RU2347381C1

RU2347381C1 - Methods of production of quick-cooking egg noodles

Info

Publication number: RU2347381C1
Application number: RU2007148594/13A
Authority: RU
Inventors: Марина Владимировна Жилкина (RU); Марина Владимировна Жилкина; Денис В чеславович Куршанов (RU); Денис Вячеславович Куршанов
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Ди Эч Ви-С"
Priority date: 2007-12-27
Filing date: 2007-12-27
Publication date: 2009-02-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: dough kneading is carried out continuously by mixing flour and egg powder with water component. Then kneaded dough is kept on the belt conveyor for 10 minutes. Then through the distributor the dough is put to the 8-staged roll-in. Dough roll-in includes rolling of the dough on two dough sheeting rollers each of which produces on sheet of dough. Then the mentioned 2 sheets of dough are joined in one and folded in connection bellows that contain from 3 to 5 sheets of dough. The next stages of roll-in up to bringing dough thickness 0.8 to 1.2 mm are carried out. Dough is steamed for 2 minutes in 3 zone tunnel of hydrothermal steamer where the steam is fed equally from top and from the bottom in the first zone and the second and the third zones. The steam temperature is set depending on the flour parameters in the interval of 95 to 105 degrees. After steaming parboiled dough is put into the precooler. Then the sheet of dough is cut longitudinal and across, formed into bricks, that are dried, cooled and packed in food tape. The folding of dough during roll-in process gives dough homogeneous structure and equal parboiling keeps dough from breaking and improves rheological properties of dough.

EFFECT: longitudinal cutting after steaming provides good image of the product and helps to keep straight position of noodles.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления, и может использоваться при производстве яичной лапши быстрой варки.The invention relates to the field of food industry, and more specifically to methods for the production of instant pasta, and can be used in the production of egg noodles.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающие операцию замеса теста, формование полуфабриката, обработку его паром, сушку и упаковку (патенты РФ №№2133099, 2137398, 2129808, 2150850). Для повышения качества готовых изделий и повышения пищевой ценности используют различные добавки и температурные режимы, определенную влажность, а также предварительную подготовку рассола. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства макаронных изделий.Known methods for the production of instant pasta, including the operation of kneading dough, forming a semi-finished product, steam treatment, drying and packaging (RF patents No. 2133099, 2137398, 2129808, 2150850). To improve the quality of finished products and increase nutritional value, various additives and temperature conditions, a certain humidity, and also preliminary preparation of brine are used. This requires additional costs, and also complicates the technology of production of pasta.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, которые включают следующие основные операции: замес теста, формование полуфабриката с последующей резкой на продольные полосы, обработку его паром, разделение на порции, обжарку в масле и упаковку (патенты РФ №№2041653, 2159050, патент США №3997676).Known methods for the production of instant pasta, which include the following basic operations: kneading dough, forming a semi-finished product with subsequent cutting into longitudinal strips, steaming it, portioning, frying in oil and packaging (RF patents Nos. 2041653, 2159050, US patent No. 3797676).

Однако в приготовленной по такой технологии лапше присутствуют канцерогены, которые образуются при обжарке порций теста. Кроме этого, содержание жира в конечном продукте снижает срок годности хранения продукта, т.к. все жиры подвергаются порче, а в связи с использованием при обжарке масла, расходы на которое составляют значительную часть затрат, увеличивается стоимость готового продукта.However, carcinogens that are formed during the frying of portions of dough are present in noodles prepared using this technology. In addition, the fat content in the final product reduces the shelf life of the product, because all fats are spoiled, and in connection with the use of oil during frying, the cost of which is a significant part of the cost, the cost of the finished product increases.

Также известны способы производства яичной лапши быстрого приготовления, включающие подготовку компонентов, замес теста, его раскатку, нарезку теста на узкие продольные полосы, обработку паром, охлаждение, нарезку на поперечные порции, обжарку в пальмовом масле и охлаждение (заявки RU №№2005138279 и 2005138284, кл. А23L 1/162 от 20.06.2007). В этом способе после раскатки пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки и только после обработки паром осуществляют поперечную резку упомянутых тестовых полос на порции с дальнейшей обжаркой в пальмовом масле.Methods for producing instant egg noodles are also known, including preparing the components, kneading the dough, rolling it out, slicing the dough into narrow longitudinal strips, steaming, cooling, slicing into transverse portions, frying in palm oil and cooling (applications RU No. 2005158279 and 2005138284 , CL A23L 1/162 dated 06/20/2007). In this method, after rolling, the dough sheet is cut into narrow strips with longitudinal slicing knives and only after steaming, the said test strips are transversely cut in portions with further frying in palm oil.

Указанному способу присущи недостатки, описанные в отношении патентов РФ №№2041653, 2159050 и патента США №3997676, приведенных выше. Другим недостатком анализируемого способа являются недостаточно высокие потребительские свойства готового продукта - яичной лапши, определяемые возможной неоднородностью структуры теста, возникающей после его раскатки и обработки паром, невысокие реологические свойства теста и неравномерность цвета готовой лапши, обусловленные тем, что обработке паром подвергаются тестовые полосы, а не цельный пласт теста. Выполнение продольной резки тестовых полос до обработки паром приводит к искажению формы лапши.The specified method has inherent disadvantages described in relation to patents of the Russian Federation No. 2041653, 2159050 and US patent No. 3707676 above. Another disadvantage of the analyzed method is the insufficiently high consumer properties of the finished product - egg noodles, which are determined by the possible heterogeneity of the dough structure that occurs after it is rolled and steamed, the low rheological properties of the dough and the uneven color of the finished noodles, due to the fact that the test strips are subjected to steam treatment, and not a single layer of dough. Performing longitudinal cutting of the test strips before steaming results in a distortion in the shape of the noodles.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в создании способа производства яичной лапши быстрой варки, улучшающего потребительские свойства готового продукта при высокотехнологичном его изготовлении.The problem to which the invention is directed, is to create a method for the production of quick boiled egg noodles that improves the consumer properties of the finished product in its high-tech manufacturing.

Это достигается тем, что в способе производства яичной лапши быстрой варки, предусматривающем замес теста в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 минут и далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на 2 тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 минут в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов, после обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку.This is achieved by the fact that in a method for the production of quick boiled egg noodles, which involves kneading dough continuously by mixing flour and egg powder with a liquid component, the kneaded dough is kept on a conveyor belt for a period of time up to 10 minutes and then the last is fed through a dough dispenser to 8-step rolling, in which the dough is first rolled out on 2 dough sheeters with the formation of dough on each layer, then the mentioned 2 layers are combined into one and folded about transverse harmonica containing 3 to 5 layers, then carry out the following rolling steps to a thickness of the dough from 0.8 to 1.2 mm and steam treatment for 2 minutes in a 3-zone tunnel of hydrothermal steam treatment, where uniform steam supply from above and below in the first zone and uniform steam supply from above or from the bottom in the second and third zones, the steam temperature is set depending on the flour parameters in the range from 95 to 105 degrees, after steam treatment the steamed dough sheet is sent to flax cooler then carried longitudinal and transverse cutting of dough formation, forming briquettes, drying, cooling, collation and packing the briquettes into a film.

Достигаемый технический результат заключается в том, что согласно описанному способу получают лапшу, обладающую высокими потребительскими свойствами за счет сочетания таких операций, как складывание теста во время раскатки в поперечную гармошку с последующей раскаткой, равномерное пропаривание теста и продольную его резку после обработки паром. Складывание теста во время раскатки придает тесту эластичную однородную структуру, а равномерное пропаривание теста делает его однородно пропаренным, таким образом предотвращая разрывы и улучшая реологические свойства теста. Осуществление не только поперечной, но и продольной резки теста после обработки его паром обеспечивает товарный вид и сохранение прямолинейной формы лапши.The technical result achieved is that according to the described method, noodles are obtained having high consumer properties due to a combination of operations such as folding the dough during rolling into a transverse accordion followed by rolling, uniform steaming of the dough and its longitudinal cutting after steam treatment. Folding the dough during rolling gives the dough an elastic homogeneous structure, and even steaming the dough makes it uniformly steamed, thus preventing breaks and improving the rheological properties of the dough. The implementation of not only transverse, but also longitudinal cutting of the dough after processing it with steam provides a presentation and preservation of the rectilinear shape of the noodles.

Предложенный способ производства яичной лапши быстрой варки осуществляется в непрерывном режиме на автоматической линии следующим образом.The proposed method for the production of egg noodles quick cooking is carried out continuously on an automatic line as follows.

В соответствии с рецептурой подготавливают тесто. Для этого сначала в первом резервуаре готовят жидкий компонент, который затем отправляют во второй резервуар, используемый для дозированной подачи жидкого компонента в тестомесильную машину. Для производства яичной лапши используют муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы с четко определенными параметрами качества клейковины и числа падения, выработанную по ГОСТ Р52189-2003. Муку, прошедшую предпроизводственный контроль, яичный порошок и жидкий компонент подают в тестомесильную машину и осуществляют замес теста в непрерывном режиме в течение 15-20 мин. Требуемую температуру жидкого компонента контролируют датчиком, далее тесто отправляют на транспортер для выстаивания, где оно в течение периода времени до 10 мин доходит до необходимой консистенции, затем тесто подают через распределитель на раскатку. Операцию раскатки осуществляют в 8 этапов на 2 тестораскаточных машинах и 7 узлах раскатки. Каждая тестораскаточная машина состоит из тестоприемника, выполненного в виде воронки, снабженной перемешивающим валом с лепестками, и пары вальцов, а каждый узел раскатки содержит пару вальцов различного диаметра, определяемого толщиной пласта теста. Распределитель теста обеспечивает равномерную его подачу на две тестораскаточные машины с образованием на каждой из них одного пласта теста шириной 1200 мм, затем упомянутые 2 пласта соединяют на первом узле раскатки в один и далее за счет разности скоростей подающего вальца первого узла раскатки и принимающего транспортеров производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов. Толщина на выходе последнего вальца последнего узла раскатки в пределах 0,8-1,2 мм. Далее пласт теста обрабатывают в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром в течение 2 минут, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов. Пропаренное тесто предварительно остужают и осуществляют на машине резки продольную и поперечную резку теста посредством ножей цилиндрической формы и 2 лезвий для поперечной резки. Нарезанные порции помещают в ячейки-сушилки. Во избежание образования трещин или крошки интенсивные режимы сушки чередуются с периодами релаксации. Процесс сушки происходит нагретым воздухом в течение примерно 1 часа 45 минут. Влажность готовой лапши колеблется от 8 до 10%. Высушенные порции, имеющие вид прямоугольного брикета размером 20×100×110 мм, остужают, подают на расфасовку по 6 брикетов, расположенных в пакете в 2 стопки по 3 брикета, и упаковывают в пленку обычными методами.In accordance with the recipe prepare the dough. To do this, first, a liquid component is prepared in the first tank, which is then sent to a second tank, which is used for dosed supply of the liquid component to the dough mixer. For the production of egg noodles, premium flour from soft wheat varieties is used with clearly defined parameters for gluten quality and falling number, developed according to GOST R52189-2003. The flour that has passed pre-production control, egg powder and the liquid component are fed into the dough mixing machine and the dough is kneaded in continuous mode for 15-20 minutes. The required temperature of the liquid component is controlled by a sensor, then the dough is sent to the conveyor for standing, where it reaches the required consistency for up to 10 minutes, then the dough is fed through a distributor to rolling. The rolling operation is carried out in 8 stages on 2 dough sheeters and 7 rolling nodes. Each dough sheeter consists of a test receiver made in the form of a funnel equipped with a mixing shaft with petals, and a pair of rollers, and each rolling unit contains a pair of rollers of different diameters, determined by the thickness of the dough layer. The dough dispenser ensures that it is evenly fed to two dough sheeters with the formation of one dough sheet 1200 mm wide on each of them, then the mentioned 2 layers are connected to one on the first rolling unit and then folding due to the difference in speed of the feed roller of the first rolling unit and the receiving conveyor the resulting formation in a transverse accordion containing from 3 to 5 layers. The thickness at the output of the last drum of the last rolling unit is in the range of 0.8-1.2 mm. Next, the dough layer is treated in a 3-zone tunnel of hydrothermal steam treatment for 2 minutes, where the steam is supplied uniformly from above and below in the first zone and steam is supplied from above or below in the second and third zones, the steam temperature is set depending on the parameters of the flour in range from 95 to 105 degrees. The steamed dough is pre-cooled and longitudinal and transverse cutting of the dough is carried out on a cutting machine using cylindrical knives and 2 transverse cutting blades. Chopped portions are placed in the dryer cells. To avoid cracking or crumbling, intensive drying modes alternate with periods of relaxation. The drying process takes place with heated air for about 1 hour 45 minutes. The moisture content of the finished noodles ranges from 8 to 10%. Dried portions in the form of a rectangular briquette of 20 × 100 × 110 mm in size are cooled, 6 briquettes placed in a bag in 2 stacks of 3 briquettes are packaged and packaged in a film by conventional methods.

Вышеописанный способ позволяет получить лапшу быстрой варки, обладающую улучшенными потребительскими свойствами при высокотехнологичном ее изготовлении.The above method allows to obtain instant noodles with improved consumer properties in its high-tech manufacturing.

Claims

Method for the production of quick boiled egg noodles, characterized in that the dough is kneaded continuously by mixing flour and egg powder with a liquid component, then the kneaded dough is kept on a conveyor belt for a period of time up to 10 min, and then the last is fed through a dough dispenser to An 8-step rolling, in which the dough is first rolled out on two dough sheeters with the formation of dough on each layer, then the mentioned 2 layers are combined into one and folded e formed layer into a transverse accordion containing from 3 to 5 layers, then carry out the following stages of rolling to a thickness of the dough layer from 0.8 to 1.2 mm and steam treatment for 2 min in a three-zone tunnel of hydrothermal steam treatment, where uniform flow steam above and below in the first zone and uniform steam supply from above and below in the second and third zones, the steam temperature is set depending on the flour parameters in the range from 95 to 105 °, after steam treatment the steamed dough sheet is sent to the preliminary cooler, then carry out longitudinal and transverse cutting of the dough sheet, forming briquettes, drying, cooling, picking and packaging briquettes in a film.