KR102439738B1 - 단백질이 함유된 간편 대용식의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말이 혼합된 분말에 덱스트린, 분유, 곡물 분말, 유산균 분말을 혼합하여 제조되며, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 간편 대용식을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 단백질 함유 간편 대용식은 단백질 성분을 주재료로 하고 여기에 분유, 곡물 분말, 유산균 분말이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 단백 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 단백 분말의 쓴맛과 이취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있으며, 또한 섭취를 위하여 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 신속하고 편리하게 섭취할 수 있고, 인체흡수율이 높으므로 간편 대용식에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
본 발명의 방법으로 제조되는 단백질 함유 간편 대용식은 단백질 성분을 주재료로 하고 여기에 분유, 곡물 분말, 유산균 분말이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 단백 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 단백 분말의 쓴맛과 이취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있으며, 또한 섭취를 위하여 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 신속하고 편리하게 섭취할 수 있고, 인체흡수율이 높으므로 간편 대용식에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
Description
본 발명은 분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말이 혼합된 분말에 덱스트린, 분유, 곡물 분말, 유산균 분말을 혼합하여 제조되며, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 간편 대용식을 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대인들은 바쁜 생활패턴으로 인하여 규칙적이고 건강한 식습관을 유지하기 힘든 경우가 많고 간혹 식사를 대체하여 패스트푸드를 이용하는 경우가 많은데, 질이 낮은 패스트푸드는 당뇨병, 고혈압, 비만 등 각종 성인병을 유발시킬 가능성이 높으므로, 건강한 식재료를 이용하여 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식사 대용식에 대한 관심이 증가하고 있다.
식사 대용식은 완전 조리 또는 반조리되어 간편하게 식사를 대신할 수 있는 음식으로서, 즉석비빔밥, 즉석죽, 오트밀 등이 시판되고 있으나 이들 제품은 통상 오븐이나 전자레인지로 재가열하여 취식하는 등의 제한이 있다.
재가열하지 않고 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 제품으로서 간편 대용식이 있으며, 간편 대용식 제품은 주로 현미, 보리, 콩, 율무, 수수 등과 같은 곡물과 도라지, 버섯, 마, 해조류 등의 채소를 혼합하여 분말상태로 제조되고 있으나, 현재 출시된 간편 대용식은 인공적인 맛이 강하고 소비자의 입맛에 익숙하지 않으며, 포만감이 적고 소화 불량, 변비 등의 증상을 호소하는 소비자가 많아서 이에 대한 개선책이 요구되고 있다.
특히, 현대에 이르러 식생활이 곡물이나 채소보다는 육류를 중심으로 하는 서구화된 식단과 햄버거, 피자, 치킨 등과 같은 패스트푸드가 일상화되어 있고 이러한 고칼로리 위주의 식습관은 비만, 당뇨, 고혈압 등 여러가지 성인병을 유발하고 있으나, 현재 곡물 위주의 대용식으로는 이러한 영양 불균형을 해소하기 어렵다.
이에, 대용식에 여러 기능성 식재료를 혼합하여 영양보충뿐만 아니라 건강에 유익한 효능을 부여하고자 하는 시도가 진행되고 있으며, 이러한 시도 중에는 곡류 등에 고단백, 저칼로리의 식재료를 함유시켜 현대인에게 유발하기 쉬운 성인병을 예방할 수 있는 대용식이 개발되고 있다.
예를 들어, 한국등록특허공보 제0664480호에는 보리, 쌀, 콩, 팥, 깨, 율무, 옥수수 등의 곡물과 미역, 다시마, 톳, 파래 등의 해조류와 양파, 호박, 표고버섯, 감자, 녹차, 당근, 쑥, 시금치, 양배추, 케일, 신선초, 두부, 멸치 등의 식재료를 분말로 혼합하여 고단백식이를 위한 기능성 선식을 제시하였다.
상기 선식은 영양적으로 균형된 식사대용품으로 단백질 영양불량자들을 위한 영양 선식으로 사용 가능하며 물이나 우유 등의 음료에 타서 간편하게 마실 수 있는 장점이 있으나, 여러 종류의 식재료를 단순 혼합하여 이들 식재료가 가지는 효능만을 제공할 뿐 식재료들의 조합에 따른 상승 효과를 제공하지 못한다.
또한, 한국등록특허공보 제2006143호에는 미역귀의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 미역귀를 유산균으로 발효시킨 후 단백질 원료와 혼합하여 단백질 쉐이크를 제조하는 방법을 제시하였으며, 단백질 보충 용도 외에 변비예방, 정장작용, 중금속 배출, 콜레스테롤의 혈관 침착 방지, 체중조절 등의 기능성을 제공할 수 있다.
그런데 유산균은 주로 포도당 등 6개의 탄소를 가진 6탄당을 기질로 하여 발효하나 미역귀와 같은 해조류에는 대부분 알긴산, 카라기난 등 다당류가 존재하므로 상기 발명과 같이 미역귀에 유산균을 접종하여 발효시켜도 발효가 충분히 진행되지 못하며, 미역귀의 다당류를 가수분해 등의 방법으로 분해한 후 유산발효시킬 수 있으나 발효에 의해 미역귀의 효능이 특별히 증가하는 것은 아니다.
더불어, 상기 발명과 같이 용해성이 낮은 곡류, 해조류, 채소류 등을 분말 형태로 단백질과 혼합하여 식품을 제조할 경우 물이나 우유에 잘 풀리지 않아서 영양적 장점에도 불구하고 그 효능을 충분히 얻지 못하고, 용해되지 않은 분말 덩어리가 잔존하면 섭취시 이물감을 부여하여 기호도를 저하시키는 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 균형있는 영양을 제공하면서 물에서 잘 풀리고 인체흡수율이 높은 간편 대용식의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 각각의 말토덱스트린 및 사이클로덱스트린 100 중량부에 물 80~120 중량부를 혼합하고 균질화하여 말토덱스트린 균질액 및 사이클로덱스트린 균질액을 제조하는 단계; 분리유청단백 분말에 플라보자임과 상기 사이클로덱스트린 균질액을 혼합한 후, 여기에 분리대두단백 분말, 프로타멕스 및 상기 말토덱스트린 균질액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물에 글루코만난 분말 및 레시틴을 추가한 후 건조 및 분쇄하여 단백 분말 표면에 덱스트린 코팅막을 형성하는 단계; 및 상기 코팅막이 형성된 혼합물에 분유, 곡물 분말 및 유산균 분말을 혼합하여 간편 대용식을 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 간편 대용식은 분리유청단백 분말 40~60 중량%와 분리대두단백 분말 40~60 중량%로 구성되는 단백 분말 100 중량부, 말토덱스트린 균질액과 사이클로덱스트린 균질액이 혼합된 균질액 1~7 중량부, 플라보자임과 프로타멕스가 혼합된 효소 0.01~0.15 중량부, 글루코만난 분말 1~7 중량부, 레시틴 0.5~5.0 중량부, 분유 30~40 중량부, 곡물 분말 20~30 중량부 및 유산균 분말 0.5~5.0 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 단백질이 함유된 간편 대용식의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 말토덱스트린은 당량이 8~12이고, 상기 사이클로덱스트린은 γ-사이클로덱스트린인 것이 바람직하다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 단백질 함유 간편 대용식은 단백질 성분을 주재료로 하고 여기에 분유, 곡물 분말, 유산균 분말이 함유되어 균형있는 영양을 제공할 수 있고, 단백 분말이 덱스트린의 코팅막으로 둘러싸여서 단백 분말의 쓴맛과 이취가 억제되므로 섭취시 거부감을 줄일 수 있다.
또한, 섭취를 위하여 물에 타면 뭉치지 않고 잘 풀리므로 신속하고 편리하게 섭취할 수 있고, 인체흡수율이 높으므로 간편 대용식에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
본 발명은 분리유청단백 분말, 분리대두단백 분말, 분유, 곡물 분말, 유산균 분말 등을 혼합하여 간편 대용식을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 여러 유용성분이 균형있게 함유되어 있어서 이를 물에 타서 식사 또는 간식 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.
단백질은 크게 우유에서 추출한 유청단백과 콩에서 추출한 대두단백으로 나눌 수 있으며, 분리유청단백(whey protein isolate)은 우유에서 추출한 단백질로서 농축유청단백(whey protein concentrate)을 미세 필터링하여 비단백 성분과 불순물을 제거한 것으로서 농축유청단백보다 단백질 순도가 높고 체내 흡수가 빠르며, 분리대두단백(soy protein isolate)은 콩에 함유된 여러 성분 중에서 단백질만을 정제 건조시켜 만든 제품으로서 소화가 잘되고 아미노산이 풍부하다.
본 발명에서는 체내 흡수가 빠르고 미네랄 등의 영양이 풍부한 분리유청단백의 동물성 단백질과 소화가 잘되는 분리대두단백의 식물성 단백질을 적절히 배합하여 균형있는 영양과 높은 인체흡수율을 얻을 수 있으며, 분리유청단백 분말 40~60 중량%와 분리대두단백 분말 40~60 중량%를 혼합하여 단백 분말을 준비한다.
그런데 분리유청단백은 쓴맛이 있고 분리대두단백은 콩 특유의 비린맛이 남아 있어서 민감한 미각을 가진 섭취자의 거부감을 유발할 수 있으므로, 본 발명에서는 이를 방지하기 위하여 상기 단백 분말(분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말)을 덱스트린으로 코팅하여 단백 분말 표면에 코팅막을 형성시킨다.
덱스트린은 전분의 가수분해시 중간단계에서 생성되는 여러 가지 가수분해 산물로서, 점도를 증가시키거나 겔(gel)을 형성하는 하이드로콜로이드성 고분자 물질이며, 덱스트린과 물을 혼합하고 균질화(homogenization)한 후 상기 단백 분말과 혼합하고 균일하게 섞어준 다음 건조 및 분쇄하여 단백 분말 표면에 덱스트린이 코팅되도록 한다.
즉, 덱스트린 100 중량부에 물 80~120 중량부를 혼합하면 덱스트린이 물에 분산되어 콜로이드 상태가 되고 이를 균질화, 예를 들어 3500~4500 rpm으로 20~40 분간 고속 교반하면 하이드로졸(hydrosol) 상태의 균질액이 되며, 상기 균질액을 단백 분말과 혼합하면 덱스트린이 단백 분말 입자 표면을 둘러싸게 된다.
이 상태에 건조하면 덱스트린의 수분이 제거되면서 덱스트린이 겔화되고, 덱스트린의 하이드로겔(hydrogel)이 단백 분말 입자 표면에 망목 구조의 피막을 형성하므로 단백 분말의 쓴맛과 비린맛을 차단할 수 있다.
또한, 덱스트린은 점착성이 있어서 덱스트린이 코팅된 단백 분말들은 서로 결속하여 뭉치게 되므로 균질화한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하며, 이때 서로 뭉쳐진 단백 분말과 덱스트린 입자들 사이에는 수분 입자가 존재하고 건조과정에서 수분이 기화·제거되면서 수분이 있던 자리는 비어있는 공간을 생성하므로, 덱스트린이 코팅된 단백 분말의 습윤성 및 모세관력이 증가하여 물에 신속히 풀릴 수 있다.
단백 분말과 균질액의 혼합량은 단백 분말 100 중량부에 균질액 1~7 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 범위는 단백 분말 입자 표면에 피막이 형성되는 최소량이다.
덱스트린은 가수분해, 중합도, 당량에 따라 여러 종류로 구분되고 이들 중 말토덱스트린은 약 3~5 정도의 낮은 중합도를 가지면서 작은 입자로 구성된 겔 형태인 크림상태를 형성할 수 있으므로, 단백 분말과 혼합되는 덱스트린으로서 말토덱스트린을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
말토덱스트린은 D-글루코오스가 1차적으로 1,4 결합으로 연결되어 있는 비영양원성 다당류이고 고점도에 의해 피막을 형성하는 능력이 있으며, 당량(dextrose equivalent, DE)이 낮을수록 흡습성이 낮아 분말화한 후 잘 뭉치지 않으므로, 단백 분말이 뭉치지 않도록 하기 위하여 당량이 8~12인 말토덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.
단백 분말의 쓴맛과 비린맛 차단 효과를 좀 더 향상시키기 위하여 상기 덱스트린으로서 사이클로덱스트린을 사용할 수 있다.
사이클로덱스트린은 6~12 개의 포도당이 각각 α-1,4 글리코시드 결합을 하고 있는 고리모양의 올리고당으로서, 환형의 분자구조 특징으로 인하여 분자의 공동(空洞) 내로 입자를 포집하는 능력이 있어서 단백 분말입자를 포집하여 단백 분말의 쓴맛과 이취를 차단하며, 내부는 친유성이고 외부는 친수성이므로 상기 균질화에 의해 수중에 균일하게 분산된다.
사이클로덱스트린은 고리를 형성하는 포도당의 갯수에 따라 α-사이클로덱스트린(6개), β-사이클로덱스트린(7개), γ-사이클로덱스트린(8개) 등으로 구분되는데, 이들 중에서 γ-사이클로덱스트린은 환형의 내구경(cavity diameter)이 가장 커서 단백 분말입자를 용이하게 포집할 수 있으므로 단백 분말의 쓴맛과 비린내 차단 효과가 높다.
더불어, 본 발명의 간편 대용식은 섭취를 위하여 물과 혼합하면 단백 분말이 물 속에서 뭉쳐서 잘 풀리지 않을 수 있으나 γ-사이클로덱스트린은 물에 대한 용해도가 커서 물에 신속히 풀리므로, 상기 사이클로덱스트린으로서 γ-사이클로덱스트린을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
또한, 상기 덱스트린으로서 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 함께 사용할 수도 있으며, 말토덱스트린은 물에 용해되어 사이클로덱스트린의 외부 친수성 부분에 결속하고 단백 분말은 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집되며, 이 상태에서 건조 및 분쇄하면 단백 분말은 사이클로덱스트린 내에 포집되어 단백 분말의 쓴맛과 비린내가 차단되고 당량이 낮은 말토덱스트린은 흡습성이 낮아 잘 뭉치지 않으므로 물에 잘 풀릴 수 있다.
인체가 단백질을 흡수하기 위해서는 단백질을 아미노산으로 분해하여야 하고, 단백질의 분해는 산-알칼리에 의한 화학적 가수분해와 단백질 분해효소에 의한 효소적 가수분해 방법이 있으며, 본 발명의 간편 대용식을 섭취하면 단백 분말이 위장에서 산에 의한 화학적 가수분해에 의해 아미노산으로 분해된 후 아미노산이 장관에서 흡수된다.
이러한 단백질의 흡수율을 높이기 위하여 단백질의 가수분해를 증가시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 본 발명의 간편 대용식에 단백질 가수분해효소를 첨가하는 것이 바람직하며, 단백 분말 100 중량부 기준 단백질 가수분해효소 0.01~0.15 중량부를 첨가하는 것이 적정하다.
단백질 가수분해효소는 종류별로 최적 활성을 나타내는 환경조건에 차이가 있고 분리유청단백과 분리대두단백의 성상 또한 차이가 있으므로, 분리유청단백과 분리대두단백의 특성에 맞추어 단백질 가수분해효소를 적용하는 것이 바람직하다.
인체의 혈액과 체액은 약 pH 7.4의 약염기성이고 대부분의 효소는 pH 7.4 정도에서 최적 활성을 나타내며, 분리유청단백은 pH 5.5~7.5 정도이고 분리대두단백은 pH 4.6~7.0 정도를 나타낸다.
따라서 분리유청단백은 pH 7 부근에서 최적 활성을 나타내는 플라보자임(flavourzyme)으로 가수분해하는 것이 바람직하고, 분리대두단백은 pH 6 부근에서 최적 활성을 나타내는 프로타멕스(protamex)로 가수분해하는 것이 바람직하다.
이를 위하여 덱스트린으로서 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 함께 사용시, 먼저 분리유청단백 분말에 플라보자임과 사이클로덱스트린 균질액을 혼합하여 분리유청단백 분말과 플라보자임 효소를 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집한 후, 분리대두단백, 프로타멕스 및 말토덱스트린 균질액을 추가하고 균일하게 혼합하여 건조 및 분쇄하는 것이 바람직하다.
이러한 단백 분말은 먼저 위장에서 사이클로덱스트린의 외부 친수성 부분에 결속하고 있는 말토덱스트린이 용해되고 따라서 분리대두단백과 프로타멕스가 위장에서 용해되어 나오며, 위장은 강산(strong acid) 환경이므로 산성의 분리대두단백은 산에 의한 화학적 가수분해와 산(acid) 환경에서 활성이 높은 프로타멕스에 의해 아미노산으로 가수분해된다.
이어서 말토덱스트린 내부에 있던 사이클로덱스트린은 장관으로 이동하면서 점차 용해되고 따라서 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집되어 있던 분리유청단백과 플라보자임이 장관에서 용해되어 나오며, 장관은 약알칼리성을 나타내어 약산성~약알칼리성의 분리유청단백은 중성에서 최적 활성을 나타내는 플라보자임에 의해 아미노산으로 가수분해된다.
따라서 분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말로 구성된 단백 분말은 효소의 최적 활성조건에서 가수분해되어 단백질의 인체흡수율이 높아지는 효과가 있다.
단백 분말의 쓴맛과 비린내를 좀 더 차단하기 위하여 상기 단백 분말, 덱스트린 균질액에 글루코만난(glucomannan) 분말을 추가하여 균일하게 섞어준 다음 건조 및 분쇄할 수도 있다.
글루코만난은 물을 흡수하면 팽윤하여 점도가 높은 콜로이드상을 형성하는 특성이 있어서, 이를 상기 단백 분말과 덱스트린 균질액의 혼합액에 첨가하면 덱스트린의 점착성이 증가하여 단백 분말 입자표면의 코팅막 형성이 촉진되어 단백 분말의 쓴맛과 비린내 차단 효과가 더욱 증가하고 코팅막이 형성된 단백 분말 입자가 물에 신속히 풀릴 수 있다.
더불어, 글루코만난의 팽윤력은 만복감을 주어 다이어트에 도움을 주고, 글루코만난의 섬유소는 장내 유독물질과 콜레스테롤을 흡착하여 배설하며, 보수성이 좋아서 용적을 크게 함으로써 장운동을 조절하는 효과가 있다.
글루코만난 분말의 첨가량은 상기 단백 분말 100 중량부 기준 1~7 중량부가 바람직하고 덱스트린의 혼합량에 따라 상기 범위에서 조정하며, 1 중량부 미만이면 코팅막의 형성 촉진 효과가 충분치 않고 7 중량부를 초과하면 코팅막의 점착성이 커져서 물을 혼합하면 코팅막이 형성된 단백 분말이 서로 뭉치는 현상이 발생한다.
간편 대용식을 섭취하기 위하여 간편 대용식을 물과 혼합할 때 단백 분말이 물에 좀 더 쉽게 풀리도록 하기 위하여 단백 분말 코팅시 레시틴을 첨가할 수 있다.
레시틴은 유화기능이 있어서 단백 분말을 수중에 분산시키므로 단백 분말이 물속에서 신속히 풀리며, 상기 단백 분말 100 중량부 기준 레시틴 0.5~5.0 중량부를 혼합하는 것이 간편 대용식의 맛을 저해하지 않으면서 단백 분말이 신속히 풀릴 수 있는 적정 범위이다.
상기 분유는 우유 중의 수분을 제거하여 분말로 만든 건조 유제품으로서 전지분유와 탈지분유로 구분되며, 전지분유는 원유를 그대로 분말로 만든 분유이고 탈지분유는 원유에서 유지방을 제거하여 분말로 만든 분유이며, 탈지분유는 지방분을 거의 함유하지 않아서 지방의 산화가 일어나기 어렵기 때문에 전지분유에 비하여 보존성이 좋은 장점이 있다
분유는 상기 코팅막이 형성된 단백 분말 100 중량부에 30~40 중량부가 혼합될 수 있고, 분유로서 탈지분유 80~90 중량%에 유청분말 10~20 중량%를 혼합하여 탈지분유의 보존성과 유청분말의 유당, 수용성 단백질, 무기질, 수용성 비타민 등의 영양성분을 부가할 수 있다.
상기 곡물 분말은 밀, 쌀(현미, 백미), 보리, 깨, 옥수수, 수수, 귀리 등의 화곡류; 콩의 두류; 아몬드, 땅콩 등의 견과류;를 포함하는 곡식의 분말로서 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있으며, 상기 코팅막이 형성된 단백 분말 100 중량부에 곡물 분말 20~30 중량부를 혼합할 수 있고 취식자의 식성에 따라 사용하는 곡물 분말의 종류와 곡물 분말들의 배합비를 적절히 변경할 수 있다.
상기 곡물 분말은 영양소의 파괴를 억제하는 점에서 곡물을 건조하여 분쇄한 생식 타입의 가루를 사용할 수 있으나, 간편 대용식은 물에 타서 바로 섭취하는 음식이므로 곡물 분말을 볶거나 삶는 등 익힌 상태의 곡물을 분쇄한 선식 타입의 분말을 사용하는 것이 소화가 잘 되는 점에서 좀 더 바람직하다.
유산균은 음식물의 소화를 도와주고 변비를 예방하며 유해균 증식을 억제하여 질병을 예방하는 효과가 있으며, 상기 코팅막이 형성된 단백 분말 100 중량부에 유산균 분말 0.5~5.0 중량부를 혼합한다.
유산균은 단백질 덩어리로서 위장의 강산에 의해 아미노산으로 분해되어 인체에 흡수되는데, 유산균의 효능을 좀 더 얻기 위하여 유산균 분말로서 우유류에 유산균을 접종 및 발효시켜 분말화한 요거트(yogurt) 분말을 사용할 수 있다.
요거트는 우유 발효 중 생성된 유기산, 각종 유단백질 유래 펩타이드(peptide) 등에 의한 면역조절, 항균활성, 항종양 효과 및 항산화 활성뿐만 아니라, 함께 섭취되는 유산균의 효능까지 얻을 수 있다.
상기의 간편 대용식에 콜라겐, 비타민, 미네랄 등의 분말을 추가할 수 있으며, 콜라겐은 인체의 힘줄, 연골, 혈관, 뼈, 피부 등을 구성하고 피부 노화, 관절 약화, 혈관손상을 방지하며, 비타민은 신체 각 기관의 기능조절, 신경안정, 생리조절, 두뇌 활동을 촉진하고 탄수화물·지방·단백질의 효율적인 이용을 가능하게 하며, 미네랄은 신체의 골격을 이루고 체액의 전해질 균형과 체내의 생리기능을 조절하는 효능이 있으므로, 단백질을 주성분으로 하는 본 발명의 간편 대용식에 부족하기 쉬운 영양성분을 보충하여 균형있는 영양을 공급할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
분리유청단백 분말 5 ㎏과 분리대두단백 분말 5 ㎏을 혼합하여 단백 분말을 준비하고, 당량이 10인 말토덱스트린 1 ㎏에 음용수 1 ㎏을 혼합하고 호모게나이저(homogenizer)를 이용하여 4000 rpm으로 30 분간 교반하여 균질액을 제조하였다.
상기 단백 분말 10 ㎏에 상기 균질액 500 g을 혼합하여 분무건조기에서 건조한 후 분쇄하여, 표면에 덱스트린 코팅막이 형성된 단백 분말을 제조하였다.
상기 코팅막이 형성된 단백 분말 6 ㎏에 분유 2 ㎏, 밀, 현미, 멥쌀, 흑미, 보리, 흑임자, 옥수수, 수수, 귀리, 검정콩, 흰콩, 아몬드 및 땅콩을 볶아서 분쇄한 곡물 분말 1.5 ㎏, 요거트 분말 100 g을 혼합하여 간편 대용식을 제조하였다.
<실시예 2>
말토덱스트린과 γ-사이클로덱스트린 각각에 대하여 동량의 음용수를 혼합하고 호모게나이저(homogenizer)를 이용하여 4000 rpm으로 30 분간 교반하여 말토덱스트린 균질액과 γ-사이클로덱스트린 균질액을 제조하였다.
분리유청단백 분말 5 ㎏에 플라보자임 3 g과 상기 γ-사이클로덱스트린 균질액 250 g을 혼합하고 충분히 섞어준 후, 여기에 분리대두단백 분말 5 ㎏, 프로타멕스 3 g 및 상기 말토덱스트린 균질액 250 g을 혼합하고 건조 및 분쇄하여 단백 분말 표면에 덱스트린 코팅막을 형성시켰다.
상기 코팅막이 형성된 단백 분말 6 ㎏에 분유 2 ㎏, 밀, 현미, 멥쌀, 흑미, 보리, 흑임자, 옥수수, 수수, 귀리, 검정콩, 흰콩, 아몬드 및 땅콩을 볶아서 분쇄한 곡물 분말 1.4 ㎏, 요거트 분말 100 g을 혼합하여 간편 대용식을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 단백 분말 10 ㎏과 균질액 500 g에 글루코만난 분말 400 g과 레시틴 200 g을 추가하고 건조한 후 분쇄하여 단백 분말 표면에 덱스트린 코팅막을 형성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 단백 분말을 덱스트린으로 코팅하지 않고 그대로 곡물 분말과 요거트 분말을 혼합하여 간편 대용식을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 단백 분말로서 분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말을 사용하지 않고 농축유청단백 분말을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간편 대용식을 제조하였다.
<시험예 1> 수용성 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 각각의 간편 대용식 100 g에 정제수 120 g을 혼합하고 실온에서 1 분간 교반한 후 30 분간 정치(定置)하였으며, 무게를 측정한 거름망에 상기 교반액을 부어서 여과하였다.
상기 거름망을 건조기에 넣고 100 ℃에서 1 시간 건조하고 무게를 측정한 다음, 하기 식에 의거 수용성을 계산하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
* 수용성(%)=100-(건조 후 무게-거름망 무게)/사용된 간편 대용식 무게×100
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 수용성(%) | 95.2 | 97.4 | 98.3 | 88.5 | 85.6 |
표 1을 보면, 실시예의 간편 대용식은 90 % 이상 용해되어 거름망을 통과하였으나 비교예는 90 % 미만을 나타내었으며, 실시예의 경우 덱스트린 성분이 단백 분말 입자에 코팅된 후 건조과정에서 수분이 제거되면서 코팅막에 빈 공간이 생성되고, 여기에 물을 혼합하면 상기 생성된 공간에 물이 스며들어 단백 분말이 물에 잘 용해되며, 더불어 덱스트린은 흡습성이 낮아서 잘 뭉치지 않고 물에 대한 용해도가 커서 실시예의 간편 대용식이 물에 잘 풀리는 것으로 판단된다.
실시예 3 〉실시예 2 〉실시예 1의 순으로 수용성이 높은 것으로 나타나, 단백 분말을 덱스트린으로 코팅할 때 글루코만난 분말과 레시틴을 혼합하면 간편 대용식이 물에 신속히 풀릴 것으로 예상되고(실시예 3), 단백 분말을 분리유청단백 분말과 분리대두단백 분말로 구분하여 각 단백 분말의 분해조건과 체내의 위장과 장관 환경에 맞추어 가수분해효소를 각각 적용하는 것이 간편 대용식의 수용성을 높이는데 효과적임을 알 수 있다(실시예 2).
비교예를 보면, 단백 분말을 덱스트린으로 코팅하면 수용성이 증가되고(비교예 1), 여러 성분이 섞인 단백 분말보다 비단백 성분과 불순물이 제거된 정제 단백 분말을 사용하는 것이 물에 좀 더 잘 풀리는 것을 알 수 있다(비교예 2).
<시험예 2> 관능검사
상기 제조된 간편 대용식을 물에 타서 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 맛 | 4.0 | 4.2 | 3.9 | 3.6 | 3.3 |
| 향 | 3.8 | 4.1 | 3.9 | 3.5 | 3.8 |
| 색상 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.9 | 3.7 |
| 전체적인 기호도 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 3.7 | 3.6 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛과 향은 실시예가 비교예보다 우수하게 평가되었고, 실시예 중에서는 단백 분말을 구분하여 γ-사이클로덱스트린과 말토덱스트린으로 코팅한 실시예 2가 가장 우수하였다.
비교예를 보면, 단백 분말을 덱스트린으로 코팅하지 않은 비교예 1이 향에서 가장 낮게 평가되었는데 이는 분리대두단백에서 나는 콩의 이취를 덱스트린 코팅막으로 차단하지 못한 원인으로 판단되고, 비교예 2에서 맛의 평가가 낮은 것은 농축유청단백의 쓴맛이 강하게 작용한 것으로 판단된다.
색상은 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 단백질 함유 간편 대용식의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 각각의 말토덱스트린 및 사이클로덱스트린 100 중량부에 물 80~120 중량부를 혼합하고 균질화하여 말토덱스트린 균질액 및 사이클로덱스트린 균질액을 제조하는 단계;
분리유청단백 분말에 플라보자임과 상기 사이클로덱스트린 균질액을 혼합한 후, 여기에 분리대두단백 분말, 프로타멕스 및 상기 말토덱스트린 균질액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물에 글루코만난 분말 및 레시틴을 추가한 후 건조 및 분쇄하여 단백 분말 표면에 덱스트린 코팅막을 형성하는 단계; 및
상기 코팅막이 형성된 혼합물에 분유, 곡물 분말 및 유산균 분말을 혼합하여 간편 대용식을 제조하는 단계;를 포함하며,
상기 간편 대용식은 분리유청단백 분말 40~60 중량%와 분리대두단백 분말 40~60 중량%로 구성되는 단백 분말 100 중량부, 말토덱스트린 균질액과 사이클로덱스트린 균질액이 혼합된 균질액 1~7 중량부, 플라보자임과 프로타멕스가 혼합된 효소 0.01~0.15 중량부, 글루코만난 분말 1~7 중량부, 레시틴 0.5~5.0 중량부, 분유 30~40 중량부, 곡물 분말 20~30 중량부 및 유산균 분말 0.5~5.0 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 단백질이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 말토덱스트린은 당량이 8~12인 것을 특징으로 하는, 단백질이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 사이클로덱스트린은 γ-사이클로덱스트린인 것을 특징으로 하는, 단백질이 함유된 간편 대용식의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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2020
- 2020-08-10 KR KR1020200099867A patent/KR102439738B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| Title |
|---|
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| JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY 2019 제5권, 5_12쪽, 2019년 12월 31일. |
| JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 제98권 제10호, 3860_3869쪽, 2018년 01월 24일. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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