KR102444263B1 - 청국장이 함유된 간편 대용식 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 분말에 덱스트린, 알파전분 분말, 곡물가루, 콩가루, 설탕 성분을 혼합하여 제조되며, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 간편 대용식 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 청국장 함유 간편 대용식은 곡물가루, 콩가루 등에 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 청국장 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 불쾌취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있으며, 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 간편 대용식을 신속하고 편리하게 섭취할 수 있다.
본 발명에 따른 청국장 함유 간편 대용식은 곡물가루, 콩가루 등에 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 청국장 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 불쾌취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있으며, 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 간편 대용식을 신속하고 편리하게 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 청국장 분말에 덱스트린, 알파전분 분말, 곡물가루, 콩가루, 설탕 성분을 혼합하여 제조되며, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 간편 대용식 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현대인들의 바쁜 생활패턴으로 인하여 규칙적이고 건강한 식습관을 유지하기 힘든 경우가 많고 간혹 식사를 대체하여 패스트푸드를 이용하는 경우가 많은데, 질이 낮은 패스트푸드 음식은 당뇨병, 고혈압, 비만 등 각종 성인병을 유발시킬 가능성이 높아서, 건강한 식재료를 이용하여 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식사 대용식에 대한 관심이 증가하고 있다.
식사 대용식은 완전 조리 또는 반조리되어 간편하게 식사를 대신할 수 있는 음식으로서, 즉석비빔밥, 즉석죽, 오트밀 등이 시판되고 있으나 이들 제품은 통상 오븐이나 전자레인지로 재가열하여 취식하는 등의 제한이 있다.
재가열하지 않고 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 제품으로서 간편 대용식이 있으며, 간편 대용식은 주로 가루형 제품이 출시되고 소일렌트, 암브로나이트, 휴엘, 랩노쉬, 밀스 또는 선식, 생식 등의 이름으로 시중에 유통되고 있다.
이러한 간편 대용식 제품은 주로 현미, 보리, 콩, 율무, 수수 등과 같은 곡물과 도라지, 버섯, 마, 해조류 등의 채소를 혼합하여 분말상태로 제조되고 있으나, 현재 출시된 간편 대용식은 인공적인 맛이 강하고 소비자의 입맛에 익숙하지 않으며, 포만감이 적고 소화 불량, 변비 등의 증상을 호소하는 소비자가 많아서 이에 대한 개선책이 요구되고 있다.
특히, 현대에 이르러 식생활이 곡물이나 채소보다는 육류를 중심으로 하는 서구화된 식단과 햄버거, 피자, 치킨 등과 같은 패스트푸드가 일상화되어 있고 이러한 고칼로리 위주의 식습관은 비만, 당뇨, 고혈압 등 여러가지 성인병을 유발하고 있으나, 현재 곡물 위주의 대용식으로는 이러한 영양 불균형을 해소하기 어렵다.
이에, 대용식에 여러 기능성 식재료를 혼합하여 영양보충뿐만 아니라 건강에 유익한 효능을 부여하고자 하는 시도가 진행되고 있으며, 이러한 시도 중에는 곡류 등에 고혈압 예방, 정장효과 등이 효능을 가지는 청국장을 함유시켜 현대인에게 유발하기 쉬운 성인병을 예방할 수 있는 대용식이 제시되어 있다.
예를 들어, 한국등록특허공보 제0571174호에는 삶은 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말화하고 여기에 삶거나 볶은 각종 곡물가루를 혼합하여 청국장 선식을 제조하는 방법이 제안되었다.
상기의 청국장 선식은 청국장 분말을 주재료로 하고 일상생활에서 자주 접할 수 있는 곡물가루를 혼합하여 입맛에 맞고 영양이 높을 뿐만 아니라 성인병 예방효과를 얻을 수 있어서 때와 장소에 구애받지 않고 편안하게 섭취할 수 있다.
그런데 청국장은 콩이 고초균에 의해 발효된 발효식품으로서, 고초균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내고 아미노산이 더 분해하면 암모니아 가스가 생성되며, 생성된 암모니아 가스로 인하여 청국장에는 특유의 불쾌취가 발생하게 되는데, 이러한 불쾌취는 젊은 세대의 기호에 맞지 않아서 상기 청국장 선식은 소비층이 전통식품에 익숙한 계층에 제한되는 단점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0536139호에는 청국장 분말, 곡물분말, 동결건조한 사과분말·채소분말, 해조류분말 및 당류를 함유하는 청국장 대용식이 제안되었으며, 상기 대용식은 청국장 분말에 곡물, 과일, 채소, 해조류 성분 등을 혼합하여 제조되므로 여러 영양성분이 균형있게 함유되고 채소의 플라보노이드에 의해 청국장의 이취를 제거하여 현대인의 식감에 맞도록 하였다.
그런데 채소에 함유된 플라보노이드 성분은 인체에 유용한 효과를 제공하나 청국장의 강한 냄새를 제거하기에는 역부족이고, 과일, 채소, 해조류 등의 분말은 건조 후 분쇄 과정에서 영양성분이 파괴되기 쉬우므로 이들의 첨가 효과가 기대에 미치지 못하는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 곡물 위주의 대용식에 청국장 성분을 혼합하여 균형있는 영양을 제공하면서 청국장의 불쾌취를 억제하여 섭취의 거부감을 줄일 수 있는 간편 대용식 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; 덱스트린 100 중량부에 물 100~150 중량부를 혼합하고 균질화하여 균질액을 제조하는 단계; 상기 청국장 분말 100 중량부에 상기 균질액 1~10 중량부 및 알파전분 분말 1~5 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및 상기 코팅막이 형성된 청국장 분말에 곡물가루, 콩가루 및 설탕을 혼합하는 단계;를 포함하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 청국장 분말을 제조하는 단계는 발효된 청국장을 타공판에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하여 분쇄하는 것이 바람직하고, 상기 타공판의 밑면에 천을 덧대어 열풍건조하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 덱스트린은 당량이 10~15인 말토덱스트린이거나 또는 γ-사이클로덱스트린인 것이 바람직하다.
또한, 상기 덱스트린으로서 사이클로덱스트린을 사용하고, 상기 코팅막을 형성하는 단계는 상기 청국장 분말 100 중량부에 사이클로덱스트린 균질액 1~10 중량부를 혼합하고 말토덱스트린 1~3 중량부를 추가 혼합한 다음 알파전분 분말 1~5 중량부를 혼합하여 건조 및 분쇄하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 간편 대용식을 제공한다.
본 발명에 따른 청국장 함유 간편 대용식은 곡물가루, 콩가루 등에 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 청국장 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 불쾌취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있으며, 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 간편 대용식을 신속하고 편리하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 청국장 분말에 덱스트린, 알파전분 분말, 곡물가루, 콩가루, 설탕 등을 혼합하여 간편 대용식을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 있어서 이를 물에 타서 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.
청국장은 특유의 점질성 조직감을 가지는 발효식품으로서, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 시일에 제조할 수 있으면서 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 매우 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려져 있다.
일반적인 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50 ℃에서 2~3 일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효된다.
바실러스 균주에 의해 발효되면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해물, 끈적끈적한 점질물질인 폴리글루탐산(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 생성되고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone) 형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등과 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있다.
이러한 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화하기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가하므로 영양면에서 매우 우수하고, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되어 있다.
먼저, 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 준비한다.
청국장의 건조는 자연건조하는 것이 유용성분의 보존 및 경제성 면에서 가장 바람직하나, 발효상태의 청국장은 끈끈한 점질물로 인하여 발효된 콩이 서로 결착되어 있는 상태이므로, 이를 자연건조하면 건조시간이 많이 소요되고 뭉쳐진 내부는 충분히 건조되지 않는다.
건조과정에서 청국장의 유용성분 파괴를 억제하기 위하여 진공동결건조 방식이 바람직하나 경제성 면에서 열풍건조 방식이 좀 더 유리하며, 열풍에 동반하여 청국장의 불쾌취도 일부 제거되고 청국장의 단백질 성분은 열풍에 의해 쉽게 파괴되지 않아서 청국장의 건조에 적합하다.
그런데 열풍건조는 열풍을 청국장에 접촉시켜 대류 전열에 의한 수분 증발을 통하여 건조하는 방식이므로 열풍이 청국장에 처음 부딪히는 위치에 따라 청국장의 부위별 건조온도가 불균일해질 수 있으며, 열풍이 청국장에 직접 닿는 부위에서는 온도가 높아서 열에 약한 아미노산이 파괴되어 청국장의 유용성분 함량이 저하되는 단점이있다.
이러한 문제를 해소하기 위하여, 발효된 청국장을 타공판(punching plate)에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하며, 알루미늄 포일은 열전도도가 높아서 열풍의 열을 알루미늄 포일 내부로 빠르게 전달하고 알루미늄 포일 내부의 뜨거워진 공기가 청국장 전체로 균일하게 전달되어 국부적인 온도편차를 줄일 수 있다.
상기 타공판은 금속재질(철)로 이루어진 것이 열전달 면에서 바람직하고 타공판의 구멍은 콩의 크기보다 작은 크기로 형성하여 발효된 콩이 빠져나오지 않도록 하며, 타공판을 막대 받침대 등에 올려놓아 타공판의 구멍이 외부와 통기되도록 한 상태에서 열풍건조하여, 청국장으로부터 배출된 수분이 알루미늄 포일 내부에 일단 머무른 후 타공판의 구멍을 통하여 하방향으로 배출되도록 한다.
이 과정을 좀 더 살펴보면, 열풍은 알루미늄 포일 상부에서 하부의 타공판 방향으로 공급되고, 열풍의 열은 먼저 열전도도가 높은 알루미늄 포일 온도를 승온시킨 후 알루미늄보다 열전도도가 낮은 금속재질의 타공판을 승온시킨다.
청국장의 수분은 알루미늄 포일과, 알루미늄 포일 내부의 공기를 통하여 순차적으로 전달된 열에 의해 기화되어 일단 청국장과 알루미늄 포일 사이의 공간에 머무르고, 이어서 타공판이 가열되면서 타공판과 접촉된 청국장 하부의 수분이 기화하면서 타공판의 구멍을 통하여 배출되며, 건조가 진행되면서 청국장 상부와 하부의 수분 차이로 인하여 청국장과 알루미늄 포일 사이의 공간에 머무르던 수분이 다시 청국장을 통하여 점차 하방향으로 이동하여 타공판의 구멍을 통하여 배출된다.
따라서 청국장에 함유된 수분은 알루미늄 포일로 감싸지 않은 경우와 비교하여 수분의 제거가 완만하고 균일하게 진행되어 전체적으로 균일하게 건조되며, 청국장은 알루미늄 포일로 감싸여진 상태이므로 열풍이 청국장에 직접 닿지 않아서 열풍과의 직접 접촉에 의한 유용성분의 파괴를 줄일 수 있다.
청국장의 수분을 좀 더 균일하게 제거하기 위하여 타공판의 밑면에 망사 등의 천을 덧대어 열풍건조할 수 있으며, 타공판의 구멍이 천으로 덮이면 구멍을 통하여 배출되는 수분은 먼저 천에 1차 충돌하여 천을 적신 후 열풍의 열과 가열된 타공판의 열에 의해 천으로부터 2차 증발·제거되므로 청국장의 수분이 바로 외부로 배출되지 않고 좀 더 균일한 속도로 제거되며, 젖은 천은 열풍이 타공판의 구멍을 통하여 청국장에 직접 접촉하는 것을 차단하므로 청국장의 유용성분의 파괴를 좀 더 줄일 수 있다.
상기와 같이 건조된 청국장을 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는데, 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 생성되며, 암모니아 가스는 강한 냄새로 인하여 이에 익숙하지 않은 섭취자의 거부감을 유발한다.
이를 방지하기 위하여, 덱스트린과 물을 혼합하고 균질화(homogenization)한 후 상기 청국장 분말과 혼합하고 균일하게 섞어준 다음 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 덱스트린이 코팅되도록 하는 것이 바람직하며, 덱스트린 100 중량부에 물 100~150 중량부를 혼합하면 코팅에 적절한 농도가 된다.
덱스트린은 전분의 가수분해시 중간단계에서 생성되는 여러 가지 가수분해 산물로서, 점도를 증가시키거나 겔(gel)을 형성하는 하이드로콜로이드성 고분자 물질이며, 덱스트린을 물과 혼합하면 덱스트린이 물에 분산되어 콜로이드 상태가 되고 이를 균질화(homogenization), 예를 들어 3000~4000 rpm으로 30~50 분간 고속 교반하면 하이드로졸(hydrosol) 상태의 균질액이 되며, 상기 균질액을 청국장 분말과 혼합하면 덱스트린이 청국장 분말 입자 표면을 둘러싸게 된다.
이 상태에 건조하면 덱스트린의 수분이 제거되면서 덱스트린이 겔화되고, 덱스트린의 하이드로겔(hydrogel)이 청국장 분말 입자 표면에 망목 구조의 피막을 형성하므로 청국장 냄새를 차단할 수 있다.
또한, 덱스트린은 점착성이 있어서 덱스트린이 코팅된 청국장 분말들은 서로 결속하여 뭉치게 되므로 균질화한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하며, 이때 서로 뭉쳐진 청국장 분말과 덱스트린 입자들 사이에는 수분 입자가 존재하고 건조과정에서 수분이 기화·제거되면서 수분이 있던 자리는 비어있는 공간을 생성하므로, 덱스트린이 코팅된 청국장 분말의 습윤성 및 모세관력이 증가하여 물에 신속히 풀릴 수 있다.
청국장 분말과 균질액의 혼합량은 청국장 분말 100 중량부에 균질액 1~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 덱스트린 혼합량이 1 중량부 미만이면 청국장 분말 입자 표면에 피막 형성이 미진하고, 10 중량부를 초과하면 간편 대용식의 영양적 균형이 무너지게 된다.
덱스트린은 가수분해, 중합도, 당량에 따라 여러 종류로 구분되고 이들 중 말토덱스트린은 약 3~5 정도의 낮은 중합도를 가지면서 작은 입자로 구성된 겔 형태인 크림상태를 형성할 수 있으므로, 청국장 분말과 혼합되는 덱스트린으로서 말토덱스트린을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
말토덱스트린은 D-글루코오스가 1차적으로 1,4 결합으로 연결되어 있는 비영양원성 다당류이고 고점도에 의해 피막을 형성하는 능력이 있으며, 당량(dextrose equivalent, DE)이 낮을수록 흡습성이 낮아 분말화한 후 잘 뭉치지 않으므로, 청국장 분말이 뭉치지 않도록 하기 위하여 당량이 10~15인 말토덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.
청국장 냄새의 차단 효과를 좀 더 향상시키기 위하여 상기 덱스트린으로서 사이클로덱스트린을 사용할 수 있다.
사이클로덱스트린은 6~12 개의 포도당이 각각 α-1,4 글리코시드 결합을 하고 있는 고리모양의 올리고당으로서, 환형의 분자구조 특징으로 인하여 분자의 공동(空洞) 내로 입자를 포집하는 능력이 있어서 청국장 분말입자를 포집하여 청국장 냄새를 차단하며, 내부는 친유성이고 외부는 친수성이므로 상기 균질화에 의해 수중에 균일하게 분산된다.
사이클로덱스트린은 고리를 형성하는 포도당의 갯수에 따라 α-사이클로덱스트린(6개), β-사이클로덱스트린(7개), γ-사이클로덱스트린(8개) 등으로 구분되는데, 이들 중에서 γ-사이클로덱스트린은 환형의 내구경(cavity diameter)이 가장 커서 청국장 분말입자를 용이하게 포집할 수 있으므로 청국장 냄새의 차단 효과가 높다.
더불어, 청국장 분말, 곡물가루, 콩가루, 설탕, 덱스트린, 알파전분 분말로 구성된 본 발명의 간편 대용식은 섭취를 위하여 물과 혼합하면 물 속에서 뭉쳐서 잘 풀리지 않을 수 있으나 γ-사이클로덱스트린은 물에 대한 용해도가 커서 물에 신속히 풀리므로, 상기 사이클로덱스트린으로서 γ-사이클로덱스트린을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
또한, 상기 덱스트린으로서 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 함께 사용할 수도 있으며, 말토덱스트린은 물에 용해되어 사이클로덱스트린의 외부 친수성 부분에 결속하고 청국장 분말은 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집되며, 이 상태에서 건조 및 분쇄하면 청국장 분말은 사이클로덱스트린 내에 포집되어 청국장의 냄새가 차단되고 당량이 낮은 말토덱스트린은 흡습성이 낮아 잘 뭉치지 않으므로 물에 잘 풀릴 수 있다.
말토덱스트린은 물에 용해되면 점성이 생겨서 청국장 분말을 결속시키고 결속된 청국장 분말은 부피가 커져 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집되지 못할 우려가 있으므로, 먼저 청국장 분말에 사이클로덱스트린 균질액을 혼합하여 청국장 분말을 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집한 후 말토덱스트린을 추가하고 건조 및 분쇄하는 것이 바람직하며, 추가되는 말토덱스트린은 청국장 분말 100 중량부 기준 말토덱스트린 1~3 중량부의 양으로 추가하는 것이 코팅된 청국장 분말이 물에 잘 풀리면서 간편 대용식의 풍미를 저해하지 않는 적정 범위이다.
청국장 냄새의 차단 효과를 좀 더 증가시키기 위하여 상기 청국장 분말, 덱스트린 균질액에 알파전분 분말을 추가하여 균일하게 섞어준 다음 건조 및 분쇄할 수 있다.
전분은 아밀로오스(amylose)가 나선구조를 형성하는 능력을 가지고 있어서 청국장 분말을 포집하여 안정한 복합체를 형성하나 친수성기만 가지고 있어서 유화 능력이 없는데, 이러한 전분에 여러 가지 화학적 또는 물리적 처리를 하면 점성, 유동성, 유화안정성이 증가하고 소수성과 친수성을 동시에 가지는 변성전분을 얻을 수 있다.
이러한 변성전분 중에서 알파전분은 전분에 물을 넣고 가열하여 호화시킨 전분으로서 이를 고온에서 건조하면 높은 호화상태를 유지한 알파전분 분말을 얻을 수 있으며, 알파전분 분말은 저장 중에 노화가 잘 일어나지 않고 물에 녹기 쉽다.
따라서 알파전분 분말을 상기 청국장 분말과 덱스트린 균질액의 혼합액에 첨가하면 덱스트린의 점착성이 증가하여 청국장 분말 입자표면의 코팅막 형성이 촉진되어 청국장 냄새 차단 효과가 더욱 증가하고 코팅막이 형성된 청국장 분말 입자가 물에 신속히 풀릴 수 있다.
알파전분 분말의 첨가량은 청국장 분말 100 중량부 기준 1~5 중량부가 바람직하고 덱스트린의 혼합량에 따라 상기 범위에서 조정하며, 1 중량부 미만이면 코팅막의 형성 촉진 효과가 충분치 않고 5 중량부를 초과하면 코팅막의 점착성이 커져서 물을 혼합하면 코팅막이 형성된 청국장 분말이 서로 뭉치는 현상이 발생한다.
상기와 같이 코팅 청국장 분말이 준비되면, 코팅된 청국장 분말에 곡물가루, 콩가루, 설탕을 혼합하여 간편 대용식을 제조하며, 곡물가루로서 보리가루, 쌀가루, 옥수수가루, 현미가루, 밀가루, 율무가루, 수수가루, 조 분말, 깨 분말 등을 포함할 수 있고 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있으며, 코팅된 청국장 분말 100 중량부에 곡물가루 50~70 중량부, 콩가루 3~10 중량부 및 설탕 20~30 중량부를 혼합할 수 있으나 취식자의 식성에 따라 상기 곡물가루의 종류와 혼합비를 적절히 변경할 수 있다.
상기 곡물가루와 콩가루는 영양소의 파괴를 억제하는 점에서 곡물을 건조하여 분쇄한 생식 타입의 가루를 사용할 수 있으나, 본 발명의 간편 대용식은 물에 타서 바로 섭취하는 음식이므로 곡물가루와 콩가루를 볶거나 삶는 등 익힌 상태의 곡물을 분쇄한 선식 타입의 가루를 사용하는 것이 소화가 잘 되는 점에서 좀 더 바람직하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
백태(白太) 콩을 깨끗이 세척하여 가마솥에 넣고 콩이 잠기도록 물을 첨가한 다음 강한 장작불로 5 시간 삶아주었으며, 삶는 중에 콩이 골고루 익을 수 있도록 저어주었다.
이어서 약한 장작불로 4 시간 뜸을 들였으며, 골고루 뜸이 들도록 뜸들이는 중에 가끔씩 콩을 저어주었고, 이후 장작불을 제거하여 천천히 식도록 하였다.
상기 뜸 들인 콩이 식으면 채반에 담고 광목천으로 덮은 후 황토방에서 40 ℃의 온도로 3 일간 발효시키고, 발효된 콩에서 끈끈한 실이 생성된 것을 확인한 후 절구방아에 넣고 찧어서 청국장을 제조하였다.
상기 청국장을 열풍건조기에 넣고 60 ℃의 온도로 48 시간 건조한 후 20 메시(mesh) 크기로 분쇄히여 청국장 분말을 제조하였다.
당량이 12인 말토덱스트린 1 ㎏에 음용수 1.3 ㎏을 혼합하고 호모게나이저(homogenizer)를 이용하여 3500 rpm으로 40 분간 교반하여 균질액을 제조하였으며, 상기 청국장 분말 1 ㎏에 상기 균질액 50 g 및 알파전분 30 g을 혼합하고 균일하게 섞어준 후 열풍건조기에 넣고 60 ℃의 온도로 12 시간 건조한 후 분쇄하여, 표면에 코팅막이 형성된 청국장 분말을 제조하였다.
쌀보리, 찹쌀, 옥수수, 현미, 밀쌀, 율무, 수수, 조, 깨, 백태 및 검은콩을 볶은 다음 분쇄하여 곡물가루와 콩가루를 준비한 다음, 상기 코팅막이 형성된 청국장 분말 1 ㎏에 상기 쌀보리가루 400 g, 찹쌀가루 30 g, 옥수수가루 30 g, 현미가루 30 g, 밀쌀가루 30 g, 율무가루 30 g, 수수가루 30 g, 조 분말 30 g, 깨 분말 30 g 및 콩(백태, 검은콩)가루 60 g 및 설탕 250 g을 혼합하여 간편 대용식을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 열풍건조시 바닥에 2 ㎜의 구멍이 다수 형성된 타공판 위에 발효된 청국장을 담고 편평하게 펴준 다음, 청국장이 덮이도록 타공판 상부를 알루미늄 포일로 빈틈없이 감싸고 타공판의 밑면에는 망사 천을 덧붙여 두었다.
상기 청국장을 담은 타공판을 열풍건조기의 막대 받침대에 올려 놓아 타공판에 형성된 구멍이 외부와 통기되도록 한 상태에서 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 말토덱스트린 대신에 γ-사이클로덱스트린을 사용하여 균질액을 제조한 다음, 상기 청국장 분말 1 ㎏에 상기 γ-사이클로덱스트린 균질액 50 g을 혼합하고 충분히 저어준 후 말토덱스트린 20 g을 혼합하여 다시 충분히 저어주며, 여기에 알파전분 30 g을 혼합하고 균일하게 섞어준 후 열풍건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 곡물가루, 콩가루 및 설탕과 혼합되는 청국장 분말로서 코팅막이 형성된 청국장 분말을 사용하지 않고, 발효된 청국장을 열풍건조 및 분쇄한 청국장 분말을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 알파전분을 사용하지 않고 청국장 분말과 덱스트린 균질액을 혼합하고 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<시험예 1> 불쾌취 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 간편 대용식의 불쾌취를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
간편 대용식의 불쾌취는 청국장 분말에서 발생하는 암모니아 가스에 의한 것이므로 암모니아 가스 농도를 측정하여 불쾌취의 강도를 측정하였으며, 각 군별 간편 대용식을 각각 삼각 플라스크에 넣고 밀폐시킨 후 1 분간 진탕하고 5 분간 정치한 후 가스텍 시료흡입기(GV100S, GASTEC CO, 일본)를 이용하여 암모니아 함량을 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 암모니아(㎎%) | 35 | 31 | 24 | 58 | 43 |
상기 표 1을 보면, 청국장 분말을 먼저 γ-사이클로덱스트린 균질액과 혼합한 후 말토덱스트린 및 알파전분을 순차적으로 혼합한 실시예 3의 암모니아 성분이 가장 적고, 청국장을 타공판 위에 담고 상부를 알루미늄 포일로 덮고 타공판 밑면에 망사 천을 덧붙여서 열풍건조한 실시예 2가 다음으로 적었으며, 발효된 청국장을 건조 및 분쇄하여 그대로 곡물가루, 콩가루 및 설탕과 혼합한 비교예 1이 암모니아 성분이 가장 많게 측정되었다.
실시예 3은 청국장 분말에 말토덱스트린 균질액을 혼합한 실시예 1에 비하여 암모니아 성분이 적게 측정되어, γ-사이클로덱스트린의 공동 내로 청국장 분말입자를 포집하여 청국장 냄새를 차단한 것으로 판단되고, 실시예 2는 청국장의 건조가 균일하게 진행되어 건조과정에서 암모니아 가스가 많이 제거된 것으로 추정된다.
비교예가 실시예보다 암모니아 함량이 많은 결과로부터, 청국장 분말을 덱스트린과 알파전분으로 코팅막을 형성하면 청국장의 불쾌취가 많이 줄어듦을 알 수 있고(비교예 1), 알파전분이 덱스트린의 점착성을 증가시켜 코팅막 형성을 촉진한 것으로 판단된다(비교예 2).
<시험예 2> 수용성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 간편 대용식 30 g에 정제수 50 g을 혼합하고 실온에서 1 분간 교반한 후 30 분간 정치(定置)하였으며, 무게를 측정한 망사 천에 상기 교반액을 부어서 여과하였다.
상기 망사 천을 건조기에 넣고 100 ℃에서 1 시간 건조하고 무게를 측정한 다음, 하기 식에 의거 수용성을 계산하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
* 수용성(%)=100-(건조 후 무게-망사 천 무게)/건조 전 간편 대용식 무게×100
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 수용성(%) | 91.4 | 92.2 | 95.6 | 83.4 | 85.8 |
실시예의 수용성 측정값은 90 % 이상인데 비하여 비교예는 90 % 미만을 나타내었으며, 실시예의 경우 덱스트린 성분이 청국장 분말입자에 코팅된 후 건조과정에서 수분이 제거되면서 코팅막에 빈 공간이 생성되며, 더불어 덱스트린은 흡습성이 낮아서 잘 뭉치지 않고 물에 대한 용해도가 커서 실시예의 간편 대용식이 물에 잘 풀리는 것으로 판단된다.
실시예 3 〉실시예 2 〉실시예 1의 순으로 수용성이 높은 것으로 나타나, 청국장 분말을 먼저 γ-사이클로덱스트린 균질액과 혼합한 후 말토덱스트린 및 알파전분을 순차적으로 혼합하는 것이 간편 대용식을 물에 타서 섭취할 때 간편 대용식이 물에 신속히 풀릴 것으로 예상되고(실시예 3), 청국장을 균일하게 건조하면 물에 잘 풀릴 것으로 예상된다(실시예 2).
또한, 청국장 분말을 덱스트린과 알파전분으로 코팅하면 수용성이 증가되고(비교예 1), 알파전분이 덱스트린의 코팅막 형성을 촉진하여 수용성이 증가된 것으로 판단된다(비교예 2).
상기와 같이, 간편 대용식을 물에 잘 풀리도록 하기 위해서는 청국장 분말을 덱스트린과 알파전분으로 코팅하고 균일하고 건조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 제조된 간편 대용식을 물에 타서 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 맛 | 3.9 | 4.1 | 3.9 | 3.7 | 3.5 |
| 향 | 3.8 | 4.1 | 4.2 | 3.5 | 3.7 |
| 색상 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| 전체적인 기호도 | 3.9 | 4.1 | 4.0 | 3.7 | 3.7 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 청국장을 균일하게 건조한 실시예 2가 가장 우수하고 알파전분을 사용하지 않은 비교예 2가 가장 낮게 평가되어, 청국장을 균일하게 건조하고 덱스트린과 알파전분을 사용하여 코팅하는 것이 맛을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있다.
향은 상기 시험예 1과 상응하는 결과를 나타내어 청국장 분말의 불쾌취를 억제하는 것이 간편 대용식의 향을 좋게 하고, 색상은 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 청국장 함유 간편 대용식의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
덱스트린 100 중량부에 물 100~150 중량부를 혼합하고 균질화하여 균질액을 제조하는 단계;
상기 청국장 분말 100 중량부에 상기 균질액 1~10 중량부 및 알파전분 분말 1~5 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및
상기 코팅막이 형성된 청국장 분말에 곡물가루, 콩가루 및 설탕을 혼합하는 단계;를 포함하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 청국장 분말을 제조하는 단계는 발효된 청국장을 타공판에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 타공판의 밑면에 천을 덧대어 열풍건조하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 덱스트린은 당량이 10~15인 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 덱스트린은 γ-사이클로덱스트린인 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 덱스트린으로서 사이클로덱스트린을 사용하고,
상기 코팅막을 형성하는 단계는 상기 청국장 분말 100 중량부에 사이클로덱스트린 균질액 1~10 중량부를 혼합하고 말토덱스트린 1~3 중량부를 추가 혼합한 다음 알파전분 분말 1~5 중량부를 혼합하여 건조 및 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 청국장이 함유된 간편 대용식.
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Citations (1)
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| KR102102167B1 (ko) * | 2017-11-30 | 2020-04-21 | 농업회사법인 강원사랑 유한회사 | 갯방풍 뿌리 증숙 차의 제조방법 |
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2020
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Patent Citations (1)
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