DE2517274C2

DE2517274C2 - Pektinhaltiges Nahrungsmittelprodukt mit einem pH-Wert im Bereich von 5 bis 8,5 und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2517274C2
Application number: DE2517274A
Authority: DE
Inventors: Keith Melton Mowbray Leicestershire Buckley; Ian Edward Park Hill Gaddesby Leicestershire Burrows; John Richard East Leake Nottinghamshire Mitchell
Original assignee: Mars Ltd; Mars GB Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1974-04-18
Filing date: 1975-04-18
Publication date: 1984-09-20
Also published as: CH627054A5; NO142332B; JPS50142744A; DK163793C; DK163793B; AU499412B2; SE7504448L; NO142332C; JPS5848148B2; DE2517274A1; IL47115A0; LU72291A1; AU8027075A; NL184349C; FR2267711B1; NO751344L; SE437112B; IE40994L; DK165775A; IL47115A

Description

Die Erfindung betrifft ein pektinhaltiges Nahrungsmittelprodukt gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und insbesondere Produkte, in welchen zur Ernährung geeignete Materialien, insbesondere Fleisch oder andere eiweißhaltige Materialien, in einer gelierten oder verdickten wäßrigen Phase gebunden sind.

In der Nahrungsmittelindustrie wird eine Vielfalt von Gelierungs-, Binde- und Verdickungsmittel verwendet wie Seetangextrakte, Gelatine, modifizierte Stärken, Caseinatc, Eieralbumin und Galactomannan-Gummi zur Herstellung solcher Produkte wie Fleischstücke, eingemachter Schinken und Tiernahrung. Diese Mittel haben jedoch den Nachteil, daß sie von Ausgangsmaterialien stammen, die nicht ohne weiteres zur Verfügung stehen und deren jährliche Gewinnung häufig von den Launen von Wind und Wetter abhängig ist. Außerdem sind solche Materialien oft teuer, teilweise wegen der zu ihrer Herstellung angewendeten komplizierten Reinigungsverfahren.

Im Gegensatz dazu stehen die Ausgangsmaterialien für Pektin reichlich zur Verfügung, da Pektinstoffe im Gewebe aller Grünlandpflanzen vorhanden sind und gewöhnlich aus einer Vielfalt von Abfallprodukten erhalten werden wie z. B. aus Citrusfruchtfleisch und -schale und Apfcltrester.

Im besonderen stehen Citrusfruchtschale und ähnliche protopcktinhaltige Materialien in enormen Mengen zur Verfügung. Beispielsweise wurden 1972/73 im Staate Florida, USA, allein etwa 600 000 Tonnen getrocknete Citrusfruchtabfälle hergestellt, von denen der größte Teil als Tiernahrung verwendet wurde. Dieser Citrusfruchtabl'iill wurde durch Auspressen des Fruchtsaftes aus Orangen, Zitronen und anderen Citrusfrüchten erhalten und besteht aus der Schale und dem Mark der Frucht, die 40—60% der ganzen Frucht ausmachen.

Obwohl ein kleiner Anteil der Schale getrocknet und zur Herstellung von hoch- und niedermethoxyliertcn Pektinen verwendet wird, wird der größte Teil als Tier-

futter verwendet, da keine andere Verwendungsmöglichkeit für das Material gefunden wurde. Im besonderen stellen Orangenschalen für den Pektinhersteller Probleme, da sie schwierig zu filtern sind und einen hohen Enzymgehalt haben, der das Pektinmolekül angreift.

Vor etwa 30 Jahren wurde in der US-Patentschrift 21 32 065 ein Verfahren zur Herstellung einer rohen, alkalischen entesterten Pektatpulpe offenbart, jedoch scheint dieses Produkt keine wesentlichen Märkte gefunden zu haben.

Pektinstoffe sind komplexe kolloidale Kohlenhydratderivate, die in Pflanzen vorkommen und aus diesen hergestellt werden. Sie bestehen vorwiegend aus Polymeren der Λ-D-Galakturonsäure, wobei geringe Mengen neutraler Zuckerarten, wie L-Rhamnose, Xylose und Gulose in der Polygalakturonsäurehauptkette oder als Seitenketten vorkommen können. Die Carboxylgruppen der Polymere können mit Methylgruppen in einem stärkeren oder geringeren Maße verestert werden und unveresterte Gruppen können teilweise oder vollständig durch eine oder mehrere Basen neutralisiert werden. Der wasserunlösliche Pektinstoff, der in Pflanzen vorkommt, ist als Protopektin bekannt und ergibt bei einer begrenzten Hydrolyse Pektinsäuren, die einen wesentlichen Anteil an Methylestergruppen enthalten, und Pektine, welche diejenigen wasserlöslichen Pektinsäuren sind, die unter geeigneten Bedingungen mit Zukker und Säure Gele bilden können. Pektinsäure ist die für kolloidale Polygalakturonsäuren angewendete Bezeichnung, die von Methylestergruppen im wesentlichen frei sind und durch eine im wesentlichen vollständige Hydrolyse anderer Pektinstoffe gebildet werden.

Das Gelierverhalten von Pektinstoffen hängt kritisch von dem Anteil der Galakturonsäurereste ab, die methoxyliert werden. Bei einem vollständig vereslerten Material, das mit Methylgruppen verestert worden ist, d. h. bei einem Veresterungsgrad von 100%, beträgt der Methoxylgehalt etwa 15 Gew.-%. Die allgemein erhältlichen handelsüblichen Pektine, die zur Gelbildung verwendet werden, können in zwei Klassen unterteilt werden:

1. hochmethoxylierte Pektine mit einem Veresterungsgrad über 50%, die Gele vom herkömmlichen Marmeladetyp bilden. Pektine dieser Art bilden nur Gele von pH-Werten unter 3,5 und in Gegenwart von Stoffen, von denen angenommen wird, daß sie zur Dehydratisierung des Pektinmoleküls wirken. Für diese Funktion wird ein Zuckergehalt von gewöhnlich 60% verwendet, obwohl Materialien, wie Alkohol oder Glycerin, verwendet werden könnten. Hochmethoxylierte Pektine werden in erster Linie als Geliermittel in Konserven und Konditoreiwaren verwendet.

2. Sogenannte niedermethoxylierte Pektine, bei welchen gewöhnlich zwischen 20 und 40% der Galakturonsäurereste verestert sind. Pektine dieser Art können Gele über einen weiten Bereich von pH-Werten ohne Gegenwart von Zucker bilden, erfordern jedoch das Vorhandensein von zweiwertigen Erdalkaliionen. Sie haben die größte Stabilität im pH-Bereich 4,0 bis 4,5, besonders wenn das Pektingel einer Wärmebehandlung unterzogen wird (siehe britische Patentschrift 8 14 549). Niedermethoxylierte Pektine wurden als Gelierungsmittel in Nahrungsmitteln verwendet, beispielsweise in diätetischen Marmeladen und Fruchtmilchdesserts. Die handelsüblichen niedermethoxylierten Pektine werden gewöhnlich aus hochmethox.ylierten Pektinen entweder durch Behandlung mit Säuren über einen sehr langen Zeitraum hergestellt oder durch die Wirkung von Ammoniak in alkoholischen Systemen. Im letzteren Falle enthält das erhaltene Pektinprodukt etwas Galakturonsäurereste, bei welchen die Carboxy Igru ppen amidiert worden sind.

In bestimmten Fällen ist es wünschenswert, gelierte oder verdickte Nahrungsmittelerzeugnisse mit nahezu neutralen pH-Werten zu bilden, die einer Wärmebehandlung unterzogen worden sind, um eine Pasteurisierung oder Sterilisierung zu erzielen. Die erforderliche Struktur des Gels kann im Bereich von einem festen starren Gelee bis zu einer zähflüssigen Soße liegen. Solche Produkte bestehen im allgemeinen in erster Linie aus Fleisch oder Fisch, können jedoch auch aus Gemüsearten oder anderen Lebensmitteln bestehen. Es wurde festgestellt, daß es nicht möglich ist, zufriedenstellende verdickte oder gelierte Konservenprodukte unter solchen Bedingungen der Wärmebehandlung und des pH-Wertes dadurch zu erzielen, daß entweder hochmethoxylierte Pektine oder Pektine verwendet werden, die Methoxylgehalte im Bereich von 20—40% haben. Es wird angenommen, daß einer der Gründe hierfür darin besteht, daß Pektine dieser Arten bei hohen Temperaturen und neutralen pH-Werten depolymerisieren, wobei sie ihre Gelierungseigenschaften verlieren.

Im Rahmen der Erfindung wurde nun festgestellt, daß wenn Pektinstoffe verwendet werden, bei denen weniger als 20% der Carboxylgruppen methyliert sind und vorzugsweise weniger als 10%, das Molekül eine ausreichende Wärmestabilität zu haben scheint, um seine Gelierungs- oder Verdickungseigenschaften in Produkten bei neutralen oder nahezu neutralen pH-Werten nach der Wärmebehandlung beizubehalten. Solche Stoffe können dahei als Gelierungs- oder Verdickungsmittel oder als Bindemittel in pasteurisierten, sterilisiertem.

konservierten oder anderen wärmebehandelten Nahrungsmittelpredukten verwendet werden.

Der Einfachheit halber werden nachfolgend Pektinstoffe mit einem Veresterungsgrad unter 20% als »Pektate« bezeichnet, welcher Ausdruck nicht nur den Idealfall umfaßt, bei welchem im wesentlichen keine Methoxylgruppen vorhanden sind, sondern auch Pektinate mit einem Veresterungsgrad bis zu 20%. Die Herstellung von Pektaten durch kalte alkalische Hydrolyse von Protopektin ist in der US-Patentschrift 21 32 065 beschrieben.

Durch die Erfindung wird daher ein pektinhaltiges Nahrungsmittelprodukt aus festen Nahrungsmitteln in einer gelierten wäßrigen Phase mit einem pH-Wert im Bereich von 5 — 8,5 geschaffen, wobei die wäßrige Phase durch das Reaktionsprodukt eines Pektats mit einem Veresterungsgrad unter 20% und vorzugsweise unter 10% mit Calcium oder anderen nicht toxischen zwei- oder dreiwertigen Metallionen eingedickt oder geliert ist. Die Erfindung ist besonders wertvoll für die Verdik-

bO kung oder Gelierung nahezu neutraler fleischhaltiger Produkte, insbesondere im pH-Bereich 6,0—7,5. Solche Nahrungsmittel werden gewöhnlich in der Hitze pasteurisiert oder sterilisiert und können in hermetischen Packungen, wie Konservendosen, enthalten sein. Sie können die Steifigkeit eines Gels haben und pseudoplastische oder thixotrope Eigenschaften, wie sie für verdickte Produkte erforderlich sind, wie nachfolgend beschrieben wird.

Zu den für die Erfindung geeigneten Pektinstoffen gehören nicht nur gereinigte oder isolierte Pektate, sondern auch rohe natürliche Pektinquellen, wie Äpfel, Citrus- oder Zuckerrübenreste, die erfor ierlichenfalls einer Verseifung, beispielsweise durch Alkalien oder Enzyme, unterzogen worden sind, um ihren Veresterungsgrad unter 20% herabzusetzen. Gewöhnlich müssen natürliche Pektinstoffe eigens verseift werden, beispielsweise durch alkalische Hydrolyse oder durch ein Enzym, wie Pektinesterase. Eine absichtliche Verseifung kann jedoch nicht notwendig sein, wenn eine natürliche Protopektinquelle mit einem Veresterungsgrad unter 20% verwendet wird, beispielsweise wenn die Quelle Pektinesterase enthält. Außerdem kann, wenn die Quelle ein solches Enzym enthält, der bloße Vorgang der Mazeration des Quellenmaterials oder das Zusetzen desselben zu einem im wesentlichen neutralen Nahrungsmittel vor der Pasteurisierung oder Sterilisierung eine Herabsetzung des Veresterungsgrades zur Folgi haben, die für die erfindungsgemäßen Zwecke ausreicht.

Wenn Orangenschale auf eine geringe Teilchengröße vermählen wird, vorzugsweise auf einen pH-Wert von 7—8 mit einem Alkali, wie Natriumcarbonat, beispielsweise über einen Zeitraum von 30 Minuten neutralisiert wird, gewaschen wird, um die Zuckerarten und unerwünschte lösliche Verbindungen zu entfernen, und getrocknet wird, kann das vermahlene Produkt als Verdikkungs- und Gelierungsmittel in konservierten Nahrungsmitteln verwendet werden. Da sich der größte Teil der aromatischen Orangenbestandteile und die Farbe in der Oberflächenschicht der Schale (das Flavedo) befindet, ist es wünschenswert, wenn die verarbeitete Schale zum Verdicken oder Gelieren von Produkten wie Fleisch oder Fisch verwendet wird, daß das Flavedo vor der Verarbeitung entfernt wird, so daß die geschmacklich weniger charakteristische Albedoschicht bleibt. Schabeverfahren zum Entfernen des Orangeflavedos von den ausgepreßten Orangenhälften sind in der Literatur vielfach beschrieben.

Die Reaktionsmechanismen, durch welche das Protopektin in der Schale in ein Gelierungsmittel umgewandelt wird, sind nicht ausreichend bekannt. Jedoch besteht eine mögliche Erklärung darin, daß während des Abschleifens der Orangenschale freigesetzte Enzyme das Pektinmolekül zumindest teilweise demethoxylieren, das mit Hemizellulosen und anderen Materialien in der Protopektinform verknüpft angenommen wird, und daß bei der nachfolgenden Wärmebehandlung in dem im wesentlichen neutralen Nahrungsmittel eine weitere Demethoxylierung und Solubilisation des Pektins stattfindet. Es wird angenommen, daß das erhaltene Pektat dann mit Erdalkaliionen im Nahrungsmittel reagiert, um ein verdicktes oder geliertes System zu biüen.

Hierbei ist zu erwähnen, daß eine Hydrolyse oder eine andere Behandlung des Pektinstoffes keine übermäßige Herabsetzung seines Molekulargewichtes verursachen soll, da hierdurch seine Geüer- und Verdikkungseigenschaften beeinträchtigt werden. Es wird angenommen, daß. wenn die Verseifung mit einem Enzym durchgeführt worden ist, die die Erfindung kennzeichnenden Ergebnisse mit einem höheren Vcrcsterungsgrad erzielt werden können als wenn die Verseifung durch andere Mittel geschieht, vermutlich als Folge der fortschreitenden Art dieser Hydrolyse im Gegensatz /iir zufälligen Abtrennung von Methoxylgruppen längs der Kette, wenn eine Saure- oder Alkali-Hydrolyse verwendet wird. Dies trifft besonders bei stärkeren Wärmebehandlungen zu, wie beim Destillieren von konservierten Produkten, und es kann vermutet werden, daß das Ausmaß der Depolymerisation des Pektats unter diesen Bedingungen geringer im Falle von enzymverseiftem Material ist,

Die Bestimmung des Veresterungsgrades kann durch die Messung des Methoxylgehalts des Materials und durch die Messung seines Galakturonsäuregehalts erfolgen. Obwohl gewöhnlich eine Modifikation des Verseifungsverfahrens von Hinton des Methoxylgehalts von hochmethoxylierten Pektinen verwendet wird, wurde im Rahmen der Erfindung festgestellt, daß bei diesem Verfahren ungenaue Ergebnisse erhalten werden können, wenn die untersuchten Proben rohe Protopektinquellen sind, vermutlich als Folge der Wechselwirkung mit anderen Komponenten des Quellenmaterials, wie l'rotein.

Im Rahmen der Erfindung wurde sowohl das modifizierte Verseifungsverfahren und ein spezifischeres Verfahren angewendet, das auf der Gas-Feststoff-Chromatographie nach den Vorschlägen von Krop u.a. (Lebensm.-Wiss. und Technol. Bd. 7, 1974, Nr. 1) beruht. Beide Verfahren haben zu ähnlichen Ergebnissen für rohe Protopektinquellen von niedrigem Methoxylgehalt, d. h. für das für die Erfindung bevorzugte Material, geführt.

Das modifizierte Verseifungsverfahren

Eine ausreichende Probe fein vermahlenen getrockneten Materials, gewöhnlich 2 g (zur Freisetzung von maximal 0,02 g Methanol) wird mit 250 ml Wasser verrührt und in einem Bad aus siedendem Wasser 20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren erwärmt, worauf das Gemisch in einem schnellaufenden Rührer mazeriert wird. Die Dispersion wird auf 2O⁰C abgekühlt und auf einen pH-Wert von 8,4 unter Verwendung einer pH-Elektrode zur Festellung des Endproduktes und

— mol/1 Natriumhydroxid neutralisiert. Hierauf werden

20,00 ml— mol/1 NaOH zugesetzt und nach dem Um-ίο

rühren 20 Minuten stehengelassen. 20,00 ml — mol/1 HCI werden zugesetzt und das überschüssige HCl durch Titration mit— mol/ί Natriumhydroxidlösung auf einen

pH 8,4 Umschlagspunkt unter Verwendung einer pH-Elektrode zur Feststellung des Umschlagspunkts ermittelt. Titer = ßml.

% Methoxyl

B X 0,3104

Gewicht der Probe [g]'

DasGSC-Verfahren

2 g fein vermahlenes getrocknetes Material wird mit 100 ml Wasser verrührt und in einem Bad aus siedendem Wasser 20 Minuten lang bei gelegentlichem Umrühren erwärmt, worauf das Gemisch in einem schnelllaufenden Rühren mazeriert wird. Die Dispersion wird auf 20°C abgekühlt und 20 ml einer 1 mol/1 Natriumhydroxidlösung werden unter Umrühren zugesetzt. Nach 20 Minuten bei 2O⁰C werden 5 ml 50%ige Salzsäure eingcriihri und quantitativ auf 200 ml mit destilliertem Wasser ergänzt. Die Dispersion wird zum Absetzen des Niederschlags 10 Minuten stehengelassen.

Der Methanolgehalt der obenstehenden Flüssigkeit wird dann gaschromatographisch unter Anwendung

ähnlicher Bedingungen bestimmt, wie durch Krop u. a. beschrieben.

Der Galaktiironsäurcgehall der Probe winl iladuivh gemessen, daß das vorangehend beschriebene Verfuhren einschließlich des Stehenlassens während 20 Minuten mit 1 mol/l Natriumhydroxid wiederholt wird, worauf 20 ml 50%ige Salzsäure unter Umrühren zugesetzt wird. 800 ml Propan-2-ol wird zugesetzt und die Dispersion 30 Minuten lang stehengelassen.

Der ausgefällte Feststoff wird mit einem Büchner-Trichter abgefiltert und gründlich mit 60 Volumprozent Propan-2-ol in Wasser gewaschen. Der Feststoff wird sodann in Wasser dispergiert, 10,0 ml 0,1 mol/l Natriumhydroxid zugesetzt und der dispergierte Feststoff unter Verwendung eines hochtourigen Mischers dispergiert. Die Dispersion wird auf den pH-Wert 8,4 mit 0,1 mol/l Natriumhydroxid unter Verwendung eines pH-Meters titriert (Titer = AmI).

% Galakturonsäure

(A + 10) x 0,9707 Gewicht der Probe [g]

..... . %Methoxylgehaltx625,5

% Veresterungsgrad = ——

%Galakturonsauregehalt

Es ist notwendig, daß ein Salz eines zwei- oder dreiwertigen Metalls im Nahrungsmittel zusammen mit dem Pektat vorhanden ist, wenn ein zufriedenstellendes Gel erhalten werden soll. Ein solches Ion kann vermieden werden, wenn ein Metallion in natürlicher Weise im Nahrungsmittel oder in der Pektinquelle oder im Pektat selbst vorhanden ist. Das bevorzugte Metallion ist Calcium, und geeignete Salze zum Zusetzen zum Produkt sind Dicalciumphosphat-Dihydrat, Calciumsulfat-Dihydrat, Calciumcitrat, Calciumlactat und Calciumchlorid.

Im Rahmen der Erfindung hat es sich als wünschenswert erwiesen, einen Chelatbildner dem Produktansatz einzuverleiben, besonders wenn eine rohe Protopektinquelle verwendet wird, wenn das Pektat die Form eines zwei- oder dreiwertigen Metallsalzes hat oder wenn das Produkt in natürlicher Weise einen hohen Gehalt an zweiwertigen oder dreiwertigen Metallionen hat. Geeignete Chelatbildner sind Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumcitrat. Ein solcher Chelatbildner dient dazu, die Bildung eines Gels zu verzögern, was eine leichtere Handhabung des kalten Gemisches und beispielsweise das Abfüllen in Dosen ermöglicht sowie eine raschere Wärmedurchdringung während der Pasteurisierung oder Sterilisierung. Wenn Fleischarten vorhanden sind, kann ein alkalischer Chelatbildner auch dazu beitragen, der Abnahme des pH-Wertes entgegenzuwirken, die beim Zusetzen von zwei- oder dreiwertigen Salzen zu Fleischarten beobachtet wurde. Diesem Entstehen von Säurebedingungen kann auch durch das Zusetzen eines Alkalis entgegengewirkt werden, beispielsweise von Natriumhydroxid oder eines alkalischen Puffers.

Die Menge des Pektates bzw. der rohen verseiften Pektinquelle, die zur Bildung eines verdickten oder gelierten Nahrungsmittels erforderlich ist, kann stark schwanken. Wenn ein reines Pektat verwendet wird, kann dieses zwischen 0,1 bis 10Gew.-% des Nahrungsmittels, vorzugsweise jedoch von 0,5—2,0 Gew.-°/o, vorhanden sein. Wenn eine rohe verseifte Pektinquelle verwendet wird, kann der Gehalt an einer solchen Pektinquelle (bezogen auf das trockene Material) im Bereich von 0,1—20 Gew.-% des Nahrungsmittels, jedoch vorzugsweise von 0,5—3 Gew.-%, liegen. Die rohe verseifte Pcklinquelle soll mehr als 5% Pektin (und vorzugsweise mehr als 10% Pektin) bezogen auf das lioi'kene Material einhalten.
Die rohe verseifte Pcklinquelle kann in der getrocknclen Form verwendet werden oder, wenn z. H. die Verwendungsstelle ziemlich nahe der Bearbeitungsstation liegt, ohne Trocknung verwendet werden. Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wurde festgestellt, daß verseifte Zitrusfruchtschale zum

to Gelieren und Eindicken überraschend wirksam ist. Beispielsweise wurde festgestellt, daß ein Fleischprodukt, das mittels l,5Gew.-% Orangenschale geliert worden ist, fester war als ein ähnliches Produkt, das mit 1,0% reinem Pektat geliert worden ist. Dies war überrasehend, da die Analyse zeigte, daß die Orangenschale nur 30% Pektin (ausgedrückt als Galakturonsäure) enthielt. Die Orangenschale kann einer alkalischen Verseifung unterzogen werden, es wurde jedoch im Rahmen der Erfindung festgestellt, daß dies für die Zwecke der Erfindung keine wesentliche Maßnahme darstellt.

Die getrocknete verarbeitete Schale enthält etwa 20—45% Pektin (ausgedrückt als Galakturonsäure) je nach der Fruchtart, dem Grad der Reife, der Fruchtsorte und anderen Faktoren, und die übrigen trockenen Feststoffe werden durch Hemicellulosen, Araban und andere Ballaststoffe gebildet. Die neuesten ernährungswissenschaftlichen Anschauungen tendieren zu der Ansicht, daß solche Cellulosematerialien in den Mengen, wie sie durch eine solche Zugabe dem Nahrungsmittel einverleibt werden, ausgesprochen vorteilhaft für die Gesundheit sind. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von rohen Materialien, wie verarbeiteter Schale, liegt in dem niedrigen physiologischen Brennwert dieses Materials, das zusammen mit den vorangehend beschriebenen Eigenschaften sich zur Verwendung in schlankmachenden und diabetischen Nahrungsmitteln eignet, bei welchen die verarbeitete Schale dazu verwendet werden kann, die erforderlichen Wasserbindungseigenschaften anstelle der joulehaltigen Wasserbindungsmittel, wie Stärke, zu erzielen.

Eine sehr vorteilhafte Eigenschaft bei bestimmten Gelierungssystemen ist die Thermoreversibilität. Ein thermoreversibles Gel kann für die vorliegenden Zwekke als Gel definiert werden, das einen Schmelzpunkt und einen Erstarrungspunkt innerhalb der Temperaturen hat, die bei der Herstellung und Verwendung des gelierten Systems auftreten.

Es wurde festgestellt, daß der Schmelzpunkt und Erstarrungspunkt von Pektatgelen dadurch eingestellt werden kann, daß der zur Verfügung stehende Calcium- oder andere ionengehait an nicht toxischen zwei- oder dreiwertigen Metallionen innerhalb des Nahrungsmittelprodukts erhöht oder vermindert wird. Die Nutzbarkeit des Calciums oder anderen Metalls zur Wechselwirkung mit dem Pektat hängt nicht nur von der Menge des vorhandenen Calciums oder anderen Metalls ab, sondern auch von der Art des verwendeten Metallsalzes und von der Art und Menge des im System vorhandenen Chelatbildner.

Daher können bei hohen Pegeln an nutzbarem Calcium Nahrungsmittel gebildet werden, die unter Wärmebehandlung stabil sind, während bei niedrigeren Pegeln an nutzbarem Calcium thermoreversible gelierte oder eingedickte Systeme erhalten werden können.

Im Rahmen der Erfindung wurde ferner festgestellt, daß ein eingedicktes Nahrungsmittel, d. h. eines, bei welchem die wäßrige Phase eine erhöhte Viskosität hat entweder durch die direkte Verwendung verhältnismä-

Big hoher Gehalte an rohen oder reinen Pektatquellen oder vorteilhaft durch die Verwendung viel niedrigerer Gehalte an roher oder reiner Pektatquelle in Gegenwart von zugesetzten Calciumionen und eines Chelatbildners hergestellt werden kann. Diese niedrigeren Pegel sind von einer solchen Konzentration, daß sich keine kohärente Gelstruktur bilden kann, jedoch stattdessen viskose und gewöhnlich pseudoplastische Lösungen entstehen.

Es wurde ferner festgestellt, daß, wenn Psylliumsamenhülsen oder -gummi den Nahrungsmittelproduktgemischen zugesetzt werden, die behandelte Orangenschalen enthalten, eine unerwartete synergetische Wechselwirkung während der Wärmebehandlungsstufe stattfindet, so daß in dem fertigen Erzeugnis eine festere, zähere und elastischere Gelstruktur erhalten wird, als mit jedem System gesondert erzielt wird. Psylliumsamenschale und -gummi kann aus einer Gruppe von Pflanzen erhalten werden, die zur Plantago-Gattung gehören und für verschiedene pharmazeutische Zwecke verwendet wird.

Obwohl im Rahmen der Erfindung festgestellt wurde, daß Citrusfruchtschalen bei der beschriebenen Anwendung besonders nützlich sind, können auch andere Protopektinquellen, z. B. Apfel- oder Birnentrester oder Zuckerrübenrückstände, ebenfalls für die erfindungsgemäßen Zwecke verwendet werden.

Die Erfindung ist ferner auf ein Verfahren zur Herstellung eines pektinhaltigen Nahrungsmittelprodukts gerichtet, bei welchem ein niederverestertes Pektin in Gegenwart eines zwei- oder dreiwertigen, nicht toxischen Metallions in einer wäßrigen Phase aufgelöst, mit festen Nahrungsmittelbestandteilen gemischt und das Gemisch geliert wird. Dabei wird ein niederverestertes Pektin mit einem Veresterungsgrad unter 20% verwendet, wobei der pH-Wert des Gemisches im Bereich von 5—8,5% eingestellt und das Gemisch wärmebehandelt und dann abkühlen gelassen wird.

Dieses Verfahren kann mit einer Vielfalt von Nahrungsmitteln und in einer Vielfalt von Arten ausgeführt werden. Beispielsweise können Pektate bei der Herstellung von Nahrungsmitteln in abgedichteten Verpackungen oder Behältern, z. B. in Dosen verwendet werden. Solche Produkte sind Schinken, Fleischstücke und Tiernahrungsmittel, insbesondere für Hunde und Katzen, sowie Nahrungsmittel mit einem eingedickten wäßrigen Medium, wie Stews und Suppen. Obwohl von dem nutzbaren Calciumgehalt abhängig, kann das Pektatgel unter der Distillationstemperatur der Dosen schmelzen, das Pektatmedium behält aber seine Gelierungseigenschaften und erstarrt wieder beim Abkühlen.

Pektate können ferner als Bindemittel verwendet werden, um eine feste Struktur bei den hergestellten Produkten, wie Würsten und den Füllungen von Fleischpasteten zu erhalten. Solche Produkte erreichen keine so hohe Temperatur wie konservierte Nahrungsmittel bei der Verarbeitung, sie werden jedoch zumindest Pasteurisierungsbedingungen unterworfen.

Als weitere Beispiele für die Verwendung von Pektaten als Bindemittel gehört die Herstellung von simuliertem Fleisch oder geformten Fleischstücken, die ihre Integrität beibehalten können, beispielsweise in einem in Konservendosen verpackten Produkt Solche Produkte können durch eine Formgebung, beispielsweise durch Extrudieren, eines Gemisches aus zerkleinertem Fleisch oder Fleischnebenprodukten oder pflanzlichem Protein zusammen mit dem Pektatmaterial und einem; gewünschten Chelatbildner erzielt werden. Das Produkt kann in einer Lösung von Erdalkaliionen nachbehandelt werden.

Pektate können ferner als Bindemittel in halbfeuchten Nahrungsmitteln verwendet werden, d. h. in solchen, die durch die Einverleibung von ausreichend wasserlöslichen aufgelösten Stoffen stabilisiert worden sind, um die Wasseraktivität auf einen Wert zwischen 0,65 und 0,85 zu verringern, und ein Antimycoticum enthalten.
Die bevorzugten Ansätze von Produkten, denen ein erfindungsgemäßes Pektatgel oder Eindickungsmittel einverleibt worden ist, hängen von der besonderen Art des jeweiligen Produktes ab.

Im Falle von in Dosen verpackten Fleisch- oder Fleischnebenprodukten enthalten die bevorzugten Ansätze 20—95Gew.-% Fleisch oder Fleischnebenprodukte, 0,l-5Gew.-% Pektat (oder 0,l-lüGew.-% zerkleinerte Citrusfruchtschale auf Trockenbasis), 0—5 Gew.-% einer annehmbaren nichttoxischen Erdalkalimelallverbindung, 0—5 Gew.-% Chelatbildner und 0—50 Gew.-% Wasser (oder 50-95 Gew.-% Feuchtigkeitsgehalt im Produkt).

Im Falle geformter Fleischprodukte, einschließlich Würsten, hergestellt durch die Bindung von zerkleinertem Fleisch oder Fleischnebenprodukten, enthalten die bevorzugten Ansätze in Gew.-% 40—95% Fleisch oder Fleischnebenprodukte, 0,1 -5% Pektat (oder 0,1 -10% zerkleinerte Citrusfruchtschale auf Trockenbasis), 0—5% annehmbare Erdalkalimetallverbindung, 0—5% Chelatbildner und 20-50% Wasser (oder 50-95% Feuchtigkeitsgehalt im Produkt).

Im Falle von simulierten Fleischstücken, die nicht aus Fleisch hergestellt sind (z. B. Gemüse, Proteine), enthalten die bevorzugten Ansätze 5—50% pflanzliches Protein, 0,1—5% Pektat (oder 0,1 — 10% zerkleinerte Citrusfruchtschale auf Trockenbasis), 0—5% annehmbare Erdalkalimetallverbindung, 0—5% Chelatbildner und 20-50% Wasser (oder 50-95% Feuchtigkeit in den Endstücken).

Nachfolgend werden Beispiele für die Durchführung der Erfindung in Anwendung auf eine Vielfalt nahezu neutraler Produkte gegeben, aus denen die Stabilität des Gelier- bzw. Eindickungsmittels bei Warmverarbeitung erkennbar ist. Alle angegebenen Teile und Prozente sind Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente, sofern es der Zusammenhang nicht anders erkennen läßt

Beispiel 1
Die Verwendung von isoliertem Pektat

so 5 g eines im Handel erhältlichen Präparates aus Natriumpektat (Natriumpolypektat), das etwa 1% restliche Methoxylgruppen enthielt, wurden in 200 ml Wasser aufgelöst und zu 250 g zerhackten Lungenstücken zugesetzt. Ein Brei aus 20 g Dicalciumphosphatdihydrat (CaHPO₄ ■ 2 H₂O) und 5 g Natriumtripolyphosphat (Na₅P₃Oi₀) in 50 ml Wasser wurden unter Umrühren dem Lungen-Polypektat-Gemisch zugesetzt und das fließfähige Gemisch in 450 g Dosen gefüllt versiegelt und eine Stunde lang bei 2,4 bar in einem Dampfautoklaven sterilisiert

Nach dem Abkühlen wurden die Dosen geöffnet wobei festgestellt wurde, daß die Lungenstücke in einem festen, klaren kohärenten Gelee eingebettet waren. Der pH-Wert des Produktes betrug 6,2.

Für Vergleichszwecke wurde die Wirkung der Verwendung von Pektinen mit einem höheren Methoxylgehalt dadurch demonstriert, daß das Beispiel 1 mit der Ausnahme wiederholt wurde, daß das Natriumpektat

durch ein ähnliches Gewicht reinen niedermethoxylierten Pektin mit einem Veresterungsgrad von 35% ersetzt wurde. Das sterilisierte Produkt bestand aus gekochten Lungenstücken in einer dünnen wässerigen Flüssigkeit und hatte einen pH-Wert von 6,1.

Wenn dieses Beispiel nochmals unter Verwendung anstelle von Natriumpektat eines ähnlichen Gewichts eines im Handel erhältlichen Präparats von niedermethoxyliertem Pektinamid mit einem Veresterungsgrad von 20—33% und einem Amidierungsgrad von 20—25% wiederholt wurde, bestand das sterilisierte Produkt aus gekochten Lungen in einer dünnen wässerigen Flüssigkeit und hatte einen pH-Wert von 6,1.

Beispiel 2

Die Verwendung von frischer zerkleinerter Orangenschale

(a) Die behandelte Orangenschale wurde wie folgt verarbeitet

5,2 kg südafrikanische Navelorangen wurden durch eine Schabemaschine gefördert, um das Flavedo zu entfernen. Hierauf wurden sie halbiert und zum Entfernen des Saftes gepreßt. Die erhaltene Schale (3,45 kg) wurde durch eine Zerkleinerungsmaschine mit einer 4,8 mm Platte geleitet. Die vermahlene Schale wurde mit 2 1 Leitungswasser gewaschen und in einen Musselinbeutel gepreßt. Es wurden 4,16 kg der gewaschenen Orangenpulpe erhalten. Der pH-Wert der behandelten Schale betrug 5,2.

(b) Herstellung eines gelierten Fleischprodukts

Ansatz

gehackte Lunge 150 g

Fleischschnitzel 150 g

Wasser 37,5 g

Natriumtripolyphosphat 6,25 g

Calciumsulfatdihydrat 5,00 g (fein gemahlen)

behandelte Schale 150 g

2,5 kg Wasser wurden der gepreßten Schale zugesetzt, und der pH-Wert wurde auf 8,5 durch den Zusatz von 55 g Natriumcarbonat eingestellt. Der Brei wurde bei Raumtemperatur während 18 Stunden stehengelassen und dann in einem Musselinbeutel gepreßt. Die entwässerte Schale wurde dann bei 6O⁰C in einem Wirbelschicht- bzw. Fließbettrockner getrocknet und grob vermählen. Der Pektingehalt der behandelten Schale betrug 10%. Es wurde festgestellt, daß die Alkalibehandlung wesentlich zur Entwässerung der Schale beiträgt.

(b) Die Herstellungeines gelierten Fleischprodukts

15

20

gehackte Lunge	14,1%
Faseriges Fleisch		Soße
simuliertes Fleisch	7,8%
Fleischabfall	7,0%
gemahlene Knochen	3,9%
Fleischschnitzel	5,7%
Gedärme	12,0%
Wasser	7,3%
Natriumtripolyphosphat	9,9%
Calciumsulfatdihydrat	1,1%
Karamel	0,9%
Farbstofflösung	0,4%
behandelte Schale	0,3%
Wasser	2,7%
25,7%

Die Bestandteile wurden in einem Gefäß gemischt und ausreichend Natriumcarbonat (etwa 0,4 g) zügesetzt, um den pH-Wert des Gemisches auf 7,5 zu bringen, und zwei Stunden stehengelassen, um den Veresterungsgrad seines Pektingehalts auf weniger als 20% herabzusetzen. Das Gemisch wurde sofort in Dosen gefüllt, versiegelt und bei 2,7 bar während 50 min. sterilisiert-. Nach einem Stehen über Nacht wurden die Dosen geöffnet wobei festgestellt wurde, daß sie ein zusammenhängendes Fleischpaket enthielten, das durch Fleischstücke gebildet wurde, die in einem festen spröden klaren Gelee suspendiert waren. Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,0.

Beispiel 3

Die Verwendung von alkalibehandelten Orangenschalen

(a) 11,56 kg ganze kalifornische Orangen wurden abgeschabt, um das Flavedo zu entfernen, halbiert und zum Entfernen des Fruchtsaftes ausgepreßt. Die erhaltenen 4,91 kg Schale wurden durch eine Zerkleinerungsmaschine hindurchgeführt, die mit einer 4,8 mm Platte ausgerüstet war, mit 3 kg Wasser gewaschen und gepreßt

Die behandelte Schale wurde mit dem Karamel, dem Farbstoff und dem Wasser gründlich vermischt und dann einem Gemisch der anderen Bestandteile zugesetzt. Nach dem gründlichen Vermischen wurde das Produkt in Dosen gefüllt, versiegelt und bei 2,7 bar eine Stunde lang sterilisiert. Nach dem Stehen über Nacht wurde festgestellt, daß das Produkt aus einem zusammenhängenden festen Fleischpaket mit Taschen aus klarem festem sprödem Gelee besteht. Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,6.

Beispiel 4

Verwendung von getrockneter alkalibehandelter

Orangenschale mit Chelatbildner, ¹ jedoch ohne zugesetzte Calciumionen

Die in Beispiel 3 beschriebene getrocknete alkalibehandelte Orangenschale wurde zur Zubereitung des folgenden Fleischgemisches verwendet:

60

gehackte Lunge	300/0
gemahlenes Fleisch	30%
Wasser	20%
behandelte Schale	2%
Soßengemisch:
getrocknete gemahlene
Orangenschale	1%
Natriumtripolyphosphat	0,25%
Karamel	0,5%
Farbstoff	0,3%
Wasser	25,95%

Die Soßengemischbestandteile wurden gemischt und zum Sieden gebracht und dann dem Fleischgemisch zugesetzt Nach weiterem Mischen wurde das Gemisch in Dosen gefüllt versiegelt und 1 Stunde lang bei 2,7 bar im Autoklaven gehalten. Nach dem Stehen über Nacht

vurde festgestellt, daß das Produkt aus einem festen :usammenhängenden Fleischpaket besteht, das Taschen lus einem klaren weichen spröden Gelee besonders an ier Paketoberfläche enthält. Der pH-Wert des Produkts Detrug6,5.

Beispiel 5

Die Verwendung von Orangenschale mit Psylliumsamenhülse

Getrocknete Orangenschale wurde wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme hergestellt, daß nach dem Waschen eine Trocknungstemperatur von 90⁰C angewendet wurde. Die pulverförmige Psylliumsamenhülse wurde im Handel erworben. Die genannten Materialien wurden zur Herstellung des folgenden gelierten Fleischprodukts verwendet:

(b) Die Verwendung in geformten Fleischstücken

Ansatz:	1,6%
behandelte Schale	31,7%
Wasser	0,2%
Na triu m tripoly phosphat	63,3%
faserfreie Fleischschnitzel	1,3%
Farbstofflösung	1,9%
Karamel

Fleischgemisch:

geformtes Fleisch

texturiertes pflanzliches

Protein

gemahlene Knochen

Fleischschnitzel

Gedärme

zugesetztes Wasser

Calciumsulfatdihydrat

Psylliumsamenhülse

Soßengemisch:

Farbstofflösung

Karamel

Natriumtripolyphosphat

Wasser

behandelte Schale

3.7%

26,3% 9,3%

13,8% 9,3% 4.7% 0,3% 0,5%

0,5% O,9O/o 0,5% 29,1% 1,0%

10 Das Natriumtripolyphosphat, der Farbstoff und das Karamel wurden in dem Wasser gelöst, das auf den Siedepunkt erhitzt worden war. Die behandelte Schale, die wie unter (a) vorangehend angegeben, behandelt worden war, wurde unter heftigem Umrühren zugesetzt, und die Lösung wurde mit dem faserfreien Fleisch innig vermischt. Das Gemisch wurde in kugelförmigen Stücken in eine 10%ige Calciumchloridlösung extrudiert und 4 Stunden lang stehengelassen.

Die festen Stücke wurden dann entfernt, in Wasser gewaschen und in Dosen unter 2,7 bar 1 Stunde lang in Gegenwart von zerkleinertem Fleisch im Autoklaven behandelt.

Nach dem Abkühlen wurde der Inhalt der Dose geprüft, und geformte Fleischstücke wurden festgestellt, deren Festigkeit und innere Struktur derjenigen von Lunge entspricht.

JO

35 Beispiel 7 Verwendung in simulierten Fleischstücken

Die verschiedenen Bestandteile des Fleischgemisches wurden miteinander kombiniert, und das Soßengemisch wurde nach dem Erhitzen auf 95° C zugesetzt und gründlich eingemischt. Das Gemisch wurde in Dosen abgefüllt und 1 Stunde lang bei 2,7 bar sterilisiert. Nach dem Kühlen und Stehenhssen über Nacht wurde festgestellt, daß das Produkt aus einem starren Fleischpaket besteht, das in einem festen, zähen und elastischen Gel eingebettet war.

Das Gelprodukt war fester und zäher als diejenigen Produkte, die erhalten wurden, wenn entweder Psylliumsamenhülse oder behandelte Orangenschale gesondert verwendet wurden.

Beispiel 6 (a) Herstellung behandelter Orangenschale

10 kg südafrikanische Navel-Orangen wurden haibiert, ausgepreßt, um den Saft zu entfernen, und dann durch eine Zerkleinerungsmaschine geführt, die mit einer 4,8 mm Platte ausgerüstet war. Die gemahlene Schale wurde mit Leitungswasser gewaschen, gepreßt, in Wasser aufgeschlämmt und ausreichend wasserfreies Natriumcarbonat durch Vermischen zugesetzt, um den pH-Wert auf 9,0 zu erhöhen. Die Aufschlämmung wurde 18 Stunden lang stehengelassen und dann gepreßt, gewaschen, gepreßt und im Walzentrockner getrocknet. Die im Walzentrockner getrockneten Flocken wurden t"i zu einem feinen Pulver vermählen. Die Ausbeute betrug 520 g und der Veresterungsgrad des Pektingehaltes unter 20%.

Ansatz:

Wasser

Karamel

Farbstofflösung

Natriumtripolyphosphat

devitales Weizen-Gluten

behandelte Schale

65.3% 2,2% 1,5% 0,3%

28,0% 2,6%

Das Karamel, die Farbstofflösung, das Natriumtripolyphosphat und die behandelte Schale (zubereitet wie in Beispiel 6 beschrieben) wurden im Wasser auf den Siedepunkt erhitzt, und das devitale Weizen-Gluten wurde unter heftigem Umrühren zugesetzt.

Das Gemisch wurde in eine Schale gegossen und abkühlen gelassen. Nach dem Stehen während einer Stunde wurde die verfestigte Masse in Stücken von etwa 20 mm geschnitten und mit Geliermittellöung in Dosen unter 2,7 bar 1 Stunde lang behandelt.

Nach dem Abkühlen wurde festgestellt, daß die simulierten Fleischslücke ihre Form beibehalten haben und eine feste, jedoch ziemlich spröde Struktur ähnlich der von gekochter Niere, haben.

Dieses Beispiel demonstriert die Brauchbarkeit behandelter Schale zum Binden von denaturierten Proteinmaterialien, die keine Aggregationseigenschaften besitzen, zu einer kohärenten Masse.

Beispiel 8

Verwendung in einem stückigen Fisch/ Fleisch-Produkt

(a) Ganze spanische Valencia-Orangen wurden abgeschabt, um das Flavedo zu entfernen, halbiert und gepreßt, um den Fruchtsaft zu entfernen. 1 kg des erhaltenen Albedo wurde durch eine Zerkleinerungsmaschine

geleitet, die mit einer 4 mm Platte auegerüstet war. und mit 12 g wasserfreiem Natriumcarbonat 30 Minuten lang gemischt Das Albedo vurde in einem Musselinbeutel gepreßt und dann 5 Minuten lang mit einem gleichen Gewicht Wasser gemischt Dieses wurde dann von neuem in einem Musselinbeutel gepreßt und nach dem Zerkleinern durch eine 2 mm Platte wurde das Albedo in einem Walzentrockner getrocknet, der mit 6,5 bar betrieben wurde. Es wurde beobachtet, daß das im Walzentrockner getrocknete Material im Geschmack viel milder und in der Farbe weniger gelb als das in heißer Luft getrocknete Material war. Der Veresterungsgrad dieses Materials betrug 10%.

(b) Die behandelte Schale wurde dann als alternatives Geliermittel zum Vergleich mit einem Getreidebindemittel in einem stückigen Fisch/Fleisch-Produkt verwendet

Herkömmlich

Behandelte Schale

Weichteile vom Rind

Wasser

Zwieback

Behandelte Schale

Nairiumtripolyphosphat
to Würze

5625%

25.0%

18.75%

nach
Geschmack

56.25% 39.34%

1.47%

2.94% nach Geschmack

Der Getreide-Ansatz

Fleischnebenprodukte

Weißfisch

Geflügelnebenprodukte

Getreide

Salzwasser

Vollblut

Wasser

Lebertran

Milchproteinquelle

Farbstofflösung

Karamel

Der Ansatz für behandelte Schale

Fleischnebenprodukte

Weißfisch

Geflügeinebenprodukte

behandelte Schale

Natriumtripolyphosphat

Vollblut

Wasser

Lebertran

Milchproteinquelle

Farbstofflösung

Karamel

92 Teile

370 Teile

186 Teile

375 Teile

63 Teile

322 Teile

770 Teile

26 Teile

65 Teile

19 Teile

7 Teile

92 Teile

370 Teile

186 Teile

94 Teile

10 Teile

322 Teile

1051 Teile

26 Teile

65 Teile

19 Teile

7 Teile Zur Herstellung der Würste wurde das Rindfleisch bei dem herkömmlichen Beispiel mit dem Wasser und dem Zwieback zu einer groben Paste verarbeitet. Bei dem Beispiel mit der Verwendung behandelter Schale wurde die behandelte Schale und das Natriumtripolyphosphat im Wasser auf den Siedepunkt erhitzt und dann auf Raumtemperatur mit dem Fleisch zu einer groben Paste abgekühlt. Die Gemische wurden in eine Wursthaut eingefüllt und unterteilt.

Nach dem Braten in Fett bei der gleichen Temperatur und während der gle: hen Zeit wurde festgestellt, daß die Würste mit behandelter Schale fester und saftiger waren und einen viel stärkeren Fleischgeschmack hatten als die herkömmlichen Zwiebackwürste.

Beispiel 10

Die Verwendung in einem halbfeuchten Hundefutteransatz

In jedem Falle wurden die Bestandteile miteinander vermischt, auf Siedetemperatur erhitzt und 5 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten. Das Gemisch wurde in Dosen gefüllt, die versiegelt und in einem Autoklaven sterilisiert wurden.

Nach dem Abkühlen wurden die Dosen geöffnet und die Produkte verglichen. Das Produkt mit dem Ansatz für behandelte Schalen zeigte sich als zusammenhängendes Fleischstückpaket, das in seiner Festigkeit dem Paket für den Getreideansatz ähnlich war, jedoch ein verbessertes Aroma und Aussehen hatte.

Beispiel 9

Verwendung in Würsten

Rindswürste wurden unter Verwendung einer herkömmlichen Zwieback-Komponente hergestellt, sowie anstelle des Zwieback mit einer Lösung behandelter Schale wie in Beispiel 8 jedoch mit 10 g Natriumcarbonat, und Natriumtripolyphosphat entsprechend den nachfolgend gegebenen Ansätzen hergestellt:

Fleischschnitzel

Zucker

Wasser

Glycerinmonostearat

Rinderfett

Zitronensäure

Bulylieries Hydroxyanisol

Propylenglykol

Farbstofflösung

behandelte Schale

wie in Bcisp. 6

Natriumtripolyphosphat

Dicalciumphosphat

Kaliumsorbat

Vitaminsupplement

25,8 %

31,0%

12,6%

0.4%

6,4%

0.2%

0,02%

3.9%

0,1%

12.9% 1,3% 3,6% 0/% 1,3%

Die Bestandteile des Gemisches »A« wurden mitein ander vermischt und auf den Siedepunkt erhitzt. Nact dem Sieden während 10 Minuten wurde das Gewich des Gemisches auf das ursprüngliche Gewicht durcl Zusetzen von siedendem Wasser eingestellt und die ge mischten Bestandteile des Gemisches »B« wurden unte heftigem Umrühren zugesetzt. Das ganze Gemisch wur de dann in eine Schale gebracht, abkühlen gelassen, it Stücke geschnitten und in Kunststoffbeutel versiegelt.

Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,5 und ein feste, kaufähige Struktur sowie einen angenehme fleischartigen Geschmack ohne das übliche unangeneh me Soja-Aroma und den Soja-Geschmack, die feststell bar sind, wenn bei den herkömmlichen Produkten Soja Grütze und -mehl verwendei werden, um die Bindewir

b5 kung zu erzielen.

Claims

Patentansprüche:

1. Pektinhaltiges Νί-hrungsmittelprodukt aus festen Nahrungsmitteln in einer gelierten wäßrigen Phase mit einem pH-Wert im Bereich von 5—8,5, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase durch das Reaktionsprodukt eines Pektats mit einem Veresterungsgrad unter 20% mit Calcium oder anderen nicht toxischen, zwei- oder dreiwertigen Metallionen eingedickt oder geliert ist.

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase einen pH-Wert im Bereich von 6,0—7,5 hat.

3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektat einen Veresterungsgrad unter 10% hat.

4. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektat von einer natürlichen Pektinquelle mit einem Pektingehalt von mindestens 5% auf Trockengewichtsbasis gebildet ist.

5. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die natürliche Pektinquelle Citrusfruchtschale ist.

6. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dessen Gehalt an reinem Pektat zwischen 0,1 und 10 Gewichtsprozent beträgt.

7. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,1—20 Gewichtsprozent der natürlichen Pektinquelle (als trokkene Feststoffe) enthält.

8. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es einer Wärmebehandlung durch Pasteurisation oder Sterilisation unterzogen worden ist.

9. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichne!, daß die wäßrige Phase ferner Psylliumsamenschale oder -gummi enthält.

10. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Konservenprodukt aus in Gewichtsprozent 20—95% Fleisch oder Fleischnebenprodukten. 0,1 —5% Pektat oder 0,1 — 10% zerkleinerter Citrusfruchtschale (Trokkenbasis), einem Zusatz von 0—5% nicht toxischer Erdalkalimetallverbindung und 0—5% Chelatbildner ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50—95% hat.

11. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es eine zusammenhängende geformte Fleischmasse aus in Gewichtsprozent 40—95% Fleisch oder Fleischnebenprodukten, 0,1—5% Pektat oder 0,1 —10% zerkleinerter Citrusfruchtschale (Trockenbasis), einem Zusatz von 0 — 5% nicht toxischer Erdalkalimetallverbindung und 0—5% Chelatbildner ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50—95% hat.

12. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, da- to durch gekennzeichnet, daß es eine simulierte Fleischmasse aus in Gewichtsprozent 5—50% pflanzlichem Protein. 0,1—5% Pektat oder 0,1 — 10% zerkleinerter Citrusfruchtschale (Trokkenbasis), einem Zusatz von 0 — 5% nicht toxischer b5 F.rdalkalimetallverbindung und 0—5% Chelatbildner ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 — 95% hat.

13. Nahrungsmitttlprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Antimycoticum enthält und eine Wasseraktivität zwischen 0,65 und 0,85 aufweist

14. Verfahren zur Herstellung eines pektinhaltigen Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 1, wobei ein niederverestertes Pektin in Gegenwart eines zwei- oder dreiwertigen, nicht toxischen Metallions in einer wäßrigen Phase aufgelöst, mit festen Nahrungsmittelbestandteilen gemischt und das Gemisch geliert wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein niederverestertes Pektin mit einem Veresterun&sgrad unter 20% verwendet wird, daß der pH-Wert des Gemisches im Bereich von 5—8,5 eingestellt wird und daß das Gemisch wärmebehandelt und dann abkühlen gelassen wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß als niederverestertes Pektin mit einem Veresterungsgrad unter 20% Citrusfruchtschalen verwendet werden, von denen das Flavedo im wesentlichen entfernt worden ist und die dann zerkleinert worden sind.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung durch eine Sterilisation des Produktes innerhalb eines abgedichteten Behälters erfolgt.