DE2621868A1 - Verfahren zur herstellung eines gewuerzaromaextrakts - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines gewuerzaromaextraktsInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzaromaextrakts.
Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Aromaextrakten, für welche sich im übrigen eine besondere Terminologie eingebürgert hat, gemäß welcher die Extrakte nach ihrer Herstellungsweise bezeichnet werden. Beispielsweise wird ein Extrakt, der durch Wasserdampfdestillation des Ausgangsmaterials
erhalten wird, als "essentielles Öl" bezeichnet. Ein Extrakt, der durch einfaches Auspressen erhalten wird, d.h. also durch einen Arbeitsgang, der darin besteht, daß aus dem Ausgangsmaterial der Saft herausgequetscht wird, wird "Essenz" genannt. Für Extrakte, die durch Behandlung von frischen pflanzlichen Ausgangsmaterialien mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln erhalten werden, hat sich der Ausdruck "konkrete Essenzen" eingebürgert; bei Verwendung von Äthanol werden sie als "absolute Essenzen" bezeichnet. Die Ausdrücke "Resinoide" oder "Oleoresine" werden für Extrakte verwendet, die durch Behandlung von getrockneten pflanzlichen Ausgangsmaterialien oder von Gewürzen mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln erhalten werden.
Während einige dieser Techniken sich für Gewürze schlecht eigenen, werden andere gegenwärtig laufend verwendet, und zwar insbesondere die Technik mit Lösungsmitteln. In der FR-PS 2 192 852 ist beispielsweise ein Verfahren zur Extraktion von Aromastoffen und Geruchsstoffen aus einem pflanzlichen Ausgangsmaterial mit Hilfe ein oder mehrerer organischer Lösungsmittel beschrieben.
Es gibt bereits Verfahren, die es gestatten, die sehr flüchtigen Fraktionen eines Gewürzes, wie sie beispielsweise während des Mahlens in Freiheit gesetzt werden, einzufangen. Ein solches Verfahren ist beispielsweise in der US-PS 3 314 802 beschrieben.
Wenn man auch nicht bestreiten kann, daß die meisten dieser Extrakte, die durch das eine oder andere dieser Verfahren erhalten werden, eine gute Qualität aufweisen, so läßt sich trotzdem sagen, daß sie nicht genau das natürliche Aroma des Gewürzes in seiner ganzen Fülle widerspiegeln.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren können nunmehr Aroma-
extrakte mit einer außergewöhnlichen Qualität hergestellt werden, die besser sind als Gewürzextrakte, die man üblicherweise auf dem Markt findet. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Gewürzaromaextrakts wird dadurch ausgeführt, daß man
(a) ein Gewürz mahlt und eine Aromastofffraktion A aus den während des Mahlens gebildeten Gasen herstellt,
(b) das Gewürz mit einem unpolaren organischen Lösungsmittel behandelt und eine Aromastofffraktion B in dem unpolaren Lösungsmittel gewinnt und
(c) mit mindestens einem polaren Lösungsmittel behandelt und eine Aromastofffraktion C in dem polaren Lösungsmittel gewinnt
und die Fraktionen A, B und C vereinigt, um den Gewürzaromaextrakt herzustellen.
Es wurde festgestellt, daß durch Vereinigung der beim Mahlen entstehenden Gase, der durch Behandlung mit einem unpolaren Lösungsmittel erhaltenen Aromastofffraktion und der durch Behandlung mit einem polaren Lösungsmittel erhaltenen Aromastofffraktion ein Gewürzaromaextrakt erhalten wird, der eine erstaunliche Aromaqualität besitzt.
Die oben gemachte Unterscheidung zwischen den Fraktionen A, B und C dient nur der Übersichtlichkeit und besagt keineswegs, daß diese Fraktionen gesondert hergestellt werden müssen. Beispielsweise wird gemäß einer Ausführungsform dieses Verfahrens das nach dem Mahlen erhaltene Gewürz direkt mit einem Gemisch aus einem unpolaren Lösungsmittel und mindestens einem polaren Lösungsmittel behandelt. Bei einer vorteilhaften Variante dieser Ausführungsform wird ein azeotropes Gemisch verwendet.
Es soll darauf hingewiesen werden, daß der Ausdruck "und die Fraktionen A, B und C vereinigt, um den Gewürzaromaextrakt
herzustellen" nicht unbedingt als vollständige Vereinigung zu interpretieren ist. Man kann nämlich die erwähnten Fraktionen, sofern sie natürlich gesonderte Produkte darstellen, nur teilweise vereinigen, um die Geschmacksnote des erhaltenen Gewürzaromaextrakts nach Wunsch einzustellen.
Der Ausdruck "unpolares organisches Lösungsmittel" bezieht sich auf organische Flüssigkeiten, wie sie vom Chemiker mit dieser Bezeichnung versehen werden. In diese Gruppe fallen insbesondere einzelne und gemischte Kohlenwasserstoffe, wie z.B. Pentan, Hexan, Cyclohexan, Cyclohexen, Petroläther.
Der Ausdruck "polares organisches Lösungsmittel" ist relativ zu interpretieren und bedeutet, daß die betreffenden Lösungsmittel eine Polarität aufweisen, die wesentlich über derjenigen der Lösungsmittel liegt, die im vorstehenden Absatz genannt wurden. Beispiele hierfür sind die Chlor-fluoralkane, Methylenchlorid, Trichloräthylen, Aceton, Äthylacetat, Methanol, Äthanol, Isopropanol und n-Propanol. Diese Lösungsmittel können einzeln oder in Mischung und auch in Mischung mit anderen Flüssigkeiten, wie z.B. Wasser, verwendet werden. Im letzteren Fall kann das azeotrope Gemisch beispielsweise ein ternäres Gemisch sein. In der Folge sind einige binäre und ternäre azeotrope Gemische aufgeführt:
Die unpolaren und polaren Lösungsmittel werden ganz allgemein aus solchen Lösungsmitteln, die einen Siedepunkt aufweisen, der eine leichte Entfernung ohne starke Temperaturerhöhung gestattet, oder aus solchen Lösungsmitteln, die azeotrope Gemische mit solchen Siedepunkten ergeben, ausgewählt.
Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Gewürz oder ein Gemisch von Gewürzen, wie z.B. Kardamom, Kümmel, Koriander, römischer Kümmel, Kurkuma, Gewürznelken, Lorbeer, Muskatnuß, Paprika, Piment, Pfeffer usw., bei einer Temperatur in der Gegend von -40°C fein gemahlen (trockenes Mahlen). Die Mahlgase werden durch Erwärmen des Pulvers auf etwa 20°C in Freiheit gesetzt und mittels eines inerten Gasstroms, vorzugsweise unter vermindertem Druck, abgeführt, beispielsweise während eines Zeitraums von 2 bis 12 st. Sie werden dabei in auf -80°C gehaltenen
Fallen kondensiert. Das erhaltene Kondensat, welches ungefähr 1 bis 6 Gew.-% des gemahlenen Gewürzes ausmacht, stellt die Aromastofffraktion A dar. Das Pulver wird dann ein oder mehrere Male unter Verwendung eines unpolaren Lösungsmittels, wie z.B. Petroläther, Hexan usw., zwischen 15 und 35°C einer üblichen Fest-Flüssig-Extraktion unterworfen, wobei 2 bis 6 l Flüssigkeit je kg Pulver verwendet werden. Nach Abtrennung der nicht-gelösten Stoffe wird eine flüssige Phase erhalten, welche die Aromastofffraktion B enthält. Sie macht ungefähr 2 bis 20 Gew.-% des Gemahlenen Gewürzes aus. Die Extraktionsbehandlung wird dann mit dem getrockneten Pulver wiederholt, wobei ein polares Lösungsmittel verwendet wird, und zwar vorzugsweise Äthanol, um der Gesetzgebung über Nahrungsmittel zu entsprechen. Nach Abtrennung der nicht-gelösten Stoffe wird eine flüssige Phase erhalten, welche die Fraktion C enthält. Sie macht ungefähr 1 bis 15 Gew.-% des gemahlenen Gewürzes aus. Der gewünschte Aromaextrakt wird dadurch erhalten, daß die 3 Aromastofffraktionen A, B und C vereinigt werden. Daran kann eine Konzentrierung unter vermindertem Druck angeschlossen werden. Vorzugsweise werden die Fraktionen B und C vor dem Mischen konzentriert. Auf diese Weise werden konzentrierte Extrakte erhalten, deren Restgehalt an Lösungsmittel so niedrig ist, daß die Lösungsmittel nicht mehr festgestellt werden können.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform wird das Gewürz, das gemäß obiger Vorschrift gemahlen und beim Mahlen entgast worden ist (trockenes Mahlen), mit Hilfe eines Gemischs aus einem unpolaren Lösungsmittel und mindestens einem polaren Lösungsmittel behandelt, und zwar vorzugsweise mit einem azeotropen Gemisch aus beispielsweise Hexan und Äthanol oder Hexan, Äthanol und Wasser. Die erhaltene flüssige Phase wird nach Abtrennung der nicht-gelösten Stoffe und ggf. nach einer Konzentrierung mit der Fraktion A angereichert, wobei der Aromaextrakt erhalten wird.
Gemäß einer dritten Ausführungsform wird das rohe Gewürz in Gegenwart eines organischen Lösungsmittels gemahlen (nasse Mahlung). Beispielsweise wird das Gewürz in einer Menge von 15 bis 30 Gew.-% in Hexan eingebracht und dann gemahlen. Nach der Abtrennung der nicht-gelösten Stoffe wird eine flüssige Phase erhalten, die die Mahlgase enthält. Das gemahlene Pulver wird dann mit einem unpolaren Lösungsmittel, vorzugsweise mit dem gleichen, das beim Mahlen verwendet wurde, und dann mit einem polaren Lösungsmittel behandelt, wie es oben beschrieben wurde. Die Vereinigung der drei erhaltenen flüssigen Phasen ergibt, ggf. nach Konzentrierung, den gewünschten Aromaextrakt.
Gemäß einer vierten Ausführungsform wird das rohe Gewürz wie oben beschrieben in Gegenwart eines organischen Lösungsmittels gemahlen (nasses Mahlen), so daß eine flüssige Phase erhalten wird, die die Mahlgase enthält. Das gemahlene Pulver wird dann mit einem Lösungsmittelgemisch behandelt, von denen das eine vorzugsweise demjenigen entspricht, das beim Mahlen verwendet wurde. Dieses Gemisch ist vorteilhafterweise ein azeotropes Gemisch. Die Vereinigung der beiden erhaltenen flüssigen Phasen ergibt, ggf. nach einer Konzentrierung, den gewünschten Aromaextrakt.
Wie man aus den Geschmacksprüfungsberichten der Beispiele entnehmen kann, besitzen die Gewürzaromaextrakte des erfindungsgemäßen Verfahrens, welche nach Konzentrierung als Oleoresine eingestuft werden können, eine hohe Qualität und können bei einem Vergleich mit den handelsüblichen Extrakten als Luxusprodukte bezeichnet werden. Im verdünnten Zustand besitzen sie üblicherweise die Form einer homogenen Flüssigkeit. In konzentriertem Zustand sind die Oleoresine dagegen mehr oder weniger viskose trübe Flüssigkeiten, Gemische aus zwei flüssigen Phasen oder Gemische aus einer flüssigen und aus einer festen Phase, wobei der Prozentsatz der Feststoffe
von der Art des behandelten Gewürzes und von der Menge des anwesenden restlichen Lösungsmittels abhängt. Die Menge des restlichen Lösungsmittels kann, wie bereits erwähnt, unter einen Grenzwert gedrückt werden, unter dem das Lösungsmittel nicht mehr festgestellt werden kann.
Diese Oleoresine werden in vorteilhafter Weise zur Aromatisierung oder zur Verstärkung des Aromas eines Nahrungsmittels verwendet, und zwar entweder direkt oder indirekt nach Fixierung auf einem Aromaträger, wie z.B. Zucker, Salz usw., wie dies allgemein bekannt ist. In einem solchen Fall kann die Fixierung allgemein dadurch ausgeführt werden, daß man vom fertigen Extrakt ausgeht oder daß man die Fraktionen des Extrakts einzeln zur Anwendung bringt.
Die Küche ist eine Angelegenheit des Geschmacks, der Gewohnheit und des Zivilisationsstandes. Es ist deshalb müßig, darüber zu spekulieren, welcher Aromaextrakt sich für dieses oder jenes Gericht besser eignet. Ähnliches läßt sich über die Frage sagen, in welcher Menge dieser Extrakt verwendet werden soll.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich die Mengen in diesen Beispielen auf das Gewicht.
Beispiel 1
In einer Urschel-Mühle, die auf -40°C gehalten ist, werden 350 kg Muskatnuß fein gemahlen (durchschnittliche Teilchengröße etwa 0,8 mm). Das erhaltene Pulver wird in einen Behälter überführt, wo es auf 20°C erwärmt wird. Während der Erwärmung wird der Behälter unter Vakuum gehalten und dann 12 st unter einem Druck von 12 mm Hg mit einem leichten Stickstoffstrom gespült. Die Mahlgase werden in 3 Fallen kondensiert, die auf -80°C gehalten und stromabwärts des Be-
hälters angeordnet sind. Auf diese Weise werden 6,2 kg einer Fraktion A erhalten.
Das Pulver wird dann mit 500 l Petroläther (
<NichtLesbar>
<NichtLesbar>
40-60°C), der vorher destilliert worden ist, behandelt. Der Petroläther wird in einen geschlossenen Kreislauf geführt, wobei das Lösungsmittel am Behälter unten abgezogen und oben wieder eingeführt wird. Nach 2 st wird das Lösungsmittel erneuert und dann nochmals nach weiteren 2 st. Die 3 Lösungsmittelvolumina werden dann vereinigt und schließlich in Vakuum bei etwa 30°C konzentriert, wobei 63,7 kg einer Fraktion B erhalten werden, die annähernd 22% Feststoffe enthält. Die Konzentrierungszeit liegt für 10 l zu konzentrierender Flüssigkeit in der Größenordnung von 2 st.
Die gleichen Maßnahmen werden mit Äthanol wiederholt. Dabei werden 28,0 kg einer Fraktion C erhalten, die 50% Feststoffe enthält.
Durch Vereinigung der Fraktionen A, B und C werden 97,9 kg des gewünschten Aromaextrakts erhalten. Außerdem werden 280 kg Trester und etwa 1500 l Petroläther und 1500 l Äthanol gewonnen, die nach Destillation zurückgeführt werden.
Variante
Das Lösungsmittel wird von der Fraktion C durch Eindampfen in Vakuum bei 30°C soweit wie möglich entfernt. Zum erhaltenen Konzentrat wird die Fraktion B zugegeben, worauf dann die enthaltenen Lösungsmittel vom Gemisch durch Abdampfen in Vakuum bei 30°C wiederum soweit wie möglich entfernt werden. Dann wird zu diesem Konzentrat die Fraktion A zugegeben. Dabei werden 69,9 kg eines Oleoresins von Muskatnuß erhalten, das einen Restgehalt an Lösungsmittel von weniger als 10 ppm besitzt.
Beispiele 2 bis 7
Die im vorhergehenden Beispiel beschriebenen Maßnahmen werden entsprechend mit anderen Gewürzen wiederholt. Die erhaltenen Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben:
Bericht über Geschmacksprüfungen und Vergleichsversuche
Die Aromaextrakte wurden an eine Jury aus 6 erfahrenen Geschmacksprüfern gegeben, und zwar entweder in einer neutralen Basis (sie bestand aus 7,1 % einer 80 g/l-Natriumglutamatlösung, 7,1 % Kochsalz, 7,1 % Kartoffelstärke, 24,2 % Milchpulver, 34,3 % Mehl und 20,2 % Biscuitin C [hoch]®) in einer Menge von 0,05 g/100 ml oder in einer Speise.
Der Extrakt von Beispiel 1 (Muskatnuß) wurde in der neutralen Basis als stark und kräftig bezeichnet. 4 Geschmacksprüfer zogen ihn einem vergleichbaren Extrakt, der jedoch keine Mahlgase enthielt, vor. Er wurde als Aromatisierungsmittel für ein Kartoffelpüree in einer Menge von 0,07 bis 1,5 g/kg Püree empfohlen.
Der Extrakt von Beispiel 2 (Paprika) wurde in der neutralen Basis mit "guter Paprikageschmack" qualifiziert.
Der Extrakt von Beispiel 3 (Kardamom) wurde als Aromatisierungsmittel für eine Mayonnaise in einer Menge von 1 bis 20 g/kg Mayonnaise empfohlen.
Der Extrakt von Beispiel 6 (schwarzer Pfeffer) wurde in der neutralen Basis als sehr intensiv und sehr aromatisch bezeichnet. 5 Geschmacksprüfer bevorzugten ihn vor einem vergleichbaren Extrakt, der keine Mahlgase (Extrakt wurde als schwach qualifiziert) enthielt.
Der Extrakt von Beispiel 8 (röm. Kümmel) wurde in der neutralen Basis als rund, fruchtig und angenehm eingestuft. 5 Geschmacksprüfer bevorzugten diesen Extrakt gegenüber einem vergleichbaren Extrakt, der keine Mahlgase enthielt. Er kann als Aromatisierungsmittel für Butter in einer Menge von 13 bis 20 g/kg Butter verwendet werden.
Die Aromaextrakte der Beispiele 1, 6 und 8 wurden dann mit
entsprechenden Vergleichsextrakten verglichen, die gemäß dem Verfahren der eingangs erwähnten FR-PS 2 192 852 hergestellt worden waren, wobei die folgenden Lösungsmittel verwendet wurden: Freon und dann Petroläther-Aceton.
4 Geschmacksprüfer gaben dem Extrakt von Beispiel 1 (Muskatnuß) gegenüber der entsprechenden Vergleichsprobe den Vorzug. 5 Geschmacksprüfer fanden den Extrakt von Beispiel 6 (schwarzer Pfeffer) besser als die entsprechende Vergleichsprobe. Schließlich bevorzugten 6 Geschmacksprüfer den Extrakt von Beispiel 8 (römischer Kümmel) gegenüber der entsprechenden Vergleichsprobe.
Beispiele 8 bis 11
Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wird wiederholt, um die Mahlgase zu gewinnen. Das erhaltene Pulver wird dagegen mit einem einzigen Lösungsmittel, nämlich einem azeotropen Gemisch, behandelt. Der gewünschte Aromaextrakt ergibt sich aus der Vereinigung der Mahlgase und dem Produkt, das durch Extraktion des zerkleinerten Gewürzes mit dem azeotropen Gemisch sowie teilweise Konzentration gemäß der Vorschrift von Beispiel 1 erhalten worden ist. Die Oleoresine werden entsprechend der in diesem Beispiel beschriebenen Variante erhalten. Es werden die folgenden Resultate erzielt:
Bericht über Geschmacksprüfungen und Vergleichsversuche
Der Extrakt von Beispiel 8 (römischer Kümmel) wurde in der neutralen Basis als frisch und gut eingestuft. 5 Geschmacksprüfer gaben diesem Extrakt den Vorzug gegenüber einem entsprechenden Vergleichsextrakt, der jedoch keine Mahlgas enthielt.
Der Extrakt von Beispiel 11 (schwarzer Pfeffer) wurde in der neutralen Basis als grün, frisch und intensiv bezeichnet. Er wurde von 5 Geschmacksprüfern bei einem Vergleich mit einem entsprechenden Extrakt, der keine Mahlgase enthielt, bevorzugt.
Beispiel 12
Eine Siefer-Dreiecksmühle vom Typ SM 180 wird mit frisch destilliertem Hexan beschickt, um die Luft aus der Mahlkammer zu vertreiben. Hierauf wird die Mühle angeschaltet und mit schwarzem Pfeffer in einer Weise beschickt, daß eine Suspension erhalten wird, die etwa 200 g Pfeffer je Liter Hexan enthält.
Nach einer Laufzeit von 10 min wird die Mühle angehalten, worauf dann die Feststoffe abgetrennt werden und die flüssige Fraktion gewonnen wird, welche unter vermindertem Druck konzentriert wird. Die Feststoffe werden dann in einen Extraktionsbehälter eingebracht und unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen mit frischem Hexan behandelt. Die gleichen Maßnahmen werden dann auf die noch übriggebliebenen Reststoffe angewendet.
Die Vereinigung der einzelnen erhaltenen flüssigen Phasen ergibt den gewünschten Aromaextrakt. Aus 1 kg schwarzem Pfeffer werden 90 bis 100 g eines solchen Extrakts erhalten.
Die Geschmacksprüfer stuften ihn mit grün, frisch und intensiv ein.
Beispiel 13
Schwarzer Pfeffer wird naß gemahlen, wie es in Beispiel 12 beschrieben ist. Auch hier wird Hexan als Lösungsmittel verwendet.
Die erhaltenen Feststoffe werden jedoch nicht aufeinanderfolgend mit frischem Hexan und dann Äthanol, sondern direkt mit einem azeotropen Gemisch aus 21 % Hexan und 79 % Äthanol behandelt.
Die einzelnen flüssigen Phasen werden dann vereinigt, wobei der gewünschte Aromaextrakt entsteht. Auch hier werden 90 bis 110 g Extrakt aus 1 kg schwarzem Pfeffer erhalten.
Beispiel 14
Es wird ein Muskatnußaromaextrakt nach der allgemeinen Vorschrift des Beispiels 1 hergestellt. 1,25 kg Muskatnuß ergeben 34 g Fraktion A, 540 g Fraktion B mit 40 % Feststoffgehalt und 302 g Fraktion C mit 44 % Feststoffgehalt. Die Fraktion C wird dann zu 4,65 kg Küchensalz zugegeben, worauf das Gemisch in einem Büchi-Rotationsverdampfer 30 min bei 30°C und unter einem Druck von 50 bis 100 mm Hg behandelt wird. Zum erhaltenen Produkt wird die Fraktion B zugegeben, worauf das Ganze wieder während 30 min unter einem Druck von 50 bis 200 mm Hg bei einer Temperatur unterhalb 30°C durch den Verdampfer hindurchgeschickt wird. Schließlich wird noch die Fraktion A zum erhaltenen Produkt zugegeben, worauf das Gemisch einfach dadurch homogenisiert wird, daß es 10 min lang unter Normaldruck und Normaltemperatur durch den Verdampfer hindurchgeleitet wird.
Auf diese Weise werden 5 kg eines Produkts erhalten, das aus dem auf Salz fixierten Oleoresin von Muskatnuß besteht. Der Extrakt besitzt die Form eines kristallinen bläßlich
gelb-orangen Pulvers, das sehr gut riecht.
Es wurde ein vorzügliches Kartoffelpüree hergestellt, wobei 1 kg handelsübliche Kartoffelflocken, 0,2 l Milch, 50 g Butter, 20 g Salz und 1,4 g des oben beschriebenen auf Salz fixierten Oleoresins verwendet wurden.
Beispiel 15
Durch das Verfahren von Beispiel 14 werden 5 kg Oleoresin von schwarzem Pfeffer auf Malto-Dextrin erhalten. Hierzu werden einesteils 4,83 kg Malto-Dextrin und andernteils 29 g einer Fraktion A, 268 g einer Fraktion B mit einem Feststoffgehalt von 32 % und 157 g einer Fraktion C mit einem Feststoffgehalt von 34 % verwendet, die aus 1,5 kg schwarzem Pfeffer entsprechend Beispiel 6 erhalten worden sind.
Claims (13)
1. Verfahren zur Herstellung eines Gewürzaromaextrakts, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) ein Gewürz mahlt und eine Aromastofffraktion A aus den während des Mahlens gebildeten Gasen herstellt,
(b) das Gewürz mit einem unpolaren organischen Lösungsmittel behandelt und eine Aromastofffraktion B in dem unpolaren Lösungsmittel gewinnt und
(c) mit mindestens einem polaren Lösungsmittel behandelt und eine Aromastofffraktion C in dem polaren Lösungsmittel gewinnt
und die Fraktionen A, B und C vereinigt, um den Gewürzaromaextrakt herzustellen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) ein Gewürz bei niedriger Temperatur mahlt und die Mahlgase durch Erhöhung der Temperatur in Freiheit setzt und diese in einem inerten Gasstrom aufnimmt und durch Kondensation gewinnt,
(b) das gemahlene Gewürz mit einem unpolaren organischen Lösungsmittel behandelt, und
(c) hierauf die verbliebenen Feststoffe mit einem polaren organischen Lösungsmittel behandelt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das gemahlene Gewürz mit einem Gemisch aus einem unpolaren organischen Lösungsmittel und mindestens einem polaren organischen Lösungsmittel behandelt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein azeotropes Gemisch verwendet.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) ein Gewürz in Gegenwart eines unpolaren organischen Lösungsmittels mahlt und die Mahlgase in der erhaltenen flüssigen Phase gewinnt,
(b) das gemahlene Gewürz mit einem unpolaren organischen Lösungsmittel behandelt, und
(c) hierauf die verbliebenen Feststoffe mit einem polaren organischen Lösungsmittel behandelt,
wobei die unter (a) und (b) bezeichneten Lösungsmittel verschieden oder identisch sind.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das gemahlene Gewürz mit einem Gemisch aus einem unpolaren organischen Lösungsmittel und mindestens einem polaren organischen Lösungsmittel behandelt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man ein azeotropes Gemisch verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als unpolares organisches Lösungsmittel Pentan, Hexan, Cyclohexan, Cyclohexen oder einen Petroläther verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als polares organisches Lösungsmittel ein Chlorfluoralkan, Methylenchlorid, Trichloroäthylen, Aceton, Äthylacetat, Methanol, Äthanol, Isopropanol oder n-Propanol verwendet.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als azeotropes Gemisch ein solches verwendet, welches sich aus folgenden Bestandteilen zusammensetzt: Pentan, Hexan, Cyclohexan, Cyclohexen, einem Petroläther, einem Chlor-fluoralkan, Methylenchlorid, Trichloräthylen, Aceton, Äthylacetat, Methanol, Äthanol, Isopropanol, n-Propanol und Wasser.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromastofffraktionen A, B und C nur teilweise vereinigt werden.
12. Verwendung eines nach einem der Ansprüchen 1 bis 11 hergestellten Gewürzaromaextrakts als Aromatisierungsmittel oder zur Verstärkung eines Aromas.
13. Verwendung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Extrakt auf einem Aromastoffträger fixiert ist.
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