RU2259741C1

RU2259741C1 - Fast-cook food product "razogrill" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2259741C1
Application number: RU2004123658/13A
Authority: RU
Inventors: н М.Л. Мамикон (RU); М.Л. Мамиконян
Original assignee: Мамиконян Мушег Лорисович
Priority date: 2004-08-03
Filing date: 2004-08-03
Publication date: 2005-09-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of foods formed as products with filler, such as meat pockets, ravioli, hinkali, mants, curd or fruit dumplings and other products made from yeastless dough with various fillers.

SUBSTANCE: method involves kneading yeastless dough based on cereal flour with gluten content of at least 23%; preparing filler and forming products from dough with filler, with thickness of dough layer being 0.1-2.0 mm and its weight being within the range of 1-15 g; after forming procedure, subjecting products to thermal processing in microwave field or in cooking vessel filled with water or by steaming for 0.5-60 min until temperature in food product center is at least 72°C; cooling products; slightly drying; freezing and charging into pack made from thermally stable material undergoing flooding of product with hot water immediately before eating thereof. After thermal processing, product is cooled with air. After thermal processing, products may be cooled by dipping into or spraying with water. Meat based filler is preferably used as filler. Package may be provided with packed bouillon concentrate. Before eating, product is poured with boiling water, mixed with bouillon concentrate and left for 1-10 min for heating thereof to temperature of 50-70°C.

EFFECT: improved quality and increased biological value of fast-cook product, convenient use, improved organoleptical properties approximating those of products prepared by conventional processes.

7 cl, 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками.The invention relates to the food industry, namely the production of food products in the form of dough products with filling, such as dumplings, ravioli, khinkali, manti, dumplings and other products from yeast-free dough with various fillings.

Известен пищевой продукт, представляющий собой пельмени, а также способ приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление начинки с введением в нее костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей и их замораживанием (SU, 1158141 A, 30.05.1985).A food product is known, which is dumplings, as well as a method of preparation, which involves kneading dough with the introduction of melange or chicken eggs, preparing the filling with the introduction of bone marrow and starch, followed by molding of dumplings and freezing them (SU, 1158141 A, 30.05. 1985).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Кроме того, этот продукт предусматривает обязательный процесс варки перед употреблением, что не всегда удобно для потребителя.However, the known method is time-consuming, dumplings obtained in this way are oversaturated with fats and starch, which adversely affects human health. Such dumplings have a taste of offal, which reduces their taste and, as a result, consumer demand. In addition, this product provides a mandatory cooking process before use, which is not always convenient for the consumer.

Задачей настоящего изобретения является создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт, согласно изобретению, предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.The objective of the present invention is to provide food products with traditional taste qualities characteristic of products from yeast-free dough with fillings, which at the same time can be used in food without cooking them immediately before use. The product according to the invention is intended for people who cannot or cannot cook food in a culinary way, as well as for fast food systems.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г, после чего изделие подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 72°С, охлаждают, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.The problem is solved due to the fact that the method of production of instant food product involves kneading yeast-free dough based on cereal flour with a raw gluten content of at least 23%, preparing the filling and molding dough products with filling with a dough layer thickness of 0.1-2 mm and a product weight of 1-15 g, after which the product is subjected to heat treatment in a microwave field or in a cooking container with water, or steamed for 0.5-60 minutes until the temperature in the center of the product reaches at least 72 ° C, cool, dried, instead they are cultivated and packaged in a container made of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use.

Возможно замес бездрожжевого теста осуществлять на основе муки зерновых культур с содержанием клейковины менее 25%, обогащенной белками животного и растительного происхождения.It is possible to knead the yeast-free dough on the basis of cereal flour with a gluten content of less than 25%, enriched with proteins of animal and vegetable origin.

Преимущественно охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.Mainly cooling the products after heat treatment is carried out with air.

Охлаждение изделий после термообработки можно осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.The cooling of products after heat treatment can be carried out with water by immersion in it or by irrigation.

В качестве начинки предпочтительно использовать начинку на мясной основе.As the filling, it is preferable to use a meat-based filling.

Тару снабжают фасованным концентратом бульона и/или приправами.The containers are supplied with packaged broth concentrate and / or seasonings.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и/или приправами и оставляют на 1-10 минут для разогрева до 50-70°С.Before use, the product is poured with boiling water, mixed with broth concentrate and / or seasonings and left for 1-10 minutes to warm up to 50-70 ° C.

Таким образом получают конечный пищевой продукт быстрого приготовления "Разогриль", который является самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.Thus, the final instant food product "Razogril" is obtained, which is an independent object in the claimed group of inventions.

Технический результат состоит в получении пищевого продукта быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры процессов, используемых при производстве продукта, которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после термообработки.The technical result consists in obtaining a fast food product of high quality and biological value. This is due to the fact that the optimal parameters of the processes used in the production of the product have been identified that provide, in combination with the use of flour of certain varieties, the production of plastic dough, which allows high-quality molding of products while maintaining their shape after heat treatment.

Готовые к употреблению изделия не слипаются и не деформируются.Ready-to-use products do not stick together and do not deform.

За счет того, что способ производства продукта предусматривает использование муки с содержанием клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формировании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.Due to the fact that the production method of the product involves the use of flour with a gluten content of at least 23%, the gluten frame formed during kneading and dough formation holds the mass of starch grains and, when cooking products, not only does not liquefy, but, on the contrary, is fixed and hardened as a result of gluten denaturation .

Приготовление теста при производстве заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.Preparation of the test in the manufacture of the claimed food product is as follows.

В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.Water is poured into the kneading machine, egg products and salt are added according to the recipe, they are dissolved, then the flour is poured and mixed until a plastic dough is obtained.

Для замеса теста используют муку с содержанием клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например, хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемых из зерна твердой и мягкой пшеницы. При замесе теста может быть использована смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.To knead the dough, use flour with a gluten content of at least 23%. It can be flour of one variety (for example, baking) or a mixture of flour of different varieties. At the same time, wheat flour of the highest, first and second grades produced from durum and soft wheat grains can be used. When mixing dough, a mixture of two types of wheat flour can be used - baking and pasta.

При производстве пищевого продукта быстрого приготовления замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Готовят мясную или иную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г. После чего изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают воздухом или водой, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.In the production of instant food, kneadless yeast dough based on cereal flour with a raw gluten content of at least 23% is kneaded. A meat or other filling is prepared and molded dough products with filling with a dough layer thickness of 0.1-2 mm and a product weight of 1-15 g. After that, the products are subjected to heat treatment in a microwave field or in a cooking container with water or steam for 0.5-60 minutes until the temperature in the center of the product reaches at least 71 ° C, cooled with air or water, dried, frozen and packaged in a container made of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use.

Тару снабжают фасованными концентратом бульона и/или приправами.The containers are supplied with packaged broth concentrate and / or seasonings.

Пищевой продукт быстрого приготовления «Разогриль» и способ его производства иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.The instant food product "Razogril" and the method of its production are illustrated by the following examples, which however do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1.Example 1

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. После этого изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 72°С, охлаждают орошением водой, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.The yeast-free dough based on cereal flour with a crude gluten content of 23% is kneaded. A meat filling is prepared and dough products are filled with a filling with a dough layer thickness of 0.1 mm and a weight of 1 g. After this, the products are subjected to heat treatment in a microwave field for 0.5 minutes until the temperature in the center of the product reaches 72 ° C, cooled by irrigation water, dried, frozen and packaged in a container of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use.

Тару снабжают фасованным концентратом бульона.The container is supplied with packaged broth concentrate.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1 минуту для разогрева до 50°С.Before use, the product is poured with boiling water, mixed with broth concentrate and left for 1 minute to warm up to 50 ° C.

Пример 2.Example 2

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с толщиной слоя теста 2 мм и весом 15 г. После этого изделия подвергают термообработке в варочной емкости с водой в течение 60 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С, охлаждают воздухом, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением.The yeast-free dough based on cereal flour with a crude gluten content of 23% is kneaded. A curd filling is prepared and dough products are formed with a dough layer thickness of 2 mm and a weight of 15 g. After this, the products are heat treated in a cooking container with water for 60 minutes until the temperature in the center of the product reaches 73 ° C, cooled by air, dried, frozen and packaged in a container made of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use.

Тару снабжают фасованными приправами.Containers are supplied with packaged seasonings.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с приправами и оставляют на 10 минут для разогрева до 70°С.Before use, the product is poured with boiling water, mixed with seasonings and left for 10 minutes to warm up to 70 ° C.

Пример 3.Example 3

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят картофельную начинку и формуют изделия с толщиной слоя теста 1 мм и весом изделия 10 г. После этого изделия подвергают термообработке на пару в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 74°С, охлаждают водой путем погружения в нее, подсушивают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую дальнейшее обводнение продукта горячей водой перед его непосредственным употреблением. Тару снабжают фасованным концентратом бульона и приправами. Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и приправами и оставляют на 5 минут для разогрева до 55°С.A yeast-free dough based on cereal flour with a crude gluten content of 25% is kneaded. A potato filling is prepared and the product is molded with a dough layer thickness of 1 mm and a product weight of 10 g. After this, the product is steamed for 30 minutes until the temperature in the center of the product reaches 74 ° C, cooled by immersion in it, dried, frozen and packaged in a container made of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use. The containers are supplied with packaged broth concentrate and seasonings. Before use, the product is poured with boiling water, mixed with broth concentrate and seasonings and left for 5 minutes to warm to 55 ° C.

Пример 4.Example 4

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, или 3. Тару снабжают фасованным соусом.Carried out analogously to example 1 or 2, or 3. The container is equipped with packaged sauce.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона.Before use, the product is poured with boiling water, mixed with broth concentrate.

Пример 5.Example 5

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, или 3. Тару снабжают фасованным концентратом бульона.Carried out analogously to example 1 or 2, or 3. The container is equipped with packaged broth concentrate.

Пример 6.Example 6

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, или 3. Тару снабжают фасованными приправами.Carried out analogously to example 1 or 2, or 3. The container is equipped with packaged seasonings.

Таким образом получают пищевой продукт быстрого приготовления «РАЗОГРИЛЬ» высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.In this way, a quick-cooking food product “Razogrill” of high quality and biological value is obtained, convenient in use and not inferior in organoleptic characteristics to analogues made using traditional technology.

Claims

1. Method for the production of instant food product, characterized in that it involves kneading yeast-free dough based on cereal flour with a raw gluten content of at least 23%, preparing the filling and molding dough products with filling with a dough layer thickness of 0.1-2 mm and a product weight of 1-15 g, after which the product is subjected to heat treatment in a microwave field, or in a cooking container with water, or steamed for 0.5-60 minutes until the temperature in the center of the product reaches at least 71 ° C, is cooled , dried, frozen and rafted stick in a container made of heat-resistant material that can withstand further flooding of the product with hot water before its direct use.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cooling products after heat treatment is carried out by air.

3. The method according to claim 1, characterized in that the cooling of the products after heat treatment is carried out by water by immersion in it or by irrigation.

4. The method according to claim 1, characterized in that they use a meat-based filling.

5. The method according to claim 1, characterized in that the container is equipped with packaged broth concentrate and / or seasonings.

6. The method according to claim 1, characterized in that before use, the product is poured with boiling water, mixed with broth concentrate and / or seasonings and left for 1-10 minutes to warm up to 50-70 ° C.

7. Instant food product, characterized in that it is made by the method according to any one of claims 1 to 6.