DK9700015U3 - Fiber og proteinprodukt - Google Patents

Description

i DK 97 00015 U3

BESKRIVELSE

Pulver- eller granulatformigt vegetabilsk fiber og proteinprodukt samt et næringsmiddel indeholdende protein og fiber.

5

Den foreliggende opfindelse angår et pulver- eller granulatformigt fiber og proteinprodukt samt et næringsmiddel indeholdende proteinprodukt samt fiberprodukt.

Vegetabilsk mask fremkommer som biprodukt ved fremstilling af ølurt, såsom spiret byg, og 10 ved nærværende opfindelse fortrinsvis bygkorn som er forspiret.

Bygmalten formales eller knuses i partikler med størrelse fra nogle få 10. dele millimeter til få millimeter, fortrinsvis til en partikkelstørrelse på 1-3 mm, og underkastes en varmebehandlingsproces. Varmebehandlingen resulterer i fast fase, samt en væske bestående af 15 nedbrudt frøhvide til ølurt.

De to faser kan adskilles i en vandfase, som er ølurt, samt en fast fase indeholdende uopløselige stivelsesfibre og vegetabilske proteiner. Den faste fase, som hverken er alkohol- eller vandopløselig består for størstedelens vedkommende af frugtvæg og frøskal samt kim, 20 scutellum og aleuronlaget i alt 12-13 vægt % af bygmaltens vægt, proteinstoffer og fiberstoffer, som ikke er overgået i den separerede vandfase.

Den vandige sukkerholdige fase betegnes ølurt, og den faste vanduopløselige protein- og fiberholdige fase betegnes mask i nærværende beskrivelse med krav, i overensstemmelse med 25 sædvanlig terminologi.

Ølurtfasen, som er fremstillingsprocessens hovedprodukt, anvendes ikke ved nærværende opfindelse, og kan anvendes til et vilkårligt andet formål.

30 Til fremstilling af ølurt af bygmalt kan anvendes både direkte og indirekte opvarmning. Ved den direkte opvarmning foretrækkes det at tillede atmosfærisk vanddamp til beholderen 2 DK 97 00015 U3 \ indeholdende vand samt formalet bygmalt. Ved den indirekte opvarmning tilføres beholderen indeholdende vand, samt formalet bygmalt og varme udefra, og for at undgå varmebeskadigelse, f.eks. indaktivering af enzymprocesseme ved nedbrydning af frøhvide 76,2% til forgærbar sukker, foretrækkes det at varmebehandle bygmalten i vand ved indirekte opvarmning.

Mængden af tørstof i ølurt afhænger af den valgte opvarmningsmetode, idet kogevandet eller kondenseret vanddamp bidrager til den samlede mængde.

Ved en varmebehandlingsproces, hvor der anvendes indirekte opvarmning, har det fremkomne ølurt et typisk tørstofindhold på 8-10 vægt %. De fugtige skaldele (mask) har efter varmebehandlingen et restsukkerindhold på 4-6 vægt %. Disse våde skaldele kan underkastes en yderligere afsukring ved overbrusning med varmt vand, hvorefter sukkerindholdet i masken typisk bliver mindre end 1 vægt %. Masken som indeholder vegetabilske proteiner samt fibre er i ernærings- og funktionsmæssige henseende værdifulde forbindelser, men har hidtil ikke fundet udbredt anvendelse til human ernæring.

Således anvendes masken eller dets bestanddele i dag ikke inden for levnedsmiddelindustrien. Det anvendes i nogen udstrækning inden for foderindustrien, men mange steder udgør det et problemskabende affaldsprodukt, som må bortskaffes, idet foderværdien er meget lav ved anvendelse i foderindustrien.

Der kendes allerede en fremgangsmåde til anvendelse af mask ved behandling med enzymer, som sker ved nedbrydelse af skaldelene, så disse bliver forgærbar. Det fremkomne våde produkt tilsættes ogsåHiSO.», som proteinhydrolyse, ved 105-121° C. Blandingen nedkøles til 50-55° C, pH tilpasses til 4,5-5,0, v.h.a. NH4OH. Den patenterede procedure omdanner maskaffald fra bryggerierne til proteinrigt gær, som anvendes til dyrefoder.

Det har nu overraskende vist sig, at der ved at anvende en ny tørringsteknik og formaling af masken kan opnås fordel ved anvendelse til human ernæring.

3 DK 97 00015 U3

Ved fremstilling af levnedsmidler, kan der opnås et proteinrigt fiberprodukt med gode vandbindings- og emulgerende egenskaber samt lav ernæringsværdi.

Betegnelsen “proteiner” hidrørende fra kimdel, aleuronlaget, frugtvæg samt frøskal foruden 5 egentlige proteiner, som f.eks. glutamin og gliadin 45%, men også nedbrydningsprodukter af proteinerne.

Proteinerne udgør ca. 35-40 vægt % af den tørrede mask. Der findes proteiner i alle maskens anatomiske dele, men koncentrationen er forskellig. Den største del findes i kimen og 10 aleuronlaget.

Aminosyresammensætningen af maskens proteiner er karakteristisk ved stort indhold af glutaminsyre og prolin og et lille indhold af lysin.

15 Betegnelsen fibre hidrører fra bygmaltens frøskal samt frøvæg yderst. Frøskalen består af testa, hyalinlag, aleuronlag. Frugtvæggen består af flere cellelag, hvor inderavneme er fast sammenvokset med frugtvæggen, så disse ikke fjernes ved tærskning.

Frøhviden består af carbonhydrater, nedbrydelige kulhydrater, som udgøres af polysaccerider 20 bestående af amylose og amylopectin, som er opbygget af alfa glukose, der er bundet i α 1,4 glykosidbindinger.

Betegnelsen fibre er de ufordøjelige carbonhydrater der normalt benævnes træstof cellulose, som er kendetegnet ved stivelse, et polyaccerid opbygget af glukose i β 1,4 glykosidbindinger. 25 Koncentrationen udgør ca. 45-55 vægt % af den tørrede mask.

Følgelig angår den foreliggende opfindelse et pulver- eller granulatformigt fiberprodukt, som omfatter en proteindel hidrørende fra mask, fremkommet ved fremstilling af ølurt i et eller flere trin af spiret byg, formalet i en partikkelstørrelse på nogle få mm og en fiberdel hidrørende fra 30 frøskal samt frøvæg fremkommet ved frafiltrering af mask i sikar.

4 DK 97 00015 U3

Pulver eller granulatformigt protein og fiberprodukt er ejendommelige ved at mængden af proteiner i en given portion af produktet er større end den, som findes i almindelig bygmalt, der fremkommer ved fremstilling af mel af den mængde byg, som har ført til malten og som indgår i den pågældende portion protein og fiberprodukt.

5 Fiberproduktet har en krafrfixld fyldig lidt syrlig egensmag, hvilket sammen med de høje vandbindende og emulgerende egenskaber gør det værdifuldt som tilsætningsmiddel til næringsmidler, hvor sådanne egenskaber ønskes samtidig med en lav emæringsmæssig værdi.

Fiberproduktet kan således anvendes i en lang række næringsmidler til opnåelse af en 10 smagsmæssig og/eller emæringsmæssig kvalitetsforbedring og ved reducering af kilojoule indtagelsen hos overvægtige personer, eller en billiggørelse af næringsmidlet.

I forhold til kendte produkter, kan fiberproduktet indgå som kosttilskud, hvor der ønskes fedtreduserende egenskaber og hvor den vandige fase er dominerende, så som i dressinger, salater, saucer, tomat- og pastaretter, morgenmadscerialier, brød og bagværk.

15

Fiber- og proteinproduktet kan derfor, ifølge opfindelsen, indgå i mange næringsmidler som tørstof i forholdsvis stor mængder, uden det færdige næringsmiddels egenskaber ændres i uheldig retning. Produktet vil, ifølge opfindelsen, typisk kunne binde vand i en mængde svarende til 10 gange sin egen vægt. Fiber og proteinproduktet kan, ifølge opfindelsen, binde 20 fedt og olie ca. 4 gange sin egen vægt. Desuden vil befugtningen af produktet, ifølge opfindelsen, foregå hurtigere. De gode vandbindende egenskaber gør især produktet velegnet i fødevarer, hvor der ønskes et lavt olie og fedtindhold.

Fiber og proteinproduktet vil, ifølge opfindelsen, i det væsentlige have samme protein og 25 dermed aminosyresammensætning som almindeligvis forekommer i vegetabilske proteiner, hvilket er en fordel såvel i ernæringsmæssige som markedsføringssammnhæng.

Ved den foretrukne udførselsform indeholder fiber og proteinproduktet, ifølge opfindelsen, fortrinsvis 5-60 vægt %, fortrinsvis 45-50 vægt % fibre hidrørende fra masken, beregnet på det 30 samlende tørstofindhold i fiber og proteinproduktet.

5 DK 97 00015 U3

Proteindelen hidrørende fra masken udgør 20-50 vægt % af det samlede tørstofindhold i fiber og proteinproduktet, fortrinsvis 35-40 vægt %. Desuden indeholder produktet en mindre mængde organiske og uorganiske salte, som eventuelt under fremstillingen kan justeres, så et produkt med en ønsket smagsmæssig og emæringsmæssig karakter opnås.

Fugtighedsindholdet i fiber og proteinproduktet afhænger af effektiviteten af tørringen, men vandindholdet udgør sædvanligvis 8-16 vægt %, fortrinsvis 10-14 vægt %.

Pulver eller granulatformigt fiber og proteinprodukt, ifølge opfindelsen, fremstilles ud fra fugtig mask. Mask fremkommer ved varmebehandlingen af maltbyg i et eller flere trin til ølurt. Blandingen af fugtig mask findeles efter frafiltrering af ølurt før, under eller efter tørring.

Med betegnelsen “findeles” menes en proces, hvorved en ønsket partikkelstørrelse opnås. Såfremt maltbyggen inden mæskningen (varmebehandlingen) er formalet eller knuste, bliver skaldelene kun delvist formalet.

Den fugtige mask er fremkommet ved varmebehandling af bygmalten med en sådan intensitet og eventuelt i flere omgange, at den har et sukkerindhold på 1-2 vægt %, og er fiberindhold på 10-20 vægt %, og et proteinindhold på 8-14 vægt % af det samlede tørstofindhold.

Tørring og findelingen kan enten udføres som en integreret proces eller som to på hinanden følgende processer i vilkårlig rækkefølge. F.eks. kan findelingen gennemføres først efter en presning af masken, som vådformaling efterfulgt af tørring i fluidiseret leje eller ved formalingstørring, til dannelsen af slutproduktet.

Masken kan også efter våd presning underkastes en ovntørring eventuelt på et transportbånd som kontinuerligt føres gennem ovnen, og herefter findeles og sigtes til en gennemsnitlig partikkelstørrelse på 0,1-2,0 mm. Dette er den foretrukne metode.

Fiber og proteinproduktet har, ifølge opfindelsen, ved mikroskopisk iagttagelse en åben og porøs kokslignende struktur, som følge af en skånsom men hurtig tørring, hvor vandet 6 DK 97 00015 U3 indeholdt i cellerne sprænger cellerne ved hurtigt at gå fra væske til dampform, samtidig med en formaling af masken, hvorved dels en høj vandbindingsevne og dels en god olieoptagelse tilvejebringes.

5 Da fiber og proteinproduktet ifølge opfindelsen således både besidder olie og vandbindende egenskaber, er det velegnet som emulgeringsmiddel i blandede olie og vandholdige miljøer, f.eks. dressinger.

Ved kontakt med vand vil fiber- og proteinproduktet kvælde og i kødprodukter, hvori det 10 kvældede fiber- og proteinprodukt indgår, opnås der gode spisekvaliteter, såsom en god struktur og en god mundfornemmelse men med en lav kilojoule indhold.

Om ønsket kan fiber og proteinproduktet, ifølge opfindelsen, indeholde lipofile stoffer såsom oleoresiner udvundet af olieholdige krydderier uden at pulveret mister sin pulverformige natur og sin vandbindende egenskab. Denne egenskab kan udnyttes til fremstilling af krydderi, som 15 kan anvendes til fremstilling af f.eks. dressinger og saucer.

Det pulver- eller granulatformige fiber og proteinprodukt kan, ifølge opfindelse forhandles som sådan, eller det kan forhandles sammenblandet med dextrose, fosfater, krydderier eller andre stoffer, som sædvanligt er anvendt i næringsmidler af den art, til hvilket fiber og 20 proteinproduktet er tiltænkt anvendt.

Fiber og proteinproduktet kvælder sædvanligvis, men ikke nødvendigvis i vand eller saltholdigt vand, til opnåelse af en gele, inden det tilsættes næringsmidlet.

7 7DK 97 00015 U3

Opfindelsen illustreres nærmere ved hjælp af nedenstående eksempler. Fremstillingen af “Wienerpølser” pølser med lavt fedtindhold.

En typisk dansk recept: STD Fedtreduc. Magert kød 25% fedt 20 vægt % 15 vægt % Fedt kød 35% fedt 10 vægt % 0 vægt% Snitter u.svær 55% fedt 10 vægt% 10 vægt % Blød fedt 75% fedt 20 vægt % 15 vægt% Maskudbkød 25% fedt 6 vægt% 6 vægt % Proteingele 1:4 4% fedt 10 vægt % 10 vægt % Fiber/prot.gele 1:4 - - 18 vægt % Kartoffelmel - 4 vægt% 5 vægt % Soyaisolat 2 vægt% 3 vægt% Salt - krydderi 3 vægt% 3 vægt % Vand 15 vægt% 15 vægt% I den første recept (STD) er fedtindholdet i færdigvaren 30,9%, mens det i recepten med fiber/prot.gele er 22,4%, som er en reduktion på 37,9%.

20

Claims (5)

1. Pulver eller granulatformigt fiber og proteinprodukt omfattende en fiberdel hidrørende fra mask, fremkommet ved varmebehandling af spiret bygmalt formalet eller knust til en 5 partikel på nogle få mm, KENDETEGNET ved at fiberdelen er vanduopløselig, samt en proteindel integreret i fiberdelen.

2. Fiber og proteinproduktet ifølge krav 1, KENDETEGNET ved, at det vegetabilske bygmalt er spiret byg, formalet eller knust til en partikkelstørrelse på 1-3 mm. Efter varmebehandling benævnt “MASK”. 10

3) Fiber og proteinproduktet ifølge krav 1 og 2, KENDETEGNET ved, at fiberdelen hidrørende fra mask andrager 45-55 vægt % af det samlede tørstofindhold i fiber og proteinproduktet.

4. Fiber og proteinproduktet ifølge krav 1-3, KENDETEGNET ved, at det har et proteinindhold hidrørende fra mask på 35-45 vægt % af det samlede tørstofindhold i fiber 15 og proteinproduktet.

5. Næringsmiddel, KENDETEGNET ved, at det indholder et fiberindhold på ca. 50 vægt % samt et proteinindhold på ca. 40 vægt %.