ITCR20120016A1 - Procedimento di lavorazione di carne bovina e relativo prodotto alimentare cosi' ottenuto - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
dell’Invenzione Industriale dal titolo:
PROCEDIMENTO DI LAVORAZIONE DI CARNE BOVINA E RELATIVO PRODOTTO ALIMENTARE COSI’ OTTENUTO
DESCRIZIONE
Il presente trovato si riferisce ad un procedimento di lavorazione di carne bovina, atto ad ottenere un prodotto alimentare di carne bovina cotta, da affettare come fosse un salume derivante dalla lavorazione di carne di suino.
La porzione di carne di manzo in gergo denominata “pancia†, à ̈ la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, ed à ̈ costituita da strati di muscoli che si alternano a strati di grasso.
Attualmente, tale porzione di carne, di forma allungata e appiattita, viene prevalentemente utilizzata per la preparazione di lessi e bolliti, attraverso lunghi tempi di cottura, necessari a renderla morbida.
Nella tradizione culinaria italiana, la preparazione di lessi e bolliti à ̈ preferita nei mesi invernali, quando le temperature più fresche permettono di gustare meglio la carne cucinata in brodo, in umido, ecc…, rendendo anche meno faticosa e pesante la gestione della sua fase di preparazione e cottura vicino ai fornelli da parte del cuoco. In estate, nelle macellerie, tale porzione di carne non à ̈ particolarmente richiesta, e rimane spesso inutilizzata, finendo per essere poi svenduta a basso costo pur di non farla deperire.
Scopo della presente invenzione consiste nel realizzare un procedimento di lavorazione di una particolare parte di carne bovina, la pancia di manzo, al fine di ottenere un prodotto alimentare affettabile che sia sempre appetibile e non soggetto alle preferenze stagionali o alle variazioni di temperatura esterna, ma che anzi sia particolarmente gradito nei mesi più caldi.
Ulteriore scopo del trovato consiste nel realizzare un procedimento di lavorazione che garantisca la genuinità , la digeribilità e la leggerezza del prodotto finale attraverso l’uso di materie prime semplici e naturali.
Gli scopi sono raggiunti con un procedimento di lavorazione di carne bovina come descritto nella rivendicazione principale 1.
Ulteriori caratteristiche e fasi del procedimento sono descritte nelle rivendicazioni dipendenti.
Forma oggetto dell’invenzione anche un prodotto alimentare di carne bovina cotta ottenuto con il procedimento rivendicato.
I vantaggi ottenuti mediante la presente invenzione consistono nel fatto che la porzione di carne di manzo, chiamata volgarmente pancia, trova una nuova applicazione oltre alla tradizionale cottura come bollito o lesso, una maggiore durata del periodo di vendita ed una diversa modalità di consumo.
Vantaggiosamente, le macellerie non corrono più il rischio di immagazzinare porzioni di carne poco richieste, ma possono sfruttare la pancia di manzo per produrre anche un nuovo prodotto alimentare affettabile come un qualsiasi salume di carne suina.
Gli ingredienti e gli aromi utilizzati nella lavorazione oggetto della presente invenzione sono tutti naturali, privi di polifosfati, caseinati, lattosio o glutine, e di conseguenza il prodotto ottenuto à ̈ adatto anche a persone che soffrono di intolleranze alimentari.
Di seguito à ̈ descritto, a titolo esemplificativo e non limitativo, un procedimento di lavorazione di carne bovina secondo l’invenzione, necessario per ottenere il relativo prodotto alimentare
La carne utilizzata per la lavorazione rivendicata à ̈ carne di manzo adulto, di preferenza allevato in stalle selezionate, dove l’alimentazione avviene seguendo un rigido criterio, che non prevede l’uso di “OGM†(Organismi Genetici Modificati).
Il manzo viene macellato e sezionato in mezzene e viene posto a frollare in una cella refrigerata ad una temperatura di 0-2°C per almeno 10-12 giorni.
Queste fasi di preparazione della carne sono necessarie per ottenere una carne tenera, che mantenga intatte ed esalti tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Una volta maturata, ogni mezzena viene sezionata in diversi tagli, più o meno pregiati, e viene tolta la porzione di pancia necessaria per realizzare il procedimento per ottenere il prodotto alimentare oggetto della presente invenzione.
Ogni mezzena comprende metà pancia del manzo, ma per comodità , nel testo, d’ora in avanti si utilizzerà il termine pancia per indicare tale mezza pancia.
La pancia viene disossata e mondata manualmente dal grasso e da tutti i nervi presenti, rifilata nella misura e nel peso richiesto e successivamente trasferita in laboratorio specializzato per la preparazione alla cottura e la cottura stessa.
Nell’esempio descritto si fa riferimento ad una pancia di bovino adulto di circa 10 kg.
Inizialmente, in detto laboratorio, nella pancia viene iniettata, per mezzo di una macchina siringatrice ad aghi del tipo utilizzato ad esempio per la produzione di prosciutti cotti, una soluzione salina (salamoia) necessaria alla sua aromatizzazione e conservazione. Detta siringatrice ad aghi consente alla soluzione salina di penetrare in modo omogeneo nelle fibre della carne e garantire un sapore uniforme al prodotto
La soluzione salina impiegata comprende essenzialmente acqua, cloruro di sodio, esaltatore di sapidità glutammato monosodico E621, antiossidante eritorbato di sodio E316, conservante nitrito di sodio E250, e zuccheri naturali alimentari.
La quantità iniettata di detta soluzione salina à ̈ pari a circa il 15% -20% del peso iniziale di detta pancia, e quindi nell’esempio descritto, la quantità di soluzione salina à ̈ di circa 1,5 - 2 kg.
La soluzione salina iniettata à ̈ in quantità ridotte per non alterare, con aggiunta eccessiva di acqua, la consistenza della carne.
In tal modo il peso della pancia cruda equivale sostanzialmente al peso della carne una volta cotta, in quanto la soluzione salina iniettata compensa semplicemente i grassi della carne sciolti durante la cottura, senza gonfiare artificiosamente il prodotto finale e mantenendo la sua naturalezza.
In particolare, la quantità di cloruro di sodio iniettato mediante detta soluzione salina à ̈ pari a circa il 2 – 2,5 % del peso di detta pancia, e quindi, nella ricetta illustrata, à ̈ pari a circa 200 – 250 g.
Gli zuccheri alimentari naturali iniettati mediante la soluzione salina, generalmente destrosio e fruttosio, sono in quantità pari a circa 1,5 % del peso di detta pancia, e quindi, nella ricetta illustrata, ammontano a circa 150 g.
In aggiunta alla soluzione salina, la carne viene cosparsa di un trito di aromi naturali scelti tra salvia, rosmarino, alloro, pepe, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, anice, ecc…, per conferire al prodotto un gradevole e particolare sapore.
Successivamente la pancia viene fatta passare sotto un inteneritore a lame in modo da tagliare gli ultimi nervi rimasti all’interno del pezzo. A seguire, la carne iniettata di salamoia e insaporita con gli aromi, viene messa a maturare in contenitori per alimenti di tipo noto nel settore dei salumi, per un tempo di circa 48 ore, ad una temperatura che può variare dai 3° ai 5° C.
Vantaggiosamente, ogni dodici ore viene effettuato un massaggio alla carne, per rendere ancora più uniforme la distribuzione della salamoia e dei sapori.
Tale fase di massaggio può avvenire manualmente oppure in modo meccanico, mediante l’uso di una zangola, macchinario già impiegato nella produzione dei salumi.
Concluso il tempo di maturazione, il pezzo di carne viene arrotolato su se stesso, in modo che le fibre della carne siano parallele all’asse di arrotolamento.
In particolare, le fibre devono essere parallele all’asse del prodotto finito, pronto per essere affettato e, nel taglio, le fibre della carne devono essere sezionate ortogonalmente, per garantire una fetta compatta, variegata in modo spiraliforme e accattivante alla vista. La carne arrotolata viene quindi sezionata in tranci e inserita in stampi di cottura simili a quelli utilizzati nella produzione del prosciutto cotto, che daranno al prodotto, mediante pressatura, la forma finale, sostanzialmente cilindrica.
Generalmente, una pancia di circa 10 kg viene tagliata in tre tranci da 3-3,5 kg l’uno.
La carne viene poi cotta in forni a vapore secco, con una umidità di circa il 93%.
La temperatura della camera del forno può variare dai 73° ai 75° C per un tempo che dipende dal peso della carne messa a cuocere, ed in genere il tempo di cottura richiesto à ̈ di circa un’ora per ogni chilogrammo di carne.
Finita la cottura si lasciano raffreddare i tranci in cella frigorifera ad una temperatura di circa 0° C per almeno 48 ore, affinché la carne si compatti e si aromatizzi ulteriormente.
Infine, il prodotto alimentare cotto così ottenuto viene tolto dallo stampo ed à ̈ pronto per essere affettato, eventualmente previo confezionamento sottovuoto per una maggiore comodità di trasporto e conservazione.
Claims (13)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di lavorazione di carne bovina caratterizzato dal fatto che comprendente le seguenti fasi: - provvedere una porzione di carne di manzo, ottenuta dalla pancia di un animale adulto disossata e mondata dal grasso e dai nervi; - iniettare una soluzione salina in detta porzione di carne; - aggiungere aromi naturali a detta porzione di carne; - passare detta porzione di carne sotto un inteneritore a lame; - massaggiare detta porzione di carne ad intervalli di tempo prestabiliti e portare a maturazione per un tempo definito; - arrotolare detta porzione di carne su se stessa; - sezionare in tranci detta porzione di carne arrotolata e disporre i pezzi all’interno di stampi per cottura; - cuocere in forni a vapore secco; - raffreddare il prodotto finito.
- 2. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di iniettare una soluzione salina in detta porzione di carne à ̈ eseguita mediante una macchina siringatrice ad aghi.
- 3. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la quantità iniettata di detta soluzione salina à ̈ pari a circa il 15 – 20% del peso di detta porzione di carne.
- 4. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta soluzione salina comprende acqua, cloruro di sodio, esaltatore di sapidità glutammato monosodico E621, antiossidante eritorbato di sodio E316, conservante nitrito di sodio E250, zuccheri naturali alimentari.
- 5. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che la quantità di cloruro di sodio iniettato mediante detta soluzione salina à ̈ pari a circa il 2 – 2,5 % del peso di detta porzione di carne.
- 6. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detti zuccheri alimentari naturali comprendono destrosio e fruttosio, e la quantità di detti zuccheri iniettati mediante detta soluzione salina à ̈ pari a circa l’ 1,5 % del peso di detta porzione di carne.
- 7. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti aromi naturali sono scelti tra piante aromatiche quali salvia, rosmarino, alloro, pepe, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, anice.
- 8. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di massaggio avviene manualmente o mediante una zangola, ad intervalli di dodici ore.
- 9. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di maturazione ha una durata di circa 48 ore ad una temperatura compresa tra 3° e 5° C.
- 10. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di arrotolamento di detta porzione di carne avviene in modo che le fibre della carne siano parallele all’asse di arrotolamento.
- 11. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di cottura ha una durata di circa un’ora per ogni chilogrammo di carne, in forni con temperatura compresa tra 73° e 75° C e un grado di umidità di circa il 93%.
- 12. Procedimento di lavorazione di carne bovina secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di raffreddamento avviene in cella frigorifera a 0°C per un tempo minimo di 48 ore.
- 13. Prodotto alimentare di carne bovina cotta e affettabile ottenuto mediante un procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni precedenti.
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| ITCR20120016A1 true ITCR20120016A1 (it) | 2014-02-09 |
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ID=46939763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT000016A ITCR20120016A1 (it) | 2012-08-08 | 2012-08-08 | Procedimento di lavorazione di carne bovina e relativo prodotto alimentare cosi' ottenuto |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | ITCR20120016A1 (it) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3663233A (en) * | 1970-09-28 | 1972-05-16 | Julius L Keszler | Method of tenderizing, curing and cooking a meat product |
| US4264633A (en) * | 1977-02-23 | 1981-04-28 | Thomas J. Lipton, Inc. | Reassembled meat product |
| US4287218A (en) * | 1975-10-01 | 1981-09-01 | Rich Norman I | Ready-to-eat molded meat product |
| US4746522A (en) * | 1986-02-19 | 1988-05-24 | Wofford Miles D | Composition and method for treating meat to reduce moisture loss during cooking |
| DE102007041591A1 (de) * | 2007-09-01 | 2009-03-05 | Sauerstoffwerk Friedrich Guttroff Gmbh | Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch |
-
2012
- 2012-08-08 IT IT000016A patent/ITCR20120016A1/it unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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