RU2197869C2

RU2197869C2 - Способ производства мясорастительных консервов для детского питания

Info

Publication number: RU2197869C2
Application number: RU99127418/13A
Authority: RU
Inventors: И.Л. Стефанова; Н.В. Тимошенко; Л.В. Шахназарова; И.В. Мокшанцева
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности; ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий"
Priority date: 1999-12-24
Filing date: 1999-12-24
Publication date: 2003-02-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для питания детей раннего возраста. Предварительную термообработку мясного и растительного сырья проводят совместно до температуры (70±5)^oС, а в качестве растительных компонентов используют овощи и крупы, взятые в определенных количествах и сочетаниях, либо их смеси. Способ позволяет получить новые мясорастительные консервированные продукты для детей раннего возраста с оптимально сбалансированной рецептурой и расширить их ассортимент. 2 табл.

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для питания детей раннего возраста.

Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса, овощей и термообработку последних, измельчение мяса на волчке, приготовление смеси путем смешивания термообработанных овощей с сырым мясом, фасовку в банки и стерилизацию (Патент N 2127524, 20.03.99, А 23 В 4/00, A 23 L 3/00).

Недостатком этого способа является использование при составлении рецептурной смеси овощей в состоянии кулинарной готовности, что является неэкономичным, т.к. требуется дополнительная стадия в технологическом процессе с затратами энергии, кроме того, качественные показатели готового продукта являются невысокими из-за того, что структурно-механические свойства овощей в результате воздействия температуры значительно снижаются, и способность к взаимодействию с другими компонентами рецептуры (белками) с образованием стабильной структуры ослабевает.

Соотношение компонентов рецептуры в известном способе не обеспечивает оптимальной сбалансированности основных веществ в продукте, что делает его неэффективным для рационального питания, не говоря о детском.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства консервов для детского питания, включающий подготовку сырья, разваривание овощей совместно с мясом в течение 25-35 мин при температуре 110-120^oС, протирание разваренной массы, составление рецептуры, деаэрацию, фасовку и стерилизацию при следующем соотношении компонентов рецептуры, мас.%:
Мясо куриное - 20
Картофель - 10
Морковь - 15
Лук репчатый - 2
Молоко - 10
Масло коровье - 4,5
Рис бланшированный - 6
Мука пшеничная - 2
Соль - 0,4
Бульон - Остальное
(Технологическая инструкция по производству овощных, овощеплодовых, мясных и овощемясных консервов для детского питания. М., 1986).

Недостатком известного способа является то, что совместная тепловая обработка мяса и овощей производится при достаточно высокой температуре довольно продолжительное время, в результате чего происходит полное разрушение структуры овощей и значительная потеря пищевых веществ (витаминов и др.). Этому способствует также и протирание разваренной массы. В результате на стадии составления рецептуры пищевая композиция не получает стабильной структуры, устойчивой к дальнейшей тепловой обработке (стерилизации). Кроме того, соотношение компонентов не обеспечивает сбалансированности продукта по минеральным веществам, пищевым волокнам и другим пищевым факторам.

Целью изобретения является улучшение качественных показателей, степени сбалансированности готового продукта и расширение ассортимента консервов для детского питания.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в создании такого способа производства мясорастительных консервов, который предусматривает подготовку мяса птицы и растительных компонентов, их предварительную термообработку, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что предварительную термообработку мяса птицы и растительных компонентов производят до температуры 65-75^oС, а в качестве растительных компонентов используют капусту или морковь, или картофель, или кабачок, или тыкву, или кукурузу, или их смесь и крупы - манную или рисовую, или пшено, или овсяные хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо птицы 16-22, белок соевый 1-3, масло сливочное или жир куриный топленый 1-3, капуста или морковь, или картофель, или кабачок, или тыква, или кукуруза, или их смесь 25-40, крупа манная или рисовая, или пшено, или овсяные хлопья 4-10, лук репчатый 2, соль поваренная 0,3-0,6, вода питьевая - остальное.

Предварительная тепловая обработка мяса птицы и растительных компонентов путем совместного бланширования их острым паром приводит к изменению функционального состояния белковых и углеводных групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции.

Способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношения отдельных веществ (белка и жира, кальция и фосфора, отдельных амино- и жирных кислот) в готовом продукте, что немаловажно для оптимального пищеварения ребенка, имеющего несовершенную иммунную и ферментную системы в организме.

Кроме того, получаемые консервы за счет использования мяса и овощей по сути представляют собой комбинацию мясного и овощного пюре, принимаемого ребенком в один прием. Это позволяет существенно повысить пищевую ценность каждого из предлагаемых пюре за счет взаимного дополнения нутриентов одной группы продуктов (мяса) с нутриентами другой группы (овощи), тем самым улучшая сбалансированность пищевого рациона.

Достаточное количество белков растительного происхождения способствует также тому, что в рационе уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот; при определенных условиях заменимые аминокислоты оказывают оберегающее действие на расход незаменимых аминокислот, в результате чего создаются наилучшие условия для синтеза тканевых белков.

При смешанных пищевых рационах обогащается состав и других компонентов - липидов, углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, что способствует улучшению регенерации гемоглобина крови, укреплению иммунитета.

Способ производства мясорастительных консервов для детского питания поясняется следующими примерами.

Пример 1
Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %: мясо птицы механической обвалки 18,5, масло сливочное 1,5, капуста 22,7, морковь 5,2, картофель 4,6, крупа манная 4,6, соль поваренная 0,4, вода - остальное.

Композиция может изготавливаться при условии замены манной крупы равным количеством крупы рисовой или пшенной, или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, так как химический состав указанных круп по основным элементам идентичен. Кроме того, вместо капусты допускается использование кабачков, тыквы в том же количестве, а вместо масла сливочного куриный топленый жир. Замена капусты кабачками или тыквой является равноценной по содержанию характерных для этой группы продуктов углеводных веществ, а замена масла сливочного жиром куриным топленым не только не ухудшает качества получаемого продукта, но и обогащает его ценными полиненасыщенными жирными кислотами.

Овощи моют, очищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В случае использования крупы рисовой или пшенной производят их мойку.

Мясо птицы, подготовленные овощи и крупы направляют в эмульситатор непрерывного действия (пароконтактный коагулятор), где происходит их кратковременный совместный нагрев (бланширование) острым паром до внутренней температуры 70^oС при одновременном увлажнении. Воздействие температуры на стадии бланширования вызывает коагуляцию белков мяса, набухание углеводных веществ (крахмала, пектиновых веществ). В то же время происходит разрыв связей в белках, частично скоагулированных на стадии прессования (механической обвалки) тушек птицы. Белковые группы становятся активными для взаимодействия с углеводными компонентами клеточных стенок овощей (пектиновые вещества, гемицеллюлозы), реакционная способность которых также увеличивается. На данном этапе приготовления консервов происходит связывание наиболее лабильных компонентов, в частности витаминов, что обеспечивает минимальные их потери на последующих стадиях технологического процесса.

Затем мясорастительная масса подается в емкость для приготовления рецептуры, куда добавляются жировой компонент, соль и вода.

При этом в результате дальнейшего взаимодействия белковых компонентов с полисахаридами при перемешивании массы в емкости для приготовления рецептуры в течение 10-12 мин происходит образование прочной структуры, которая стабилизируется на второй стадии тепловой обработки (стерилизации), когда проявляют свои функциональные свойства полисахаридный комплекс растительных компонентов, входящих в состав овощей и круп.

Полученная композиция подвергается тонкому измельчению до размера частиц 0,3-1,5 мм, вакууммируется, фасуется в металлические или стеклянные банки вместимостью 100, 150, 250 г и направляется на стерилизацию.

Готовый продукт имеет высокие органолептические показатели (однородная тонкоизмельченная масса со связанной консистенцией и приятным запахом и вкусом). Общая органолептическая оценка по пятибальной системе составила 4,95 балла. Консервы обладают высокой пищевой ценностью, обеспеченной сохранностью входящих в него пищевых веществ (белков, минеральных элементов, витаминов, табл.2).

Соотношения основных веществ рецептуры были следующими: белок/жир - 1: 0,96, отношение незаменимых и заменимых аминокислот 0,61, кальций/фосфор - 1: 1,5. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в липидном компоненте - на уровне 12%. Аминокислотный скор белка соответствовал эталонной шкале идеального белка ФАО/ВОЗ.

Пример 2
Для приготовления консервов берутся компоненты в соответствии с табл.1. При этом возможна замена моркови на тыкву или кукурузу, кабачка на картофель, манной крупы на рисовую, пшенную в тех же количествах.

Способ приготовления консервов осуществляется аналогично описанному выше (пример 1), только кратковременный совместный нагрев (бланширование) острым паром мяса и растительных компонентов производится до внутренней температуры 65^oC.

Получаемые консервы по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, вкусу) соответствовали требованиям к продуктам детского питания. Общая органолептическая оценка составила 4,8 балла. По пищевой ценности (табл.2) консервы соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания.

Пример 3
Для приготовления консервов берутся компоненты в соответствии с табл.1. В рецептуре возможна замена кабачка на морковь, или тыкву, или капусту, а овсяных хлопьев на манную, или рисовую, или пшенную крупы в тех же количествах.

Способ приготовления консервов осуществляется аналогично описанному выше (пример 1), только кратковременный совместный нагрев (бланширование) острым паром мяса и растительных компонентов производится до внутренней температуры 75^oС.

Аналогично готовят мясорастительные консервы по примерам 4-7, массовые доли компонентов которых приведены в табл.1.

Консервы по примерам 4-7 имеют органолептическую оценку на уровне 4,7-4,9 балла. Соотношение белка и жира близко к 1. В составе белка имеется полный набор незаменимых аминокислот, причем аминокислотный скор белка близок к 1. Жирнокислотный состав липидов мясорастительных консервов включает до 15% жизненно важных полиненасыщеннх жирных кислот, что свидетельствует о высокой пищевой ценности липидного компонента консервов. Консервы имеют обогащенный витаминный и минеральный состав, причем соотношения отдельных минеральных элементов соответствуют формуле сбалансированного питания (табл. 2).

При содержании в рецептуре консервов мяса птицы более 22%, овощей менее 25% не достигается требуемого соотношения растительного и животного белка в готовом продукте; увеличение доли овощей свыше 40% приводит к ухудшению органолептических показателей (консистенция несвязанная, вкус мяса теряется), аминокислотный скор белка лимитируется метионином, цистином, валином. Снижение доли мяса также отрицательно отражается на соотношении растительного и животного белка, количество растительного белка значительно превышает содержание животного, что недопустимо в питании детей раннего возраста.

Запредельные значения температур при бланшировании приводят к снижению реакционной способности компонентов (внутренняя температура мясорастительной массы при бланшировании выше 75^oС) или являются недостаточными (внутренняя температура мясорастительной смеси при бланшировании ниже 65^oС) для обеспечения санитарного благополучия готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить высококачественные мясорастительные консервы с оптимальной сбалансированностью, такие как:
"Пюре куриное с овощами"
"Пюре из мяса индейки с овощами"
"Пюре куриное с капустой"
"Пюре куриное с кабачком"
"Пюре куриное с тыквой и картофелем"
"Пюре куриное с тыквой и морковью"
"Пюре "Бутуз" с морковью"
"Пюре куриное с кукурузой"
"Пюре "Бутуз" с кабачком" и др.

Claims

Способ производства мясорастительных консервов для детского питания, предусматривающий подготовку мяса птицы и растительных компонентов, их предварительную термообработку, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что предварительную термообработку мяса птицы и растительных компонентов производят до температуры 65-75^oС, в качестве растительных компонентов используют капусту или морковь, или картофель, или кабачок, или тыкву, или кукурузу, или их смесь, крупы - манную, или рисовую, или пшено, или овсяные хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо птицы - 16-22
Белок соевый - 1-3
Масло сливочное или жир куриный топленый - 1-3
Капуста или морковь, или картофель или кабачок, или тыква, или кукуруза или их смесь - 25-40
Крупа манная, или рисовая, или пшено, или овсяные хлопья - 4-10
Лук репчатый - 2
Соль поваренная - 0,3-0,6
Вода - Остальное0