DD233297A5

DD233297A5 - Verfahren zur herstellung einer nahrungsmittelzusammensetzung

Info

Publication number: DD233297A5
Application number: DD84270678A
Authority: DD
Inventors: Jimbin Mai; Richard E Mcdonald; Laura J Chambers
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.,Ch
Priority date: 1983-12-15
Filing date: 1984-12-12
Publication date: 1986-02-26
Also published as: KE3763A; KR850004190A; DK597284D0; NO165135C; MX172614B; DE3473770D1; NO844909L; PT79670B; NZ210182A; EP0169936B1; AU588500B2; ES538594A0; GB8428596D0; GB2151123A; AU1285288A; PT79670A; HUT38818A; KR880002639B1; DK597284A; ES8700024A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, die ein im Hinblick auf eine Lipid-Oxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie Antioxidantien enthaelt. Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung neuer Antioxidantien mit starker antioxidativer Aktivitaet und ohne eigenes Aroma. Erfindungsgemaess wird eine Zusammensetzung hergestellt, die ein im Hinblick auf eine Lipid-Oxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie einen Extrakt umfasst, der durch die waessrige Extraktion von Blaettern von schwarzem Tee in einem Verfahren gebildet wurde, das eine Behandlung bei einer Temperatur von 120C bis 210C einschliesst, wobei die Menge des Extraktes so ist, dass der vorhandene Gehalt an Tee-Farbstoffen von 0,005 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, betraegt, wobei der Extrakt wenigstens 5 Gew.-% Polyphenole, bezogen auf das Gewicht der Tee-Feststoffe, enthaelt.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, die ein im Hinblick auf eine Lipid-Oxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie einen Tee-Extrakt enthält, der durch heiße wäßrige Extraktion von Blättern von schwarzem Tee erzeugt wird.

Die Erfindung betrifft insbesondere die Herstellung von Antioxidantien für Nahrungsmittel. Sie werden angewandt, um Nahrungsmittel, beispielsweise Bratöle und -fette, Kartoffelflocken, Bäckerei produkte, Fleischemulsionen, vorgekochte Getreideprodukte, Instant-Nudeln, Sojabohnen, Milch, Hühnerprodukte, Emulsionsprodukte wie beispielsweise Würstchen, Mayonnaise, Margarine, gefrorenen Fisch, gefrorene Pizza, Käse und Tierfutter gegen Oxidation zu stabilisieren.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Der in Nahrungsmitteln auftretenden Lipid-Autooxidation hat schon immer die Besorgnis sowohl der Nahrungsmittel-Verarbeiter als auch der Verbraucher gegolten, und das üblichste Verfahren, das zur Verhinderung der Lipid-Oxidation verwendet wird, besteht in der Verwendung synthetischer Autioxidantien, die die oxidativen Reaktionen blockieren. Aufgrund toxikologischer und ernährungswissenschaftlicher Überlegungen sind jedoch nur sehr wenige synthetische Antioxidantien zur Anwendung in Nahrungsmitteln zugelassen, z. B. Butylhydroxytoluol (BHT), Butylhydroxyanisol (BHA), Propylgallat (PG) und tert.-Butylhydrochinon (TBHQ). Selbst diese Antioxidantien werden gegenwärtig von Ordnungsbehörden und Verbraucheraktivisten untersucht, und diese Entwicklungen haben es nötig gemacht, neue Quellen für natürliche Antioxidantien auszunutzen.

Ein natürliches Produkt mit hervorragenden antioxidativen Eigenschaften, Rosmarin AR (Rosemary AR), weist den Nachteil auf, daß es ein sehr intensives charakteristisches Kräuteraroma aufweist, das seine Verwendung für bestimmte Anwendungen einschränken kann.

Es wird in der Literatur ferner berichtet, daß bestimmte Tee-Extrakte antioxidative Eigenschaften zeigen, z.B. Extrakte von Teeblättern, Teesatz, Teespreu und Teeabfällen, wobei jedoch in allen diesen bisher beschriebenen Tee-Extrakten die antioxidative Wirkung im allgemeinen sehr niedrig ist, und die Verwendung eines jeden Extraktes ist auf eine beschränkte Klasse von Nahrungsmitteln begrenzt. Soweit bekannt ist, wurde noch keine Untersuchung der antioxidativen Eigenschaften von Instant-Tee oder den während seiner Herstellung erzeugten intermediären Extrakten veröffentlicht.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, die ein im Hinblick auf eine Lipid-Oxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie Antioxidantien enthält.

Darlegung des Wesens der Erfindu ig

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Antioxidantien aufzufinden, die eine starke antioxidative Aktivität und kein eigenes starkes Aroma aufweisen und die somit als antioxidative Zusätze für Nahrungsmittel, die empfindlich sind gegen eine Lipid-Oxidation, geeignet sind.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß bei der wäßrigen Extraktion von Blättern von schwarzem Tee bei Temperaturen von 120°C bis 210⁰C bestimmte Extrakte gebildet werden, die merkliche Mengen an Gallussäure enthalten. Diese Extrakte weisen eine antioxidative Aktivität auf, die mit der von synthetischen Antioxidantien-Systemen vergleichbar oder dieser sogar überlegen ist, und sie weisen nicht den Nachteil des intensiven Aroma-Problems von Rosmarin AR auf. Außerdem sind diese Extrakte bei einer sehr viel größeren Vielzahl von Nahrungsmittel-Systemen wirksam als die Tee-Extrakte, die bisher als antioxidativ wirksam beschrieben wurden. Anders als herkömmliche Antioxidantien sind sie sowohl öl- als auch wasserlöslich, und diese Eigenschaft ist ganz besonders vorteilhaft, wenn die Nahrungsmittel-Systeme Öl-in-Wasser-Emulsionen und Wasserin-ÖI-Emulsionen sind. Wir haben ferner auch noch festgestellt, daß diese Extrakte beim Einweichen eines ungekochten Rinderbratens über Nacht in einer Tee-Extraktlösung von etwa 0,25 Gew.-% dazu natürlich sind, das „aufgewärmte" Aroma zu verhindern, das üblicherweise einem gekochten Rinderbraten, der wiedererhitzt wurde, eigen ist.

Demgemäß schafft die vorliegende Erfindung eine Zusammensetzung, die ein gegen Lipidoxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie einen Extrakt enthält, der durch die wäßrige Extraktion von Blättern von schwarzem Tee in einem Verfahren gebildet wurde, das eine Behandlung bei einer Temperatur von 120°C bis 210⁰C einschließt, wobei die Menge des Extraktes eine derartige ist, daß der Gehalt an vorhandenen Tee-Feststoffe π von 0,005 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt, wobei der genannte Extrakt wenigstens 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Tee-Feststoffe, an Polyphenolen enthält.

Nahrungsmittelmaterialien, die gegen Oxidation stabilisiert werden können, sind beispielsweise Bratöle und -fette, Kartoffelflocken, Bäckereiprodukte, Fleischemulsionen, vorgekochte Getreideprodukte, Instant-Nudeln, Sojabohnen-Milch, Hühnerprodukte, Emulsionsprodukte wie beispielsweise Würstchen, Mayonnaise und Margarine, gefrorener Fisch, gefrorene Pizza, Käse und Tierfutter.

Instant-Tee wird routinemäßig durch Heißwasserextraktion von Teeblättern hergestellt, beispielsweise wie in World Coffee and Tea, April 1972, Seiten 54-57, „The practice of instant tea manufacture" beschrieben ist. Bei der vorliegenden Erfindung folgt man ähnlichen Extraktionsbedingungen wie sie bei der Herstellung von Instant-Tee angewandt werden, wobei wenigstens ein Teil der Extraktion der Teeblätter bei einer Temperatur von wenigstens 12O⁰C durchgeführt wird, um die Tee-Extraktion mit den wertvollen antioxidativen Eigenschaften zu erhalten. Diese Extrakte sowie die verbrauchten Teeblätter oder Reste, die nach der Extraktion zurückbleiben, sowie das Instant-Tee-Pulver weisen alle Antioxidantien-Eigenschaften auf. Aus Gründen der Vereinfachung umfaßt das Wort „Extrakt" bei seiner Verwendung in der vorliegenden Erfindung das Instant-Tee-Pulver, die verbrauchten Teeblätter und die Rückstände nach der Extraktion. Die konzentrierten Extrakte, die bis zu 15% Teefeststoffe, insbesondere von 4-10% Teefeststoffe enthalten, weisen besonders gute antioxidative Wirksamkeit auf. Bei einem speziellen Verfahren zur Herstellung des Tee-Antioxidans werden Blätter von schwarzem Tee bei einer Temperatur von 80⁰C bis 13O⁰C extrahiert, wobei ein erster Extrakt erhalten wird (Fraktion I). Die zurückgebliebenen Blätter werden bei einer Temperatur von 12O⁰C bis 210°C extrahiert und zentrifugiert, wobei ein zweiter Extrakt erhalten wird (Fraktion II). Die Fraktion I und die Franktion Il werden vereinigt und konzentriert, so daß ein etwa 5—10%iges Tee-Konzentrat erhalten wird, das abgekühlt wird, und die unlöslichen Gerbstoffe werden von diesem abgetrennt, wobei eine wasserlösliche Terflüssigkeit erhalten wird (Fraktion IM). Alle Fraktionen werden weiter konzentriert und getrocknet. Vorzugsweise werden die Teeblätter bei einer Temperatur von 100⁰C bis 125⁰C und insbesondere von 105⁰C bis 120⁰C über einen Zeitraum von 10 Minuten bis 60 Minuten extrahiert, um den ersten Extrakt zu gewinnen. Die zurückgebliebenen Teeblätter werden dann gemahlen, aufgeschlämmt und geeigneterweise über einen Zeitraum von 5-60 Minuten, vorzugsweise von 20-40 Minuten, bei einer Temperatur von 130-210°C, vorzugsweise von 145°C-195°C, noch bevorzugter von 160°C-185°C und ganz besonders bevorzugt von 165⁰C bis 18O⁰C neuerlich extrahiert. Vorteilhafterweise wird die Extraktion bei den höheren Temperaturen unter Druck durchgeführt, wobei die bevorzugten zur Anwendung kommenden Drucke im Bereich von 1 bar bei 130⁰C bis 15 bar bei 210°C liegen. Nach dieser zweiten Extraktion wird der Teerückstand durch Zentrifugieren entfernt, um die Fraktion Il zu gewinnen. Bei diesem Verfahren weisen die Fraktion I, die Fraktion II, die Fraktion III, die zurückgebliebenen Teeblätter und der schließlich erzeugte Instant-Tee alle eine beträchtliche antioxidative Wirkung auf, insbesondere die Fraktionen Il und IM.

Insbesondere weisen die verschiedenen Extrakte, Rückstands-Teeblätter sowie der Instant-Tee, die in den Verfahren hergestellt werden, die in der US-PS 3451823 beschrieben werden, eine merkliche Antioxidantien-Aktivität auf. Eine hervorragende Antioxidantien-Aktivität wird erhalten, wenn die Menge der Polyphenole wenigstens 5 Gew.-% und vorzugsweise wenigstens 8 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Tee-Feststoffe, beträgt.

Die hauptsächlichen phenolischen Bestandteile der Tee-Feststoffe und die Menge, in denen sie jeweils üblicherweise in dem Extrakt vorliegen, sind Gallussäure (0,05 bis 1,5%), Epicatechin (0,01 bis 0,5%), Catechin (0,01 bis 0,6%), Epigallocatechin (0,01 bis 0,75%), Epicatechin-gallat (0,01 bis 1,00%) und Epigallocatechin-gallat (0,01 bis 1,5%), wobei alle Mengen als prozentuale Gewichtsanteile, bezogen auf das Gewicht der Tee-Feststoffe, angegeben sind. Die Menge des in dem Nahrungsmittel vorhandenen Extrakts ist geeigneterweise so, daß der Gehalt an Tee-Feststoffe η von 0,008 bis 1,00 Gew.-%, vorzugsweise von 0,02 bis 0,75% und speziell von 0,05 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt. Die Tee-Extrakte weisen einen antioxidativen Synergismus in Nahrungsmitteln entweder mit Ascorbinsäure oder mit Lecithin auf. Die Menge an Ascorbinsäure oder Lecithin, die in einer synergistischen Mischung verwendet wird, kann von 0,02 bis 2,00%, vorzugsweise von 0,05 bis 1,00 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, betragen, wobei die Menge des Extraktes geeigneterweise eine solche ist, daß der Feststoffgehalt von 0,01 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt. Bei einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können die Tee-Extrakte weiter mit einem mit Wasser nicht-mischbaren organischen Lösungsmittel extrahiert werden, das in der Lage ist, wenigstens einen Teil der Polyphenole aus den Extrakten zu extrahieren, beispielsweise durch Verteilungsextraktion. Beispiele für derartige Lösungsmittel sind Petrolether, Pentan, Diethylether, Hexan, Ethylpropionat, Ethylacetat, Methyl-isobutyl-keton oder halogenierte Kohlenwasserstoffe wie die Freons. Die extrahierten Polyphenole können dann abgetrennt werden, beispielsweise durch Entfernung des Lösungsmittels durch Rotationsverdampfung, und sie können mit Wasser rekonstituiert und gefriergetrocknet werden. Derartige Polyphenolextrakte weisen eine überlegene Antioxidantien-Aktivität und Öllöslichkeit gegenüber den Tee-Extrakten auf, aus der.ün sie extrahiert wurden.

Gemäß einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann der die Fraktion I bildende Extrakt bei einer Temperatur von 130°C-210⁰C, vorzugsweise von 160°C-210⁰C, über einen Zeitraum von beispielsweise 10 bis 60 Minuten erhitzt werden, um einen Extrakt zu erhalten, der eine verbesserte antioxidative Wirksamkeit aufweist.

Bei einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können die Tee-Extrakte mitTannase behandelt werden, um die Antioxidantien-Aktivität zu steigern. Die Behandlung mit Tannase wird vorzugsweise bei einem pH von 4,0 bis 5,5, insbesondere von 4,5 bis 5,0 durchgeführt. Die Menge der zur Behandlung des Tee-Extraktes verwendeten Tannase ist nicht kritisch, wobei jedoch üblicherweise eine Menge von 0,02 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Tee-Feststoffe, wirksam ist, und geeigneterweise kann eine Menge von 0,05 bis 0,5 Gew.-% bezogen auf das Gewicht des Tee-Extraktes, verwendet werden. Der synergistische Antioxidantien-Effekt mit Ascorbinsäure ist besonders ausgeprägt, wenn die Tee-Extrakte mit Tannase behandelt sind, insbesondere bei niedrigen Anwendungsmengen, z. B. bei 0,02 bis 0,05 Gew.-% der Feststoffe, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels.

Ausführungsbeispiel

Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung weiter..

Beispiel 1

Blätter von schwarzem Tee wurden bei einer Temperatur zwischen 11O⁰C und 120⁰C 30 Minuten extrahiert, wobei die Fraktion I erhalten wurde. Die zurückgebliebenen Teeblätter wurden vermählen, aufgeschlämmt und dann bei 19O⁰C und einem Druck von 11 bar weitere 30 Minuten extrahiert. Diese Aufschlämmung wurde zentrifugiert, und der Überstand wurde als Fraktion Il gewonnen. Anschließend wurde eine Kombination von Fraktion I und Il konzentriert, wobei ein 5-10%iges Tee-Konzentrat erhalten wurde, das auf eine Temperatur von 15⁰C abgekühlt wurde, um die unlöslichen Gerbstoffe auszufällen. Die Tee-Flüssigkeit wurde dann zentrifugiert und die unlöslichen Gerbstoffe wurden entfernt, und es wurde Fraktion III erhalten. Proben der Fraktion Il bzw. der Fraktion III wurden in getrennte 100g Ansätze von Hühnerfett in solchen Mengen eingearbeitet, daß der Gehalt an Tee-Feststoffen in jedem Ansatz 0,05 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Hühnerfette, betrug. Zusätzlich wurde eine Mischung der Fraktion Il mit Ascorbinsäure (AA) in einen weiteren 100-g-Ansatz Hühnerfett eingearbeitet, wobei die Menge der Fraktion Il so war, daß der Gehalt an Tee-Feststoffen in dem Ansatz 0,10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Hühnerfettes, betrug, und die Menge an Ascorbinsäure betrug 0,05 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Hühnerfettes. Zum Vergleich wurden 0,01 g BHA in einen weiteren 100-g-Ansatz Hühnerfett eingearbeitet. Die antioxidative Wirksamkeit wurde nach einem modifizierten Rancimat-Verfahren bestimmt, das einen beschleunigten Oxidationstest dargestellt, der von J.Frank, J.GeilundR.Freasoin „Food Technology 1982, VoI 36, No. 6, S. 71" beschrieben wurde, und zwar in Hühnerfett bei 100°C. Die oxidative Stabilität des Hühnerfettes wurde anhand des Induktionszeitraumes (IP) bestimmt, der die Zeit darstellt, die erforderlich ist, bis das Fett ranzig wird. Um einen Vergleich der Daten zu erleichtern, wurde der Antioxidantien-Index (Al), definiert als der Induktionszeitraum der Behandlung geteilt durch den Induktionszeitraum einer Kontrollprobe, dazu verwendet, die Wirksamkeit der Antioxidantien wiederzugeben. Bei dem Versuch wurde gefrorenes Hühnerfett direkt bei niedriger Hitze auf einem Ofen geschmolzen. Die Test-Antioxidantien wurden direkt in 100-g-Proben des geschmolzenen Fettes eingearbeitet und homogenisiert. 10-g-Proben des Kontroll-Hühnerfettes, sowie Hühnerfett, das das Antioxidans enthielt, wurden dann in die Rancimat-Reaktionsbehälterfürden beschleunigten Oxidationstest gegeben. Die Testtemperatur betrug 110⁰C anstelle von 100⁰C, die in dem oben angegebenen Rancimat-Verfahren vorgeschrieben sind. Das war die einzige Modifikation der Rancimat-Prozedur. Die Durchflußgeschwindigkeit der Luft betrug 20 Liter/Stunde. Die Ergebnisse sind in Tabelle I gezeigt:

Tabelle I	Al
Antioxidans	3,6
Fraktion Il	5,0
Fraktion III	6,4
Fraktion Il und AA	6,0
BHA

Die Ergebnisse zeigten, daß die Antioxidantien-Aktivität der Tee-Extrakte denen eines handelsüblichen synthetischen Antioxidans vergleichbar waren.

Beispiel 2

Proben der Fraktion I, der Fraktion II, von Rückstands-Teeblättern und der Fraktion III, die bei dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildet wurden, wurden mit unterschiedlichen Konzentrationen in Hühnerfett eingearbeitet und dann auf die exakt gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben untersucht. Die Werte für die Antioxidantien-Aktivität (Al) bei den verschiedenen Konzentrationen, die als der prozentuale Gehalt der Tee-Feststoffe in dem Hühnerfett angegeben sind, sind in Tabelle Il wiedergegeben:

Tabellen

Antioxidans Teefeststoffe (% Konzentration)

0,05 0,10 0,50 1,0

Fraktion I	1,5	1,8	3,4	—
Fraktion Il	3,6	6,2	13,2	15,6
Teeblätter-Rückstand	1,0	1,6	3,0	2,8
Fraktion III	5,0	8,0	18,0	21,7
I nstant-Tee-Pu I ver	1,8	2,2	4,6	7,3

Selbst bei einer Konzentration von 1 % wurde dem Hühnerfett durch die Tee-Extrakte kein Geschmack verliehen.

Beispiel 3

Individuelle Proben bei der dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildeten Fraktion II, Sojalecithin und deren Mischungen, wurden mit den in Tabelle III angegebenen Konzentrationen in Hühnerfett eingearbeitet und auf exakt die gleiche Weise untersucht, wie in Beispiel 1 beschrieben ist. Der Induktionszeitraum des Hühnerfettes ohne Zusätze, der Induktionszeitraum des Hühnerfettes mit den jeweils angegebenen Zusätzen, sowie der prozentuale Synergismus der Mischungen von Fraktion Il und Sojalecithin sind in Tabelle III angegeben.

Tabelle IM	Induktionszeitraum	% Synergismus
Probe	(h)
	1,0	—
Kontrolle	3,0	—
Fraktion II, 500 ppm	1,2	—
Lecithin¹¹,500 ppm
Fraktion II, 500 ppm	4,3	33,3
und Lecithin, 500 ppm	1,4	—
Lecithin, 1 000 ppm
Fraktion II, 500 ppm	4,9	38,5
und Lecithin, 1 000 ppm

1 Centrolexf Lecithin, Central Soya

ν _C 100[(IM-IL)-(Ia-IL)-(IS-IL)]

Vo Synergismus = —

„(IM—LkL ... -

L = Induictionszeitraum des Substrats

IA = Induktionszeitraum des primären Antioxidans

IS = Induktionszeitraum des Synergisten

IM = Induktionszeitraum der Kombination primäres Antioxidans/Synergist.

Beispiel 4

Proben der in dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildeten Fraktionen I und Il wurden jeweils zu 3%igen wäßrigen Lösungen verarbeitet. Zu jeder Lösung wurden zwei Volumina Ethylacetat zugegeben, um zwei nicht miteinander vermischbare Schichten zu bilden. Die organische Schicht wurde gesammelt, und das Extraktionsverfahren wurde zweimal wiederholt. Die i/ereinigte organische Schicht wurde am Rotationsverdampfer eingedampft, und der Rückstand wurde gefriergetrocknet. Die Ausbeute betrug für die Fraktion 131 % und für die Fraktion Il 9%.

Proben der Fraktion I, der Fraktion II, des organischen Extrakts der Fraktion I (Fraktion IA) und des organischen Extrakts der Fraktion Il (Fraktion HA) wurden in Hühnerfett bei einem Feststoffgehalt von 500 ppm eingearbeitet, und der Antioxidantien-Index (Al) wurde wie in Beispiel 1 beschrieben bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle IV wiedergegeben und zeigen die verbesserte Antioxidantien-Aktivität des organischen Extraktes im Vergleich mit dem wäßrigen Extrakt.

Tabelle IV	Al
Instanttee-Extrakt	2,1
Fraktion I	3,8
Fraktion Il	7,8
Fraktion IA	11,6
Fraktion HA

Beispiel 5

Eine in dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildete Fraktion I wurde 30 Minuten auf 190⁰C erhitzt. Proben der Fraktion I und der behandelten Fraktion I wurden bei einem Feststoffgehalt von 500 ppm in Hühnerfett eingearbeitet, und der Antioxidantien-Index wurde auf die inBeispiel 1 beschriebene Weise gemessen. Für die Fraktion I wurde er mit 2,4 ermittelt, und für die behandelte Fraktion I mit 4,1, was eine Verbesserung von 70% bedeutet.

Beispiel 6

Eine Probe der in dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildeten Fraktion I wurde 1 Stunde bei 45°C und einem pH von 4,5 mit 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fraktion I, Tannase vermischt, die von der Enzyme Devolopment Company, NY, NY. geliefert worden war. Proben der Fraktion I und der Tannase-behandelten Fraktion I wurden bei einem Feststoff gehalt von 500ppm in Hühnerfett eingearbeitet. Derauf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemessene Antioxidantien-Index wurde für die Fraktion I zu 1,5 ermittelt und für die Tannase-behandelte Fraktion I zu 2,8. Das Ergebnis zeigt, daß die Tannasebehandlung die Antioxidantien-Aktivität der Fraktion I fast verdoppelt.

Beispiel 7

Proben der in dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gebildeten Fraktion I, der wie in Beispiel 6 mit Tannase behandelten Fraktion Isowieeiner Mischung von 85 Teilen einer Tannase-behandelten Fraktion I und 15 Teilen Ascorbinsäure wurden in getrennte Proben Hühnerfett bei den in der Tabelle V angegebenen Feststoffgehalt-Konzentrationen eingearbeitet. Der Antioxidantien-Index (Al) jeder Probe wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemessen, und die Werte für die Al bei den verschiedenen Konzentrationen sind in Tabelle V gezeigt.

Tabelle V

Antioxidans Feststoffe (% Konzentration in Hühnerfett)

0,025 0,05 0,10 0,25 . 0,50

Fraktion I 1,2 1,4 1,8 2,7 3,4

Tannase-behandelte

Fraktion I 1,6 2,5 3,4 4,6 4,7

Tannase-behandelte Fraktion I + Ascorbinsäure 3,5 4,5 4,8 5,8 7,1

Die Ergebnisse iwqen, daß ein ausgezeichneter Synergismus zwischen dertannasebehandelten Fraktion I und Ascorbinsäure besteht, insbesondere bei Feststoffkonzentrationen von 0,025% und 0,05%.

Beispiel 8

Die Wirksamkeit der Fraktion Il und der lösungsmittel-extrahierten Fraktion II, wie sie in Beispiel 4 der vorliegenden Erfindung hergestellt worden war, wurde in Schweinefleisch gemessen, indem man jeden Extrakt mit einer in Tabelle Vl gezeigten Feststoff-Konzentration mit 1 000-g-Portionen eines frischen Schweine-Hackfleisches in einem Hobart-Mischer (Modell Nr. K5-A) bei einer Einstellung von 23 Minuten mischte. Die Fraktion Il wurde vor ihrem Vermischen mit dem Schweinefleisch zu 20 ml Wasser zugesetzt, während die lösungsmittelextrahierte Fraktion Il mit 2,5 ml Ethanol vermischt und dann in 20 ml Wasser eingearbeitet wurde, um die Dispergierung zu fördern. Die Tee-Antioxidantien der vorliegenden Erfindung wurden mit den fettlöslichen Antioxidantien Rosmarin AR und einer Mischung aus BHA und BHT verglichen, die ebenfalls mit 2,5 ml Ethanol vermischt und anschließend in 20ml Wasser eingearbeitet wurden, bevor sie dem Schweinefleisch zugesetzt wurden. 25-g-Portionen jedes Ansatzes von Schweinefleisch, das die Antioxidantien enthielt, sowie eine 25-g-Portion eines frischen Schweine-Hackfleisches, das keinerlei Antioxidantienzusatz enthielt, wurden in luftdurchlässige Kunststoff-Folien verpackt und eine Woche bei 4°C gelagert. Die Antioxidantien-Wirksamkeit wurde mit einer Geschmacks-Bewertungstafel bestimmt, und die Ergebnisse sind in Tabelle Vl gezeigt.

Tabelle VI

Behandlung

Rangstufe

Kommentare

Kontrolle (ohne Zusätze) Fraktion 11(1 000 ppm) Lösungsmittelextrakt (500 ppm) Rosmarin AR (500 ppm) BHA (100 ppm) & BHT(100 ppm)

5 2

1 4 3

verdorben, ranzig Frischfleischaroma Frischfleischaroma Rosmarin-Geruch leichter Geruch nach altem Fleisch

Beispiel 9

Die Wirksamkeit einer losungsmittel-extrahierten Fraktion II, wie sie in Beispiel 4 der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, wurde sowohl in Schweinefleisch als auch in Rindfleisch bei einer Feststoffkonzentration von 250ppm in 1000-g-Portionen von frischem Schweine- und Rinder-Hackfleisch bestimmt. Die lösungsmittel-extrahierte Fraktion Il wurde mit 2,5ml Ethanol vermischt und dann in 20 ml Wasser eingearbeitet, bevor sie mit dem Fleisch in einem Hobart-Mischer (Modell Nr. K5-A) bei einer Einstellung von 23 Minuten lang vermischt wurde. 25-g-Portionen eines jeden Ansatzes von Schweinefleisch und Rindfleisch, die den Lösungsmittelextrakt enthielten, sowie 25-g-Kontrollportionen von Schweinefleisch und Rindfleisch, die keinerlei zugesetzte Antioxidantien enthielten, wurden in luftdurchlässige Kunststoff-Folien verpackt und 8 Tage bei 4°C gelagert. Die Antioxidantien-Wirksamkeit wurde nach dem chemischen TBA (Thiobarbitursäure)-Verfahren bestimmt, wobei als allgemeine Richtschnur das Verfahren von Tarladgis et al. 1960, J. Am. Oil. Chem. Soc. 37:44 diente. Die in Tabelle VII wiedergegebenen Ergebnisse zeigen klar die überlegene Antioxidantien-Aktivität der Lösungsmittelextrakte der vorliegenden Erfindung.

Tabelle VII

Probe TBA-Wert¹¹

Schweinefleisch-Kontrolle

Schweinefleisch + Lösungsmittelextrakt Rindfleisch-Kontrolle

Rindfleisch + Lösungsmittelextrakt 1 mg Malonaldehyd pro 1 000-g-Probe.

Claims

Erfindungsanspruch:

1. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung, die ein im Hinblick auf eine Lipid-Oxidation empfindliches Nahrungsmittel sowie einen Tee-Extrakt enthält, der durch heiße wäßrige Extraktion von Blättern von schwarzem Tee erzeugt wird, gekennzeichnet dadurch, daß das Extraktionsverfahren eine Behandlung bei einer Temperatur von 120°C-210°C einschließt und daß die Menge des Extrakts eine solche ist, daß der vorhandene Gehalt an Teefeststoffen von 0,005 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt, wobei der Extrakt wenigstens 5 Gew.-% Polyphenole, bezogen auf das Gewicht der Teefeststoffe, enthält.
2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Blätter des schwarzen Tees unter Bildung eines ersten Extrakts (Fraktion I) bei einer Temperatur von 100^cC bis 125°C extrahiert werden, daß die Rückstandsblätter bei einer Temperatur von 130 bis 210°C unter Bildung eines zweiten Extrakts vereinigt werden und zu einem etwa 5-10%igen Teekonzentrat konzentriert werden, das abgekühlt und von unlöslichen Tanninen befreit wird, wodurch Fraktion III erhalten wird.
3. Verfahren nach Punkt !,gekennzeichnet dadurch, daß der konzentrierte wäßrige Extrakt von 4 bis 10 Gew.-% Teefeststoffen; bezogen auf das Gewicht des Extrakts, enthält.
4. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die antioxidativen Extrakte die Fraktionen Il und III sind.
5. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Menge des Extrakts in dem Nahrungsmittel so ist, daß der Gehalt an Teefeststoffen von 0,008 bis 0,75 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt.
6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß außerdem Ascorbinsäure oder Lecithin in einer Menge bis zu 2 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, vorhanden ist.
7. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Tee-Extrakt weiter mit einem mit Wasser nicht mischbaren organischen Lösungsmittel extrahiert wird, das in der Lage ist, wenigstens einen Teil der Polyphenole aus dem Extrakt zu extrahieren.
8. Verfahren nach Punkt 2, gekennzeichnet dadurch, daß der die Fraktion I bildende Extrakt auf eine Temperatur von 13O⁰C bis 21O⁰C erhitzt wird.
9. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Tee-Extrakt mit Tannase behandelt wird.