JPS5848148B2 - 動物用食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動物用食品に係わり、特に肉などのような蛋白
材料を含む栄養物質を一つに結合またはゲル化あるいは
濃化した水相中に含有させて戊る製品を提供するもので
ある。

食品工業では例えばミートローフ、缶詰ハム、ペットフ
ードなどのような製品を製造するのに海草エキス、ゼラ
チン、調製デンプン、カゼイン化合物、卵アルブミン、
ガラクトマナン、ガムなどのような種々のゲル化、結合
及び濃化剤が使用される。

しかし、これらの物質は比較的供給量の少ない、場合に
よっては気象条件で産出量が左右される原料から得なけ
ればならぬ点で不利である。

また、複雑な精製工程を経なければならぬことも原因と
なってコスト高となることが多い。

これとは反対に、ペチクンの原料源は供給量が豊富であ
る。

即ち、ペチクンは地上のあらゆる植物組識中に存在し、
例えば柑橘類の果肉や果皮、りんごのしぼりかすのよう
なものなどから採取されているのが現状である。

特に柑橘果皮やこれに類似のプロトペクチン源は大量に
入手することができる。

例えば１９７２年から１９７３年にかけて、米国フロリ
ダ州だけで約６０万トンの乾燥柑橘廃棄物が生産され、
この大部分が動物飼料として使用されている。

この柑橘廃棄物はオレンジ、レモンなど柑橘類果実から
果汁を抽出した残りであり、果実全体の４０乃至６０％
を占める果皮及び果心から或る。

果皮の極く一部は乾燥して高及び低メトキシル・ペクチ
ンの製造に使用するが、大部分はほかに用途がないので
動物飼料として利用される。

特にオレンジ果皮は濾過し難く且つペクチン廷子に作用
する多量の酵素を含んでいるのでペクチン製造者にとっ
ていくつかの問題を提起する。

約３０年前、ウィルソン（米国特許第 ２，１ ３ ２，０ ６ ５号）はアルカリで脱エステ
ルした粗製ペクチン酸塩パルプの製法を開示したが、こ
の製品にしかるべき市場が現われなかったらしく現在製
造されていない。

ペクチン質は植物中に存在するか、または植物から調製
される錯コロイド炭水化物誘導体である。

例えばラムノース，キシロース，グリコースなどのよう
な少量の中性糖が主要なポリガラクチュロン酸バツクボ
ーン中に、または側鎖として存在することもあるが、大
部分はα−Ｄ−ガラクチュロン酸の重合体から或る。

重合体のカルボキシル基はメチル基によってある程度エ
ステル化し、エステル化されない基は１種類または数種
類の塩基によって部分的に、あるいは完全に中和すれば
よい。

植物中に存在する非水溶性ペクチン質はプロトペクチン
と呼ばれ、制限加水分解でペクチン酸となるが、このペ
クチン酸はかなりの割合でメチル・エステル基を含有し
、ほかに、適当な条件下で糖及び酸とゲルを形或するこ
とのできる水溶性ペクチン酸であるペクチンを含有する
。

ペクチン酸とはメチル・エステル基をほとんど含有せず
且つ他のべクチン質をほぼ完全に加水分解することによ
り形或されるコロイド状ポリガラクチュロン酸を指す。

ペクチン質のゲル化性はメトキシル化されたガラクチュ
ロン酸残留物の割合に応じて決定される。

メチＪ１・基で完全にエステル化された材料、即ち、エ
ステル化度（ Ｄ ． Ｅ．）がｌＯＯ％の材料では、
メトキシル含有分は重量比で約１５％である。

現在市販されているゲル化用のべクチンは次の２種類に
分類できる。

■ 従来のジャム・タイプ・ゲルを形或するＤ．Ｅ．が
５０％以上の高メトキシル・ペクチン。

この種のべクチンは３．５以下のｐＨ値に於いて且つペ
クチン外子を脱水する作用があると考えられる物質の存
在に於いてのみゲルを形或する。

アルコールやグリセロールのような物質も利用できるが
、一般にペクチン分子脱水には糖のレベルを６０％以上
とする。

高メトキシル・ペクチンは主として砂糖漬や菓子類に於
けるゲル化剤として利用される。

２ ガラクチュロン酸残留物の２０乃至４０％がエステ
ル化されているいわゆる低メトキシル・ペクチン。

この種のべクチンは広範囲のｐＨ値に於いて、しかも糖
なしでゲルを形戊することができるが、２価アルカリ土
金属イオンの存在を必要とする。

特にペクチン・ゲルを熱処理する際、４．０乃至４．５
のｐＨ域に於いて極めて高い安定性を呈する（英国特許
第８１４，５４９号を参照）。

低メトキシル・ペクチンは例えば食用ジャムやフルーツ
・ミルク・デザートのような食品に於けるゲル化剤とし
て利用される。

市販の低メトキシル・ペクチンは長時間に亘って酸で処
理するか、あるいはアルコール系中のアンモニアの作用
によって高メトキシル・ペクチンから調製するのが普通
である。

後者の場合、得られるペクチン生或物はカルボキシル基
をアミド化されたガラクチュロン酸残留物をある程度含
有する。

低温、または高温殺菌のため熱処理した、ｐＨ値が中性
に近いゲル化または濃化食品を形或することが必要な場
合もある。

ゲルに要求される感触は硬い固形ゼリーから粘性の肉汁
状までいろいろである。

製品の主或分は肉または魚肉が一般的であるが、野菜そ
の他の食料から或る場合もある。

このような熱処理及びｐＨ条件では高メトキシル・ペク
チンを使用してもメトキシル含有分が２０乃至４０％の
べクチンを使用しても満足な濃化またはゲル化缶詰製品
を形或することが不可能であることは経験に照らして明
らかである。

その理由の一つは高温及び中性ｐＨ値に於いてこれらの
種類のべクチンが解重合してゲル化性を失うことにある
と考えられる。

カルボキシル基の２０％以下、好ましくは１０％以下が
メチル化されているペクチン質を使用すれば、その分子
は中性または中性に近いｐＨ値の製品に於いて熱処理後
もゲル化または濃化性を維持するのに充分な熱安定性を
持つらしいことが判明した。

従って、このようなペクチン質は低温または高温殺菌ま
たは缶詰めなどのような熱処理を施した食品に於けるゲ
ル化または濃化剤または結合剤として使用することがで
きる。

便宜上、ここではＤ．Ｅ．が２０％以下のべクチン質を
《ペクチン酸塩》と呼称することにするから、メトキシ
ル基がほとんど存在しない理想的な場合だけでな＜、Ｄ
．Ｅ．が２０％のべクチン酸塩をも含む。

プロトペクチンの冷アルカリ加水分解によるペクチン酸
塩の調製についてはウィルソンが米国特許第２，１ ３
２，０ ６ ５号に於いて記載している。

従って、本発明はＤ．Ｅ．が２０％以下、好ましくは１
０％以下のべクチン質によって濃化またはゲル化され、
水相中に含有される食用固形戊分から或る食用組処物を
提供するものである。

本発明にほぼ中性の、即ち、ｐＨが５乃至８．５の、特
に６．０乃至７．５の肉含有製品の濃化またはゲル化に
特に有用である。

本発明によって提供される組或物は高温または低温殺菌
し、例えば缶のような密封容器に収納するのが普通であ
る。

ゲル剛性または粘性と共に、後述のように濃化製品に必
要な擬可塑性またはチキソトロピーを呈する。

本発明に使用できるペクチン質としては、精製または単
離ペクチン酸塩だけでなく、例えばりんご、柑橘類また
は砂糖きびの残滓も含まれ、必要に応じて例えばアルカ
リや酵素によって脱エステル処理してそのＤ．Ｅ．を２
０％以下に低下させたものである。

通常、天然ペクチン質は例えばアルカリ加水分解または
ペクチネステラーゼのような酵素によって積極的に脱エ
ステル処理しなければならない。

但し、本来ペクチネステラーゼを含有するためＤ．Ｅ．
が２０％以下の天然プロトペクチン源を使用する場合に
は積極的に逆エステル化する必要はない。

また、プロトペクチン源がこの種の酵素を含有するなら
、低温または高温殺菌に先立ってほぼ中性の食用組或物
にこのプロトペクチン源物質を含浸させるか、または添
加するだけで、本発明の目的を達或するに充分なだけＤ
．Ｅ．を低下させることができる。

オレンジ果皮を粉末状に粉砕し、例えば３０分間に亘っ
て炭酸ナトリウムのようなアルカリで好ましくはｐＨ７
乃至８に中和し、糖や好ましからぬ可溶性化合物を洗い
落としてから乾燥させれば、缶詰食品用の濃化またはゲ
ル化剤として利用できる。

オレンジの芳香成分及び色素の大部分は果皮の表層中に
存在するから、ミートや魚肉のような製品を濃化または
ゲル化するため、処理された果皮を使用する際には処理
前に表層を除去し、香りに癖の少ない部分だけを残すこ
とが望ましい。

しぼりかすのオレンジ半休から果皮表層を除去する剥離
方法については文献に詳しく記載されている。

果皮中のプロトペクチンがゲル化剤に転化される反応の
仕組みは充分に解明されていない。

本発明遂行を裏付ける理論らしいものではないが、オレ
ンジ果皮を粉砕する際に遊離する酵素が、プロトヘクチ
ン配置に於けるヘミセルローゼその他の物質と結合して
いると考えられるペクチン分子を少くとも部分的に脱メ
トキシルし、続く熱処理でほぼ中性の食品中に於いてさ
らに脱メトキシル及び溶解化が行われると推察すること
ができる。

こうして生成したべクチン酸塩が食品中でアルカリ士金
属イオンと反応して濃化またはゲル化された系を形或す
ると考えられる。

ペクチン質に加水分解などの処理を加えることによって
その介子量を過度に減少させることになってはいけない
。

ゲル化及び濃化性が損なわれるからである。

酵素で脱エステルを行うとその他の手段で脱エステル処
理した場合よりもＤ．Ｅ．が高くなると考えられるが、
その理由は、酸またはアルカリカロ水分解を採用する場
合には鎖に沿ってメトキシル基が無作為に除去されるの
に対し、この種の加水分解には順序性が見られるからで
あると考えられる。

このことは例えば缶詰製品に対する熱処理のように比較
的激しい熱処理の場合に特に顕著であり、このような条
件下に於けるペクチン酸塩の解重合の程度は酵素で脱エ
ステルされた材料の場合軽微であると推察される。

エステル化度の測定は材料中のメトキシル含有分とガラ
クチュロン酸含有分とを測定することによって達成する
ことができる。

高メトキシル・ペクチンのメトキシル含有分を測定する
のにヒントン鹸化法を改良した方法が広く採用されてい
るが、試料が粗製プロトペクチン源である場合、このプ
ロトペクチン源に含まれる他の成分、例えば蛋白と相互
作用する結果と思われるが、この方法では測定結果が不
正確になるおそれのあることが判明している。

改良鹸化法のほかにクロツプ等が提案したガス・ソリッ
ド・クロマトグラフイに基づく特殊な方法（ヒツセンシ
ャフト・ウント・テクノロギーｌ９７４年第７巻第１号
）を採用したところ、本発明の好ましい材料である低メ
トキシル分の粗製プロトペクチン源について類似の結果
が得られた。

改良鹸化法： 最大限０．０２ｇのメタノールを放出するのに充分な、
即ち、通常なら２ｇの粉末にした乾燥状態の試料を２５
０ｍｌの水と共に攪拌し、時々攪拌しながら２０分間沸
騰水浴上で加熱してから高速攪拌器で混合物をさらに混
ぜ合わせる。

こうして得た分散系を２０℃まで冷却してから、中和し
てｐＨ電極及び中和を行うためのＮ／１０水酸化ナトリ
ウムを利用する。

次いで２０．００ｍｌのＮ／１０ＮａＯＨを添加し、攪
拌してから２０分間放置する。

２０．００ｍｌのＮ／１０ＨＣｌを添加し、滴定終点を
検知するためのｐＨ電極を利用しなからＮ／１０水酸化
ナ｝ ＩＪウム溶液滴定によって余剰ＨＣｌをｐＨ８．
４終点まで定量する。

滴定量二Ｂｍｌとすれば、 ガス・ソリッド・クロマトグラフイ法： ２ｇの粉末状乾燥試料を１００ｍｌの水と共に攪拌し、
時々攪拌しながら沸騰水浴上で２０分間加熱してから、
高速攪拌器中で混合物をさらに混ぜ合わせた。

この分散系を２０℃まで冷却し、攪拌しながら２０ｍｌ
のＩＮ水酸化ナトリウム溶液を添加する。

２０℃で２０分間放置した後、攪拌しながら５ｍｌの５
０％濃塩酸を添カロし、蒸溜水で２００ｍｌとする。

この分散系をＩＯ分間放置して沈澱を形或させる。

次いで上澄液のメタノール含有量を上記クロツプ等によ
る方法と同様な条件下でガス・クロマトグラフイ法で測
定する。

試料中のガラクチュロン酸含有量の測定に際しては、上
記の方法をそのまま繰返えすと共に、ＩＮ水酸化ナトリ
ウムと共に２０分間放置してから、攪拌しながら２０１
１ｌｌの濃塩酸を添加する。

８００ｍｌのプロパンジオルを添加し、この分散系を３
０分間放置する。

沈澱した固体をブツフナ吸引漏斗で濾過し、容積比で６
０％のプロパンジオル水溶液で完全に洗滌する。

次いで前記固体を水中に分散させ、１０．０一の０．Ｉ
Ｎ水酸化ナトリウムを添加し、この際、固体の分散に高
速ミキサを利用する。

次いでｐＨメータを利用して、分散系を０．ＩＮ水酸化
ナｌ− ＩＪウムでｐＨ８．４まで定量する。

（滴定量＝ＡｍＯｏペクチン酸塩はアルカリ金属塩とし
て得られるのが普通であり、満足なゲルを得たければ、
食品中にべクチン酸塩と共に２または３価金属の塩が存
在しなければならない。

濃化作用だけが必要ならこのような金属イオンは必要な
く、食品中に、またはペクチン源またはペクチン酸塩自
体に金属イオンが元来存在しているならイオンを添加す
る必要はない。

好ましい金属イオンはカルシウムであり、製品に添加す
べき適当な塩としては第二燐酸カルシウム・三水和物，
硫酸カルシウム・三水和物、クエン酸カルシウム、乳酸
カルシウム、塩化カルシウムなどがある。

特に粗製プロトペクチン源を使用する場合、ペクチン酸
塩が２または３価金属塩である場合または製品が本来高
レベルの２価または３価金属イオンを含有する場合、製
品中に金属イオン封鎖剤を存在させねばならぬことは経
験上明白である。

適当な金属イオン封鎖剤としてはトリポリ燐酸ナトリウ
ム．ヘキサメタ燐酸ナトリウム．三クエン酸ナトリウム
などがある。

このような金属イオン封鎖剤はゲル形或を遅延させて、
冷混合物を取扱い及び、例えば缶への充填を容易にし、
低温または高温殺菌の過程で熱浸透を促進する咋用を果
たす。

肉が混入されている場合、アルカリによる金属イオン封
鎖は肉に対する２または３価塩添加に際して起るｐＨ低
下を防止する上でも効果的である。

このようなｐＨ低下は例えば水酸化ナｌ− ＩＪウムの
ようなアルカリやアルカリ性緩衝剤を添加することによ
っても防止できる。

濃化またはゲル化食品を形或するのに必要なペクチン酸
塩または粗製脱エステル・ペクチン源の量は広い範囲に
及ぶ。

即ち、精製ペクチン酸塩を使用する場合には重量比で食
品の０．１％乃至１０％、好ましくは０．５％乃至２．
０％でよいが、粗製脱エステル・ペクチン源を使用する
場合には（乾燥状態で）０．１％乃至２０％、好ましく
は０．５％乃至３％でよい。

粗製脱エステル・ペクチン源は乾燥状態を基準として５
％以上の（好ましくは１０％以上の）ペクチンを含有し
なければならない。

粗製脱エステル・ペクチン源は乾燥させたものを使用し
てもよいが、例えば使用現場が処理部に近い場合には乾
燥させずに使用すればよく、必要量は粗製脱エステル・
ペクチン源中の固体含有分によって決まる。

本発明の好ましい実施例では、脱エステル処理された柑
橘果皮がゲル化及び濃化に極めて効果的であることが立
証された。

例えば、重量比で１．５％のオレンジ果皮によってゲル
化された肉食品は１．０％の精製ペクチン酸塩でゲル化
された類似の製品よりも硬いことが判明した。

分析によればオレンジ果皮は僅か３０％のべクチン（ガ
ラクチュロン酸）しか含有しないことを考えるとこれは
驚くべきことである。

オレンジ果皮をアルカリで脱エステル処理してもよいが
、経験に照らしてこれは本発明の目的上必須の工程では
ない。

乾燥させたカロエ果皮は果実の種類、熟戊度などに応じ
て約２０％乃至４５％のペクチン（ガラクチュロン酸）
を含有し、残りの乾燥固体はへミセルローゼ・アラバン
及びその他の安定材から或る。

新しい栄養論の傾向として、上記のような繊維質を適当
量添加すれば健康上有益であるとしている。

本発明に於いて加工果皮のような粗製材料を使用するこ
とのいま一つの利点はこの材料の低カロリー値にあり、
該材料は既に述べた性質のほかに、減量用及び糖尿病患
者用食品に効果的である。

この場合、加工果皮を使用することにより、例えばデン
プンのような高カロリーのコロイド粒子・水結合剤の代
りに必要なコロイド粒子・水結合性が得られる。

野菜、果物、ソースなどのような食料もペクチン酸塩ま
たは加工プロトペロチン材を使用して濃化またはゲル化
できるが、例えば粉末状果皮のような粗製材中の不可溶
性非ペクチン質の存在が可溶性肉蛋白の熱凝結から生ず
る肉粉によってマスクされる缶詰肉製品の場合、特に有
利である。

ある種のゲル化系に於いて極めて有用な性質は熱可逆性
である。

本発明に関して云えば、熱可逆ゲルとはゲル化系の調製
及び利用に際して遭遇する温度の範囲内に融点及び凝固
点を持つゲルであると定義することができる。

本発明では、ペクチン酸塩ゲルの融点及び凝固点を食品
中に含有されるカルシウムその他の非毒性２または３価
金属イオン量の増減によって調整できることが判明した
。

ペクチン酸塩と作用するカルシウムその他の金属の量は
これらの金属の量だけでなく、使用される金属塩の種類
及び系中に存在する金属イオン封鎖剤の種類及び量にも
依存する。

カルシウムのレベルが高いと熱処理に対して安定な食品
構造を形戊することができ、カルシウムのレベルが低い
と熱可逆性のゲル化または濃化系が得られる。

また、濃化食品、即ち、水相の粘性が高い食品は［ヒ較
的高レベルの粗製または精製ペクチン酸塩源を直接使用
しても得られるが、カルシウム・イオン及び金属イオン
封鎖剤を添加した上で、極めて低レベルの粗製または精
製ペクチン酸塩源を使用する方が有利である。

ここに云う低レベルとは、凝集性のゲル構造は形或でき
ずに、粘性の、通常は擬可塑溶液が得られるような濃度
である。

加工オレンジ果皮を含む食品混合物にオオバコ（ Ｐ
Ｉａｎｔａｇｏ ｐｓｙｌｌｉｎｍ ）の種子の外皮ま
たはガムを添加すると、熱処理工程に於いて予期しない
相乗作用が起こり、最終生或物として、いずれか一方の
系で別々に得られるよりも固く、丈夫な、弾性の強いゲ
ル構造が生戊する。

プシリウム子の皮及びガムはプランターゴ（おおばこ）
属の植物群から得られ、種々の薬剤に使用される。

経験上、上記の用途に柑橘類の果皮が特に有用であるこ
とが判明したが、例えばりんごや梨のしぼりかす、砂糖
きび残滓などのようなプロトペクチン源も本発明の目的
に利用できる。

本発明はまた、食用固形戊分を（既に定義したような）
ペクチン酸塩の水溶液及び好ましくはアルカリ士金属イ
オン源及び金属イオン封鎖剤と混合し、この混合物を熱
処理してから放冷して、ペクチン酸塩のゲル化により水
溶液が濃化されるようにする食品組或物の製法を提供せ
んとするものである。

この製法は種々の食料を使用して種々の条件下で実施す
ることができる。

例えば缶のような密封包装または容器入りの食品の製造
に際してペクチン酸塩を利用することができる。

この食品の実例として、ハム、ミート・ローフ、特に犬
猫用のペットフードのほか、シチューやスープのような
濃化水性媒を挙げることができる。

カルシウム含有量によってはペクチン酸塩ゲルが缶の熱
処理温度以下の温度で融解することもあり得るが、ペク
チン酸塩媒はゲル化能力を失わず、冷却すれば再び凝結
する。

ペクチン酸塩は例えばソーセージやミート・パイ詰物の
ような加工食品に硬さを与える結合剤としても利用でき
る。

これらの食品はその製造過程で缶詰食品のような高温に
加熱されることはないが、少くとも低温殺菌は施される
。

尚、ここに云う低温殺菌とは植物バクテリアを有効に消
滅させるに充分な、通常はｌ００℃以下の熱を加えるこ
とであり、高温殺菌とは植物バクテリアと共に胞子を有
効に消滅させるに充分な１００℃以上の熱を加えること
である。

結合剤としてペクチン酸塩を使用する他の例として、例
えば缶詰製品の場合に一体性を維持することができる模
造肉または戊形肉片の製造を挙げることができる。

この種の製品は粉砕した肉または肉副産物または植物蛋
白とべクチン酸塩材及び必要な金属イオン封鎖剤との混
合物を押出しなどで戊形することによって製造すること
ができ、製品をアルカリ土金属イオン溶液中で事後処理
すればよい。

ペクチン酸塩は半湿食品、即ち、水活動度を０．６５乃
至０．８５にまで低下させるに充分な水溶性溶質を添加
すると共に細菌抑止剤を添加することにより安定させた
食品の結合剤としても利用できる。

本発明の実施例であるペクチン酸塩ゲルまたは濃化剤入
り製品の好ましい組戊は目ざす製品のタイプに応じて異
なる。

缶詰肉または肉副産物の場合、好ましい組或としては（
重量比で）２０％乃至９５％の肉または肉副産物、０．
１％句至５％のべクチン酸塩（また′は乾燥状態を基準
として０．１％乃至１０％の粉砕した柑橘果皮）、Ｏ％
乃至５％の適当な非毒性アルカリ士金属化合物、０％乃
至５％の金属イオン封鎖剤及びＯ％乃至５０％の水（ま
たは５０％乃至９５％の製品中水分）が含まれる。

粉砕した肉または肉副産物を結合させて製造されるソー
セージのような戊形肉製品の場合、好ましい組戒として
は４０％乃至９５％の肉または肉副産物、０．１％乃至
５％のべクチン酸塩（または乾燥状態を基準として０．
１％乃至１０％の粉砕した柑橘果皮）Ｏ％乃至５％の適
当なアルカリ土金属化合物、Ｏ％乃至５％の金属イオン
封鎖剤及び２０％乃至５０％の水（または５０％乃至９
５％の製品中水分）が含まれる。

植物蛋白のような肉以外の材料から製造される模造肉片
の場合、好ましい組或としては５％乃至５０％の植物蛋
白、０．１％乃至５％のべクチン酸塩（または乾燥状態
を基準として０．１％乃至１０％の粉砕した柑橘果皮）
、０％乃至５％の金属イオン封鎖剤、Ｏ％乃至５％の適
当なアルカリ士金属化合物及び２０％乃至５０％の水（
または５０％乃至９５％の製品中水分）が含まれる。

以下はｐＨ値が中性に近い種々の製品に応用された本発
明の実施例であり、熱処理に対するゲル化または濃化剤
の安定性が実証された。

尚、部数及び％は特に指摘しない限り重量比である。

実施例 ｌ 単離ペクチン配塩の使用： 約１％の残留メトキシル基を有する市販のペクチン酸ナ
トリウム剤（シグマ・ケミカル・カンパニー製のポリペ
クチン酸ナトリウム）５ｇを２００ｍｌの水に溶かして
２５０５１の細切れにした肺臓に添加した。

第二燐酸カルシウムニ水和物（ＣａＨＰ０４２Ｈ２０）
２０ ｇ及びトリポリ燐酸ナトリウム（ Ｎａ，Ｐ３０
１０ ） ５ ｇを５０ｍ７の水でスラリー状にしたも
のを攪拌しながら肺臓／ポリペプチン酸塩混合物に添加
し、ぐの流動性の混合物を４５０ｇ（１ポンド）缶に充
填し、密封し、スチーム・オートクレープ中で１時間に
亘リゲージ正約１．４ ｋｇ／ｆｆｌ（ ２ ０ ｐｓ
ｉｇ ）で殺菌した。

冷却後、缶を開口したところ、肺臓片は硬く、透明な、
凝集性のゼリー中に埋没状態となっていた。

製品のｐＨは６。２であった。比較の目的で、ペクチン
酸ナトリウムの代りにＤ．Ｅ．が３５％の精製低メトキ
シル・ペクチン（Ｈ．Ｐ．バルマー・リミテッドの製品
）を同重量使用してこの実施例ｌを繰返えし、高メトキ
シル・ペクチンを使用した場合の効果と比較した。

殺菌された状態で肺臓片は薄い、水っぽい液中に含まれ
、そのｐＨは６．１であった。

Ｄ．Ｅ．が２０％乃至３３％、アミド化度が２０％乃至
２５％の市販の低メトキシル・ペクチン・アミド剤（セ
サルピニア社製）をペクチン酸ナトリウムの代りに同重
量使用して本実施を繰返えしたところ殺菌された状態で
製品は薄い、水っぽい液中の調理された肺臓片となり、
ｐＨは６．１であった。

実施例 ２ メトキシル基が殆ど存在しない市販のペクチン・ナトリ
ウム剤（サスキスト・グロワーズ社製のポリペクチン酸
ナトリウム）Ｅｌをｌ５ｏＴｌｌに溶かし多くの場合缶
入りドッグ・フードに使用される肉・臓物混合物２８８
ｇに添加した。

第二燐酸カルシウム２０ｇ及びトリポリ燐酸ナトリウム
５ｇを６０ｍｌの水でスラリー状にしたものを攪拌しな
がら添加し、この混合物を缶に詰め、実施例ｌに述べた
ように処理した。

冷却後、缶を開口したところ、肉と臓物が一体となって
透明な凝集性ゼリーに包まれていた。

製品のｐＨは６．２であった。

実施例 ３ 第二燐酸カルシウム２０．９の代りに硫酸カルシウム・
三水和物（ＣａＳＯ４２Ｈ２０）５ｇ使用して実施例ｌ
を繰返した。

殺菌した状態で、ゼリーの感触はやや柔軟であったが外
観は実施例１の場合と同じであった。

製品のｐ Ｈは６．５であった。

実施例 ４ 第二燐酸カルシウムのレベルを２０ｇから５ｇに減らし
且つトリポリ燐酸ナトリウム５ｇの代りに水酸化ナトリ
ウム０．２５ｇを使用して実施例ｌを繰返えした。

殺菌を終えた段階では、肺臓片が柔軟な凝集性のゼリー
に埋没しているのが製品の状態であり、ｐＨは６．４で
あった。

実施例 ５ 紛砕した生オレンジ果皮の使用： （ａ）オレンジ果皮は下記のように加工した：５２ｋｇ
のアフリカ・ネーブル・オレンジをスクレーパにかけて
表層を剥いだ。

次いで半分に切り、果汁をしぼり取った。

このようにして得た果皮（３．４５ｋｇ）を約４．８間
（３７１６インチ）板を取付けたミンサーにかけて細断
し、これを２ｌの水道水で洗いモスリン袋に入れてしぼ
って４．１６ｋｇのオレンジ・パルプを得た。

こうして処理した果皮のｐＨは５．２であった。

これらの戊分をボールに入れて混合し、混合物のｐＨが
７．５となるように炭酸ナトリウム（０．４５’）を添
加し、ペクチン分のＤ．Ｅ．が２０％以下となるように
２時間放置した。

この混合物をそのまま缶に充填し、密封してから５０分
間に亘り約１．６ ８ｋｇ／ｆｆｌ（ ２ ４ ｐｓｉ
）で殺菌した。

一晩放置してから缶を開けたところ、硬く、脆く、透明
なゼ゛り一中に肉片が分散して戊る一体的な肉塊の状態
を呈した。

製品のｐＨは６．０であった。

実施例 ６ 乾燥オレンジ果皮の使用： （ａ） 乾燥パルプの製法は実施例５で述べたのと同
じであった。

但し、洗滌及び匡搾の後、果皮を実験室用の流体床ドラ
イヤに入れて６０゜Ｃで乾燥した。

砕いた果皮の接着性がわざわいして乾燥が困難であり、
数時間を要した。

乾燥した果皮のべクチン分のＤ．Ｅ．は２０％以下であ
った。

これらの或分を混合し、缶に充填し、密封してからオー
トクレープ中で１時間に亘り約１．６ ８ｋｇ／ｃｆ？
ｔ（ ２ ４ ｐ ｓ ｉ ）で殺菌した。

一晩放置してから缶を開口したところ、硬く瞼いゼリー
のポケットを含む硬い肉塊の状態となっていた。

オレンジ特有の匂いや味は殆どあるいは全く認められな
かった。

製品ｐＨは５．８５であった。

実施例 ７ アルカリ処理したオレンジ果皮の使用： （ａ） 完全なカリフォルニア・オレンジ１１．５６
ｋｇをスクレーパにかけて表層を除去し、半分に切り、
しぼって果汁を除去した。

こうして得た４．９１ｋｇの果皮を約４．８間（ ３／
ｌ ６インチ）板を備えるミンサーに通し、３ｋｇの水
で洗ってからしぼった。

しぼった果皮に２． ５ ｋｇの水を加え、炭酸ナトリ
ウム５５ｇを添加することによりｐＨを８６５に調整し
た。

このスラリーを室温でｌ８時間放置してからモスリン袋
に入れてしぼった。

脱水した果皮を流体床ドライヤに入れて６０℃で乾燥し
、粗い粉状にした。

加工果皮中のべクチン分は１０％であった。

このようなアルカリ処理により果皮の脱水が著しく助け
られることが判明した。

加工果皮をカラメル、着色料及び水と充分に混合し、そ
の他の戊分の混合物に加えた。

売分に混合してから缶に詰め、密封して１時間に亘り約
１．６ ３ｋｇ／ｃＩ？Ｌ（ ２ ４ ｐｓｉ）で殺菌
した。

晩放置した後、缶を開口したところ、透明な、硬く瞼い
ゼリーのポケットを含む硬い一体的な肉塊の状態であっ
た。

製品のｐＨは６．６であった。

実施例 ８ カルシウム及び金属イオン封鎖剤のレベルを低くしたア
ルカリ処理オレンジ果皮の使用：実施例７で述べたよう
な乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮を使用して下記の
ような肉混合物を調製した。

グレービは加工果皮以外のグレービ戊分を混ぜ合わせ、
９０℃まで熱してから強く攪拌しながら加工果皮を添加
することによって調整した。

３分後、熱い粘性グレービを肉混合物に加え、充分に混
合した製品混合物を缶は詰め、密封し、オートクレープ
に入れて約１． ６ ８ ｋｇ／ｃｒｉｔ （ ２ ４
ｐｓ ｉ ）で１時間に亘り殺菌した。

一晩放置した後、缶を開口したところ、製品の外観は実
施例７と同様であった。

実施例 ９ カルシウム及び金属イオン封鎖剤を添加せず濃化剤とし
てアルカリ処理オレンジ果皮を使用：実施例７に述べた
乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮を使用して下記の肉
混合物を調製した。

カラメル及び着色料溶液を含有する冷水に加工果皮を加
え、３分間混合してからこのスラリーを肉及び残りの水
と混合した。

混合物を缶に詰め、密封し、オートクレープに入れて約
１．６８ｋｙ／ｃＩ？Ｌ（２４ｐｓｉ）で■時間に亘り
殺菌した。

一晩放置してから缶を開口したところ、粘性の大きい光
沢のあるグレービ中に分散した膨潤肉片から或る非一体
的な塊の状態となっていた。

製品ｐＨは６．３であった。

実施例 １０ カルシワム・イオンを添加せず金属イオン封鎖剤だけを
添加して乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮の使用： 実施例７に述べた乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮を
使用して下記の肉混合物を調製した。

グレービ或分を混合煮沸してから肉混合物に加えた。

さらに混合を続けてからこれを缶に詰め、密封し、オー
トクレープに入れて１時間に亘り約１． ６ ８ ｋｇ
／ｃｒｉ！Ｌ（ ２ ４ ｐｓ ｉ ）で殺菌した。

一晩放置してから缶を開口したところ、硬い一体的な肉
塊を透明な、柔軟な、脆いゼリーのポケットが囲んでい
る状態であった。

製品ｐＨは６．５であった。実櫂例 １ｌ 乾燥したアルカリ処理グレープフルーツ果皮：南アフリ
カ・グレープフルーツを半分に切り、しぼって果汁を除
き、約４．８ｍｍ（ ３ ／ １ ６インチ）板を取付
けたミンサーにかけた。

こうして得られた粉砕果皮８ １４ｇを水道水で洗い、
しぼって余剰の水を除去した。

５００ｍｌの水を加えてスラリー化し、炭酸ナトリウム
１１ｇを添加することによってｐＨを４．６から８．５
に調製した。

スラリーを室温で１８時間に亘って放置し、しぼって余
剰の液を除き、あらためて水道水で洗い、再びしぼって
流体床エア・ドライヤに於いて６０℃で乾燥した。

Ｄ．Ｅ．が２０％以下のべクチン分を有するこの加工果
皮を粉末状につぶして使用し、下記の肉混合物を調製し
た。

カラメル及び着色料溶液を含有する冷水中に加工果皮を
分散させ、このグレービを他の肉混合物或分に加えて充
分に混合した。

混合物を缶に詰め、密封し、オートクレープに入れて１
時間に亘り約１． ６ ８ ｋｇ／ｃｉ７ｔ （ ２
４ ｐｓ ｉ ）で殺菌した。

一晩放置してから缶を開口したところ、柔軟な、脆いゼ
リーで表面を包まれた硬い、一体的な塊の状態となって
いた。

製品ｐＨは６．２であった。製品は肉の匂いヲ帯び、グ
レープフルーツの匂いは僅かしかなかった。

実施例 １２ 実施例１１に於いてグレープフルーツを対象として述べ
たのと同じ要領で南アフリカ・レモンから乾燥レモン果
皮を調製した。

実施例ｉｔで述べたと同じ要領で乾燥レモン果皮を使用
して調製した肉製品は柔軟な、脆いゼリーで表面を包ま
れた硬い一体的な肉塊の状態となっていた。

製品ｐＨは６．２、僅かながらレモンの匂いがあった。

実施例 １３ オオバコ（ Ｐｌａｎｔａｇｏ ｐｓｙｌ Ｉｉｕｍ）
種子の外皮とオレンジ果皮との併用 実施例６で述べた要領で、但し乾燥温度を９０℃として
乾燥オレンジ果皮を調製した。

粉末状オオバ：ｌ （ ＰＩ ａｎｔａｇｏ ｐｓｙｌ
Ｉ ｉｕｍ）種子の外皮は市販のものを購入した。

これらの材料を使用して下記のゲル化肉製品を調製した
。

肉混合物の種々の威分を一つに結合し、９５℃に熱した
グレービ混合物を添加して充分に混合した。

混合物を缶に詰め、ｌ時間ｉζ亘り約１、６８ｋｇ／ｆ
ｆｌ（ ２ ４ ｐｓｉ ）で殺菌した。

冷却して一晩放置してから缶を開口したところ、硬い、
丈夫な弾性ゲルに埋没した硬い肉塊の状態であった。

製品ゲルはプシリウム子外皮か加工オレンジ果皮かいず
れか一方を別個に使用した場合に得られるよりも硬く丈
夫であった。

実施例 Ｉ４ （ａ） 加工オレンジ果皮の調製 南アフリカ・ネーブル・オレンジ１０ｋｙを半切ししぼ
って果汁を除去してから、約４．８ｍｍ（３／１６イン
チ）板を取付けたミンサーに通した。

砕いた果皮を水道水で洗い、水でスラリー状にし、ｐＨ
を９，０まで高めるのに充分な無水炭酸ナトリウムを添
力ｎして混合した。

スラリーを１８時間放置してからしぼり、洗い、再びし
ぼり、ローラで乾燥した。

ローラ乾燥した薄片を粉末にした。

収量は５２１，ペクチン分のＤ．Ｅ．は２０％以下であ
った。

（ｂ） 成形肉片への応用 トリポリ燐酸ナトリウム、着色料及びカラメルをあらか
じめ沸騰させてある水に溶かした。

（ａ）項で述べたように調製した加工果皮を強く攪拌し
ながら添加し、溶液と非繊維質肉と充分に混合した。

この混合物を■０％塩化カルシウム溶液中へ球形片とし
て押し出し、４時間放置した。

硬い肉片を取除き、水洗し、細断された肉を残して１時
間に亘り約１、６ ８ｋｇ／Ｃｒ７Ｌ（２４ｐｓｉ）で
オートクレープ処理した。

冷却後、缶の内容を検討したところ、成形肉片は肺臓の
硬さ及び内部組識を具えていることが判明した。

実施例 ｌ５ 模造肉片への応用 組或： カラメル、着色料溶液、トリポリ燐酸ナトリウム及び（
実施例ｌ４で述べたように調製した）加工果皮を沸騰水
で加熱し、強く攪拌しながら弱力小麦グルテンを添加し
た。

混合物をトレイに注入して放冷した。

１時間放置した後、凝固塊を約１９ｍｍ（３７４インチ
）片に細断し、ゲル化剤溶液と共に缶に詰めて１時間に
亘り約１． ６ ８ ｋｇ／ｆｆｌ （ ２ ４ ｐｓ
ｉ ）で処理した。

冷却後、缶を開口したところ、模造肉片はその形状を保
持し、硬いが比較的脆い、調理された肝臓に似た感触を
具えることが判明した。

この実施例は凝集性のない変性蛋白質を結合させて凝集
塊とする上で加工果皮が有効であることを実証するもの
である。

実施例 ｌ６ フィッシュ／ミート・ローフ製品への応用（ａ）完全な
スペイン・バレンシア・オレンジをスクレーパにかけて
表皮を除き、半切し、果汁をしぼり取った。

こうして得た１ ｋｇの果皮を４間板を取付けたミンサ
ーに通し、１２．９の無水炭酸ナトリウムと３０分間に
亘って混合した。

次いでこの混合物をモスリン袋に入れてしぼり、５分間
に亘って同重量の水と混合した。

これを再びモスリン袋に入れてしぼり、２闘板ミンサー
にかけてから約５． ６ ｋｇ／ｃＩ？Ｌ（ ８ ０
ｐｓ ｉ ）で作動するローラ・ドライヤで乾燥した。

ローラ乾燥した材料は熱風乾燥した材料よりも匂いがよ
く、黄色味が少なかった。

この材料のＤ．Ｅ．は１０％であった。

（ｂ） フィッシュ／ミート・ローフ製品に於いて穀
類質結合剤を使用した場合と比較する目的で加工果皮を
これに代わるゲル化剤として使用してみた。

いずれの場合にも、威分を混合し、沸騰させ、５分間に
亘ってこの温度に保持した。

混合物を缶に詰め、密封し、オートクレープ中で殺菌し
た。

冷却後、缶を開口して製品を比較した。

加工果皮を使用した場合の製品は穀類を使用した場合の
製品と硬さに於いては同様であるが匂いと外観に於いて
後者より優れた一体的ミート・口−フであった。

実施例 ｌ７ この実施例は加工果皮試料のエステル化度と殺菌後に濃
化グレービを生戒させる能力との関係を明らかにするた
めのものである。

実施例ｌ６で述べたように、但し細断後、第ｌ試料では
炭酸ナトリウムを添加せず、第２試料では炭酸ナトリウ
ムｌｏｇを添カロし、第３試料では炭酸ナｌ− ＩＪウ
ム１５ｇを添加して三つの加工オレンジ果皮試料を調製
した。

三つの試料のエステル化度を既に述べた要領で測定し、
下記の結果を得た。

製品の調製 食品業界で広く採用されている組或及び方法に従って屑
肉及び結合剤から、オーブンで焼いた或形肉片を調製し
た。

三つのカロエ果皮を利用し、下記組或の戊分を煮沸させ
ることにより３種類のグレービを調製した。

重量比で４５部の或形肉片及び重量比で５５部の適当な
グレービを混合し、缶に詰め、密封し、オートクレープ
中で殺菌した。

冷却後、缶を開口して製品を主観的に検討し、さらに製
品のグレービに対する客観的粘度測定を実施した。

実施例 ｌ８ ゲル化肉製品への応用 実施例ｌ７で述べた三つの加工オレンジ果皮を使用して
これらのゲル化肉製品生或能力を比較した。

グレービ或分を混合して煮沸させた。

適量を他の或分と混合し、混合物を缶に詰め、密封し、
オートクレブ中で殺菌した。

冷却後、缶を開口したところ、下記のような外観が認め
られた。

実施例 ｌ９ ソーセージへの応用 従来使用されているラスク威分、この成分の代用として
の（実施例ｌ７に於ける試料２に相当する）加工果皮の
溶液及びトリポリ燐酸ナトリウムを利用し、下記組或に
従ってビーフ・ソーセージを調製した。

ソーセージを調製するため、標準タイプでは水及びラス
クと共にボール・チョツピング処理して粒の粗いペース
ト状とする前にビーフ・フランクを粗切りにした。

加工果皮使用タイプでは加工果皮及びトリポリ・隣酸ナ
ｌ− ＩＪウムを沸騰水で加熱し、室温．まで冷却して
から肉と共にボール・チョツピング処理して粒の粗いペ
ーストを得た。

混合物をソーセージ・スキンに詰め、ソーセージを得た
。

両タイプを同温同時間の条件下に脂肪で揚げたところ、
加工果皮使用タイプのソーセージは標準クイプのソーセ
ージよりも硬く、汁が多く、２いが強かった。

実施例 ２０ 半湿ドッグ・フードへの応用 肉の匂 Ａ混合物の或分を混合して煮沸した。

１０分間煮沸してから沸騰水を加えるたとによって混合
物重量を最初の重量にまで調製し、強く攪拌しなからＢ
混合物を添加した。

混合物をそっくりトレイに移して放冷し、細断してプラ
スチック袋に密封した。

製品はｐＨが６．５、硬い歯ごたえのある感触と、結合
用に従来製品のように大豆の顆粒や粉末を使用した場合
に経験するような不快な大豆の匂いや味を伴なわない快
い肉の匂いとを呈した。

本発明の実施態様を挙げると次のとおりである。

（１）Ｄ．Ｅ．が２０％坦下のペクチン酸塩またはその
天然ペクチン源を水相中に溶かして低温で水相を濃化ま
たはゲル化させるようにし、固形食料と混合して製品ｐ
Ｈを５乃至８．５にすることを特徴とする食品の製造方
丸 （２）ヘクチン酸塩を食料，水相またはペクチン源に含
有されている少くともｌ種類の非毒性２価または３価金
属イオンと反応させることを特徴とする第（１）項に記
載の食品の製造方島（３）非毒性アルカリ士金属化合物
及び金属イオン封鎖剤を水相中に溶解させることを特徴
とする第（２）項に記載の食品の製造方法。

（４）前記混合物及びペクチン酸塩を含む生戊物を熱処
理し、放冷して水相を固いゲルとなるように凝固させる
ことを特徴とする第（２）項または第（３）項に記載の
食品の製造方法。

（５）熱処理が密封容器内での製品の高温殺菌から戊る
ことを特徴とする第（４）項に記載の食品の製造方亀 （６）使用前に天然ペクチン源を紛砕し、そのエステル
化度が２０％以下に低下するように処理することを特徴
とする第（５）項に記載の食品の製造方法。

（７）天然ペクチン源が表層を大部分除去された柑橘果
皮から成ることを特徴とする第（６）項に記載の食品の
製造方法。

（８）水相をエステル化度が２０％以下のペクチン酸塩
により濃化またはゲル化することを特徴とするｐＨ値が
５乃至８，５の水相中の固形食料から或る第（１）項に
記載の製造方法に基く動物用食品。

（９）水相のｐＨ値が６．０乃至７．５であることを特
徴とする第（８）項に記載の動物用食品。

短）ペクチン酸塩のＤ．Ｅ．が１０％以下であることを
特徴とする第（８）項または第（９）項に記載の動物用
食品。

０１）水相を、少くとも一つの非毒性２または３価金属
イオンを有する前記ペクチン酸塩の反応生戊物によって
濃化またはゲル化することを特徴とする第（８）項，第
（９）項または第（１０）項に記載の動物用食品。

蛇）金属イオンがカルシウム・イ゛オンであることを特
徴とする第（１１）項に記載の動物用食品。

０３）乾燥重量を基準として少くとも５％のペクチンを
含有する天然ペクチン源材料によってペクチン酸塩を提
供し、ペクチン分のＤ．Ｅ．が２０％以下であることを
特徴とする第（８）項乃至第（１２）項のいずれかに記
載の食品。

０４）天然ペクチン源が柑橘果皮であることを特徴とす
る第（１３）項に記載の動物用食品。

（１５） 重量比で製品の０．１％乃至ＩＯ％に相当
する精製ペクチン酸塩を含有する第（８）項乃至第（１
２）項のいずれかに記載の動物用食品。

（１６） （乾燥固体としての）重量比で０．１％乃
至２０％の天然ヘクチン源を含有することを％ｉａとす
る第（１３）項または第（１４）項に記載の動物用食品
。

（１７）１００℃以下または１００℃以上の殺菌熱処理
を加えたことを特徴とする第（８）項乃至第（１６）項
のいずれかに記載の動物用食品。

０８）水相がプシリウム子の皮またはガムをも含むこと
を特徴とする第（８）項乃至第（１２）項のいずれかに
記載の動物用食品。

０９ 重量比で２０乃至９５％の肉または肉副産物と、
０．１％乃至５％のべクチン酸塩または（乾燥状態で）
０．１％乃至ｌＯ％の粉末状柑橘果皮と、０％乃至５％
の非毒性アルカリ士金属化合物とＯ乃至５％の金属イオ
ン封鎖剤とから或り、水分が５０乃至９５％の罐入り製
品であることを特徴とする第（８）項に記載の動物用食
品。

（２０）重量比で４０％乃至９５％の肉または肉副産物
と、０．１％乃至５％のべクチン酸塩または（乾燥状態
で）０．１乃至１０％の粉末状柑橘果皮と、Ｏ％乃至５
％の非毒性アルカリ土金属化合物とＯ％乃至５％の金属
イオン封鎖剤とから戊り、水分が５０％乃至９５％の凝
集させた肉組成物であることを特徴とする第（８）項に
記載の動物用食品。

（自）重量比で５％乃至５０％植物性蛋白、０．１％乃
至５％のべクチン酸塩またはＯ．■％乃至ｌＯ％の粉末
状柑橘果皮と、０％乃至５％の非毒性アルカリ士金属化
合物とＯ％乃至５％の金属イオン封鎖剤とから戊り、水
分が５０％乃至９５％の肉状組或物であることを特徴と
する第（８）項に記載の動物用食品。

（■水活動度を０．６５乃至Ｏ、８５にまで低下させる
に充分な水溶性溶質及び細菌抑止剤を添加することによ
り安定させたことを特徴とする第（８）項に記載の動物
用食品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水相を、エステル化度かが２０％以下であって少な
   くとも一つの非毒性２または３価金属イオンを有するペ
   クチン酸塩により濃化またはゲル化することを特徴とす
   るｐＨ値が５乃至８．５の水相中の固形食料から或る動
   物用食品。