DE861634C - Verfahren zum Trocknen von pflanzlichen Nahrungsmitteln, insbesondere Gemuesen und Kartoffeln - Google Patents

Description

• Verfahren zum Trocknen von pflanzlichen Nahrungsmitteln, insbesondere Gemüsen und Kartoffeln Zusatz zum Patent 8#27 896 Die vorliegende Erfindung betrifft Verbesserungen oder Abänderungen des im Patent S27 896 beschriebenen Verfahrens zur Behandlung von stärkehaltigen Gemüsen und Kartoffeln zwecks eines leicht wiederherstellbaren trockenen Produkts. In dem Hauptpatent wurde dargelegt, daß das Gemüse zuerst gekocht und sodann, vor dem abschließenden Heißtrocknen abgekühlt wird.
• Gemäß der vorliegenden Erfindung wird das Ab- kühlen bis züi einem solchen Ausmaße fortgesetzt daß die Temperatur den Gefrierpunkt des Wassers erreicht oder sogar untersühreitet. Es wurde gefunden, daß dieser Grad von Abkühlung einen physikalischen Zustand herbeiführt, in dem eine gewisse Absonderung von Wasser innerhalb des gekochten Gemüses vor sich geht, die- die Entfernung desi Wassers #erleichtert. Die, angewendete Temperatur ist niedriger als 4' C und liegt: vorteilhafterweise tief genug' um ein Gefrieren des Wassers zu bewirken. Es ist dann auch bei der praktischen Durchführung des Verfahrens viel einfacher festzustellen, ob die Abkühlung genügend weit getrieben worden isti, da die riiit dem Gefrieren einhergehenden physikalischen E rscheinungen selbst von einem Nichtfachmann leicht festgestellt werden können..
• Das Abkühlen. in dem vorerwähnten Ausmaß bietet besondere Vorteile, wenn es sich um das Trocknen von stärkehaltigen Gemüsen 'und Kartoffeln handelt. Während gewöhnlich gekochte Kartoffeln,- gleichgültig, ob- sie, im Ganzen, oder: in Scheiben oder zerstampft vorliegen, nicht mit Erfolg zentrifugiert wer,-den können, solange sie noch heiß sind, da die gequollenen Stärkekörner das Wasser nicht abgeben, befinden sich die gekochten Kartoffeln nach Abkühlung auf eine Ternperatur, von -nicht mehr als 4" C in einem physikalischen Zustand,.der die Entfernung ein-er beträchtlichd:ii Wassermenge durch Zentrifugi,eren ermöglicht. Tatsächlich gewinnt. die Stärke ihre Absorptions,fähigkeit für Wasser erst wieder nach merklicher Steigerung der Temperatur. Es, liegt demgemäß im Rahmen der Erfindung, die abgekühlten gekochten Kartoffeln, welche vor dem Kochen in Scheiben gesclinitten sein oder nach dem Abkühlen zerteilt worden sein können, in wirtschaftlicher und wirksamer Weise zum Zweck einer vorgängigen Entfernung von Wasser bei Zimmertemperatur zu, zentrifugieren. Während des Zentrifugierens, erforderlichenfalls bei milder künstlicher Erhitzung, schmilzt das etwa während des Abkühlen& gebildete Eis und das, aus, der gekochten StIrke durch. dag Abkühlen freigesetzte Wasser wird entfernt, ehe die Stärkekörner erweichen und sich zusammenzuballen streben. Auf diese Weise wird eine sehr wirksame vorgüngige Entiernung des Wassers gesichert. Der hauptsächliche Verlust an Wasser tritt auf, während die Temperatur auf 49 C steigt.
• Ein anderes Verfahren züm Entfern-en von Wasser aus gekochten Kartoffeln besteht darin, die abgekühlten gekochten Kartoffeln in Form eines nassen Pulvers zwischen zwei absorhierenden Walzen, beispielsweise Walzen, die mit Tuch be- kleidet sind, durchzuführen. Es ist nicht nö,«g, daß die WaJzen stark gegeneinandergepreßt werden, noch brauchensie sehr heiß zu sein. Es genÜgt, wenn die Oberflächen der Walzen trocken sind, wenn sie mit dem nasslen, Kartoffelpulver in Berührung gelangen.
• Ein anderer Vortei(L, der sich ausi dem Abkühlen in dein vorstehend angegebenen Ausmaß ergibt, besteht darin, da3 die abgekühlten gekochten Kartoffeln zur überführung in Pulverforrn zeristampft oder geffilirt worden können, ohne daß die gekochten Sbä#rke,#körner Schaden erleiden. Das so gewonnene abg.#*ü-W- te Pulver kann leicht mit einem getrockneten Produkt grundlich gemischt werden, was zuvor nach dem vorliegenden Verfahren hergestellt worden war oder mit einem gleichwertigen getrockneten Produkt, das aul irgendeine andere Weise hergestellt worden war, und zwar so, daß beim Erwärmen des: Gemisches ein. homogenes feines" feuchtes, Pulver erzielt wird, dessen Feuchtigkeitsgebalt genügend erniedrigt ist, um- ein Trocknen durch Anwendung von Hitze und energisches Umrühren zu bewirken.
• FaJ1s gewünscht, können die gekochten Kartoffeln nach dem Gefrieren einer milden Erwännung bei Druckerniedrigung unterworfen, werden; die Anwendung eines Teilvakuums bewirkt eine Verdunstung von Wasser bei einer Temperatur, die ausreichend tief liegt, um keine Reabsorption des iniolge des Gefrierens erzeugten freien Wassers durch die Stärlzekörner zu verursachen.. Bei dieser vorgängigen Entfernung von Wasser kann man von Anfang an rühren, und die Wirksamkeit der Trocknung wird erheblich durch diese Möglichkeit des Rührens! während der Entfernung der ersten Feuchtigkeit unter Vakuum bei niedrigef Temperatur erhöht. Gekochte Kartoffeln, die zunächst abgekühlt und dann in ein abgekühltes feuchtes Pulver überf.ührt worden sind, können durch Lufttrocknung bei niedriger Temperatur leicht teilweise getrocknet werden, ohne daß, sich auf der Oberfläche des, Kartoffelerzeugnisses, eine trockene Haut bÜdet. Eine derartige Haut erschwert es erheblich, eine homogene trockene Substanz zu erzielen. Dies ist eine Schwierigkeit, die beim Lufttrocknen gewöhnlicher, gekochter, gestampfter Kartoffeln nach einem der bekannten Verfahren fast immer auftritt, selbst dann, wenn das Trocknen mit feuchter Warmluft durchgeführt wird, was, ein sanfteres Trocknen als mit trockener'Warmluft bewirkt. Wenn der vorgeschriebene Feuchtigkeitsgehalt entfernt ist, kann die abschließende Trocknung unter normaler Erhitzung und energischem Rühren, vorzugsweise unter weiterer Aufrechterhaltung eines Teilvakuums, durchgeführt werden.
• Bei dem vorbeschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem vorgängig ein erheblicher Wassergehalt entfernt wird, sind Ausmaß und Dauer der Erhitzung bei dem endgültigen Trocknen auf ein Minimum herabgedrÜckt.
• Wird das Kochen der Gemüse, wie im Hauptpatent beschrieben, in einem geschlossenen Behälter durchgeführt, der beispi-elsweise vor Beginn des Kochens evakuiert werden kann, dann kann das Abkühlen in der Weise durchgeführt werden, daß im gleichen Behälter ein hohes Vakuum erzeugt und ein gasförmiges, Kählmittel angewendet wird.
• Das Trockenverf ahren, bei dem, wie beschrieben, Abkühlen und Gefrieren angewendet werden, ist besonders vorteilhaft, falls die klirnatischen Bedingungen so sind, daß keine künstliche Abkühlung erforderlich ist, daß also der Schritt des Abkühlens und Gefrierens ohne zusätzliche Kosten durchgeführt werden kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Trocknen von pflanzlichen Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemüse und Kaxtoffeln, durch Kochen, Abkühlen und Heißtrocknen in der Hitze nach Patent S:27 896, dadurch gekennzeichnet, daß das, Gemüse oder .die Kartoffeln nach dem Kochen auf unter 4' C gekühlt werden. 2-. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das gekühlte Gemüse oder ,diie gekühlten Kartoffeln zentrifugiert und dann heiß getrocknet werden. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse oder die, Kartoffeln nach dem Kochen gefroren und sie dann während oder nach einer milden Erhitzung zentrffu-iert werden. ZD 4. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten und gekühlten Gemüse oder Kartoffeln vor dem Heißtrocknen mit einer oder mehreren absorbierenden Walzen ausgewalzt werden. 5. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten und gekühlten Gemüse vor der Heißtrocknung unter Druckverminderung milde envärmt werden. 6. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeicilmet, daß die gekochten und gekühlten Gemüse oder Kartoffeln gerührt werden. 7. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten und gekühlten Gemüsie oder Kartoffeln mit4 bereits, heißgetrocknetem Gemüse oder Kartoffeln oder einem anderweitig hergestellten gleichwertigen Erzeugnis vor dem Heißtrocknen vermischt werden.