RU2073464C1 - Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь - Google Patents
Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь Download PDFInfo
- Publication number
- RU2073464C1 RU2073464C1 RU9393016314A RU93016314A RU2073464C1 RU 2073464 C1 RU2073464 C1 RU 2073464C1 RU 9393016314 A RU9393016314 A RU 9393016314A RU 93016314 A RU93016314 A RU 93016314A RU 2073464 C1 RU2073464 C1 RU 2073464C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filler
- jelly
- amount
- temperature
- mixture
- Prior art date
Links
Abstract
Область применения: при производстве желированных продуктов питания. Сущность изобретения: пищевой продукт, содержащий студнеобразователь, получают путем предварительной подготовки студнеобразователя и наполнителя, их смешивание, нагревание, расфасовку и охлаждение, при этом в качестве студнеобразователя используют экстракт из ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5-3,0%, наполнитель вносят в количестве 3-40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 70-95oC. 6 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, в частности, к производству готовых к употреблению блюд желе мясных, молочных, яичных, белковых, овощных, фруктовых, ягодных.
Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии сахарного песка, плодовых или ягодных экстрактов с введением лимонной кислоты, растворение этой смеси в горячей воде, охлаждение, расфасовку.
В этом способе не учтены особенности взаимодействия ряда компонентов. В частности из-за присутствия лимонной кислоты в смеси компонентов в процессе набухания желатина имеет место термолиз последнего, что приводит к снижению его желирующей способности (ТУ 49 162-71).
Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии исходных компонентов, введение лимонной кислоты, растворение в горячей воде, охлаждение и расфасовку, причем растворение в горячей воде проводят в присутствии лимоннокислого натрия, а введение лимонной кислоты осуществляется в процессе охлаждения (авторское свидетельство СССР N 581924, кл. A 23 L 1/06, 1976).
В выше приведенных способах получения желе используют в качестве студнеобразующего ингредиента желатин, который является дорогостоящим и дефицитным.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в создании способа производства пищевого продукта на основе студнеобразователя, полученного из ног птицы, как наиболее дешевого сырья, с включением наполнителей и в улучшении потребительских свойств полученных продуктов.
Это достигается тем, что в способе производства пищевого продукта, предусматривающем предварительную подготовку студнеобразователя и наполнителя, их смешивание и расфасовку, в качестве студнеобразователя используют экстракт ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5-3,0% наполнитель вносят в количестве 3-40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 75-95oC.
Причем в качестве наполнителя используют:
сырье животного происхождения, преимущественно, мясо животных и птицы, яйца куриные в количестве 7-30% от общей массы готового продукта
сырье растительного происхождения, преимущественно фрукты, овощи и ягоды в количестве 3-40% от общей массы готового продукта. При этом перед смешиванием со студнеобразователем наполнитель измельчают и бланшируют.
сырье животного происхождения, преимущественно, мясо животных и птицы, яйца куриные в количестве 7-30% от общей массы готового продукта
сырье растительного происхождения, преимущественно фрукты, овощи и ягоды в количестве 3-40% от общей массы готового продукта. При этом перед смешиванием со студнеобразователем наполнитель измельчают и бланшируют.
Кроме того, в качестве наполнителя используют порошкообразные виды продуктов, преимущественно, молоко сухое, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок и сахар в количестве 3-20% от общей массы готового продукта. Перед смешиванием со студнеобразователем порошкообразный наполнитель смешивают с водой, а при использованием в качестве порошкообразного наполнителя яичного порошка, перед гомогенизацией смесь нагревают до температуры 95oC и выдерживают в течение 10-15 мин.
Признаки, отличающие заявленный способ от прототипа, характеризуют выбор технологического режима предварительной обработки ног птицы, подготовку наполнителя, его гомогенизацию и нагревание.
Известно, что использование в пищу продуктов, очищенных от малоусвояемых, так называемых "балластных" веществ, влечет за собой болезни нарушенного метаболизма. Введение же в продукт пищевых волокон, а также элементов соединительной ткани оказывает положительное влияние на утилизацию пищи.
Введение в продукт коллагена приводит к снижению содержания незаменимых аминокислот, однако, благодаря механической и термической обработке перевариваемость его организмом высока. Достижение в экстракте из птичьих ног концентрации сухих веществ 1,5-3,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства желе, в первую очередь прочность его студня. При этом прочность студня желе, его потребительские свойства обеспечиваются выбором структурированных наполнителей. Так, сочетание студнеобразователя и белкового наполнителя (мясо, субпродукты, молоко, соя, яйца и т.п.) обеспечивает высокую биологическую ценность и лечебно-профилактический эффект предлагаемых продуктов.
Сочетание студнеобразователя и ягод, овощей, фруктов и продуктов их переработки обеспечивает повышение усвоения компонентов растительного происхождения и лучшую утилизацию пищи.
Студнеобразователь является источником белка, жира, волокон животного происхождения.
Наполнители придают вкус, запах, цвет и пищевую ценность желе. Их можно классифицировать по видам следующим образом.
1. Наполнители животного происхождения мясо, субпродукты, яйца куриные. Эти наполнители являются источником животного белка. В сочетании с продуктами дезагрегации коллагена проявляется эффект взаимообогащения, в результате чего увеличивается усвоение продукта и повышается его пищевая ценность. Присутствие наполнителя обуславливает органолептические свойства продукта и содержание в конечном продукте полноценного белка. Эти наполнители вводят в количестве 7-30%
2. Наполнители растительного происхождения овощи, фрукты, ягоды, вводимые в виде соков, экстрактов, освобожденных от мякоти, и пюре. Эти наполнители являются источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и вводят их в количестве 3-40%
3. Порошкообразные белковые наполнители сухое молоко, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок.
2. Наполнители растительного происхождения овощи, фрукты, ягоды, вводимые в виде соков, экстрактов, освобожденных от мякоти, и пюре. Эти наполнители являются источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и вводят их в количестве 3-40%
3. Порошкообразные белковые наполнители сухое молоко, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок.
Уровень введения белковых наполнителей обусловлен органолептическими свойствами и составом наполнителя, т.к. он является источником полноценного белка в продукте. Белковые порошкообразные наполнители вводят в количестве 3-20% В случае введения этих наполнителей в нативном состоянии цельное молоко, яйцо учитывают содержание влаги.
Технология получения желе описывается в нижеследующих примерах.
Пример 1. При получении мясного желе ноги куриные очищают, для чего их обрабатывают в аппарате типа МОК-400 при постоянной подаче горячей воды. Продолжительность обработки 1 2 мин при температуре воды 90-95oC. Обработанные ноги инспектируют и взвешивают. Очищенные ноги птицы обрабатывают в течение суток 0,25% раствором HCl. Затем сырье отмывают водой до рН водной вытяжки из сырья 4,5-6,0. Далее ноги птицы загружают в варочный котел с нагретой питьевой водой при температуре 60±5oC в соотношении 1:1, доводят до температуры 90±5oC и обрабатывают при этой температуре 4-6 ч, периодически проверяя по рефрактометру концентрацию сухих веществ в экстракте.
По достижении концентрации 1,5% экстракт сливают, а в котел заливают воду с температурой 90-95oC и процедуру повторяют.
Полученный студнеобразователь фильтруют и подают в емкость для приготовления желейной массы.
Мясо кусковое и мясную массу механической обвалки птицы в количестве 10% бланшируют до температуры 70±5oC в соотношении с водой 2:1. Затем мясо кусковое измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм. Фарш смешивают с бульоном, полученным при варке мяса.
Студнеобразователь и наполнитель дозируют в емкость с мешалкой согласно рецептуре, перемешивают, подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения до размера частиц 600 мкм. Гомогенизированную желейную массу нагревают при перемешивании до температуры 95oC в течение 30 мин. Далее желейную массу расфасовывают и помещают в холодильник с температурой 0-6oC для застудневания.
Получают плотный желейный продукт с явно выраженным вкусом наполнителя. Вкус соответствует данному виду продукта.
Прогревание массы до температуры менее 75oC не обеспечивает микробиального благополучения, повышение температуры выше 95oC приводит к расслоению продукта, а кроме того, снижает прочность студня.
Стойкость композиции желе к расслоению зависит от степени гомогенизации. Желе с частицами ингредиентов менее 600 мкм расслаивается, что снижает органолептические показатели продукта. Желе с частицами наполнителя более 600 мкм устойчиво при хранении и не расслаивается.
Пример 2. Технология производства желе до получения студнеобразователя аналогична примеру 1, а концентрация сухих веществ 3,0% и далее по примеру 1 за исключением того, что в качестве структурированного наполнителя используют мясо птицы в количестве 30% желейную массу подвергают тонкому измельчению до размера частиц 600 мкм. Далее массу нагревают до температуры 95oC, охлаждают и расфасовывают. Получают прочное желе, обладающее ярко выраженным вкусом, характерным для данного вида продукта. Увеличение концентрации сухих веществ студнеобразователя более 3% приводит к получению прочного желе, что ухудшает органолептические свойства продукта и приводит к повышенному расходу сырья для получения студнеобразователя.
При концентрации сухих веществ менее 1,5% получают студень с низкой прочностью, застудневание продукта продолжительно во времени, ухудшаются органолептические свойства.
При введении наполнителя менее 7% вкус продукта не выражен. Увеличение содержания наполнителя более 30% не улучшает вкус, кроме того, экономически нецелесообразно увеличение введения дорогостоящего компонента.
Пример 3. Технология производства желе аналогична примеру 1 с концентрацией сухих веществ бульона 2,5% Только в качестве наполнителя используют сочетание субпродуктов (печени) с молоком, причем содержание печени 15% содержание молока 5% При этом получаем желе с высокими органолептическими свойствами. При увеличении содержания печени свыше 25% появляется чрезмерный "субпродуктовый" привкус, увеличивается расход печени (дорогостоящего компонента). Молоко является в данном случае вкусовой добавкой и увеличение его содержания свыше 7% нецелесообразно.
При снижении содержания печени менее 10% снижаются органолептические показатели, т. к. продукт теряет вкус, преобладает привкус желирующего компонента.
Печень и молоко являются источником незаменимых аминокислот, а студнеобразователь источником балластных веществ, что приводит к улучшению усвояемости белка.
Пример 4. Технология производства желе аналогична примеру 1 до получения студнеобразователя концентрацией сухих веществ 1,5% и далее по примеру 1 за исключением того, что в качестве структурного наполнителя используют морковь в виде пюре или сока в количестве 10% желейную массу подвергают тонкому измельчению до размера частиц 600 мкм. Далее массу нагревают до температуры 95oC, охлаждают и расфасовывают.
При этом частицы моркови равномерно распределены в студнеобразователе. При увеличении размеров частиц более 600 мкм происходит седиментация последних, в результате снижаются органолептические свойства продукта.
Аналогично готовятся желе с другими овощными и фруктовыми наполнителями с мякотью.
Пример 5. Технология производства желе аналогична примеру 1 с концентрацией сухих веществ студнеобразователя 3,0% Только в качестве наполнителя используется морковь в количестве 40% При этом морковь очищают, подвергают тепловой обработке при температуре 95±5oC в течение 15 мин, измельчают, смешивают со студнеобразователем, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95oC в течение 20 мин.
Аналогично производят желе с овощными и фруктовыми наполнителями с мякотью. При содержании наполнителя менее 30% вкус желе недостаточно выражен, свыше 40% низкая плотность студня. Продукт не имеет товарного вида.
Сочетание овощного и фруктового наполнителя, являющихся источником пищевых волокон и студнеобразователя, являющегося источником балластных веществ продукта дезинтеграции коллагена, а также белка и жира является примером взаимного обогащения. При этом улучшается усвоение витаминов и минеральных веществ. Сахар и лимонная кислота являются вкусовыми добавками и уровень их введения обусловлен лишь вкусовыми свойствами продукта.
Пример 6. Технология производства желе аналогична примеру 1. Только в качестве наполнителя используют сок (клюквенный, свекольный или др.). Содержание сока в продукте 3% При содержании сока менее 3% продукт не имеет необходимого цвета и вкуса, который обеспечивается наполнителем. При увеличении массовой доли сока свыше 40% снижаются органолептические свойства продукта, т. к. прочность студня становится недостаточной. Сочетание сока и студнеобразователя обеспечивает более высокое усвоение витаминов и минеральных веществ сока, т.к. усвоение железа и витаминов группы 8 в сочетании с белком увеличивается на 12-20% усвоение каротина повышается в присутствии жира.
Пример 7. Технология производства желе аналогична примеру 5, только содержание сока в продукте 40% Полученное желе имеет хорошие органолептические свойства, явно выражен вкус наполнителя. Прочность желе соответствует требованиям.
Пример 8. Способ производства желе осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве наполнителя используют яичный порошок в количестве 7% кроме того, в качестве вкусовых добавок 3% сухого цельного молока и 5% сахара и производится перемешивание с одновременным добавлением студнеобразователя. Снижение концентрации сухого яичного порошка ниже 3% влияет на вкусовые данные желе. Нарушается специфичность продукта, усиливается вкус желирующего компонента.
Повышение содержания яичного порошка свыше 20% приводит к "резинистости".
Отличительной особенностью яичного желе является необходимость обязательной тепловой обработки полученной массы перед стадией тонкого измельчения (пример 1) до температуры 95oC с выдержкой в течение 10 мин. При этом происходит денатурация белка, который в нативном состоянии оказывает отрицательное влияние на процессы пищеварения обеспечиваются высокие микробиологические и органолептические показатели.
Дальнейшие стадии технологического процесса (фасовка, охлаждение) осуществляются аналогично указанным в примере 1.
Пример 9. Технология производства желе аналогична примеру 1, только в качестве наполнителя используют молоко сухое в количестве 10% В качестве вкусовой добавки вводят сахар. Молоко сухое и сахарный сироп смешивают со студнеобразователем в соответствии с рецептурой, далее по примеру 1.
При введении молока в количестве менее 3% не обеспечиваются органолептические свойства продукта и недостаточен уровень полноценного белка, что снижает биологическую ценность продукта. Увеличение содержания молока свыше 20% приводит к ухудшению органолептических свойств и неоправданному расходу дорогостоящего компонента.
Claims (7)
1. Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь, предусматривающий предварительную подготовку студнеобразователя и наполнителя, их смешивание, нагревание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют экстракт из ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5 3,0% наполнитель вносят в количестве 3 40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 75 95oC.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырье животного происхождения, преимущественно мясо животных и птицы, яйца куриные в количестве 7 30% от общей массы готового продукта.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырье растительного происхождения, преимущественно фрукты, овощи и ягоды, в количестве 3 40% от общей массы готового продукта.
4. Способ по пп. 2 и 3, отличающийся тем, что перед смешиванием со студнеобразователем наполнитель измельчают и бланшируют.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют порошкообразные виды продуктов, преимущественно молоко сухое, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок и сахар, в количестве 3 2О% от общей массы готового продукта.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что перед смешиванием со студнеобразователем, порошкообразный наполнитель смешивают с водой.
7. Способ по пп.5 и 6, отличающийся тем, что при использовании в качестве порошкообразного наполнителя яичного порошка перед гомогенизацией смесь нагревают до температуры 95oС и выдерживают при этой температуре в течение 10 15 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393016314A RU2073464C1 (ru) | 1993-03-30 | 1993-03-30 | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393016314A RU2073464C1 (ru) | 1993-03-30 | 1993-03-30 | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU93016314A RU93016314A (ru) | 1997-01-10 |
RU2073464C1 true RU2073464C1 (ru) | 1997-02-20 |
Family
ID=20139462
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9393016314A RU2073464C1 (ru) | 1993-03-30 | 1993-03-30 | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2073464C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2490925C2 (ru) * | 2011-05-25 | 2013-08-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Славянка-люкс" | Конфета с желейным корпусом с начинкой |
-
1993
- 1993-03-30 RU RU9393016314A patent/RU2073464C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 581924, кл. А 23L 1/06, 1976. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2490925C2 (ru) * | 2011-05-25 | 2013-08-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Славянка-люкс" | Конфета с желейным корпусом с начинкой |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2197869C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов для детского питания | |
RU2277360C1 (ru) | Консервы рыборастительные для детского питания | |
RU2294117C2 (ru) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания | |
CN102058124B (zh) | 一种黄秋葵饮料及其制备方法 | |
KR101163708B1 (ko) | 애완곤충용 젤리형 인공사료 조성물의 제조방법 | |
CN101305751B (zh) | 一种多肽营养奶的加工方法 | |
CN105746865A (zh) | 一种适合喂养幼犬的狗粮 | |
RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
RU2312525C2 (ru) | Консервы из мяса перепелов для детского питания | |
CN107811236A (zh) | 一种低糖果蔬糕及其制备方法 | |
KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
US3563762A (en) | Process for preparing a soybean beverage | |
RU2073464C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь | |
RU2629988C1 (ru) | Способ производства функционального мясного крема | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2250049C2 (ru) | Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов | |
CN101697817A (zh) | 一种鱼糕 | |
RU2279231C1 (ru) | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста | |
RU2277357C1 (ru) | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста | |
RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
RU2436417C1 (ru) | Паштет крабовый натуральный | |
CN109329776A (zh) | 一种熟制液态肉及其制备方法 | |
RU2817888C1 (ru) | Способ производства мясного продукта функционального питания | |
CN107535987A (zh) | 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法 | |
KR102494438B1 (ko) | 전복죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복죽 |