DE1692728A1

DE1692728A1 - Verfahren zur Herstellung von gekochten und entwaesserten Kartoffeln

Info

Publication number: DE1692728A1
Application number: DE19671692728
Authority: DE
Inventors: Theodore Hodel; Harald Steffen
Original assignee: MAGGI AG
Current assignee: MAGGI AG
Priority date: 1966-03-25
Filing date: 1967-03-07
Publication date: 1972-03-16
Also published as: BE695249A; AT277737B; CH456325A; NL6704175A; ES338453A1

Description

Verfahren zur Herstellung von gekochten und entwässerten Kartoffeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gekochten und entwässerten Kartoffeln, aus denen man durch einfache Zugabe einer warmen Flüssigkeit, wie Wasser, Milch oder eines Gemisches dieser beiden Flüssigkeiten leicht ein gebrauchsfertiges Kartoffelpüree herstellen kann, dessen Qualität hin-» sichtlich Geschmack und Textur der eines aus frischen Kartoffeln hergestellten Pürees gleichwertig ist.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist insbesondere dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Zerdrücken und Trocknen der gekochten Kartoffeln das entwässerte Produkt unter Schonung der pflanzlichen Zellen zu Teilchen mit einer mittleren Größe von 0,5 mm zerkleinert, die Teilchen mit Hilfe einer Flüssigkeit in einem Drehteller zu Körnern von etwa 1 bis 2 mm agglomeriert und die erhaltenen Agglomerate trocknet.
Die verschiedenen Arbeitsschritte des Verfahrens können wie folgt durchgeführt werden: Die Kartoffeln werden zuerst in an sich bekannter Weise sortiert, gewaschen, ausgeputzt und in Scheiben mit einer Dicke von etwa 1 bis 2 cm geschnitten. Diese werden dann 10 bis 20 Minuten zwischen 60 und $0 °C vorgekocht, gewaschen, um Stärke und gegebenenfalls Verunreinigungen von der Oberfläche zu entfernen, und dann 25 bis 40 Minuten mit Frischdampf gekocht. In gewissen Fällen kann es vorteilhaft sein, die vorgekochten Kartoffeln vor dem Kochen im Dampf in kaltem Wasser abzukühlen, jedoch ist diese Behandlung zur Erzielung guter Ergebnisse mit dem Verfahren gemäß der Erfindung nicht immer erforderlich.
Die gekochten Kartoffeln werden dann in an sich bekannter Weise zu einem Brei zerdrückt, wobei man immer darauf achtet, daß die Zellen geschont werden, damit bei diesem Verfahrensschritt möglichst wenige der in den Zellen enthaltenen Stärkekörner freigelegt werden. Beispielsweise leitet man die Kartoffeln durch einen durchlöcherten Zylinder. Auf dieser Stufe versetzt man die gekochten und zerdrückten Kartoffeln mit verschiedenen Zusätzen, die die Frische und die Textur des Produktes verbessern sollen, beispielsweise mit Natriumbisulfit, Dinatriumpyrophosphat, Zitronensäure, natürlichen oder synthetischen Antioxydantien und Emulgatoren, wie Glycerinmonostearat.
Das Produkt wird dann beispielsweise mit Hilfe eines Walzentrockners entwässert, und der Film aus den gekochten und entwässerten Kartoffeln wird in einer oder in mehreren Stufen zerkleinert, bis man verhältnismäßig feine Teilchen, d.h. Teilchen mit einer mittleren Größe von etwa 0,5 mm erhält, wobei man aber immer darauf achtet, daß die Zellen möglichst geschont werden und sich bemüht, die Zellen voneinander zu trennen.
Schließlich werden die gepulverten Teilchen-der gekochten und entwässerten Kartoffeln mit Hilfe einer Flüssigkeit auf einem geneigten Drehteller zusammengeballt.
Das Pulver wird mit Hilfe einer Dosiervorrichtung, die einen regelmäßigen Ausstoß in Beziehung zu der austretenden Flüssigkeitsmenge gewährleistet, entweder am oberen oder am unteren Ende des Tellers aufgebracht. Die Flüssigkeit wird mit Hilfe einer geeigneten Düse auf die Teilchen gespritzt. Vorzugsweise beträgt der Flüssigkeitsausstoß etwa 20 % der Gewichtsmenge der Trockensubstanz. Die Kartoffelteilchen werden durch die Drehung des Tellers mitgeführt und drehen sich unter Agglomeratbildung auf dem Teller. Im Verlaufe dieses Arbeitsschrittes nehmen die Agglomerate zu, treten über den Rand und fallen vom Teller. Die aufgespritzte Flüssigkeit kann entweder kaltes Wasser oder vorzugsweise eine wäßrige Emulsion mit einem Emulgator, wie Glycerinmonostearat, darstellen.
Das Wasser wird schließlich unter. Schonung der Agglomerate durch Trocknung in an sich bekannter Weise kontinuierlich abgedampft, beispielsweise in einer Trockenvorrichtung mit Fließbett, einem Tunnelofen usw., bis die Restfeuchtigkeit nicht höher als 5 bis 6 % liegt.
Das nachstehende Beispiel erläutert die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung, ohne-diese jedoch auf die angegebenen Bedingungen zu beschränken.
Beispiel Kartoffeln der Sorte "Bintje" werden nacheinander sortiert, gewaschen und ausgeputzt, zu Scheiben mit einer Dicke Von etwa 1 bis 2 cm geschnitten, 10 bis 20 Minuten bei 60 bis 80 °C vorerhitzt, dann 20 Minuten mit kaltem Wasser abgekühlt ünd schließlich mit Frischdampf 25 bis 40 Minuten fertiggekocht. Dann werden sie zerdrückt, indem sie durch einen perforierten Zylinder geleitet werden. Auf dieser Stufe gibt man Glycerin monostearat in Mengen von 0,4 Gew.-% der Trockensubstanz sowie ein Antioxydans hinzu.
Die zerdrückten Kartoffeln werden dann mit Hilfe eines Walzentrockners getrocknet. Man erhält einen trockenen Film mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 %. Dieser Film wird dann grob zerkleinert, und die erhaltenen Schuppen werden dann in eine Mühle geleitet, die mit einem Stabrost (Stabdicke 5 mm mit Zwischenräumen von 5 mm) versehen ist.
Die mittlere Teilchengröße beim Verlassen der Mühle beträgt 0,5 mm, wobei 10 % der Körner noch durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,1 mm und 10 % nicht mehr durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 1 mm hindurchgehen.
Man kann auch eine Vorrichtung verwenden, bei der die Schuppen über einen Rost gedrückt werden.

Die Teilchen des entwässerten Produktes werden dann einer Agglomeration unterzogen, die mit Hilfe eines Drehtellers vorgenommen wird. Die zu agglomerierenden Teilchen werden mit Hilfe einer Rütteldosiervorrichtung auf dem Teller mit einem Durchmesser von 70 cm, einer Randhöhe von 10 cm,

einer Bodenneigung von 35o zur Vertikalen und einer Dreh-

geschwindigkeit von 23 U/Min verteilt.

Der Teilchenausstoß wird auf 50 kg/Std. eingestellt, und

die aus der Düse zur Verteilung der Agglomerationsflüssig-

keit austretende Flüssigkeitsmenge beträgt etwa 9 kg/Std.

Diese Düse kann beispielsweise eine Hohlkonusdüse (bisse

c$ne vide) vom Typ Monarch PZP 5,0 darstellen. Sie wird

bei einem Druck von 2 at mit einer wäßrigen Emulsion mit

2 @ Glycerinmonostesrat beschickt, wobei das Gewicht dieser

bei der Agglomeration zugesetzten Substanz etwa 0,4 % der

Trockensubstanz des Produktes beträgt.

Die über den Rand des Drehtellers tretenden Agglomerate

haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwas weniger als 20 %3

der Feuehtigkeitagehalt wird mit Hilfe eines Fließbett-

trockners auf etwa 5 % herabgesetzt

mittleren

Das erhaltene Produkt hat einen/Korngrößenbereich von

etwa 1 bis 2 mm und eine Dichte von etwa 0,4. Es ist

nicht so sperrig wie ähnliche Trockenprodukte in Form

.von Flocken und läßt sich leichter schütten. Das Produkt

besitzt weiterhin eine poröse Struktur, die das Anrühren

erleichtert. Die Geschmacks.- und Textureigenschaften des

angerührten Produktes sind sehr zufriedenstellend und

viel besser als die eines aus einem Pulver erhaltenen Pürees, mindestens vergleichbar denen eines aus entwässerten Kartoffeln in Form von Flocken erhaltenen Produktes und vergleichbar denen eines aus frischen Kartoffeln erhaltenen Pürees.

Claims

P a t e n t a n s p r ü a h e t @ 1. Verfahren.zur Herstellung von gekochten, entwässerten Kartoffeln, aus denen durch einfache Zugabe einer warmen Flüssigkeit'gebrauchsfertiges Kartoffelpüree hergestellt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Zerdrücken und Trocknen der gekochten Kartoffeln das ent- wässerte Produkt unter Schonung der Pflanzenzellen zu Teilchen mit einer mittleren Größe von etwa 0,5 mm zerkleinert, die Teilchen mit Hilfe einer Flüssigkeit in einem Drehteller zu Körnern von etwa 1 bis 2 mm agglomeriert und die erhal- tenen Agglomerate trocknet. 2.. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Agglomerationsflüssigkeit in Mengen von etwa 20 96 der auf den Drehteller gebrachten Trockensubstanz verwendet. 3. Verfahren nach Anspruch i,. dadurch gekennzeichnet, daß man als Agglomerationsflüssigkeit Wasser verwendet. ¢. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Agglomerationsflüssigkeit eine wäßrige Emulsion mindestens eines Monoglyceride verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 4, dadurch gekennzeichnet daß man als Agglomerationsflüssigkeit eine wäßrige Emulsion von mindestens 2 @ eines Monoglycerids verwendet. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zuerst den schuppenförmigen Film der gekochten und i entwässerten Kartoffeln bricht, worauf man die Schuppen in feinere Teilchen zerteilt, indem man sie durch einen Rost hindurchdrückt. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet! daß man zuerst den schuppenförmigen Film der gekochten und entwässerten Kartoffeln bricht, worauf man die Schuppen mit Hilfe einer Mühle, die mit einem Stabräst mit einer Stabbreite von etwa 5 mm und Zwischenräumen von etwa 5 mm versehen ist, zu feineren Teilchen zerkleinert. B. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, da4 u man den Boden des Drehtellers etwa 35 ' zur len neigt. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daD man die Agglomerationsflüssigkeit bei einer Temperatur von 10 bis 200 auf die Teilchen spritzt.