DE891351C - Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven Die Entwässerung vonRohfleisch oder von, rohes Fleisch enthaltendem Gut durch Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, in Gegenwart von Ölen oder Fetten. führt, wie auch andere Trocknungsverf;ahren, zu Erzeugnissen, welche beim Kochen, die wertvollsten Geschmacks-und Nährstoffe in das bei Verwendung der Konserve zur Que@llung verwendete Wasser abgeben, wobei :dias Fleisch an Geschmacks- und Nährstoffen verarmt. Nach einem früheren Vorschlag soll dieser Übelstand; dadurch behoben werden, d:aß man das Fleisch vor oder zu Beginn: -der Entwässerung kurze Zeit in den wenig über die Koagulationstemperatur des Eiweißes erwärmten Fettstoffen erhitzt und dadurch eine Koagulation der äußeren Eiweißschichten herbeiführt. Die koagulierten äußeren Eiweißschichten verhindern beim Wiederquellen des Trockenfleisches im Zuge seiner küchenmäßigen Verwendung eine zu weit gehende Auslaugung der Fleischsubstanz.
• Es hat sich gezeigt, daß eine derartige kurze Erhitzung, die nur zur Koagulation der äußeren Eiweißschichten führen soll, im praktischen Betrieb einer sehr sorgfältigen Überwachung und Regelung bedarf und daher Schwierigkeiten bereitet. Gemäß der Erfindung werden diese Schwierigkeiten überwunden, indem das rohe Fleischoder fleischhaltige Gut in gekühltem Zustand, vorzugsweise in tiefgekühltem Zustand, mit einer Temperatur, die unter dem Nullpunkt, z. B. bei minus 6 bis i8° liegt, in den über die Koagulationstemperatur :des Eiweißes, zweckmäßig auf 8o Ibis 8q.° erhitzten Fettstoff eingetragen, wird. Zweckmäßig erhält man :die Temperatur der Fettstoffe während; der Zeit des Eintragens des gekühlten Gutes auf der Koagulationstemperatur des Eiweißes.,Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird :durch die tiefe Temperatur im Innern des Fleisches verhindert, daß die Eiweißkoagulation über die äußersten Randpartien hinaus ins Innere fortschreitet, da mit dem Eindringen des erwärmten Fettstoffes über die Randpartien hinaus in :das Innere ein Auftauen der gefrorenen Fleischstücke eintreten muß, was zwangsläufig mit einer Herabsetzung der Temperatur der Fettstoffe in der Richtung nach dem Innern der Fleischstücke hin verbunden ist. Wird nun nach beendeter Eintragung das Flessehfettgemisch durch Erwärmen im Vakuum entwässert, so sinkt durch .die eintretende Verdampfung des Wassers die Temperatur in der" Masse selbsttätig auf .die dem an@gewerndeten Unterdruck entsprechende, unter der Koagulationstemperatur des Eiweißes liegendeDampftemperatur des Wassers ab. -Zur Ausführung des Verfahrens gemäß .der Erfindung kann man beispielsweise wie folgt vorgehen: In einem liegenden; Vakuumapparat werden iooo kg Speisefett eingefüllt und auf etwa 84° erwärmt. Hierauf werden durch das geöffnete Mannloch iooo kg in Stücken geschnittenes tiefgekühltes rohes Rindfleisch, welches eine Temperatur von etwa minus -io° besitzt,* bei stillgelegtem Rührwerk eingeführt. Dabei wird durch Wärmezufuhr dafür Sorge. getragen, daß die Temperatur des geschmolzenen Fettes während der Einfüllzeit auf etwa 84° erhalten bleibt. Nach beendeter Eintragung des - Fleisches wird das Mannloch des Kessels geschlossen, Vakuum aufgesetzt und das Rührwerk in Gang gesetzt. Hierbei sinkt die Temperatur sofort unter der Koagulationstemperatur des Eiweißes. Durch diese Maßnahme .gelingt es, ein getrocknetes Rohfleisch zu erhalten, dessen Eiweiß bis auf :ganz dünneRandschichten unkoaguliert ist, aber die Eigenschaft aufweist, beim Wiederaufquellen an .das Quellungswasser Nährstoffe nur in normalem Ausmaß: wie frisches Fleisch abzugeben. Diese Arbeitsweise kann auch zur Herstellung von Trockenerzeugnissen verwendet werdenr, die neben Trockenfleisch pflanzliche Stoffe, z. B. Gemüse, Früchte usw., enthalten.

Claims (2)

1. PATE N#TANSPRL CH E: i. Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und: Trockenfleisch enthaltenden Konserven durch Erwärmen des Gutes über den Siedepunkt des Wassers in Gegenwart von Fettstoffen, vorzugsweise im Vakuum, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Fleisch oder rohes Fleisch enthaltendes Gut in gekühltem Zustand, vorzugsweise in tiefgekühltem Zustand, mit einer Temperatur, die unter denn Nullpunkt liegt, in die über die Koagulationstemperatur des Eiweißes @(zweckmäßigg auf etwa 8o his 84°) erhitztere Fettstoffe eingetragen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur @,der-Fettstoffe während der Zeit ;der Eintragung des gekühlten. Gutes auf :der Koagulätionstemperatur des Eiweißes gehalten wird.