DE2517274A1 - Nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellungInfo
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Description
M 9712/p
17·%.1975
m3-1*9 Fenchurch Street
Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel und insbesondere
Produkte, in welchen xur Ernährung geeignete Materialien, insbesondere Fleisch oder andere eiweißhaltige Materialien,
gebunden sind durch oder enthalten sind in einer gelierten oder verdickten wfl&rigen Phase.
In der Nahrungsmittelindustrie wird eine Vielfalt von Gelierung·-, Binde- und Verdickungsmittel verwendet, einschließlich Seetangextrakte, Gelatine, modifisierte Starkes
Caeeinate, Eieralbumin und Galactomannan-Gummi, sux* Herstellung solcher Produkte wie Fleischetücke, eingemachter
Schinken und Tiernahrung. Diese Materialien haben jedoch den Nachteil, daß sie von Auegangsmaterialien stammen,
die nicht ohne weiteres xur Verfügung stammen, und in meh-
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reren Fällen ist die jährliche Versorgung von den Launen von Wind und Wetter abhängig. Ausserdem sind solche Materialien
oft teuer» teilweise wegen der zu ihrer Herstellung angewendeten komplizierten Reinigungsverfahren.
Im Gegensatz dazu stehen die Ausgangsmaterialquellen für Pektin reichlich zur Verfügung, da Pektinstoffe im Gewebe
aller Grünlandpflanzen vorhanden sind und gewöhnlich aus einer Vielfalt von Abfallprodukten erhalten werden wie
3. B. Citrusfruchtfleisch und -schale und Apfeltrester.
Im besonderen stehen Citrusfruchtschale und ähnliche protopektinhaltige
Quellen in ©normen Mengen sur Verfügung.
Beispielsweise wurden 1972/73 im Staate Florida^ USA9 allein
etwa 600 000 Tonnen getrocknete Citrusfruehtabfalle hergestellt
s von denen der größte Teil als Tiemahrung verwendet
Dieser Citrusfrüchteabfall %mvd® durch Auspressen
Fruchtsaftes aus Orangen8 Zitronen und anderen Citrusfrüehten
erhalten und besteht aus der Schale imd dem Mark der Frucht» die HO - 60 % der ganzen Frucht ausmachen·
Obwohl ein kleiner Anteil der Schale getrocknet und zur
Herstellung von hoch- und niederniethoxylierten Pektinen verwendet wird« wird der größte Teil als Tierfutter verwendet,
da keine andere Verwendungsmöglichkeit für das Material gefunden wurde. Im besonderen stellen Orangenschalen
für» den Pektinhersteller Probleme, da sie schwierig zu filtern sind und einen hohen Enzymgehalt haben, der das
Pektinmolekül angreift.
for etwa 30 Jahren wurde in der USA-Patentschrift 2 132
©im" ¥erfahren zur Herstellung einer rollen- alkalischen
@at®sterten Pektatpulps offenbart^ Jedoch seteiiat dieses
keine wesentlichen Märkte gefunden au haben und
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wird es gewöhnlich nicht hergestellt·
Pektinstoffe sind komplexe kolloidale Kohlehydratderivate, die in Pflanzen vorkommen und aus diesen hergestellt werden·
Sie bestehen vorwiegend aus Polymeren aus Ql-D-Galakturonsäure,
obwohl geringe Mengen neutraler Zuckerartens wie
L-Rhamnose, Xylose und GuIose in der Polygalakturonsäurehauptkette
oder als Seitenketten vorkommen können. Die Carboxylgruppen der Polymere können mit Methylgruppen in einem
stärkeren oder geringeren Maße verestert werden und unveresterte Gruppen können teilweise oder vollständig durch eine
oder mehrere Basen neutralisiert werden· Der wasserunlösliche Pektinstoff, der in Pflanzen vorkommt, ist als Protopektin
bekannt und ergibt bei einer begrenzten Hydrolyse Pektinsäuren, die einen wesentlichen Anteil an Methylestergruppen
enthalten, und Pektine, welches diejenigen wasserlöslichen Pektinsäuren sind, die unter geeigneten Bedingungen
mit Zucker und Säure Gele bilden können, Pektinsäure ist die für kolloidale Polygalakturoneäuren angewendete Bezeichnung,
die von Methylestergruppen im wesentlichen frei sind und durch eine im wesentlichen vollständige Hydrolyse anderer
Pektinstoffe gebildet werden·
Das Gelierverhalten von Pektinstoffen hängt kritisch von dem Anteil der Galakturonsäurereste ab, die methoxyliert
werden. Bei einem vollständig veresterten Material, das
mit Methylgruppen verestert worden ist, d.h.bei einen veresterungegrad
von 100 %, beträgt der Methoxylgehalt etwa 15 Gew.%. Die allgemein erhältliehen handelsüblichen Pektine,
die zur Gelbildung verwendet werden, können in zwei Klassen unterteilt werden:
1. hochmethoxylierte Pektine mit einem Veresterungsgrad
Ober SO %, die Gele vom herkömmlichen Marmeladetyp bilden.
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Pektine dieser Art bilden nur Sale v©n pH~Wertea anter
3,5 und in Gegenwart von Stoffen, ^©ε dssen angenommen
wird, daß sie zur Dehydratisi-ssnaag dss PcktinsiGieküls
wirken· For diese Funktion wird ©ia Zuckergehalt von
gewöhnlich 60 % verwendet, obwohl Materialien i*ie
Alkohol oder Glycerin, verwendet »erstes kö3isat©n· H©chmethoxylierte
Pektine werden in ©petss? Lteie als Geliermittel
in Konserven und Konditoreiwaren verbandet.
2, Sogenannte niedermethoxyliert® Pektin®9 bei welchen gewöhnlich
zwischen 20 und %0 % der SslaktOTOBsäurereste
verestert sind· Pektine dieser Art kdiasiea Gele über einen
weiten Bereich voa pH-Werten ©haie Gegenwart von Zucker
bilden, erfordern jedoch das Vorhand©»sein von sweiwertigen
Erdalkaliionen* Sie haben die größte Stabilität im pH-Bereich **,0 bis *»,S, bssosders w@im das Pektingel
einer Wärmebehandlung unterzogen wird (sieh® britische Patentschrift 81«t 5*»9). Niedermethoxylierte Pektine wurden
als Gelierungeiaittel in Mahrtmgsmitteln verwendet beispielsweise
in diätetischen Marmeladen und Fruchtmilchdesserts· Die handelsüblichen niederaethoxylierten Pektine
werden gewöhnlieh aus hochmethoxylierten Pektinen
entweder durch Behandlung mit Säure» über einen sehr
langen Zeitraum hergestellt oder durch die Wirkung voa Ammoniak in alkoholischen Systemen· Im letzteren Falle
enthält das erhaltene Pektinprodukt etwas Salakturbissäurereste,
bei welchen die Carboxylgruppen amidiert worden sind.
In bestimmten Fällen ist es wQnsciienswert, gelierte oder
©der verdickte Nahrungsmittelers®«gnisee mit nahezu neutralen
pH-Werten zu bilden, die einer Wärmebehandlung unterzogen
worden sind» um eine Pasteurisierung oder Sterilisierung
zu erzielen· Die erforderliche Struktur des Gels kann im
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Bereich vor einem fest©« stan?»» Gele« Ms aa sines1 zähflüssigen
SoSe liegen« Solehe Pr-odakt@ bestehen Is aligemeinen
in erster Liai© aus Fleisch eäer fismkp kßiiaea 3J®-
doch auch aus G©!bü se artist ©dar aaderaja Lebensmitteln, ba«
stehen. Es wt22»de festgestellt, dafi· @® siisht sägliefe ict9
zufriedenstellende verdickte od®p gelierte ICaasejr-'irs≺-©™
dukte unter solchen Bedingungen der Wäasaebeliassclltsag
des pH-Wertes dadurch zu et»xielent da& mutwm
xylierte Pektine od®r Pektine ver»eadet vmrämm^ die ifstho«
-xylgehalte im Bereich von 20 - *iQ % haben«, Es wlwa süg©acsadaß
«iasF de.r Gründe hierfür darisi besteht» df:B PsIc-
dieser Arten bei hohen T&nperatur-ssä tiLic!
pH-Werten depolyia*iri8ierene wobei sie ihv& @®
schäften verlieren·
Im Rahmen dey Erfiisduisg wu2»de awa iestgs?'5@2,lt ? da£ wams
Pöktinstoffe verweisdst werden» b©i dsncn wenigas5 als 2© %
des» CarboxylgruppsB aethyliert simu υ&ά veFzisgs^slse fis
als 10 %» das Molekül eine auss^ietieiäde Wära5@«tab£lltät zu
haben se&sint, um seine Gelierungs« odsx» "*öj?di-ci:«ng8e£g«n«
schäften in Produkten bei neutralen oder ft&fess« »eutr&xen
pH-Werten nach der WSrnebehandlung beiz&behait«»» Solctia
Stoffe können daher als Gell®rungs- oder Verdickungsmittel
oder als Bindemittel in pasteurisierten^ stes?ili8i@i-»t€-ri»
konservierten oder anderen wäraebehandelteii Mahr-angsaiitteiprodukten
verwendet werden.
Der Einfachheit halber werden nachfolgend Fektinstoff« alt
einem Veresterungsgrad unter 20 I als "Pektate" bezeichnet,
welcher Ausdruck nicht nur den Idealfall tmfaftt$ bei welches
im wesentlichen keine Methoxylgruppen vorhanden siad« sondern
auch Pektinate mit einem Veresterungsgrad bis zts 20 %· Die
Herstellung von Pektaten durch kalt· alkalische Hydrolyse
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ffi Pzwtopektin ist in der USA-Patentechrift 2132065
die Erfindung werden daher Hahsnsugsmitt©! mit eßbaren
Bestandteilen geschaffen9 die la eiaer wäSrdgen Phase
und durch eiaan Poktiastoff mit eineis V©rösterungs
grad unter 20 % und vorzugsweise aater· 10 % verdickt οά&τ
galiert sind. Die Erfindung ist fcsscsadesps wertvoll für die
odei5 Selierung aehesu aonte-slsr fleieehhaltig©:?
» nämlich im pH-Ber-eicA ψοη S <= SS5 mud iiffisbesoades5®
®m 8g0 - 7t5. Solche Nshfaagsaittel werden gewSfeaiieh ia
äss» Hits® pasteurisiert oder sterdllsis^t und köiiaea lsi a@p°
atisehes Packtaigen, *?ie KonsGFtfsmdocera 3 ©athaltosL s©Iao
ie können die Steifigkeit eisßes Gels foabe&s \ma d£© ¥isk©=
sowie gewöhnlich pssiideplastieeias ©iex3 tfeisot^ope Eigen
si© für wsrdiefci*® ί?ϊ©Ώ?ί!;\:3 o^fe^dc?.E5HcK sindD
<£sa für di® Erfindung gaGign@t@n Pektinstoffea
nur gsffeiiiigt» odsr isoliert© Pektate9 oeade^a auch
natürliche P®ktinquell@nc wi© ÄpfQl8 Cltpas=-· oder
di® erf order lieltsiif alls eis©s» ?arseif?iage bei·»
*pi@lsweise durch ÄSkalien ©der Eazyis.®, unter^ogea Mord©Hi
sind § um ihren Veresterungsgrad water 20 I feerabzasetsea®.
i»wSiialich müssen natürliche Pektiastoffe eigeas verseift
beispielsweise durch alkalische Hydrolyse ©der dus»eh
Enzym» wie Pektinesterase« Eine absichtliche Verseifung
jedoch nicht notwendig sein* ys&mn eine natürliche Pro·»
t@p@ktinquelle mit einem Veresterungswirkungsgrad unter 20 %
verwendet wird» beispielsweise wenn, die Quelle Pektinesterase
Ausserdem kann» w&sm, die Quell« ein solet^s Enzym
der bloße Vorgang der Mazeration d»s Qu©Ilenmaterials
&ά%τ das Zusetzen desselben zu einem im wesentlichen neutralen
Nahrungsmittel vor der Paeteiisisies'ung oder Sterilisierung
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kann eine Herabsetzung des Veresterungsgrades zur Folge haben, die für die erfindungsgemäßen Zwecke ausreicht«
Daher kann, wenn Orangenschale auf eine geringe Teilchengröße vermählen wird, vorzugsweise auf einen pH-Wert von
7-8 iait einem Alkali, wie Natriumcarbonat, beispielsweise über einen Zeitraum von 30 Minuten neutralisiert wird, gewaschen
wird, um die Zuckerarten und unerwünschte lösliche Verbindungen zu entfernen, und getrocknet wird» das vermahlene
Produkt als Verdickungs- und Gelierungemitte1 in
konservierten Nahrungsmitteln verwendet werden· Da sich der
größte Teil der aromatischen Orangenbestandteile und die
Farbe in der Oberflächenschicht der Schale (da« Flavedo) befindet, ist es wünschenswert, wenn die verarbeitete Schale
zum verdicken oder Gelieren von Produkten wie Fleisch oder Fisch verwendet wird, daß das Flavedo vor der Verarbeitung
entfernt wird, so daß die geschmacklich weniger charakteristische
Älbedoschicht bleibt« Schabeverfahren zum Entfernen
des Orangenflavedos von den ausgepreßten Orangenhälften sind in der Literatur vielfach beschrieben.
Die Keaktionsmechanismesi, durch welche das Pro tope k tin in
der Schale in ein Gelierungsmittel umgewandelt wird« sind
nicht ausreichend bekannt. Jedoch besteht« obwohl die Erfindung nicht von irgendeiner Theorie für ihre Durchführbarkeit abhängig
ist, eine mögliche Erklärung darin, daß während des Abschleifens der Orangenschale freigesetzte Enzym» das
Pektinmolekül zumindest teilweise de*ethoxylieren, das alt
HemizelIuIösen und anderen Materialien in der Protopektinform
verknüpft angenommen wird, und daß bei der nachfolgenden Wärmebehandlung in den im wesentlichen neutralen Nahrungsmittel
eine weitere Demethoxylierung und Solubilisation des Pektins
stattfindet. Es wird angenommen, daß das erhaltene Pektat
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dann mit Erdalkaliionen im Nahrungsmittel reagiert» um
ein verdickte· oder gelierte« System zu bilden«
Hierbei ist zu erwähnen, daß eine Hydrolyse oder eine andere
Behandlung des Pektinstoffes keine übermässige Herabsetzung
seines Molekulargewichtes verursachen soll, da hierdurch seine Gelierr und Verdickungseigenschäften beeinträchtigt
werden. Es wird angenommen» daß» wenn die Verseifung mit einem Enzym durchgeführt worden ist» die die Erfindung kennzeichnenden Ergebnisse mit einem höheren Veresterungsgrad
erzielt werden können als wenn die VeraAfung durch andere
Mittel geschieht» vermutlich als Folge der fortschreitenden Art dieser Hydrolyse im Gegensatz zur zufälligen Abtrennung
vonMftthoxylgruppen längs der Kette» wenn eine Säure- oder
Alkali-Hydrolyse verwendet wird. Dies trifft besonders bei stärkeren Wärmebehandlungen zu» wie beim Destillieren von
konservierten Produkten» und es kann vermutet werden» daß das Ausmaß der Depolymerisation des Pektats unter diesen Bedingungen geringer im Xalle von enzymverseiften Material ist·
Die Bestimmung des Veresterungsgrades kann durch die Messung
des Methoxylgehalts des Materials und durch die Messung seines Galakturonsäuregehalts Erfolgen. Obwohl gewöhnlich eine Modifikation des Verseifungsverfahrens von Hinton des Methoxylgehalts von hochmethoxylierten Pektinen verwendet wird,
wurde im Rahmen der Erfindung festgestellt, daß bei diesem Verfahren ungenaue Ergebnisse erhalten werden können, wenn
die untersuchten Proben rohe Protopektinquellen sind» vermutlich als Folge der Wechselwirkung mit anderen Komponenten
des Quellenmaterials, wie Protein,
Im Rahmen der Erfindung nurd· sowohl das modifiziert« Verseifungeverfahren und «in spezifischeres Va rfahren angewendet» das auf der Gas-Feststoff-Chromatographie nach den
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Vorschlägen von Krop u.a. (Lebensm.-Wiss. u. Technol«
Bd 7, 1974, Nr. 1) beruht. Beide Verfahren haben zu ähnlichen Ergebnissen für rohe ProtopektinqueIlen von niedrigem
Methoxylgehalt, d.h. das für die Erfindung bevorzugte Material, geführt.
Eine ausreichende Probe fein vermahlenen getrockneten Materials, gewöhnlich 2 g (zur Freisetzung von maximal 0,02 g
Methanol) wird mit 250 ml Wasser verrührt und in eine» Bad aus siedendem Wasser 20 Minuten lang unter gelegentlichem
Rühren erwärmt, worauf das Gemisch in einem sehne11aufenden
Rührer mazeriert wird. Die Dispersion wird auf 200C abgekühlt
und auf einen pH-Wert von 8,*» unter Verwendung einer pH-Elektrode zur Feststellung des Endpunktes und N/10 Natriumhydroxid neutralisiert· Hierauf werden 20,00 ml N/10 NaOH zugesetzt und nach dem Umrühren 20 Minuten stehengelassen.
20,00 ml N/10 HCl werden zugesetzt und die überschüssige HCl durch Titration mit ,N/10 Natriumhydroxidlösung auf einen
pH 8,H Umschlagspunkt unter Verwendung einer pH-Elektrod·
zur Feetetellung des Umschlagspunkts ermittelt. Titer * B ml.
% Methoxyl * B χ 0.310t
2 g fein vermählen·* getrocknetes Material wird mit 100 ml
Wasser verrührt und in einem Bad aus siedendem Wasser 20 Mi· nuten lang bei gelegentlichem Umrühren erwärmt., worauf das
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Gemisch in einem sehne Haufen den Rührer mazeriert wird.
Die Dispersion wird auf 200C abgekühlt und 20 ml einer 1 N Natriumhydroxidlösung werden unter Umrühren zugesetzt· Nach 20 Minuten bei 200C werden 5 ml 50 %ige
konzentrierte Salzsäure eingerührt und quantitativ auf 200 ml mit destilliertem Wasser ergänzt. Die Dispersion
wird zum Absetzen des Niederschlags 10 Minuten stehengelassen.
Der Methanolgehalt der obenstehenden Flüssigkeit wird dann gaschromatographisch unter Anwendung ähnlicher Bedingungen
wie durch Krop u.a. beschrieben.
Der Galakturonsäuregehalt der Probe wird dadurch gemessen,
daß das vorangehend beschriebene Verfahren einschließlich des Stehenlassens während 20 Minuten mit 1 N Natriumhydroxid
wiederholt wird, worauf 20 ml konzentrierte Salzsäure unter Umrühren zugesetzt wird. 800 ml Propan-2-ol wird zugesetzt
und die Dispersion 30 Minuten lang stehengelassen.
Der ausgefällte Feststoff wird mit einem Buchner-Trichter
abgefiltert und gründlich mit 60 Volumprozent Propan-2-ol in Wasser gewaschen. Der Feststoff wird sodann in Wasser dispergiert, 10,0 ml 0,1 N Natriunhydroxid zugesetzt und der
dispergierte Feststoff unter \erwendung eines hochtourigen
Mischer· dispergiert. Die Dispersion wird auf den pH-Wert
8,H mit 0,1 N Natriumhydroxid unter Verwendung eines pH-Meters titriert (Titer * A ml).
% Galakturonsäure « (A 4- 10) χ 0,9707
% Veresterungsgrad * % Methoxy!gehalt χ 625,5
4 Galakturonsäuregehalt
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Pektate werden gewöhnlich als das Alkalimetallsalz erhalten und es ist gewöhnlich notwendig, daß ein Salz eines
zwei- oder dreiwertigen Metalls im Nahrungsmittel zusammen mit dem Pektat vorhanden ist, wenn ein zufriedenstellendes
Gel erhalten werden soll. Solche Metallionen brauchen nicht erforderlich zu sein, wenn nur eine Verdickungswirkung
notwendig ist, und ferner kann ein solches Ion vermieden werden, wenn ein Metallion in natürlicher Weise im Nahrungsmittel oder in der Pektinquelle oder im Pektat selbst
vorhanden ist« Das bevorzugte Metallion ist Calcium und geeignete Salze zum Zusetzen sum Produkt sind Dicalciumphosphat-Dihydrat, Calciumsulfat-Dihydrat, Calciumcitrat, Calciumlactat und Calciumchlorid.
Im Rahmen der Erfindung hat e s sich als wünschenswert erwiesen, ein Sequestriermittel oder ein Chelatbildungsmittel
dem Produktansatz einzuverleiben, besonders wenn eine rohe
Protopektinquelle verwendet wird, wenn das Pektat die Form
eines zwei- oder dreiwertigen Metallsalzes hat oder wenn das Produkt in natürlicher Weiseeinen hohen Gehalt an
zweiwertigen oder dreiwertigen Metallionen hat. Geeignete Sequestrierraittel sind NatriumtripoIyphosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumcitrat. Ein solches Chelatbildungsmittel dient dazu, die Bildung eines Gels zu verzögern, was eine leichter« Handhabung des kalten Gemisches
und beispielsweise das Abfüllen in Dosen ermöglicht sowie eine raschere Wärmedurchdringung wahrend der Pasteurisierung oder Sterilisierung· Wenn Fleischarten vorhanden
sind, kann ein alkalisches Chelatbildungsmittel auch daxu beitragen, der Abnahme des pH-Wertes entgegenzuwirken, die
beim Zusetzen von zwei- oder dreiwertigen Salzen χα Fleischarten beobachtet wurde. Diesem Entstehen von Säureb«dingungen kann auch durch das Zusetzen «ines Alkalis entgegengewirkt werden, beispielsweise von Natriumhydroxid oder
eines alkalischen Puffers.
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Die Menge des Pektates bzw· der rohen verseiften Pektinquelle,
die tür Bildung eines verdickten oder gelierten
Nahrungsmittels erforderlich ist, kann stark schwanken. Wenn ein reines Pektat verwendet wird» so kann dieses
zwischen 0,1 bis 10 Gew.% des WahrungswitteIs, vorzugsweise
jedoch von 0,5 - 2,0 Gew.%, vorhanden sein. Wenn eine rohe verseifte Pektinquelle verwendet wird, kann der
Gehalt an einer solchen Pektinquelle (bezogen auf das trocke ne Material) ira Bereich von 0,1 - 20 Gew.% des Nahrungsmittels,
jedoch vorzugsweise von 0,5 - 3 Gew.%, liegen. Die
rohe verseifte Pektinquelle soll »ehr als 5 % Pektin (und vorzugsweise mehr als 10 % Pektin) bezogen auf das trockene
Material enthalten.
Die rohe verseifte Pektinquelle kann in der getrockneten Form verwendet werden oder wenn z.B. die Verwendungsstelle
ziemlich nahe der Bearbeitungsetation liegt, ohne Trocknung verwendet werden, wenn die erforderlichen Mengen von dem
Feststoffgehalt der rohen verseiften Pektinquelle abhängt. Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung
wurde festgestellt, daS verseifte Zitruefruchtschale zum
Gelieren und Eindicken überraschend wirksam ist» Beispielsweise wurde festgestellt, daft ein Fleischprodukt, das mittels
1,5 Gew.% Orangenschale geliert worden ist, fester war
als ein ähnliches Produkt, das mit 1,0 % reinem Pektat geliert
worden ist. Dies war überraschend, da die Analyse
s*igte, daft did Orangenschale nur 30 % Pektin Causgedrückt
als Salakturoneäure) enthielt« Die Orangensefo&lie kern einer
-alkalischen Verseifung usriexeoges n@^d@a, mm ms&tä® jedoch
las S^laaan der Erfindung festgestellt^ ά&& «li®s SÜt die
S^fiaduag 2c·ine :<iesentlielie Haftaafcae
*ex»«3»isaiteie Se&ale ®&th£2.t etwa SO « %$ %
efet -al« ■■ selaktaroasliase 3 3@ isaeh (Μέ>
-Mt* jie£f»-5 mr Trm&itm&Ttm m&a asaämrun
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und die übrigen trockenen Feststoffe werden durch Hemicellu-Iosen,
Araban und andere Ballaststoffe gebildet. Die neuesten ernährungswissenschaftlichen Anschauungen tendieren
zu der Ansicht, daß solche Cellulosematerialien in den
Mengen, wie sie durch eine solche Zugabe dem Diät einverleibt werden, ausgesprochen vorteilhaft für die Gesundheit
sind. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von rohen Materialien, wie verarbeitete Schale, gemäß der Erfindung liegt
in dem niedrigen Kalorienwert dieses Materials, das zusammen
mit den vorangehend beschriebenen Eigenschaften zur Verwendung in schlankmachenden und diabetischen N&tueuBgsn&tteln signet,
bei welchen die verarbeitete Schale dazu verwandet »erden
kann, die erforderlichen Wasserbindungseigenschaften anstelle der kalorienhaltigen Wasserbindungsmittel, wie Stärke, zu
erzielen.
Obwohl eine Vielfalt von Nahrungsmitteln, wie Gemüse, Früchte
oder Soßen, durch die Verwendung von Pektat oder verarbeiteten Protopektinmaterialien eingedickt oder geliert werden
könnens ist es besonders vorteilhaft» im Falle von Fleischproduktkonserven,
bei welchen das Vorhandensein der unlöslichen nichtpektinhaltigen Materialien aus dem Ausgangs»
material, wie zerkleinerte Sehalo9 durelt das Fl«£eciif#isa maß«
kiert ist, das aus der Wärm&koakiälation t7o& ISslicäsn Fleisch»
proteinen erhalten werden·
Eine sehr vorteilhaft« Eigenschaft bei bestimmten systemen ist die Thermoreversibilit&t« Ein thermoreversibles
Sei kann für die vorliegenden Zweck· als Gel definiert warden
das einen Schmelzpunkt und einen Erstarrufögsp^akt
d*r Temperaturen hat, di« bei der Herstellung smsä
des gelierten Systems auftreten·
Es wurde festgestellt» daft der Schmelzpunkt und
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punkt gemäß der Erfindung von Pektatgelen dadurch eingestellt
werden kann, daß der zur Verfügung stehende Calcium- oder andere Ionengehalt an nicht toxischen zwei- oder
. dreiwertigen Metallionen innerhalb des Hahrungsmittelprodukts
erhöht oder vermindex't wird. Die Nutzbarkeit des
Calciums oder anderen Metalls zur Wechselwirkung mit dem Pektat hängt nicht nur von der Menge des vorhandenen Calciums
oder anderen Metalls ab, sondern auch von der Art des verwendeten Metallsalzes und von der Art und Menge
des im System vorhandenen Sequestriermittels.
Daher können bei hohen Pegeln an nutzbarem Calcium Nahrungsstrukturen
gebildet werden, die unter Wärmebehandlung stabil sind, während bei niedrigeren Pegeln an nutebarem Calcium
thermoreversible gelierte oder eingedickte Systeme erhalten werden können.
Im Rahmen der Erfindung wuwä® feaeaer festgestellt, daß ein
eingedicktes Nahrungsmittel, d.h, eines, bei welchem die wässerige Phase eine erhöhte Viskosität hatc entweder
durch die direkte Verwendung verhältnismässig hoher Gehalte
an rohen oder reinen Pektatquellen oder vorteilhaft durch die Verwendung viel niedrigerer Gehalte an roher oder reiner
Pektatquelle in Gegenwart von zugesetzten Calciumiotien
und eines Sequestriermittels« hergestellt werden kanno
Diese niedrigerer. Pegel sind von eines» solchem Konzentration,
daß eich keiü« kohärente Geletruktt«? bilden kanaD
et&ttases&ft viskos® «sä gewöhnlich pgeudoplastisch©
saisgen entstehen»
tstarde fersiss· festgsstollt» deß vs®tm Psylliusi&amenhülsen
die behände Its O^aageiisefeales entfesitca0 @isia
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Wärmebehandlungsstufe stattfindet, so daß ill dem fertigen
Erzeugnis eine festere, zähere und elastischere Gelstruktur erhalten wird, als mit jedem System gesondert erzielt
wird. Psy11iumsamenschale und -Gummi kann aus einer Gruppe
von Pflanzen erhalten werden, die zur Plantago-Gattung gehören
und für verschiedene pharmazeutische Zwecke verwendet wird.
Obwohl im Rahmen der Erfindung festgestellt wurde, daß Citrusfruchtschalen bei der beschriebenen Anwendung besonders
nützlich sind, können auch andere Protopektinquellen,
z.B. Apfel- oder Birnentrester oder Zuckerrübenrückstände,
ebenfalls für die erfindungsgemäßen Zwecke verwendet werden.
Die Erfindung ist ferner auf ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels gerichtet, bei welchem eßbare feste
Bestandteile mit einer wäßrigen Lösung von Pektat (wie vorangehend definiert) und vorzugsweise eine Quelle von
Erdalkalimetallionen sowie ein Sequestriermittel gemischt
werden und das Gemisch wärmebehandelt und dann abkühlen gelassen wird, worauf die wäßrige Lösung durch Gelieren des
Pektats eingedickt wird.
Dieses Verfahren kann mit einer Vielfalt von Nahrungsmittela
und in einer Vielfalt von Umständen ausgeführt werden. Beispielsweise können Pektate bei der Herstellung von
Nahrungsmitteln in abgedichteten Verpackungen oder Behältern, z.B. in Dosen, verwendet werden. Solche Produkte sind
Schinken, Fleischstücke und Tiemahrungsmittel, insbesondere
für Hunde und Katzen, sowie nahrungsmittel mit einem eingedickten wäärigen Medium, wie St®ws und Suppen« Obwohl vgs
dem nutzbaren Calciumgehalt abhängig 9 kann das Pektatgel
unter der Destillationgtempepatus5 der DoWus schmelzen, das
Pektatmedium behält seine Gelierungseigensehaften $md erstarrt
wieder beim Abkühlen.
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Pektate können ferner als Bindemittel verwendet werden,
um eine feste Struktur bei den hergestellten Produkten, wie Würsten und die Füllungen von Fleischpasteten zu erhalten»
Solche Produkte erreichen keine hohe Temperatur als konservierte Wahrungsmittel bei der Verarbeitung, werden
jedoch zumindest Pasteurisierungsbedingungen unterworfen. Pasteurisieren läßt sich definieren als die Anwendung von
ausreichend Wärme, gewöhnlich Temperaturen unter 100 C, um pflanzliche Bakterien wirksam auszuschalten, während
Sterilisation die Anwendung von Wärme mit Temperaturen über
1000C ist, um sowohl pflanzliche Bakterien als auch Sporen
wirksam auszuschalten.
Als weitere Beispiele für die Verwendung von Pekteten als
Bindemittel gehört die Herstellung von simuliertem Fleisch oder geformten Fleischstücken, die ihre Integrität beibehalten
können, beispielsweise in einem in Konservendosen verpacktem Produkt. Solche Produkte können durch eine Formgebung,
beispielsweise durch Extrudieren, eines Gemisches aus zerkleinertem Fleisch oder Fleischnebenproduktan oder
pflanzlichem Protein zusammen mit dem Pektatmaterial und einem gewünschten Sequeetriermittel erzielt v-erden. Das
Produkt kann in einer Lösung von Erdalkaliionen nachbehandelt worden.
Pektate können ferner als Bindemittel in halbfeuchten Nahrungsmitteln
verwendet werden, d.h. in solchen9 die durch die
Einverleibung von ausreichend wasserlöslichen aufgelösten Stoffen stabilisiert worden sind, ea die Wasseraktivität
auf einen Wert zwischen 0,65 und 0,85 z%& verringern, und ein
Antimycoticura enthalten.
Me bevorzugten Ansätze von Produkten s deneia ein erf in dungs gemäSee
Pektatgel oder Eindickungsmittel einverleibt worden ist» hängen von der besonderen Art des jeweiligen Produk-
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tes ab.
Im Falle von in Dosen verpackten Fleisch- oder Fleischnebenprodukten
enthalten die bevorzugten Ansätze 20 - 95 Gew«% Fleisch oder Fleisehnebenprodukte, 0,1 - 5 Gew.% Pektat
(oder 0,1 - 10 Gew.% zerkleinerte Citruafruchtschale auf Trockenbasis), 0-5 Gew.% einer annehmbaren nichttoxischen
Erdalkalimetallverbindung, 0-5 Gew.% Sequestrierisittel
und 0-50 Gew.% Wasser (oder 50 - 95 Gew.% Feuchtigkeitsgehalt im Produkt.)
Im Falle geformter Fleischprodukte, einschließlich Würsten»
hergestellt durch die Bindung von zerkleinerten». Fleisch ©dei*
Fleischnebenprodukten, enthalten die bevorzugten Asssätze in Gew.% *i0 - 95 % Fleisch oder Fleischnebenprodukte, 0*1
- 5 % Pektat (oder 0,1 - 10 % zerkleinerte Citrusfruchtechale
auf Trockenbasis), 0 - 5 % annehmbare Erdalkallffietallverbindung»
0 - 5 % Sequestriermittel und 20 - 50 % Wasser (oder 50 - 95 % Feuchtigkeitsgehalt im Produkt)·
Im Falle von simulierten Fleischstüöken, die nicht aus
Fies cn hergestellt sind Cz.B* Gemüse» Proteine)t enthalten
die bevorzugten Ansätze 5 - 50 % pflanzliches Proteinf 0,1
- 5 % Pektat (oder 0,1 - 10 % zerkleinerte Citrusfruchtschale
auf Trockenbasis) t 0-51 annehmbare Erdalkalimetall«
verbindung, 0 - 5 % Sequestrierst.ttel und 20 ·=>
SO I Wasser-· Code? §0 - 9S % Feuchtigkeit in den Endetueken)β
Nachfolgend werden Beispiele für die Durchführung der Bedingung in Anwendung auf eine Vielfalt nahezu neutraler Produkte
gegeben, aus denen die Stabilität des Gelier— bzw©
Eindickungsmittel« bei Wareverarbeitung erkennbar ist« Ali®
angegebenen Teile und Prozente sind Gewichtsteilebzw» Gewichtsprozente, sofern es der Zusammenhang nicht andere
erkennen 136t.
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5 g eines im Handel erhältlichen Präparates aus Natriumpektat
(Natriumpolypektat, Sigma Chemical Company), das etwa 1 % restliche Methoxylgruppen enthielt, wurden in
200 ial Wasser aufgelöst und zu 250 g zerhackten Lungen stücken
zugesetzt. Ein Brei aus 20 g Dicalciumphosphatdihydrat (CaHPO^2H2O) und 5 g Natriumtripolyphosphat (Na5P3O10) in
50 al Wasser wurden unter Umrühren dem Lusagen-Polypektat»
Gemisch zugesetzt und das fließfähige Gemisch in 450 g (1 Ib)-Dosen
gefüllt» versiegelt und eine Stunde lang bei IJK) atü C20 psig) in einem Dampfautoklaven sterilisiert.
laea dem Abkühlen wurden die Posen geöffnet, wobei festgestellt
wurde, daß die Lungenstüeke in einem festen9 klaren
kohlrenten Gelee eingebettet waren. Der pH-Wert des Prodidctes
betrug 6t2.
Für Vergleichezwecke wurde die Wirkung der Verwendung von
Pektinen mit einem höheren Methoxylgehalt dadurch demonstriert,
daß das Beispiel 1 mit der Ausnahme wiederholt wurde, daÄ das Natriumpektat durch ein ähnliches Gewicht reinen
niedermethoxylierten Pektin mit einem Veresterungsgrad von 35 % CH,P. Bulmer Ltd.) ersetzt wurde. Das sterilisierte
Produkt bestand aus gekochten Lungenafcücken in einer dünnen
wässerigen Flüssigkeit und hatte einen pH-Wert von 6,1.
Wenn dieses Beispiel nochmals unter Verwendung anstelle von
Natriumpektat eines ähnlichen Gewichts eines im Handel erhältlichen
Präparats von niedermethoxyliertem Pektinaraid
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mit einem Veresterungsgrad von 20 - 33 % und einem Amidierungsgrad
von 20 - 25 % (hergestellt von der Cesalpinia)
wiederholt wurde, bestand das sterilisierte Produkt aus gekochten Lungen in einer dünnen wässerigen
Flüssigkeit und hatte einen pH-Wert von 6,1.
5 g eines im Handel erhältlichen Präparats aus Natriumpektat
(Natriumpolypektat, Sunkist Growers), in welchem
im wesentlichen keine Methoxylgruppen vorhanden waren,
wurden in 150 ml Wasser gelöst und zu 288 g eines Gemisches aus Flcischabfallstücken, wie sie normalerweise in konserviertem
Hundefutter verwendet werden, zugesetzt· Ein Brei aus 20 g Dicalciumphosphat und 5 g Natriumtripolyphosphat
in 60 ml Wasser wurde unter Umrühren zugesetzt und das Gemisch wurde eingedost und wie in Beispiel 1
be schrieben, behändeIt.
Nach dem Abkühlen wurden die Dosen geöffnet, wobei festgestellt wurde, daß das Produkt aus einem zusammenhängenden
Paket von Fleischabfällen bestand, das von einem klaren kohärenten Gelee umgeben war· Das Produkt hatte
einen pH-Wert von 5,2,
Das Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die 20 g Dicalciumphosphat durch 5 g Calciumsulfatdihydrat
(CaSO^2H2O) ersetzt wurde.
Das sterilisierte Produkt war im Aussehen dem in Beispiel 1
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beschriebenen ähnliche obwohl da» Qelee am Rand im Gefüge
weicher war· Der pH-Wert de» Produkts betrug S8S.
Bas Beispiel 1 »urde mit der Ausnahme wiederholt« daß der
Gehalt an Dicalciumphosphat von 20 g auf 5 g herabgesetzt wurde und die 5 g Natriumtripolyphospliat durch Ot25 g Natriumhydroxid
ersetzt wurden.
Das sterilisierte Produkt bestand aus Lungenstücken, die
in einem weichen kohärenten Gelee eingebettet waren und hatte einen pH-Wert von S1H,
(a) Die behandelte Orangenschale wurde wie folgt verarbeitet:
S}2 kg südafrikanische Navelorangan wurden durch eine Schabemaschine
gefördert, um das Flavedo zu entfernen. Hierauf wurden sie halbiert und zum Entfernen des Saftes gepreßt.
Die erhaltene Schale (3,HS kg) wurde durch eine Zerkleinerungsmaschine mit einer *♦ ,8 mm (3/16 M) Platte geleitet.
Die vermahlene Schale wurde mit 2 1 Leitungswasser gewaschen und in einen Musselinbeutel geprellt· Es wurden 4,16 kg
der gewaschenen Orangenpulpe erhalten. Der pH-Wert der behandelten Schale betrug 5,2.
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Herstellung eine» gelierten Fleischproduktsä
| Ansatz | 150 | g |
| gehackte Lunge | 150 | S |
| Fleischschnitzel (Meat offcuts) | 3? | »δ g |
| Was8er | S | ,25 g |
| Natriuratripolyphosphat | ||
| Calciumsulfatdihydrat | 5 | ,00 g |
| (fein gemahlen) | 150 | |
| behandelte Schale | ||
Die Bestandteile.wurden in einem Gafäß gemischt und ausreichend
Natriumcarbonat (etwa O9H g) zugesetst8 um dan pH-Wert
des Gemisches auf 7,5 zu bringen, und zwei Stunden etehengelassen,
um den Veresterungsgrad seines Pektingehalt® auf weniger als 20 % herabzusetzen. Das Gemisch wurde sofort in
Dosen gefüllt, versiegelt und bei 1,68 kp/on C 21 gsi>
während 50 Min« sterilisiert. Mach aiaem Stehen üfees» Naefet wurden
die Dosen geöffnet, weisei festgestellt wurde, daß sie ein
zusammenhängendes Fleieehpaket enthielten, das durch Fleiach-
stücke gebildet wurde, die in einem festen spröden klaren Ge
lee suspendiert waren. Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,0,
(a) Die getrocknete Pulpe wurde wie in Beispiel S beschrieben
mit der Ausnahme hergestellt, daß nach den Waschen und Auspressen die gemahlene Schale in einen Laboratiaaswirbel·»
Schichttrockner bei 600C getrocknet wurde. Da· Trocknen
erwies sich infolge der Klebrigkeit der gemahlenen Schale als schwierig und beanspruchte Mehrere Stunden, Der Veresterungs-
grad des Pektingehalts der getrockneten Schale betrug weniger als 20 %.
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Cb) Herstellung eines gelierten Fleischprodukts
gehackte Lunge 15 %
simuliertes Fleisch 10 %
Fleischschnitzel 22,5 %
Gedärme 2,5 %
gemahlene Knochen 5,0 %
Natriumtripolyphoephat 1,25 %
Calciumsulfatdihydrat 1,0 %
behandelte Schale 3,0 %
Farbstofflösung 0,3 %
Karamel 0,5 %
Wasser 3S,95 %
B£® Bestandteile wurden miteinander vesmischtj in Dosen
2 gefüllt, versiegelt und i& eimern Autoklaven bei 1,68 kp/cm
1 Stunde lang sterilisiert«, Mach dem Stehen über-Baeht
wurde festgestellt, daß das Produkt aus einem festen
Fleischpaket besteht, das Taschen aus einem fasten spröden
Gelee aufweist. Es war nur ein geringer oder kein Aroma
oder Geschmack nach Orangen bemerkbar. Das Produkt hatte •inen pH-Wert von 5,85.
Ca) 11,56 kg ganze kalifornische Orangen wurden abgeschabt, um das Flavedo zu entfernen, halbiert und zum Entfernen
des Fruchtsaftes ausgepreßt.. Die erhaltenen 4,91 kg Schale
worden (furch eine Zerkleinerungsmaschine hin durchgeführt,
di* mit einer H,8 mm (3/16 m) Platte ausgerüstet war,
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mit 3 kg Wasser gewaschen und gepreßt,
2,5 kg Wasser wurden der gepreßten Schale zugesetzt und
der pH-Wert wurde auf 8,5 durch den Zusatz von 55 g Natriumcarbonat eingestellt. Der Brei wurde bei Raumtemperatur
während 18 Stunden stehengelassen und dann in einen Musselinbeutel gepreßt. Die entwässerte Schale wurde dann
bei 600C in einem Wirbelschicht- bzw. Fließbettrockner getrocknet
und grob vermählen. Der Pektingehalt der behandelten
Schale betrug 10 %. Es wurde festgestellt, daß die Alkalibehandlung wesentlich zur Entwässerung der Schale beiträgt.
(b) Die Herstellung eines gelierten Fleischprodukts:
| gehackte Lunge | IH,1 |
| faseriges Fleisch | 7,8 |
| simuliertes Fleisch | 7,0 |
| Fleischabfall | 3,9 |
| gemahlene Knochen | 5,7 |
| Fleischschnitzel Meat offcuts) | 12,0 |
| Gedärme | 7,3 |
| Wasser | 9,9 |
| Natriumtripolyphosphat | 1,1 |
| Calciumsulfatdihydrat | 0,9 |
| Karamel | ■o,n |
| Farbstofflösung | 0,3 |
| behandelte Schale | 2,7 |
| Wasser | 25,7 |
) Soße
Die behandelte Schale wurde mit dem Karamel, dem Farbstoff
und dem Wasser gründlich vermischt und dann einem Gemisch
509845/0913
der anderen Bestandteile zugesetzt» Nach dsm gründlichen
Veraischen wurde das Produkt in Dose» gefüllt, versiegelt
und bei 1,68 kp/cm (21 psi) eine Stunde lang sterilisiert,
Nach dem Stehen über Nacht wurde festgestellt» daß das
Produkt aus einem zusammenhängenden festen Fleischpaket
mit Taschen aus klarem festem sprödem Gelee Gesteht. Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,6,
Die Verwendung von alkalibehandeltey Orangenschale mit
verringerten Calcium- und Sequestriermittelniengent
Die getrocknete alkalibehandelte Orangenschale nach Beispiel
7 wurde in der folgenden Fleischgemischotasse verwendet:
| gehackte Lunge | 20 |
| simuliertes Fleisch | 10 |
| Fleischachnitzel | 20 |
| Gedärme | S |
| gemahlene Knochen | 5 |
| Wasser | 5 |
| Calciumsulfat 2H2O | 0,25 |
| behandelte Schale | 2,0 |
| Sofies | |
| Natriumtripolypho8|>hat | oss |
| Karamel | O9S |
| Farbstofflösung | 0,3 |
| behandelte Schal« | 1,0 |
| Wasser | 30,US |
Die Soße wurde durch Mischen der Soßenbestandteile mit Aus-
509845/091 3
nähme der behandelten Schale miteinander und erwärmen
auf 900C und nachfolgendem Zusetzen der behandelten Schale
unter lebhaftem Rühren hergestellt» Mach 3 Miaut@a wurde
die zähflüssige SoBe heiß dem Fleischgemisch zugesetzt
und gründlich vermischt« Das Produktgemisch wurde in Dosen
gefüllt, versiegelt und im Autoklaven bei ltS8 kp/em
(24 pei) eine Stunde lang gehalten. Mach dem Stehen über
Nacht wurde festgestellt» daß das Aussehen des Produkte
ähnlich dem in Beispiel 7 beschriebenen war«
Die Verwendung von ,^^^^^!^^
Eindickungsmittel ohne zugesetzte» Calcium und ohne
Sequestriermittel!
Die getrocknete Alkalibehandelte Orangenschale nach Beispiel
7 wurde in der folgenden Fleischgemiechmasse verwendetι
gehackte Lunge 30 %
gemahlenes Fleisch 30 %
Wasser 10 %
Sofie t
behandelt« Schal« 3 %
Karamel 0,5 t
Farbstofflösung 0,3 %
Wasser 26,2 %
Di« behandelt« Schale wurde d«m kalten Wasser zugesetzt»
da* Karamel und Farbstofflösung enthielt» und nach 3 Minuten
Mischen wurde der erhaltene Brei mit dem Fleisch und dem
5098A5/09 13
Igen Wasser vermischt· Das Gemisch wurde dann in Dosen
gefüllt, versiegelt und eine Stunde lang im Autoklaven
2
bsi 1,68 kp/cm (21 psi) gehalten. Nach dem Stehen über Nacht wurde festgestellt» daß das Produkt ein unzusammenhängend« 8 Paket war» das aus gequollenen Fleisch stücken beetand, die in einer viskosen dicker» glänzenden Soße suspendiert waren. Der pH-Wert des Produkts betrug 6,3.
bsi 1,68 kp/cm (21 psi) gehalten. Nach dem Stehen über Nacht wurde festgestellt» daß das Produkt ein unzusammenhängend« 8 Paket war» das aus gequollenen Fleisch stücken beetand, die in einer viskosen dicker» glänzenden Soße suspendiert waren. Der pH-Wert des Produkts betrug 6,3.
E@ispi.el 10
Verwendung von getrockneter alkalibeoand«lt«r Orangen-85ElSaIe11
mit Seguestriermittel, jedoch ohsie augesetzte
Caleiumionen t
Bi© is* Beispiel 7 beschriebene getroekraete alkalibehandelte
Oipassgenschal· «tard® suf Zufesir-aitöiag des folgende« Fleiseh»
geoiisehes verwendet ι
| gehackte Lunge | 30 | % |
| gemahlenes Fleisch | 30 | % |
| Wasser | 20 | % |
| behandelte Schale | 2 | % |
| SoAeneeaisch* | ||
| getrocknete gemahlen« Orangen- | ||
| schal« | 1 | % |
| Natriuatripolyphosphat | 0,25 | % |
| Karamel | 0,5 | % |
| Farbstoff | 0,3 | % |
| Wasser | 25.95 | % |
Di« SoAengemischbestandteile wurden gemischt und zum Sieden
509845/0913
gebracht und dann dem Fleischgemisch zugesetzt» Nach weiterem
Mischen wurde das Gemisch in Dosen gefüllt» versiegelt und
1 Stunde lang bei 1,68 kp/cm (24 psi) im Autoklaven gehalten,
Mach dem Stehen über Nacht wurde festgestellt, daß da·
Produkt aus einem festen zusammenhängenden Fleischpaket besteht, das Taschen aus einem klaren weichen spröden Gelee
besonders an der Paketoberfläche enthält. Der pH-Wert, des
Produkts betrug 6,5.
Die Verwendung von getrockneter alkal!behandelter Grapefruitschale :
Südafrikanische Grapefruits wurden halbiert, ausgequetscht, um den Saft zu entfern*«», und in einer Sfcerkleinerungsmaschine,
die mit einer 4,8 aim (3/16 ")-Platte ausgerüstet war, vermählen. Die auf diese. Weise erhaltenen 81M· g gemahlener
Schale wurde mit Leitungswasser gewaschen und ausgepreßt, um überschüssiges Wasser zu entfernen. 500 ml Wasser
wurden zugesetzt, um einen Brei zu bilden, und ihr pH-Wert wurde von 4,6 auf 8,5 durch das Zusetzen von 11 g Natriumcarbonat
eingestellt. Der Brei wurde bei Raumtemperatur 18 Stunden lang stehengelassen und dann ausgepreßt, um überschüssige
Flüssigkeit zu entfernen, noch einmal mit Leitungswasser gewaschen, noch einmal ausgepreßt und dann in einem
Fließbett-Lufttrockner bei 600C getrocknet. Die behandelte
Schale, die einen Pektingehalt bei einem Veresterungsgrad unter 20 % hatte, wurde zu einem feinen Pulver vermählen und
in dem folgenden Fleischgemiseh verwendet?
509845/0913
| gehackte Lunge | 25. |
| gemahlenes Fleisch | IS |
| faseriges Fleisch | IG |
| Fleischschnitzel (Meat offcuts) | 10 |
| Wasser | 10 |
| Natriumtripolyphosphat | 1925 |
| Calciumsulfatdihydrat | 1,0 |
| Sofie t | |
| behandelte Schale | 3,0 |
| Karamel | 0,5 |
| Farbstofflösung | 0,3 |
| Wasser | 23,95 |
Die behandelte Schale wurde in dem kalten Wasser dispergiert, welches das Karamel und die Farbstofflösung enthielt, und diese "Soße" wurde den anderen Fleischgemischbestandteilen bei gründlichem Mischen zugesetzt» Das Gemisch
wurde in Dosen gefüllt, versiegelt und eine Stunde lang bei I,68 kp/cm (2% psi) im Autoklaven gehalten· Nach dem
Stehen über Macht wurde festgestellt, daß das Produkt
aus einem festen zusammenhängenden Paket mit einer Oberflächenschicht aus einem weichen spröden Gele© besteht.
Der pH-Wert des Produktes betrug 6,2* Das Produkt hatte
ein fleischartiges Aroma mit nur einem geringen Beigeschmack von Grapefruit.
Getrocknete Zitronenschale wurde aus südafrikanischen Zitronen in der gleichen Weise hergestellt wie für Grape·
509845/0913
fruit in Beispiel 11 beschrieben» Io wurde totgestellt,
daß das Fleischprodukt» das unter- Verwendung der getrockneten
Zitronenschale in der* gleichet) Heise wie iß Beispiel
11 beschrieben, hergestellt worden nas?$ aus einem festen
zusammenhängenden Fleischpaket sit sifter Oberflächenschicht
aus weichem sprödem Gelee besteht» Dar Produkt hatte einen
pH-Wert von 6,2 und ein leichtes ZitsOnen&roma.
Getrocknete Orangenschale wurde wie in Beispiel 6 »it der
Ausnahme hergestellt, daß eine Trocknungstenpe^atui» von
900C angewendet wurde. Die pulverförmig® Peylliu»8äiac£&tiül36
wurde im Handel erworben· Die geiiaiaitcsii Materialien wurden
zur Herstellung des folgenden gelierten Fleis@hpradukts
verwendett
| geformtes Fleisch | 3,7 % |
| texturiertes pflanzliches Protein | 26,3 * |
| gemahlene Knochen | 8,3 % |
| Fleischschnitzel (Meat offcuts) | 13,· % |
| Gedärme | 9,3 % |
| zugesetztes Wasser | 1.7 % |
| Calciumsulfatdihydrat | 0.3 % |
| Psylliumsamenhaise | 0,5 % |
| So&enjz«misehi | |
| Farbstofflösung | 0,5 I |
| Karamel | 0,t % |
| Natriumtripolyphosphat | 0,5 % |
| Wasser | 29,1 % |
| behandelt· Schale | 1.0 % |
509845/0913
Di® verschiedenen Bestandteile des Flelsefegemlsches wurden
miteinander kombiniert und das Soßengemisch wurde nach dem Erhitzen auf 95°C zugesetzt and gründlich eingemischt» Bas
Samiaeh wurde in Dosen abgefüllt und 1 Stunde lang bei
I9S8 kp/cm (24 psi) sterilisiert. Nach dem Kühlen und
Stehenlassen über Nacht wurde festgestellt» daß das
«nc einen starren Fleischpaket besteht, das in einem feste«,
zähen und elastischen Gel eingebettet war»
Seiprodukt war fester und zähes4 als diejenigen Produkte,
erhalten wurden» wenn entweder Psylliumeaiaenhüls© odes»
behandelte Orangenschale gesondert verwendet wurden«
la.} Eggeteilung<behände 1 teg.JSganjgQBiesfeaIe s.
IQ kg südafrikanische Havel-Orangen wurden halbiert, ausgQpsf®£tt
ua den Saft au entfernen, und dann d%u?@li eine
Se^kleinerungsmatchine geführt, die mit einer 1,8 im (3/16
Platte ausgerüstet war· Die gemahlene Schale wurde mit
Leitungswasser gewaschen, gepreßt, in Wasser aufgeschlämmt
und ausreichend wasserfreies Natriumcarbonat durch Veraischen
zugesetzt, um den pH-Wert auf 9,0 zu erhöhen. Die Aufschlämmung wurde 18 Stunden lang stehengelassen und
dann gepreßt, gewaschen, gepreßt und im Walzentrockner getrocknet» Die im Walzentrockner getrockneten Flocken
wurden zu eine« feinen pulver vermählen«. Die Ausbeute betrug
$20 g und der Veresterungsgrad des Pektingehaltes unter 20 %.
509845/0913
(b) die Verwendung in geformten Fleischstücken:
| Ansatz: | 1,6 |
| behandelte Schale | 31,7 |
| Wasser | 0,2 |
| Natriumtripolyphosphat | 63,3 |
| faserfreie Fleischschnitzel | |
| (Non-fibrous meat offcuts) | 1,3 |
| Farbstofflösung | 1,9 |
| Karamel | |
Das NatriumtripoIyphosphat, der Farbstoff und das Karamel
wurden in dem Wasser gelöst, das auf den Siedepunkt erhitzt worden war» Die behandelte Schale, die wie unter (a) vorangehend
angegeben, behandelt worden war, wurde unter heftigem Umrühren zugesetzt und die Lösung wurde ait dem faserfraen
Fleisch innig vermischt. Das Gemisch wurde in kugelförmigen Stücken in eine 10 %ige Calciumchloridlösung extrudiert
und 4 Stunden lang stehengelassen·
Die festen Stücke wurden dann entfernt, in Wasser gewaschen und in Dosen unter 1,68 kp/cm (24 psi) 1 Stunde lang in
Gegenwart von zerkleinertem Fleisch im Autoklaven behandelt·
Nach dem Abkühlen wurde der Inhalt der Dose geprüft und geformte Fleischstücke festgestellt, die der Festigkeit
und der inneren Struktur der Lunge entspricht«
509845/0913
Ansatz ι
Wasser 65,3
Karamel · 2,2
devitales Weizen-Gluten 28,0
behandelte Schale 2,6
Das Karamel, die Färbstofflösung, das Natriumtripolyphosphat
und die behandelte Schale (zubereitet wie in Beispiel IH beschrieben) wurden im Wasser auf den Siedepunkt erhitzt
und das devitale Weixen-Gluten wurde unter heftigem Umrühren
zugesetzt·
Das Gemisch wurde in eine Schale gegossen und abkühlen gelassen. Nach dem Stehen während einer Stunde wurde die verfestigte Masse in Stücke von etwa 20 mm (3/* ") geschnitten
und mit 6eliermittellÖ8ui
1 Stunde lang behandelt«
und mit 6eliermittellÖ8ung in Dosen unter 1,68 kp/cm (24 psi)
Nach dem Abkühlen wurde festgestellt, daß die simulierten Fleischstücke ihre Form beibehalten hüben und eine feste,
jedoch ziemlich spröde Struktur ähnlich der von gekochter Niere« haben.
Dieses Beispiel demonstriert die Brauchbarkeit behandelter Schale zum Binden von denaturierten Proteinmaterialien, die
kein· Aggregationseigenschaften besitzen, zu einer kohärenten Masse.
509845/091 3
(a) Ganze spanische Valencia-Orangen wurden abgeschabt,
um das Flavedo zu entfernen, halbiert und gepreßt» um den Fruchtsaft zu entfernen. 1 kg de· erhaltenen Albedo
wurde durch eine Zerkleinerungsmaschine geleitet, diemit einer * mn Platte ausgerüstet war, und »it 12 g wasserfreiem
Natriumcarbonat·30 Minuten lang gemischt· Das Albedo wurde
in einen Musselinbeutel gepreßt und dans, 3 Mi&uten lang
mit einem gleichen Gewicht Wasser gsmischt. Dieses wurde
dann von neuem in einen Mueselinbeutel gepreßt und nach
dem Zerkleinern durch eine 2 nun Platte wurde das Albedo in einem Walzentrockner getrocknet, des= »it 3tS© kg/g» 180 psi)
betrieben wurde· Es wurde beobachtet, daß das im
ner getrocknete Material im G&sohm&ck viel miJder und in der
Farbe weniger gelb als das in heisser Luft getrocknete Material war» Der Veresterungsgrad dieses Materials betrug
10 %.
(b) Die behandelte Schale wurde daan als alternatives Geliermittel zum Vergleich mit einem üetreidebindemittel in einem
stückigen Fisch/Fleisch-Produkt verwendet,
509845/0913
| Fleischnebenprodukte | 92 Teile |
| Weißfisch | 370 ■ |
| Geflüge!nebenprodukte | 186 » |
| Getreide | 375 " |
| Salzwaseer | 63 « |
| Vollblut | 322 · |
| Wa 8eer | 770 " |
| Lebertran | 26 " |
| Milchproteinquelle | 65 " |
| Farbstofflösung | 19 " |
| Karamel | 7 " |
| Der Ansatz für behandelte Schal® | |
| Flei8chnebenpr&'Jukt& | 92 Teile |
| Weißfisch | 370 ■ |
| Geflügelnebenprodukte | 186 w |
| behandelte Schale | 91 s |
| Natriumtripolyphosphat | 10 * |
| Vollblut | 322 · |
| Wasser | 1051 " |
| Lebertran | 26 · |
| Milchproteinquelle | 65 ■ |
| FarbstoffISsung | 1$ " |
| Karamel | 7 ■ |
In jedes Falle wurden die Bestandteil« miteinander vermischt» auf Siedetemperatur erhitzt und 5 Minuten lang auf
dieser Temperatur gehalten· Das Gemisch wurde in Dosen gefüllt» die versiegelt und in einest Autoklaven sterilisiert
wurde*.
509845/0913
verglichen. Das Produkt mit dem Ansatz für behandelt· Schalen zeigte sich als zusammenhängendes Fleischetückpaket,
das in seiner Festigkeit dem Paket für den Getreide· ansatz ähnlich war, jedoch ein verbessertes Aroma und Auesehen
hatte.
Dieses Beispiel soll die Beziehung zwischen dem Veresterung«· grad der Proben aus behandelter Schale und ihre Eignung zur
Herstellung verdickter Soßen nach der Hitzesterilisation
demonstrieren. Es wurden drei Proben behandelter Orangenschale wie in Beispiel 16 beschrieben mit der Ausnahme hergestellt,
daß der ersten Probe kein Natriumcarbonat zugesetzt wurde, in der zweiten 10 g Natriumcarbonat zugesetzt
wurde und in der dritten 15 g Natriumcarbonat dem Orangenalbedo
nach der Zerkleinerung zugesetzt wurde·
Der Veresterungsgrad der drei Proben wurde wie vorangehend beschrieben ermittelt und die folgenden Ergebnisse erhalten:
Probe Veresterungsgrad
1 56
2 15
3 11
Im Ofen gebackene, geformte Fleischbrocken wurden aus Fleisehabfällen und Bindemitteln nach den in der Nahrungsmittelindustrie
gewöhnlich verwendeten Ansätzen und Verfahren hergestellt. Es wurden drei Soßen unter Verwendung der
509845/0913
drai Proben aus behandelter Schale durch Erhltaen der
Beetandteile des folgenden Ansatzes aui dmi Siedepunkt
gebracht:
| behandelte Schale | O9? Teile |
| Karamel | |
| Farbstofflötung | 1,1 ■ |
| Natriumtripolyphoephat | 0,5 m |
| Wasser |
HS Gew.Teile der geformten Flaischstflek© und SS Gew.Teil®
der entsprechenden Soße wurden miteinander vermischt» in
Dosen gefüllt, versiegelt und in einem Autoklaven sterilisiert· Nach dem Abkühlen und öffnen wurden die Produkte
subjektiv geprüft und ausserdem wurden objektive Viskositätsmessungen
an den Produktsoßen durchgeführt.
Frobe
Aussehen
geformte Fleischstücke in einem großen Voluun wäßriger bs·»«»«^
Flüssigkeit
geformte Fleischetücke in einem
massigen Volumen viekoser
Flüssigkeit
geformte Fleischstück® ia kleinen Volumen sehr viskos«?
brauner Flüssigkeit
Viskosität nach dem Brookf ie Id-'
"Viskosimeter LVT model spindle speed 12
100 cps 1225 cps
1750 cps
509845/091 3
Die Verwendung in gelierten
Die drei in Beispiel 1? beschriebenen Prober* von
ter Orangenschale wurden sum Vergleich Οχτ-'^Ώ Eignung in
der Herstellung gelierter Fleiee&pr&dakte verwandet«
| geformte·Fleischstüeke | 26 s 2 Teile |
| texturiertes pflanzliches | Protein t%% ® |
| Gedärme | 8SS « |
| Abfall vom Rind | 19,3 * |
| gemahlene Knochen | *,5 ■ |
| Wasser | 1 fX * |
| Soße | 3I8? β |
| Soßen-Ansatz | |
| behandelte Schale | *,7 Teile |
| Natriumtripolyphosphat | 1*6 « |
| Farbstofflösung | O9S " |
| Karamel | 1,1 · |
| Wasser | SO,β ■ |
| Calciumhydroxid | 0,1 ■ |
| Kaliumchlorid | 1*0 · |
Die Soßenbestandteile wurden miteinander vermischt und auf
desS iedepunkt erhitxt. Hierauf wurde eine entsprechende Menge mit den anderen Bestandteilen vermischt und das Gemisch
in Dosen gefüllt, versiegelt und in einem Autoklaven sterilisiert· Mach dem Abkühlen wurden die Dosen geöffnet und
509845/0913
das Aussehen geprüft*
Profca Aussehen des Produkts
1 Sehr weiches Paket» das nach der1 Entnahme aus d@z·
Dose zusammenfällt und aus Fleiselistücken in eiße
dünnen wäßrigen Soße besteht.
2 Fest« zusammenhängende Packung mit einem klarem
glänzenden festen GaI9
3 Ähnlich wie Probe 2 mit der ■ Ausnahme t daM>
das Sei fester war.
■eiopiel 19
fer-wandung in Würsten
fer-wandung in Würsten
EiadswOrete wurden unter Verwendung einer herkömmlichen
Zwieback-Komponente hergestellt sowie anstelle des Zwieback sit einer Lösung behandelter Schale (Probe 2 in Beispiel 17)
mid iiatriumtripolyphosphat entsprechend den nachfolgend
gegebenen Ansätzen hergestellt:
herkömmlich behandelte Schal·
Weichteile vom Sind 56,25 % 56,25 % Wasser 25,0 % 39,3H %
Swiaback IS,75 ·
behandelte Schale - I9*7 %
Natriuatripolyphosphat - 299H %
Würze nach Geschmack. nach Geschmack
509845/091 3
Zur Herstellung der Würste wurde das Rindfleisch vor den "bowl chopping" bei dem herkömmlichen Beispiel »it dem
Wasser und dem Zwieback zu einer groben Paste verarbeitet. Bei dem Beispiel mit der Verwendung behandelter Schale wurde
die behandelte Schale und das Natriumtripolyphosphat ia
Wasser auf den Siedepunkt erhitzt und dann auf Raumtemperatur vor dem "bowl chopping" mit dem Fleisch zu einer
groben Paste abgekühlt. Die Gemische wurden in eine Wursthaut eingefüllt und Glieder gebildet.
Nach dem Braten in Fett bei der gleichen Temperatur und während der gleichen Zeit wurde festgestellt» daß die Würste
mit behandelter Schale fester und saftiger waren und einen viel stärkeren Fleischgeschmack hatten als die herkömmlichen
Zwiebackwürste.
Zucker 31,0
Wasser 12,6
6 lycerinmonos teara t 0 ,*»
509845/0913
Die Bestandteile des Gemisches "A" wurden miteinander vermischt
und auf den Siedepunkt erhitzt. Nach dem Sieden während 10 Minuten wurde da8 Gewicht des Gemisches auf
das ursprüngliche Gewicht durch Zusetzen von siedendem
Wasser eingestellt und die gemischten Bestandteile dee Gemisches "B" wurden unter heftigem Umrühren sugesetzt.
Das ganze Gemisch wurde dann in eine Schale gebracht, abkühlen gelassen» in Stücke geschnitten und in KunstStoffbeutel
versiegelt.
Das Produkt hatte einen pH-Wert von 6,5 und eine feste,
kaufähige Struktur sowie einen angenehmen fleischartigen Geschmack ohne das übliche unangenehme Soja-Aroma und den
Soja-Geschmack, die feststellbar sind, wenn bei den herkömmliehen Produkten Soja-Grütze und -mehl verwendet werden,
um die Bindewirkung zu erzielen.
Patentansprüche:
5098 45/0913
Claims (1)
- Patentansprüche1. Nahrungsmittelprodukt aus festen Nahrungsmitteln isi einer wässerigen Phase mit einem pH-Wert im Bereich von 5 - 8,5» dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Phase durch ein Pektat mit einem Veresterungsgrad, raster 20 % eingedickt oder geliert ist.2. Nahrungsmitte!produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Phase einsM pH-Wert im Bereich von 6,0 - 7S5 hat.3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektat einen Veresterungsgrad unter 10 % hat.Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch lt 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Phase durch, das Reaktionsprodukt des erwähnten Pektats mit mindestens einem nichttoxischen zwei- oder dreiwertigen Metallion eingedickt oder geliert ist.5* Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion Calciumion ist«509845/09135, Nahrungsmittelprodukt nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektat durch ein natürliches Pektinquelleraatarial mit einem Pektingehalt von mindestens 5 % auf Trockengewichtsbasis gebildet wird, wobei der Veresterungsgrad des Pektingehalts unter 20 % liegt·Nahrungsraxttelprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die natürliche Pektinquelle Citrusfruchtschale ist.Nahrungsmitte!produkt nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß dessen Gehalt an gereinigtem Pektat smschen 0sl und 10 6aw»% beträgt.9, Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6 odsr 7, dadurch gekennzeichnet, daß dieses zwischen 0,1 - 20 Gew.% der natürlichen Pektinquelle (als trockene Feststoffe) enthält.10. Nahrungemittelprodukt nach den Ansprüchen 1-9, dadurch gekennzeichnet, daß dieses einer Wärmebehandlung durch Pasteurisation oder Sterilisation unterzogen worden ist.11« Nahrung«mittelprodukt nach den Ansprüchen 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Phase ferner Psylliumeanenschale oder -gummi enthält.509845/091 312, Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dieses ein Konservenprodukt aus in Gewichtsprozenten 20 - 95 % Fleisch oder Fleischnebenprodukten, 0,1-5 % Pektat oder 0,1 - 10 % zerkleinerte Citrusfruchtschale (Trockenbasis), 0 - 5 % nichttoxische Erdalkalimetallverbindung und 0 - 5 % Sequestrieraittel ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 - 95 % hat.13. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dieses eine zusammenhängende geformte Fleischmasse aus in Gewichtsprozent 10 — 95 % Fleisch oder Fleischnebenprodukten, 0,1 - 5 % Pektat oder 0,1 10 % zerkleinerte Citrusfruchtschale (Trockenbasis) 0 - 5 % nichttoxische Erdalkalimetallverbindung und 0 5 % Sequestriermittel ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 - 95 % hat.Mahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dieses eine simulierte Fleischmasse aus in Gew.% 5 - 50 % pflanzliches Protein, 0,1 - 5 % Pektat oder 0,1-10 % zerkleinerte Citrusfruchtschale, 0 - 5 % nichttoxische Erdalkalimetallverbindung und 0 - 5 % Sequestriermittel ist und einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 - 95 % hat.15. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dieses durch die Einverleibung von ausreichend wasserlöslichen aufgelösten Stoffen stabiliafert ist, um seine Wasseraktivität auf einen Wert zwischen 0,65 und 0,85 zu verringern, und ein Antimycoticum ent-509845/0913hält.16, Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktee nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daft ein Pektat oder eine natürliche Pektinquelle desselben mit einem Veresterungsgrad unter 20 % in einer wässerigen Phase aufgelöst wird, um die wässerige Phase im kalten Zustand einzudicken oder zu gelieren, und in einem Gemisch mit festen Nahrungsmitteln einverleibt wird, um ein Produkt mit einem pH-Wert im Bereich von S - 8,5 zu erhalten.17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektat mit mindestens einem nicht toxischen zweiwertigen oder dreiwertigen Metallion zur Reaktion gebracht wird, das in den Nahrungsmittel, in der wässerigen Phase oder in der Pektinquelle enthalten ist.18· Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß eine nicht toxische Erdalkalimetallverbindung und ein Sequestriertttel in der wässerigen Phase aufgelöst werden*19· Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß das das erwähnt· Gemisch und das Pektat ent haltende Produkt wärsebehandelt und abkühlen gelassen wird, um die wässerige Phase auf ein festes Sei erstarren zu lassem.509845/091320. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet» daß die Wärmebehandlung durch eine Sterilisation des Produktes innerhalb eines abgedichteten Behälters geschieht.21· Verfahren nach den Ansprüchen 1-20, dadurch gekennzeichnet» daß eine natürlich« Pektinquelle zerkleinert und behandelt wird» um deren Veresterungsgrad vor der Benutzung auf unter 20 % herabzusetzen«22» Verfahren nach Anspruch 21» dadurch gekennzeichnet» daß die natürliche Quelle durch Citruefruchtschalen gebildet wird» von denen das Flavedo im wesentlichen entfernt worden ist.509845/0 913 ORIGINAL i
Applications Claiming Priority (3)
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Family Applications (1)
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