ES2243560T3 - Procedimiento de produccion de copos de tomate. - Google Patents
Procedimiento de produccion de copos de tomate.Info
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Abstract
El procedimiento para producir copos de tomate que son estables al cocinado mediante secado en tambor de una suspensión acuosa que contiene concentrado de tomate y almidón añadido, en el que la suspensión contiene pectina o alginato de sodio y, tras el secado en tambor los copos se tratan con una solución acuosa que contiene iones de calcio.
Description
Procedimiento de producción de copos de
tomate.
La invención se refiere a un procedimiento para
producir copos de tomate que sean estables para cocinar. Se definen
los copos de tomate como un producto semielaborado fabricado a
partir de porciones de tomate secas. Los copos de tomate se
necesitan para la producción de sopas, mezclas vegetales y otros
platos preparados. En suspensión acuosa dan una pulpa de tomate, un
producto que está en forma de pasta/pieza. Es esencial para la
consistencia de una pulpa de tomate, que determina también la
impresión organoléptica, que los copos de tomate permanezcan en
forma semisólida incluso durante el cocinado. Es un problema
producir copos de tomate que sean estables durante cocinado a
partir del cual, mediante suspensión en un medio acuoso, se pueda
producir una pulpa de tomate que sea estable al
cocinado.
cocinado.
El Documento EP 1051917-A2, no
publicado en la fecha de prioridad de esta invención, describe un
procedimiento para producir productos secos que se pueden
reconstituir con líquidos acuosos fríos y calientes para dar pulpas
de frutas y pulpas de vegetales, mediante concentrados de frutas
secados en tambor y concentrados de vegetales que contienen almidón
externo, los copos obtenidos por fragmentación tras secado en
tambor se aglomeran usando concentrados de frutas y concentrados
vegetales, y el aglomerado resultante se somete a un tratamiento de
calor-humedad. Dicho tratamiento de
calor-humedad hace posible producir copos y
aglomerados que son estables al cocinado, pero se debe tener cuidado
durante cada tratamiento térmico para que no exista decoloración o
caramelización del producto. La presente invención evita este
riesgo.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para producir copos de tomate que sean estables al
cocinado mediante secado en tambor de una suspensión acuosa que
contiene concentrado de tomate y almidón externo, los copos
obtenidos mediante fragmentación tras el secado en tambor se secan,
si es apropiado, hasta el contenido de agua final deseado. De
acuerdo con la invención, la suspensión va a contener una pectina o
alginato de sodio y, tras el secado en tambor, los copos se van a
tratan con una solución acuosa que contiene iones de calcio, de
manera preferible una solución de CaCl_{2}. La pectina o alginato
de sodio se deberá añadir a la suspensión si el material de partida
no contiene, o no contiene suficiente, pectina o alginato de
sodio.
Las pectinas y alginatos se usan por lo general
en tecnología de alimentos como agentes solidificantes. Se sabe que
sus propiedades de gel se pueden intensificar con iones calcio. De
esta forma, la Patente de los Estados Unidos 4136805 describe un
procedimiento para producir un producto alimenticio reconstituido,
de forma particular piezas semisólidas de pimienta verde, en el que
una suspensión acuosa de pimienta verde finamente dividida se
conforma en porciones junto con un ligante de alginato e iones
calcio, con el uso conjunto de un monosacárido o disacárido, de
forma que se puedan rellenar olivas con porciones reconstituidas de
páprika de tamaño normalizado.
La Patente de los Estados Unidos 4504504 describe
un procedimiento para preservar la textura natural de los productos
con fruta fresca troceada que contienen pectina, o productos
vegetales, mediante impregnación con una solución acuosa que
contiene ácido poliurónico y tratamiento posterior del producto
impregnado con un catión de un metal divalente para levar a cabo la
gelificación.
La Patente de los Estados Unidos 4504502 describe
el recubrimiento de un producto alimenticio con un alginato, con el
uso conjunto de iones de calcio para la protección frente a la
humedad.
El documento EP 884 002 A2 describe un
procedimiento para aumentar la consistencia en productos de plantas
en forma de porciones, de manera particular tomates troceados,
mediante tratamiento con una mezcla complejante de calcio que
contiene el enzima pectinmetilesterasa y una sal de calcio, a
elevadas temperaturas de 60-100ºC. En este
procedimiento, la pectina presente de manera natural se desmetila
mediante el enzima.
El Documento US 4.810.517 describe un producto
alimenticio seco que se puede reconstituir con un líquido acuoso
para formar una salsa sopa, zumo, compota y sofrito con textura
pulposa. Dicho producto se prepara combinando fruta seca o
vegetales con leguminosas pregelatinizadas con almidón hinchado en
frío seguido por secado en tambor y triturado de la película así
formada para producir copos.
El Documento GB 2032242 describe productos
comestibles deshidratados. Dichos productos se preparan mediante el
secado de composiciones que comprenden productos alimenticios
finamente divididos dispersados en gel comestible esencialmente
libre de aireación. Los geles se pueden producir mezclando
partículas de sulfato de calcio sólido rápidamente en alginato
acuoso gelificable, o soles y geles de pectato bajo en metoxilo
bajo en condiciones de ausencia de cizalladura.
Éstas, y la técnica similar anterior no indican
cómo se puede solucionar el problema de conseguir productos de
tomate en forma de pulpa que sean estables en el cocinado.
El material de partida usado es un concentrado de
tomate adecuado, por ejemplo puré de tomate concentrado tres
veces.
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Las pectinas adecuadas son, de manera particular,
las pectinas de manzana de costumbre, y los alginatos adecuados son,
por ejemplo, las sales de sodio del ácido algínico.
El almidón externo usado es de manera particular
almidón de patata. El almidón externo se usa de manera conveniente
en una cantidad del 10-60% en peso, en base a la
materia seca de la suspensión. Sin embargo, se pueden usar otros
almidones, tales como almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de
trigo, o almidón de tapioca.
En primer lugar, se produce una suspensión acuosa
a partir del concentrado de tomate, el almidón externo y la pectina
o alginato. El contenido de agua de la suspensión es generalmente
del 50-75% en peso, de manera preferible
58-68% en peso.
La cantidad de pectina añadida de alginato de
sodio es por lo general del 0,5-3% en peso en base
a la materia seca.
La suspensión se somete a secado en tambor, por
ejemplo a una temperatura de 120-160ºC. La película
seca que se retira del tambor se tritura y trata antes o después
del triturado con una solución acuosa que contiene iones de calcio.
De forma productiva, los copos que se retiran del tambor se
aglomeran en un cortador o aglomeradora con una solución que
contienen iones de calcio, de manera preferible una solución de
CaCl_{2}.
De manera conveniente, se usa una solución de
CaCl_{2}, con una fuerza de 0,1-10%, ajustándose
la cantidad de CaCl_{2} de forma que constituya el
3-50% en peso, de manera preferible el
10-30% en peso, de la cantidad de pectina o
alginato.
De manera preferible, además, se añade a la
suspensión un ácido de fruta, por ejemplo ácido cítrico.
El material de partida usado puede ser un puré de
tomate para "reposo en caliente", que, en contraste con el
puré de tomate para "reposo en frío" contiene todavía pectina
funcional. ("Reposo en caliente" denota un puré de tomate en el
que se ha inactivado la pectinasa mediante tratamiento térmico y
que por tanto tiene todavía un contenido alto de pectina funcional.
En contraste de lo anterior, el puré de tomate para "reposo en
frío", por causa de la actividad de la pectinasa remanente, no
contiene pectina, o contiene sólo una pequeña cantidad de pectina).
Como resultado, la cantidad de pectina o alginato de sodio que se
va a añadir se puede reducir o dispensar de manera completa.
Por aglomerado de dichos copos con una solución
de CaCl_{2}, se obtiene un aglomerado que es todavía más estable
al cocinado que cuando se usa un puré de tomate para reposo en
frío.
Los copos de tomate producidos mediante esta
invención que son estables al cocinado que se pueden convertir en
un sustituto de la pulpa de tomate mediante suspensión en un medio
acuoso.
Se produjo una suspensión a partir de los
siguientes constituyentes:
| Cantidad usada | En base MS | ||
| Puré de tomate, concentrado 3 prensas | 200,00 kg \hskip0.2cm | \hskip1cm | 76,0 kg \hskip0.2cm |
| Almidón de patata | 100,00 kg \hskip0.2cm | 80,0 kg \hskip0.2cm | |
| Alginato de sodio o pectina de manzana | 2,00 kg \hskip0.2cm | 2,0 kg \hskip0.2cm | |
| Ácido cítrico | 1,70 kg \hskip0.2cm | 1,7 kg \hskip0.2cm | |
| Agua | 135,00 kg \hskip0.2cm | ||
| Total 1 | 438,00 kg \hskip0.2cm | 159,7 kg \hskip0.2cm |
La suspensión se secó en tambor a una temperatura
de tambor de 140ºC y la película seca retirada del tambor se
aglomeró en una "Cortadora Seydelmann" con adición de una
solución de CaCl_{2} acuoso con fuerza del 1%.
| Cantidad usada | En base MS | ||
| Copos de tomate seco | 1000,0 g \hskip0.2cm | \hskip1cm | 980,0 g \hskip0.2cm |
| Solución de CaCl_{2} con fuerza del 1% | 300,0 g \hskip0.2cm | 3,0 g \hskip0.2cm | |
| Total 2 | 1300,0 g \hskip0.2cm | 983,0 g \hskip0.2cm | |
| (DM = materia seca) |
El aglomerado se secó suavemente de manera
adicional hasta contenido de humedad del 4% en peso a una
temperatura de producto de 65ºC.
Claims (9)
1. El procedimiento para producir copos de tomate
que son estables al cocinado mediante secado en tambor de una
suspensión acuosa que contiene concentrado de tomate y almidón
añadido, en el que la suspensión contiene pectina o alginato de
sodio y, tras el secado en tambor los copos se tratan con una
solución acuosa que contiene iones de calcio.
2. El procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1, caracterizado porque los copos obtenidos
por trituración tras el secado en tambor se secan hasta el
contenido final en agua deseado.
3. El procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la suspensión
contiene un 0,3-5% en peso, de manera preferible un
0,5-3% en peso en base a la materia seca, de
pectina o alginato de sodio.
4. El procedimiento de acuerdo a una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los copos
se tratan tras el secado en tambor, con una solución de CaCl_{2}
al 0,1-10% siendo la cantidad de CaCl_{2} a un
30-50% en peso, de manera preferible de un
10-30% en peso, de la cantidad de pectina o
alginato.
5. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los copos
retirados del tambor se aglomeran en una cortadora o aglomeradora
con una solución acuosa que contiene iones de calcio.
6. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, se manera
adicional, se añade a la suspensión un ácido de fruta.
7. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, para
producir la suspensión de partida, se usa un puré de tomate que
contiene todavía pectina funcional.
8. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón
añadido usado es almidón de patata.
9. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se añade
almidón añadido a la suspensión en una cantidad del
10-60% en peso, en base a la materia seca.
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