja toisen 10 valssilaitoksen ottohihna kulki ainoastaan nopeudella, joka oli ainoastaan kolmasosa toisen valssilaitoksen viimeisen valssin kehänopeudesta.The intake belt of the first rolling mill had the same speed as the circumferential speed of the last roll of the first rolling mill, and the intake belt of the second rolling mill 10 traveled only at a speed that was only one-third of the circumferential speed of the last roll of the second rolling mill.

Sitten, kuten tämän selityksen yleisessä osassa on jo esitetty, 15 kummatkin syntyneet rainaosat vietiin yhteen ja työstettiin edelleen kaksiosaisena rainakalvona alussa esitetyllä tavalla.Then, as already described in the general part of this specification, the two web sections formed were brought together and further processed as a two-part web film as initially described.

Esimerkki 3 20 Periaatteessa käytettiin samaa ohjetta ja samaa menettelytapaa kuin esimerkissä 2, jolloin kuitenkin tällä kerralla ennen kummankin rainakalvon yhdistämistä täryseulan ja syöttökourun avulla massan 100 kg kohti siroteltiin 10 kg seesaminsiemeniä alemmalle aallotetulle rainalle.Example 3 In principle, the same instructions and procedure were used as in Example 2, but this time 10 kg of sesame seeds per 100 kg of pulp were sprinkled on the lower corrugated web before joining the two webs by means of a vibrating screen and a feed chute.

2525

Esimerkki 4Example 4

Periaatteessa töskenneltiin samalla tavalla kuin esimerkissä 3 sillä erotuksella, että kummankin rainakalvon yhdistämisen jälkeen 30 ylempi rainakalvo painettiin alemmalle aallotetulle rainakal-volle kuohukumivalssin avulla.In principle, the work was carried out in the same way as in Example 3, with the difference that after joining both web films, the upper web film 30 was pressed onto the lower corrugated web film by means of a foam rubber roller.

Claims

62938

1. A process for preparing, without a baking process, starch-free coffee-bread and butter-dough-type products and fast-cooking pasta, in which the starting mixture or dough is rolled in a multi-roll plant in which each individual roll has a higher speed than the above roll and thus the film is passed to a speed-adjustable receiving belt, the ratio of the speed of the receiving belt to the rotational speed of the last roll being adjusted so that the web-like film is subjected to mechanical corrugation and then the corrugated web-like film is dried, characterized by working at a specified and controlled roll temperature.

Method according to Claim 1, characterized in that the temperature control of the rollers is carried out by circulating large amounts of temperature-controlled liquid through the rolling mill.

Method according to Claim 1 or 2, characterized in that it is carried out in a state at a precisely predetermined and controlled temperature.